mercoledì 2 maggio 2012

La "Sfida del Due" parla Toscano: Risotto al Pecorino di Pienza con petto di quaglia glassato, brodo ristretto al Chianti e vellutata di asparagi

Two of us - The Beatles
Quando la primavera si avvicina, la mia vita si allontana. 
Nel senso che la mia vita personale, le mie passioni, il mio tempo libero vanno completamente alla deriva ed il lavoro prende il sopravvento come l'ombra nera di un temporale che incombe. Ora, non è che io faccia un lavoro schifoso, sia ben inteso! Lavorare nel turismo, specialmente promuovendo e vendendo le meraviglie del proprio paese è e lo considero un privilegio, comunque gratificante e creativo, ma da aprile a ottobre il mio cellulare di emergenza è sempre acceso ed ogni squillo è una fonte di stress inenarrabile. 
Ho dovuto fare una piccola premessa perché mi sono sentita in colpa per oltre un mese: avevo promesso alle fantastiche ragazze dell'Albero della Carambola che avrei partecipato e con grande gioia al loro bel contest "La sfida del Due" in collaborazione con Wonderbox e come giudice il grande chef Claudio Sadler. Fatto sta che alla fine di aprile ero ancora lì a chiedermi quando avrei potuto trovare un minuto per preparare qualcosa, che di idee ne avevo diverse in testa, ma ore a disposizione neanche mezza. La settimana scorsa sono andata sul loro blog per lasciare un messaggio scusandomi per non poter partecipare e con mia grande sorpresa, ho visto che il Contest era stato prorogato fino al 6 maggio. Forse qualcuno aveva il mio stesso problema. Forse allora potevo ancora provarci. Magari il 1 maggio, chiusa in casa con la pioggia e con la famiglia al completo. 
Così, con un po' di fiatone ed incredibile soggezione, ecco qui la mia idea di unione tra Quaglia e Asparagi, entrambi ingredienti molto interessanti e con un'allure di nobiltà che tanto mi piace. Ero partita con idee molto complesse che via via si sono sciolte al sole lasciando posto a questa strana interpretazione, una sorta di serenata alla mia provincia, quella di Siena, con prodotti di grande eccellenza: un pecorino di Pienza riserva comprato in una piccolissima azienda locale vincitrice di importanti premi internazionali, il Caseificio Cugusi; un ottimo Chianti Classico dalle cantine di Borgo Scopeto, bella azienda di Vagliagli dove vado spesso per piacere e per lavoro; l'eccellente olio extra vergine d'oliva DOP di Seggiano, piccolo borgo del Monte Amiata a vocazione olivicola; delizioso miele di castagno di Montalcino e per finire, o per cominciare (scegliete voi) i nostri due amici d'avventura: polpose quaglie e profumatissimi asparagi. 
Risotto al pecorino di Pienza con petto di quaglia glassato, brodo ristretto al Chianti e vellutata di asparagi.
La ricetta richiede tempo per la preparazione, ma il risultato finale vi garantisco che da grande soddisfazione.
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto
300 gr di riso Carnaroli
4 quaglie eviscerate
2 piccole cipolle
2 carote
2 coste di sedano
1 mazzetto di timo
1 stecca di cannella
qualche chiodo di garofano
3 bacche di ginepro
alloro
50 gr di Pecorino di Pienza stagionato e grattuggiato (io ho usato la Gran Riserva Cugusi)
100 gr di olio extra vergine d'oliva di Seggiano DOP (vi consiglio quello dell'Azienda Bardi)
1 litro di brodo bollente di quaglia (vedi indicazioni nella ricetta)
1 cucchiaio di miele di castagno 
sale
Per la vellutata di asparagi
6 grossi asparagi 
Olio extra vergine 
2 cucchiai di brodo di quaglia
un cucchiaio di pecorino di Pienza grattuggiato
Acqua di vegetazione degli asparagi

Eliminate qualsiasi traccia di piume dalle quaglie passandole velocemente vicino alla fiamma, quindi sciacquatele con cura. Asciugatele e con un trinciapollo separate le coscette e le ali quindi con un coltello a punta affilato togliete con cura il petto senza eliminare la pelle. Disossate bene il petto e mettete da parte eventuali pezzetti di carne. 
Preparate il brodo di quaglia mettendo in un litro e 1/2 di acqua fredda le ali, i pezzettini di carne recuperati dal torace, il collo insieme ad una costa di sedano, mezza cipolla in cui avrete inserito dei  chiodi di garofano, una foglia di alloro ed una carota. Mettete un goccio di olio d'oliva extra-vergine e salate. Portate a ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno 45 minuti. 
Intanto preparate il brodo ristretto di Chianti. Mettete le ossa delle carcasse delle quaglie in una piccola pirofila insieme ad una carota, al sedano ed alla cipolla e passatele in forno a 200° per 15 minuti fino a che non saranno ben tostate. Una volta pronte, toglietele dal forno e mettete tutto in una casseruola con un filo d'olio e versate il bicchiere di Chianti, un cucchiaino di cannella, le bacche di ginepro ed il timo. Fare cuocere a fiamma sostenuta e quando il vino sarà quasi evaporato, coprite il tutto con acqua, salate e fate ridurre cuocendo a fiamma media, fino ad ottenere una salsa. Filtrate tutto con un colino a maglie fitte e tenete da parte. 
Preparate la vellutata di asparagi: Pulite bene gli asparagi, eliminando con uno spelucchino la parte esterna del gambo. Cuoceteli al vapore con cottura al dente, per c.ca 10/12 minuti. Mettete da parte 4 punte di asparago e riducete a pezzetti tutto il resto. Mettete i gambi in un bicchiere per mixer a immersione, aggiungete l'olio, 2 cucchiai di brodo di quaglia ed il pecorino. Frullate fino ad ottenere una bella crema vellutata. Se fosse troppo densa, diluitela con uno due cucchiai di acqua di vegetazione della cottura al vapore. Mettete da parte tenendo in caldo.
Preparate il risotto. Affettate finemente la cipolla e fatela passire in un filo d'olio d'oliva quindi aggiungete il riso e fatelo brillare. Cominciate la cottura aggiungendo via via il brodo di quaglia e mescolate con frequenza. 
Mentre il riso cuoce, preparate la quaglia. In una casseruola versate un filo d'olio e fate dorare bene i petti di quaglia sul lato della pelle e le cosce. Salate. Quando la quaglia sarà a cottura (dopo c.ca 5 minuti - deve restare morbida e succosa), glassate bene la carne con un cucchiaio di miele di castagno. Girate bene i pezzetti di carne affinché si lucidino e la pelle sia quasi croccante. Scaloppate i petti di quaglia e tenete il tutto in caldo
Quando il riso è a cottura, spegnete la fiamma e mantecatelo con il pecorino di Pienza ed un filo d'olio. Impiattate in piatti ben caldi, con il petto di quaglia scaloppato e la coscia, una punta di asparago, la salsa al Chianti scaldata versata filo bordo e la vellutata di asparagi con piccoli raggi sul risotto. 
Con questa ricetta partecipo con piacere al contest dell'Albero della Carambola "La sfida del due" 


ed al Contest organizzato da Rice i Sapori del Riso Italiano - VINCERICE




47 commenti:

  1. FANTASTICO! Cucini sempre piatti buonissimi!

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  2. Non oso pensare a cosa avresti fatto con un poco di più tempo...

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  3. e io lo sapevo che mi avresti lasciato senza fiato! Bellissima ricetta, grandissimi prodotti e belissime fotografie! :)

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  4. Cara, ma che meraviglia!! Complimenti! ^_^
    Un bacione

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  5. una meraviglia di ricetta.. come sempre..complimenti!

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  6. adoro gli asparagi, e le quaglie mi fanno impazzire. poi preparare piatti ricercati e di lunga elaborazione mi entusiasma sempre, perchè li trovo piatti "sfidanti"... complimenti. Bellissima idea!

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  7. Cara Patty , all'inizio avevo pensato a un risotto quaglie-asparagi per il contest : fortuna che non l'ho fatto perché questo tuo é un capolavoro !!!! E pure le foto son meravigliose .E sai....il risotto con le quaglie é un grande classico della cucina veneziana e io son veneta :)) Ti abbraccio

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  8. Davvero una bella ricetta, molto raffinata!Inoltre mi segno i posti che hai segnalato, a Pienza ci tornerei volentieri!
    buona giornata

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  9. Confesso di non mangiare le quaglie non chissà per quale motivazione particolare ma semplicemente perchè non amo molto la carne però devo ammettere che quando ho visto questo piatto così ricercato, gustoso e particolare mi son detta che forse e dico forse potrei anche fare uno strappo alla regola assaggiando un pezzettino di quaglia e divorando tutto il resto :-) piatto magnifico!

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  10. Ciao Patty, anche se non sono un' amante della carne in generale, questo tuo piatto è davvero stuzzicante ... le foto poi lo rendono ancora più bello e raffinato, come sempre sei una grande ...
    Il tuo post ha risvegliato in me dei ricordi meravigliosi dell' altrettanto meravigliosa Pienza ... ci tornerei al volo !
    Ti abbraccio e buona giornata
    Love et bisous Ve

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  11. mi piace moltissimo la tua ricetta. Complimenti.

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  12. Non so che dire, sono semplicemente incantata da questo magnifico risotto, complimenti Patty!Un bacione

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  13. Non ci crederai ma avevo pensato anch'io ad un risotto, anche se meno elegante del tuo... Solo che il tempo è tiranno e le quaglie... piacciono solo a me.
    Bravissima come sempre.
    Nora

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  14. WOW.. raffinatezza pura! è invitante, sembra buonissimo.. e che foto!!! bravissima cara
    baci

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  15. DA BUTTARCISI DENTRO DI TESTA!

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  16. Favoloso!
    Il brodo ristretto al Chianti poi, sembra davvero qualcosa di spettacolare.
    Me lo immagino come l'ingrediente segreto che cambia senso a tutto il piatto!

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  17. Bellissimo piatto, complimenti, mi sembra una scelta molto saggia per l'abbinamento dei due sapori. Ho dato un'occhiata alla pagina del contest e alle ricette contendenti. Sarà una sfida dura perché ce ne sono diverse che mi sembrano ottime (dall'alto del mio inespertissimo occhio :-P) ma ti auguro di vincere con tutto il cuore, secondo me te lo meriti!

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  18. Un primo veramente elegante e buonissimo!Buon mese,carina!

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  19. Cara Patty, ti capisco, deve essere tanto bello quanto stressante. Però tu saprai sicuramente risolvere ogni emergenza e tranquillizare le anime più ansiose :-)
    Io vorrei fare il tuo lavoro, sai?
    Sarà perchè viaggiare mi piace da morire...
    Veniamo a questo piatto: sono senza parole. Roba da masterchef.. quindi, sarei un pò incompetente a commentare ;-)
    Ho visto che hai raggiunto gli oltre 500 follower: COMPLIMENTISSIMI!!!!

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  20. Mamma mia Patty, una ricetta MAGISTRALE!!! E che presentazione elegante! Complimenti cara!

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  21. Patty se ti dicessimo che siamo commosse? Per le splendide parole, per la fantastica ricetta, per l'impegno, la cura, la passione... Siccome sappiamo tutto quello che è racchiuso nella "premessa" siamo superfelici di averti con noi, a bordo, per questo Contest complesso e davvero difficile (ce ne rendiamo perfettamente conto...) ma anche stimolante e affascianente per noi e per i partecipanti.
    Ti abbracciamo con grande affetto e ancora grazie, adorabile Patty...
    simo e sonia

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  22. un piatto da porca figura! molto molto goloso :-D mi è piaciuto il tuo post e ancora di più il lavoro che fai (è sempre stata la mia passione lavorare nel turismo...ma si sa, di passioni non si vive...), quindi complimenti, stress a parte. In bocca al lupo per i contest e bacioni :-X

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  23. Sono senza parole.... questa è un'opera d'arte.... Grazie per avermela regalata purtroppo è fuori tempo ma la metterò fuori concorso non posso perdermela!!!! Una favola! Baci

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  24. Pat, da toscana non posso che inchinarmi davanti a questo capolavoro.
    la scelta degli ingredienti, la maestria nell' assemblarli insieme, l'armonia che regna sovrana..
    mi piace molto come cucini, come scegli gli ingredienti nell' universo delle possibilità infinite.
    sei brava.
    un bacione

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  25. I tuoi piatti sono semplicemente fantastici....e le tue presentazioni sono una splendida cornice.Baci e bravissima come al solito!

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  26. una ricetta favolosa e che foto !!!!!!!!!!
    bravissima tesro per tutto!
    bacioni
    Alice

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  27. Stamattina mi sono concessa un pò di tempo per passeggiare tra i blog e qui sono rimasta incantata.
    Sei bravissima, ed ogni tua ricetta è favolosa. Invitante la foto, scritta con precisione la ricetta, e le idee in generale, superbe.
    Ti faccio i miei complimenti.
    Quello che tu dici a proposito del tempo è proprio vero.
    Tu che ogni tanto passi da me, sai già che condivido le riflessioni sul tempo che non è mai sufficiente e sul bisogno di ottimizzare i tempi delle nostre passioni, che sono tante.
    un abbraccio.
    Ti inserisco nel mio blogroll
    Anna

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  28. Da toscana non posso che approvare questa meraviglia!!

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  29. ma veramente fai questo lavoro così bello....uhhh e hai trovato il tempo per questa meraviglia??? bhe ora allora trovi tempo per me, per fave e piselli e per Salutiamoci....chi dici??? siiiiiiiiiiiiii :)

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  30. che ricetta chic e invitante, un abbraccio SILVIA

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  31. accipicchia, quello che si dice un piatto luculliano! l'occhio gioisce pure con le quaglie... che però, sono sincera, ti lascerei... però prendo tutto il resto! hai usato ingredienti che amo, come amo tutta siena e provincia... posti favolosi dove perdersi e non ritrovarsi... macometinvidiooooooo!

    :*
    roberta

    ps. ahhhhhh, complimenti per i 30mm mtc ^_^

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  32. ho visto ieri questo post, ma era così bello che ho deciso di rimandare a oggi per una lettura più apprfondita e per dei commenti sensati.
    che ti devo dire?
    che fai sempre delle cose splendide, veramente equilibrate eppur piene di fantasia, che le foto sono sempre eccezionali, e anche quelle mi viene da dire "solide", insomma, di sostanza.
    e che su questo risotto, che senon mi sono persa qualche dettaglio è pure gluten free, potrei svenire direttamente subito.

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  33. Mi credi se ti dico che... non ho mai assaggiato le quaglie? :-) Comunque questo risotto mi entusiasma lo stesso, perché più che di un normale risotto si tratta di un piatto da intero firmamento Michelin (5 stelle non bastano)! La classe non è acqua... e meno male che hai sempre poco tempo! :-D

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  34. weee...ma sei un vulcano in eruzione...non solo trovi il tempo...che ahimè...manca sempre, ma riesci sempre a preparare piatti con i fiocchi! un unione di ingredineti, quaglie e asparagi, formidabile! e che presentazione! bravissima!
    bacioni
    P.S.: bellissimo lavorare nel campo del turismo

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  35. che piatto straordinario, cara Patty.. alla quaglia glassata non so proprio quando potrò arrivare, la selvaggina è tra i miei "paletti" quindi quando leggo una ricetta come la tua dove si scrive "togliere ogni traccia di piuma..." penso che la vera cucina passa da lì. E che quindi non sarò mai una vera cuoca.
    Bravissima

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  36. idea meravigliosa e particolareeeee

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  37. questo risotto e sul un livello di cucina molto ma molto alto sia per ingredienti che per esecuzione, lo vorrei sul mio tavolo oggi a pranzo una bella ricetta cosi

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  38. Sono estasiata... anche io mi ero imbattuta nello stesso blog e mi ero fatta pure tentare... ma davanti a tanto talento mica posso pareggiare. In bocca al lupo e buon we, sperando che il cell non squilli troppo!!!!!

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  39. Eccoti finalmente! Ho notato che ti sei iscritta tra i miei follower e cliccando sul tuo nik si apre Google+ ma non c'è il tuo blog. Passando per il blog di Marina sono riuscita a raggiungerti. Ciao sono Tiziana. Hai un bel blog, mi piace l'intestazione. Quel risotto così morbido è un bell'invito. Ciao a presto.

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  40. Molto molto bello questo piatto, cara Patty!
    Vedere queste foto dopo una quasi settimana di digiuno forzato da pc è stato un piacere per gli occhi e la mente!!

    Da assaggiare immediatamente...altre che minestrina iposodica!!

    baci
    loredana

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  41. Ciao, passo per invitarti al mio nuovo contest sulla cucina al microonde!

    http://panperfocaccia-grianne.blogspot.it/2012/05/contest-cucina-al-microonde-con-lekue.html

    Buona serata!
    Cristina

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  42. chapeau carissima; che altro ti posso dire? Questa ricetta mi sembra così complessa e completa che mi sembra già di sapere chi ha la vittoria in tasca...
    Sei davvero, ma davvero brava; non mi stancherò mai di dirtelo.
    Un abbraccio ed i miei auguri (caso mai ce ne fosse bisogno!?!) per le tue "sfide".

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  43. grazie di esser passata da me, e davvero a quanto vedo sei davvero bravissima ^^ a presto

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  44. Tesoro, er meio der meio!!! anche se te lo dice una trentina -ihihi, il bello è che se lo scrivo e non lo dico non se ne accorge nessuno- sei una grande!! stupenda, meravigliosa, fantasmagorica e ...booona!!! ricetta1!!

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  45. Ogni volta che guardo le tue ricette impallidisco.. meravigliosa, come sempre :)

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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