mercoledì 26 settembre 2012

Un cuore fondente per lo Starbooks: Moelleux au chocolat con cuore fondente al caramello salato

A' Paris - Yves Montand


Ok, il tortino al cioccolato con il cuore fondente mi è venuto a noia! 
E' ovunque, in qualsiasi menù di qualsiasi ristorante, pizzeria e anche osteria tipica dove magari ti servono la trippa più meravigliosa del mondo, e poi per dolce, invece di una rusticissima torta fatta dalla nonna c'è Lui, l'immancabile, immarcescibile, inaffondabile tortino al cioccolato dal cuore fondente
Eperlamiseriaccia, mi dico io! Tanto che vi confesso di avere abolito ormai da anni la scelta di questo dolce a fine pasto, fatto per il 99,99% da bustine e fantasia per il resto. 
Eppure ragazzi, se è facile! Il dolce più facile del mondo direi. Quello che potrebbe preparare anche un bambino delle elementari. 
Che poi, diciamoci la verità: è un dolce buonissimo, per molti versi veramente godurioso, ma vaglielo a raccontare ai tuoi ospiti che si stanno slappando un dolce praticamente crudo. Sono lì con gli occhi grossi come padelle e se potessero, leccherebbero direttamente il piatto, e tu che non riesci a smettere di ghignare dentro, ma anche fuori quando ti chiedono: ma che meravigliaaaaa...ma come si faaaa? Semplice: non si cuoce! 
La versione che vi propongo è lievemente più elaborata grazie a questo cuore di caramello salato che si fonde con il cioccolato dark. Devo confessare una insana dipendenza per il caramello salato. Le avete presenti quelle caramelle bretoni del Quiberon, fatte di mou al mezzo sale che secondo me sono le più buone del mondo? Ecco, dopo averle assaggiate sono diventata una vittima del caramello salato. Così questa ricetta mi ha offerto la scusa per prepararlo di nuovo (e assaggiarlo di nuovo e di nuovo e di nuovo).  
A parte scherzi, oggi termina il nostro appuntamento settimanale con il libro "Little Paris Kitchen" della Rachel Khoo, che avete potuto seguire nel mese di Settembre, sul quale sono nate delle interessanti discussioni all'interno del nostro gruppo a causa di alcune ricette non propriamente riuscitissime.
Ho voluto chiudere con un ennesimo piatto di stampo super francese ma ormai universalmente sfruttato. L'autrice ringrazia Eric Fraudeau, il proprietario di Cook with Class per averle donato la ricetta e che personalmente utilizzerò in futuro perché ho potuto apprezzarne il risultato. 
Prima però di passare a darvi i dettagli così come riportati sul libro ed a qualche appunto personale e doveroso, vi invito come al solito a non perdervi le altre ricette presentate dalle Starbookers. Eccole qui:
Oeufs en Meurette a casa di Menu Turistico
Creme Brulée a casa di Arabafelice in cucina
Magret de canard aux framboises a casa di La Apple pie di Mary Pie
Tarte flambé a casa de la Gaia Celiaca
Briochette au dulce de leche a casa di Le chat Egoiste
Millefeuilles aux pommes a casa di Ale Only Kitchen
Oggi Cristina di Vissi d'Arte e di Cucina è assente giustificata! 
La ricetta dell'autrice:
Ingredienti per 6/8 persone
170 gr di cioccolata fondente sminuzzata finemente
170 gr di burro a dadini
170 gr di zucchero di canna 
85 gr di farina
6 uova sbattute
Per gli stampini:
burro morbido 
30 gr di cacao zuccherato in polvere
Per il caramello al fior di sale
150 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
1 cucchiaino di fior di sale
Preparate gli stampi ungendoli con cura e spolverandoli bene con il cacao (consiglio di riporli in frigo mentre preparate l'impasto)
Sciogliete il cioccolato con il burro a bagno maria, mescolando occasionalmente. Potete anche usare il microonde a bassa temperatura.
Mescolate la farina con lo zucchero in una ciotola. Unite le uova sbattute al cioccolato sciolto ormai intiepidito ed incorporate bene quindi aggiungete la miscela di farina e zucchero. Dividete il composto negli stampini riempiendoli solo fino a 2/3. Metteteli in frigo per almeno 1 ora.
Preparate il caramello facendo sciogliere uno strato sottile di zucchero sul fondo di un padellino secondo la procedura che potete vedere qui quindi quando lo zucchero sarà completamente sciolto e color Coca Cola, accingete la panna ed il sale (con attenzione perché il caramello potrebbe schizzare). Cuocete fino a che la temperatura raggiunge 108° o fino a che il caramello vela il dorso di un cucchiaio. A questo punto mettetelo in un piatto e fatelo raffreddare.
Una volta che il caramello è freddo, trasferitelo in un sac a poche con una bocchetta rotonda quindi premete il caramello al centro del composto di cioccolata per ogni stampo. Vedrete che il composto si alzerà quasi fino a cima. 
Mettete in forno e cuocete per 15/20 minuti a 180° o fino a quando i bordi sono fermi. Toglieteli dal forno e lasciateli riposare per 2 minuti prima di rovesciarli sul piattino di portata. Servite immediatamente accompagnati da gelato alla vaniglia, panna o piccoli frutti freschi. 
Un'alternativa di ripieno potrebbe essere della marmellata di lamponi, arancio o mango, fatta intiepidire in una padella fino a che quasi liquida e passata al mixer per renderla morbida e liscia. Fatela raffreddare come per il caramello prima di farcire i tortini. 

NOTE PERSONALI
La ricetta funziona molto bene ma ho alcune raccomandazioni se deciderete di provarla.

  1. Usate un ottimo cioccolato fondente perché è l'unico sistema per ottenere un dolce perfetto
  2. Le uova devono essere medie, a temperatura ambiente e sbattute con una frusta prima di unirle al composto di burro e cioccolato.
  3. La cottura non deve essere inferiore ai 20 minuti. Con 15 minuti il tortino è ancora liquido, con 20 è gonfio e pronto ad essere servito. 
  4. Per preparare il caramello, il metodo suggerito dall'autrice è sbagliato. Usate il vostro sistema preferito. Io lascio sciogliere una quantità di zucchero tutta insieme a fiamma molto bassa, senza muovere o mescolare  lo zucchero, ruotando il pentolino quando lo zucchero è allo stato liquido.
  5. Portate assolutamente a ebollizione la panna prima di aggiungerla al caramello. Io ho aggiunto anche 20 gr di burro ed ho fatto sciogliere il sale (a grani grossi) nella panna. 
  6. Mescolate il caramello con la panna con un cucchiaio di legno e mai di metallo (la temperatura fredda può comunque far schizzare lo zucchero).
  7. Dosate bene la quantità di caramello che spremerete nei tortini perché un po' è perfetta, ma troppa rovina il risultato. 

Ci vediamo ad Ottobre con un nuovo libro strepitoso per lo Starbooks. Non mancate! 






47 commenti:

  1. sai che questa mi piace da morire? i miei tortini al cioccolato sono però completamente diversi. quanti modi per fare la stessa cosa! insomma: a parte il cuore di caramello che non ce l'ho sgnaffato, è proprio diversa la composizione della faccenda. vogliamo parlare del fatto che li cuocio 8 minuti e che un minuto in più li rovinerebbe? è questo che mi affascina Pat della cucina: questo modo così diverso e insieme uguale, che rende tutti allegri. e me per prima "cibodipendente" (lo so che non si vede, ma tu mi hai vista mangiare e puoi confermare!). un bacino, sere

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  2. Di recente ho assaggiato per la prima volta il tortino con cuore fondente e crudo o no ne sono rimasta estasiata. La versione che hai usato tu è sicuramente più d'effetto però!

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  3. Ho anche io la mia ricetta infallibile per questi tortini, ti confesso di non aver mai provato ad inserire qualcosa all'interno, li trovo ottimi già così, però....potrei sempre farci un pensierino!

    ps penso che tra un pò ti contatterò stiamo programmando un we dalle tue parti! ;)

    baci
    loredana

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  4. Meno male che non sono la sola. :) Credo di poter dire senza rischio di smentita che una delle ricette più vecchie che girano in rete sia la mia, roba dello scorso millennio insomma, ma alla fine quello che allora andava tanto di moda, altro non e' che un cuore crudo di impasto. E passata la novità inizio' a non piacermi... ma cosi', confesso, mi attira molto di più. Il tocco salato lo rinnova enormemente... brava! :))
    /un giorno mi faro' raccontare dell'MT. leggo tanti riferimenti ed inizio ad incuriosirmi... :))

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  5. che voglia di affondarci dentro il cucchiaino...............gnammmmmm...

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  6. Patty sei una grande: mi fai morir dal ridere! Comunque io lo adoro questo tortino e dove c'è lo preferisco di gran lunga alla torta rustica! Può essere che l'abbia mangiato crudo più volte! Mi son sempre trattenuta dal farlo in casa per l'enorme quantità di burro, ma tant'è lo devo provare, insieme al caramello salato che, mi vergogno unpo', non ho mai assaggiato!!! In sintesi dopo aver scritto la divina commedia: sluuuuuurppppp!!!

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  7. E' vero cara Patty il tortino al cioccolato ha un pò stufato perchè troppo proposto ovunque...Eppure è supergettonato e visto che alla fine è tanto che non lo mangio mi hai fatto venire voglia di rifarlo!! Il caramello salato è adorabile ed io lo faccio esattamente come te!! E che comunque ti è venuto perfetto!! Un bacione!

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  8. mamma mia che buono lo adoro e mai mi verrà a noia

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  9. di dipendenza da caramello salato ne so qualcosa, è divino! un abella idea per dare un nuovo sprint al tortino al cioccolato...ti devo dire che non l'ho mai fatto, mai ordinato al ristorante, mai mangiato...mi scuso!!!! e è uno dei prossimi dolci, lo farò per una certa cena! sarò l'unica la mondo a non avere mai avuto rapporti con questo semplice dolcetto :)
    comunque amo i classici!

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  10. Tesoro io l'adoro questo dolcino qui lo trovo davvero godurioso e a breve posterò la mia verisone al cioccolato bianco libidine!!!La tua versione al caramello poi mi attira ancora di piu!!Bacioni,Imma

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  11. Bella la variante col caramello. Una domanda: a quanti gradi vanno cotti?

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  12. Cara, a che temperatura in forno?
    Sempre complimenti :)

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  13. che goduria col caramello salato! i tortini saranno facili ma fanno sempre la loro bella figura. Tu a che temperatura li cuoci?
    ciao!

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  14. @Perladarsella, Niktek, Acquolina: grazie per avermi fatto notare la mancanza: il forno è a 180°. Ho aggiornato il post! Dove avrò la testa! Baci, Pat

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  15. un'esplosione di gusto!
    alla prossima!

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  16. Patty, solamente le foto mi fanno venire una gola!!

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  17. sti tortini saranno pure inflazionati ma per me restano sempre una delle cose più buone del mondo.
    ..e vogliamo poi parlare delle caramelle mou salate??? direi che si giocano il primato con questi ;)
    un abbraccio
    Vale

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  18. Forse questa ricetta potrebbe farmi superare il rancore per quelle provate da me...;)

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  19. a me non verrà mai a noia!! è strabuono ;-) ottimo risultato direi no? bacioni :-X

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  20. Non posso guardare quel cioccolato che cola...non posso...non posso... Mamma mia patty che post meraviglioso!
    simo

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  21. Noia? ma quando mai!!! che libidine!

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  22. Hai ragione, il tortino al cioccolato è un po' inflazionato, ma .. sempre buonissimo!! Questo con il caramello salato poi mi sembra molto molto invitante. Grazie dei suggerimenti e consigli. Ciao!

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  23. di questo dolce non mi stancherò mai! Leggo invece del disastro di quel libro... mi viene un po' da ridere per quanto è stato pubblicizzato, ma alla fine tutto sommato fa guadagnare più lettori a noi blogger :D

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  24. Meno male che la ricetta funziona, e l'abbinamento con il caramello salato, che ho scoperto da poco, mi piace. Però anche qui è stato necessario metterci del tuo...
    Un abbraccio

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  25. Godurioso...lussurioso...Io l'ho faccio seguendo la ricetta di Maurizio Santin che è meno male uguale nelle proporzioni però ho qualche problema con la cottura...o meglio, con l'effetto finale...il liquido del centro non è mai liquido ma sembra proprio l'impasto non cotto. Adesso ho capito perché (penso)...perché manca il ripieno...

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  26. ovvia, ora questa ricetta t' è venuta.. e alla grande pure!!!
    questo libro non sarà poi così malvagio :O)))))
    io devo dire che quando le cose le vedo troppo spesso in giro perdo interesse, così finisco col leggere i libri due o tre anni dopo il grande boom, di cucinare ricette ormai obsolete solo quando la gente non ne parla più... vabbè, passo per una tontolona, ma a me piace..
    che sia la volta buona per il tortino al cioccolato? :O))))

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  27. Quanto sei brava!
    Mi ci affogherei!

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  28. se non fossi stata seduta sulla sedia sarei sicuramente svenutaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!! :-)) Un abbraccio SILVIA

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  29. Patty, tu sei una pazza assassina di diete e taglie di jeans! Ma che fai? Ho sempre guardato con sospetto questi dolcetti così e tu e solo tu sei riuscita a farmi venir voglia di mangiarli... Che bellissimo tortino, cavolo... E quella salsa...

    Pazzaaaaaaaaaa

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  30. Finalmente una bella ricetta in questo libro! Certo, con gli aggiustamenti del caso visto che il suo metodo di preparare il caramello non funziona, ma almeno questa è decente!
    Brava Patty!

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  31. Insomma questa rachel ha sempre bisogno di aggiustati e aggiunte su dosi, tempi e metodi.... I tuoi dolcetti però mi ispirano tanto tanto.... Un abbraccio grande

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  32. Sarà anche un dolce facile, banale e scontato, ma io in questi giorni avrei tanto bisogno di un dolce così ....
    Invece, si sa, finisco sempre su dolci più rustici!
    Claudette

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  33. E' vero, orami si trova dappertutto (certo non il tuo col caramello salato), ma il non poterlo mangiare perché non lo fanno senza glutine (eppure sarebbe semplicissimo sostituire questa minima quantità di farina), me lo fa bramare ogni volta che vado a mangiare fuori! ;)

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  34. Per ul caramello salato avevo visto una icetta complicatissima ma la tua pare semplice poi le indicazioni che hai dato mi eviteranno sicuramente una scottatura :-) e un dolce perfetto!

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  35. Sai che ti dico? Questi li rifaccio di sicuro, con le TUE annotazioni ben in vista... per non far pasticci e rovinare tutto.
    Intanto vado a rubare un cubetto di fondente gianduia/flor de sel in frigorifero (l'ho nascosto ma... lo trovo!)
    Nora

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  36. buonooooooo!!! mamma mia quanto tempo che non preparo un dolce... questa potrebbe essere la ricetta perfetta per ricominciare, e farei anche la felicità di mia figlia!
    adooooro la tua nuova foto, sei bellissima :)))

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  37. Tu es Fantastique!!!
    Adoro quella colata di lava ;)

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  38. Tu mi hai creato un problema serio.
    Io ora ho una disperata voglia di quel tortino!
    E sto per andare a pranzo in mensa!!!
    AIUTO!!!!! :D

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  39. ed io confesso di non averlo mai fatto questo tortino...magari questa è la volta buona :-)

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  40. insomma, è venuta bene!
    la foto è goduriosa, l'idea bellina, il tocco del caramello una chicca.
    posso confessare di non aver mai fatto un tortino dal cuore fondente? posso usare la ricetta della khoo o comunque ne hai qualcuna più testata? ;-)

    p.s. la foto con il caramello che gocciola mi piace un sacco

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  41. hai ragione forse è un pò troppo sfruttato ma è sempre golosissimo !!!!!!!!!!
    bacioni
    Alice

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  42. Insomma, mentre voi discutete sul quanto è bello e quanto è buono, quanto ha stufato oppure no, io ci infilo il muso dentro e spazzolo via tutto :-D
    Evitiamo di parlare di caramello salato perché io ormai praticamente me lo faccio in vena!

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  43. PS: devo ancora scriverti!!!!
    Baci e perdonooooooooooooooooooo

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  44. suvvia, se me lo dici tu, proverò :-)

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  45. OH ma che bontà ci piace e quel libro deve essere fantastico!!

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  46. Sono riuscita a provare questa ricetta...che dire, ho fatto un figurone! Grazie mille per le dritte...il metodo di preparare il caramello con la padella mi ha davvero entusiasmata, non lo conoscevo!
    Se ti va, ho appena pubblicato la ricetta sul mio blog... :-)
    Un bacione, GG

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