giovedì 17 novembre 2011

Quando il Maremmano incontra il Livornese: maremmani ripieni di Baccalà per l'MTC

L'inno del corpo sciolto - R. Benigni 
Prescrizione d’uso: Quando leggerete questo post si raccomandano alcune precauzioni: aspirate ogni C seguita dalle vocali A oppure O,  scivolatela quando è seguita da una I o una E. Stessa cosa fate con la G quando si accoppia con la I e con la E. Soffiate stancamente la T iniziale di parola (per questo esercitatevi su “Oh Tito, tu t’ha’ ritinto il tetto…ecc”). Allargate allo spasimo le E, e per un attimo, se ci riuscite, immaginate di essere toscani.

I Toscani so’ dei tipini un po’ complicati. La sapeva lunga Curzio Malaparte quando scrisse “Maledetti Toscani”, ed in quella “maledizione” c’è tutto l’amore che non ti aspetteresti. Avea ragione lui: per questi tipini ci si può anche perde’ il capo e ve lo dice una che toscana è diventata più per caso che per scelta.
Mi fa fatica però a slungagnarmi parlandovi di tutti i tipi Toscani, che sono un monte, e neanche mi par il caso visto che qui devo raccontarvi tutta un’altra storia.
Ci so’ du’ tipi in Toscana che vivono agli antipodi: il Maremmano e il Livornese. Così diversi che sfido chiunque a trovare punti di contatto tra queste belle gentine. Eppure non si parla di distanze geografiche siderali, ma di un par di cento chilometri di costa tirrenica. Però.
Il Maremmano somiglia alla su' terra: aspro, ruvido, parzialmente addomesticato ma schietto, piedi piantati ben a terra e sguardo diretto. Il Maremmano è abituato a combatte' contro la su' Maremma, contro l’acqua che per secoli ha coperto la su' terra, contro i boschi intricati e spaventosi che guadagnano terreno lontano dalla costa. Il Maremmano ha domato la natura come ancora doma i cavalli: con nerbo e determinazione, pazienza e volontà. Dal Maremmano non t'aspettà grandi parole. Il verbo non si spreca. E' l’atto affà la differenza e forse per questa tendenza alla chiusura, l’immagine che ti arriva al primo incontro, è quella di un tipo burbero, scontroso e grezzo. Nulla di più sbagliato. Il Maremmano è chiuso come il su' raviolo: sotto una sfoglia ruvida e grezza, è custodito un cuore morbido, lieve, avvolgente.
E il Livornese? Il Livornese è l’esatto contrario. La su' fortuna è il mare e del mare ha tutti i segni nei suoi geni. Il sale è spesso nelle su' parole e nella zucca. Becerone, schietto, sarcastico, bizzarro, l'è figlio dell’avventura. La su' città aperta sull’infinito lo ha reso libero, curioso e senza paura. Paura di dirti quel che pensa senza mezzi termini, con un senso critico intriso di sana ironia. Il livornese non si prende mai sur serio, ma prende seriamente la propria città e il proprio mare a cui è legato a triplo filo. Il Livornese ha il salmastro dentro a ir cuore ed è tosto, saporito e ricco come il su' baccalà, un piatto che lo rappresenta in toto.
E se du' tipini così si incontrano? Ma ve lo immaginate se un giorno il Maremmano si apre al Livornese? Di certo, son solo cose strepitose. La ricotta più fresca che abbraccia un pesce povero vestito di rosso e lo addolcisce, lo placa. E il cuore salmastro del baccalà che finalmente fa parlare un raviolo delicato, questa volta non accompagnato da un ricco ragù di carne tirato da lunga cottura, ma da un ragù di pesce che riempie la bocca ed i sensi al primo assaggio. Io ce li vedo bene insieme, il Maremmano e il Livornese!
Premetto che la sfida proposta da Cristina per l'MTC di Novembre è a mio avviso magnifica semplicemente perché il piatto da lei scelto è “essenziale”. Non ci sono tanti giochini, tante manfrine. Qui si parla diretto, livornese: baccalà e pomodoro. Stop. Ma come dice Alessandra nella sua presentazione, il baccalà alla livornese è anche un piatto versatile perché quando si parte dalla semplicità, a strutturare c’è sempre tempo.
Devo confessare che il mio primo pensiero è stato proprio quello di mettere il baccalà così cucinato dentro la pasta fresca. Solo dopo è arrivato il gioco delle differenze. Io amo i ravioli maremmani. Li adoro letteralmente e da questa ispirazione di gusto personale, mi sono chiesta quale potesse essere l’effetto di mantecare il baccalà alla livornese con la ricotta di pecora trasformando il maremmano in una “Maremma Livornese”!. Certo non dovrebbe fare schifo, visto che l’uso del latte con il baccalà è previsto in molte ricette del nord Italia e la ricotta è un latticino leggero e gentile. Da qui al piatto finale c’è voluto un attimo.
MAREMMANI CON BACCALA’ ALLA LIVORNESE
Si parte ovviamente dalla ricetta base, che ho seguito rigorosamente secondo le indicazioni di Cristina anche se ho diminuito le quantità considerando che il tutto mi sarebbe servito per il ripieno. Ho trovato 2 bellissimi tranci di bacalao già dissalati per c.ca 500 gr in totale quindi il lavoro è stato più veloce. Dopo averli ben asciugati li ho passati nella farina e fritti in olio extra vergine fino ad ottenere una bella crosticina. Scolati e asciugati bene dall’olio che tendono ad assorbire.
Nel frattempo ho preparato la base per il sugo, che ho fatto con il passato di pomodoro spaziale di mia suocera. Non volevo usare la polpa pronta, più densa, perché il sughetto avrebbe poi dovuto accompagnare i ravioli come condimento finale, quindi ci vuole un passato più liquido che poi si tira con la cottura. Aglio (intero) in abbondanza ad insaporire l’olio evo quindi i filetti di baccalà a cuocere coperti dal pomodoro, a fiamma dolce per almeno una ventina di minuti. Poco prima del termine della cottura, sentire se è giusto di sale e aggiungere una bella manciata di prezzemolo. E il baccalà alla livornese è pronto. Se durante la cottura il baccalà si frantuma parzialmente in piccoli pezzi, ben venga. Il tutto arricchisce il sughetto. 
A questo punto, mentre lo fate raffreddare, preparate la pasta all'uovo. 
Ricetta classica per 4 persone:
300 gr di farina di semola rimacinata
3 uova intere
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio d'oliva
Lavorarla a lungo e lasciarla riposare almeno 10/15 minuti che poi si stende meglio.
La prossima fase è la preparazione del ripieno, il protagonista del nostro piatto. Prendete i filetti di baccalà dal loro umido (che terrete da parte) e con un cucchiaio puliteli bene dal sughetto affinché diventino il più bianco possibile (se poi resta del pomodoro, poco male). Metteteli in una ciotola e sminuzzateli con cura con una forchetta. Aggiungete la ricotta. Io ho avuto la fortuna di trovare una ricotta di pecora dal contadino che era ancora calda quando l'ho comprata. Una freschezza e dolcezza unica. La ricotta deve essere almeno la metà del baccalà, ma qui dovrete assaggiare a vostro gusto. Io ne ho messa un po' di più per avere una consistenza molto cremosa e delicata. Aggiungete il verde: una bella manciata di prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto. 
Stendete la sfoglia sottile ma non troppo. Si deve sentire, ed il ripieno è importante quindi ha bisogno di struttura. Tagliate delle strisce larghe almeno 6/7 cm e posizionate piccoli mucchietti di ripieno al centro, ad intervalli regolari, quindi copriteli con una striscia di identica misura, schiacciando la pasta con le dita intorno al ripieno, affinchè non resti aria e la pasta si chiuda bene.
Ricavate dei quadrati di c.ca 6 cm di diametro, e tagliateli con la rondella dentellata. Se vi vengono asimmetrici non importa, fa parte del loro carattere. Metteteli su un piano infarinato e fate bollire l'acqua. 
Versate un goccio d'olio nella pentola affinché i ravioli non si attacchino e buttateli quando l'acqua bolle, per c.ca 5/6 minuti. Guardate ad occhio la cottura. La pasta cambia colore e generalmente la pasta fresca si cuoce velocemente. A me piace ancora croccante. 
Adesso scolate bene i vostri maremmani e posizionateli sul piatto di portata. Scaldate il sughetto del baccalà, che sicuramente avrà raccolto frammenti del pesce durante la cottura e sarà simile ad un ragù di mare. 
Versatene la giusta quantità sui ravioli e guarnite con una foglia di prezzemolo. E poi? Deh Maremma Buaiola, mangiateli che si freddano!






Con questa ricetta sono felice di partecipare all'MTC di Novembre 
ma anche al Contest di Cristina  Cacio e Pesce 


Circa la colonna sonora di questo post, spero che nessuno se n'abbia a male, ma "l'Inno del Corpo sciolto" ben descrive lo spirito Toscano e si avvicina, e di morto, a quello Livornese! Fatevi du' risate. 



38 commenti:

  1. wow...bravissima Patty, segno la ricetta che il papy adora il baccalà!!!

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  2. Questi ravioli fanno venire una gran fame, anche a quest'ora della mattina...il che è indice di bontà pazzesca! Direi che almeno nel piatto l'incontro è riuscito!!! Un bacione grandissimissimo ciao :)

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  3. Ma che perfezione questi ravioli Patty! Sono stupendi... Come cavolo fai a farli venire cosi perfetti?? ihihih io e la pazienza non siamo proprio amici :)
    BUona giornata!

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  4. patty, questo post avrei voluto scriverlo io, parola per parola!!! ma solo tu potevi farlo... bravissima, bellissima idea e chissà che bontà!

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  5. buonissimi!!!!
    tu stai meglio?
    un abbraccio

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  6. Chissà perchè mi viene proprio naturale leggerlo come dici tu :-)))))! Un super abbraccio e un grazie grandissimo
    DAni

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  7. ahahahahahah!!! Ho mal di pancia dalle risate. Intanto, l'inno del corpo sciolto mi piace tantissimo...e ogni tanto mio marito se la canticchia gogliardicamente!! ahahaha. Poi, il tuo post è bellissimo...io amo la toscana, credo sia la regione d'Italia che più apprezzo...per i paesaggi, per le persone, per il cibo...appena possiamo, ci facciamo un salto! Ho letto tutto alla toscana, anzi di più...ho immaginato il tuo post letto da pieraccioni, comico poetico come spesso sa esser lui! Bravissima, sti ravioli potrebbero quasi fregarmi...come i bimbi, basta non dirmi che dentro c'è del pesce... :)))))

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  8. Patty, questo abbinamento è esattamente come me lo aspettavo : STREPITOSO!
    Per non parlare della descrizione dei due tipi umani anzi regionali...che dire, mi sento molto più vicina al maremmano che al livornese, ma sicuramente l'equilibrio lo hai raggiunto tu mettendo insieme i due tipi!
    buon we ciao loredana

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  9. Diverte il post (ma io non ce l'ho fatta a leggerla come dici tu...), deliziosa la ricetta e come ho già detto ad altre questo mese l'MTC mi piace da impazzire! Patrizia non credo di avere influenza sui giudici ma qui un bel premio deve scattare ;)

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  10. SEI PROPRIO UNA CHEF!!!IO NON SAPREI DOVE METTERE MANI...PENSA CHE HO LA MACCHINA PER LA PASTA DAL 2006 E ANCORA NON L'HO MAI USATA...PRIMA O POI!!!!PER ORA MI GODO CON GLI OCCHI QUESTO PIATTO FANTASTICO!!!

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  11. Maremma ciufa! Mi hai fatto morire con la tua citazione di una delle gag che in assoluto mi fanno sempre (e dico sempre) ridere... "Oh Tinto!" :D
    Ho tanti amici toscani, alcuni livornesi, alcuni maremmani, alcuni che si sono sposati fra loro ... 'na tragedia, insomma! Rivedo molto loro in queste descrizioni, ma preferisco rivedere (da molto vicino) questi maremmani!!

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  12. volevo risponderti in toscano ma ogni cosa scrivessi la cancellavo perchè ero troppo ridicola, ma da parmigiana-emiliana-pastaia-sfoglina ti dico che questo piatto al me pies bombe' !!!!
    tradotto:
    mi piace moltissimo!!!!!

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  13. ahhhh vuoi proprio vince ehhhhh bella Patty, le foto sono una spianatoia di gusto pazzesca, mi stenderei direttamente sul tavolo di legno vicino a quei cuscini di raviolo con il ripieno succulento,sei una pazza scatenata, quei ravioli sono montagnette, che dico isolotti di piacere all'ennesima potenza; domani dovrei dedicarmi a sta follia prò mi viene solo da immaginare di sedermi alla tua tavola e mangiare a 4 ganasce...un bacio grande. Moni

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  14. Grazie Patty, emozionante! Un post sonoro, mi risuonavano nelle orecchie leggendolo tutte le C aspirate e le C e le G scivolate e ancora le T soffiate. Superba descrizione della tipologia Maremmana e Livornese. Anche se un pezzettino di provincia Livornese cade nell'alta Maremma ma quello descritto da te è il Maremmano Doc, quello grossetano, quello di macchia, di terra!
    E il connubio dei tortelloni maremmani con ripieno e salsa al baccalà è semplicemente perfetto.
    Ovviamente l'accetto anche per CACIO E PE...SCE, ci mancherebbe! Aggiorno subito la lista....grazie
    Cristina

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  15. troppo forte! mi hai incantato e divertito con questo post...toscanaccio , brava davvero!l'elaborazione della ricetta è geniale ti meriti un applauso , ti abbraccio
    ciao Reby

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  16. Patty, ma sai che di maremmani.... a parte gli abitanti della Maremma... conoscevo solo i cani??
    Ma questi sono MOOOOOOLTO MEGLIO!
    Nora

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  17. divertente l'introduzione, ricordo l'accento di un mio vecchio conoscente, deh!
    ma il piatto mi ha conquistato! uno spettacolo di sapori, mi inviti a cena???! :-D

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  18. Ciao Patty che bella ricetta hai fatto!!!Mi incuriosisce l'accoppiata baccalà e ricotta.
    Un abbraccio.

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  19. perfetti questi tortelli, come so usa dire "hai le mani d'oro" !

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  20. Patty, sono senza parole, un post che mette insieme le cose "di noi umani" e le cucine tradizionali, semplicemente geniale.. troppo brava!
    Non posso riconoscere né maremmani né livornesi, ùn li conòsco!
    per me hai già vinto, pensa alla tua ricetta ;)
    un bacione

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  21. Divertentissimo il tuo post! I ravioli, io li adoro, in particolare con il ripieno di pesce, le tue foto sono stupende, in bocca al lupo per i contest. Buon fine settimana, Babi

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  22. bello vedere due ricette tipiche delle mai regione (sono toscana anche io xD) grazie del commento sul blog!! Mi iscrivo a questo grandissimo blog..

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  23. Ciao Patty, mi sono innamorata del tuo blog...e questi ravioli hanno un aspetto divino!
    Ti ho appena aggiunta ai miei preferiti!

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  24. No, ti sbagli: il maremmano NON incontra il livornese perchè nel mezzo c'è la TinnyFrancy con la bocca spalancata a mò di traforo del Monte Bianco che si spazzola il tutto! Mi dispiace cara, ma devi ricucinarli...buona domenica...

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  25. Boia deh! :-D Complimenti per questo scritto godibilissimo che mi ha fatto sorridere e ripensare alle mie vacanze livornesi (in particolare ad un pescatore, Tullio, che mi donò una meravigliosa conchiglia pescata in Corsica, e al cacciucco più buono della Toscana mangiato in una trattoria da lui consigliatami che ad entrarvi sembrava di entrare in un covo di pirati, ahahahahah). Adoro la Toscana e i "maledetti toscani", adoro i livornesi e sono certa che adorerò anche i tuoi fantastici ravioli, quando li avrò provati ;-) Un abbraccio e ancora BRAVA per questo post piacevolissimo e curato in ogni sua parte :-)

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  26. mi piace questo modo di utilizzare il baccalà per i ripieni della pasta :-)

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  27. Un piatto da fare girare la testa!Davvero delizioso e poi, incastonato all'interno di questo post divertentissimo appaga gli occhi e... se potessi darci una fochettata sono certa che appagherebbe anche le papille gustative :))
    ciao, Valentina

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  28. Wau che meraviglia.. anche se non è orario di pranzo mi attirano tantissimo

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  29. I maremmani ce li ho nel sangue, visto che lì vivono Mr e Mrs Mifflin. Il baccalà... nelle papille gustative. Dunque, che l'assaggio abbia inizio, deh.

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  30. da ligure mi sento molto più caratterialmente affine al maremmano... anche se a volte mi piacerebbe essere "livornese". La fusione l'hai fatta tu, in modo magistrale. Chissà se questi due tipini riusciranno a mettersi d'accordo davanti ad un bel piatto dei tuoi ravioli? Secondo me doppio godimento per entrambi! Un abbraccio forte e buona serata

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  31. questo post è meraviglioso, divertentissimo ma estremamente vero, e sai che lo dico da toscana!
    sarebbe bello esplorare man mano tutte le aree, ma intanto i ravioli così sono un portento, di quelli che piacciono a me!

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  32. Il post introduttivo è spettacolare ed è il giusto preludio a una ricetta assolutamente strepitosa e... da copiare!!!

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  33. Questo si che un post divertente, utile, bello e completo di una ricetta buonissima!!Gia' mi piacciono i maremmani (ravioli =)), con il baccala' sarebbe da provare assolutamente

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  34. Che idea geniale! E chissà come sono buoni... Grazie per essere passata da me. Mi unisco volentieri alle note del tuo pentagramma! Buona serata Sarah

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  35. questa me la salvo assolutamente da provare brava

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  36. Ahahahah mi hai fatto sbellicare dalle risate!
    Sei toscana!?!?!
    Di dove??
    Io di Livorno!!!!!

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  37. Se cerchi la qualità devi guardare nella giusta direzione. Prova cuscino mr & mrs . Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NzkxOTY4NywwMTAwMDA1OSxjdXNjaW5vLW1yLW1ycy04Mzk2Lmh0bWwsMjAxNjA4MDQsb2s=

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