lunedì 28 febbraio 2011

Azzardo fuori stagione: crostata nera alle fragole.

Lo so, sono un pessimo esempio di gastronoma responsabile, ma le avete viste bene? Si dico, quelle fragole giganti nella cassettina…Me lo sono detta, ripetutamente come un mantra: “non le comprare, sono gonfiate, non sanno di nulla, è contro natura…e poi arrivano dalla Spagna (manco fosse un peccato capitale – ma in genere è il monito di mio marito quando vuole dissuadermi definitivamente da gesti insensati tipo questo). Ma loro mi guardavano con quegli occhioni lucidi e dicevano: prendici...prendici...
Ed io, testona, le ho prese. E le ho annusate, toccate e assaggiate, e vi garantisco che erano deliziose e profumate, inaspettatamente.
Cosa farci? Non la solita coppa con la panna (lungi da me). E’ stato amore a prima vista e dentro me sapevo già esattamente a cosa le avrei sposate: una lussuriosa crostata nera con crema al cioccolato amaro.
Premetto: questa crostata è assolutamente da tachicardia e non difficile da fare, ma estremamente delicata e friabile, come potete notare dai bordi sdentellati  sul mio risultato finale. Però provateci, vi prego, perché chi vi vuol bene, non smetterà più di baciarvi e di chiedervi in sposa una seconda volta (per le single è una buona opportunità!).
Ingredienti per 8 persone:
500 gr c.ca di fragole (in stagione sarebbero perfette le fragoline di bosco)
250 gr di farina
50 gr di cacao amaro
120 gr di zucchero a velo
200 gr di burro
1 tuorlo
un pizzico di sale
burro e farina per lo stampo
Per la crema
300 gr di cioccolato amaro
3 dl di panna fresca
1,2 dl di latte
2 uova piccole

In una ciotola capiente mischiate la farina con il cacao e lo zucchero ed il sale quindi incorporate il burro a pezzetti e lavorate rapidamente con la punta delle dita cercando di creare un composto bricioloso. Aggiungete quindi il tuorlo e mischiate sempre molto velocemente fino ad ottenere una palla. In genere personalmente, quando è inverno è la temperatura in casa lo consente, io cerco sempre di stendere subito la pasta tra due fogli di carta da forno e la metto a riposare già stesa in frigorifero, così l’operazione di foderare la teglia risulta poi molto veloce ed agile. Lasciate comunque riposare il tutto almeno 2 ore.
Imburrate ed infarinate una teglia di 24/26 cm quindi posizionate la vs. sfoglia di frolla sulla tortiera e lasciate che si posizioni da se spingendo delicatamente con la punta delle dita. Non eliminate la pasta eccedente e bucate il fondo con una forchetta. Cuocete la torta per 5 minuti in forno già caldo a 190°C. Un consiglio: posizionate un foglio di carta da forno sotto la tortiera in modo che possa raccogliere l’eventuale pasta eccedente che dovesse staccarsi dal bordo in questo breve tempo (succede, ve lo garantisco).
Togliete quindi la torta dal forno e pareggiate bene i bordi con un coltello, quindi fate nuovamente cuocere per altri 10 min. c.ca. Al termine togliete e fate raffreddare bene.
Per la crema dovete portare a ebollizione il latte e la panna quindi aggiungete il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere completamente fuori dal fuoco. Lasciate raffreddare ed aggiungete le due uova mescolando bene con una frusta per qualche minuto fino a che non avrete un bel composto lucido e vellutato. Versate la vs. crema nel guscio di frolla e rimettete in forno per altri 17 minuti o fino a quando la crema risulterà compatta e non troppo morbida.
Sfornate ed attendete il tempo necessario per sformare la crostata (con delicatezza – attenzione fragile!) quindi posizionate le vs. belle fragole pulite ed asciugate sulla torta come più preferite.
Servite e non chiudete gli occhi perché potreste non trovarla più sul vassoio.

Mi spiace di non aver potuto fotografare una fetta di torta e mostrarvi la consistenza della crema: ho preparato questa crostata per una cara amica umbra, Isabella, che è venuta a trovarmi con i suoi bambini e non c’è stato modo perché l’effetto “guerra lampo al vassoio” si è puntualmente verificato.



Con questa ricetta partecipo a questa splendida iniziativa promossa da Caris a favore dell'Ospedale Santa Lucia.


sabato 26 febbraio 2011

Alice compie nove anni (ed io faccio la mia prima torta decorata)!

Ebbene si, non posso celare una certa angoscia. Non è che coincida esattamente con il compleanno di mia figlia perché certe consapevolezze le si hanno comunque ogni giorno che passa, ma lo scadere dei 365 giorni che vedono la vostra creatura più grande di un anno, ha la capacità di materializzare una sorta di lieve malinconia, un turbamento difficile da spiegare…ma che ve lo dico a fa, molte di voi mamme lo sono già e quelle che ancora non lo sono, se avranno la grazia di diventarlo, lo scopriranno strada facendo.
Una mia cara amica americana, mi dice sempre che il compleanno di un figlio è anche il compleanno di una madre. In un primo momento l’avevo presa come un’affermazione un po’ egocentrica: un compleanno mi basta e mi avanza, figuriamo adesso che, passati i quaranta,  preferirei saltarlo a piè pari. Poi però ci ho pensato su e mi ed è come se avessi avuto un’illuminazione e l’ho trovata bellissima. Anche io compio gli anni: 9 anni di mammitudine. E guai a chi me la tocca!
Così quest’anno ho voluto fare un regalo grande alla mia piccola asparagina. Nove anni sono importanti, se non fosse che sono l’anticamera al numero doppio, l’ultimo compleanno ad una cifra…ma faglielo capire a lei, che vorrebbe già avere 10/11/12 anni (aiuto!). Per tutta la vita avrà sempre 2 numeri sui suoi documenti, con l’augurio di conquistare anche il terzo, ma per quest’anno godiamoci questo bel 9, tondo e importante come i 9 mesi in cui l’ho portata in grembo.
Ho voluto mettermi in gioco e azzardare il confezionamento di una torta decorata con pasta fondente di zucchero.  Sono mesi che ci penso. Anche questa è stata una gestazione. In passato ho provato a decorare alcune torte solo parzialmente e con la pasta fatta con i marshmallows ma spero che chiunque di voi l’abbia provata, concordi con me che è assolutamente immangiabile nonostante il risultato sia interessante.

Ho così cercato in giro una ricetta per il fondente di zucchero e quella che maggiormente mi ha convinto è quella di Rossanina: semplice, molto chiara e con pochi essenziali ingredienti che riporto fedelmente qui di seguito:
Ingredienti: 30ml. acqua, g.5 di gelatina, g.50 di glucosio, g.450 di zucchero a velo ben setacciato.
Mettete la gelatina a bagno nell'acqua. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita (nel caso della gelatina in fogli) o avrà assorbito tutto il liquido (nel caso di quella in polvere), accendete il gas sotto il pentolino ed aggiungete il glucosio e l'estratto di vaniglia.
Portate il tutto (fuoco bassissimo altrimenti la rovina è assicurata) allo stato liquido liquido (come l'acqua). 
State attenti. Se il prodotto bolle dovete buttare via tutto.

Versare il liquido dentro il robot (impastratrice o quello che volete) dove già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato.Lavorate, aggiungendo nel caso un po' di acqua (a un cucchiaino per volta): la ricetta è abbastanza libera, aggiustate di zucchero a velo e/o acqua in modo da ottenere una pasta più morbida di quella per le tagliatelle. Mettete un po' di carta forno sopra il piano da lavoro. Spolverate di amido di mais. Stendete la pasta partendo dal centro e allontanando il matterello da voi. Rimettete il matterello al centro ed avvicinatelo. Ruotate la sfoglia. Non dovrà appiccicarsi al piano. Dopo ogni rotazione, alzate la sfoglia rovesciandola sul braccio e mettete un po' di amido sotto. Quando avrete fatto la sfoglia della grandezza della torta (considerate i lati..), arrotolate la pasta sul matterello e poggiatela sopra alla torta.
Con le mani adagiatela, accompagnandola sui lati della torta stessa e tagliate gli eccessi.

Adesso: fare la pasta di zucchero non è un’impresa impossibile con i giusti accorgimenti. E’ il resto che è complicato.
La mia ambizione di capricorno testardo e volitivo, mi diceva che dovevo preparare una torta su tema della danza, la grande passione di Alice, e nella mia testa avevo già visualizzato tutto: un bel cuscino immacolato su cui poggiano 2 punte rosa con tanto di nastrini. Bello, eccitante, fantastico…ma farlo come?
Premetto: non ho preparato disegni, ne schemi o robe simili. Ho seguito il mio istinto ed sono stata aiutata da una manualità agguerita che mi ritrovo fin da bambina. Riesco a riprodurre tutto con facilità, sia disegnando che modellando, quindi in questo sono fortunata.
La cosa più difficile sono state le punte. Avete presente le scarpette da danza che sono schiacciate e quadrate sulla punta? Come potevo sostenere e dare volume a questa parte della scarpa? L’illuminazione mi è venuta a colazione, grazie ad un plum cake..che è finito direttamente nella punta della scarpetta. Il resto è storia.


sabato 19 febbraio 2011

Raptus goloso: Baci di Dama!

Lo scorso Natale abbiamo ricevuto in dono un’enorme cesta colma di meraviglie gastronomiche che non avrebbero potuto essere più gradite. Tutte queste bontà sembravano essere state scelte direttamente dalla sottoscritta per quanto riscontravano i miei gusti. In particolare una splendida coppia di prodotti: una stecca di torrone alle nocciole Relanghe ed un barattolino di crema spalmabile al gianduia di Guido Gobino. Non sto a dirvi quanto è durato il torrone, visto che ne sono consumatrice instancabile. In particolare il Relanghe, che ho trovato forse il miglior torrone mai assaggiato, con un delicato ma presente sentore di miele ed una consistenza perfetta, friabile e croccante, senza alcuna ambizione di spacca mascelle. All’ultimo frammento mi scendeva una lacrima per il dispiacere di averlo finito.
Ho aspettato quasi una settimana prima di aprire la crema di gianduia. Avete presente quei gatti che girano furtivi intorno alla preda studiandola con attenzione prima di attaccarla? Poi, una sera dopo cena, complice un filone di pane freschissimo e fragante che faceva capolino dalla dispensa, non ho resistito e mi sono lanciata come un coguaro sul vasetto retrò. Ho svitato il coperchio in alluminio (bellissimo e molto old fashioned), tolto la pellicola a sigillo, e sono stata investita da un profumo inebriante di nocciole tostate seguito immediatamente dal caratteristico aroma del cioccolato… Mentre cercavo di riprendermi dal turbamento, ho concentrato la mia attenzione sul contenuto del barattolo e mi sono resa conto che la crema era coperta da un denso strato di olio, che ho immaginato essere quello sprigionato dalle nocciole e salito in superficie (meraviglie del prodotto artigianale). Con un coltello ho pazientemente mescolato a lungo la crema, fino a che non ha ripreso la sua tradizionale consistenza lucida e vellutata, quindi ho spalmato una dose massiccia di cioccolato su una microscopica fetta di pane.
Che dire…spesso non troviamo definizioni per la felicità o per l’estasi; ecco, potrei dire che il Sig. Gobino è riuscito a metterla in barattolo.


Ho corteggiato questa crema per circa un mese dopo il primo assaggio, sempre centellinandola per paura che finisse troppo in fretta. Però l’utilizzo sul pane mi sembrava quasi un affronto a tanta nobiltà di sapore, così pensa che ti ripensa, ho deciso di provarla nei baci di dama.
Ahhhgg, so che tutti direte “anatema! Nei baci di dama ci va solo la ganache al fondente!” e so benissimo che la crema di gianduia è troppo dolce per l’impasto alle mandorle. Ma chissene…voglio proprio provarci, tutt’al più mi verrà un attacco di glicemia.
Per questi baci di dama ho preso la ricetta riportata dal volume “La cucina degli Italiani”, pubblicato alla fine degli anni 80 e frutto di lunghi anni di ricerche di Vincenzo Buonassisi (ve lo ricordate?).  E’ semplicissima ed il risultato è eccellente.
Ingredienti:
-         250 gr farina
-         250 gr mandorle sgusciate e spellate
-         250 gr di burro
-         80 gr. cioccolato fondente (che io sostituirò con la crema al gianduia).
Tostate le mandorle sotto il grill a 100° per c.ca 10/15 minuti fino quando non saranno dorate, quindi toglietele e fatele raffreddate. Mettete il burro ad ammorbidire a temperatura ambiente.
Tritate le mandorle con metà dello zucchero fino ad ottenere una miscela omogenea e non troppo sottile.
Unire a questo composto il resto dello zucchero, la farina ed il burro ammorbidito a pezzettini. Potete impastare a mano o con il vs. robot. Tenete presente che non contenendo uova, l’impasto tenderà naturalmente a sgretolarsi.
Per mischiare gli ingredienti ho utilizzato il KitchenAid con la foglia a velocità 1 per un paio di minuti e velocità 2 per c.ca 1 minuto.
A questo punto, il buon senso mi direbbe di lasciare l’impasto riposare in frigo per almeno una 30na di minuti e poi preparare le palline, ma io ho fatto esattamente il contrario. Ho steso la pasta sulla spianatoia con uno spessore di mezzo cm, e con un tagliapasta rotondo di 3cm di diametro ho tagliato tanti dischetti che poi ho appallottolato e messi distanziati sulla teglia coperta di carta da forno. In questa maniera vi verranno palline di dimensione identica e potrete assemblarle meglio al momento della confezione dei biscottini. Ricordatevi che la pasta a base di burro tende naturalmente a “sedersi”, quindi non fate come me che ho schiacciato la prima infornata convinta di dover aiutare le palline ad ottenere la caratteristica forma di semisfera. Mi sono usciti dei dischi volanti ed ho ottenuto dei Bacioni anziché dei baci.
Dopo, avendo capito la faccenda, ho aggiustato il tiro e mi sono usciti perfetti. Prima di cuocere, ho messo le palline a riposare in frigo per un’oretta.
Cuocete per c.ca 25 minuti a non più di 160°C, quindi fate raffreddare prima di farcirli. Conservateli in una scatola di latta.

Contro ogni pregiudizio, i baci di dama con la crema di gianduia erano da urlo!

mercoledì 16 febbraio 2011

Un Contest perBene - Insalata aromatica di carciofi e pesce spada

Concerto per violino e orchestra in Re maggiore l'op. 35 - P.I.Tchaikovsky

Con questa ricetta desidero partecipare, e con grande piacere, al Contest lanciato da  Sonia di “Oggi pane e salame, domani..” -  in collaborazione con Illa for People e A.p.e. onlus, a sostegno della sensibilizzazione sulla conoscenza dell’Endometriosi. Questa malattia subdola e poco conosciuta che colpisce moltissime donne nel mondo ed è, che che se ne dica, fortemente invalidante, mi tocca molto da vicino. Due anni dopo il parto (ho subito un cesareo), ho cominciato ad avere dolori fortissimi al basso ventre, che mi cominciavano qualche giorno prima del ciclo e mi duravano per una decina di giorni. Durante il resto del mese stavo benissimo ma quando arrivavo al mio periodo, cominciava il calvario. Non ho mai avuto dolori mestruali a parte la prima adolescenza, quindi questa situazione mi preoccupava non poco. Inoltre, né il mio dottore, né il mio ginecologo sapevano darmi ragioni in proposito. Ad un certo punto ho cominciato a percepire, toccandomi, una sorta di “ciste” nell’addome. Al tatto diventava più evidente e grossa proprio durante il ciclo. Non sapendo più che pesci prendere, ho consultato anche un luminare di chirurgia della mia città per sentirmi dire che non avevo nulla e che probabilmente la mia soglia del dolore era minima se non potevo sopportare un semplice dolore mestruale! E’ stato solo grazie ad un amico di famiglia radiologo, che durante un’ecografia addominale ha pronunciato la parola magica: endometriosi. 

Probabilmente proprio durante il cesareo, una cellula dell’endometrio ha dato origine a questa ciste che in capo a 2 anni ha raggiunto quasi 6 cm di diametro. Avevo una palla da baseball impazzita nell’addome e l’ho tolta con un intervento chirurgico 4 anni fa. Il mio medico mi ha informata che il problema si potrebbe ripresentare ma ad oggi sto bene e la mia vita è cambiata radicalmente. Ma il mio era un caso piuttosto anomalo se si considera che l’endometriosi per la maggioranza delle donne è una malattia cronica con cui convivere quotidianamente.
La ricetta che ho pensato per questo contest è un piatto molto leggero e saporito che unisce la semplicità di preparazione ad un risultato estremamente appetitoso.
Insalata aromatica di carciofi e pesce spada – per 4 persone.
Ingredienti:
-          4 carciofi
-          800 gr. di pesce spada in una sola fetta
-          1 scalogno
-          6 belle foglie di menta
-          un ciuffetto di prezzemolo
-          qualche rametto di timo
-          un cucchiaino di pesto di pistacchi di Bronte (o pistacchi tostati)
-          Olio extra vergine d’oliva
-          Pane di tipo pugliese o di Altamura
-          acqua
-          Sale

Pulite e carciofi, togliete le foglie più dure e lasciate 4 cm di gambo, tagliate la punta per c.ca 2/3 della testa e metteteli a bagno in acqua acidulata.
Mettete lo scalogno a fettine in una casseruolina abbastanza larga e fatelo passire in 6 bei cucchiai di olio extra vergine d’oliva e quando è dorato aggiungete i carciofi sgocciolati.
Fate insaporire, salate e versate un mestolino d’acqua a coprire i carciofi. Lasciate cuocere a fuoco lento coperti per c.ca 20 minuti ed a metà cottura aggiungete il trito delle erbe aromatiche.
Nel frattempo tagliate a dadini (tipo spezzatino) il vs. pesce spada e preparate la vaporiera. Fate cuocere al vapore per c.ca 5 min.
Una volta pronti i carciofi, toglieteli dal loro fondo e manteneteli al caldo. Con il frullatore ad immersione, preparate una salsina con il fondo di cottura dei carciofi a cui avrete aggiunto un bel cucchiaio di pesto di pistacchi (oppure anche una manciata di pistacchi tostati) e se necessario un altro goccio di olio extra vergine.
Tagliate 3 fette di pane pugliese e fate dei piccoli cubetti che lascerete dorare in una padella antiaderente con dell’ottimo olio extravergine, quindi preparate i vs. piatti, unendo il pesce spada al vapore, i carciofi ed i crostini di pane ed irrorando il tutto con la vs. salsina aromatica al pistacchio. Buon appetito.

Nota all'ascolto: Avete visto il film "Le Concert" di Radu Mihaileanu? Un gioiello di film. Divertente, commovente, paradossale, struggente. Io l'ho molto amato ed ho riscoperto questo splendido concerto che non apprezzavo sufficientemente, nonostante il mitico Peter Ilic Tchaickvsky sia l'amore della mia adolescenza. Se non lo avete ancora visto, vi invito a noleggiare un DVD e trascorrere una serata veramente speciale. 

domenica 13 febbraio 2011

Come nasce un’amicizia? Cupcakes speziati alle carote con cream cheese frosting

Dancing Queen - Abba
Mi è mancato il mio angolino.
Lavorando l’intera giornata, cercando di prendermi cura di una famiglia e non ultimo viaggiando spesso, mi sono chiesta svariate volte se questa idea del blog non sia la più balzana mai avuta, perché come tutte le creaturine (e questo blog è una creaturina per certo), va costantemente nutrita, accudita e coccolata ed io non so se ce la pòzzo fa!
Ammetto con una certa vergogna di essere entrata in una sospetta spirale di addiction per cui ogni 20 minuti circa, vado a sbirciare la pagina con ansia da messaggio; passo il week end a cucinare e pensare a cosa potermi inventare di eccitante da sbattere in prima pagina; faccio scommesse con mio marito su quando accenderò la candelina del 100mo follower (per ora non ho ambizioni planetarie); mi struggo come un’innamorata di fronte a blog “anziani” appartenenti ad altre costellazioni, commentando estatica foto, ricette e meravigliose personalità…Se almeno 3 di queste caratteristiche sono da considerarsi un segnale di “blog addiction”, sono spacciata.

Durante il mio ultimo viaggio a Roma, la settimana scorsa, ho partecipato ad un workshop BtoB (business to business – scusate il tecnicismo), con operatori turistici da tutto il mondo. In poche parole, occupandomi di turismo eno-gastronomico in Italia e rappresentando quindi l’offerta turistica nel mio paese, ho incontrato nell’arco di 3 giorni, decine di buyers potenzialmente interessati al mio prodotto. Durante le pause pranzo, buyers e sellers hanno condiviso un grande buffet e tavoli d’appoggio, così io mi sono ritrovata seduta accanto ad una simpatica giapponese un po’ timida e riservata. Siccome non riesco a stare zitta neanche se mi saldano la bocca con l’amianto, mi sono presentata ed ho cominciato allegramente a fare conversazione, lanciandomi in un piccolo gioco, ovvero divinando il paese di provenienza degli ospiti che lasciavano il buffet e si avviavano ai tavoli, dalla quantità di cibo presente sul piatto di ognuno. So che non è educato, ma lei ha cominciato a sbellicarsi dalle risate, coprendosi la bocca con le mani pudicamente come fanno i giapponesi e lasciandosi andare anche lei al gioco pettegolo. Questo approccio privo di vergogna, ha probabilmente messo a suo agio la mia vicina di tavolo, che ha cominciato a parlare della sua passione per il cibo e la cucina….non l’avesse mai fatto! Avete presente una cataratta in piena? Ci siamo dimenticate di quello che avevamo nei piatti per raccontarci di sapori, ricette, ristoranti, persone incontrate in giro per il mondo. L’entusiasmo reciproco crescente ha raggiunto la deflagrazione quando io, in un impulso spudorato, le ho confessato: I’m a food blogger. Quella mi guarda con gli occhi ormai diventati rotondi, comincia a ridere e mi fa: So am I!
Sono balzata sulla sedia…Un leggero sospetto mi era venuto, dal momento che non aveva smesso di fotografare qualsiasi pietanza, ma lo avevo scambiato per la peculiarità dello spirito giapponese, sempre lì, pronto ad immortalare ogni minimo dettaglio. Invece è una foodblogger con tutti i crismi da ben 4 anni, con tanto di sue lezioni di cucina e piccoli seminari, ed il sogno di comprare uno spazio tutto suo dove aprire la sua scuola (questo sogno vi dice nulla?).
Uno si chiede: come nasce un’amicizia? Cose minime, casualità, strane energie che volteggiano nell’aria, tante chiacchiere, una ricetta, un blog….


Sono dell’idea che il cupcake in tutte le sue varianti, sia per eccellenza il dolce simbolo delle food blogger. Non perché sia la cosa più deliziosa mai provata o la ricetta più semplice da eseguire (anzi a volte può essere di sapore assolutamente insignificante e complicatissimo), ma perché è versatile, stimola la creatività, è colorato, oggettivamente bello e assolutamente fotogenico. Ognuna di noi, almeno una volta nella vita lo ha preparato o lo preparerà ispirata da compagne di avventura. Quindi, in breve, è perfetto per ogni post!
Ingredienti per c.a 12 cupcakes
-          80 ml di olio extra vergine d’oliva
-          75 gr di zucchero
-          1 uovo
-          100 gr. di carote
-          30 gr. di mandorle tritate finemente
-          110 gr farina
-          20 gr di amaretti sbriciolati
-          1 cucchiaino ½ di lievito
-          ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
-          1 cucchiaino di misto-spezie (cannella, noce moscata , coriandolo, zenzero)
Copertura frosting
-          20 gr di burro
-          60 gr di mascarpone
-          120 gr di zucchero a velo
Tritate finemente le carote e se necessario passatele al mixer, quindi strizzatele accuratamente. Montate l’uovo con l’olio e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e leggero. Aggiungere la farina a cui avrete precedentemente mischiato tutte le polveri: bicarbonato, lievito, spezie e mandorle, ed amalgamate bene tutti gli ingredienti. In ultimo aggiungete le carote e mescolate bene.
Versate il composto per 2/3 nei pirottini e passate in forno pre-riscaldato a 180° per 20/25 minuti. Lasciate raffreddare.
Frosting
Sbattete il burro ammorbidito con il mascarpone per ottenere un composto cremoso e gonfio. Aggiungete lo zucchero setacciandolo e incorporandolo bene fino ad ottenere una massa liscia e lucida.
Guarnite i cupcake con una spatola o sac-a-poche e servite subito.

Nota all'ascolto: No, non sono impazzita: mi piacciono gli Abba! In particolare questa canzone, che ha il potere di trasformare in un secondo la mia faccia nel pallino giallo dello smile. Adoro il senso di gioia e libertà che trasmette, l'incontenibile energia e la straordinaria voglia di ballare che mi piomba addosso non appena cominciano le prime note. Dancing Queen è la migliore medicina alla tristezza e, thank's God, si può prendere a grandi dosi! 

martedì 1 febbraio 2011

Gli involtini di verza - ovvero il sapore della memoria

  Amapola – J. LaCalle
Quando ho deciso di cominciare questo blog, ero convinta che l’amore e la curiosità verso la cucina ed il cibo fossero la motivazione portante, la cosiddetta “scintilla”. Ma andando avanti – e la strada percorsa è davvero ancora molto breve – mi sto rendendo conto che il blog altro non è che il contenitore perfetto della nostra memoria.
Il blog diventa un’ancora a cui ci aggrappiamo per recuperare pezzetti della nostra vita che altrimenti andrebbero perduti, la memoria di gesti d’amore che ci sono giunti attraverso sapori indimenticabili prodotti da mamme, nonne, donne meravigliose che spesso ci mancano.
E siccome per tutte noi “gastronome sentimentali”, cucinare è “servire amore”, ci ritroviamo a ripetere gesti che abbiamo visto fare alle donne della nostra vita, tentando per un attimo di riportarle a noi.

Ho avuto la fortuna di nascere da genitori provenienti da luoghi antitetici l’uno dall’altra. Mia madre nata sul Lago di Garda ha incontrato mio padre, di Roma e sono insieme da quasi 46 anni, dimostrando che le teorie leghiste poco si accordano con i sentimenti. Questa coppia così variegatamente assortita, aveva alle spalle due famiglie molto diverse ma simili nella povertà e nella difficoltà del vivere nell’Italia del dopoguerra.
Mia nonna materna, di cui parlerò oggi, nonna Teresa per tutti Gina, ha cresciuto 4 figli. Durante la  guerra, nonno Donato era soldato e lei è rimasta sola a casa, con 2 bimbi piccoli ed uno in arrivo (mia madre). Situazione comune per tutte noi che abbiamo genitori figli della guerra.
Viveva a Gargnano sul Garda, cuore della Repubblica di Salò (avete presente Villa Feltrinelli, la casa del Duce?), uno dei borghi più belli del lago, in una casa in cima alla montagna, collegata al paese da una mulattiera allora quasi impraticabile. Ho trascorso la mia infanzia in questo posto ed è per me uno dei più belli al mondo: pensate solo di alzarvi la mattina con il rumore del ruscello che corre in fondo alla valle, ed affacciandovi alla finestra possiate vedere il lago in tutta la sua lunghezza da est ad ovest. Alle vostre spalle s’inerpica la collina fino a diventare montagna. 
Immaginate intorno a voi prati verdi costellati di margheritine e piccole orchidee selvatiche, il tutto a coprire morbide colline terrazzate, e vigne e olivi ed alberi di amarene carichi di frutti nel mese di luglio. 
Immaginate il rumore della falce nell’erba alta ed il profumo del fieno appena tagliato. No, non siete dentro un episodio di Heidi, ma potrebbe sembrarlo.
Beh, per una donna sola in tempo di guerra, quello che per noi bambini sembra il paradiso, poteva trasformarsi in un inferno. Mia madre mi racconta spesso che negli ultimi giorni della Repubblica di Salò, nel cuore della notte, una pattuglia di tedeschi ubriachi ha quasi sfondato a calci la porta di casa, e mia nonna nascosta in solaio con i bimbi addormentati ed il pancione di 7 mesi, pregava piangendo sottovoce che se ne andassero…
Questa nonna cosi forte e determinata, non era una cuoca ma sapeva dare grande sapore al nulla, ovvero quello che era disponile in quegli anni disgraziati.
Queste polpettine sono tradizionalmente un piatto lombardo molto conosciuto a Milano, ma presente in molte aree della regione, ed ogni famiglia sicuramente ci mette del suo. La mia nonna le faceva così ed erano speciali.
Involtini di verza di Nonna Gina.
-         400 gr di carne arrosto (non c’era carne in tempo di guerra, così la carne era sostituita da tanto pane e formaggio, ma in seguito gli involtini si sono arricchiti)
-         80 gr di salame crudo, o salsiccia o mortadella a vs. piacere.
-         3 cucchiai di parmigiano
-         3 cucchiai di pan grattato ( a vs. piacere)
-         50 gr. di prezzemolo tritato
-         1 spicchio d’aglio tritato
-         1 uovo
-         sale, pepe, noce moscata, q.b.
-         1 piccola verza (in Toscana è il Cavolo cappuccio) di c.ca 600 gr.
-         brodo vegetale
-         una cipolla
-         pancetta dolce a dadini 
-         vino bianco
Preparate le vs. polpettine tritando la carne nel mixer (io non la faccio troppo fine perché è piacevole sentire una certa consistenza quando si mastica) insieme al salame, quindi aggiungo il parmigiano, il pan grattato, l’aglio e il prezzemolo, l’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata, e mischio tutto in una ciotola (ben bene con le mani perché i sapori si devono mischiare).
Preparo poi delle polpettine grandi come noci.
Successivamente scelgo le foglie più belle della verza, eliminando le prime più dure e le faccio lessare per un paio di minuti( 4 o 5 alla volta) in una capiente pentola con acqua bollente salata. Le faccio asciugare su un canovaccio, tamponandole se necessario con carta assorbente.
Dopo avere eliminato la costa centrale e diviso le foglie a metà, comincio a confezionare i miei pacchettini di verza mettendo al centro una polpettina e chiudendo la foglia con un filo di rafia (o altra cordicella alimentare). Questa e l’operazione più laboriosa, ma ci prenderete presto la mano.
Con questa quantità di impasto, dovreste ottenere c.ca 25 involtini.

Se avete un bel coccio di terracotta, sarà perfetto per la cottura. Preparate la cipolla tritata e la fate passire con la pancetta in 2 bei cucchiai di olio extra vergine (in Lombardia usano il burro). Quindi ponete i vostri involtini nel coccio e fateli rosolare qualche minuto quindi fate sfumare un po’ di vino bianco. Quando il vino si è tirato, cominciate la cottura versando via via del brodo vegetale caldo, coprite e proseguite per c.ca 30 minuti. Lasciate che gli involtini assorbano il brodo formando un delizioso sughetto alla fine.
Io li servo con del riso bianco, Arborio o Vialone che si insaporisce con il sughetto degli involtini.


 Amapola: Nonna, questa è per te.











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