venerdì 29 giugno 2012

E' di nuovo Palio: Tarte casuale con ricotta e limone candito di Kalamata

SQUILLI LA FE' - Marcia del Palio


Da mille serenate ti fai cullare
Ti fanno sempre festa le tue bandiere
Il tempo passa e non ti sa sciupare
Se rinascessi vorrei nascer qua…

Bella meravigliosa la mia città
La luna affascinata la sta a guardar
Va a da’ un’occhiata dentro al Castellare
Scivola in Fontebranda e poi risale

Ma quanto sarà bella questa città
Quando l’hai vista non la puoi scordar
La Torre ti s’infila dentro il cuore
E i merli con le stelle fanno all’amore   

Sei cara dolce amica innamorata
Passi come in un sogno la tua giornata
Se ti dovessi perder Siena mia
Tanta sarebbe la malinconia…


(da Mille Serenate - Canzone tradizionale di Siena)


Questi sono i giorni che preferisco nella mia città
Tre giorni al Palio e Siena è già irriconoscibile. Colori, suoni, una strana energia lungo le stradine che costeggiano la Piazza ormai avvolta nel tufo. 
Quando arriva "la terra in Piazza" è già Palio. I riti si ripetono all'infinito. 
Mi piace passeggiare osservando le facce dei turisti, il loro stupore, la meraviglia rispettosa. Mi sento un po' anch'io come loro, turista in casa mia. 
E' una sensazione che adoro, perché ogni tanto bisogna abbandonarsi alla riscoperta dei nostri posti, alla consapevolezza che si conosce sempre troppo poco di queste pietre e della nostra storia. Siena ha un grande passato che il Senese vero non dimentica e lo rimette sul piatto ogni qualvolta si parla di Palio. Il vero Senese è un tipo orgoglioso, tendenzialmente chiuso e molto protettivo nei confronti della propria città. Non è cosmopolita: il suo mondo è tutto qui, dentro queste mura. Il Senese può girare il mondo per una vita ma tornerà sempre qui, a toccare la terra di Piazza e quando il destino lo trattiene lontano, nei giorni del Palio continuerà a sentire il rintocco della campana della sua Contrada  che lo chiama e dice "vieni". 
Siena è una città chiusa, isolata dal mondo. Una sorta di Brigadoon che si è preservata bella e meravigliosa grazie alla sua posizione completamente scollegata con il resto della Toscana. 
Eppure ha un grande cuore: "Cor magis tibi Sena pandit". Sulla porta di Camollia, quella che guarda a Nord, c'è questa scritta immortale che parla della natura del Senese. Siena ti apre il suo grande cuore
Ed è vero, per te visitatore, Siena si apre nella sua bellezza e ti avvolge e se sai capirla, ti resta dentro per sempre. 
Potete immaginare quale sia il mio sentire, sapendo che a Siena io ci sono capitata per destino e ci sono cresciuta dopo essere nata nell'hinterland milanese. La sensazione di avere vinto un biglietto per il Paradiso. 
Ho cominciato a capirlo solamente da qualche anno, dopo aver visitato i posti della mia prima infanzia. Tanta, immensa, inattesa fortuna. 
Questa Tarte è nata per caso. Dalla rimanenza di sablé dalla Stupendissima di Ale che avevo preparato qualche giorno prima ed da una meravigliosa ricotta fresca acquistata dai miei omini preferiti. La torta di ricotta che fa mia suocera è un miracolo, e prima o poi dovrò farla e raccontarvela, ma questa è stata una mia creazione dall'avanzo e qualcosa andrebbe migliorata anche se mio marito, da giudice severo qual'è, l'ha trovata veramente buona. 


Tarte di Ricotta con limone candito di Kalamata
Ingredienti per uno stampo da 18 cm
Per la sablé
- 200 gr di farina
- 100 gr di burro freddo
- 50 gr di zucchero sottile tipo Zefire
- 1 tuorlo
Per il ripieno
- 300 gr di ricotta freschissima
- 100 gr di zucchero
- 3 uova
- 50 gr di limone candito e conservato nel miele di Kalamata (me li ha portati mio marito dal suo ultimo viaggio e sono magnifici, teneri e non eccessivamente dolci.)
- la buccia grattuggiata di un limone non trattato
- un cucchiaino di essenza di vaniglia
Preparate la frolla molto velocemente mescolando nel robot la farina con burro e zucchero fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi aggiungete il tuorlo ed appena gli ingredienti staranno insieme, formate una palla velocemente e mettete in frigo a riposare almeno 1 ora. 
Setacciate la ricotta e mescolatela bene fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova e lo zucchero e mescolate bene. Io ho aggiunto i tuorli separatamente dagli albumi che avevo montato a neve, mettendoli all'ultimo. Il composto una volta cotto, è risultato poroso e leggero, ma personalmente preferisco l'effetto "crema cotta" che da la ricotta con le uova intere. Scegliete voi come procedere. 
Una volta aggiunte le uova, tagliate i canditi a dadini ed aggiungeteli al composto con un paio di cucchiai del loro miele. Aggiungete la scorza di limone grattata e la vaniglia e mescolate bene. 
Stendete la frolla e foderate una tortiera dai bordi alti e fondo rimovibile, imburrata e infarinata. Rifilate bene il bordo con un coltello e bucherellate la base. Versatevi il composto di ricotta e mettete in forno a 180 ° per almeno 40 min o fino a quando il guscio non sarà bello dorato e la superficie della ricotta gonfia e dorata. Togliete dal forno e fate raffreddare. Buonissima fredda anche nei giorni successivi! 




mercoledì 27 giugno 2012

Arrivederci Vefa: pollo in umido con ceci. Starbooks va in vacanza

Pelagia's  song - Il mandolino del Capitano Corelli 



















Mi sono probabilmente già ripetuta ma ci tengo a ribadire che preparare un piatto di cui non si conosce nulla seguendo le indicazioni del libro, magari anche in lingua straniera, è una sfida accattivante e sempre piena di sorprese. 
Per chiudere l'appuntamento con Starbooks (non vi preoccupate, torneremo a settembre) e con il libro "La cucina di Vefa", ho sfogliato a lungo il volumone. 
Il tema di oggi è "La Tradizione", quindi ho cercato un piatto che fosse abbastanza strutturato e con una decisa impronta mediterranea. 
Volevo moltitudine di sapori, un insieme armonico, dolcezza ed un pizzico di acidità per conferire un'idea di freschezza. Avrei potuto scegliere tra le numerose proposte di insalate fantastiche ma un piatto di carne mi sembrava più consono per l'idea di "tradizione" che avevo in testa. 
Poi sono incappata su questa ricetta. 
Pollo in umido...com'è che il pollo mi corrompe sempre? Forse perché è la carne che mi da più soddisfazione in cucina e che mi riesce facile. Forse perché mi piace sempre tanto...insomma.
Ho letto la lista degli ingredienti ed ho cominciato ad illuminarmi: peperoni, ceci, pomodoro, meravigliosi aromi e chissà che intingolo finale....Così mi sono messa al lavoro. 
Comincio col dirvi che è una ricetta di estrema facilità. La preparazione è lunga solo per via dei ceci, che vanno ammollati per una notte, ma se avete fretta, dei ceci in scatola sono una valida alternativa. Per il resto, ogni fase della cottura è un crescendo di profumi che inebriano e che vi scatenano un'acquolina  irresistibile. Ricordatevi di procurarvi dell'ottimo pane fresco perché l'intingolo è talmente buono che vorrete pulire il fondo della padella senza ritegno. 
E per la Tradizione, troverete delle ricette splendide ed imperdibili dalle mie amiche di avventura:
Spaghetti con salsa di acciughe a casa di Menu Turistico
Moussaka e Souvlaki di pollo a casa di Ale Only Kitchen
Insalata paesana a casa di Vissi d'arte e ...di cucina




Ingredienti per 4 persone
300 gr di ceci secchi
450 ml di brodo vegetale
5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 pollo di c.ca 1,5 kg tagliato a pezzi
1 cipolla grande, affettata
1 piccolo porro, nella sola parte bianca
1 carota grande tagliata a dadini
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 peperone rosso, pulito e tagliato a quadretti 
1 peperone giallo, pulito e tagliato a quadretti
400 gr di polpa o salsa di pomodoro
250 ml di brodo di pollo
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di origano secco
2 cucchiai di basilico o prezzemolo finemente tritati più extra da cospargere sul piatto
1 cucchiaino di peperoncino secco tritato
sale e pepe. 
Mettete i ceci in una ciotola e copriteli d'acqua, mescolateci un cucchiaio di sale e lasciateli a bagno tutta la notte. Scolateli e sciacquateli e metteteli in un padella. Aggiungete il brodo vegetale e portateli a ebollizione facendo cuocere per 30 min. Quindi toglieteli dal fuoco.
Scaldate l'olio in una larga padella quindi aggiungete il pollo in pezzi. Cuocete a temperatura media, girando i pezzi frequentemente per 8/10 minuti, fino che non saranno belli dorati. Aggiungete quindi la cipolla, il porro, l'aglio, i peperoni e la carota e cuocete mescolando con delicatezza ma frequentemente per almeno 5 minuti, fino a che non saranno morbidi. Versatevi la salsa di pomodoro, il brodo di pollo, lo zucchero , l'organo , il basilico o prezzemolo ed il peperoncino. Aggiungete i ceci con il loro liquido ed assaggiate. Aggiustate di sale e pepe se necessario quindi fate cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti, fino a che i ceci ed il pollo non saranno teneri. Servite caldo, cosparso di prezzemolo o basilico. 


Con questa colorata ricetta, chiudiamo l'omaggio a Vefa's Kitchen e ci vediamo a Settembre con nuove sorprese Starbooks









lunedì 25 giugno 2012

La tensione rotola dietro un pallone: Panzerotti ripieni di acciughe, bufala e briciole aromatiche

Mas que Nada - Jorge Benjor
Notti gollose! 
No, non sto dando i numeri e non ho problemi con le doppie. 
Scrivo questo post esattamente a 1 minuto e 30 del primo tempo di recupero di una estenuante Italia - Inghilterra, con mio marito sdraiato sul divano, i piedi che vivono di vita propria (secondo me cercano di correre dietro il pallone o tirare qualche pallonetto) e lo sguardo fisso sullo schermo. Premetto: mio marito non ama il calcio. Non guarda le partite durante l'anno, non segue il campionato e non gioca a calcetto. Insomma, baciata dalla fortuna! 
Ma entrambi, durante i mondiali o gli Europei, veniamo posseduti da una strana ansia calcistica e tutte le nostre energie positive vanno alla Nazionale. 
Quindi, mentre scrivo non so ancora come finirà e forse quando leggerete, tutta questa eccitazione sarà andata a farsi benedire. O forse, verrà rinnovata da una vittoria e rinvigorita fino a sperare ad un finale decisamente inaspettato. 
Quando ero ancora fidanzata, i mondiali e gli europei erano l'occasione perfetta per ritrovarsi con amici e amiche facendo il giro delle case a turno, per guardare le partire di fronte a dei buffet stratosferici di insalate di riso, tramezzini giganti, crostini, ciotole esagerate piene di patatine, pop corn e birra ghiacciata a completare il tutto. Allora non avevamo molta fantasia: bastava la quantità e un po' di junk food e la festa era garantita. Poi il resto lo faceva un tifo sfegatato e le urla di noi ragazze che ancora oggi fanno finta di aver capito cosa sia un fuori gioco. 
Adesso invece mi piacerebbe allestire un bel tavolo con cose sfiziose, piccoli finger food e cose fresche per alleggerire la tensione invece di appesantirla. Che ne dite di questi deliziosi panzerotti ripieni di acciughe freschissime, briciole aromatiche e ottima mozzarella di bufala? Il goal è assicurato! 
Alici, Acciughe, sardine, il vero gusto del mare nei nostri piatti senza dare fondo alle nostre finanze. l pesce azzurro è un pesce povero, ricco di benefiche proprietà e intensamente saporito. 
Dovremmo imparare ad usarlo e prepararlo spesso perché oltre ad essere sano e gustoso, è un valido aiuto per la crescita dei nostri bambini. Così, se all'aspetto di una acciuga sott'olio i vostri piccoli dovessero storcere il naso, con questi panzerotti manterrete il segreto e li vedrete mangiare con allegria e appetito fino all'ultima briciola. L'ispirazione mi è arrivata dai tradizionali Panzerotti pugliesi, che notoriamente si fanno fritti, ripieni di mozzarella e pomodoro o verdure, ma che così, cotti in forno, regalano una valida alternativa con pochi sensi di colpa. 
Troverete questa proposta su Donne sul Web, che dedicherà la settimana al Pesce Azzurro con stupende ricette.
PANZEROTTI CON RIPIENO DI ACCIUGHE FRESCHE, TRITO AROMATICO E BUFALA
Ingredienti per 4 persone:
2 rotoli di pasta per pizza confezionata (o potete preparare la vostra)
c.ca 200 gr di acciughe fresce, deliscate e aperte a libro
4/6 taralli pugliesi al finocchio
1 mozzarella di bufala di c.ca 250 gr
un mazzetto di prezzemolo
un rametto di origano fresco
1 spicchio d'aglio
Olio extra  vergine 
Poco sale
Eviscerate e deliscate le vostre acciughe aprendole a libro con delicatezza. Tritate i taralli in briciole grossolane e mescolateli con un trito ri prezzemolo, aglio e origano. Tagliate la bufala a tocchetti di media grandezza e strizzateli bene tra le mani cercando di eliminare quanto più possibile il siero. 
Stendete la pasta della pizza su un piano di lavoro infarinato e con un coppapasta si c.ca 12/15 cm di diametro, tagliate dei cerchi e stendeteli con le dita infarinate.  Panate le  acciughe con delicatezza nelle briciole aromatiche su ogni lato quindi prendete una piccola quantità di bufala e mettetela al centro dell'acciuga. Arrotolatela come un piccolo involtino e mettetela al centro del cerchio di pasta. Chiudete la pasta a mezzaluna e sigillatela bene con le dita.  Appoggiate il panzarotto su una teglia coperta di carta da forno e  continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. Non salate le acciughe, sono già sapide naturalmente e la burrata con i taralli contribuiranno ad insaporire bene il ripieno
Mettete in forno a 200 ° per c.a 15 minuti, o fino a quando la superficie della pasta sia ben dorata.  Togliete dal forno e spennellate i panzarotti con olio extra vergine. Servite subito, ben caldi. 
Un aperitivo perfetto da servire con un bel bicchiere di rosato del Salento freschissimo. 
LA PARTITA E' FINITA: L'ITALIA E' IN SEMIFINALEEEEEEEEEEE!!!! 

venerdì 22 giugno 2012

Prodigi della memoria e la Apple Pie più buona del mondo

American Pie - Don Mclean
"Pie, pie, me oh my
Nothing tastes better, wet, salty and dry
all at once - oh well it's pie.
Apple and pumpkin and mince and black bottom,
I'll come to your place every day if you've got 'em
Pie, me oh my, I love piiiiieeeeeeee"
Ve la ricordate? Forse no, perché non siete malate di film come me. 
Mio marito mi dice che non si spiega come io possa ricordarmi certi particolari, nomi, attori, registi, musica...Io non lo faccio mica apposta. Mi succede. Mi resta tutto in mente. Mi ricordo cose assurde, impossibili, dettagli piccolissimi. Anche sul lavoro. Mi ricordo clienti, date in cui sono arrivati o partiti, i programmi che hanno fatto, dove sono andati...e questo a distanza di anni. 
Mi dico che avendoci dovuto lavorare per diverso tempo, alla fine non può che restarmi in mente, ma vedo che i miei colleghi non si ricordano da qui a lì quindi magari tanto normale non è. Però, attenzione, la mia memoria è selettiva, perché io mi ricordo solo le cose che mi piacciono o che mi sono piaciute, che mi hanno emozionato. Allora lì si fissa tutto come un tatuaggio e non se ne va. Il resto scivola via come acqua e finisce nello scarico delle cose inutili. 
Ritornando a bomba, ve la ricordate quella canzoncina? 
La canta una giovane e capelluta Andy McDowell nel film "Michael", con John Travolta nelle vesti di un angelo un po' sui generis, panciuto e goloso di dolci, in particolare di zucchero. La Andy, aspirante cantautrice Country, di fronte ad una meravigliosa fetta di Pie, viene invitata da Michael a cantare questa canzoncina. Ed in poche semplici parole, riassume la meraviglia di questo dolce americano. 
Da quando ho in casa il libro della Hummingbird Bakery, sono tentata da una moltitudine di ricette, ma il forno lavorerà sempre meno nelle prossime settimane per cui per ora penso di fermarmi qui. In ogni caso ho voluto provare questa Apple Pie perché già dalla lettura della ricetta, mi aveva incatenata alla pagina. 
L'ho fatta e portata ad un pranzo dai miei genitori domenica scorsa. E' durata il tempo di un attimo. 
Ricetta base della pasta - per uno stampo da 23/24 cm - 
PER LA PIE IN QUESTIONE USATE LA QUANTITA' RADDOPPIATA
260 gr di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
110 gr di burro non salato
acqua q.b.
Questa ricetta è la base per la maggior parte delle pie servite al Hummingbird Bakery di Londra. E' talmente perfetta che la userò per le prossime torte ripiene di frutta e volendo anche per torte salate. 
Per il ripieno:
150 gr di burro non salato
3 cucchiaini di cannella in polvere
1,5 kg di mele - preferibilmente Granny Smith, pelate e tagliate in fettine non troppo sottili
200 gr di zucchero semolato + extra per spolverare la superficie
1 uovo mescolato a poco latte
Mettete la farina, il burro freddo a tocchetti ed il sale nella planetaria o nel mixer quindi mescolate a velocità media con la foglia fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. A questo punto abbassate la velocità ed aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, e continuate ad aggiungere acqua, con molta attenzione, senza esagerare. Alzate la velocità e mescolate brevemente fino a che l'impasto non comincerà a stare insieme e formerà una palla. Avvolgete il tutto in un foglio di pellicola e mettete in frigorifero per almeno un ora.
Mentre la pasta riposa, preparate le mele. Mettete il burro in una larga padella antiaderente insieme alla cannella (personalmente io ho utilizzato solamente 90 gr di burro) e quando sarà sciolto aggiungete le mele a fettine e fatele insaporire bene nel burro. Una volta belle lucide, aggiungete lo zucchero (anche in questo caso ho usato esattamente la metà di quantità di zucchero). Fate cuocere a fiamma bassa fino a che le mele saranno morbide ma ancora cotte completamente. A questo punto spegnete e fate raffreddare completamente. 
Una volta pronta la pasta, infarinate il piano di lavoro e tagliatela a meta. Stendete una metà della pasta a 3/4 mm di spessore. Foderate lo stampo per la pie precedentemente imburrato quindi affilate i bordi con precisione. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta. 
Riempite lo stampo con le mele fredde. Stendete la seconda metà di pasta allo stesso spessore quindi con attenzione coprite completamente il ripieno facendo sbordare la pasta. Con il coltello eliminate la pasta in eccesso e sigillate bene il contorno decorandolo con una forchetta o le dita. Con l'avanzo della pasta ricavate delle decorazioni per abbellire il guscio superiore ricordandovi di lasciare "un camino" da cui possa uscire il vapore che si formerà in cottura. Sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene la superficie ed i bordi della pie. Quindi spolverate con lo zucchero semolato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30/40 min. e comunque fino a che la crosta sia bella dorata. 
Fate raffreddare. Servite ancora tiepida con una pallina di gelato alla vaniglia. 
Io ho aggiunto un tocco personale cospargendo il ripieno con delle cucchiaiate di confettura di albicocche....posso dire da urlo?
Il giorno dopo, fredda, è assolutamente magnifica. 









mercoledì 20 giugno 2012

Dalla cucina di Vefa, I biscottini greci di cui non potrete più fare a meno

Mediterraneo - Soundtrack
In un long week end dell'agosto 2008, ho fatto il mio primo viaggio in Grecia. 
Quattro giorni in un'Atene afosa e invasa da turisti americani. Per me un mondo completamente nuovo ed eccitante. 
Mia figlia, due incisivi e parecchi cm in meno, all'epoca non riusciva a pronunciare la parola Partenone. Nelle conversazioni familiari, lo ribattezzò immediatamente "Il Gamberone" per il divertimento di noi grandi, il cui nomignolo risvegliava languorini facilmente messi a tacere durante le splendide cene in giro per la città. 
Dopo esserci arrampicati all'Acropoli, aver visitato in lungo ed in largo il Museo Archeologico Nazionale, aver confrontato statuine di Divinità e Satiri esposti sulle bancarelle della Plaka ed esserci concessi deliziose Mezas per rinfrancarci dal caldo, abbiamo deciso di provare l'emozione dell'isola. Il sabato mattina, con la nuovissima metropolitana realizzata per le Olimpiadi, abbiamo raggiunto il Pireo e ci siamo imbarcati per Aegina
Questa piccola isola distante solo 50 km dalla capitale, è la preferita dagli Ateniesi per i loro week end di mare. Non vi è turismo internazionale e noi siamo stati piacevolmente colpiti dalla tranquillità che vi regna. Il paesino di Egina è colorato e tranquillo, pieno di negozietti, ristorantini ed un porto animato con belle barche ancorate. Il pistacchio è il prodotto sovrano di quest'isoletta e noi ne abbiamo fatto ovviamente buona scorta. Piante di pistacchio ed olivo coprono quasi completamente il territorio isolano. Al centro dell'isola si innalza un promontorio circondato da pinete dove sorge lo splendido tempio di Aphaia. Lo abbiamo raggiunto in macchina e con nostra sorpresa, eravamo gli unici visitatori  insieme ai gabbiani.
Abbiamo avuto il tempo di farci un bagno, di pranzare in un piccolo ristorante sul mare in un borgo di pescatori delizioso. Pesce freschissimo, polpi appesi in attesa di esser cucinati o abbandonati sul selciato ancora vivi prima del colpo ferale. Un' atmosfera irreale, da sogno. Un ricordo bellissimo che ancora perdura. Vi lascio con alcune immagini di questo viaggio di ormai diverso tempo fa prima di passare a raccontarvi dei biscotti più buoni del mondo
Secondo appuntamento con le ricette di Vefa e con scoperte esaltanti. Questa volta devo proprio ammettere di aver perso la testa per le prossime due ricette. Fin dal primo sguardo al libro, sfogliando il capitolo dei Biscotti (si, esistono biscotti greci e sono pure parecchio boni!), l'occhio mi è caduto su questi dolcetti ripieni di mela e noci e sui tradizionali biscotti alle nocciole con aroma di anice. Entrambe le ricette mi hanno molto incuriosito. In comune ho notato la mancanza di uova, l'uso parco di zucchero, l'estrema semplicità della composizione e degli ingredienti, legati soprattutto al territorio e questo ultimo aspetto mi ha conquistato definitivamente. Non avevo idea di cosa aspettarmi perché come ho già accennato nel post precedente, il libro non contiene moltissime foto, quindi l'idea di lasciarmi guidare completamente dalle spiegazioni mi è piaciuta molto. 
Beh, ho fatto assaggiare i biscotti ai miei colleghi in ufficio, a mio marito, a mia figlia....ho dovuto strappare di mano il piatto più volte affinché ne avanzasse una briciola...Ragazzi, una meraviglia! Meno male che ho fatto le foto appena sfornati. 
Per il capitolo dolci, non vi perdete per nessuna cosa al mondo le meravigliose preparazioni delle mie amiche Starbookers:
- Il Copenhagen a casa di Menu turistico
- Halva al semolino a casa di Vissi d'Arte e di cucina
- Tartufi alla carota a casa di Ale Only Kitchen
Biscottini ripieni di mela - Ingredienti per cc.a 30 dolcetti
Per la pasta:
- 400 gr di farina autolievitante (potete usare mezza bustina di lievito in caso abbiate della farina 00 tradizionale)
- 225 gr di burro freddo e tagliato a dadini
- 4-5 cucchiai di yogurt naturale (naturalmente greco)
- burro per ungere 
- zucchero a velo per decorare
Per il ripieno
- 4 grandi mele sbucciate e grattugiate grossolanamente (io ho usato le golden)
- 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
- 4 cucchiai di zucchero superfine (tipo Zefiro)
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere + extra per spolverare
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
- 120 gr di noci tritate grossolanamente
Setaccia la farina in una larga ciotola. Aggiungi il burro a pezzetti e sbriciolalo strofinandolo con la farina in modo da ottenere delle briciole. Aggiungi e mescola delicatamente lo yogurt nell'impasto fino a che non comincerà a stare insieme quindi con le mani compattalo senza lavorarlo ulteriormente e forma una palla. Avvolgila nella pellicola e metti in frigo per 30 minuti. (io ho fatto tutto con la planetaria per una totale di 4 minuti di lavoro)
Metti le mele, il succo di limone e lo zucchero in una piccola padella e cuoci a fuoco lento mescolando costantemente fino a che il liquido delle mele non sia evaporato. Rimuovi la padella dal fuoco, aggiungi spezie e noci e mescola bene. Accendi il forno a 180°. Prendi la pasta e dividila in 30 pezzi di medesima dimensione. Dai a ogni pezzo la forma di una pallina quindi stendila con il matterello in una sfoglia rotonda. Metti un cucchiaino di ripieno al centro della piccola sfoglia quindi richiudi i bordi su se stessi per ottenere una pallina. Premi la pallina sul piano di lavoro con delicatezza quindi sistema il biscotto su una teglia coperta da carta da forno, con la parte sigillata verso il basso. Una volta pronti tutti i biscotti, cuoci per 35 minuti o comunque fino a che la pasta sia lievemente dorata. Toglili dal forno e spolverali immediatamente con lo zucchero a velo e la cannella. Quindi fai raffreddare. Si conservano bene per 2/3 giorni a temperatura ambiente e per diversi mesi in congelatore. 
NOTE PERSONALI: La frolla o meglio direi "brisé" allo yogurt è stata una scoperta. Come ingrediente umido ad aiutare l'asseblamento degli ingredienti secchi viene usato lo yogurt greco, in quantità minima, ma la sua presenza aiuta ad ottenere una pasta molto elastica e duttile, che non ha necessità di riposare moltissimo (in questo periodo così caldo, potete lasciare anche un'ora). Una volta cotta ha una consistenza molto friabile ma contemporaneamente tenera, con un gusto molto molto delicato che bene si sposa con il ripieno speziato e con il croccante delle noci. 
Si conservano alla perfezione per 4/5 giorni tenuti al fresco in una scatola ermetica e nonostante siano fantastici appena fatti, sono assolutamente da estasi il giorno dopo. Provateli. 
Biscotti alle nocciole con aroma di anice - per c.ca 30 biscotti
- 275/350 gr di farina 00 
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di soia
- 1 cucchiaio di lievito per dolci
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di succo d'arancia appena spremuto 
- 120 ml di olio d'oliva (io ho usato quello di Taggiasca)
- 120 ml di olio di semi di mais
- 100 gr di zucchero superfine (tipo Zefiro)
- 4 cucchiai di Ouzo (se non lo avete potete usare il liquore Varnelli)
- 1 cucchiaino di estratto d'anice o di semi di anice tritati finemente
- 50 gr di granella di nocciole
Preriscalda il forno a 180°. Setaccia insieme farina, il bicarbonato, il lievito ed il sale in una larga ciotola. Mescola in una ciotola più piccola il succo d'arancia, l'olio d'oliva e di mais, lo zucchero, l'Ouzo, l'estratto di anice.
Versa la miscela negli ingredienti secchi, aggiungi la granella di nocciole e mescola fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile (la mia era morbida ma piuttosto sbirciolosa.). Stendi la pasta con il matterello tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1 cm, quindi taglia i biscotti con le forme che preferisci: rotondi, quadrati, a cuore. Mettili su una placca da forno coperta di carta e cuoci per c.ca 20 minuti, fino a che non saranno lievemente dorati. Falli raffreddare. Si conservano per diversi mesi in contenitori ermetici. 
NOTE PERSONALI
Per questi biscotti ho fatto un peccato di gola terribile. Appena sfornati, ne ho mangiati una quantità non dichiarabile. Siccome ho rischiato di finirli da sola, ho deciso che la cosa migliore fosse portarli a mio padre che ama tantissimo gustarsi un biscottino con il vin santo dopo cena. Ho dovuto liberarmene spudoratamente perché provocano una gravissima forma di dipendenza. 
Una volta cotti, sono estremamente croccanti, saporiti e l'aroma di anice non è assolutamente aggressivo, anzi si percepisce di più all'olfatto che al gusto. Le nocciole conferiscono un piacevolissimo tono tostato e l'olio d'oliva non emerge grazie al delicato sentore di arancia. Insomma, per il mio gusto, sono biscotti assolutamente perfetti. Meravigliosi con vini liquorosi e naturalmente con un bicchierino di Ouzo a fine pasto. 


E con queste due ricettine, partecipo al settimana appuntamento Starbooks dedicato a Vefa's Kitchen 





lunedì 18 giugno 2012

Brividi di paura per i primi caldi e Pound loaf al latticello dalla Hummingbird Bakery

Thriller - Michael Jackson
Cosa fare la sera quando il primo caldo dell'estate incombe sulla casa e sul tuo salotto? 
Guardarsi un bel film "de paura"I brividi sono assicurati e la spesa è minima. Sempre che si riesca a dormire la notte, ovviamente! 
Ieri sera, in un meraviglioso momento di relax di coppia, con l'asparagina dai nonni a giocare con le sue cuginette venute dalla montagna, mentre facevamo zapping su una programmazione domenicale pigra e noiosissima, siamo incappati in "SHINING". Era cominciato da pochissimi minuti. 
Una premessa è doverosa: io amo i film di paura ma solamente quel genere dove 1) non si vedono sbudellamenti di nessun genere e non c'è violenza gratuita ma solo finalizzata al racconto; 2) il gioco della tensione è tutto nel non mostrato, non evidente ma sospeso e lasciato immaginare; 3) la storia contiene elementi soprannaturali o inspiegabili; 4) la regia è fatta con tutti i crismi; 5) nulla è dato per scontato (anche se spesso, forse a causa di una mente contorta, arrivo alla soluzione finale a metà film). Tanto per spiegare il genere, vi elenco qualche film che mi ha spaventato a morte e che tutt'ora rivedo con grande piacere: "Il sesto senso", "The Others", "Psycho", "Rosemary's baby", "L'Esorcista" (questo mi rifiuto di vederlo perché mi ha talmente terrorizzato che tutt'ora evito accuratamente di nominarlo), "La casa dalle finestre che ridono" (horror all'italiana del grande Pupi Avati), "Il presagio", "Ringu" (versione rigorosamente giapponese), ecc...
SHINING è per me un capolavoro. Rivisto decine di volte, adesso riesco a guardarlo come si guarda un quadro, con lieve distacco ed un occhio più vicino all'aspetto tecnico che non alla storia. Ma il senso di oppressione e tensione crescente, quelli restano nonostante io conosca a memoria lo sviluppo della trama. Sulla genialità di Kubrik è già stato detto tutto. Un regista che si è confrontato praticamente con tutti i generi cinematografici e che con l'horror ha raggiunto la perfezione. In questo film non ha avuto bisogno di molti elementi per trascinare lo spettatore nell'incubo della follia. Sono bastati un Hotel immenso isolato sulla cima di una montagna, la faccia di Jack Nicholson, maschera imbattibile al servizio della pazzia, gli occhi sgranati e disperati di un bambino con un taglio di capelli impossibile ed una bufera di neve provvidenziale. 
Questa volta ho guardato il film nella versione originale in lingua inglese e se possibile mi è piaciuto ancora di più, perché nonostante il nostro doppiaggio sia imbattibile, ascoltare le voci reali e la recitazione magnifica di attori come Jack Nicholson, è assolutamente da non perdere. 
Nella prima scena del film, una macchina che si arrampica lungo una stupenda strada di montagna verso l'Hotel del destino, ripresa con un'incredibile inquadratura a volo d'uccello, ti blocca sul divano. Il resto è un crescendo di tensione. L'immenso hotel completamente vuoto che ti crea un senso di claustrofobia allucinante, i flash back con personaggi stranissimi, inquietanti, terrificanti, le riprese in steady cam del bambino che corre in triciclo lungo i corridoi infiniti dell'albergo o del volto di Nicholson dal basso a deformare uno sguardo folle ornato di sopracciglia diaboliche. Tutto questo è paura bianca, pura, cristallina. Pochi dialoghi ma fondamentali. Scene lunghe e lentissime per esasperare l'attesa ed il desiderio di fuga. E poi il finale liberatorio che naturalmente non vi racconterò, neanche sotto tortura. 
Tanto so già che molte di voi lo hanno già visto. 
"All work and no play makes Jack a dull boy". Mi raccomando! 
Interrompiamo il momento "de paura" con un momento di golosità! 
Qualche settimana fa ho acquistato su Amazon un libro che mi incuriosiva da tempo e che si sta rivelando fonte di interessantissime ricette, tutte riuscite alla perfezione fino ad oggi. Ne pubblicherò altre prestissimo, ma intanto godetevi questo meraviglioso Buttermilk Pound Loaf della Hummingbird Bakery , il celeberrimo regno del cupcake londinese. Il libro  non è voluminoso ma contiene le ricette dei classici che vengono serviti in questo stupendo luogo. Le ricette sono spiegate molto bene con dovizia di dettagli. Alcuni dolci a mio avviso sono carichi di zucchero e burro ma l'origine nordamericana delle ricette ne spiega il motivo. Per questo Loaf, da non confondere con un cake perché non gli assomiglia neanche all'assaggio, io ho diminuito di 50 gr la dose di zucchero lasciando invariato tutto il resto, e nonostante tutto era STUPENDO!
Per quanto riguarda il latticello, se non riuscite a trovarlo, potete farlo in casa 1) utilizzando latte con succo di limone (250 ml di latte fresco scremato a temperatura ambiente con un cucchiaio di succo di limone - questo aiuta il latte ad inacidirsi e cagliarsi lievemente in modo da diventare più spesso - non ho mai usato questo metodo); 2) miscelando l'esatta quantità di latte scremato con yogurt magro liquido. In questo caso usate 60 ml di latte scremato con 60 ml di yogurt ed otterrete un valido sostituto del latticello). 
Ingredienti per uno stampo da 23x13 cm
120 gr di burro a temperatura ambiente 
330 gr di zucchero 
3 uova
200 gr di farina 00
1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda
1/2 cucchiaino di sale
120 ml di latticello
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
Montate il burro con lo zucchero con le fruste elettriche fino a che non otterrete un composto lucido e gonfio. Aggiungete le uova, una alla volta, non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non sia perfettamente incorporato. Mescolate il bicarbonato, il sale ed il lievito alla farina. Aggiungete quindi un terzo della farina al burro montato e mescolate. Aggiungete la metà del latticello incorporando bene. Proseguite aggiungendo la farina quindi il resto del latticello, terminando con la farina. Mescolate sempre con una spatola di gomma, pulendo bene i bordi della ciotola dagli eventuali residui. Per ultimo aggiungete l'essenza di vaniglia e mescolate bene fino a che tutti gli ingredienti non siano ben amalgamati.
Versate il composto nello stampo imburrato ed infarinato quindi passate in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per c.ca 40 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino che deve uscire asciutto e completamente pulito.
Non è un cake quindi non avrà la classica forma gonfia al centro. Anzi, al centro tende a gonfiarsi durante la cottura ed a scendere una volta tolto dal forno. 
Appoggiate lo stampo su una grata e fate raffreddare. La prova della cottura perfetta è data dalla pasta che, schiacciandola lievemente con un dito, torna nella sua forma precedente. La consistenza è estremamente soffice, una delle cose più morbide mai assaggiate, leggera ed umida. Si conserva umida e morbidissima anche nei 2 giorni successivi (sempre che ci arrivi). La Hammingbird Bakery consiglia anche l'aggiunta di frutta secca, chocolate chips o frutti di bosco. E' il dolce perfetto per l'ora del te. 






venerdì 15 giugno 2012

Coming out per l'MTC: Scaloppine all'arancia e Vernaccia di S. Gimignano con carotine glassate

Orfeo Negro - Aether
Devo fare coming out: la mia passione per la cucina s'è destata tardissimo! 
Non che non esistesse o fossi indifferente alla cosa, intendiamoci! 
Ho cominciato a gironzolare intorno ai fornelli con l'intenzione di preparare concretamente qualcosa solo verso i 17/18 anni. Questo ha curiosamente coinciso con il fidanzamento con colui che è poi diventato mio compagno di vita. 
L'assalto ai forni è avvenuto solo dopo sposata (quindi a 29 anni!).
Lo dichiaro ufficialmente: sono una "gastronauta attempata". Prima di allora, mi sono sempre limitata ad osservare ammirata le donne della mia famiglia muoversi con nonchalance tra paste fresche, arrosti, preparazioni elaborate e creazioni estemporanee e con la determinazione risoluta di una bimba di 6 anni, mi dicevo: "lo voglio fare anche io"! 
Io non salivo sullo sgabellino per infilare le mani in farina e pasticciare allegramente. 
Primo: ero troppo alta e non ho mai avuto bisogno di sgabello! 
Secondo: mia madre era sempre troppo preoccupata che sporcassi e combinassi qualche casino (prerogativa innata), per cui alla fine, per necessità e rassegnazione mi sono dedicata ad altri interessi. 
Paradossalmente, il meraviglioso mondo della cucina me lo ha aperto mia suocera (queste suocere!), cuoca formidabile ma con il mio stesso identico percorso: anche lei ha cominciato a cucinare appena sposata. E di strada ne ha fatta a iosa. 
Ricordo perfettamente il primo regalo ricevuto dai miei suoceri dopo un anno di fidanzamento: "Il Cucinone" della Mondadori, un tomo in 2 volumi splendidamente rilegato in tela rossa bordata oro, con tutte le più importanti  tecniche e ricette della cucina italiana ed internazionale (oltre 1700). Neanche una fotografia. 
Credo di averlo aperto un paio di volte. All'epoca detestavo leggere una ricetta senza avere un'indicazione di come sarebbe stato il piatto finito. Non ero in grado di interpretare. 
Ma il messaggio di mia suocera l'ho interpretato subito benissimo: impara a cucinare!
Sono partita alla lontana, prima dai dolci (la natura di un goloso non si smentisce) per poi buttarmi su tutto il resto, ma la carne è sempre stata e rimane il mio grande cruccio. Anche cucinare la semplice fettina in padella mi inquietava. Certe volte mi faceva una tristezza presentare per pranzo quei pezzetti di carne pericolosamente simili a delle solette di cuoio rinseccolito e credo che mio marito sia stato in quelle occasioni, la persona più clemente e gentile dell'universo conosciuto, mangiando senza fiatare: mai dimostrazione d'amore fu più grande. 
La scaloppina l'ho cucinata rarissimamente. Mia madre la faceva spesso, al vino bianco o al limone, ma io da piccola la odiavo. Vero!
Odiavo l'effetto viscido della farina della panatura che mi impastava la bocca, l'agro del limone, l'eccesso di salsina....io ero un tipo da cotoletta o da hamburger, tutto il resto non aveva vita facile sul mio piatto. 
Posso affermare senza paura di essere smentita, che quello che so sulla scaloppina, l'ho imparato da Elisa e dalle dritte delle Mtc girls. 
Che adesso avranno una ragione in più per essere orgogliose, perché oltre a farci divertire con questo gioco strepitoso, hanno trovato un sistema infallibile per "farci imparare a cucinare" come Dio comanda. Mia suocera ringrazia! 


Vi presento la mia scaloppina di pollo all'arancia e Vernaccia di S. Gimignano con panatura al sesamo e carotine glassate al timo. 
Ingredienti per 2 persone
2 fettine di petto di pollo da 120 gr c.ca ciascuna, tagliate sottili
4 carote non troppo grandi
4 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
il succo di un'arancia
mezzo bicchiere di Vernaccia di S. Gimignano
3 cucchiai di farina 00
50 gr di burro chiarificato
1 dadino di burro per le carote
2 cucchiai di olio extra vergine 
qualche rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale, pepe
Preparate una marinata con il succo d'arancia, la Vernaccia e la salsa di soia. Battete i petti di pollo per assottigliarli ulteriormente quindi divideteli e ricavate 4 scaloppine. Immergete le fettine nella marinata per almeno un paio d'ore. Tenete al fresco. 
Tostate i semi di sesamo in un padellino antiaderente senza nulla, quindi fateli raffreddare e mescolateli con la farina. Versate il composto su un piatto piano.
Scolate bene le fettine di pollo e panatele con il composto di farina e sesamo.
Scaldate il burro chiarificato in una padella antiaderente ed una volta sciolto alzate la fiamma e rosolatevi bene le scaloppine su entrambi i lati. Irrorate la carne con il fondo di cucina (succo della marinata) e fate insaporire per qualche istante, quindi togliete le scaloppine e tenetele da parte. A questo punto coccolate il vostro fondo di cottura, ovvero il sughetto che sarà rimasto dalla cottura della carne: a fuoco medio, con una spatola di legno, raschiate con delicatezza la padella cercando di recuperare ogni sapore, residui di farina e liquidi. Se necessario aggiungete un goccio di Vernaccia per diluire ed una noce di burro e mescolate fino ad ottenere una cremina vellutata che conterrà anche semini di sesamo che inevitabilmente si staccheranno dalla panatura durante la cottura. Aggiustate di sale se necessario.
Sistemate le scaloppine su piatti di portata caldi e versatevi sopra la cremina del fondo di cottura. 
Servite con le carotine glassate. Qui di seguito la ricetta:




Con uno spelucchino eliminate la pellicina delle carote e lavatele con cura. Affettatele trasversalmente per ottenere delle fettine ovali sottili. Scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio e fatelo solo imbiondire, quindi eliminatelo e versatevi le carote. Fate cuocere a fuoco vivace aggiungendo via via dell'acqua. Salate e pepate se vi piace. Quando le carote sono morbide ma ancora al dente, fatele glassare con un cucchiaino di zucchero di canna e un dadino di burro e saltatele fino anche non saranno belle lucide. Aromatizzatele con foglioline di timo fresco solo al momento di servirle. 
Naturalmente potrete servire le vostre scaloppine con un bel bicchiere di Vernaccia di S. Gimignano DOCG, perfetta con le carni bianche e pollame. 


Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno sulle Scaloppine di Elisa









mercoledì 13 giugno 2012

Di nuovo Starbooks e questa volta si va in Grecia!

Zorba il Greco - scena finale (meravigliosa!)
L'esperienza Starbooks cominciata a gennaio, è stato un crescendo di sorprese e scoperte entusiasmanti. Abbiamo avuto incontri ravvicinati con la cucina tradizionale inglese attraverso le parole ed i piatti del grande Jamie Olivier; sotto la guida di Michel Roux, ci siamo persuase che l'uovo non è semplicemente un ingrediente di supporto alla maggioranza delle ricette ma un vero e proprio signore della tavola; abbiamo provato il brivido incosciente nello sfidare la cucina stellata di un grande chef italiano, Moreno Cedroni e siamo state fatte prigioniere dalle lusinghe verdi del grande Ottolenghi (e l'innamoramento ancora non passa).
Giugno è arrivato come un fulmine a ciel sereno (mica tanto) e parlare di azzurro, di mare, di isole non troppo lontane e di un popolo che, oggi più che mai è "una faccia, una razza", ci sembrava oltre che dovuto, doveroso. 
"La Cucina di Vefa - Vefa's Kitchen" è il nostro Starbooks di giugno. 
Un tomo esagerato, un libro libro, pesante, concreto, un volume di 700 pagine che rappresenta la "Bibbia" dell'autentica cucina di un paese che di cibo e storia ne ha da raccontare: la Grecia. Abbiamo solo 3 settimane per introdurci in questo stupefacente lavoro di raccolta realizzato da Vefa Alexiadou, ma cercheremo di farlo nella maniera più convincente possibile. Gli stimoli sono molteplici e le sfide irresistibili.
Molti di noi hanno viaggiato e visitato almeno una volta la Grecia. La maggior parte sulle isole durante le vacanze estive e molti altri nella Grecia continentale, in visita alla capitale ed itineranti alla scoperta degli splendori della Grecia Classica. La maggior parte di noi ricorda che il cibo è indubbiamente uno degli aspetti più piacevoli di questo paese, oltre alla ricchezza di meraviglie artistiche e storiche. Mussakà, insalata greca, Baklava, Tzatziki, Pitas, Uzo, ci rimangono nel cuore per sempre, eppure l'infinita varietà di piatti della tradizione gastronomica greca è inimmaginabile e la si scopre con dovizia di dettagli grazie al libro di Vefa. 
Un tradizione che assomiglia senza alcun dubbio alla nostra cucina meridionale, segno di una contaminazione passata attraverso i secoli e la storia e rimasta intatta nel tempo. Ecco perché "una faccia, una razza". Questo legame antico che ci fa guardare alla Grecia di oggi con uno sguardo doloroso ma comprensivo, preoccupato ma solidale come di fronte ad un fratello in difficoltà. 
Di questo immenso libro di cucina tratteremo 3 argomenti che abbiamo selezionato perché estremamente ricchi e basilari: le mezas, i dolci ed i piatti della tradizione. Come primo approccio, oggi troverete fantastiche Mezas, ovvero quei piatti che si servono in attesa del piatto principale, o semplicemente per "aspettare". Aspettare qualsiasi cosa: che il tempo passi, che la fame si plachi, che le chiacchiere tra amici si riempiano di cose buone. Sono una sorta di tapas golose, pranzi leggeri, piatti pensati per quando si ha necessità di poco perché il caldo è insopportabile. Personalmente, con un paio di mezas io faccio un pasto completo!
Se siete amanti dello spilucco, della scarpetta e dell'attesa sgranocchiante, non dovete ovviamente perdervi le strabilianti mezas che trovate dalle altre amiche Starbookers:
Saganaki di Cozze della Calcidica a casa di Menu Turistico
Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato e frittelle di zucchine a casa di Ale Only Kitchen
Involtini di Melanzane al formaggio a casa di Vissi d'Arte e di Cucina
La nostra Cristina invece, è prigioniera del trasloco e per questo mese purtroppo non riuscirà a deliziarci con le sue ricette. 




Calamari e zucchini fritti - ingredienti per 4 persone
Come potete notare, anche questa ricetta, se non fosse per una particolare pastella che vede l'aggiunta dei bianchi montati a neve prima dell'utilizzo, è simile alla nostra frittura di totani e neanche noi ci facciamo mancare delle belle zucchine fritte sulla tavola nel loro periodo migliore. 
1 kg di piccoli calamari già puliti
olio extra  vergine per friggere
1 kg di zucchini tagliati in fette spesse 5 mm
sale
Per la pastella (si può utilizzare per entrambi quindi raddoppiate le dosi)
120 gr di farina 00
sale, pepe
1 cucchiaio d'olio
250 ml di birra o acqua frizzante
2 chiare d'uovo
Setacciate la farina con un pizzico di sale e pepe in una ciotola. Fate la fontana al centro e versate l'olio e la birra. Gradatamente mescolate per incorporare la farina fino ad ottenere una morbida pastella. Evitate di mescolare troppo. Lasciate riposare per almeno 1 ora (io in frigorifero). Quando pronta, battete i bianchi a neve ferma quindi aggiungeteli con delicatezza alla pastella ed incorporate gentilmente. 
Per gli zucchini: mettete le fette di zucchine in un colapasta e cospargetele di sale e lasciatele scolare per 2 ore (io ho usato piccole zucchine novelle quindi molto croccanti e con poca acqua e non le ho passate sotto sale).
Sciacquate bene le zucchine ed asciugatele quindi immergete le poco alla volta nella pastella e fateli friggere in olio bollente a 180/190°. Fateli friggere fino a che non sono dorati, quindi scolateli su carta assorbente. Serviteli con Tzatziki o Salsa all'aglio. 
Risciacquate i calamari sotto acqua corrente e scolateli. Lasciate interi i calamari lunghi c.ca un dito e tagliate ad anello quelli più grandi. 
Scaldate l'olio in una profonda padella per friggere e portatelo a 200°. Nel frattempo immergete i calamari nella pastella e scolate l'eccesso prima di immergerli nell'olio. Friggete i calamari e gli anelli pochi per volta nell'olio bollente per qualche istante fino a che non saranno dorati. Toglieteli con un mestolo bucato e fate scolare su una salvietta assorbente. Sistemateli sul piatto di portata, cospargeteli di sale e guarnite con spicchi di limone. Servite immediatamente con Tzatziki o Taramosalata.









lunedì 11 giugno 2012

Cartoline dalla Costiera: I miei primi Scialatielli

Dicitencello Vuie - Massimo Ranieri - Noa
Tanto, troppo tempo senza fare la pasta in casa. 
Sono settimane che ne ho una voglia fortissima, in particolare dal mio rientro dal viaggio in Costiera alla fine di aprile. Un week end intensissimo in compagnia di una coppia di amici, al solo fine di trascorrere una serata al Don Alfonso 1890 e indugiare lungo una delle strade più belle del mondo. Abbiamo fortunatamente beccato uno dei più bei week end primaverili ed il sole ci ha accompagnato durante la nostra "48 ore gastronomica". 
Sorrento, sempre bellissima, era gremita di gente per l'insediamento del nuovo vescovo. La cosa incredibile è stato proprio l'arrivo a Sorrento, completamente transennata e chiusa al traffico. Con nostra infinita sorpresa, la polizia municipale prima ed i Carabinieri subito dopo, ci hanno consentito di arrivare con la macchina proprio di fronte all'Hotel, situato sul Corso principale in piena zona pedonale. Se penso alla mia città, una cosa del genere è inimmaginabile: prima ti fanno la multa, poi ti chiedono cortesemente cosa vuoi! 
La seconda piacevole sorpresa è stato scoprire che l'Hotel dove avremmo trascorso a notte, aveva una proprietaria speciale: la frizzante Imma di Masterchef, che abbiamo casualmente incontrato quella sera stessa e che si è dimostrata la donna solare e piena di vita così come ci è apparsa nella prima edizione della gara di cucina più amata d'Italia. E' stato un grande piacere conoscerla: ci ha accolto con sincera simpatia soffermandosi a chiacchierare familiarmente con noi e raccontandoci della sua reale passione per la cucina e l'incredibile esperienza televisiva. 
Ovviamente l'apoteosi del nostro viaggio è stata la cena al Don Alfonso. Alfonso Iaccarino è uno degli chef più grandi del nostro paese ed un caro amico da moltissimo tempo per cui la cena non è stata esclusivamente un'indimenticabile esperienza sensoriale (dovete andarci almeno una volta nella vita!), ma anche e soprattutto profondamente umana. Erano quasi le 3 di notte quando ci siamo alzati dal divano del suo salotto e siamo tornati in Hotel, completamente storditi dai meravigliosi piatti da poco assaggiati (ma anche un po' brilli per gli stupendi vini bevuti). 
Il nostro viaggio ha continuato il giorno successivo, con una tappa a Positano ed una sosta prolungata a Cetara, piccolo e meraviglioso borgo marinaro (devo confessare il mio favorito) sulla parte estrema della Costiera, non lontano da Vietri, programmata con il solo scopo di mangiare i celebri spaghetti con la colatura di alici (al S. Pietro), e fare incetta di prodotti tradizionali, come la colatura stessa, le alici sott'olio, il tonno preparato artigianalmente ed un eccellente limoncello fatto in casa. Sul rientro verso casa, fermata di devozione a Capua, dove ci siamo portati via un paio di chili di mozzarella di bufala da urlo e delle scamorze di bufala che ho usato in diverse ricette postate di recente. 
E' probabile che la mia sia una malattia, ma quando viaggio finisco per comprare solo prodotti gastronomici e se il viaggio è in macchina, il portabagagli viene irrimediabilmente stipato di roba. La cosa peggiore è che mio marito è un complice terribile in questa attività. Non mi dice mai di no anzi, spesso è lui che aizza all'acquisto...come la risolvo questa questione?














Ecco, dopo questo viaggio, sognavo di preparare gli SCIALATIELLI. Non li ho mai fatti ma li ho sempre adorati ed ho passato del tempo a studiare le varie ricette trovate sul web, cercando quella che mi sembrava la più equilibrata e la più fedele. Devo confessare che mi sono innamorata immediatamente della ricetta di Valeria che su proprio blog ha una rubrica di cucina Napoletana e le sue ricette sono veramente molto fedeli alla tradizione. Il mio unico dubbio nella preparazione è stato lo spessore da dare alla pasta, infatti per il timore di farli troppo spessi, alla fine li ho fatti troppo sottili, ma il sapore dell'impasto era veramente fantastico. La prossima volta so come devo fare ed utilizzerò nuovamente la ricetta di Valeria perché la pasta è rimasta bella malleabile, e perfetta all'assaggio. Ho voluto condirla con un sughetto alle vongole veraci, mazzancolle, pomodorini zucchine: un vero piatto estivo pieno di meravigliosi sapori.
Per gli scialatielli (ricetta di Valeria - Murzillo Saporito)
Per 6 persone
300 gr di farina rimacinata di grano duro
300 gr di farina di grano tenero
3 uova medie
60 gr di pecorino grattuggiata
240 gr di latte
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
qualche foglia di basilico tritato
un pizzico di sale
Per il condimento 
500 gr di vongole veraci nel guscio
500 gr di mazzancolle
2 piccole zucchine fiore
8/10 pomodorini pachino 
un ciuffetto di foglie di basilico
qualche fogliolina di erba limoncina (o erba luisa)
vino bianco
2 spicchi d'aglio
sale
olio extra vergine d'oliva
peperoncino (se gradito)
Preparatate la pasta: fate la fontana con le farine miscelate e setacciate, quindi mettete le uova, il formaggio, l'olio ed il sale. Con una forchetta, sbattete le uova incorporando il formaggio e piano piano la farina, aggiungendo il latte gradatamente. Quando la fontana avrà incorporato buona parte della farina e il composto al centro non sarà troppo liquido, cominciate a lavorare con la mani, impastando con energia ma senza "strappare" l'impasto. La lavorazione deve essere fatta con i polsi e deve assomigliare ad un massaggio, richiudendo l'impasto su se stesso. Lavoratela a lungo, fino a che non sarà liscia ed omogenea. Fatela riposare in una ciotola coperta da pellicola per almeno 1 ora. Io ho preparato la pasta la sera prima quindi non ho potuto fare foto. 
Una volta pronta, tirate la pasta con il matterello, ad uno spessore di 2/3 millimetri. La sfoglia deve essere bella spessa e sostenuta. Dopo averla stesa, fatela asciugare almeno una mezz'oretta in maniera che al momento di arrotolarla, non si attacchi ed il taglio sia facilitato. Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela ad una larghezza di c.ca 4 mm, più strette delle tagliatelle ma più larghe dei tagliolini. La lunghezza è di c.ca 13/15 cm al massimo. La mia è venuta troppo sottile nonostante l'impegno. 
Preparate il condimento: fate "spurgare" le vongole mettendole in una ciotola con un filo di acqua correte, quindi lasciatele a bagno con acqua e un pizzico di sale. Cambiate l'acqua spesso per eliminare eventuali residui di sabbia. Fate questa operazione con qualche ora di anticipo sulla cottura. 
Sgusciate le mazzancolle e privatele del filo intestinale, quindi mettetele da parte. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, lavate e tagliate a julienne le zucchine e tenetele da parte. In una larga padella, coprite la base d'olio evo e mettete uno spicchio d'aglio ad imbiondire. Aggiungete le vongole sciacquate e coprite. Lasciate cuocere a fiamma media fino a che non saranno completamente aperte. 
Una volta pronte, mettete da parte. 
In un altra padella, fate imbiondire l'altro spicchio d'aglio in un filo d'olio ed aggiungete la julienne di zucchine. Fate cuocere per 3/4 minuti, devono restare al dente, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Profumate con il basilico spezzettato e l'erba limoncina tritata grossolanamente. Fate saltare per qualche minuto ed aggiungete i gamberi. Alzate la fiamma  quindi sfumate con del vino bianco. Aggiustate di sale e mettete da parte. 
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando la pasta verrà a galla, controllate la cottura. Scaldate le vongole, aggiungete il restante condimento, aggiungete la pasta e fate saltare per qualche istante fino a che il condimento non sia ben amalgamato. Servire subito. SONO BUONISSIMIIIIII.
Con questa ricetta partecipo al Contest delle Pellegrine Artusi "Se avessi un Ristorante"

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