venerdì 30 novembre 2012

Foodblogger: della coerenza e della responsabilità.

Sweetest thing - U2
Certi pensieri mi germogliano nella testa, vagolano liberi per un po' poi cominciano ad essere fastidiosi come mosche e non trovo altro sistema che aprire la finestra per farli uscire (con il rischio di farne entrare altri) o usare il "picchietto" per eliminarli. 
Stavolta apro la finestra perché voglio vederne entrare altri, voglio parlare con voi e capire. 
Premetto che non ho intenzione di fare polemiche né scatenare una caccia alle streghe. 
Vi parlerò di questa torta.
Questo bouquet di rose gialle, rose Tea, l'ho preparato per il compleanno di mia madre. Per i suoi 70 anni. 
Ho trovato un tutorial per realizzarle e confesso che sono di una facilità estrema, basta munirsi di un beccuccio a stella ricurva ed un po' di pazienza e vi garantisco che potete farla anche voi. L'effetto finale è magnifico. 
Così ho pensato che potevo preparare un bel ciambellone supermorbido e decorarlo con crema al burro al limone ed aggiungere una punta di colorante giallo per creare quella nota delicata che hanno le rose Tea e che io amo tanto.
Il risultato è quello che vedete. Bellissimo vero? 
Però la verità vera è che la torta, così confezionata, non si può mangiare
Mi spiego. 
Il ciambellone, un bundt cake alla SevenUp di cui vi lascio la ricetta, è assolutamente fantastico e veramente buono da mangiare "nature". Di una morbidezza assurda che dura per giorni. La ricetta è davvero perfetta se non un tantino dolce, ma lì sono intervenuta con le mie variazioni.
La butter cream al limone anch'essa ottima e da utilizzare per molte preparazioni e decorazioni. 
Ma le due cose insieme, agggghhh...lasciamo stare va. Troppo troppo troppo! E lo dice una per cui lo zucchero non è mai abbastanza. 
Avrei potuto scrivere: questo dolce è fantastico. 
Nessuna di voi se ne sarebbe accorta. Anzi, conoscendovi, sareste corse a cercare gli ingredienti per prepararlo questo week end per la vostra famiglia, ed al primo morso mi avreste mandato una sequela di maledizioni da fare appassire tutte le mie rose. 
Ho aspettato a postare la torta perché non mi sentivo tranquilla. 
Ma adesso lo faccio con serenità perché è proprio lei che ha generato il pensiero fastidioso e sempre lei è diventata il pretesto per scacciarlo. 
Da quando ho questo spazio, ogni volta che devo postare qualcosa vengo presa dallo scrupolo. Sarò stata chiara? Sarò stata precisa? Sarò stata efficace? Il mio primo pensiero va a chi magari non cucina tutti i giorni, che è alle prime armi e che capita tra queste pagine cercando un'idea o una soluzione e poi, riproducendo quello che propongo magari va contro all'insuccesso. 
Ciò che mi gratifica maggiormente da quando ho un blog, è ricevere da voi messaggi che mi dicono: l'ho fatto ed è stato grandioso
Dei flop non ricevo notizia ma lo vorrei, per capire se l'errore è mio in termini di comunicazione. Ma qui ritorno a bomba: chi fallisce, cambia aria e trova altre pagine più efficaci di queste. 
Questo è quello che faccio io, anche se prima possibilmente lo dico all'interessato (passando però prima da una fase di sfiducia nei proprio mezzi).
C'è chi si mortifica a tal punto da pensare di essere incapace di cucinare perché la frustrazione per senso di incapacità è davvero una brutta bestia e molto assidua in ambito culinario.  
Certi scrupoli non sono di tutti purtroppo e la rete nasconde trappole in cui molti incappano. 
Quella meravigliosa ricetta che fa tanto gola a guardarsi, ma che già leggendola capisci che è un bluff. 
Questo mi disturba visitando blog di cucina.
Questo mi delude di chi ha un angolo aperto a tutti e condivide baggianate con leggerezza. 
Mi offende l'evidenza di ciò che vedo in foto, quando questa è ovviamente tutt'altro di ciò che viene raccontato. 
In pratica: non si può spacciare pan di Spagna per pasta frolla! 
Sarò pure scema, ma non sono cieca (oddio, cecata si!). 
Se un blog di cucina deve ridursi ad un mero esercizio di estetica mi può andare benissimo. Mi piacciono le belle fotografie, gli splendidi setting, il ricercato food styling. Ma allora non parliamo di ricette
Non illudiamo chi ci legge sulla bontà di ciò che viene presentato o sulla sua facilità di esecuzione descrivendo l'utilizzo di tecniche che non stanno né in cielo né in terra. 
Siamo coerenti, sentiamoci almeno responsabili di ciò che diffondiamo e condividiamo
Per ogni nostra parola, ogni contenuto ed ogni immagine. 
D'altronde, non ci comportiamo così fuori di qui? No? 
Seven Up cake - per 12/14 pax (stampo da 28/30 cm - io ne ho fatte due, una ciambella da 24 cm ed uno stampo rotondo da 20).
280 gr di burro morbido
570 gr di zucchero (io ne ho messi 500)
5 uova 
360 gr di farina 00
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
190 ml di Seven Up
5 cucchiaini di succo di limone.
Monta con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Questa è l'operazione più importante e va fatta per almeno 20 minuti in modo che il composto triplichi il suo volume, diventi bianco e sofficissimo.
Aggiungi a questo punto le uova a temperatura ambiente, una alla volta e continua ad impastare per almeno un minuto dopo aver aggiunto ogni uova. Prima di aggiungere la successiva controlla che la precedente sia stata ben incorporata. 
Cominicia ad aggiungere la farina setacciata, alternando un terzo di farina, un terzo di Seven Up e così via fino all'esaurimento dei due ingredienti. 
Per ultimo aggiungi il limone. Mescola bene affinché tutto sia ben incorporato. 
Versa il composto nella tortiera ben imburrata e fai cuocere da 60 a 75 min. Comincia a controllare intorno ai 60 minuti di cottura e fai la prova stecchino. Attenzione perché non deve seccarsi troppo. 
Fai raffreddare su una gratella quindi quando intiepidisce, sforma il dolce e completa il raffreddamento.
Lemon butter cream frosting (dalla Hummingbird bakery book)
500 gr di zucchero a velo
160 gr di burro morbido
4 cucchiai di buccia di limone non trattato grattugiato
una punta di colorante giallo limone in polvere (io ho usato quella per i macarons)
50 ml di latte intero a temperatura ambiente
(questa quantità è adatta alla copertura di una torta grande)
Montate il burro con lo zucchero a velo, la buccia di limone ed il colorante.
Usate una media velocità fino a che lo zucchero ed il burro stanno insieme e ben mischiati. Abbassate la velocità e lentamente versate il latte, quindi, quando ben incorporato, aumentate la velocità e battete ad alta velocità fino a che il composto non sia leggero e spumoso. Più batterete e più chiaro e leggero risulterà. 
Quando la torta è fredda, coprite tutta la superficie con uno strato sottile di butter cream usando una spatola. 
Successivamente con il sac a poche, decorate il vostro dolce con le rose gialle.










mercoledì 28 novembre 2012

Scandinavian Christmas: Controfiletto di maiale con mele e Topinambur

Titolo canzone

Nessun piatto dolce oggi, nessun biscottino speziato o burroso
Per l'ultima puntata dello Starbooks di Dicembre si parla del pranzo di Natale Scandinavo, che contrariamente a quanto si possa pensare, è ricco e sostanzioso quanto e forse più di un pranzo mediterraneo. 
L'autrice Trine Hahnemann ci mostra un bel menù di Natale ed escludendo i dolci, si leggono ben 9 proposte diverse, tra appetizers, entré e piatti principali. Non aspettatevi il trionfo del carboidrato perché nel Natale Scandinavo sono le proteine e le fibre a farla da padrone. 
La carne di maiale è molto apprezzata ed utilizzata in tutto il nord Europa. Spesso viene accompagnata da patate, ma l'autrice afferma di avere creato questa ricetta sposando la mela con il "carciofo di Gerusalemme" da noi più semplicemente chiamato Topinambur. E credetemi: se la mela rende il maiale chic ed assolutamente speciale, il Topinambur servito ancora croccante, è un piacere per il palato. 
Come già detto in precedenza dalle mie amiche starbookers, molte ricette dello Scandinavian Christmas, hanno il pregio di essere di veloce realizzazione. Questa in particolare, è velocissima e vi posso garantire che, per quanto mi è piaciuta, la riproporrò come piatto della domenica. 
Ci metterete al massimo 20 minuti per la cottura e neanche 5 per la preparazione. Che volete di più dalla vita?
Ebbene si, questa è l'ultima puntata di Starbooks del 2012
Dicembre sarà un mese di pausa e ricerca per portarvi strepitose novità con l'anno nuovo. Ricominceremo a gennaio con grande energia e siamo certe che continuerete a seguirci perché le pubblicazioni che stiamo selezionando sono davvero grandiose.
Prima di passare alla ricetta, lascio come al solito, il testimone alle mie compagne di squadra che concludono l'avventura in Scandinavia con alcune sorprese e considerazioni:


Ingredienti per 12 persone 
2 grandi controfiletti di maiale
300 gr di Topinambur
1 cucchiaio di olio extravergine
2 cipolle a fettine
3 mele tagliate a spicchi (con buccia) 
3 rametti di timo fresco
3 cucchiai di aceto di sidro
sale
pepe nero grattugiato fresco
prezzemolo tritato per servire
Tagliate il controfiletto in fettine spesse circa 2 cm. Lavate il topinambur e strofinatelo bene, quindi tagliatelo a fette non troppo sottili.
Scaldate l'olio in una padella e cuocete la carne da 3 a 5 minuti in ogni lato. Toglietela dalla padella e tenetela al caldo. 
Aggiungete la cipolla ed il topinambur e saltateli per 5 minuti. Aggiungete le mele ed il timo, mescolate bene e saltate per 5 minuti. Versate l'aceto, salate, pepate e cuocete per altri 5 minuti. 
Per servire, tagliate le fettine più grandi a metà e disponetele su un piatto di portata con la frutta ed il topinambur. Cospargete di prezzemolo e servite. 

NOTE PERSONALI:
- Per la cottura della carne di maiale, regolatevi voi perché questo tipo di carne necessita di essere molto ben cotta e magari avrete bisogno di più di 3/4 minuti a lato. Giratela spesso per dorarla bene. 
- Quando ho saltato le cipolle ed il Topinambur, ho aggiunto un mestolino di acqua per aiutare la radice a cuocere e a non scurirsi nonostante utilizzassi una padella antiaderente
- Ho usato mele Gala, molto toste e dolci e che da cotte non si sfaldano ed hanno un sapore assolutamente delizioso ma non stucchevole.
- Non avendo a disposizione aceto di Sidro, ho usato dell'aceto di lamponi. 
- Dopo tutta la fase di cottura, il Topinambur era ancora croccante ma assolutamente cotto e perfetto per essere servito.
- Non sbucciate frutta e topinambur.
- Con mia grande sorpresa, la buccia delle mele, originariamente rossa (come quella che vedete in foto), si è completamente scolorita. Qualcuna di voi sa spiegarmi il fenomeno?
Ci vediamo a gennaio con una nuova pubblicazione Starbooks. 


domenica 25 novembre 2012

Piccoli soli di Sicilia: le Arancine di riso dell'MTC

Here comes the sun - The Beatles
Le arancine hanno il colore del sole al tramonto.
Me ne sono accorta mentre le fotografavo e la luce rotolava sulle loro curve delicate esaltandone la sfumatura dorata. 
Ho aspettato. 
Non sono abituata a fare le cose prendendomi tempo. 
In genere sono sempre di corsa, come una forsennata e cerco di comprimere l'impossibile nelle 24 ore, specialmente quando si tratta di cucinare per il blog.
Questo MTC volevo assaporarlo con lentezza. 
Volevo viverne ogni fase consapevole dei gesti e delle ragioni. Volevo che il post di Roberta fosse stampato nella mia testa con tutti i suoi passaggi fondamentali e che al momento di affrontare la prova, le mie mani si muovessero come se l'avessero sempre fatto vivendo l'illusione di trovarmi in una casa palermitana. 
Questo piccolo capolavoro di cucina necessita di tempo: sarà pure cibo di strada, qualcosa che per i siciliani è talmente "normale" e facilmente reperibile da essere un valore scontato, ma la sua preparazione è frutto di metodo ed organizzazione e solo così si può riuscire ad ottenere un risultato apprezzabile e magari vicino all'originale.
Così l'ho letto e riletto e riletto. E poi ho cominciato.
Amo friggere. Non mi preoccupa, nonostante una brutta avventura che mi ha mandata al pronto soccorso con ustioni di secondo grado sul viso qualche anno fa. 
Non mi mette fatica né mi disturba l'inevitabile odore che si attacca ad ogni cosa per ore. Non è che frigga spesso, mi capita raramente. 
Però quando lo faccio sto molto attenta che venga fatto nel modo giusto. Perché si sa che "fritta è bona anche una ciabatta", ma solo se è fritta bene. 
Ho fatto le arancine per la prima volta anni fa, seguendo una ricetta che trovai su Sale e Pepe e mi ricordo che non ne fui molto entusiasta. 
Quindi l'occasione che mi ha dato Roberta, splendida vincitrice dell'ultimo MTC, è stata preziosa perché quello che ho potuto mangiare oggi era vera poesia. 
Tutto, dalla cottura del riso, all'uso della "lega" e la panatura finale, hanno trasformato una semplice palla di riso ripiena, in un piatto che mi ha commossa. 





Sui ripieni ho preferito la semplicità. 
Per l'arancina di carne (rotonda), mi sono ispirata ad un antipasto di casa nostra, qualcosa che si fa in una attimo e che piace sempre a tutti perché veramente appetitoso: il tradizionale crostone di salsiccia e stracchino. 
La salsiccia si cuoce sul pane che diventa croccante, e grazie allo stracchino, mantiene una cremosità che la ingentilisce e la rende vellutata. 
Io ho usato la nostra salsiccia di Cinta senese (100 gr), stracchino freschissimo (100  gr) ed ho aggiunto una manciata di semini di finocchio ridotti in polvere con il mortaio. 
Per l'arancina "al burro" (ovale), non ho potuto trattenermi dall'usare del caciocavallo del Matese (100 gr) arrivato proprio ieri dall'ultimo viaggio di mio marito ed utilizzato in abbinamento a del prosciutto di Praga (100 gr). 
Il caciocavallo Matese è dolce, morbido, con sapore di pascolo. La sua nota delicata si sposa con l'affumicatura del prosciutto di Praga e ne riceve carattere. Non ho usato besciamelle o leganti vari. Il caciocavallo fonde con facilità e volevo che il ripieno fosse assolutamente filante. 


La preparazione è cominciata la sera prima, con la cottura del riso. 
I dettagli della ricetta potrete trovarli qui. 
Io ho dimezzato le quantità ed ho ottenuto 12 arancine.
Importante dettaglio di questa ricetta è la qualità del riso, che deve preferibilmente essere "Originario" (a chicco piccolo e spesso usato anche per dolci e minestre) o Roma. Questo genere di riso ha il pregio di rilasciare amido in cottura e creare "collante" per i chicchi di riso. 
Brodo di verdure rigorosamente casalingo con l'aggiunta dello zafferano, quindi cottura del riso come si fa per un vero e proprio risotto, interrompendola quando è ancora al dente. Poi, come consiglia Roberta, cercare di portare a raffreddamento il risotto velocemente, ponendo la pentola dentro una ciotola di acqua fredda, avendo cura di mantecarlo con burro e parmigiano. Quando il riso è freddo, metterlo in un contenitore da frigo e lasciarlo riposare almeno 4/5 ore. 
Il giorno dopo si passa alla preparazione. 
In primo luogo si suddivide il riso in palline a cui si da già la forma rotonda o ovale quindi, una volta esaurito il riso, si procede al riempimento. 
Si scava la pallina di riso con il pollice, tenendola bene accolta nel palmo della mano. Quando la pallina sarà diventata una piccola coppa, inserire il ripieno e cominciare a richiudere il riso sul ripieno, con estrema delicatezza, come nelle immagini che ho messo qui sopra. La pallina sarà lievemente più grande della sua forma originaria ma assolutamente perfetta e rotonda. Stessa cosa per le arancine ovali, il cui buco dovrà essere effettuato nella lunghezza. 
Una volta pronte tutte le arancine, si passa alla "legatura", ovvero all'immersione delle arancine nella "lega", una pastella di acqua, farina e pizzico di sale che serve a sigillare il riso e preparare l'arancina alla panatura. 
Questa secondo me è la fase chiave per il successo delle arancine. Senza la lega, la croccantezza finale non sarebbe la stessa. Inoltre la lega regala compattezza alla superficie dell'arancina, che risulta omogenea e liscia una volta passata nel pane e fritta. 
Le arancine dovranno scolare un attimo sulla gratella per perdere l'eccesso di pastella, quindi successivamente panate. 
Infine si passa alla frittura. 
Personalmente non scendo a compromessi sull'elemento da usare per friggere. 
Io uso esclusivamente olio extra vergine. Non è vero che l'olio extravergine renda il fritto più pesante o lo caratterizzi troppo con il suo sapore. 
Questo è un'altro mito da sfatare, basta usare olio buono.
La leggerezza del fritto dipende dalla temperatura dell'olio e dalla modalità in cui si frigge. Se si parla di frittura profonda, bisogna che l'olio sia abbondante, copra il cibo e soprattutto che al momento in cui si immerge il cibo, l'olio sia alla giusta temperatura (intorno ai 180°). Come consiglia giustamente Roberta, bisogna friggere pochi elementi alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio e perdere il fondamentale choc termico che ricevono gli alimenti e che consente di creare la fantastica crosticina o croccantezza (e che soprattutto serve a sigillare l'alimento ed impedire che questi assorba l'olio), caratteristica primaria di un buon fritto. 
Io ho utilizzato la tradizionale padella di ferro a bordi alti con cestello, ereditata dalla mia nonna e di cui tante volte ho già parlato in questo blog. 
Ho fritto 3 arancine in c.ca 4/5 minuti alla volta, per un totale di 12 arancine, e al termine del fritto il mio olio era ancora chiaro senza sedimenti. 
Non so dire perché realizzare questa ricetta mi abbia emozionato tanto. 
In genere la prova dell'MTC ha per me un significato che travalica la sfida. 
E' fondamentalmente un momento di crescita, di studio, di concentrazione, di confronto creativo. Ma ogni volta che una ricetta è fortemente connessa con la cultura stessa di un luogo, della sua vita quotidiana, della sua gente, io mi sento profondamente coinvolta. 
Questa volta partecipo senza alcuna ambizione creativa ma con grandissimo entusiasmo derivante dalla bontà di qualcosa di così "popolare", umile, semplice ma complesso, in poche parole assolutamente irresistibile. 
Per questo ringrazio di cuore Roberta e le magiche signore dell'MTC.
E con questa ricetta do il mio contributo all'MTC di Novembre sulle Arancine di riso di Roberta 

mtc novembre arancine

venerdì 23 novembre 2012

La cucina dell'Extravergine, l'olio ed i miti da sfatare

Blue Velvet - Tony Bennet & K.D. Lang
Eccoci nuovamente al nostro appuntamento quindicinale con l'olio extra vergine, questo sconosciuto. 
Sono molto felice che molte di voi abbiano espresso interesse nella rubrica e sono certa che l'olio extravergine sia un tema fondamentale e di incredibile ricchezza per chi desideri vivere in buona salute e mangiare bene. 
Sull'olio extravergine esistono numerosi miti e credenze, molti dei quali andrebbero scardinati. 
Come sempre basta partire dalla saggezza popolare, di cui un celebre adagio recita: "Olio nuovo, vino vecchio"
L'olio infatti perde le proprie caratteristiche e buona parte dei componenti antiossidanti nell'arco dell'anno di produzione. Se però adottiamo le giuste modalità di conservazione, l'olio può durare anche due anni senza grosse difficoltà. 
La prima buona regola è quella di proteggere l'olio dalla luce, dal calore e dall'aria
Avrete notato che la maggior parte delle bottiglie d'olio in distribuzione siano praticamente nere (verde scuro). Questo impedisce che l'olio riceva la luce diretta in particolare nelle nostre case, sui nostri scaffali o nelle dispense. Andrebbe conservato oculatamente al riparo dalla luce. Diffidate quindi di olio imbottigliato in vetro chiaro e trasparente perché sicuramente è di bassa qualità  o destinato a peggiorare velocemente. 
Altro elemento deleterio è il calore. State molto attente quando cucinate, a non tenere la bottiglia nei pressi del piano cottura perché questo è un sistema per rovinare il vostro olio. In estate andrebbe tenuto al fresco (fra i 12 e 18 gradi -non in frigo ovviamente), ma se possibile protetto. 
Per ultimo l'aria. 
Sembra una stupidaggine ma uno dei principali nemici del vostro olio è proprio l'ossigeno. Deleterio lasciare le bottiglie aperte anche solo per poco tempo dopo che lo avete versato. Chiudere con molta attenzione il tappo dopo averlo riposto. Le oliere sono il luogo meno adatto dove conservare il vostro olio preferito perché molte non dispongono di una chiusura ermetica. 
L'ossidazione dell'olio è uno dei fenomeni più frequenti proprio per semplice disattenzione. Le sue sostanze antiossidanti così preziose ma molto labili, vengono annullate per semplice negligenza. 
Altro mito sull'olio d'oliva è legato al suo sapore ed alle caratteristiche all'assaggio. Spesso, per un cattivo uso di terminologie tecniche, l'acidità dell'olio, che è un parametro importante per stabilire la qualità di un extravergine, viene associata al sapore stesso dell'olio. L'acidità è un parametro  a cui si risale solo attraverso analisi approfondite e non usando le nostre papille gustative, che invece ci raccontano caratteristiche legate al frutto, al tempo di raccolta, al territorio. Spesso infatti, quel piacevole pizzicore che si riscontra negli oli di giovani frangitura e che è considerata una caratteristica di qualità, viene scambiata dagli inesperti per eccesso di acidità. Mai cosa fu più sbagliata. 
Per ultimo, la convinzione che i grassi vegetali siano più salutari rispetto a quelli animali (credenza per altro corretta), ha portato molte persone a sostituire il burro con la margarina, credendo di tutelare la propria salute. 
La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. 
In tal modo  il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerata. 
E dopo questo papier, come si dice da noi, prima di passare alla ricetta, vi invito a visitare il sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, dove troverete altre tre ricette strepitose delle mie amiche Stefania, Fausta e Teresa con olio extravergine Marchigiano. 
Io intanto vi regalo una "non ricetta". 
Questa settimana come anticipato, abbiamo come protagonista l'olio extravergine Marchigiano, che arriva da una regione che ha una piccola produzione ma di estrema qualità ed una DOP assolutamente stupenda, Cartoceto DOP, che tiene alta la bandiera degli oli regionali per altro interessantissimi. 
Come interessante è la monocultivar che abbiamo potuto assaggiare in questa occasione, olio nuovissimo della raccolta 2012, proveniente da una piccolissima zona di Jesi, il cui terreno è caratterizzato da "bollitori di fango o Vulcanelli" un fenomeno geologico collegato a sorgenti di acqua salata. Il fenomeno presente nell'oliveto caratterizza fortemente le peculiarità olfattive e gustative di quest'olio. 
L'olio che ho utilizzato io è una monocultivar autoctona chiamata Rosciola dal colore delle olive al momento della raccolta, tendenti al rosso. Un olio fruttato leggero, con sentore floreale a bassissima acidità. Ho pensato di usarlo su una "Insalata calda e fredda di patate vitellotte e carciofi violetti con petali di parmigiano"

Per 4 persone:
- 8 carciofi violetti 
- 500 gr di patate vitellotte 
- Parmigiano Reggiano a scaglie
- sale di Trapani in fiocchi
- Olio Rosciola extravergine dell'Oleificio Rosini
- foglie di erba limoncina 
- pepe a piacere
Pulite i carciofi e dopo averli cosparsi di succo di limone, metteteli in una ciotola con acqua fredda acidula con il succo di un limone.
Fate lessare le patate vitellone con la buccia per c.ca 25/30 minuti. Le vitellotte hanno il meraviglioso pregio di non assorbire acqua. Sbucciatele ancora calde e tagliatele a fettine di 5 mm. 
Sistematele su un piatto di portata e salatele, quindi tagliate a fettine i carciofi e disponeteli sulle patate. Irrorate il tutto generosamente con olio extravergine quindi cospargete con i petali di parmigiano. Salate e pepate a piacere. Decorate con erba limoncina. Servite subito. 
Piatto Venice - Emsa
Arrivederci al prossimo appuntamento con la Cucina dell'Extravergine fra quindici giorni. 


mercoledì 21 novembre 2012

Profumo di vaniglia dalla Danimarca: Starbooks e vanilla cookies

Creep - Scala and Kolacny Brothers
Passata la domenica a biscottare, mi sono ritrovata con una valanga di questi  VaniljleKranse danesi, la cui ricetta è l'odierna sperimentazione Starbooks.
Adoro questo biscotti e mi capita spesso di comprarli in discount come il Pennymarket dove si trovano specialità dal nord Europa a poco prezzo, particolarmente in questo periodo. E poi sono contenuti in bellissime scatole di latta utili per lo storage della valanga da forno delle prossime settimane. 
Così, già in pena per il mio esterno cosce che va sempre più assomigliando ai tasconi di panta cargo, ma pieni, ho pensato bene di portare un pacco di biscotti in ufficio e regalarli al mio collega. 
"Come sono"? Gli ho chiesto stamattina visto che non li aveva assaggiati davanti a me. "Buoni eh, ma parecchio...parecchio burrosi!"
Ecco, l'affermazione del mio collega riassume in due parole l'intero concetto. Parecchio burrosi. 
Io lo sapevo che erano burrosi, mi piace il burro, specialmente nei biscotti. 
Ho un'insana passione per gli short bread, i Krumiri e da poco, visto che la scoperta è stata recente, delle paste di meliga. Se non amo il burro io! 
Per questo i Vanillekranse mi hanno spiazzata. 
Ero convinta, anzi, ci avrei messo la mano su fuoco, se qualcuno me lo avesse chiesto, che una frolla del genere partisse dal montaggio del burro con lo zucchero.
Nulla di più sbagliato. Non sono frolle montate. 
Sono frolle in cui la percentuale di burro, rispetto alla quantità di zucchero e farina, è in netta maggioranza. Anzi, per 500 gr di farina troverete un solo uovo ed è chiaro che l'impasto è tenuto insieme dal burro, che altro.
Una sola condizione: qui si parla di burro salato, nessuna alternativa.
L'impasto va preparato in anticipo e lasciato riposare almeno una notte in frigo. 
Nella tradizione, i biscotti vengono ricavati da una apposita pressa in cui si mette l'impasto e da cui esce un cordoncino stellato da cui vengono tagliate e ricavate tante ciambelline. 
Non potete immaginare le fantasie che ho fatto su questa pressa, altra caccavella di cui ho sentito subito il bisogno! 
Siccome l'impasto è durissimo una volta uscito dal frigo, non si posso fare troppe manfrine. Tirate dei cordoncini larghi un dito e ricavate le vostre ciambelle semplici. La pasta non deve assolutamente scaldarsi altrimenti si spatascerà in cottura e addio ai vostri biscotti. Va fatto tutto velocemente. Se notate che la pasta si è ammorbidita, passate i biscotti già sulla teglia, per 30 min. frigo e salverete la loro forma. 
Importante: non usate essenza di vaniglia, ma delle vere e belle bacche ciccione e non rinsecchite come in genere si trovano in commercio da noi. 
Non siate avari e usatene due come richiesto nella ricetta. 
Per il resto, non ho altro da dire sulla faccenda.
Con questa ricetta mi avvio al secondo appuntamento con lo Scandinavian Christmas di Trine Hahnemann, il libro protagonista di questo mese. Un'anticipazione tutta nordica del Natale, che potrete trovare anche a casa delle mie amiche Starbookers, ai blocchi di partenza con queste magnifiche ricette:
Ingredienti per c.ca 80 biscotti 
2 bacche di vaniglia
250 gr di zucchero semolato
500 gr di farina 00 setacciata più extra per infarinare 
375 gr di burro salato molto freddo tagliato in piccoli pezzi
1 uovo sbattuto 
Quanto è carina la mia Teiera Rondo di Emsa? Mi piace un monteeee! 
Tagliate le bacche di vaniglia lungo la lunghezza e grattate via tutti i semini con un coltello. Mescolate lo zucchero con la farina in una ciotola quindi sfregate il burro con la punta delle dita incorporando farina fino ad ottenere delle briciole. Aggiungete l'uovo sbattuto insieme ai semi della vaniglia ed aggiungetelo all'impasto lavorando velocemente con le dita fino ad ottenere una palla. 
Lavoratela su una superficie infarinata per uno o due minuti quindi avvolgetela nella pellicola trasparente.
Mettete in frigo a raffreddare almeno tutta la notte.
Quando sarete pronti a cuocere, preriscaldate il forno a 200°. Ricavate dalla pasta dei salsicciotti larghi un dito e lunghi 5/6 cm e formate delle ciambelline. Disponete i biscotti su teglie coperte di carta da forno e fate cuocere per 7/10 minuti. Fate raffreddare su una gratella e conservateli in un contenitore ermetico per 3/4 settimane. 
Naturalmente questi biscotti sono assolutamente perfetti da preparare e regalare non appena scatta Dicembre. 
Migliorano con il tempo e durano benissimo fino a 4 settimane se conservati opportunamente. Io li ho messi in un sacchettino semplice semplice, ma fanno già la loro figura. 
Vi aspetto mercoledì prossimo, per l'ultimo Starbooks di novembre e poi andiamo in vacanza fino a gennaio! Non mancate. 

lunedì 19 novembre 2012

Da grande farò la contadina. Io e l'orto dei sogni!

Secret Garden - Bruce Springsteen
Io vivo in Toscana in una delle più belle province d'Italia. 
Sono ufficialmente una persona fortunata. 
La mia casa è un appartamento di 69 mq all'interno di un complesso costruito con edilizia popolare. Terzo piano, vista bellissima e due grandi terrazzi che d'estate moltiplicano lo spazio abitabile e che per una famiglia di tre persone con ambizioni goderecce, sono di gran conforto. 
Il mio "orto" è una fioriera larga un metro e lunga quasi tre in cui cresco erbe aromatiche di ogni genere con mia enorme soddisfazione, ma verdure neanche a parlarne. 
Il mio orto.......dissolvenza, musica in sottofondo, cambio di scena.
Eccovi nel mio orto, quello che avrò da grande, quando i viaggi saranno un lontano ricordo e per lavoro farò la contadina. 
Vi ci porto volentieri, seguitemi, perché questo orto esiste davvero, le foto lo testimoniano, ma come ogni amore impossibile che si rispetti, non sarà mai mio. 
Siccome ho vissuto tutta la vita a Siena con una propensione sviscerata verso la Puglia, il mio orto è a sud, molto più a sud di qui. 
Giusto al termine dell'incantata Valle d'Itria, alle porte di Fasano, dove tutto cresce come in un giardino dell'Eden. 
La mia casa è di pietra bianca, con il tetto piatto e luccicante nel sole in estate. Grande, molto grande perché intorno a me non possono mancare familiari e amici in ogni periodo dell'anno. 
Gli olivi incoronano la casa e la proteggono dagli sguardi dei curiosi. Gli olivi sono il simbolo della nostra casa e la fonte dell'olio meraviglioso che produciamo ogni anno, con olive raccolte a mano, anticipando i tempi affinché non cadano e rovinino definitivamente questo prezioso nettare con troppa acidità. 
Gli alberi di frutta abbondano: precoche, albicocche, prugne, sontuosi fichi d'estate, melograni, mandorle, cachi e pere in inverno. Il Signore non è stato avaro con questa terra.

La casa è antica, lo so, ma la sua bellezza sta nel segno del tempo. Lasciamo che fiori e piante avvolgano la pace del giardino, aiutandoli soltanto a mantenere la grazia e la gentilezza di un "ordine" naturale. D'altronde loro erano lì prima di noi ed è giusto che restino i padroni del luogo.
Faccio la contadina. 
Le preoccupazioni principali della mia vita adesso, sono se e quando pioverà; che la mosca non attacchi il mio oliveto; che animali selvatici non pasteggino sui miei fiori di zucca e con le mie carote; che l'estate non sia troppo arida come spesso qui succede. 
Niente cellulare, niente computer, qualche dolore alla schiena e mani sempre sporche. 
Un totale, completo, esaltante senso di libertà e comunione con la terra. 



Il ritmo della mia vita segue le stagioni e le necessità dell'orto
Ogni giorno c'è tanto da fare e a tavola si portano solo i prodotti che ci regala la terra, trasformati con amore in piatti semplici e completi. Il nostro olio, i nostri pomodori, le nostre zucchine, zucche e melanzane, i nostri cavolfiori, broccoli, fave e cicoria. Ogni stagione è una festa per il palato. 
Non produciamo vino, non abbiamo animali. Ma le masserie intorno a noi possono rifornirci di ogni bene! E poi le mozzarelle e i fiordilatte qui sono tra i più buoni mai assaggiati!
D'estate trovo anche il tempo di godermi il meriggio ed il canto delle cicale oziando nella nostra piccola pozza o dondolando con un libro sull'amaca. 
Se allungo un braccio, riesco persino a prendere un frutto dall'albero. 
E' una vita faticosa e piena di insidie ma volete mettere? 
Ho tutto quello che mi serve e la mia camera tiene fuori il mondo intero, custodendo solo notti amorose e serene. 
Questo è il luogo dove vivrò quando sarò una contadina. 
Nei periodi di raccolta sarò felice se vorrete venire. Tutto quello che prenderete, lo porterete via con voi! 
PS - Tutte le foto appartengono a questo magico posto di cui forse un giorno vi svelerò il nome. Ho avuto la fortuna di visitarlo qualche tempo fa durante uno dei miei soliti peregrinare. E mi ha rubato il cuore per sempre. 
Tornando alla realtà con un piede nella mia fantasia, tutto questo è per Sabina, la mia carissima amica di Cook n' book, che si è inventata un gioco stupendo e che per un momento mi ha fatto volare davvero lontana. 
Vivendo idealmente in Puglia, non potevo che pensare ad una pasta fatta in casa, magari a dei cavatelli che preparo sempre volentieri grazie al passaggio di testimone di mia suocera Molisana. I cavatelli si fanno anche in Puglia, ma più grandi di quelli molisani ed in questo caso ho pensato di colorarli con una delle verdure di stagione del mio magnifico orto, cime di rapa, che spesso accompagnano gli strascinati ma anche i cavatelli stessi. 
Questa volta, le cime di rapa le ho messe nei cavatelli ed ho pensato di condirli semplicemente con delle mazzancolle freschissime, appena saltate nella mia polpa pronta fatta in casa, il tutto morbidamente avvolto da una passatina di lenticchie che ben si sposa con la dolcezza dei crostacei. Un bel filo d'olio extravergine Terre d'Otranto ed il piatto è completo. Ci starebbe bene anche un po' di piccante per chi ama il genere, ma la mia propensione di gusto si dirige verso ingredienti che non coprano con la loro personalità tutto il resto. Quindi uso pochissimo il peperoncino. 
Ecco la ricetta dei miei Cavatelli verdi su passatina di lenticchie e mazzancolle. 
Per 4 persone:
Per i cavatelli:
200 gr di farina di semola rimacinata
100 gr di cime di rapa (le cimette e le foglie più tenere) peso da cotte. 
un pizzico di sale
acqua q.b.
Per il condimento
12 mazzancolle fresche
100 gr di lenticchie di Castelluccio
1 carota piccola
1 cipolla piccola
1 un gambo di sedano piccolo
100 gr di polpa pronta (io ho usato la mia
olio extra vergine
1 spicchio d'aglio
sale - pepe 
Preparate le lenticchie. Fate un battuto di cipolla, carota e sedano, quindi lavate bene le lenticchie. Fate dorare il battuto in 3 cucchiai di oli extra vergine e versatevi le lenticchie e 2 cucchiai di polpa pronta. Mescolate bene per farle brillare quindi aggiungete acqua fino a coprirle. Salate e fate cuocere a fuoco medio per c.ca 45 min. Le lenticchie di Castelluccio sono piccole e tenere e cuociono velocemente. Controllate spesso l'acqua ed aggiungetela se dovesse assorbirsi. Le lenticchie devono restare brodose. 
Preparate i cavatelli. Lessate le cime di rapa quindi mettete in un bicchiere da mixer a immersione con 3 cucchiai della loro acqua e frullate fino ad ottenere una purea molto liscia. Se necessario aggiungete acqua quanta. 
Mettete la farina a fontana su una spianatoia. Al centro versate il purea di cime di rapa ed il pizzico di sale quindi cominciate ad incorporare la farina, aggiungendo acqua fino a quanta ne incorpora la farina. Impastate a lungo con energia, almeno per 10/15 minuti fino a che non otterrete una palla liscia. Copritela con una ciotola e lasciatela riposare per una ventina di minuti. 
Per la preparazione dei cavatelli guardate qui

In una larga padella antiaderente fate profumare l'olio con uno spicchio d'aglio e versatevi un bicchiere di polpa pronta. Fate insaporire bene e salate, quindi aggiungete le mazzancolle che avrete precedentemente sgusciato ed a cui avrete eliminato il filo intestinale. Fate saltare qualche istante quindi tenete da parte. 
Cuocete i vostri cavatelli in acqua bollente salata e scolateli quando saranno saliti in superficie (assaggiate comunque per sentire la cottura). 
Frullate le lenticchie con il mixer a immersione ed un po' della loro acqua, e versate la passatina a specchio sui piatti.
Scolate i cavatelli e fateli saltare nel condimento con le mazzancolle. 
Disponete la pasta sulla passatina, decorate con le mazzancolle e servite irrorando con generosità con Olio extra vergine Terre d'Otranto. 
Con questo post partecipo con grande piacere al contest di Sabina in collaborazione con il Club delle Cuoche "Voglia d'Orto - Maramao perché sei morto?"

venerdì 16 novembre 2012

Danubio e la riscossa del lievitato

We are the champions - Queen (live)
Lo so, lo so che non avrei dovuto postarlo, che sono fuori tempo massimo di quasi due anni e che l'MTC a lui dedicato si è concluso degnamente con la vittoria di Stefania, ma permettetemi di farlo. 
Consentitemi di essere felice come una Pasqua, di gonfiare il petto come fanno i tacchini e ruotare la coda come fanno i pavoni: questo è il mio Danubio! 
Io, l'Attila dei lievitati, il Terminator della panificazione, l'analfabeta del lievito madre, ho fatto il Danubio! Per la prima volta, e mi è venuto pure bello, rigoglioso e tanto. 
Devo fare una premessa. Un po' ci rosicavo a vedere tutti questi bei lievitati sui vostri post, queste brioches rubiconde, questi pani generosi e fragranti. Ecchessono io, la figliola del "poro schifoso"? E che non posso incaponirmi e provarci fino alla nausea? 
Il trip del lievitato naturalmente mi è partito sempre a causa dell'MTC e soprattutto a causa sua. Naturalmente il primo tentativo è stato flaccido, triste e soprattutto eterno. Col secondo ci ho preso gusto, ho cominciato a veder lampeggiare il mio inesistente "pollice marroncino". 
Segretamente a casa ho fatto un pane di segale uscito decentemente ed incredula ma incoraggiata da questa serie positiva, per un giorno davvero speciale ho voluto provare a fare il Danubio. 
Dentro di me c'è la certezza che tanta e tale espressione di morbidezza e bontà siano la prova provata che fare qualcosa con e per amore non può che riuscire bene, quindi per il compleanno di mio marito di amore ce ne ho messo proprio tanto e di attenzione a millanta. 
Ho osservato l'impasto cambiare di consistenza e acquisire lucidità nella planetaria; ho atteso che la pasta fosse lavorata con cura  fino a fare la prova "velo" e ho continuato a ripetermi "non ci credo" quando il velo c'era davvero! Ho lasciato lievitare il tutto cercando di dimenticarmene (perché credetemi, quando il lievitato non si sente considerato, si arrabbia e si gonfia! ), e giunta al momento di suddividere l'impasto in palline, mi sono innamorata di questa pasta morbida, docile, assolutamente malleabile. Nella seconda lievitazione, non riuscivo a non buttare un occhio nel forno, notando come quelle belle palloccole si stringessero come per dire "dobbiamo stare vicine vicine" e crescessero allegramente. 
Quando alla fine ho tolto il Danubio dal forno ed un profumo dolce si è diffuso in tutta casa proprio all'arrivo degli ospiti, mi sono sentita una donna felice, serena, sicura di me. Ragazzi, che cosa può fare un lievitato! 

La ricetta è naturalmente quella di Tery che ribadisco, è una ricetta spiegata meravigliosamente e lo dice una che, beh, avete capito no?
Io riporto solo la versione con impastatrice ma per l'impasto a mano potrete comunque consultare il suo sito.
Ingredienti per una tortiera da 28/30 cm di diametro
500 gr di farina (300 manitoba, 200 farina 00
150 gr di latte (si può arrivare fino a 170 in base a quanto ne assorbe la farina)
3 tuorli ed 1 uovo intero
1 cucchiaio di sale (8/10 gr)
10 gr di lievito di birra
40 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
80 gr di strutto
20 gr di burro
Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme ad un cucchiaino di miele ed aspettate una decina di minuti quando vedrete che comincia ad essere attivo, al quel punto aggiungete la farina ed iniziate ad impastare.
Unite l'uovo intero e 2 tuorli (uno tenetelo da parte), lo zucchero ed impastate fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungete l'ultimo tuorlo con il sale e fate assimilare completamente all'impasto. Quando le uova saranno completamente amalgamate, unite lo strutto ed il burro a ciuffetti ed impastate fino a che non saranno incorporati ben bene. Per rendervi conto, vedrete che man mano l'impasto diventerà liscio, lucido e pulirà la ciotola.
Quando arriverete a questo punto, fate la prova del velo, cioè staccate un pezzetto di pasta e stendetelo finchè non riuscirete a vederne la trasparenza. Se si rompe prima, dovete continuare ad impastare.
Quando l'impasto sarà incordato, mettete a lievitare in luogo tiepido per almeno due ore, fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo, sgonfiate l'impasto e fate un salsicciotto. Con un tagliapasta, ricavate tanti pezzetti di cca 30 gr l'uno che schiaccerete tra le mani a formare dei dischi. Al centro mettete il ripieno che preferite (io ho usato prosciutto cotto e scamorza dolce)
Chiudete i dischi sigillandoli sul fondo in modo da formare un paninetto. Nel sigillare, cercate di stendere la superficie della pasta in modo da non formare grinze ed avere un effetto liscio.
Formate tante palline, imburrate una teglia da 28/30 cm, meglio a cerniera e disponete i paninetti vicini ma non attaccati. Fate lievitare fino al raddoppio, c.ca 1 ora, in forno tiepido (basta la lucina accesa).
Spennellate con del latte o tuorlo sbattuto con un po' d'acqua per un effetto più colorito e procedete alla cottura in forno a 220° per 10/15 minuti. 

Per la prima volta dopo tanto tempo, ho sgarrato al mio principio di non fotografare mai i piatti quando ho gente per pranzo, ma qui non potevo, è stato più forte di me, il moto d'orgoglio mi ha imposto di immortalare il successo.
Oltretutto ha avuto un successo senza precedenti perché in casa nessuno conosceva questo lievitato, e più di un ospite ha bissato più volte. 
Ho deciso che il Danubio diventerà il mio lievitato d'ordinanza quando voglio stupire a tavola! 




Chiudo questo post con un piccolo omaggio a Stefania Arabafelice, amica virtuale, compagna Starbookers d'eccezione e persona specialissima, per augurarle un fantastico blogcompleanno, ma per dirle anche che il suo blog è stato uno dei primi che ho scoperto sulla blogosfera e che ho sempre seguito per il suo modo intelligente ed ironico di vedere il mondo, di raccontare l'esperienza di una vita in un luogo complesso e anacronistico come l'Arabia e di sapersi sempre prendere mai troppo sul serio. 

Cara Stefania, spero che prima o poi (molto prima che poi) potrò conoscerti dal vivo ed abbracciarti davvero. Nel frattempo lo faccio virtualmente e con grande affetto. 
Augurissimi, Pat 

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