mercoledì 8 febbraio 2012

DI NUOVO STARBOOKS: Uova in camicia e spinaci

Surprise - A chorus line
Ci pensate alla semplicità e pur strutturata completezza di uovo? 
E' l'alimento che non manca mai nelle nostre cucine, è l'ancora di salvezza per un pasto veloce. La sua versatilità nel trasformarsi in qualcosa di più elegante e complesso ci incoraggia a sperimentare senza limitazioni. Io amo questo alimento e spesso, quando la voglia di cucinare si nasconde in chissà quale luogo remoto, mi concedo un'insalata di valeriana con uovo strapazzato, crostoni di pane e semini di zucca e girasole: non c'è persona più felice di me!
Anche questo mese ritorniamo a parlare di Starbooks e per febbraio, la scatenata compagine guidata dal Alessandra e Daniela di Menu Turistico e composta dalla sottoscritta, con Cristina di Vissi d'Arte e...di cucina, Cristina di Insalata Mista/Poveri ma belli e buoni, Alessandra di Ale only Kitchen e la Mapi di La Apple Pie di Mary Pie in supporto riserva,  scandaglierà con cura un libro splendido, una vera e propria monografia tematica sull'uovo. Parlo del bellissimo "Uova" di Michael Roux - Guido Tommasi Editore. Dello stesso autore, il grande vecchio della pasticceria internazionale, possiedo già "Frolla e Sfoglia", ma il suo libro sulle uova mi ha aperto un mondo. Si, perché se pensate di sapere già tanto sull'argomento, date un'occhiata a questo libro e dovrete ricredervi con tutte le scarpe! 
Questa settimana le Fab 5 vi proporranno ricette che hanno per protagoniste le uova bollite: alla coque, in camicia e sode. 
La mia ricetta è un delizioso uovo in camicia su spinaci saltati, il tutto generosamente avvolto da salsa Mornay e gratinato lievemente in forno. Una preparazione che al momento mi è sembrata molto semplice ma che alla resa dei conti si è rivelata lunga, impegnativa e con equilibri lievissimi e difficili da preservare. Mi dispiace che le foto non siano bellissime ma vi posso garantire che con un piatto come questo potrete fare una figura straordinaria. A me è piaciuto decisamente tanto.
Uova in camicia con spinaci e salsa Mornay - per 4 persone
- 60 gr di burro
- 600 gr di spinaci lavati e privati del gambo
- 2 pizzichi di zucchero
- sale e pepe macinato al momento
- 50 ml di panna densa
- noce moscata grattuggiata al momento
- 50 gr di Comté (se disponibile) o parmigiano grattuggiato (che ho usato io)
- 250 gr di Salsa Mornay calda (vedi ricetta sotto)
- 4 uova in camicia (vedi ricetta sotto)
Fate fondere metà del burro in una padella su fuoco alto. Appena si è sciolto aggiungere meta degli spinaci, un pizzico di zucchero ed uno di sale. Date una mescolata e cuocete per 1 minuto, giusto il tempo che appassiscano. Versateli in uno scolapasta e scolateli bene. Fate lo stesso con il resto del burro e degli spinaci. Mettete gli spinaci scolati in una pentola, aggiungete la panna, insaporite con un pizzico di noce moscata, sale e pepe e tenete al caldo.
Al momento di servire distribuite gli spinaci in 4 piatti da uovo o da creme brulé e metteteli al caldo nel forno a bassa temperatura. Scaldate il grill. Incorporate metà del formaggio grattuggiato alla salsa Mornay. Mettete le uova in camicia in una ciotola e copritele con acqua bollente per 30 secondi. Scolatele bene e sistemateli sugli spinaci. 
Coprire le uova con abbondante salsa, cospargete  con il resto del formaggio e passatele sotto il grill caldo finché non diventano di un colore nocciola chiaro. Servitele caldissime.


SALSA MORNAY: la Mornay è una salsa ricca a base besciamella. Farò qui un coming out che si attirerà molte inimicizie, ma io detesto cordialmente la besciamella. La utilizzo pochissimo e anche quando è inevitabile, cerco di sostituirla in qualche modo. E non è perché non ami il suo sapore, ma perché spesso noto che se ne abusa finendo con il creare piatti pasticciati o ancora peggio, la si utilizza per mascherare errori grossolani. 
Devo però manifestare il mio totale stupore e deferenza nei confronti della Mornay che su questo piatto ha un tocco straordinario e delicato. Io ne ho messa meno di quanto indicato dalla ricetta e la sua texture vellutata ha esaltato il gusto dolcemente tannico degli spinaci avvolgendo armoniosamente l'uovo. C'è anche da dire che in questo caso, la salsa ha un arricchimento in formaggio perché oltre a quello base indicato in ricetta, ne viene aggiunto altro, in questo caso il parmigiano che si sposa meravigliosamente con gli spinaci. 
Ingredienti per 4/6 persone:
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 500 ml di latte
- un pizzico di noce moscata grattuggiata al momento
- sale e pepe bianco grattuggiato al momento
- 3 tuorli 
- 50 ml di panna densa (o crème fraiche)
- 100 gr di gruyere, emmenthal o Cheddar grattuggiati finemente. 
Preparare la besciamella sciogliendo il burro in una casseruola dal fondo spesso su fuoco basso, aggiungendo la farina e mescolando con una frusta. Cuocere per 2/3 minuti  per ottenere un roux bianco. Versate il latte freddo sul roux e sempre mescolando portate a ebollizione su fuoco medio. Quando inizia a bollire , abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 10 minuti mescolando spesso. Insaporite a piacere con noce moscata, sale e pepe.
Mescolate in una ciotola i tuorli con la panna e versateli nella besciamella, sempre mescolando. Lasciate sobbollire la salsa per 1 min. ci.ca mescolando di continuo, quindi togliete dal fuoco e versateci a pioggia il formaggio grattugiato. Mescolate finche non è sciolto, assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario. 
E' perfetta su verdure bollite, per i maccheroni al formaggio e nelle crepes al pollo e funghi. 
Uova in camicia secondo la ricetta di Roux:
Riempite d'acqua a metà una pentola capiente di c.ca 10 cm di profondità. Aggiungete 3 cucchiai di ateo di vino bianco e portate a ebollizione. Sgusciate le uova in una ciotolina e quando l'acqua bolle versatele delicatamente in pentola.
Cuocetele per c.ca 1 minuto 1/2. Con un mestolo forato o una schiumarola tirate fuori il primo uovo e premete leggermente per vedere se è ben cotto. Una volta tolto dall'acqua rifilate le uova con un coltellino per dargli una forma ben definita eliminando l'albume in eccesso che si allarga inevitabilmente in cottura. Il vostro uovo in camicia è pronto.

NOTE PERSONALI:
- Per la perfetta riuscita della ricetta è importante la qualità degli spinaci. Io non ho usato gli spinaci baby che mi piacciono solo a crudo, ma degli spinaci freschissimi usando le foglie più tenere e croccanti
- La panna densa indicata per la preparazione della Mornay, è panna acida o crème fraiche che si trova con facilità nei grandi supermercati (io alla Coop).
- NON omettete lo zucchero mentre fate saltare gli spinaci. E' parte importante per esaltare i contrasti tra i sapori dei vari elementi della ricetta.
- Io ho omesso la panna nel sauté finale degli spinaci prima di assemblare il piatto: mi è sembrata francamente eccessiva. 
- Ho coperto uova e spinaci con la salsa senza esagerare e questo ha contribuito a mantenere vivi tutti i sapori ben identificabili. 
- Ho fatto le foto al volo e poi mi sono spazzolata il piatto con una baguette freschissima, dopo di che avrei voluto rifarlo. Che buono!

Adesso potrete farvi aumentare l'appetito all'estremo, andando a leggere le splendide ricette proposte dalle mie care amiche: 
Recensione del libro e Scotch Eggs da Menu Turistico
Sformatini di parmigiano e fontina da Vissi d'Arte e..di Cucina
Uova in camicia su tortine di cipolle da Insalata Mista 
Uova di gallinella barzotte su polpa di granchi & julienne di sedano rapa da AleOnlyKitchen










38 commenti:

  1. saranno anche poco fotogeniche le tue uova con gli spinaci ma a me sembrano belle e mi sta venendo l'acquolina in bocca e ho appena fatto colazione!!!
    Condivido le annotazioni circa la panna in quantità eccessiva, che non mi stupisce comunque trattandosi di uno chef francese ;-)
    Alla prossima
    Cris

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  2. Io invece adoro la besciamella, sarà che mia nonna da piccola faceva solo quella, quindi è parte integrante delle mie cellule, anche io però la uso poco...ma questa che ricetta! Che ricetta!!!

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  3. OMG cosa vedono i miei occhi!?Questo ovetto cremoso ha attirato la mia attenzione, ed eccomi qui con l'ipersalivazione :) Ottimo piatto, mi piacciono i contrasti di sapidità e dolcezza e la salsa vellutata...mmmmmh, slurp!Baci e buona giornata

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  4. io amo le uova ed anche per me a volte sono il salva pranzo/cena!!! questa ricetta la salvo però mi gusta molto!! buona giornata :-)

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  5. Con l’ovetto per me sfondi una porta spalancata, manco aperta e basta :) non fosse per mr colest che mi perseguita, andrei avanti a frittate tutti i giorni. Sai però che in camicia l’uovo non l’ho mai fatto. Ehhhhh, un errore a cui devo porre rimedio presto, mica posso restare con questa imperdonabile lacuna.
    Ti confesso un’altra cosa: anch’io non sopporto la besciamella. Mi perdoni se stravolgo un po’ la ricetta ee elimino la Mornay, mettendo la max del semplice emmenthal grattato? Quel cuore morbido dell’ovetto mi piace troppo nature. Baciotti, buona giornata

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  6. è splendido...mio padre ne va ghiotto! complimenti tesoro!

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  7. Ecco come da semplici ingredienti ne esce un piatto ricco e nutriente!
    E che vogliamo dire della presentazione? Stupenda! Abbracci

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  8. Le uova in camicia sono spesso una delle mie cene, e una delle mie preferite a dire il vero.
    Proverò questa versione arricchita :-)

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  9. Patty quella foto col tuorlo che cola è da svenimento...ma devo ammettere che tutta la ricetta è intrigante...sai che non ho mai preparato la salsa mornay, ho sempre pensato fosse moooolto difficile ma seguendo le tue dritte!
    bravissima
    simo

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  10. Ecco una bella ricetta da fare in una fredda serata, veloce e pratica. Mi piace molto, ma non dubitavo trattandosi di te

    un abbraccio!

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  11. Ciao, sono quella delle uova in camicia :o) Ricetta fantastica!

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  12. Mi piacciono le uova cucinate in tutti i modi e questa tua versione la trovo particolarmente gustosa e da provare!! Baciotto e buona giornata!

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  13. Fantastica Patty, precisissima nelle indicazioni come quella di non omettere lo zucchero negli spinaci, e bravissima a fare le foto: io le trovo estremamente invitanti.

    La tua descrizione della ricetta è degna della migliore giornalista di moda!

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  14. urka! E poi dicono facile come cucinare un uovo!
    Mamma che robina bellaaaa! Se la vede il Martirio me la ordina seduta stante. Mi rileggo bene il tutto e posso tentarla per quando rientrerà il cucciolo dalla montagna così li contento tutti e due! ;-)
    Nora

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  15. Sai cosa penso cara Patty? La tua ricetta è golosissima, con quel tuorlo cremoso che sembra venirti incontro... ehm... sono pronta con il pane per la scarpetta!!!

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  16. Patty cara, tu sei il mio mito! Vorrei saper scrivere, cucinare, commentare e fotografare come te! :))))
    So che uova+spinaci+parmigiano sono una delizia assoluta... mi manca solo di assaggiare la mornay! Grazie per questa precisissima ricetta e da ora in poi lo zucchero negli spinaci lo metterò sempre.
    Bacioooooooooo

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  17. questo per me è uno dei must!!! tante volte quando no so cosa fare ripiego su questo piatto che per le uova è "la morte sua"

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  18. fantastico adattissimo alla mia dieta

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  19. Mi piacciono le tue uova e ti do ragione su tutto, sono un alimento completo, versatile, veloce da cucinare...
    In più la tua ricetta non mi sembra affatto banale, anzi, molto elaborata. La proverò.
    A quando il post sui bagel???
    Ho letto con piacere le tue considerazioni circa i donuts: proverò anche quelli di Ciliegina, aromatizzandoli, però, come ho fatto con i miei, con la scorzetta di limone (ed anche la glassa la trovo "essenziale"). Che dici, così riusciremo ad avere il donuts perfetto???
    Un abbraccio!

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  20. "se ne abusa finendo con il creare piatti pasticciati o ancora peggio, la si utilizza per mascherare errori grossolani." ehm... presente! :-P

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  21. io,nella bechamelle,farei il bagno. E pure nella mornay... taci che forse qualcosa che non ci unisce l'abbiamo trovato!!!
    Grazie!
    ale

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  22. Ciao Patty, come promesso sono passata :-) sembri una gran bella persona e cucini molto bene :-)) hai un bel blog e ti seguirò con grande piacere, ciauuuu :-))

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  23. Guarda mi sto portando via la terrina direttamente! :P
    SLUUUUURP!

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  24. Un insieme delizioso tesoro il top della cucina altro che piatti gourmande questo è divino!!baci,Imma

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  25. Patty..amica mia sapessi quanto ti ringrazio!!!
    ..ho trovato la cena per stasera...un piatto delizioso..so che stupirò!!!
    Bacioni

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  26. mi hai fatto venire voglia di uova!!! ^__^

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  27. E' una delle poche ricette contenenti verdura che mi prometto di provare. Sempre brava, e grazie per essere passata. =)
    Baci.

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  28. ciao!! GRazie per avermi lasciato un messaggio sul mio blog. Come ti ho risposto dall'altra parte, ribadisco che il tuo blog è ricco di amore e di attenzione e questo è la cosa che più mi piace perchè si respira tanta genuinità e allegria (che di questi tempi è una cosa rara). Abbracci&Baci

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  29. Wow.. che bontà!
    Cara Patty
    non potevo non premiarti tra le 15 blog-amiche!
    Se passi da me, lo vedi.
    un abbraccio :-)

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  30. Ciao Patty, visto che ti sono piaciuti gli oreo fatti in casa, volevo invitarti a partecipare al mio primo contest se ti va. A presto in ogni caso.
    http://ritroviamociincucina.blogspot.com/2012/02/il-1-contest-di-ritroviamoci-in-cucina.html

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  31. Io vengo da un'infanzia in cui la mia adorata nonna, qualunque ingrediente commestibile avanzato, trasformava in una straordinaria frittata...pure se avanzava la frittata fatta con gli avanzi lei era capace di "frittatarla" di nuovo....non so se ho reso l'idea :-) Nonostante ciò io amo le uova, in tutte le salse e credo che non sia affatto vero che preparare 2 uova al tegamino sia cosa da tutti, anzi. Questo libro deve essere molto interessante, ne farò tesoro. Concordo assolutamente con te in merito all'uso della besciamella (per me vale lo stesso discorso per la panna), ma quando ce vo' ce vo', anche se con parsimonia e solo in alcune preparazioni.
    Questa salsa Mornay, già sentita ma mai assaggiata, mi ispira molto, la riproporrò a casa. Le foto sono davvero belle e rendono l'idea della "morbidezza" e squisita cremosità al palato del piatto.
    Un bacione e a presto e, come al solito, ho scritto, come diciamo a Napoli, un vero "papiello"...sorry ;-)

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  32. Wow i tuoi piatti sono sempre caratterizzati da un'attenzione nei dettagli e da un'eleganza incredibili! Quando questi elementi si ritrovano in un piatto rustico come questo è pura magia. Bravissima!

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  33. Bellissimo, mi ha colpito molto! Si presenta bene e sarà divino.. mi piacciono questi piatti un misto rustico/raffinato :)

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  34. guarda, anche io ho una passione infinita per le uova!!! le mangerei sempre.
    un bacio!!

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  35. Che ricetta bella che ci hai presentato! E' una soluzione bellissima questa con le uova in camicia:)) le uova sono rapide è vero, io non esagero perchè per me sono un po' indigeste! Ma ogni tanto.. più che volentieri!
    a presto:**

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  36. Quando leggo una ricetta che vede come protagonista l'uovo non posso fare a meno di pensare a "Sabrina" e alla memorabile scena in cui impara a rompere le uova in un colpo solo, con un rapido movimento del polso... queste sono perfette, la foto è perfetta e anche la ricetta (sapevi che fare un uovo in camicia è difficilissimo? Io mi sto allenando, ho comprato a questo scopo una confezione da 24 uova di bassa qualità, per fare pratica...)

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  37. Adoro le uova e questo è un piatto così invitante da far venir voglia di prepararle!Ciao

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  38. con quel bel letto di spinaci e una camicia cosi perfetta deve essere davvero buonissimo quest'ovetto! bravissimaaaa
    vale

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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