venerdì 9 novembre 2012

La cucina dell'extravergine: Una nuova rubrica e l'Olio di Terre d'Otranto

Smooth - C. Santana
La verità è che non si parla mai abbastanza di olio extravergine.
La verità è che nonostante tutto c'è ancora molta ignoranza in proposito. 
L'olio extravergine è l'elemento principe su cui si fonda la cucina mediterranea. Un elemento ricco di simboli e significati ma soprattutto un nutrimento prezioso, completo, salutare ed unico. Come potrete anche leggere sul sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, "l'olio extravergine" ha un alto valore nutrizionale ed è uno dei prodotti più ricchi di antiossidanti naturali: agisce sull'azione nociva dei radicali liberi, rallentando il processo di invecchiamento delle nostre cellule. E' ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi come l'acido oleico, che svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione di malattie quali arteriosclerosi, colesterolo e patolgie cardiopatiche. Gli vengono riconosciuti persino effetti antitumorali e stimola la produzione della bile, favorendo la digestione ed aumentando le difese immunitarie".
Beh, non siamo fortunati a vivere nel "paese dell'extravergine"? 
Allora credo che dovremmo imparare a considerare non l'olio in sé, ma gli oli, e sono tanti, che vengono prodotti nella nostra terra. 
Ognuno con la sua peculiarità, il suo carattere, le sue possibilità d'utilizzo e la sua importanza nella cucina del proprio territorio. 
Dovremo imparare a considerare ogni olio extravergine come già facciamo con il vino, che viene servito in abbinamento ad un piatto preciso, una scelta fatta e ragionata sulla base della capacità di quel vino di sposarsi con i sapori di quella particolare ricetta. 
Sull'olio extravergine c'è da dire davvero moltissimo e grazie ad un invito ricevuto dall'Associazione Nazionale Città dell'Olio, in compagnia di 3 care amiche e bravissime blogger, cercheremo di scoprire di più ed imparare ad utilizzare gli oli delle "Città dell'Olio" (oltre 360 cittadine nella nostra penisola) attraverso ricette che possano valorizzarli e celebrarli. 
L'appuntamento con la Cucina dell'Extravergine, questa nuova rubrica promossa dall'Associazione Nazionale città dell'Olio, sarà tutti i venerdì a cadenza quindicinale a partire da oggi, nei blog di Stafania "Cardamomo and co", Fausta "Caffè col cioccolato" e Teresa "Scatti golosi" e qui. 
L'olio extravergine che celebriamo in questo primo appuntamento arriva dalla Puglia ed è l'Olio Extravergine Terre d'Otranto. Troverete una scheda dettagliata sulla pagina vocata all'interno del portale dell'Associazione. 
Un olio che, a seconda del periodo di maturazione, ricorda nei suoi sentori la foglia d'olivo, l'erba tagliata, il cardo o carciofo o cicoria, ed anche il pomodoro. Lascia una sensazione di piccante nel suo periodo di giovane spremitura.
E' un olio che arriva dal cuore del Salento e sono estremamente felice di partire da qui per questo viaggio alla scoperta degli oli d'Italia. 
Ho pensato di utilizzarlo per la preparazione di un ragù bianco di coniglio la cui ricetta mi è stata data da Filippo Saporito, chef della Leggenda dei Frati, e che ho molto apprezzato proprio a casa sua! L'olio Terre d'Otranto conferisce carattere ad una carne delicata e dolce, aromatizzata con rosmarino. Si sposa molto bene con la ricotta arrostita ed emerge dal dolce delle cipolle caramellate. 
Tortiglioni con ragù espresso di coniglio, cipolla caramellata e ricotta arrostita
Ingredienti per 6 persone
500 gr di tortiglioni (io Garofalo)
300 gr di polpa di coniglio
un mazzetto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
Vino bianco secco (io Vernaccia di S. Gimignano DOCG che potrete servire in abbinamento alla pasta)
Olio extra vergine d'oliva Terre d'Otranto
150 gr di cipolle (anche borretane)
50 gr di zucchero
2 cucchiai di aceto 
ricotta secca, c.ca 200 gr
sale, pepe qb 
Prendete la ricotta salata in un solo pezzo e mettetela su una piccola teglia coperta di carta da forno e fatela arrostire a 140° fino a che non avrà raggiunto un colore brunato su tutti i lati. Toglietela dal forno e fatela raffreddare. Ci vorrà c.ca 1h30, dipende dalla grandezza del pezzo di ricotta. 
Disossate il coniglio e tagliatelo a pezzettini piuttosto regolari. 
Tritate finemente il rosmarino quindi mettete il coniglio in un contenitore ermetico, aggiungete il rosmarino e l'aglio e coprite il tutto con l'olio Terre d'Otranto. Fate marinare per almeno 4 ore o tutta la notte. Non aggiungete sale. 

Mettete a bollire abbondante acqua salata. Nel frattempo caramellate le cipolle. In una larga padella antiaderente versate lo zucchero che coprirà il fondo sottilmente. Fate sciogliere lo zucchero e quando comincerà a caramellare (attenzione che non diventi scuro e amaro), versate le cipolle tagliate a fettine o nel caso delle cipolle borretane, in quarti. 
Fate ruotare per coprire bene le cipolle con lo zucchero quindi versatevi l'aceto che avrete preventivamente scaldato per non creare schizzi dello zucchero. Continuate a ruotare la padella e se necessario aggiungete anche uno o due cucchiai di acqua bollente. Una volta caramellate le cipolle, lasciatele da parte.
Cuocete la pasta  e nel frattempo scaldate una grande padella, versatevi il coniglio con tutto l'olio, fate cuocere velocemente, alzate la temperatura e sfumate con il vino bianco. Salate e pepate a piacere. Fate saltare la pasta con il coniglio, aggiungendo le cipolle e facendo amalgamare bene il tutto. 
Impiattate e servite con un bel po' di ricotta arrostita grattugiata. 

Arrivederci fra 2 settimane con La Cucina dell'Extravergine. Non mancate!

31 commenti:

  1. Intanto stasera mi faccio subito una fetta di ricotta come hai indicato sopra che male non fa :D
    Quanto mi piacerebbe avere una selezione di olii diversi per i diversi piatti!.
    Già ne uso 3 ma se ne avessi di più sarei ancora più contenta.

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  2. Bellissima rubrica Patty! Io sono una fan sfegatata dell'olio extravergine d'oliva, i miei suoceri lo producono con le olive dei loro alberi salentini, spremuto rigorosamente a freddo (è giusto ricordare che è l'unico modo di spremitura che conserva le vitamine e le proprietà nutrizionali dell'olio). Il discorso che fai è importante. L'olio non è un condimento ma un alimento e come tale va considerato negli abbinamenti con i cibi ai quali si accompagna. E la degustazione aiuta a capire quanta diversità ci sia da olio a olio a seconda della zona di produzione e della tipologia di oliva impiegata. Ciao e buona serata. Mari

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  3. Piatto eccellente, io toglierei solo il coniglio (è una delle pochissime cose che non mangio ne ho mangiato troppo da bambina) ...molto appetitoso con la ricotta secca che adoro.
    Riguardo all'olio d'oliva buono ne ho assaggiati vari tipi soprattutto nel centro sud anche quelo pugliese (ho amici che lo producono) ma quello che preferisco per gusto (personale ovvio!) è quello che produce mio padre ora e prima mio nonno (non lo vendono è per uso familiare) hanno dei terreni nel lazio nella zona della Sabina dove c'è un'ottimo olio dop... Cucinare con un buon olio fa bene e dà al piatto un gusto speciale.
    Buon week end!
    Laura

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  4. Bisognerebbe che tutti ci ponessimo maggiore attenzione, effettivamente l'olio buono cambia il gusto del piatto. Mi piacerebbe intendermene molto di più. Bella pagina

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  5. Diamo per scontato il nostro eccellente olio extravergine d'oliva, ma in effetti non lo è, ce lo invidiano tutti e rendergli onore con una rubrica ad Hoc non può che essere un'ottima idea!
    Complimenti cara Patty e te e Stefania, Fausta e Teresa!
    Vi seguirò con molto piacere :D

    loredana

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  6. Eh sì...l'olio evo fa la differenza e sarebbe stupendo poter cucinare abbinando l'olio giusto a ogni piatto..che sogno...Io intanto Patty mi sognerò questo ragu fino a quando non riuscirò a replicarlo...Brava come sempre, di più
    simo

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  7. ciao Pat... pubblicato anch'io pfiuuu...
    Quanto mi piace il tuo post! Oltre alla ricetta (che divorerei) anche le tue descrizioni sono sempre così particolareggiate...
    Bravissima! Un abbraccione

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  8. questa pasta, dal colorito apparentemente "triste"...è in realtà un'esplosione di gusto ed armonia...sei grande cara...ottima!
    bacioni

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  9. bravissima.. grazie per questo elogio ad un prodotto a dir poco eccezionale, ricco di proprietà, gusto.. che racchiude il sapore delle stagioni, della nostra terra..! grazie davvero per questo post.. e questa ricetta buonissima! ricotta affumicata compresa..
    bacio

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  10. Il tuo piatto è come al solito splendido e ricercatissimo.....e l'olio evo?? una delle nostre eccellenze....un prodotto che tutto il mondo ci invidia.....baci cara Pat!! buon w.e!

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  11. che bella rubrica, mi piace davvero e mi piace anche questo piatto invitante e saporitissimo!
    Un abbraccio e ti aspetto per il contest...
    :)

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  12. Splendida rubrica, io da Toscana non mi sono mai spinta molto oltre il confine regionale per quanto riguarda l'olio, un po' perché quello che uso abitualmente è quello dei miei ulivi (vabbè dei miei genitori) un po' perché ignoranza in materia. Ne ho assaggiato tempo fa uno pugliese o calabro (non ricordo) e ne seno rimasta piacevolmente colpita, c'era un retro gusto di carciofo che non mi sarei mai aspettata ed era squisito!! Ripeto, splendida rubrica, e fantastica ricetta, il prossimo coniglio che mia nonna mi fa avere so come utilizzarlo. Un abbraccio Marta

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  13. io uso l'olio degli ulivi pugliesi di mio suocero,ma mi piace un sacco provare altri tipi.Un primo piatto davvero unico.^^

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  14. Bellissima idea questa rubrica che valorizza uno degli alimenti che il mondo ci invidia (e la lista è luuuunga!) adoro l'extra vergine, è fantastico su tutto dagli antipasti ai dolci.
    Vi seguirò con interesse!
    Molto gustosa anche la ricetta, un sugo molto particolare che mi piacerebbe assaggiare!
    bacioni

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  15. bell'iniziativa, rubrica interessantissima, ricetta strepitosa, belle foto....che altro?

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  16. ottima idea e ottima ricetta, sei bravissima

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  17. Hai proprio ragione sull'olio, perché non è tutto uguale! E abituata al "mio" non avevo mai apprezzato la differenza con olii prodotti in territori diversi... E mi piace molto l'idea del "sommelier" da olio, perché un buon olio fa la differenza!
    Per la ricetta, ti dico che m inchino a cotanta maestria, perché solo anche rifare il piatto di uno chef, non è cosa da poco... e tu ci hai abituati male!
    :*

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  18. Mi piace questa nuova rubrica. L'olio evo è davvero una ricchezza per l'Italia. Una volta ho fatto una degustazione di olio, erano così diversi l'uno dall'altro, ognuno con dei sentori diversi, una vera scoperta. Leggerò volentieri i tuoi post sull'extravergine :-) buon fine settimana

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  19. Ma questo piatto e'uno spettacolo!!!complimentissimi ^^
    a presto

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  20. Bellissima rubrica cara Patty!!! E' vero...noi abbiamo una fortuna grandissima ad avere nel nostro paese una bontà come l' olio evo!! In tanti ce lo invidiano...Questo piatto è strepitoso...la ricotta arrostita mi ha fatto venire l' acquolina in bocca all' istante!! Vi seguirò con piacere a tutte...un bacio e buon fine settimana!

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  21. Ciao Pat!ùSeguirò con molto piacere la tua rubrica!
    E' davvero importante poter conosce l'olio extravergine!
    Come prima, devo dire che è andata benissimo, la ricetta poi è favolosa!
    GNAM!

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  22. eccoti Patty, ho toppato il post precedente (letto ma non commentato) ma sull'olio EVO non posso mancare perchè fin dalla nascita uso olio toscano della campagna dei mio zio.
    Bella rubrica e dopo una degustazione di olii in Umbria, ho capito che viviamo nella nazione migliore al mondo per qualità di materia prime.
    Un abbraccio

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  23. Ho letto il commento che hai lasciato sul blog.. in relazione a quello che ti avevo lasciato su questo post!
    Piccolo il mondo noh!?
    Periodo di raccolta di olive ma quest'anno gli alberi sembrano meno carichi, almeno da noi!
    Baci

    Laura

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  24. Bella idea quella di fare una rubrica in cui si parla dell'ottimo olio evo.
    Purtroppo le norme che regolano a livello legislativo la commercializzazione di questo prezioso alimento è ancora molto carente. E' infatti obbligatorio indicare in etichetta lo Stato membro o il Paese terzo in cui sono state prodotte le olive (capite? lo Stato, non l'area geografica, come se l'olio ligure fosse uguale a quello del catanzarese!). La designazione dell'origine a livello regionale è invece riservata soltanto ai prodotti che beneficiano di una denominazione di origine protetta o di una indicazione geografica protetta. Poi c'è l'obbligo di indicare dove è situato il frantoio in cui è stato estratto l'olio (ma le olive possono anche provenire dal Marocco!) e ciò può risultare fuorviante per il consumatore finale.
    Sembra però che qualcosa si stia muovendo a difesa dei consumatori e riguarderebbe l'obbligo di effettuare l'esame organolettico dell'olio da parte di un gruppo di assaggiatori professionali, nonché l'abbassamento dei limiti di alcune sostanze chimiche, la cui presenza indicherebbe una cattiva conservazione delle olive prima della molitura. Speriamo bene!

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  25. che rubrica interessante Patty!
    in effetti abbiamo una grande ricchezza ed è giusto conoscerla meglio, dare la giusta rilevanza all'olio e alle sue innumerevoli qualità!
    un bacione

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  26. Ciao, ho due premi per te!
    Dana et Dana

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  27. non conosco questo particolare tipo di olio ma in genere quello pugliese per il mio palato è troppo forte, mi piace questa iniziativa hai ragione abbiamo la fortuna di vivere nella patria dell'olio extravergine e ne sappiamo troppo poco !
    mi piace la tua ricetta la voglio provare anche perchè sarà la scusa per usare la ricotta secca :)
    bacioni
    Alice

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  28. bene, questa rubrica la seguo volentieri, ho frequentato da poco un corso di assaggiatore di olio vergine di oliva (1° livello) un abbraccio SILVIA

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  29. Anche se al di fuori del circuito delle città dell'olio, io sono di terra di lago e di olivi : seguirò con attenzione e interesse particolare la tua rubrica.
    Claudette

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  30. Sono d'accordo Patty l'olio extravergine e' fondamentale per dare ad un piatto un sapore speciale. Io devo essere sincera se posseggo un olio particolare me lo conservo per condire, l'insalata, la fetta di bruschetta, una bufala fresca. Mi piacciono gli olii fatti in casa dal distributore sconosciuto. ah i Tortiglioni sono favolosi, io adoro la carne di coniglio e mi piace il contrasto con la ricotta secca (quanto e' bella quando e arrostita, mi imagino il sapore...)!

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  31. Mi piace assai questa nuova rubrica "oleosa"... e credo che potrei uccidere anche solo per quella ricotta al forno (idea strepitosa), figurarsi per il piatto completo! Bbbbbbbbbbbona proprio!

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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