domenica 23 settembre 2012

Semplicemente...Pasqualina!

Ma se ghe pensu - B. Lauzi
In questo blog si parla italiano. 
E confesso che molte parole le ho imparate grazie all'MTC
Se c'è una cosa che amo moltissimo in questa avventura virtuale e che non mi stufo di ripetere, è il potermi avvicinare a quelle ricette custodi della vera tradizione delle nostre regioni. 
So benissimo che non è possibile pretendere di essere i detentori della verità quando si parla di cucina, e che ogni piatto tradizionale subisce l'influenza della casa che lo prepara in termini di amore e passione, ma per certo esistono delle regole, degli ingredienti fondamentali e delle tecniche che devono essere religiosamente rispettate. 
La torta Pasqualina è un piatto universalmente noto ed una delle più celebri invenzioni della cucina Genovese. Resta il fatto che sia talmente tanto imitata e con risultati così disastrosi per un ligure, che andrebbe posto un veto su certe libertà d'interpretazione. 
Che non sia facile da realizzare se non si è mai vista, è certo. Che il momento più complesso sia riuscire a stendere sfoglie così sottili da essere in grado di essere gonfiate con una cannuccia, l'ho scoperto preparandola. 
Ma le istruzioni di Vitto sono così meravigliosamente chiare che alla fine ce l'ho fatta. 
Non posso purtroppo dire di aver potuto preparate una Pasqualina Doc, in quanto orfana di Prescinseua, ma su consiglio stesso della Vitto e delle ragazze dell'MTC, ho usato una miscela di ricotta fresca e yogurt greco per ottenere la consistenza morbida e lievemente acida di questo formaggio genovese. 
Avrei voluto anche munirmi di una piuma per poter spalmare l'olio tra una sfoglia e l'altra come per tradizione facevano le donne genovesi (e credo ancora facciano trovando la piuma giusta), ma il risultato finale ha superato la prova "figliola" che a pranzo se n'è fatta fuori una mega fetta senza batter ciglio. 
Preparare questo piatto mi ha dato una gioia profonda che ho immediatamente replicato con la mia personale variazione. Intanto la Pasqualina.
Ingredienti - Ricetta della Vitto
Per la pasta
300 gr di farina 0 ( o manitoba per maggiore elasticità)
un pizzico di sale
30 gr di olio (io della Riviera Ligure Doc)
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io Vernaccia di S. Gimignano)
1/2 bicchiere d'acqua per un impasto morbido ma non appiccicoso (cca 150 gr)
Per il ripieno:
1,200 kg di bietole
1 cipolla tritata
un mazzetto di maggiorana
250 gr di prescinseua
50 gr di parmigiano grattuggiato
sale e pepe
3 o 4 uova piccole
olio extra vergine

Impastate su una spianatoia e non perdetevi questo momento utilizzando la planetaria. Il piacere di preparare questo impasto è respirare il meraviglioso aroma dell'olio e vino che si sprigiona dal vostro energico lavoro. Io potevo già immaginarmi il sapore mentre impastavo. Una volta ottenuta una pasta liscia e compatta ma morbida, dividetela in 5 palline di uguale misura e fate riposare coperte per almeno un paio d'ore. 
Nel frattempo preparate il ripieno pulendo le bietole e privandole del gambo, quindi tagliandole a striscioline. Saltatele in padella con la cipolla rosolata e fatele cuocere asciugandole bene. Salate e lasciate raffreddare.
Se non avete la prescinseua, preparatela miscelando ricotta con yogurt greco, poi aggiungete il parmigiano, ancora un bel pizzico di maggiorana, sale e pepe. 
Cominciate a stendere le sfoglie. Stendete inizialmente il panetto sulla spianatoia con il matterello quindi, quando sarà sufficientemente grande per sostenerlo con i pugni, allargatelo utilizzando il dorso delle mani, stando attenti che il centro della sfoglia è quello che si assottiglia immediatamente, quindi ruotate i pugni spostandoli alternativamente intorno ai bordi. Per il peso e la forza di gravità, la sfoglia si stenderà praticamente da sola diventando sottilissima. Posizionate la prima sfoglia nello stampo (22/24 cm) che avrete preventivamente oleato con cura anche sui bordi, e fate in modo che parte della pasta strabordi dalla tortiera. Ungetela bene con un pennello. Continuate così con la seconda sfoglia. Una volta messa la seconda sfoglia, potete riempire il guscio, prima con le bietole quindi con il formaggio. Stendete il formaggio con un cucchiaio e ricavate 3 o 4 piccole buche in cui romperete le uova cercando di mantenere il tuorlo integro. Salate, pepate e condite con un filino d'olio. 
Adesso si passa alla fase più delicata: le ultime 3 sfoglie, quelle più sottile. Procedete come spiegato all'inizio, facendo grande attenzione a non bucare la pasta. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia con estrema delicatezza e prima di mettere l'ultima, appoggiate una cannuccia con il gomito tra la quarta e quinta sfoglia. Tagliate la pasta in eccesso e sigillate il bordo dando garbo e grazia alla finitura. Prima di sigillare il tutto, soffiate nella cannuccia per gonfiare la foglia, quindi togliete velocemente la cannuccia e sigillate il tutto. Non vi preoccupate se la vostra cupola non sarà bella gonfia, perché continuerà a gonfiarsi con il calore grazie al vapore che si sprigionerà dagli ingredienti del ripieno. La mia era un po' moscetta ma si è gonfiata perfettamente in cottura. 
Cuocete per 45 min. c.ca a 180° e servite tiepida. 

La mia "Pasqualina" Toscana
La Pasqualina genovese è un piatto povero nato dall'ingegno di un popolo più abituato a strappare alla terra il suoi frutti che ad aspettarseli in dono per grazia ricevuta. 
Per la "mia" Pasqualina, non posso che trovare ispirazione nei sapori della mia Toscana. Ed in certo senso, la cucina Toscana è spesso una cucina di recupero, rustica e "povera" in contenuti ma non certo in sapore. In questo assomiglia alla cucina ligure.
Il sapore più "autoctono" è lui, il nobile decaduto come mi piace chiamarlo: il cavolo nero. 
Il cavolo nero ha così tanta personalità che da solo riempie il piatto e la sua presenza è inconfondibile. Io lo uso spesso al posto degli spinaci o delle erbette per il ripieno dei ravioli o "cappellacci" per non parlare nelle minestre ma anche semplicemente lesso e saltato in padella. Peccato per chi mi dice di non riuscirlo a trovare perché è un vero concentrato di sapore. Questa volta è finito in una speciale torta salata.
Naturalmente, il nostro principe delle crucifere, si accompagna con gioia a freschissima ricotta delle Crete Senesi e ad una crema di fagioli cannelli (in verità avrei preferito degli Zolfini di Pratomagno, ma quest'anno a causa della grande siccità, la raccolta è stata avara e non sono riuscita a trovarli). 
Per la sfoglia, la ricetta è quella che trovate sopra, per il ripieno, qui sotto:
Ingredienti per una tortiera da 22/24 cm
- 300 gr di cavolo nero (solo la parte verde, senza i gambi)
- 250 gr di ricotta fresca
- 150 gr di fagioli cannellini lessati e sgocciolati
- 50 gr di Pecorino di Pienza fresco
- un uovo 
- un rametto di rosmarino 
- 2/3 grosse foglie di salvia
- 12 spicchio d'aglio
- sale, pepe nero
- olio extra vergine del Chianti.
Pulite con attenzione il cavolo nero, privandolo della sua costa centrale e dei gambi. Tagliatelo a striscioline, lavatelo e cuocetelo facendolo saltare in padella con uno spicchio d'aglio e olio extra vergine. Cuocetelo a lungo, aggiungendo mestoli d'acqua perché il cavolo nero è ostinato e ombroso e salatelo durante la cottura. Ci vorranno c.ca 20 minuti. Fate raffreddare. 
Mischiate bene la ricotta con il pecorino grattugiato, l'uovo, il sale, il pepe ed un filo d'olio. Aggiungete il cavolo stufato e mescolate con cura. Tenete da parte. 
Fate insaporire l'olio con uno spicchio s'aglio, il rametto di rosmarino e la salvia, ed aggiungete i fagioli scolati. Fate cuocere una decina di minuti, salate e pepate. Eliminate la metà dei fagioli ed il resto frullatelo insieme alle erbe aromatiche, dopo aver eliminato l'aglio. Aggiungete al composto i fagioli interi e fate raffreddare. Scaldate un piccolo quantitativo d'olio con un rametto di rosmarino che userete per spennellare le sfoglie e la copertura esterna.
Rivestite lo stampo come indicato in precedenza con le prime due sfoglie. Aggiungete il composto di ricotta e cavolo nero e livellate bene. Fate un secondo strato con i purea di cannellini quindi condite con un filino d'olio e sistemate le ultime 3 sfoglie. Spennellate l'ultimo strato con l'olio al rosmarino e fate cuocere per c.ca 45 min a 180°.
Togliete dal forno e spennellate nuovamente con l'olio al rosmarino. Servite tiepida. 

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Settembre 


 



38 commenti:

  1. Per questa puntata di MTC avete fatto delle meraviglie, ho visto di quelle torte pasqualine davvero favolose! La tua poi con i cannellini è speciale, tradizione e quel gusto toscano che di certo non ti manca :-) Un bacione

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  2. cara Patty, sono qui a guardare le tue pasqualine, le tue foto, le parole... tutto troppo bello e perfettamente Toscano, com'è giusto che sia qui da te ;))
    io una pasqualina bergamasca l'avrei dovuta fare con la salsicca e la verza... naaaaa!!

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  3. ...forse svengo e non voglio essere rinvenuta!!! preferisco continuare a sognare di mangiare questa meraviglia con cavolo nero e pecorino di pienza!!!
    io il cavolo nero l'ho mangiato la mia prima, e purtroppo unica, volta a monticchiello... e da allora niente è stato più come prima :D

    :*
    roberta

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  4. Metto subito la ricetta tra i preferiti e mi riprometto di farla appena torno. La Pasqualina é sempre stata tra i miei pensieri ma la preparazione mi ha sempre un po' scoraggiata. La tua descrizione mi ha fatto venire voglia di cimentarmi seppur devo ammettere che il passaggio con la cannuccia qualche ansia me la mette :)
    ahah
    Detto questo, foto strepitose, interno stupendo, cupola da guinnes: favolosa ricetta.
    Un abbraccio e in bocca al lupo con l'MTC!

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  5. Love love love Pasqualina... anche se ho letto gli ingredienti, e qui da noi per Pasqualina al posto di fagiolini e cavolo nero il ripieno si fa con gli spinaci, le bietole, parmigiano. E ricotta, credo.
    Veeeeery strange. By the way, proverò quanto prima anche questa tua variante.

    p.s. Ieri mettendo a posto il blog (sono riuscita finalmente a fare l'archivio ricette, da quella volta che me l'avevi spiegato non c'ero più riuscita, stendiamo un velo pietoso?, comunque, dicevo... ho ritrovato i tuoi meravigliosi involtini di verza... che voglia mammamia! un giorno di questa settimana li rifaccio assolutamente, li impacchetto con più classe che l'ultima volta sembravano tanti piccoli arrosti, e cambio le foto.
    Buon inizio settimana mydear, io oggi comincio la Specialistica/Magistrale a Reggio Emilia e sono non poco agitata... =)
    bacione immenso

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  6. bellissima. Non so quanti anni abbia tua figlia ma superare la "prova figli" non è cosi facile, specialmente per noi foodblogger che non ci fermiamo a pasta al sugo , e cotoletta ma dobbiamo sempre alzare il livello.Vuol dire che oltre a esserti venuta bene visualmente, aveva tutti sapori tradizionali che piacciono a tutti. Buondì Patti!

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  7. ti è venuta una meraviglia. Che bello quel rigonfiamento in superficie!!!!
    Semplicemente squisita e perfetta

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  8. Una pas-hua-lina tutta Toscana qui e non poteva essere altrimenti!!! Mi piace moltissimo così come mi piace la cura e l'amore che ci metti sempre a scrivere, fotografare e postare.
    Quanto di cucina con così tanta passione la sfida e' gia vinta a propri:-)
    Buona settimana tesoro.
    Vaty

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  9. GRAAAANDE! Doppia performance, fedele all'originale e con variante toscana (ganzissima tra l'altro)
    Chapeau, io non so se ce la fò....
    Ciao
    Cris

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  10. anche la tua spiegazione cara Patty come sempre non ha nulla da eccepire, che ripieno superbo. Certo se devo proprio cimentarmi farò come te, r i g o r o s a m e n t e sulla spianatoia, si lavora con le mani. che foto stupende. Per me hai vinto:) baci e buona settimana. mony

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  11. Bella questa Pasqualina toscana e l'abbinamento con il cavolo nero e i cannellini mi incuriosisce tantissimo!! Buon lunedì e un abbraccio
    (PS: hai visto la ricetta che ti ho mandato per il contest? E' un fuori concorso ma spero apprezzerai la citazione... :-))

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  12. Bellissima e golosissima la tua torta!
    chiede solo di essere mangiata!!!
    alla prossima!

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  13. ed anche la tua versione di torta pasqualina è eccezionale :-)

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  14. La tua torta pasqualina (ma dovrei dire lE tuE tortE) è di una eleganza strabiliante e pur richiamando nel nome una festa primaverile ha tutti i colori dell'autunno. Insomma tutto per dirti che questo post è meraviglioso!

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  15. Ovvìa!!! home l'è bella la pashualina he parla Toshano. :-))
    fantastica Patty, un bacione! :P

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  16. A vedere la tua pascqualina mi vien lo sturbo... non ci pensavo ma è già stagione di cavolo nero!
    Per non parlare dei fagioli che sono tra i legumi che preferisco (anche se io gli zolfini DOCG non li trovo spesso!)
    Mi sa che mollo tutto, prendo il treno e vengo ... vengo da teeeeee!!!
    spettamiiiiiiiii
    Nora

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  17. Leggerti mi è mancato veramente moltissimo e non lo dico tanto per dire! Ricetta copiata sul mio personalissimo quaderni no come sempre!! :)

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  18. Giusto oggi mi sono fatta una zuppa con il primo cavolo nero della stagione...che goduria :D
    La tua versione mi piace ancora più di quella classica!!!!!!!la voglio!!!!!!
    un bacione ^_^

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  19. La Pasqualina d.o.c. l'ho fatta anchi'io per l'MTC e il sapore fantastico, sebbene senza precinseua, ancora me lo sogno, quindi mi sembra già di "riassaggiarlo" mentre guardo le tue splendide foto. La tua versione della Pasqualina "toscana" me lo posso solo sognare, ma il Pecorino di Pienza so cos'è e lo trovo un magnifico abbinamento col cavolo nero e i cannellini..
    Bravissima!
    Francy

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  20. premettenndo che la tradizione non si tocca, trovo la tua reinterpretazione davvero super!

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  21. ...che poi lo sai che parla un po' zeneize, anche quella toscana? perchè il cavolo nero noi lo usiamo. Non nella torta, non nella zuppa, ma in una strana ed antichissima preparazione, con la polenta. Ne è rimasto il ricordo in un'espressione dialettale- Ohi ohi ohi/pulenta e coi- ma le nonne ancora la preparavano. E coi cannellini, ci ho fatto una ricetta toscana, postata proprio oggi per cinegustologia. Come vedi, è un continuo rimpallarci le idee, con te :-)
    ma tu sei sempre qualke km più in là :-)
    Grazie davvero
    ale

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  22. Geniale la pasqualina che parla toscano: ci piace un casino!
    Bravissima
    baci,
    simo
    p.s. arriviamo anche noi con la ricetta per il Contest...aspettaciiiiiiiii :-)

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  23. Appena mi sistemo e riesco a trovare il cavolo nero (che qui, per adesso nemmeno le biette ci sono), la tua versione, la provo di sicuro, pecorino a parte! ;)

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  24. Io sono una di quelle sf...ortunate che non trova il cavolo nero :(( infatti penso di averlo mangiato soltanto una volta in tutta la vita e quasi non mi ricordo più il sapore. Peccato perchè sono una estimatrice del genere, ma vaglielo a spiegare ai triestini che esistono anche altri tipi di cavolo oltre ai crauti! Le tue Pasqualine sono, ovviamente, bellissime e invitanti e la variante toscana è molto originale. baci

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  25. Che belle, entrambe le versioni! Sei sempre strabiliante, cara Patty.
    Un abbraccio! :*

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  26. Tra le due non saprei quale scegliere...o forse si, vada per la Toscana, che ancora parliamo della ribollita dello scorso anno dalle parti di casa mia!! ;)

    ciao loredana

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  27. Buonissima questa versione toscana, brava Patty. Ciao a presto.

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  28. adoro la Pasqualina mi piace tantissimo

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  29. È davvero uno spettacolo.. Quel ripieno che scivola giù dalla fetta tagliata potrebbe mandare in estasi chiunque! Brava!

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  30. Apperò!! Ma che meraviglia!! Non saprei quale scegliere fra le due pasqualine...

    E, come dicevo già a Stefania, tutto questo tripudio di pasqualine mi ha fatto sprigionare il sacro fuoco, e così, anche se fuori dall'MT challenge, l'ho preparata pure io (e prossimamente ve la farò vedere!!) :)

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  31. ne sto vedendo di bellissime e la tua è tra queste!!! magnifica! bacioni :-X

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  32. Come sempre, non ci si stupisce più di nulla se si vede pubblicato su questo blog.... si rimane sempre con la bocca aperta dallo stupore... ooooohh, uuuuhhhh, ohhhh ... in casa mi stanno prendendo per scema.... Patty sei un mito!

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  33. A parte lo splendore di questa Pasqualina che balza subito all'occhio io sono rimasta estasiata dal ripieno...ma come ti è venuto in mente?! é semplicemente geniale e che bontà: cavolo nero e cannellini...che leccornia! Bravissima, davvero...mi hai lasciata senza parole :)!
    Un bacione
    Ema

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  34. Naaaaaaa! Questa versione Toscana è superlativa! Ingredienti accostati divinamente e le foto dimostrano quanta bontà!!

    Mi piace assai!!
    Besitos

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  35. Cara Patty! Mi hai fatto venire voglia di partecipare anche a questo MTC... ma non ci riesco questa volta! Accippicchia a me! :) La tua pasqualina è bellissima, gonfia, "verde", con quel non so che di morbido e croccante insieme. Le due versioni poi sono sublimi: per me che sono ligure, la prima è una meraviglia, e peccato per la prescinseua, ma anche così ha ben il suo perchè! E poi quella toscana deve essere altrettanto golosa: il cavolo nero non l'ho mai mangiato... prima o poi passerò dalle tue parti allora! un bacino grande! Sere

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  36. Patty.... sono in ritardo e sto sbavando davanti alla versione toscana!!!!!
    Il cavolo nero lo metterei pure nel caffelatte e i fagioli....pure.
    Al pecorino di Pienza farei un monumento....
    Interpretazione interregionale bellissima!
    Vitto

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  37. l'idea del cavolo nero mi piace moltissimo, come mi piace moltissimo la tua pasta, così sottile che sembra un velo.
    e anche l'altra versione, la traditional, è splendida.
    non sarai mica un po' ligure?

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  38. Giuro che avevo lasciato un commento che è sparito...accidenti ma capitano tutte a me? Ti dicevo che eri stata fortunata, perché a questo paradiso sono seguiti i casali nella campagna toscana. Sono convinta che il bello che ci circonda faccia bene al cuore. E' un'ovvietà ma è così. Immagino sia stato duro tornare lì, con tutti quegli 'intrusi'...ma i ricordi ce l'hai nel cuore e nessuno te li toglie.
    Ti abbraccio
    SAbina

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