venerdì 29 aprile 2011

La lasagna bianca in brodo di Angelina

O' surdato 'nnammurato - Anna Magnani
Antonio corre. Entra veloce nella camerata, raccoglie le sue cose e le getta alla rinfusa nella sacca. Non ha tempo da perdere, il treno parte fra un'ora e deve raggiungere la stazione a piedi. Non ci sono mezzi, la città è assediata, gli alleati stanno arrivando. La stazione non è lontana e lui corre sospeso nel vento - "Angelina, mia sposa, stasera ti vedo" - E' bella Angelina. Tiene gli occhi scuri come la notte e il viso chiaro come l'alba. Ha 27 anni e pare 'na creatura. Al pensiero di lei, Antonio si sente sciogliere dentro. Sono 4 mesi che non la vede, che non abbraccia i suoi figli Carmelina e Pasquale. La guerra è stata lunga ma sta per finire, gli alleati entreranno presto a Foggia e se tutto va bene, prima di Novembre Antonio sarà a casa. Oggi il colonnello gli ha dato una licenza speciale per rientrare al paese, in Molise, perché deve consegnare dei documenti importanti e lui non pensa a nient'altro che a lei, alla sua sposa dolce e silenziosa che lo aspetta con il cuore gonfio di preoccupazione. Angelina non sa nulla di questa licenza, sarà una grande sorpresa, chissà che bella festa. Antonio corre. Attraversa la città in un baleno, vede la stazione da lontano e il battito accellera. Eccola, finalmente. La stazione è un brulicare di soldati, di camionette, rotaie che stridono e fischi in lontananza. Entra con il suo foglio di licenza ben stretto in mano. Nell'aria il rombo fragoroso di uno stormo di aerei a bassa quota. Improvvisamente il suono della sirena copre ogni cosa. "Bombeeee" - qualcuno grida. In un secondo il mondo intorno ad Antonio sembra impazzire. Lui non sa che fare, deve prendere il suo treno ma senza pensarci su, comincia a correre. E mentre corre verso l'uscita con l'unico pensiero di trovare riparo, le sue orecchie sono percosse da un boato terribile. I timpani lanciano un fischio doloroso: è sordo, non sente più nulla. Si ferma smarrito con il cuore che sembra volergli esplodere nel petto e lo spostamento d'aria lo prende di sorpresa, lo solleva come una foglia e lo sbatte con violenza contro un muro. Antonio è a terra, una scheggia lo ha ferito gravemente ma non prova dolore. Chiude gli occhi e vede il dolce viso di Angelina che sorride....


Il 19 agosto 1943, Antonio Di Lena, nonno materno di mio marito, viene ferito mortalmente durante uno dei numerosi bombardamenti alleati che liberavano l'Italia dal giogo tedesco. Verrà trasportato e soccorso senza successo all'ospedale di Foggia, e non riuscirà mai a tornare dalla sua Angelina e dai suoi 2 bimbi Carmela e Pasquale, che all'epoca avevano 4 e 2 anni. Angela è rimasta vedova a soli 27 anni e per il resto della sua vita ha portato il lutto. Per 30 anni ha dormito in terra, a fianco del suo letto nuziale, senza mai sfiorarlo. L'asma le ha fatto cambiare idea solo quando ormai era tardi. 
Ho avuto la fortuna di conoscere nonna Angela e ad oltre 70 anni di età, aveva ancora un viso da bambina, con occhi grandissimi, diretti e la voce ridotta ad un sussurro dall'asma. 
Questa ricetta è sua, un piatto della festa che preparava nei momenti super speciali, e sono onorata di averla ricevuta in dote da Carmela, mia suocera e di ricordarla in questa occasione. E' un piatto importante e lungo da preparare, ma è una delle cose più buone che io abbia mai assaggiato nella mia vita. Senza esagerazioni. Provatela. 

mercoledì 27 aprile 2011

Italia chiama Roma: gnocchi!

Roma nun fa la stupida stasera - A.Trovajoli
L'invito di Stefania attraverso l'MTChallenge, è molto intrigante ma è arrivato in un momento in cui la mia cucina era congestionata, come quella di molte altre, dai preparativi per la Pasqua. Ero quasi decisa a lasciar perdere ma la cosa mi dispiaceva assai, perchè senza questa partecipazione, mi sarei giocata la possibilità di intervenire nelle prossimo puntate. Così, di ritorno da un tour de force mangereccio in Molise, mi sono detta che avrei dovuto provare e mi sono lasciata ispirare  dall'attualità del nostro paese. Ho pensato a dei tradizionali gnocchi alla romana, vestiti con i colori dell'Italia (che originalità) ma ho voluto usare degli ingredienti che in qualche modo parlassero di noi. Quindi tradizionale semola per l'impasto base, ortiche e pomodorini secchi per gli gnocchi colorati. Ortica, erba infestante che nonostante tutto io amo e che può ben rappresentare la sensazione urticante che mi si ripropone ogni volta che sento parlare del nostro allegro Governo. Pomodorini secchi (rigorosamente fatti in casa), secchi come le nostre povere tasche e come la capacità propositiva dei nostri politici. Ecco, Italia chiama Roma, noi italiani chiamiamo loro, i nostri governanti, e preghiamo in ginocchio che questa sensazione di vergogna di fronte al mondo finisca prima o poi. Una ricetta può dire tutto questo? Non lo so, io però lo faccio ugualmente. Altrimenti possiamo sempre consolarci con il famoso detto: " Ridi, che mamma ha fatto gli gnocchi!"

Ingredienti per 6 persone
- 250 gr di semolino
- 50 gr. di burro
- 1 litro di latte
- 3 tuorli d'uovo
- Parmigiano grattuggiato
- 1 pizzico di sale
- noce moscata
- Un mazzetto di ortica (c.ca 100 gr)
- 5 pomodorini secchi sott'olio 
- 2 cucchiaiate di passata di pomodoro
- cacio ricotta q.b.
Portare a ebollizione il latte con il burro a pezzetti, e quando comincia a bollire, versare a pioggia nel centro della casseruola, il semolino, mescolando accuratamente con una frusta affinchè non si formino grumi. Cuocere per c.ca 15 minuti fino a che non si otterrà una polentina densa. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo scottare per qualche minuto in acqua bollente le foglie di ortica accuratamente lavate, quindi scolarle e lasciale asciugare. Frullare nel mixer a immersione i pomodorini secchi sgocciolati con 2 abbondanti cucchiaiate di salsa di pomodoro. Successivamente frullare l'ortica con un filo d'olio d'oliva ed ottenere una purea vellutata. 
Aggiungere all'impasto base 3 tuorli d'uovo ed incorporare bene mescolando energicamente. Aggiungere 3 cucchiaiate abbondanti di parmigiano grattugiato ed una bella macinata di noce moscata ad insaporire il tutto. Dividere il composto in 3 parti uguali. Stendere la semola bianca su carta da forno con una spatola in uno strato di 1 cm di altezza e lasciare solidificare. Mescolare il purea di ortiche in una delle restanti due parti amalgamando bene quindi stendere come il precedente composto e lasciare rapprendere. Aggiungere la purea di pomodorini al terzo composto e procedere come per i primi due. Con un tagliapasta di metallo ci c.ca 5 cm di diametro, tagliare gli gnocchi e disporli a strati con i colori della bandiera italiana quindi cospargerli abbondantemente di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per c.ca 20 minuti o fino a quando la superficie sarà gratinata. Servire con una bella grattuggiata di cacioricotta sull parte centrale e Buon Appetito.  
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di aprile dedicato agli gnocchi di semolino. 



sabato 23 aprile 2011

Se in Paradiso non c'è cioccolata, io non ci vado! BUONA PASQUA.

Every 1's a winner - Hot chocolate
Che cosa avreste fatto se durante il viaggio che vi conduce al luogo di meritata vacanza e festeggiamenti, vi foste imbattute in una fabbrica di cioccolata? E se nella macchina con voi il terzo passeggero fosse una bambina di nove anni che adora Willy Wonka e ogni Umpalumpa che si rispetti e che non vuole sentire ragioni se minacciate di tirare dritto perchè è tardi? 
Vi sareste fermate, eccome! Si, perchè la scusa della bambina è oggettivamente un'ignobile menzogna per nascondere la vostra irresistibile voglia di sbirciare dentro quel laboratorio e immergervi nel profumo della cioccolata. Così, fatto. Fermi mezz'ora a Norcia, al cioccolatificio Vetusta Nursia. Con occhi imploranti da bastardino abbandonato, ho corrotto il proprietario per farmi entrare nel laboratorio con accesso vietato al pubblico, ed ho rubato qualche foto solo per augurarvi la più dolce Pasqua che possiate desiderare. Ed in tema di cioccolato, vi lascio la ricettina della Caprese, che desideravo preparare da tanto tempo e che, grazie alle mandorle del Salento, ho potuto realizzare senza difficoltà. 
Torta Caprese al cioccolato.
Ingredienti per 8/10 persone.
250 gr mandorle sgusciate e pelate
250 gr di ottimo cioccolato fondente
125 gr di burro
200 gr di zucchero 
5 uova
lievito in polvere (2 cucchiaini rasi)
1 cucchiaio di farina 00
1 cucchiaio di cacao amaro
un pizzico di sale
aroma di vaniglia se gradito
zucchero a velo
Con il mixer pulse riducete le mandorle in farina e sciogliete il cioccolato insieme al burro in un pentolino a fuoco molto basso. Montate bene  i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio chiaro e spumoso. A questo aggiungete a pioggia le mandorle seguite dal cioccolato ed il burro liquidi, la farina, il cacao ed il lievito setacciati e mischiati, quindi in ultima parte, gli albumi già montati a neve fermissima con il pizzico di sale, e mescolate delicatamente dall'alto in basso con una spatola di gomma per evitare che il composto si smonti. Imburrate ed infarinate uno stampo basso da 26 cm di diametro e versate il composto. Infornate a 180°C i primi 15 minuti quindi abbassate a 160° e continuate la cottura per altri 30 min. c.ca, fino a che, provando la cottura con lo stecchino, questo non esce asciutto. Lasciate raffreddare e spolverizzatela abbondantemente con zucchero a velo. Attendete possibilmente il giorno dopo per assaggiarla (se ce la fate) perchè questo dolce migliora con il tempo. Potete servirla con fragole, panna semimontata o crema inglese. Ma anche con niente, tanto è buona lo stesso. 

giovedì 21 aprile 2011

Ritorno da Finibus Terrae - pomodorini secchi sott'olio alla Barese

Vieni a ballare in Puglia - Caparezza 
Casa. Rientro a Siena frastornata e ubriaca di stanchezza. La botta finale me l’ha data il volo del mattino da Bari a Firenze con scalo a Roma quindi navetta fino alla stazione dei bus e un’altra ora e mezzo per arrivare a casina. Alias, dalle 5.00 del mattino alle 2 del pomeriggio, ho impiegato ben 9 ore per tornare nei miei posti, lo stesso tempo che impiegherei per andare a N.Y. con più comodità.
Solo ieri ho salutato le mie amiche americane, baci abbracci e commozione d’uso, per tornare alla routine d’ufficio.
Il resto del nostro viaggio è stato un crescendo di emozioni ma lo sapevo già, perché il Salento è una terra spettacolare che merita tempo ed attenzione, ma il clima non ci è stato d’aiuto.
Scendendo da Andria ad Alberobello un vento di tramontana ci ha massacrate strattonandoci a destra e a manca; a Ostuni, un diluvio ci ha preso in pieno e abbiamo dovuto ripiegare come soldati in fuga prima di poter arrivare alla cattedrale. Siamo arrivate a Lecce nel tardo pomeriggio con un temporale incazzatissimo e fortunatamente la nostra quarta compagna, “the GPS Lady “, ci ha condotte sane e salve a destinazione di fronte al nostro Hotel, lo splendido Risorgimento, pieno centro.
Siamo entrate nella hall proprio mentre i partecipanti al Festival Internazionale del Cinema che alloggiavano nello stesso Hotel, scendevano per il cocktail. Per un momento avrei voluto essere invisibile, non per niente: delle 3, nessuna si salvava…sembravamo un gruppetto di scampate ad una centrifuga, vestite con decine di strati di roba perché prevedendo il bel tempo, nessuna di noi aveva pensato di munirsi di almeno un capo pesante; capelli alla Bridget Jones dopo la corsa in decappottabile, facce livide dal freddo: insomma delle splendide disperate!
Durante il check in, Carlo Verdone, Tony Servillo, Christian De Sica ed altri nomi di identica fama, chiacchieravano amabilmente ad un metro da noi ed io pregavo che non succedesse nulla che potesse attirare attenzione (avete presente Albachiara): proprio in quel momento è arrivato con grandi sorrisi e festeggiamenti, il direttore dell’Hotel, amico da tempo, che mi chiama per nome a gran voce. La morte civile. Cerco di mantenere un contegno ma già le teste si erano girate dalla nostra parte e per un momento ho avuto la netta impressione di non avere più circolazione sanguigna in nessuna parte del corpo: pallida lo sono di natura, ma in quel momento credo che la mia faccia abbia assunto il colore di una cagliata.


Parentesi hotel a parte, le nostra tappe successive sono state indimenticabili: domenica delle Palme eravamo a Otranto. Siamo arrivate che erano le 11.00 ed abbiamo trovato una città gremita di gente: bambini vestiti a festa con fasci di rami d’olivo più grandi di loro; carretti con incredibili palme intrecciate a mo’ di cesto guarnite di rose e steli di grano, bellissime; capannelli di uomini assiepati in piazzetta in attesa della fine della messa; bancarelle di dolci nella migliore tradizione; signore eleganti e frettolose con il pacchetto delle pastarelle…insomma una splendida giornata di festa. Non pioveva e dopo avere fatto il giro della città, un po’ di shopping e tentato senza successo di entrare nella Cattedrale (alle 12.00 in punto una signora malmostosa e totalmente sprovvista di carità cristiana, spingeva letteralmente fuori le persone dopo la messa, impedendo a chiunque di entrare perché “io c’ho da andà a mangiare” ), ci siamo sedute ad un bar lungo la passeggiata a mare, ed abbiamo ordinato un aperitivo. Con 4 euro a testa ci siamo viste portare una scatafasciata di piattini zeppi di ogni delizia, dalle olive ripiene, rustici di ogni tipo e colore, mandorle salate, mini friselle con pomodoro strofinato, mozzarelline e minuscoli tramezzini al prosciutto, bruschette al tonno e salmone...abbiamo fatto pranzo! Alle 13.30, improvvisamente, intorno a noi si è fatto il vuoto. Nessuno in strada, nessuno nella piazza, nessuno sul lungo mare...Abbiamo preso la macchina e siamo partite per Santa Maria di Leuca, attraversando paesi deserti, incrociando un paio di gatti ed un cane ed ogni volta la nostra macchina è stata guardata con fare curioso, come a dire "macchecavolo ci fate voi in giro invece di essere a magnà?". Abbiamo guidato lungo la costa emozionandoci di fronte ad un paesaggio addormentato ma poderosamente evocativo ed una volta a Leuca, siamo restate senza parlare per una decina di minuti di fronte alla bellezza del mare ed alla traccia che disegnano le correnti del mare Adriatico e quello Ionio al loro incontro.
Di ritorno a Lecce, ci siamo beate della bellezza del centro storico e dei suoi palazzi di pietra color avorio, decorati come merletti e stremate siamo rientrate in camera. Ci aspettava la cena migliore del nostro viaggio, che dopo la sosta ad Antichi Sapori, era veramente difficile da battere. Siamo state ospiti del Ristorante "Quattro Speziere" all'interno del Risorgimento, magistralmente diretto da Donato Episcopo, giovanissimo ma straordinario chef con il sole ed il mare salentino nelle vene. La luce all'interno del ristorante, non mi ha consentito di testimoniare la meraviglia visiva e cromatica  della presentazione dei vari piatti. Abbiamo gustato estasiate dei fusilli fatti rigorosamente con il ferro e freschissimi frutti di mare con filettini di zucchina, su letto di salsa al basilico e limone, e l'equilibrio dei sapori era così perfetto da poter distinguerne ogni singola sfumatura; il capolavoro della serata è stato un filetto di cernia in crosta di farina, sale e chiara d'uovo, una tecnica fantastica perchè consente di cucinare il pesce senza seccarlo, conferendo però alla polpa la fragranza del pane...il pesce servito su una salsa di asparagi, con spinaci al vapore e una quenelle di purea di patate al nero di seppia!!! Non potete immaginare il risultato cromatico di questo abbinamento, e come la patata nera, sciogliendosi sulla salsa di asparagi creasse dei disegni ipnotici e straordinari. Gusto incantevole e leggerissimo. Il dolce, un' architettura complessa di pasta sigaretta, ripiena di un sofficissimo composto di youghurt e meringa all'italiana, il tutto adagiato su un letto di ananas centrifugato e cremoso. La croccantezza della pasta sigaretta con la leggerezza aerea dello yougurt, ci ha mandato in estasi. 
Salutata Lecce con il cuore in lacrime, siamo partite alla volta di Bari dove abbiamo trascorso la nostra ultima notte pugliese. Ci siamo lasciate alle spalle un temporale e Bari ci ha accolte con un sole schietto e incoraggiante. Ho guidato le mie ospiti nelle stradine strette e colorate della città vecchia, dove dall'alto sventola allegro il bucato della giornata. Le signore piccole e sorridenti, smuovevano i loro setacci su cui riposavano orecchiette fresche di giornata ad asciugare al sole. Mi sono fermata in una bottega in cui a malapena potevano entrare 3 persone contemporaneamente, per comprare dei pomodorini secchi il cui profumo arrivava fino all'ingresso. Ne ho preso mezzo chilo: 3 euro! Con il cuore a pezzi per non poter comprare ogni tipo di bontà esposta nel negozietto (poi dove me li mettevo dovendo volare?), ci siamo avventurate questa volta nella via dello shopping, Via Sparano, e stanche ma felici, ci siamo concesse un aperitivo ad un simpatico bar all'aperto. 
Abbiamo brindato alla Puglia, alla meravigliosa terra ed alla sua gente con il desiderio di tornare al più presto.
Pomodorini secchi alla barese:
dalla ricettina consegnatami a voce dal proprietario della botteghina di Bari, un baldo ragazzotto simpatico con la verve tipica della gente di Bari:
Per 500 gr di pomodorini secchi vi servono:
1 litro 1/2 di acqua
1 litro di aceto di vino bianco
3 spicchi d'aglio
peperoncino piccante
prezzemolo
origano
1 litro di olio extra-vergine di oliva possibilmente di Andria o Corato
Mettere a bagno nella miscela di acqua e aceto i vostro pomodorini per c.ca 30 minuti. Scolare e strizzare bene, e lasciare asciugare accuratamente per tutta la notte.
Preparare la base con le vostre foglioline di prezzemolo spezzate a mano, gli spicchi d'aglio a fettine non troppo sottili, l'origano, il peperoncino (se gradite) ed alternate l'inserimento in barattolo con pomodorini e il resto degli ingredienti, preoccupandovi di mettere i pomodorini con la buccia rivolta verso il tappo. Coprire abbondantemente con l'olio d'oliva spingendo bene il tutto nel barattolo. Tappare accuratamente e conservare in luogo buio e fresco. 
Salute a Bari ! 


sabato 16 aprile 2011

Antichi Sapori: mangiare è un gesto agricolo.

Esistono luoghi che non hanno nulla di fisico ma sono luoghi dell'anima. Luoghi dove arrivi e ti rendi conto di trovarti in una dimensione che ha dimenticato tempo e spazio per lasciare posto ad un' unica parola: perfezione. Io ci  sono stata oggi ed è il posto di Pietro Zito, il suo ristorante "Antichi Sapori". Per la verità ci sono ritornata dopo quasi tre anni e non vedevo l'ora. Mangiare da Pietro Zito è un esperienza indimenticabile, una scoperta continua, un' emozione gioiosa che si concretizza in un atto sensuale di profondo amore per il cibo ed i prodotti della terra. Sensuale in quanto coinvolge tutti i vostri sensi senza alcuna esagerazione.  E'  gioia allo stato puro. Abbiamo lasciato che il cameriere di sala ci guidasse in questa scoperta senza neanche leggere la carta e in pochi minuti la ns. tavola era letteralmente coperta dalle più stupefacenti e semplici pietanze che possiate immaginare. L'ingresso trionfale l'hanno fatto le mozzarelline, i nodini e la burrata del Caseificio Olanda, di cui vi ho parlato ieri e che oggi abbiamo visitato, seguiti a ruota da una focaccia calda di grano arso e pomodorini secchi e delle micro bruschette abbondantemente irrorate di olio extravergine di Andria, dal profumo inebriante e piacevolmente piccante. Le mie ospiti Barbara e Colombe già non parlavano più e quando è arrivata la ricottina di pecora dolce e freschissima accompagnata da sedano caramellato io ho avuto un leggero capogiro. 
Il nostro simpatico cameriere ha continuato a incalzare con un tortino di zucca e soppressata delle Murge, dello strepitoso caprino con carciofini grigliati, carciofini sott'olio e pecorino e la salsiccia locale con cardi selvatici saltati in padella....Cardi selvatici? Si perchè Pietro e suo padre li colgono direttamente nei campi circostanti...quello che in realtà non mangiano neanche più le capre, sono una delle più squisite verdure che io abbia mai assaggiato. 
Ad un certo punto ho alzato la mano in gesto di time out e ho pregato di interrompere questa catena di delizie perchè altrimenti non saremmo state più in grado di assaggiare la pasta, che già si preannunciava un'apoteosi. Accogliendo il mio sguardo implorante, il cameriere ha trattenuto un sorriso ed è tornato in cucina per continuare il suo lavoro. Potete immaginare la reazione delle mie amiche americane, che a quel punto erano già sazie e non si aspettavano certo che io avessi chiesto un paio di "assaggini"....
In una splendida esplosione di colori patriottici sono arrivati i cavatelli di borragine serviti con cacio-ricotta ed una salsa di pomodori ottenuta da pomodorini abbrustoliti e passati al setaccio (ahggggggggghhhhhhh), che potete vedere in foto di apertura, seguiti immediatamente dopo da immancabili strascinati di grano arso e cime di rapa dall'orto di famiglia con briciole di pane abbrustolite (una delizia piccante che mi quasi messo a KO).
Penserete a questo punto che la sottoscritta sia un buco nero senza fondo, ma credetemi, è praticamente impossibile resistere a questi piatti ed il loro equilibrio e leggerezza sono straordinari. Confesso però che non ce l'ho fatta a finire gli strascinati...sapete benissimo che per me un po' di spazio va riservato al dolce. Ma non avrei mai creduto a quello che sarebbe arrivato da li a poco sulla nostra tavola. Ovviamente non abbiamo neanche permesso che il cameriere illustraste alcuni piatti di carne perchè le nostre facce erano quelle di 3 donne sazie e felici pronte ad alzarsi. Così abbiamo dato l'Ok per portarci il dolce da lui preferito come ultima sorpresa.
Dopo qualche istante ritorna con un piccolo vassoio su cui teneva una coppa piena di mandorle caramellate, le cosiddette addormenta suocere, assolutamente strepitose, croccanti, friabilissime, fatte rigorosamente con la mandorla pugliese accompagnate da una piccola brocca del loro limoncello e di un amaro fatto con liquirizia, crema di caffè e un terzo ingrediente che non riesco a ricordare...fantastici. Il ns. pranzo può considerarsi terminato in assoluta perfezione, se non fosse che mentre Colombe, Barbara ed io facciamo la festa alle mandorle, il simpatico ragazzo si presenta con nell'ordine: una cassatina con la meravigliosa ricotta di cui ho parlato, un tortino di cioccolato bianco e nero, un babà alla crema (il migliore mai mangiato), un tiramisù (divinooooo) con amaretti sbriciolati, un semifreddo al torroncino...ed ogni piatto che appoggiava sul tavolo corrispondeva all'aumento della grandezza dei ns occhi che a un certo punto sono quasi usciti dalle orbite! Voi che avreste fatto? Ecco, è quello che ho fatto anche io: mi ci sono fatta del male, tantissimooo, ma che bellezza però! 

Devo dire ancora qualche parola su questo posto meraviglioso. Pietro e prima di lui suo padre e sua madre, hanno creduto e rigorosamente proteggono la qualità ed identità della loro cucina. Antichi Sapori è un presidio slow food ed è veramente uno dei posti più speciali del nostro paese (pur essendocene molti in verità), proprio per l'unicità del lavoro di queste meravigliose persone. All'ingresso del ristorante un bel cartello in pietra dice: "Mangiare è un gesto agricolo" e l'opera di Pietro sintetizza in pieno questo concetto. Pietro ci ha guidato nella visita del suo fantastico orto (un cartello all'ingresso dice "Attenzione, verdure che scoppiano di salute"), dove coltiva tutte le verdure che serve poi ai suoi ospiti e dove i carciofi abbracciano i gigli. Ogni sasso, roccia e angolo del giardino nasconde un'erba aromatica diversa: ho osservato Pietro raccogliere e strofinare foglie di un numero imprecisato di menta sempre diversa per poi farcela annusare e nessuna era uguale all'altra. Ho visto, toccato e annusato la Melissa (mai vista prima), il timo limoncello, la citronella che non si trova mai con facilità, la salvia all'ananas (un esperimento di Pietro), almeno 7 diversi tipi di origano, la borragine, decine di erbe spontanee che lui usa in cucina...sono ancora inebriata da questa visita e prego che posti come questo restino fortemente aggrappati all'eredità del passato, pur rinnovandosi nella creatività dell'entusiasmo. Se vi capiterà di passare da Andria, guidate fino a Montegrosso e fermatevi da Pietro. Il vs. viaggio sarà appena cominciato e non potrete che desiderare di tornarci prestissimo. 


giovedì 14 aprile 2011

In viaggio verso la fine della terra

Meraviglioso - D. Modugno (Negramaro)
Sono in viaggio. In questo momento molto lontano da casa, in una piccola masseria a soli 8 km da Castel del Monte, misteriosa fortezza ottagonale voluta da Federico II (e sembra mai da lui vissuta). Dalla mia finestra la vedo stagliarsi all'orizzonte e sembra una scatolina cinese in cima ad una collina. Sto viaggiando per lavoro ed accompagno due tour operator americane alla scoperta di un territorio, quello pugliese, che non hanno mai visto e pochissimo sentito nominare. Sarò in viaggio per i prossimi 6 giorni e la cosa un po' mi pesa ma sarei disonesta se dicessi che mi dispiace. Adoro viaggiare. Se mi fosse impedito per qualsiasi ragione, credo che potrei morirne. Adoro viaggiare specialmente quando posso in qualche maniera trasmettere delle informazioni e delle conoscenze a qualcuno che desidera riceverne. Mi da grande gioia mostrare quei luoghi che mi hanno emozionato a chi so che avrà esattamente la mia reazione, anzi forse di più. Le due signore in questione hanno praticamente girato tutto il mondo ma hanno mantenuto lo stesso entusiasmo di un bambino di fronte ad un uovo di Pasqua: l'aspettativa della sorpresa le tiene in continua positiva tensione e non noto attimo di stanchezza o noia nel loro sguardo. Sono molto fortunata, lo ammetto con un senso di pudore e un po' di imbarazzo. Non sempre si possono avere dei compagni di viaggio tanto piacevoli. 
Domani il nostro viaggio prevede la visita ad uno dei più antichi laboratori artigianali della regione, il confettificio Mucci, che produce i rinomati "Tenerelli", delle dragées di finissimo cioccolato ripiene di ogni tipo di delizia, dalle migliori mandorle pugliesi, nocciole, marzapane, croccante, ai liquori golosi come limoncello, crema di caffè, cointreau, mandarinetto, e via ubriacando. Successivamente non potremo mancare una sosta di devozione alla regina di Andria, la "burrata", un sogno di mozzarella ripieno di poesia...ma ne sapete qualcosa. Ci aspettano al caseificio Olanda per una tasting visita dove non potremo esimerci di assaggiare una burratina calda appena scolata dal siero e mangiata con le mani fino a sbrodolarci di latte lungo tutto il mento! Macchissene...questi sono momenti nella vita che non hanno valore. Prometto di scattare alcune foto e di farvi partecipe di questi momenti con la speranza che anche voi possiate programmare di venire da queste parti per un viaggio a tutto sapore. Il mio viaggio prosegue verso la fine del mondo, la cosiddetta Finibus Terrae: sapete dov'é? Ecco un piccolo quesito da risolvere. Vi darò la risposta nei prossimi giorni direttamente dal luogo preposto. 
Vi lascio con una piccola cosa che ho fatto prima di partire, delle tortine paradiso ottenute dalla meravigliosa ricetta di Ciliegina che avevo precedentemente provato in formato originale, ma che ho pensato di riproporre in monoporzione per i pomeriggi di primavera. 
Grazie Ciliegina per lo splendido input.

Tortine paradiso di Ciliegina
200 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero a velo
100 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
la scorza grattugiata di un limone 
2 uova intere e 2 tuorli a temperatura ambiente.
Lasciare il burro fuori dal frigo per almeno tre ore (dev’essere molto morbido ma non sciolto) e montarlo con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare una crema spumosa. Incorporarvi lo zucchero a velo in due volte, delicatamente. In un altro recipiente stracciare le uova e i tuorli con l’aiuto di una forchetta, come per fare una frittata. A questo punto bisogna aggiungere le uova al burro montato, un cucchiaio alla volta, mescolando e montando ad ogni aggiunta fino a completo assorbimento dell’uovo e conseguente rigonfiamento della massa. Questo passaggio richiede tempo e pazienza ma è fondamentale per la riuscita del dolce, non bisogna assolutamente aver fretta di aggiungere altro uovo prima che la cucchiaiata precedente non sia stata ben amalgamata, lo scopo è quello di incorporare aria all’interno della massa, molto lentamente, in modo da renderla soffice ma densa, non troppo montata. Aggiungere infine le farine setacciate e la scorza di limone ed incorporarle molto delicatamente con l’aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in dei pirottini per 2/3 della loro capienza e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per c.ca 45/50 minuti o fino a quando le tortine non risulteranno asciutte all’interno. Lasciar raffreddare e cospargere con abbondante zucchero a velo. Perfette per un pic nic. 

lunedì 11 aprile 2011

Un week end in musica: mini clafoutis di fragole

Concerto per Mandolino - A. Vivaldi

Oggi parlerò di musica
Non per niente questo blog si chiama Andante con gusto. So che c'azzecca poco con la cucina ma in effetti io ho sempre pensato il contrario. Un piatto armonico nel gusto e  bello a vedersi è come una splendida orchestra che riesce a creare la magia fondendo in un unico tutto, 40/50 strumentisti diversi attraverso la direzione di un abile maestro. Non pensate che uno chef faccia esattamente la stessa cosa? 
Quando ascolto musica, specialmente dal vivo, mi commuovo sempre. Non centra il genere di musica o il virtuosismo dell'esecutore. E' stato così fin da quando ero piccola. Bastava la banda di paese o il grande solista in concerto nel teatro cittadino, per farmi inondare da una emozione in grado di intirizzire dal primo pelo del polpaccio all'ultimo capello in testa. Questo tzunami tricotico finiva poi con il trasformarsi in un groppone alla gola così doloroso da tirarmi fuori le lacrime con la forza. Una roba veramente indecorosa. Mozart mi commuove, Tchaikovsky mi strugge, Beethoven mi esalta, Puccini mi fa piangere, Vivaldi mi rasserena, Bach mi calma, Wagner mi carica...quanto potrei continuare? Ed ho solo citato alcuni dei miei amori classici. Non pensiate che sia una frignona impenitente. 
Ci sono poche cose nella vita in grado di rubarmi le lacrime: una di queste è la musica. 
Questo fine settimana l'ho trascorso all'insegna della musica partecipando a 2 concerti a Firenze, nel piccolo teatro cittadino Le Laudi. L'orchestra in cui suono, la più antica formazione del suo genere in Italia, è L'Ochestra a Plettro Senese. Credo che chiunque di voi conosca il mandolino, se non altro perchè noi italiani siamo spesso associati ai due simboli "pizza e mandolino" (a parte il Bunga bunga, nuova icona dell'italianità).
Questa orchestra, composta da c.ca 30 elementi, riproduce in tutto e per tutto una classica orchestra ad archi solo che al posto dei violini, ci sono i mandolini, al posto delle viole, le mandole, ecc. Io mio strumento è il mandoloncello, il violoncello della situazione. 
Siamo stati invitati a suonare per due serate consecutive insieme ad una cantante di musica tradizionale, Lisetta Luchini, con cui abbiamo creato un "viaggio" tra le canzoni toscane d'amore dei primi del secolo scorso. Un concerto molto divertente, fatto di serenate, canti popolari, danze e canzoni doppio senso piene di ironia e spirito toscanaccio. 





Non ho avuto il tempo di sperimentare in cucina in questi giorni, così vi lascio con un'immagine del mio "cittino", come amo chiamarlo, e della ricetta di un velocissimo e goloso clafoutis di fragole, una vera piccola serenata notturna. 
Ingredienti per 4 persone:
3 uova intere
150 ml latte intero
125 gr di yougurt greco (o panna a piacere)
80 gr di zucchero
80 gr di farina
un pizzico di sale
400 gr di fragole
Sbattete le uova con lo zucchero quindi aggiungete la farina setacciata. Mescolate bene con una frusta. 
Aggiungete poi il latte, la panna, il sale e mischiate se preferite con il robot o le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto cremoso ben amalgamato.
Lavate e tagliate le fragole in grossi pezzi.
Imburrate delle piccole cocotte od una pirofila unica, posizionate le fragole quindi copritele con la crema preparata: attenzione, cuocendo il composto si gonfia, quindi lasciate un margine sufficiente sui bordi affinchè il liquido non fuoriesca. Mettete in forno preriscaldato a 200 gr e cuocete per c.ca 20/25 min. se sono cocottine e 30 min. se è una pirofila grande, e comunque fino a quando non la superficie non avrà un bel colore dorato. Servite tiepide. 

giovedì 7 aprile 2011

Ode alla golosità: crostata di mele con panna al caramello

How sweet it is (to be loved by you) - Marvin Gaye -     
 Sono una persona golosaNon me ne vanto in giro perché se lo facessi, potrei essere guardata di sbieco e probabilmente allontanata. Ma oggi voglio confessarlo. Sono golosa e lo sono dalla nascita. Per me la golosità ha un'unica accezione ed è quella  dolcePer chi mi sta seguendo da questi pochi mesi, è abbastanza chiaro che amo moltissimo cucinare oltre che mangiare, ma quello che mi succede in presenza del dolce è difficilmente spiegabile.
Io so che esistono 2 tipologie di persone e non ci credo a chi mi dice di essere goloso di tutto, perché ci sarà sempre un lato della bilancia che peserà di più sul suo palato.
I dolci sono sempre stati per me croce e delizia. Uno dei ricordi più chiari che ho della mia primissima infanzia, e parlo dei miei 3 anni ovvero del primo ed unico anno trascorso allasilo delle suore (poi mi hanno mandato via perché ero troppo vivace e non riuscivano a tenermi sotto controllo mia madre ne sa qualcosa) è che rubavo di nascosto le caramelline di zucchero che le suore tenevano nascoste in un vasetto di vetro come premi per i bambini.
Più avanti, verso i sei anni, e questo è successo svariate volte nel tempo, ho cominciato a fare un sogno bellissimo: aprivo i cassetti e gli armadi della mia cameretta ed uscivano fiumi di caramelle, smarties, leccalecca, palline di gomma colorate, pesciolini di liquirizia, ed altre meraviglie zuccherine che popolavano la mia fantasia malata, si riversavano sul pavimento e riempivano la stanzaUnapoteosi al glucosio!
Non ne conosco la ragione, so solo che per me le vetrine delle pasticcerie, dei forni, dei meravigliosi caffè viennesi, delle patisseries parigine, sono un costante colpo al cuore. 
Se non sapessi che è indecoroso e maleducato, durante le mie soste di fronte a queste finestre da sogno, mi appoggerei con le mani e con la faccia, come i bambini, lasciando la mia sindone impressa sul vetro.
Di fronte ad un buffet, io sono quella che parte dal lato del dessert e finisce con le lasagne. 
Spesso immagino di rimanere chiusa per errore dentro la mia pasticceria preferita ed essere ritrovata addormentata e sazia nella vetrina l'indomani, come il Sindaco reazionario di Chocolat
A cena in casa daltri, mangio compostamente tutte le proposte del menu, ma senza eccedere perché lo spazio per il dolce deve essere sufficientemente ampio per consentirmi di apprezzarlo a fondo. E se posso, faccio il bis.
In televisione seguo con adorazione Santin e Montersino, ed il sogno erotico ricorrente è quello di poter fare per un giorno il loro garzone di fatica, quello che prepara gli arnesi, che unge le tortiere, che pulisce il banco e magari, sotto la loro supervisione, riesce anche a spalmare di ganache un pan di spagna al cioccolato. Non oso di più.
Quando ho ospiti a cena, la redazione del menù ovviamente parte dal dessert, che è anche probabilmente la prima cosa che preparo, e lì metto tutto il mio impegno perché voglio stupire nel finale.
Se potessi cambiare lavoro, vorrei fare la pasticciera.
Non cè limite alla dolcezza per il mio palato: marron glacée, marzapane, meringhe che universalmente sono conosciuti come dolci super dolci, mi mandano in deliquio.
Se potessi scegliere di che morte morire, sceglierei quella della meravigliosa Ilaria Occhini ne le mine Vaganti di Ozpetek: circondata da lussuriosi vassoi di paste di tutte le fogge e sapori, ben vestita e truccata, in attesa del coma glicemico.
Potrei continuare ad oltranza, ma non lo faccio per non spaventarvi.
So che non sono sola in questo delirio, per favorebattete un colpo.   



Ingredienti per 6/8  persone

320 gr di farina

200 gr di burro

250 di zucchero

6 mele Golden

4 mele Renette

2 uova

5 dl di panna fresca

2 limoni non trattati

Acqua

sale

Frullare nel mixer o nella planetaria con la foglia, 300 gr di farina e 150 gr di burro freddo a pezzetti fino ad attere un composto sbriciolato. Incorporate poi 100 gr di zucchero, un pizzico di sale e un dl scarso di acqua gelata. Frullate  brevemente ancora fino ad ottenere una palla omogenea  che metterete a riposare in frigo per c.ca 1 ora.

Nel frattempo sbucciate le Renette, tagliatele a tocchetti e bagnatele con il succo di un limone, quindi cuocetele per 10 minuti in una casseruola con il coperchio, aggiungendo 2 cucchiai di acqua e la scorza del limone. Al termine mescolatele velocemente fino ad ottenere una purea grossolana. Eliminate la buccia di limone.

Sbucciate le golden e irroratele con il limone, tagliatele in 6 spicchi. Preparate un caramello con lo zucchero ed il burro rimasti in una padella quindi unite le mele e saltatele nel caramello per ¾ minuti. Trasferitele in una ciotola con il loro fondo di cottura.

Stendete la pasta in un disco di 3-4 mm di spessore e foderate uno stampo possibilmente apribile di 26 cm,  che avrete coperto con con carta da forno inumidita e strizzata.Versate la composta di mele sul fondo quindi sistemate le mele cotte a spicchi. Mescolate la panna con il caramello delle mele, amalgamatevi le uova leggermente sbattute e versatate tutto sopra le mele. Cuocete la torta in forno a 180°C per c.ca 1 ora, nel piano basso del forno. Lasciate intiepidire prima di servire.

                                                                           

sabato 2 aprile 2011

L’Agar Agar, il brodetto di pesce e la sorpresa nei ravioli

   
Magical Mistery Tour - The Beatles                                                                   
Kia mi scuserà se arrivo a presentare questa ricettina per il suo contest proprio sul filo di lana. E’ che sinceramente non pensavo avrei mai partecipato perché fin dall’inizio mi è sembrato un Contest complicato. 
La prima volta che ho sentito nominare l’Agar Agar è stato un paio d’anni fa, nel gioco della Nintendo “Cooking Mama”. Lo conoscete? Penso che la maggior parte di voi che hanno bimbe che possiedono il Nintendo DS, lo conoscano fin troppo bene. Mia figlia ed io ci abbiamo giocato fino alla nausea ed entrambe eravamo “Even better than Mama!” specialmente quando preparavamo l’Agar Agar…ma che sarà poi ‘sto Agar Agar, mi domandavo io in silenzio, per non scatenare la sequela di domande da parte di mia figlia, a cui poi non avrei saputo rispondere.
Ecco quello che sapevo io dell’Agar Agar, cioè nulla.
I primi di marzo sono stata a Viareggio, al Lombardi Store a vedere una dimostrazione di Juls circa l’utilizzo di questa polverina magica in cucina, e da lì ho cominciato a capire che con quest’alga orientale ci si può davvero divertire.
La lampadina si è accesa una sera, a tavola con mio marito, ricordando una fantastica cena in un ristorante di S. Salvo, località balneare sulla costa Adriatica poco lontana da Vasto ed al confine con il Molise. Dopo aver mangiato del pesce freschissimo cotto in uno brodetto da estasi, zio Pasquale ha chiesto allo chef di poter cuocere degli spaghetti e saltarli direttamente nel brodetto rimasto. Beh, potrete capire lo straordinario sapore di quella pasta, o forse no, non potete.…una cosa da urlo: avrei voluto che quell’istante si moltiplicasse in eterno. Non so spiegare, ma il sapore del mare era intensissimo ed ho ringraziato lo zio per la geniale idea che aveva avuto.
Insomma, ricordando quella serata straordinaria, ha cominciato a ronzarmi nella testa una domanda: perché non riempire la pasta del suo condimento? Perché non cercare di riprodurre quella meravigliosa sensazione del sapore del mare cercando di concentrarlo in un involucro di pasta? Forse con l’alga magica potrebbe funzionare….così stamattina mi sono messa all’opera. Il risultato è quello che vedete.
Ho messo il brodetto dentro la pasta e l’Agar Agar ha fatto la magia. Con la cottura dei ravioli, il ripieno gelatinoso ha ripreso la sua liquidità originale ed una volta in bocca,  al primo morso della pasta, è esploso il pieno sapore del mare.
Evviva Super Agar! La tua missione ancora una volta è stata vincente!
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