mercoledì 18 gennaio 2012

Ancora Starbooks e Baci gettati alla castagna

Ba Ba Baciami piccina - Trio Nelly
Oggi continuiamo con l'avventura Starbooks ed una nuova ricetta dal bellissimo libro "La farina di castagne nella Val di Bisenzio", di cui avete avuto un primo assaggio qui.
Non stavo più nella pelle dalla voglia di provare questa ricetta. E non è per la mia impenitente golosità ormai universalmente risaputa, ma perché i baci di dama sono uno spettacolo di pasticcino! Si possono trovare in qualsiasi pasticceria che si rispetti dal nord al sud'Italia. Ma il sapore sarà sempre diverso da luogo a luogo. Personalmente amo quelli a base di nocciole e la crema di gianduia ad accoppiare queste due labbra di frolla, ma non mi tiro indietro di fronte alle novità, come questa. La caratteristica dei baci di dama è la friabilità della pasta.  Mordendoli, si deve avere l'effetto di incontrare croccantezza che però si frantuma immediatamente in una sbriciolata burrosa e piena, esaltata dal sapore del cioccolato. Mai, non ho mai separato le due semisfere di frolla per razziarne la crema: sarebbe un affronto mortale ad un dolcino che mostra la sua perfezione solo nell'unione delle 3 parti. Così la scelta è: morderlo per farne al massimo 2 bocconi oppure, se non troppo grosso, mangiarlo intero e gioire. 
Prima di cimentarmi nella ricetta, mi è venuta la curiosità di fare un giro in rete per capire le origini di un nome così romantico: come immaginavo ne sono saltate fuori una miriade, con tanto di battaglie per la paternità del luogo di origine e gli ingredienti base. Non aspettatevi storie di invenzioni onorifiche: questi biscottini sono originari di Tortona e non come molti credono inventati da un cuoco di casa Savoia per omaggiarne il re Vittorio Emanuele II (a Torino insistono su questa versione). Si trovano in tutto il Piemonte, specialmente nel Canavese fino giù giù alla Liguria, ed hanno numerose varianti. La ricetta base vuole l'uso delle mandorle, spellate, tostate e ridotte a farina. Una mia versione potrete trovarla anche qui , ma come dicevo, non mancano i Baci a base di nocciole ed oggi, grazie al Pasticciere Luca Mannori di Prato, anche quelli a base di farina di castagne, ricetta originale della Pasticceria Mannori.
Nel realizzare questa ricetta ho incontrato un'unica difficoltà vale a dire l'utilizzo del flexipan. Appena letta la procedura mi sono chiesta cosa fosse 'sto flexipan, e soprattutto come potevo "gettare" l'impasto dentro questo robo. E' ovvio che a trovare la risposta mi ci è voluto un attimo, visto che in rete si trova tutto, ma lo stampo in silicone a sfere (ecco svelato il mistero) non ce l'ho, come non ho il tempo per andarlo a cercare o farmelo spedire con ordine on line. Allora, visto che immagino che la maggior parte di noi non sia dotata di tutte le caccavelle pensabili, l'alternativa è una e semplicissima.
Prima di lasciarvi alla ricetta però, vi ricordo che oggi troverete on line altre 3 splendide ricette sempre tratte dal suddetto libro e che vi invito caldamente ad andare a leggervi, come segue:
- I castagnoli: Menu turistico
- Baccalà in dolce-forte: Poveri ma belli e buoni
- Il baldinsecco - La Apple Pie di Mary Pie
Su Menu Turistico troverete inoltre uno splendido post sul tema della giornata: "La Castagna nell'Arte"
Ecco la ricetta per 4 persone (notate che con la metà di ingredienti a me sono venuti 30 baci di dama !)
400 gr di burro
250 gr di farina 0
200 gr di tuorli SODI
150 gr di zucchero a velo
100 gr di farina di nocciole
100 gr di farina di castagne
50 gr di zucchero semolato
50 gr di fecola di patate
3 gr di lievito in polvere
La ricetta come riportata dal libro: Impastare il burro in una planetaria senza montare, aggiungendo lo zucchero a velo, la farina, la farina di castagne e la farina di nocciole
Passare il tuorli al setaccio insieme allo zucchero ed inserirli nell'impasto.
Continuando ad impastare, per ultimo aggiungere il lievito setacciato e la fecola. Gettare in flecipan e cuocere sul griglia a 160° per c.ca 20 minuti. Accoppaire con crema al cioccolato e mettere su un pirottino.


NOTE PERSONALI:
1) La farina di nocciole io l'ho fatta da sola con il mixer, avendo tostato e spellato le nocciole (150° per 10 min. - strofinandole dentro un canovaccio si spellano in un attimo). Le ho tritate finemente ma non troppo perché a me piace  sentire i pezzettini di nocciola.
2) Per i tuorli, consiglio di portare a bollore l'acqua in un pentolino, poi quando bolle, abbassate la fiamma e cominiciare a separare gli albumi dai tuorli facendo scivolare con delicatezza i tuorli in acqua. Lasciate cuocere per 4/5 minuti. La cottura deve essere lievemente "barzotta".
3) L'impasto che si ottiene è molto morbido e setoso. Non si può manipolare con le mani ed andrebbe immediatamente "gettato" nel flexipan (anche aiutandosi con un sac a poche a bocchetta larga). Se non possedete il flexipan adatto, con delicatezza versate il composto su un foglio di pellicola e richiudetelo, facendo ruotare il pacchetto come ad ottenere un salamino di 6/8 cm di diametro. Mettete in frigo per almeno 2 ore. 
4) Una volta che l'impasto si è indurito ma sempre malleabile, toglietelo dal frigo ed infarinate leggermente una spianatoia. Tagliate il vostro salamino a fette spesse da cui otterrete di rotolini di c.ca 2 cm di diametro. Tagliate degli gnocchi e appallotolateli velocemente fra le mani. Posizionate le vostre palline (che cercherete di fare più regolari possibile) a c.ca 3 cm di distanza l'una dall'altra sopra una teglia foderata di carta da forno. 
5) Fate cuocere un po' più di 20 min.(25/28 - valutate in base al vostro forno - la base del biscottino deve risultare dorata). Togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.  
6) Io ho unito una parte dei miei biscottini con una crema gianduia piemontese e l'altra con un cioccolato nero al 70% (consiglierei un cioccolato proveniente dalla Chocolate Valley Toscana - tipo Amedei). Su questo tipo di bacio, cioccolato nero batte gianduia 100%. 
7) L'impasto una volta cotto risulta estremamente delicato, leggero, friabilissimo. Questi baci non sono così "massicci" in termini di densità, forse proprio per la presenza della farina di castagne che è sottilissima ed una identica quantità di farina di nocciole. Inoltre la presenza di una minima quantità di baking aiuta la porosità della pasta e ne valorizza la leggerezza. La castagna si sente molto ma è smorzata dal cioccolato e quest'unione è decisamente convincente....Il giorno dopo, sono assolutamente magnifici! 
8) Sono sicuramente da provare anche senza l'uso del flexipan. La procedura è semplice e molto veloce. 
Vi aspetto la settimana prossima con una nuova ricetta dello Starbooks sempre dedicata al nostro libro ed alle castagne! 









47 commenti:

  1. strepitosiiiiiiiiiiii!!! posso uno??

    RispondiElimina
  2. Dammi mille baci, poi cento
    poi altri mille, poi ancora cento
    poi altri mille, poi cento ancora.
    Quindi, quando saremo stanchi di contarli,
    continueremo a baciarci senza pensarci,
    per non spaventarci e perché nessuno,
    nessuno dei tanti che ci invidiano,
    possa farci del male sapendo che si può,
    coi baci, essere tanto felici.
    E abbiamo scomodato anche Catullo....
    baci
    cris

    RispondiElimina
  3. Scontato?!?!? Mah...forse! Però vorrei tanto essere sommersa di baci in questo momento, alla faccia della dieta! Un bacio pupa, buona giornata

    RispondiElimina
  4. sei stata geniale, nel trovare la soluzione finale (oltre a bravissima come sempre e piena d'entusiasmo! ) Insomma una starbookers perfetta!! :-))))))
    Dani

    RispondiElimina
  5. Una soluzione davvero perfetta tesoro e questi baci sono una coccola infinita!!!
    Imma

    RispondiElimina
  6. ma che bel progetto PAtty, sto flexipan è un altro oggetto che se non lo prendo subito è una tragedia! dolce amato odiato, perchè nella mia mente distorta non mi devono riuscire i baci quindi procrastino senza vergogna il giorno del debutto! sarà arrivato anche per me il momento!?!?!

    RispondiElimina
  7. Che geniaccia! la soluzione anti caccavella cheoccupasolounsaccodispazio è veramente una genialata! L'ho detto anche alla Mapi...mi state proprio tentando, sarò costretta a utilizzare la farina di castagne! :)

    RispondiElimina
  8. in barba al flexipan, ti sono venuti una meraviglia! ebbbrava la mia starbookina :))))
    anche per me non c'è storia: cioccolato fondente forever!
    un grosso ba-ba-bacio!

    RispondiElimina
  9. Mi sento maleeeeee ... sono a dieta da BEN una settimana (ahahahahah) e già muoio di fame, mettici che vedo anche i miei biscotti preferiti in versione castagnosa e svengo sul monitor!I love baci di dama e I hate dieta!Grazie per questo post istruttivo ed interessante!Un bacione

    RispondiElimina
  10. Sorvolo sull'ennesima passione che ci accomuna (i baci di dama), sulla condivisione della teoria dell'unico modo per mangiarli e sul raffinato uso dell'ars arrangiandi, perchè ormai mi sono rassegnata a questo destino di separate in culla e vabbè :-)
    Due cose
    Tortona, che non è propriamente Los Angeles, vanta numero due pasticcerie storiche, ognuna delle quali si fregia del titolo di produttrice dei veri baci di dama. L'altro giorno mi sono sacrificata e, complice una trasferta proprio in quelle zone, mi sono sottoposta alla dura prova dell'assaggio comparato. Il risultato è che bisogna ripetere l'esperimento, e meglio se in due... la scientificità, come sai, ha le sue esigenze...

    Seconda cosa: mai sentita in vita mia la storia dello stampo a semisfere per i baci di dama. Il mio quarto piemontese si ribella al burro montato (così come si ribella a molte delle ricette illustri che girano in rete, che prevedono l'uso di uova) ed ero curiosa di sapere cosa ne sarebbe venuto fuori. Ora che ho letto il post, capisco il suggerimento (altrimenti, ti si sarebbero spatasciati nel forno)- e apprezzo ancora di più la genialata del salsicciotto in frigo.
    D'altronde, mica sei stata selezionata perchè sei simpatica...:-)))))
    Grazie ancora per tutto
    ale

    RispondiElimina
  11. E brava Patty...Hai saputo rimediare alla grande la mancanza di una di quelle attrezzature che non tutte possiamo avere in cucina! Anche perchè se avessimo proprio tutto penso che usciremmo noi, non solo dalla cucina ma anche di casa!!! Ottimi dolcetti e bravissima!! Un bacione...

    RispondiElimina
  12. Davvero interessante questo "trattato" su baci di dama...Io utilizzoavo una ricetta molto basic, senza tuorlo sodo né farina di castagne, ad esempio, ma sono curiosa di provare con queste dritte...Devo giusto sfornarne una montangna per una festicciola di compleanno, anzi per un pigiama party tra "ragazze" :-)
    un saluto e complimenti per questo bel post
    simo

    RispondiElimina
  13. pare incredibile ma non ho mai provato a fare i baci di dama!! Questa versione è davvero super e l'hai realizzata in modo superbo... bravissima!

    RispondiElimina
  14. hai fatto bene a passare da me, almeno ho conosciuto questo splendido blog! Mmmhhh i baci dama. Personalmente non mi sono mai cimentata a farli. Inoltre altra lacuna da coprire è l'utilizzo della farina di castagne. Bel blog. complimenti!

    RispondiElimina
  15. mmmmmm.... lo confesso! nemmeno io ho mai e dico mai separato i baci di dama! pero confesso pure che nn li compro quasi mai per paura di mangiarne troooooooppi! ti followo! ;)

    RispondiElimina
  16. Nooooooooo. Troppo complicato rifarli, non sono alla tua altezza. Faccio prima a prendere il treno e a venire a gustarli di persona!!! (sono fubbba!!! ;-) )

    RispondiElimina
  17. Da provare questa versione di baci, al profumo di castagna...ho giusto in freezer un pò di farina che proviene dritto dritto dalla garfagnana..
    Segno al volo!
    baci
    P.s: parteciperai al mio primo contest, vero??? Ci terrei tanto...

    RispondiElimina
  18. Bravissima Patty. Io i baci di dama li adoro ma vivendo in Sardegna mi devo accontentare quasi sempre di quelli confezionati perchè nelle nostre pasticcerie è molto raro trovarli.

    RispondiElimina
  19. Ma sono deliziosi,al sapore di castagne!Questa me la segno!Brava!Ciao

    RispondiElimina
  20. è tanto che ce li ho sott'occhio, ma poi non li ho fatti mai.
    un motivo in più per provarli, la tua versione. bellissima!

    RispondiElimina
  21. Non ho mai visto dei baci di dama così seducenti: potrebbero far concorrenza a quelli di Marilyn Monroe! :-) Anche la ricetta la trovo più che convincente (e guarda che convincere una della Vergine non è cosa facile, te l'assicuro! Ah ah ah). Insomma: mi salvo la ricetta e prima o poi li provo. Non posso farlo subito perché mia figlia si è messa a dieta e mi ha minacciata: se non la smetto di fare dolci per almeno due settimane mi toglie il saluto :-D Un abbraccio affettuoso, tesoro!

    RispondiElimina
  22. beh, io sono blasfema per natura.. quindi dopo i primi 3 mangiati così come sono, sono certa che il quarto sarebbe quello del peccato: lo aprirei per trangugiarne la crema senza nessuna dignità!
    bellissima ricetta!

    RispondiElimina
  23. Ma a saperlo passavo da te e te ne portavo via un po!!!! complimenti cara: bravissima come sempreeeeeeeeeee!!!!Buona serata da Agata

    RispondiElimina
  24. La forma è perfetta. Il gusto mi incuriosisce assai visto che, come te, prediligo quelli a base di nocciola e la farina di castagne non mi ha mai conquistata abbastanza. Sarà la volta buona.
    Più che esplicativa e competente, come sempre.
    Ti abbraccio!

    RispondiElimina
  25. complimenti davvero sono perfetti!!!

    RispondiElimina
  26. ciao pat, più che un post questo sembra un saggio...
    ma quante notizie ci hai dato in queste righe? E poi quel : "mai ho separato le due metà per leccare la crema" è una vera chicca! Così, scritto in grassetto, sembra che la consideri un'eresia!
    Questi biscottiddi (Tinnyte acuta) con la farina di castagne per me sono una novità, Non mi resta che provarli al più presto! un baciotto e una buona serata

    RispondiElimina
  27. I baci di dama li adoro! Sono d'accordo, guai ad aprirli! Mai provati con le castagne, ma questo tipo di pasticcini mi accompagna fin dall'infanzia quando d'estate al mare mangiavo un'infinità di baci di Alassio. Proveró sicuramente anche questa verisione!

    RispondiElimina
  28. mamma mia fanno una voglia, sono bellissimi hanno una forma bellissima!

    RispondiElimina
  29. Ciao Patty, che delizia questi baci di dama!!! Grazie per la richiesta di seguirmi, da oggi ho messo anch'io la possibilità di unirsi a questo gruppo di google friends. Fino ad ora non avevo mai avuto il tempo di farlo. Baci

    RispondiElimina
  30. Piacere...piacere,,,,piacere che bello conoscerti con questi baci di dama..sono daccordo sulla vittoria del cioccolato nero.
    Francesca

    RispondiElimina
  31. Deliziosi questi baci gettati alla castagna, un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  32. Buoni i baceddi (ebastaunpò!!) con la farina di castagne, mai, mai visti. Sei bravissima, un abbraccio.

    RispondiElimina
  33. nemmeno io sapevo dell'esistenza dello stampo a semisfere...Bisognerà colmare questa lacuna e cercarlo...il risultato è molto invogliante!

    RispondiElimina
  34. NOOOOOOOO, il flexipan ....non ci avevo pensato, sai che quando ho messo a punto la ricetta sono ingrassata 5Kg? per 2 settimane a far baci che si appiattivano a tegola valdaostana...una vera pena!!!! Ora i baci mi vengono discretamente bene, ma i kg non li ho più smaltiti...disastro!!!! bacioni!

    RispondiElimina
  35. Anch'io sono affascinata dai baci di Dama ma non li ho mai preparati...Penso che farò senza stampo per adesso. Grazie alla citazione di Catullo mi ha riportato inietro di 10 anni!
    Baci baci(e mo' ci vuole!)

    RispondiElimina
  36. Sei inarrestabile!
    E passare qui è sempre un piacere e una fonte di ispirazione!

    RispondiElimina
  37. é la prima volta che passo in questo bellissimo angolino, davvero complimenti.. questi baci son davvero originali! grazie per la visita a presto!!

    RispondiElimina
  38. Adoro i baci di dama, specialmente (da buona semi-piemontese) nella versione di nocciole.. ma questi mi paiono deliziosi!

    Ne potrei rubare 3 o 4??

    RispondiElimina
  39. bhé io un bacio lo accetto volentieri...ehehehe! che belli e che gola che mi fanno!! complimenti!
    passa da noi che c'è una sorpresina per te!
    http://www.sulemaniche.it/fuori-di-zucca-e-i-vincitori-finalmente/01/2012/
    a prestooo

    RispondiElimina
  40. "Mai, non ho mai separato le due semisfere di frolla per razziarne la crema".
    Nemmeno io! Ed è praticamente l'unico biscotto a strati con cui NON lo faccio :-P

    RispondiElimina
  41. questi baci sono favolosi! io li mangerei in un sol boccone:-) bacioni

    RispondiElimina
  42. Che belli! Questi baci di Dama sono molto meravigliosi.

    Baci,

    Rosa

    RispondiElimina
  43. Sono perfetti..bravissima !!ne prendo uno vado matta per questi dolcetti,besos

    RispondiElimina
  44. Sono assolutamente perfetti e inevitabilmente invitanti!!!Sto morendo!!! Un bacione bellezza!

    RispondiElimina
  45. Ti sono venuti benissimo, sono splendidi. Con la farina di castagne sono assolutamente da provare!!!

    RispondiElimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...