venerdì 21 dicembre 2012

BUONE FESTE!

Titolo Canzone
No, purtroppo non nevica.  
Ma è così che vorrei vedere la mia città nei prossimi giorni, quando finalmente saremo tutti tappati nelle nostre calde casine, in frenetici preparativi che culmineranno con cene e pranzi luculliani. 
Serenità. Ecco quello che auguro a tutti voi. 
Un Natale Sereno e Feste senza pensieri, senza baruffe o malinconie, senza rimpianti e recriminazioni. Senza troppi regali, soprattutto senza l'inutile che riempie e basta senza far felice nessuno. 
Regaliamoci un abbraccio, un sorriso sincero, una parola cara. 
Da quanto non lo facciamo?
Beh, spero che questo Natale sia la riscoperta delle piccole cose, dello stare insieme con armonia, del non esagerare, perché non ce lo chiede davvero nessuno. 
Dentro di noi abbiamo bisogno soprattutto di ordine e spazio. 
Per fare entrare i sentimenti e fare uscire l'esubero superficiale. Questo è quello che vorrei per me, per la mia vita. Via l'inutile. Avanti noi. 

So già che non ce la farò a passare a salutarvi tutte come vorrei, a darvi un abbraccio virtuale. Ma lo faccio qui, adesso, fortissimamente. 
Per il momento i Maya non ci hanno preso, quindi abbiamo una seconda occasione per goderci la vita a fondo.
Un bacione grande a tutti voi con affetto sincero.
Pat 

lunedì 17 dicembre 2012

I miei "one bite" Ricciarelli

I'ts beginning to look a lot like Christmas - Harry Connick Jr
Giornate frenetiche.
Oggi mi rendo conto che la stanchezza mi sta attaccata addosso come due cani ai polpacci. 
Mi sono programmata la settimana ma sono certa che nulla andrà come deve andare, a partire dalle cose che vorrei preparare per il Natale. Onestamente, quello che vorrei al momento è sprofondare la testa nel cuscino e riuscire a dormire qualche ora senza una sveglia che mi tenga agguati. 
Nei prossimi giorni mi aspetta nell'ordine 1) primo incontro con i professori di mia figlia ed ho già sentito storie inenarrabili del pomeriggio in questione, tipo genitori che arrivano alle mani per un turno non rispettato. 2) un gruppo di cinquanta signorette vacanziere da accompagnare alla diretta della "Prova del Cuoco" a Roma, a cui vado con l'entusiasmo di chi si appresta a trapanarsi un dente senza anestesia; 3) il primo concerto Natalizio di mia figlia, ovvero la cosa più bella della settimana e sto già cominciando ad emozionarmi; 4) partenza per il Trentino subito dopo la fine del concerto, quindi tardissimo, per partecipare ad un evento curato dal consorte nel week end. Ma questa è un altro bell'ordine del giorno! 
Insomma, in poche parole questa settimana mi scivolerà via in un nano secondo e mi ritroverò al giorno di Natale con il fiatone e senza essermi goduta come vorrei ogni singolo momento.
Ditemi che anche per voi è così, che è una follia pura, che lo spirito Natalizio ha uno sportello privato con la scritta " dalle 8.00 alle 8.00 cogli l'attimo" e ogni volta che vi presentate dal commesso, quello ha appena chiuso!  
Intanto qualcosa continuo a farla, tanto per sentirmi ancora vagamente l'aiutante di Babbo Natale. I Ricciarelli, che era un millenno che aspettavo di farli ma che dopo avere partecipato al corso da Filippo, non hanno più segreti.
Questa è una ricetta che potete trovare anche sul sito di Aurelia, la mia impagabile compagna di mani in pasta, e dove potrete leggere quando facile e buono sia il risultato di questo lavoro.
Li ho voluti fare piccoli, versione "one bite", ovvero Ricciarelli in un boccone, e che in questa veste mignon, sono davvero carini a vedersi e deliziosi da servire come friandises al termine di un pasto, insieme al caffè o all'immancabile Vin Santo. 
Questa ricetta è diversa da quelle che potrete trovare in giro. Una versione veloce ma a mio avviso anche storicamente più fedele a quello che doveva essere il primo Ricciarello prodotto, ovvero una pastarella di mandorle semplice e deliziosa, senza la presenza di Bicarbonato d'ammonio che invece viene usato nei giorni nostri. 
La ricetta assomiglia in verità a molte ricette Siciliane sui dolci in pasta di mandorle e sono certa che volendo farci uno studio in proposito, potremo trovare un'origine comune. 
Ingredienti per c.ca 100 Ricciarelli piccoli:
- 500 gr di farina di mandorle
- 500 gr di zucchero semolato
- 100 gr di albume a temperatura ambiente
- le zeste di un'arancia
- le zeste di un limone
- i semi di 2 bacche di vaniglia
- 300 gr. di zucchero a velo per la rifinitura
Mischiate la farina di mandorle con lo zucchero semolato e versate il tutto su una spianatoia. Fate la fontana. Al centro versate gli albumi leggermente sbattuti, le zeste dell'arancia e del limone, i semini di vaniglia e cominciate ad amalgamare con una forchetta in modo da incorporare il composto con gli albumi. Impastate poi per qualche minuto fino a che tutto non sarà ben amalgamato ed otterrete un panetto compatto ma leggermente appiccicoso. Non è un problema. 
Avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare in frigo il più possibile, anche un paio di giorni, in modo che gli aromi rilascino i loro oli essenziali e l'impasto si arricchisca di sfumature. 
Quando decidere di fare i vostri ricciarelli, cospargete la spianatoia di zucchero a velo e versate il resto dello zucchero in una larga ciotola. 
Tagliate il panetto in pezzetti che rotolerete abbondantemente nello zucchero fino ad ottenere dei serpentoni bianchi di c.ca cm 2,50 di diametro. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano e con un taglia pasta ricavate delle losanghe lunghe al massimo 3 cm. Avrete dei rombi perfetti che passerete nello  zucchero a velo fino a coprirli completamente (considerate che lo strato di zucchero a velo deve essere non inferiore ai 3 mm.).
Posizionate i vostri ricciarelli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 6/8 minuti (il mio forno ha richiesto 10 min). Voi monitorate con attenzione la cottura. Vedrete i ricciarelli gonfiarsi e formare le classiche crepe sullo zucchero. Ricordate, non devono colorirsi. 
Lasciate raffreddare bene prima di assaggiare e conservateli protetti dall'aria perché si seccano. Provateli e fatemi sapere.




giovedì 13 dicembre 2012

Taormina: nel blu dipinto di blu. Cavolfiore con pesto all'Etnea

Volare - Domenico Modugno
La luce tersa ed il colore irreale del cielo invernale quando è illuminato dal sole, mi lasciano ogni volta senza fiato. 
Il freddo è davvero potente in questi giorni, ma in un certo senso mi sembra l'unica cosa coerente di questo nostro paese così pieno di contraddizioni. 
Faccio il conto alla rovescia dei giorni che mi separano alla breve parentesi festiva ma non posso ovviamente smettere di pensare al mio lavoro e l'ultima missione esplorativa dell'anno si è appena conclusa. 
Bene posso dire, visto che mi ha portato per un breve istante in uno dei luoghi più belli d'Italia: Taormina
Mi rammarico di non conoscere la Sicilia come vorrei. Ci sono stata un paio di volte, sempre per brevissimo tempo, sempre per lavoro e quando viaggio per lavoro in luoghi meravigliosi, mi resta dentro la frustrazione di non avere visto nulla. 
"Ah, beata te che te ne vai a Londra" - mi sentivo ripetere ogni qualvolta  partivo per il WTM, la fiera del turismo internazionale di Earls Court (quando ancora si svolgeva in quella splendida sede). Già, peccato che dei miei 4 giorni londinesi, l'unica cosa che imparavo a conoscere era il percorso dal mio Hotel alla metro, il perimetro espositivo della fiera, e la mia camera d'Hotel. 
Di frustrazioni come queste ne ho tante
Sicuramente posso raccontare dei molti Hotel che ho visto e testato nei miei viaggi di lavoro. Stessa cosa vale per la Sicilia
Questa volta però, il brevissimo tempo trascorso in terra di Trinacria, mi ha regalato grandi emozioni, grazie ad un sole imprevisto e sfacciato che ha illuminato un blu che più blu non si può! 
E ve lo posso dimostrare!
Ora, ditemi voi se non è un blu dipinto di blu! 
E Taormina svuotata di gente è, come sempre accade ai posti meravigliosi in bassa stagione, un luogo magico e commovente in cui spero di poter tornare con calma. 
Ovviamente 24 ore in terra di Sicilia sono state occasione per molteplici assaggi e shopping compulsivo di dolci in pasta di mandorle (ho scoperto questa famigerata "Nonna Vincenza" che nonostante cominci ad avere un carattere già più industriale, è davvero eccellente, ve lo posso garantire (così anche il mio portafoglio, che da qualche giorno sta avendo una crisi isterica). 
La mia tavola di Natale sarà coperta di torroncini bianchi e neri, pastarelle di mandorle, croccanti di mandorla, un bel torrone spaccadenti come piace a me ed altre delizie che vi risparmio. 
Non ho potuto visitare la pasticceria D'Amore a Taormina perché era chiusa per turno (sempre la solita fortunata) ma almeno un ARANCINO (masculo questa volta) me lo sono concessa in aeroporto a Catania, proprio prima di partire. Non fate i puristi: lo so che il cibo in aeroporto fa mediamente schifo, ma che vi devo dire: la friggitoria dove l'ho comprato, rigorosamente alla carne, era gagliarda e l'arancino proprio buono! 
Rientrata a casa ho avuto voglia di leggerezza ma ancora di un poco di Sicilia e siccome in frigo mi ritrovavo un bel cavolfiore da cuocere, mi balzata in testa un'idea rivelatasi davvero appetitosa.
Cavolfiore con pesto all'Etnea - per 4 persone:
- 500 gr di cavolfiore
- 100 gr di pomodorini secchi sott'olio
- una manciata di origano secco
- una manciata di mandorle
- una manciata di pistacchi sgusciati al naturale, tostati. 
- 7/8 olive di Kalamata
- 2 o 3 fiori di cappero sott'olio
- la punta di un coltello di peperoncino tritato
- olio extra vergine d'oliva, possibilmente Monte Etna DOP 
- sale qb
Chi ha detto che il pesto debba andare solo sulla pasta? Ecco come insaporire la verdura più modesta dell'universo e farla diventare un contorno sensuale.
Lavate, riducete in cimette e lessate il cavolfiore al vapore (cc.a 18 minuti - dipende dalla grandezza), e tenetelo in caldo.
Prendete i vostri pomodorini sott'olio e tritateli al coltello cercando di sminuzzarli senza ridurli completamente in poltiglia. Fate la stessa cosa con i fiori di cappero. Tritate le mandorle al mixer con un paio di cucchiai d'olio extra vergine. Snocciolate le olive di Kalamata e riducetele a filetti.
Tritate grossolanamente al coltello i pistacchi.
In una ciotolina mescolate i pomodorini, i fiori di cappero, l'origano, il peperoncino, le mandorle ed un pizzico di sale con olio extravergine fino ad ottenere un paté morbido e fluido. 
Sistemate il vostro cavolfiore sul piatto di portata, conditelo generosamente con il pesto ottenuto, cospargetelo di filetti di olive e per ultimo con una manciata di pistacchi. La Sicilia è servita! 
Dedico questo post alle splendide donne di Sicilia e care amiche di blog, belle come il sole siciliano, piene di vita come la loro terra ed intensamente sincere come i sapori che raccontano i loro piatti: Stefania, Stefania, Roberta, Flavia, Valentina...e  tutte quelle che ho dimenticato. Non me ne vogliate, siete stupende anche voi. 





lunedì 10 dicembre 2012

Cantucci con fichi secchi e uvetta: gioie e dolori del Winter Wonderland

Winter Wonderland - Elvis Presley
Improvvisamente, quando meno te lo aspetti, arriva il Winter Wonderland
Te ne accorgi dall'abbigliamento degli adolescenti (le femmine in particolare), che adesso viaggiano con cappelli di pelo stile spedizione in Antartide, giubbotti superimbottiti che coprono a malapena l'ombelico, e stivali Ugg (ma quello non vuol dire perché li portano anche a ferragosto!). 
Adesso, quando la mattina scendo a prendere la macchina per andare al lavoro, faccio 5 minuti di training autogeno: "ho caldoooohm, ho caldoooohm, sto sudandoooohm"
Solo quando vedo che comincia a funzionare (in realtà è l'ennesima caldana), esco. 
Al posto dell'auto trovo un monolite di ghiaccio da sbrinare. 
Ci riesco mediamente in 12 minuti, utilizzando la carta plastificata di una gioielleria (che ovviamente non userò mai per ottenere sconti ma che come grattino da ghiaccio funziona benone) tra sbuffi di fiato gelato e smadonnamenti in varie lingue. 
Nel frattempo, mentre compio questa operazione, mi si congela la cellulite così prego il cielo che si stacchi in un blocco unico cadendo a terra frantumandosi, e mi lasci due cosce belle lisce per la prossima estate. 
Non succede mai ovviamente, ma questa fantasia è così bella che mi mette di buonumore nonostante i gradi sotto zero. 
Guido battendo i denti con la ventola a tutto busso. Se qualcuno guardasse nell'abitacolo, vedrebbe una pazza con i capelli centrifugati e la faccia color malinconia che tenta di ricomporsi mentre sta al volante. 
Purtroppo devo fare pochi chilometri per arrivare al lavoro, quindi quando scendo dalla macchina, questa non si è ancora riscaldata. In compenso io assomiglio ad un grizzly che qualcuno ha appena svegliato dal letargo e so per certo che dovrò rifarmi trucco e parrucco prima di sedermi alla scrivania (sia mai che passi qualcuno). 
In ufficio ci sono temperature da tropico. Siamo o non siamo in una agenzia di viaggi?
Mi siedo e mi sento liquefare come Jabba the Hutt. La sensazione è terrificante. Quando mi riprende la circolazione dopo il grande freddo, ho l'impressione di scivolare liquida verso il pavimento come una materia gelatinosa informe. Riprendo la lucidità con la prima telefonata, cosa che in questo periodo avviene dopo c.ca un'ora dal mio arrivo. 
Vabbè che è la sua stagione, ma Dio come amo il caldo! 
Se il biscottificio Natalizio in casa vostra ha già aperto i battenti, vi consiglio vivamente di includere anche questa delizia, perché se i cantucci tradizionali sono buoni, questi vi toglieranno il sonno. 
Questa è la ricetta della mia amica Aurelia, la migliore ricetta di Cantucci che possiate trovare in rete! Mia è la variazione fichi/uvetta al posto delle mandorle. Se le mandorle conferiscono un contrasto croccante all'interno del biscotto di per se già friabile, i fichi e l'uvetta sono piccole sorprese morbide in una struttura croccante. 
Ingredienti per c.ca 70/80 cantucci (dipende dalla grandezza).
700 gr di farina 00
400 gr di zucchero + per spolverare
250 gr di fichi secchi 
150 gr di uvetta sultatina
6 uova medie + 1 tuorlo
120 gr di burro ammorbidito 
1 bicchierino di Vin Santo
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
buccia di 2 arance non trattate grattuggiata
i semini di 2 bacche di vaniglia
un pizzico di sale
Mettete a bagno i fichi secchi in una ciotola coperti di acqua calda e lasciateli ammorbidire per c.ca 1 ora. 
Mettete l'uvetta in una ciotola e copritela con il Vin Santo. Lasciatela ammorbidire per una 30na di minuti quindi strizzatela bene. Una volta ammorbiti i fichi, strizzateli e tagliateli a fettine non troppo sottili. 
Su una spianatoia fate la fontana con la farina setacciata miscelata allo zucchero. Rompete le uova nella fontana ed unite la buccia di arancia, i semini di vaniglia ed il sale. Per ultimo aggiungete il burro ed il lievito. Con le mani cominciate a lavorare il burro con le uova, incorporando farina quindi aggiungete la frutta secca ed impastate il più velocemente possibile a formare un panetto. 
Accendete il forno a 170°. 
Tagliate dei pezzi di pasta, infarinate la spianatoia e ricavate dei cilindri di 3 cm di diametro e piuttosto lunghi, quindi disponeteli a 2 cm di distanza l'uno dall'altro su teglie coperte di carta da forno. Cercate di manipolare il meno possibile la pasta. Una volta fatti tutti i rotolini, sbattete il tuorlo in una ciotolina con un cucchiaio d'acqua e spennellate i vostri rotolini, cospargendoli successivamente con una generosa quantità di zucchero semolato. 
Mettete in forno e cuocete per c.ca 20 min. o fino a quando non vedrete la superficie bella dorata.
Togliete i rotolini dal forno e immediatamente trasferiteli sulla spianatoia e tagliateli trasversalmente con un coltello affilato ed un colpo secco. Mettete i biscotti ricavati nuovamente sulla teglia (non c'è bisogno che siano ordinati in fila ma tranquillamente gettati come viene in un unico strato), e ripassateli in forno per altri 10/15 min. fino a che non si saranno asciugati bene. Tenete presente che i fichi e l'uvetta, contrariamente alle mandorle, rilasciano un po' di umidità quindi potrà essere necessaria una tostatura più lunga. Fate raffreddare bene i biscotti prima di impacchettarli. Durano a lungo, anche un mese o più se ben conservati al riparo dall'aria. 
E' la prima volta che faccio questa variazione ma posso giurarvi che è davvero deliziosa e molto adatta al periodo delle feste. 


venerdì 7 dicembre 2012

La Ciaudedda Lucana. Pregi e difetti dell'olio per la Cucina dell'Extravergine

Basilicata on my mind - Rocco Papaleo

Se qualcuno mi chiedesse “qual è l’ingrediente che non può mancare assolutamente nella tua cucina?” risponderei senza pensarci un attimo: l’olio extra vergine d’oliva!
Pensare che la consapevolezza sulla bontà ed unicità di questo prodotto è arrivata tardi nella mia vita.
Mia madre è del Lago di Garda ed è cresciuta in una zona ricca di oliveti. Mio nonno materno lavorava nel frantoio del paese e frangeva personalmente le sue olive. L’olio in casa mia non è mai mancato ma il mio palato non era educato a capirne la bontà e l’importanza.
La pasta in bianco, che è a mio avviso, dopo la fetta di pane, la prova del fuoco per l’olio extra vergine, nella mia famiglia veniva servita col burro. 
Pane e olio era la mia merenda preferita, ma solo quando mi trovavo a Roma, a casa dei miei nonni paterni. 
Per mia madre, l’olio era talmente prezioso che veniva usato solo per cucinare ma difficilmente per condire, e guai a sprecarne una goccia. 
Purtroppo credo che questo retaggio e convinzione esistano ancora in alcune zone del nostro paese.
La prima volta che ho assaggiato la pasta con l’olio assoluto, è stata a casa di mia suocera. Mi ero appena fidanzata con mio marito. Quando in tavola fu portata una bottiglia di olio nuovo, la mia faccia prese la forma di un punto interrogativo.
Io guardavo con sospetto e pochissimo coraggio i miei suoceri condire con abbondanza la loro pasta e quando la bottiglia mi arrivò fra le mani avrei voluto dire "passo".
Ma siccome sono una persona educata e non avrei mai voluto offendere i genitori del mio futuro marito, versai una piccola dose di olio sulla mia pasta. 
Il calore degli spaghetti fece sprigionare un profumo di oliva spremuta così intenso da farmi dimenticare ogni dubbio. L’assaggio fu un’epifania.  
Ricordo solo che da quel momento non ho più usato burro con la pasta in bianco e nel mio riso lessato. Non lo faccio neanche con mia figlia, che a 10 anni ha già un palato ben educato ed ama l’olio extravergine con tutto il cuore. 
Per chi ama l’olio extravergine e soprattutto per chi vorrebbe imparare a riconoscerne pregi e difetti, vi lascio un piccolo glossario che sicuramente può esservi utile e per questi dettagli ringrazio l’Associazione Nazionale Città dell’Olio.

Pregi e caratteristiche all’assaggio
Fruttato: questo aggettivo è molto amato e lo usiamo spesso anche impunemente. In ogni caso il fruttato è il “flavor” che ricorda il frutto dell’oliva colta nel perfetto momento della sua maturazione. Ogni cultivar ha il proprio fruttato che va dal leggero all’intenso. 
Verde: il flavor che ricorda note erbacee o di foglia e che è caratteristico di oli ottenuti da olive appena invaiate (ovvero con una lieve colorazione quindi non troppo mature).
Amaro: sensazione gustativa derivante dalla presenza di sostanze fenoliche, caratteristica assolutamente positiva che distingue molti oli.
Piccante: anche qui la presenza delle sostanze fenoliche è ciò che regala questo senso pungente ed è anche in questo caso un pregio ed una caratteristica molto amata.
Mandorla: in alcuni oli a base dolce si può riconoscere un flavor di mandorla fresca molto piacevole e caratterizzante.
Non dimentichiamo altre caratteristiche positive riconoscibili all’assaggio come il Carciofo, il pomodoro, ecc.


Difetti più frequenti riconoscibili all’assaggio:
Riscaldo: difetto riconoscibile in oli ottenuti da olive estremamente mature o stoccate per più giorni prima di essere frante.
Rancido: altro difetto frequente e derivante dall’ossidazione dell’olio dovuta alla luce, all’ossigeno o al calore, oppure in oli molto vecchi.
Morchia: l’olio è stato a lungo in contatto con i fanghi di decantazione che spesso possono essere riconosciuti nella posa in fondo alla bottiglia, e ne acquista il carattere deleterio.
Questa settimana abbiamo potuto apprezzare l'Olio extravergine della Basilicata, in particolare la cultivar Ogliarola del Vulture, dal colore brillante giallo oro, caratterizzata da un fruttato intenso e da un retrogusto deciso e leggermente piccante. 
Mi è sembrato giusto onorare questo prodotto con una ricetta tradizionale di terra Lucana. 
Prima di passare alla ricetta pero', vi invito ovviamente a leggere le splendide ricette realizzate dalle mie amiche di avventura:
Pancotto di Matera ai ceci della Murgia di Teresa Scatti golosi
Quiche con porri, zucca e noci pecan di Stefania Cardamomo and co
Fougasse provenzale con cipolla e olive di Fausta Caffè col Cioccolato

Ciaudedda Lucana - Ingredienti per 4 persone:
E' una ricetta primaverile vista la presenza delle fave, ma io ho la mia scorta di favette fresche nel congelatore ed ho colto l'occasione per utilizzarle. 
Uno stufato di verdure assolutamente delizioso e facilissimo da preparare che vi consiglio qualora come me, abbiate fatto le formichine conservatrici. Carciofi invernali, patate e cipolla....favette disponibili e olio extravergine lucano. 
- 300 gr di favette pazientemente private della pellicina
- 4 carciofi (io ho usato i Morelli)
- 4 patate di media grandezza
- 1 bella cipolla, magari di Tropea
- 80 gr di pancetta tirata (non affumicata) tagliata in una sola fetta
- Brodo vegetale casalingo (cc.a 1 litro)
- Sale, pepe
- Peperoncino se gradito
- Olio extravergine "Il Sarolo" - Ogliarola del Vulture DOP dell'Azienda Rapolla Fiorente 
Affettate la cipolla non troppo sottilmente, sbucciate le patate e tagliate a dadoni. Pulite i carciofi, eliminate l'eventuale fieno centrale, e tagliateli in 4 spicchi. Io ho utilizzato anche i gambi che a me piacciono tanto. Metteteli in acqua acidulata con un limone.
Riducete la pancetta in striscioline. 
Versate quattro bei cucchiai di olio in una casseruola e fate passire la cipolla con la pancetta. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete tutte le verdure e versate il brodo a metà casseruola. Pepate e aggiustate di sale, quindi coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio fino a quando il brodo non sarà stato completamente assorbito dalle verdure. Evitate di mescolare per non sfaldare le patate e le favette. 
Servite irrorando generosamente con olio extravergine ed accompagnando con un pizzico di peperoncino se gradito. 
Ottimo come saporito antipasto o contorno robusto. 
NOTA BENE: questa stessa ricetta può essere realizzata cuocendo il tutto in forno a 160° in una pirofila o coccio coperti, fino a completo assorbimento del brodo. Prima di servirla, togliete il coperchio e lasciate gratinare per una decina di minuti. Provate la versione che preferite. 

E con questa ricetta, che potrete trovare anche sul sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, vi saluto con la cucina dell'Extravergine e vi aspetto fra 15 giorni. 



lunedì 3 dicembre 2012

Cavallucci senesi e la mia "Numero 1"

Simply the Best - Tina Turner
Forse ne ho già parlato in passato. 
Sicuramente l'ho citata molte volte e le ho porto omaggio in più di un post realizzando alcune delle sue ricette che sono sempre impeccabili. 
Però non ho mai raccontato la storia di come è nato questo blog e di come lei sia stata effettivamente e concretamente la "Numero 1" nella mia breve vita di blogger.
Abitiamo a neanche 25 km di distanza e fino ad un anno fa il caso voleva che lei lavorasse nell'ufficio di mio marito. 
Io non la conoscevo e mio marito un giorno mi disse: lo sai che in ufficio c'è una ragazza che ha un blog di cucina bellissimo?
A quel tempo, e parlo di quasi 2 anni fa, io manco sapevo cosa fosse un blog. Cucinavo già da tempo con grande entusiasmo e tutto quello che avevo imparato fino ad allora arrivava dall'esperienza familiare, da mia suocera, da libri e riviste. 
Chi andava mai a pensare di cercare una ricetta in rete? 
Ero antica, ebbene si! 
Eppure, il suo blog lo conoscevo. Mi ci ero imbattuta casualmente un giorno mentre facevo una ricerca vai a sapere su cosa, ed ero rimasta folgorata dalle sue foto, dalla sua personalità fresca, bella, sincera. Mi divertivano i suoi racconti, le sue storie piene di famiglia, di ricordi e di Toscana. 
Mi ricordava qualcuno che conosco bene. 
Agli inizi dell'anno, parlo del 2011, vado in ufficio di mio marito per conoscere questa ragazza così speciale e la prima cosa che mi dice è: perché non apri un blog anche tu? Non ti piace tanto cucinare?
La reazione primaria è stata una risata di cuore: io che mi incasino con un sito e tutto quello che è legato al computer, era la cosa più assurda che riuscissi a immaginare. 
Invece, parlando con semplicità ed entusiasmo, lei è riuscita a farmi cambiare idea. 
Mi ha aiutata a capire cos'è un blog, quello che avrei potuto fare, come avrei potuto divertirmi. 
Non mi ha però detto nulla di come la mia vita sarebbe cambiata da quel momento. Delle amicizie, delle soddisfazioni, delle paturnie e dei chili in più. 
Ha semplicemente registrato il mio nome, mi ha aiutata a entrare in Blogger, mi ha fisicamente aperto la pagina del blog e poi mi ha detto: adesso tocca a te.
Il giorno del mio compleanno ho lanciato il mio primo post. 
Lei è stata la mia prima follower. 
La mia "Numero 1", preziosa quanto e forse più di quella di zio Paperone, è la Jul's di Jul's Kitchen
Non me le vogliano le tante carissime amiche che ho incontrato sul web e per le quali ho un affetto sincero e grandissimo: per me Giulia resta la prima, la più grande, per intelligenza, spontaneità, immenso talento e profonda umiltà. 
Non potrei sentirmi più onorata di avere avuto lei come madrina, come angelo custode, come diavoletto tentatore. 
Ti auguro ogni bene Giulia, ti meriti il meglio. Grazie ancora una volta di tutto.
Sempre in onore a Giulia, propongo una ricetta che lei pubblicava il 9 dicembre 2009, un millennio fa e che andando a leggere, è comunque fresca e splendida:  I cavallucci di Siena.
La mia ricetta si diversifica lievemente per quantità degli ingredienti ma non di procedimento. Ho infatti avuto occasione di fare recentemente un corso sui dolci senesi in cui ho scoperto davvero moltissimo, da Filippo Saporito, impagabile chef della Leggenda dei Frati e voglio condividere con voi quanto appreso. 
I cavallucci senesi sono dei dolci "sgarbati", bitorzoluti, non bellissimi in verità, ma hanno dentro una ricchezza tale da lasciarti a bocca aperta. 
Penso ad una Siena trecentesca, nel pieno della sua potenza commerciale, che si appresta a diventare un simbolo di governo ed economia, in cui nasce la prima banca d'Italia e a cui anche i Fiorentini guardano con lieve timore. 
Penso a questi dolci che contengo tutto ciò che non si poteva trovare a Siena, vale a dire spezie come il coriandolo, la cannella, la noce moscata, i canditi come cedro e arancia. Tutto questo arrivava da lontano ma nei dolci della nostra città non poteva mancare ed il palato racconta di quanto i senesi fossero raffinati e sopratutto ricchi per poterselo permettere. 
Perché il nome Cavallucci? In realtà non si sa con certezza. 
Alcuni dicono che questi dolci così ricchi, venissero lasciati a disposizione dei viaggiatori nelle poste per il cambio cavalli. E che i cavalieri dessero uno di questi dolci anche al proprio cavallo, per incoraggiarlo e ritemprarlo (i cavalli sono ghiotti di dolci). Uno per sé ed uno per il cavallo. 
Altri dicono che la forma del Cavalluccio ricalchi l'impronta dello zoccolo di un cavallo...in ogni caso si sa che i senesi con i cavalli sono fissati in maniera atavica! 

Ed ora la ricetta, lievemente rivista da quella di Juls.
Ingredienti per c.ca  30/40 Cavallucci (dipende dalla grandezza)
175 gr di noci sgusciate
500 gr di farina 0
300 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua
180 gr di canditi (cedro e arancia in uguale proporzione)
3 gr di spezie miste (cardamomo, noce moscata e cannella)
8 gr di coriandolo pestato
7 gr di anice in semini (pestati)
10 gr di ammoniaca (bicarbonato d'ammonio)
un pizzico di sale
miscela di farina 00 e zucchero a velo in uguale proporzione (200 gr).

La ricetta non è complicata però bisogna lavorare in velocità altrimenti si rischia di rovinare l'impasto.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua portando la temperatura fino a 119°. Munitevi di un termometro per dolci e non superate questa temperatura. 
Mentre lo sciroppo bolle, versate la farina, le noci che avrete rotto grossolanamente con le mani, le spezie, tutte, i canditi, l'ammoniaca in polvere ed il sale, su una spianatoia e mescolate bene tutto con le mani. Fate una fontana e quando lo sciroppo arriverà a temperatura, versatelo al centro e mescolate velocemente con una spatola. Non appena la massa sarà tiepida, potrete lavorare con le mani. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo quindi ricavate dei cilindri larghi 4/5 cm (valutate voi quanto volete grandi i vostri cavallucci e tenete presente che in cottura crescono).
Rollate i cilindri nel composto di zucchero a velo e farina quindi tagliateli con un tagliapasta, e date loro una forma rotonda. Ripassateli nel composto di zucchero e farina quindi premete il centro con il pollice a formare una piccola buca. Cercate di non fare raffreddare il composto perché si indurisce velocemente.
Mettete i cavallucci su una teglia coperta di carta da forno, quindi passateli in forno a 130° per 12/15 min. Controllate la cottura.
Avrete la sensazione che i dolci siano ancora crudi perché risulteranno molto morbidi. NON VI PREOCCUPATE: raffreddandosi prenderanno la giusta consistenza. 
Se li cuocerete troppo, da freddi vi servirà uno schiaccianoci per mangiarli. Si mantengono a lungo ma solo se conservati al riparo dall'aria, in contenitori ermetici o in sacchettini di plastica ben chiusi. 

Con questo post abbraccio la mia amica Giulia e partecipo con piacere allo splendido contest della mia amica Roberta "Foodfriends" 






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