mercoledì 18 aprile 2012

Starbooks di Aprile: alla corte di Moreno Cedroni

Under pressure - Queen (live at Wembley)
Chi è l'uomo dell'Italian Sushi? o meglio "Susci" come lo ha intelligentemente ribattezzato lui per riportarlo ad una dimensione più territoriale e mediterranea? Perché effettivamente Moreno Cedroni ha inventato il susci mediterraneo e lo ha elevato a livelli di estrema creatività utilizzando solo e sempre prodotti italiani, spesso legati alla sua terra, Le Marche ed al suo mare, l'Adriatico. Trovarci faccia a faccia con questo artista della cucina per lo Starbooks di Aprile non è stata una passeggiata. 
Tutt'ora, dopo qualche settimana di consultazione del suo libro "Moreno Cedroni", ci rendiamo conto che l'approccio di Cedroni alla cucina è quella di uno chef in costante ricerca e sperimentazione, che utilizza tecniche a noi in buona parte sconosciute, ma anche difficilmente riproducibili in casa senza gli strumenti adatti. Ci troviamo di fronte ad un "Pittore della tavola" che ha una visione del cibo estremamente creativa, personalissima, che indulge in sprazzi di tradizione presente in tutte le sue ricette, ma completamente riformulata secondo una sensibilità ed esperienza estreme. 
Personalmente ho trovato la sfida di questo Starbooks di Aprile, molto accattivante ma estremamente complicata. Difficile a tal punto da mettermi in ansia pure nella scelta della ricetta perché non c'è piatto in cui almeno un passaggio sia temibile e di difficile interpretazione. Certo è che cimentandosi in queste ricette, nasce spontaneo il desiderio di poter almeno una volta godere di una sosta presso uno dei suoi ristoranti per sorprendersi di fronte ai suoi piatti. Cosa che ho già messo nella mia personale lista dei "must do" e che spero di depennare prestissimo. 
La scatenata cinquina dello Starbooks affronta quindi con reverenziale timore, un libro che non può essere considerato un manuale di cucina tout court quanto un vero e proprio "catalogo" di opere d'arte, come quelle che andiamo a vedere alle mostre e di cui ci beiamo senza per altro pretendere di riprodurre su tela semplicemente perché sappiamo disegnare. Qualcosa che ci ricorda che in cucina si può tentare con tutta la buona volontà di ricreare un sogno ma l'originale spesso è molto meglio. 


Dalle mie amiche dello Starbooks troverete queste spettacolari ricette:
Recensione del libro oltreché il Baccalà all'anconetana a casa di Menu Turistico
Rigatoni all'arrabbiata con alici fresche e melanzane a casa di Poveri ma belli e buoni
Gnocchi al Ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio a casa di Ale Only Kitchen
Mojito alla Lavanda a casa di Vissi d'Arte e di Cucina. 


Invece qui da me trovate questi:
TORTELLINI AL PARMIGIANO CON SALSA AL POMODORO E CARNE CRUDA:
Vi riporto la ricetta così come si trova sul libro, annotando mie considerazioni personali in rosso:
PER 4 PERSONE:
Per la pasta all'Uovo
gr 1000 farina 00 
gr 350 uova intere
gr 60 tuorli d'uovo 
NOTE - per 4 persone è sufficiente esattamente la metà di questa quantità 
Per la mousse al Parmigiano
300 gr di panna fresca
150 gr di parmigiano grattuggiato
Per la salsa di pomodoro 
250 gr di pomodoro Concassea (io ho usato pomodori Datterini perché non ho trovato Concassea decenti)
Olio extra vergine 25 gr
Cipolla tritata gr 12
Sale gr 3
Zucchero semolato gr 3
Per la marmellata al balsamico
150 gr di Sherry dolce
60 gr di Aceto Balsamico
60 gr di zucchero semolato
8 gr di pectina
1 gr Acido Citrico (io non l'ho usato perché non l'ho trovato)
Per la marinata di senape e basilico
60 gr di Olio extra vergine
gr 80 Salsa di Senape
gr 20 Soia liquida (io ho usato la Salsa di Soia)
gr 16 Pasta di Acciughe
8 gr di basilico fresco. 
80 gr di Carne trita (io filetto di Chianina)
Disponete a fontana su un piano di lavoro la farina, le uova intere ed i tuorli, impastate il tutto e lasciate riposare i n frigorifero
Mettete a bagnomaria la panna ed aggiungete il Parmigiano grattugiato, frullate con un minipimer e lasciate raffreddare (possibilmente in frigo). Montate la mousse al montapanna e mettetela in un sac a poche. 
Preparate la salsa di pomodoro mettondo a doffireggere in un pentola la cipolla tritata con l'olio e aggiungendo successivamente il pomodoro concassea, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire la salsa e riducetela a 225 gr. Frullatela e setacciatela.
Per la marmellata, mettete tutti gli ingredienti in un tegame, sciogliete lo zucchero e la pectina con una frusta e mettete sul fuoco. Lavoratela con un leccategami fino a 105°- Toglietela dal fuoco ed aggiungete l'acido citrico.
Preparate la marinata di senape e basilico mescolando tutti gli ingredienti ed usatene gr 2,5 per ogni 20 gr di carne trita. 
Stendete la pasta all'uovo preparata in precedenza e tagliate dei cerchi di 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettete una noce di mousse di Parmigiano e richiudete a forma di Tortello (sigillate bene la chiusura perché la mousse non solidifica, al contrario). Cuocete in acqua bollente salta i tortellini e scolateli, passateli in padella insieme ad un po' di mousse di Parmigiano sciolta con acqua di cottura. 
FINITURA DEL PIATTO
alla base del piatto spalmate la marmellata al balsamico, sopra coprite di salsa al pomodoro ed al centro mettete la carne. Intorno i tortellini irrorati di mousse al Parmigiano. 
NOTE PERSONALI:
Interpreto questo piatto come il gioco dei contrari, quello che è dentro è fuori e quello che è fuori è dentro, dove il tradizionale ripieno del tortellino la fa da splendido sovrano circondato da una corte di bianche damigelle il cui ripieno è così delicato da essere impalpabile. E' necessario quindi sposare obbligatoriamente all'assaggio, una piccola dose di carne cruda alla pasta ripiena, per armonizzare le due parti che da sole risultano ovviamente sbilanciate, l'una per la troppa delicatezza e l'altra per l'abbondanza dei toni, dal dolce all'acido, dal sapido e fresco. Il tutto è pensato per essere fuso all'assaggio in un accordo che sorprende per l'equilibrio finale. Molto divertente e l'idea e laboriosa ma di soddisfazione la realizzazione. 



28 commenti:

  1. I ripieni liquidi mi fanno impazzire...esplodono letteralmente in bocca...fantastici! Questo è proprio un bel piatto, ma devo dire che se non lo avessi proposto tu...non lo avrei provato...sbagliando di grosso! La marinata mi ha aperto un mondo!!

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  2. GRANDIOSA! Interpretazione brillantissima, foto superbe, una vera artista, sembreresti una sua allieva!!! anche la scelta della colonna sonora, come al solito, è perfetta :-))
    baci
    Cris
    ps: si fa una spedizione di Starbookers alla Madonnina al Pescatore??? Cedroni: arriviamooooooo....

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  3. Questi tortellini sono buonissimi!! Quel ripieno deve essere eccezionale e anche il condimento non è da meno!! Sei stata bravissima a interpretare un piatto di questo chef particolarmente creativo e la tua esecuzione ne è stata proprio all' altezza...Ma su questo non avevo dubbi mia cara!! Un bacio grande e buona giornata!!

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  4. Come sempre miticaaaaa !!!
    Ogni volta che guardo i tuoi post "sbavo" letteralmente davanti allo schermo del pc !!!
    Mi sembra di essere ripetitiva, ma cosa posso farci se sei fantastica!
    Un abbraccio sempre "bagnato" :(((( che solfa e alla prossima.
    Un abbraccio
    Love et bisous Ve

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  5. Chapeau! E con il tocco di classe della chianina se lo proponi allo chef secondo me ristampa il libro!

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  6. anch'io mi inchino di fronte alla tua maestria!!! si vede che "under pressure" dai il meglio di te!
    i tuoi tortellini sono di una perfezione assoluta e hai superato alla grande non poche difficoltà... super-super-brava!!
    ps: certo che se avessi usato l'acido citrico sarebbero senz'altro venuti meglio... ;))))

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  7. semplicemente spettacolare!!!
    Un abbraccio, M.Luisa.

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  8. per me Moreno Cedroni e'veramente uno dei piu'grandi!questo piatto e'fantastico e soprattutto fattibile.vado a vedere gli altri

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  9. Patty, sono venuti d'incanto! che brava.. guarda che meraviglia!! te lo ripeto.. più li guardo più mi sembrano perfetti!! bravissima.. un abbraccione

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  10. Guarda, sei stata bravissima! Questi tortelli sono divini!

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  11. Questi tortellini ti sono venuti benissimo. Sei la regina della pasta fatta in casa. Direi che anche questa sfida è vinta alla grande!

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  12. Mi unisco volentierissimo ai tuoi followers...il tuo blog è vivace allegro (detto da un'ex pianista) è un complimento!Molto bello, e tu sei così viva!
    A presto,
    Paola

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  13. Bravissima!! che dire?
    un abbraccio!!

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  14. Bè...questi tortellini lasciano senza parole. Un'armonia unica... bravissima!

    Quando hai un attimo fai un salto da me, c'è una piccola sorpresa:

    http://mymemorandom.blogspot.it/2012/04/e-chi-se-lo-aspettava.html

    Buona giornata!

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  15. patty!! ma anche tu alle prese con moreno cedroni.. sono l' unica a non avere un suo libro??? io la carne c ruda non la posso più mangiare.. però quei tortellini mi hanno conquistata.. li adoro!
    bacio

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  16. p.s.: oggi a colonne sonore siamo agli antipodi..ahahah..

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  17. La bellezza dei tuoi tortellini "nudi" è sconcertante, complimenti, la foto è invitantissima e loro anche, immagino, mi ha davvero colpita. Il piatto... è di quelli che adorerei trovarmi fatto, ma non sono nello spirito di affrontare tre/quattro preparazioni e sottopreparazioni per una sola portata. Son cose che hanno un senso, e molto, per un professionista che realizza certe preparazioni da assemblare magari per più e diversi piatti, semplificandosi la vita, mentre ai comuni mortali la complicano all'inverosimile. Ovviamente per le foodblogger sono una sfida ineludibile, senz'altro soddisfacente, ma credo destinata a rimanere episodica.

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  18. Allora vedi che siamo in sintonia musicale... I Queen sono i miei amori da quando ero piccina!... Intrigante starbooks questo mese! Vi seguirò curiosa! .. Per quanto riguarda i miei biscotti senesi :)...io onestamente a Siena ci son stata una volta ma non posso certo dire di conoscere le ricette locali... Mi son semplicemente affidata a quel libro che ho citato... Sperando sempre sian ricette originali! ;)... Cmq son buone davvero! ...ed anche quello conta!!! ;) bacioni

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  19. Le tue non sono ricette, sono ATTENTATI!
    Io già sbavo a vedere tutte le volte i tuoi tortellini, che sono bellissimi, ma questa composizione con carne cruda (che io amo alla follia, specialmente se battuta al coltello) è una cosa veramente spettacolare!

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  20. ci credi se ti dico che ho realizzato solo leggendola qui- e sbavando sulle tue foto-la grandezza di questo piatto?
    tu sei immensa, senza se e senza ma. Detto da una che under pression ci vive (e andò pure al funerale di freddie :-)))

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  21. Pat... non ho parole. Stai diventando sempre più brava e di fronte a questo io mi fermo! Chapeau.
    Per la red (psss... avevo pensato ai lamponi... ma non dirlo a nessuno!)
    Ciao, un abbraccio

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  22. Patty, ti dico con il cuore in mano e con estrema sincerità che sei stata bravissima! Come puoi avere paura di affrontare queste sfide quando hai dalla tua parte tanta maestria e passione????
    Complimenti sinceri e... almeno fossi capace di creare dei capolavori simili...

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  23. Ho letto tutto con la massima attenzione e devo dire che, al di là del fatto che non ho la pazienza per un piatto così complicato, trovandolo pronto sicuramente mi piacerebbe tantissimo. Unica perplessità va all'ingrediente dell'acido citrico... ma vedo che anche tu non lo hai inserito...
    Ergo, o vado da Cedroni e lo domando a gran voce... o vengo da te e me lo godo in tua compagnia! =D
    Bravissima e... tortellini perfetti!
    Nora

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  24. che bel piatto, sembra un quadro! Un abbraccio SILVIA

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  25. bellissimo il tuo piatto e bellissimo il tuo blog! Ma che brava! :) anche come ho fatto per qualcun'altra di voi... ti ho aggiunto alla mia scatola delle idee... spero non ti dispiaccia! Bacio!

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  26. Mi piace l'interpretazione dei "contrari "!
    In effetti ho sgranati gli occhi su carne cruda e sono rimasta un poco di piu sulle foto per riflettere su
    Quella "carne cruda". Davvero interessante :)
    Ma coi siete in gruppetto di Masterchef !
    Buona serata Patty.
    (di giorno mi gusto in anteprima le tue ricette su fb e la sera mi dedico alla loro lettura!)

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  27. Patty, questi tortellini sono bellissimi e posso solo immaginarne il gusto. Sei una vera artista della pasta fresca, ma già lo sapevo...!!! Questa tornata di Starbooks è particolarmente impegnativa, ma le soddisfazione dopo tanto lavoro non mancano...
    Un abbraccio

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