sabato 2 aprile 2011

L’Agar Agar, il brodetto di pesce e la sorpresa nei ravioli

   
Magical Mistery Tour - The Beatles                                                                   
Kia mi scuserà se arrivo a presentare questa ricettina per il suo contest proprio sul filo di lana. E’ che sinceramente non pensavo avrei mai partecipato perché fin dall’inizio mi è sembrato un Contest complicato. 
La prima volta che ho sentito nominare l’Agar Agar è stato un paio d’anni fa, nel gioco della Nintendo “Cooking Mama”. Lo conoscete? Penso che la maggior parte di voi che hanno bimbe che possiedono il Nintendo DS, lo conoscano fin troppo bene. Mia figlia ed io ci abbiamo giocato fino alla nausea ed entrambe eravamo “Even better than Mama!” specialmente quando preparavamo l’Agar Agar…ma che sarà poi ‘sto Agar Agar, mi domandavo io in silenzio, per non scatenare la sequela di domande da parte di mia figlia, a cui poi non avrei saputo rispondere.
Ecco quello che sapevo io dell’Agar Agar, cioè nulla.
I primi di marzo sono stata a Viareggio, al Lombardi Store a vedere una dimostrazione di Juls circa l’utilizzo di questa polverina magica in cucina, e da lì ho cominciato a capire che con quest’alga orientale ci si può davvero divertire.
La lampadina si è accesa una sera, a tavola con mio marito, ricordando una fantastica cena in un ristorante di S. Salvo, località balneare sulla costa Adriatica poco lontana da Vasto ed al confine con il Molise. Dopo aver mangiato del pesce freschissimo cotto in uno brodetto da estasi, zio Pasquale ha chiesto allo chef di poter cuocere degli spaghetti e saltarli direttamente nel brodetto rimasto. Beh, potrete capire lo straordinario sapore di quella pasta, o forse no, non potete.…una cosa da urlo: avrei voluto che quell’istante si moltiplicasse in eterno. Non so spiegare, ma il sapore del mare era intensissimo ed ho ringraziato lo zio per la geniale idea che aveva avuto.
Insomma, ricordando quella serata straordinaria, ha cominciato a ronzarmi nella testa una domanda: perché non riempire la pasta del suo condimento? Perché non cercare di riprodurre quella meravigliosa sensazione del sapore del mare cercando di concentrarlo in un involucro di pasta? Forse con l’alga magica potrebbe funzionare….così stamattina mi sono messa all’opera. Il risultato è quello che vedete.
Ho messo il brodetto dentro la pasta e l’Agar Agar ha fatto la magia. Con la cottura dei ravioli, il ripieno gelatinoso ha ripreso la sua liquidità originale ed una volta in bocca,  al primo morso della pasta, è esploso il pieno sapore del mare.
Evviva Super Agar! La tua missione ancora una volta è stata vincente!
Ingredienti per 4 persone:

Per il brodetto
-         6 belle triglie
-         una decina di gamberi
-         6 pomodori maturi e succosi
-         metà carota
-         metà cipolla
-         2 spicchi d’aglio
-         un gambo di sedano
-         del finocchietto selvatico
-         un ciuffo di prezzemolo
-         un ciuffo di basilico
-         sale, pepe, qb
-         vino bianco (io ho usato del Verdicchio di Jesi)
-         Agar Agar  (1 gr ogni 2 dl di liquido)
-         Olio extra vergine (io ho utilizzato il Gentile di Larino –Molise)

Per la pasta fresca 
-         250 gr di farina 00
-         50 gr di farina di semola di grano duro
-         3 uova intere
-         1 tuorlo
-         1 filo d’olio EVO

Ho scelto le triglie perchè sono pesci particolarmente saporiti nonostante le numerose lische sottili e si prestano moltissimo alla cottura in brodo. I gamberi invece danno un tono dolce che a me piace molto. Pulite e sfilettate le triglie e mettete da parte teste e lische. Pulite e sgusciate i gamberi e mettete da parte i gusci. Tagliate a tocchetti, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, il finocchietto e il basilico, gli spicchi d’aglio interi in una casseruola con l’olio e fate rosolare appena, quindi aggiungete gli scarti del pesce e dei gamberi e fate tostate. Sfumate con il vino bianco e fate tirare quindi pepate ed aggiungete 4 pomodori a spicchi. Salate e coprite a filo il tutto con acqua.

Lasciate cuocere fino a quando il liquido sarà dimezzato.
A questo punto filtrate bene le lische, i gusci e le verdure con un colino schiacciando bene con un mestolo e raccogliete il liquido in una casseruolina. Prendete i filetti di triglia e fatene una “tartare”  con 2 o 3  gamberi, che metterete nel brodetto e portate a ebollizione. Giunti a bollore, aggiungete l’agar agar (a me ne sono serviti 3 cucchiaini rasi) e fate bollire per 2 minuti.
Versate il brodetto in una piccola pirofila e fate raffreddare poi passate in frigo per c.ca 30minuti.
Nel frattempo preparate la pasta fresca con gli ingredienti indicati lavorandola a lungo. 
Tirate la pasta a mano o con la “nonna papera” e fate delle strisce uniformi.
Rovesciate il vs. brodetto rassodato su un vassoio quindi con un tagliapasta rotondo (la misura più piccola), ricavate dei cilindretti come nella foto.

Preparate i vs. ravioli con un taglia pasta a vs. piacere (io ne ho usato uno tondo ed ho poi sigillato bene con la rondella ).
Fate bollire l’acqua e cuocete i vostri ravioli.
Per condimento io ho spellato i due pomodori rimasti passandoli in acqua bollente, li ho privati dei semi e li ho tagliati a filetti. Ho scaldato l’olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio ed ho scolato la pasta, saltandola nella padella con i filetti di pomodoro.
Condite con un filo di ottimo olio extravergine (io sempre quello Molisano) e servite subito.






28 commenti:

  1. MI hai proprio convinta! Devo assolutamente procurarmi sto Agar agar!
    Buona Domenica
    Marcella

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  2. Ciao Patty...anche io finora non sapevo cosa fosse questa cosa dal nome curioso...per fortuna ho letto il tuo post e qualcosina si è chiarita ma non avendolo mai mangiato in nessuna preparazione sono ancora un pò scettica!!! Peccato che non siamo vicine altrimenti venivo a gustare i tuoi profumatissimi ravioli!!!! Un bacio carissima e buona domenica!!!

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  3. Conoscevo l'agar agar ma non il suo uso in cucina.Questa ricetta mi ha entusiasmato molto, non so se riuscirò a reaòlizzarla ma ci proverò. Intanto con entusiasmo l'ho salvata poi si vedrà.
    Grazie.Ciao Piera

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  4. Secondo me...Vinciii!
    ...io tifo per te!!! Olè!
    Gianly

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  5. eccomi eh ... grazie!!! in bocca al lupo!!!

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  6. mamma mia che splendida ricetta!!!! bravissima e davvero devono essere super gustosi, sai che io non ho mai fatto i ravioli? baciiii Ely

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  7. In bocca al lupoooo!!!!!!!! BEllissima ricetta!!!!!

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  8. Non ci posso credere...il brodetto di pesce (che adoro alla follia) all'interno dei ravioli! Non ci avrei mai e poi mai pensato a gelificarlo con l'agar, sei geniale ^__^ Baci, buona settimana

    P.S. ma davvero sei di Siena?

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  9. Wow!!!! Ma e' geniale!!!!! Davvero originale questa ricetta, sei bravissima:-)))

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  10. @MArcella, Patrizia, Piera: ero completamente ignorante circa quest'alghetta ma vi consiglio di sperimentare perchè è veramente fantastica, e se ai primi tentativi non riuscite, basta semplicemente portare nuovamente a ebollizione il liquido e aggiungere l'Agar Agar se troppo liquido, o liquido se troppo denso. Non si rovina nulla ed è totalmente insapore.
    @Gianly: boom!
    @Kia: grazie per essere passata.
    @Ely: ma come non hai mai fatto i ravioli? Non posso crederci, una cheffa come te? Ecco, allora devi proprio provare. Bacione.
    @Kiara: grazieeeee
    @Federica: Certo che sono di Siena. Ed in più come te sono sradicata con mille influenze. Ci dobbiamo conoscere presto. Bacione
    @Marina: sei troppo carina. Ho visto la tua ed è splendida. Ti abbraccio.

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  11. Belli davvero.Complimenti. E' una delle cose che stavo provando anche io con l'agar agar. E che fa anche qualcuno più famoso di noi :P
    Solo una domanda: ma poi li mangi con il cucchiaio?

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  12. @No, si mangiano con la forchetta. Io metto anche i pezzettini di pesce così il liquido non è tantissimo e in bocca si sente la consistenza della polpa...Mi togli una curiosità, ho immaginato che la mia idea non sia una novità visto le possibilità dell'alga, ma quale chef la propone? Baciotto, Pat

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  13. niente po po di meno che uno dei (se non IL) migliore in italia Alajmo delle Calandre.

    E mi pareva di aver letto che usa proprio l'agar agar, anche se non ho verificato.

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  14. @Non lo conosco anche se ovviamente so chi è il mitico Alajmo. Ti ringrazio per avermi informato, adesso faccio delle ricerche. Buona giornata e un abbraccio, Pat

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  15. Giusto per chiarezza, perchè rileggendomi mi è venuto il dubbio.
    Non volevo assolutamente sminuire: la tua è una bellissima idea, tanto che ce l'ha avuta pure uno dei più grandi chef in circolazione (e non è identica, solo simile nella sua fluidità per usare il suo termine). Questo era il senso. Insomma un complimento.

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  16. @Ho capito benissimo il senso del tuo commento e ti ringrazio. Anzi, ti dirò che mi sono sentita un po' in imbarazzo nell'apprendere questa cosa, ma un imbarazzo positivo, dovuto soprattutto alla mia atavica timidezza (anche se non sembra, ma è così). Un abbraccio, Pat

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  17. Bhe, direi che per essere la prima sperimentazione non potevi desiderare un risultato migliore..complimenti!Ricetta favolosa!Da oggi ti seguo anch’io .. ciao ciao

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  18. il problema adesso è trovarlo mi metto a cercarlo

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  19. @Meggy: grazie mille,vengo a trovarti presto
    @Sissi: lo trovi con facilità in qualsiasi negozio di alimentazione biologica. Sono vasetti piccoli e costa intorno ai € 6. No problem, vedrai. Bacio, Pat

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  20. Ciao Patty, non avevo mai sentito il nome di questo prezioso alleato e grazie a te ho scoperto anche cos'è..c'è sempre da imparare! Io per questo stresavo il mio ragazzo per farmi regalare il Nintendo Ds!! eh! :-)
    Buona giornata

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  21. questa è geniale Patty! per quanto adori al pasta fresca, e adori l'agar agar, non avevo mia pensato a metterli insieme!

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  22. @Valentina: al prossimo compleanno, dotato anche di Cooking Mama!
    @Juls: in realtà ero partita con l'idea di un brodo di carne con pezzettini di polpa, ma poi ho virato verso il pesce ricordano la cena di cui racconto e da lì è partito il tentativo. Ma non rinuncio all'idea del brodo di carne, ho qualche idea in proposito, poi te ne parlo. Bacione

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  23. questa ricetta è bellissima!! spulciavo le ricette del contest e questa secondo me è tra le migliori!!

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  24. une recette originale et fantastique ça ne peut être que délicieux bravo ma chère
    bonne soirée

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  25. geniale, deliziosa questa ricetta!

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  26. Uauuuuu, che splendida idea questi ravioli!!! Per me hai già vinto ;)

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  27. @Cleare: ti ringrazio tanto, sei molto carina.
    @Fimere: Merci Fimere pour ton passage ici et pour ton gentil message. Je vais te visiter tout suite. A' très bientot
    @Le rocher, Una cucina a pois: Grassieeeeeee....Bacione

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  28. Davvero un bellissimo paitto, complimenti!

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