venerdì 23 novembre 2012

La cucina dell'Extravergine, l'olio ed i miti da sfatare

Blue Velvet - Tony Bennet & K.D. Lang
Eccoci nuovamente al nostro appuntamento quindicinale con l'olio extra vergine, questo sconosciuto. 
Sono molto felice che molte di voi abbiano espresso interesse nella rubrica e sono certa che l'olio extravergine sia un tema fondamentale e di incredibile ricchezza per chi desideri vivere in buona salute e mangiare bene. 
Sull'olio extravergine esistono numerosi miti e credenze, molti dei quali andrebbero scardinati. 
Come sempre basta partire dalla saggezza popolare, di cui un celebre adagio recita: "Olio nuovo, vino vecchio"
L'olio infatti perde le proprie caratteristiche e buona parte dei componenti antiossidanti nell'arco dell'anno di produzione. Se però adottiamo le giuste modalità di conservazione, l'olio può durare anche due anni senza grosse difficoltà. 
La prima buona regola è quella di proteggere l'olio dalla luce, dal calore e dall'aria
Avrete notato che la maggior parte delle bottiglie d'olio in distribuzione siano praticamente nere (verde scuro). Questo impedisce che l'olio riceva la luce diretta in particolare nelle nostre case, sui nostri scaffali o nelle dispense. Andrebbe conservato oculatamente al riparo dalla luce. Diffidate quindi di olio imbottigliato in vetro chiaro e trasparente perché sicuramente è di bassa qualità  o destinato a peggiorare velocemente. 
Altro elemento deleterio è il calore. State molto attente quando cucinate, a non tenere la bottiglia nei pressi del piano cottura perché questo è un sistema per rovinare il vostro olio. In estate andrebbe tenuto al fresco (fra i 12 e 18 gradi -non in frigo ovviamente), ma se possibile protetto. 
Per ultimo l'aria. 
Sembra una stupidaggine ma uno dei principali nemici del vostro olio è proprio l'ossigeno. Deleterio lasciare le bottiglie aperte anche solo per poco tempo dopo che lo avete versato. Chiudere con molta attenzione il tappo dopo averlo riposto. Le oliere sono il luogo meno adatto dove conservare il vostro olio preferito perché molte non dispongono di una chiusura ermetica. 
L'ossidazione dell'olio è uno dei fenomeni più frequenti proprio per semplice disattenzione. Le sue sostanze antiossidanti così preziose ma molto labili, vengono annullate per semplice negligenza. 
Altro mito sull'olio d'oliva è legato al suo sapore ed alle caratteristiche all'assaggio. Spesso, per un cattivo uso di terminologie tecniche, l'acidità dell'olio, che è un parametro importante per stabilire la qualità di un extravergine, viene associata al sapore stesso dell'olio. L'acidità è un parametro  a cui si risale solo attraverso analisi approfondite e non usando le nostre papille gustative, che invece ci raccontano caratteristiche legate al frutto, al tempo di raccolta, al territorio. Spesso infatti, quel piacevole pizzicore che si riscontra negli oli di giovani frangitura e che è considerata una caratteristica di qualità, viene scambiata dagli inesperti per eccesso di acidità. Mai cosa fu più sbagliata. 
Per ultimo, la convinzione che i grassi vegetali siano più salutari rispetto a quelli animali (credenza per altro corretta), ha portato molte persone a sostituire il burro con la margarina, credendo di tutelare la propria salute. 
La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. 
In tal modo  il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerata. 
E dopo questo papier, come si dice da noi, prima di passare alla ricetta, vi invito a visitare il sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, dove troverete altre tre ricette strepitose delle mie amiche Stefania, Fausta e Teresa con olio extravergine Marchigiano. 
Io intanto vi regalo una "non ricetta". 
Questa settimana come anticipato, abbiamo come protagonista l'olio extravergine Marchigiano, che arriva da una regione che ha una piccola produzione ma di estrema qualità ed una DOP assolutamente stupenda, Cartoceto DOP, che tiene alta la bandiera degli oli regionali per altro interessantissimi. 
Come interessante è la monocultivar che abbiamo potuto assaggiare in questa occasione, olio nuovissimo della raccolta 2012, proveniente da una piccolissima zona di Jesi, il cui terreno è caratterizzato da "bollitori di fango o Vulcanelli" un fenomeno geologico collegato a sorgenti di acqua salata. Il fenomeno presente nell'oliveto caratterizza fortemente le peculiarità olfattive e gustative di quest'olio. 
L'olio che ho utilizzato io è una monocultivar autoctona chiamata Rosciola dal colore delle olive al momento della raccolta, tendenti al rosso. Un olio fruttato leggero, con sentore floreale a bassissima acidità. Ho pensato di usarlo su una "Insalata calda e fredda di patate vitellotte e carciofi violetti con petali di parmigiano"

Per 4 persone:
- 8 carciofi violetti 
- 500 gr di patate vitellotte 
- Parmigiano Reggiano a scaglie
- sale di Trapani in fiocchi
- Olio Rosciola extravergine dell'Oleificio Rosini
- foglie di erba limoncina 
- pepe a piacere
Pulite i carciofi e dopo averli cosparsi di succo di limone, metteteli in una ciotola con acqua fredda acidula con il succo di un limone.
Fate lessare le patate vitellone con la buccia per c.ca 25/30 minuti. Le vitellotte hanno il meraviglioso pregio di non assorbire acqua. Sbucciatele ancora calde e tagliatele a fettine di 5 mm. 
Sistematele su un piatto di portata e salatele, quindi tagliate a fettine i carciofi e disponeteli sulle patate. Irrorate il tutto generosamente con olio extravergine quindi cospargete con i petali di parmigiano. Salate e pepate a piacere. Decorate con erba limoncina. Servite subito. 
Piatto Venice - Emsa
Arrivederci al prossimo appuntamento con la Cucina dell'Extravergine fra quindici giorni. 


24 commenti:

  1. Un post cara saporitissimo e ricco di notizie interessanti per volerci bene anche a tavola!!Baci,imma

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  2. che brava!! piatto essenziale e raffinato anche nella presentazione( ho notato la tovaglina con i colori en pendant!!!) post dettagliatissimo, una bella iniziativa questa, sull'olio c'è molta disinformazione e ignoranza. Io mi arrabbio moltissimo e lo segnalo quando in un ristorante vedo le bottiglie dell'olio aperte sui tavoli e chissà quanto ci stanno aperte!!!

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  3. Dopo questo post presterò molta attenzione ai tappi delle bottiglie.. spesso per distrazione lascio le bottiglie senza tappo per poi richiuderle appena finito di cucinare.. sbagliato! Grazie per le dritte molto interessati sul preservare, scegliere e utilizzare il nostro olio.. la ricetta poi oltre che buonissima rende perfettamente l'idea di extravergine.. bacione Patty e buon fine settimana:*

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  4. Margarina?!? Mai!!!
    Che ricetta meravigliosa Patty, se solo sapessi dove trovare le patate vitellotte, che scopro or ora, la proverei......
    Buona giornata!

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  5. Sarà una non ricetta ma questa tua insalata sembra studiata apposta per poter gustare al meglio un ottimo olio extravergine. Molto bella davvero!

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  6. Mi è piaciuto molto la tua descrizione attenta dell'olio extra vergine! E complimenti per la ricetta dove si apprezza il sapore dell'olio non come accompagnamento ma ingrediente

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  7. sarà che ho voglia di leggerezza, ma questa tua ricetta non ricetta mi piace molto. e anche la rubrica sull'olio. passo per un ultimo salutino... e a lasciarvi mi sembra quasi di partire per la guerra!!! e guerra sia. a suon di vetri colorati e di lucette natalizie. un bacino cara Patty, a presto presto presto (quante cose mi perderò?????), sere

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  8. Cara Patty.. la ''non ricetta'' è splendida!
    Ma quello che dici nel post importantissimo... bisogna informare ed educare se si ha la possibilità di farlo, per creare dei consumatori migliori e in questo modo cercare di alzare lo standard dei prodotti alimentari che ultimamente (causa anche la crisi) è bassissimo!
    Nella mia famiglia non si lesina mai sul cibo, poco ma buono.. e l'olio buono che conosco e che come ti dicevo produciamo da generazioni (per consumo privato) è ''oro'' come dice mia nonna.
    Va scelto bene e soprattutto ben conservato.
    Brava ed esaustiva.. come sempre!
    Un abbraccio e buona giornata!
    Laura

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  9. Sognando sulla tua, per me bella e impossibile, insalatona, mi inchino davanti alla tua erudizione in materia di olio extravergine. A me lo porta dalla liguria il nostro amico William, in latte da 5 litri che io diviso dapprima in bottiglie da un litro e poi, ogni volta che avvio una nuova bottiglia, in bottiglietta da 500 ml, in modo da consumarlo nel piu' breve tempo possibile. Mai travasare l'olio in una bottiglia sporca dell'olio precedente!! Va lavata benissimo e lasciata sciugare perfettamente, dato che anche l'acqua rovina l'olio extravergine....complimentoni per questa utilissima rubrica, un bacione grosso e buon WE!

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  10. ovviamente W l'olio d'oliva soprattutto quando lo si usa per condire un'insalata leggera e sfiziosa come questa il risultato è garantito!
    ciao
    Ale

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  11. Davvero interessante questo post, non si finisce mai di imparare! La tua "non ricetta" è bella da vedere e di sicuro buona da assaporare... Buona giornata

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  12. Ciao Patty! ti ribadisco che questa rubrica mi piace un sacco! grazie anche per tutte le info sull'olio, molto molto interessanti!
    noi prendiamo l'olio dallo zio del mio compagno che lo produce ad Arezzo ed è strepitoso!
    adoro questa insalata, con le patate viola e i carciofi è bellissima da vedere e già ne immagino il sapore meraviglioso! io amo molto le verdure e un buon olio extravergine ne esalta veramente tutti i sapori! bacioni, Francy

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  13. ciao Pat! Mi piace la tua insalata; sai che anche i carciofi d'Albenga vengono chiamati "viola" (viola spinoso)? Et voilà... mi sembra che siamo davvero in sintonia.
    Quanto al tuo lungo post credo che tu abbia fatto molto bene a parlare di queste cose; non tutti sanno che l'olio e.v.o. è un ottimo prodotto (e la vitamina E???), pieno di qualità che vanno preservate come ci suggerisci.
    Stamattina pensavo a te (ho letto il tuo post ieri, sul sito di Città). Ho comprato un libro di ricette per così dire "salutistiche" (non è che io sia particolarmente fissata su questa cosa... ma quel libro mi piaceva), intro di Marco Bianchi (lo conosci?) e... in molte ricette vedo che usano la margarina al posto del burro! Mi sono parecchio imbufalita; ma che razza di insegnamento è? Io preferisco di sicuro l'olio (buono!) al burro , ma tra burro e margarina non ho dubbi! Anzi, quest'ultima non ha mai varcato la soglia di casa mia (come, del resto, la panna vegetale... altra aberrazione).
    Non parliamo poi dei fritti! Per me esiste solo l'e.v.o. (avevi dei dubbi?) mentre lì suggeriscono "olio di semi" (che oltre tutto non significa nulla. Semi? Che tipo di seme???).
    M'è venuta la voglia di scrivere a M.B. per chiedergli se ha letto bene le ricette, prima di curare la prefazione...
    Che tristezza... cosa non si farebbe per soldi!
    Continua la tua opera di divulgazione che credo faccia tanto bene a tutti.
    Un abbraccioneeee

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  14. Un post completo, interessantissimo e ben spiegato. Anche per me non esiste più la margarina, da quando ho cominciato a capire di cibo (anche se ancora devo imparare mooooooolto!), tranne che per ricette in cui ci sono intolleranti ai latticini... ma anche lì, preferisco, di gran lunga usare l'oso e solo quello evo!
    P.s. Questo olio è da gustare a crudo tanto è buono!!!!

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  15. Questo me lo stampo e me lo porto a casa da studiare Patty carissima...davvero interessante
    complimenti e buon weekend
    simo

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  16. bellissimo tutto il post! Piatto semplice e saporito e una lezione sull'olio davvero interessante!!! brava! (una domanda Patty....mi sono persa un po'...ma chi ha vinto il contest La commedia è servita?....) ciaoooo

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  17. Quante notizie e tutte precise! Lunedì sera sono stata ad una lezione sulla degustazione dell'olio extra e mi si è aperto un mondo 0_0!!!
    Bella la tua insalata, quelle vitelotte prima o poi le troverò ;)

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  18. A parte il doverosissimo grazie per queste informazioni, e dei complimenti veri per la tua non ricetta :)), mai ripetute abbastanza, ma anche la mia invidia più feroce: dove trovi le patate viola? Io qui ancora non le ho viste... e vorrei tanto assaggiarle. Spero di incrociarle prima o poi... lo spero tanto.:))

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  19. carissima, uno di quei post da incorniciare. Nonostante avessi già letto parecchio sull'olio, la questione dell'aria alla fine non la conoscevo, per quanto istintivamente chiudo la bottiglia rigorosamente. E sulla luce, pensa che ho rivestito di stagnola persino la bottiglietta dell'oliera;)
    Grazie, sempre bravissima anche per questa bella insalata in tema di viola!

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  20. ciao patty, arrivo con un po' di ritardo a leggere il tuo post sull'olio. Io lo uso toscano dell'oliveto di mio zio e a volte lo tagliamo con un olio ligure perchè per cucinare certe pietanze lo troviamo troppo saporito...SACRILEGIOOOOOOO!! :-)
    Sai dirmi qualcosa della conservazione dell'olio in quei contenitori metallici con beccuccio? Ho sempre avuto l'impressione che il posto migliore per conservarlo fosse il vetro.
    grazie bacioni

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  21. Interessante questo corso sull'olio! Arrivata qui in toscana sono stata catapultata all'interno di una tradizione olearia che da liguro-piemontese non conoscevo. Per me l'olio era quello della coop e il migliore era, banalmente, quello extravergine, qualunque esso fosse, e non importa l'anno. Qui come ben sai, dire una cosa del genere è pura eresia! Sto cominciando ora a capire l'importanza dell'olio!!!

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  22. Grazie, ci vogliono post Italiani sull'olio! Io l'extravergine d'oliva lo uso ovunque persino quando cucino Tailandese o Indiano... le mie bottiglie preziose sono gli olii fatti in casa che mi regalano, me le tengo da parte e le uso per condire insalate speciali o su un buon pezzo di pane (piu' prezioso del vino!!)

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  23. Sarà pure una non ricetta, ma a me ... ME PIACE!

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  24. Le tue informazioni sull'olio sono molto interessanti e utili. Parola di agronomo!

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