domenica 16 settembre 2012

Il mio risotto per VinceRICE

Smile - Nat King Cole
Ripubblico questa ricetta che ho molto amato, per partecipare al Contest organizzato da Rice - I sapori del Riso Italiano - 
Si tratta di una ricetta complessa, una sorta di serenata alla mia provincia, quella di Siena, con prodotti di grande eccellenza: un pecorino di Pienza riserva comprato in una piccolissima azienda locale vincitrice di importanti premi internazionali, il Caseificio Cugusi; un ottimo Chianti Classico dalle cantine di Borgo Scopeto, bella azienda di Vagliagli dove vado spesso per piacere e per lavoro; l'eccellente olio extra vergine d'oliva DOP di Seggiano, piccolo borgo del Monte Amiata a vocazione olivicola; delizioso miele di castagno di Montalcino e per finire, o per cominciare (scegliete voi) polpose quaglie e profumatissimi asparagi. 
Se vorrete, potrete votare per la mia ricetta inviando una mail a info@riceitaly.it. Grazie a tutti voi. 

Risotto al pecorino di Pienza con petto di quaglia glassato, brodo ristretto al Chianti e vellutata di asparagi.
La ricetta richiede tempo per la preparazione, ma il risultato finale vi garantisco che da grande soddisfazione.
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto
300 gr di riso Carnaroli
4 quaglie eviscerate
2 piccole cipolle
2 carote
2 coste di sedano
1 mazzetto di timo
1 stecca di cannella
qualche chiodo di garofano
3 bacche di ginepro
alloro
50 gr di Pecorino di Pienza stagionato e grattuggiato (io ho usato la Gran Riserva Cugusi)
100 gr di olio extra vergine d'oliva di Seggiano DOP (vi consiglio quello dell'Azienda Bardi)
1 litro di brodo bollente di quaglia (vedi indicazioni nella ricetta)
1 cucchiaio di miele di castagno 
sale
Per la vellutata di asparagi
6 grossi asparagi 
Olio extra vergine 
2 cucchiai di brodo di quaglia
un cucchiaio di pecorino di Pienza grattuggiato
Acqua di vegetazione degli asparagi
Eliminate qualsiasi traccia di piume dalle quaglie passandole velocemente vicino alla fiamma, quindi sciacquatele con cura. Asciugatele e con un trinciapollo separate le coscette e le ali quindi con un coltello a punta affilato togliete con cura il petto senza eliminare la pelle. Disossate bene il petto e mettete da parte eventuali pezzetti di carne. 
Preparate il brodo di quaglia mettendo in un litro e 1/2 di acqua fredda le ali, i pezzettini di carne recuperati dal torace, il collo insieme ad una costa di sedano, mezza cipolla in cui avrete inserito dei  chiodi di garofano, una foglia di alloro ed una carota. Mettete un goccio di olio d'oliva extra-vergine e salate. Portate a ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno 45 minuti. 
Intanto preparate il brodo ristretto di Chianti. Mettete le ossa delle carcasse delle quaglie in una piccola pirofila insieme ad una carota, al sedano ed alla cipolla e passatele in forno a 200° per 15 minuti fino a che non saranno ben tostate. Una volta pronte, toglietele dal forno e mettete tutto in una casseruola con un filo d'olio e versate il bicchiere di Chianti, un cucchiaino di cannella, le bacche di ginepro ed il timo. Fare cuocere a fiamma sostenuta e quando il vino sarà quasi evaporato, coprite il tutto con acqua, salate e fate ridurre cuocendo a fiamma media, fino ad ottenere una salsa. Filtrate tutto con un colino a maglie fitte e tenete da parte. 
Preparate la vellutata di asparagi: Pulite bene gli asparagi, eliminando con uno spelucchino la parte esterna del gambo. Cuoceteli al vapore con cottura al dente, per c.ca 10/12 minuti. Mettete da parte 4 punte di asparago e riducete a pezzetti tutto il resto. Mettete i gambi in un bicchiere per mixer a immersione, aggiungete l'olio, 2 cucchiai di brodo di quaglia ed il pecorino. Frullate fino ad ottenere una bella crema vellutata. Se fosse troppo densa, diluitela con uno due cucchiai di acqua di vegetazione della cottura al vapore. Mettete da parte tenendo in caldo.
Preparate il risotto. Affettate finemente la cipolla e fatela passire in un filo d'olio d'oliva quindi aggiungete il riso e fatelo brillare. Cominciate la cottura aggiungendo via via il brodo di quaglia e mescolate con frequenza. 
Mentre il riso cuoce, preparate la quaglia. In una casseruola versate un filo d'olio e fate dorare bene i petti di quaglia sul lato della pelle e le cosce. Salate. Quando la quaglia sarà a cottura (dopo c.ca 5 minuti - deve restare morbida e succosa), glassate bene la carne con un cucchiaio di miele di castagno. Girate bene i pezzetti di carne affinché si lucidino e la pelle sia quasi croccante. Scaloppate i petti di quaglia e tenete il tutto in caldo
Quando il riso è a cottura, spegnete la fiamma e mantecatelo con il pecorino di Pienza ed un filo d'olio. Impiattate in piatti ben caldi, con il petto di quaglia scaloppato e la coscia, una punta di asparago, la salsa al Chianti scaldata versata filo bordo e la vellutata di asparagi con piccoli raggi sul risotto. 

Con questa ricetta partecipo al contest VinceRiCE organizzato da RICE.





11 commenti:

  1. Ricetta stupenda, complimenti.

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  2. Vado subito a votare stellina!!!
    E meno male che l'hai riportata questa ricetta perché e' una sinfonia delle migliori prelibatezze:))
    Ti ho gia detto che ti adoro per tutto quello che fai?
    Ti ringrazio stellina per tutta la tua amicizia e sostegno. Ho passato dei gg intensi ma ne e' valsa la pena ... ^_^
    Vaty

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  3. Me la ricordo benissimo questa ricetta!
    Una delle tue prime che ho letto!
    Sono tua fan sfegatata grazie alle quaglie!!
    :-)

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  4. Mamma mia, ma questa è alta cucina, che ingredientiii, bravissima!!!!

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  5. Patty! io questa ricetta me la ricordo come se fosse ieri! sbaglio o l'avevi presentata a qualche altro contest? tipo di Ambra? vado a memoria. Ma di una cosa sono sicura, ero incantata allora così come lo sono oggi. E sai una cosa? Mi hai fatto venire voglia di quaglie!! Sarà che oggi sto affrontando un lungo viaggio e sono in treno, senza la mia cucina a contorno? ;) bacino! sere

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  6. Strepitosa la ricetta Patty! In bocca al lupo per il contest :)

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  7. Quando ci incontreremo giurami che mi racconterai bene quello che sai del pecorino di Pienza.. e anche che mi lascerai parlarti a ruota libera di Siena e di quello che rappresenta per me!!! Intanto mi incanto con questo risotto e ti stringo forte forte

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  8. noooo... questo risotto è stupendo... che fantasia, mi piace davvero!!! un bacio

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