lunedì 21 gennaio 2013

Brioches au chocolat: la capacità ipnotica della sfogliatura

C'est si bon - Eartha Kitt
Ho cominciato a mantenere uno dei buoni propositi della mia lista relativamente  a questo blog: fare soprattutto, anzi direi solamente quello che mi piace. 
Il problema è che molte delle cose che mi piacciono di più, di cui vado veramente pazza, io non le ho mai fatte! 
In verità, ho sempre pensato di non essere in grado neanche lontanamente di avvicinarmi all'idea che ho di queste bontà, del loro ricordo nella mia testa. 
Chi di voi non prova una fitta al cuore ogni volta che pensa a quei meravigliosi pain au chocolat mangiati a Parigi? 
Agli inimitabili sfogliosamente burrosi croissant della Ville Lumiere? 
E se trovassimo la ricetta perfetta?
Si finisce che a leggere e rileggere la ricetta che vorremmo realizzare, questa ci resta in testa come un tarlo ed una mattina ti svegli ed hai la certezza di saperla fare. 
Matura, lì dentro la tua testa. La puoi vedere in tutte le sue fasi. Resta solo il provarla. 
Così, complice una giornata grigia, fredda, che ti piglia in giro fioccando e piovendo subito dopo, mi so detta: facciamolo! 
Oggi mi faccio le brioches al cioccolato.


La ricetta in questione l'ho presa da "Il libro d'oro del cioccolato" un tomo Mondadori pesante quanto un lingotto e pieno di ricette che tolgono il sonno, sottratto dalla libreria della mia sorellina, che lo teneva lì ad impolverarsi. 
Non sono un amante di questo genere di libri, con duemila ricette infilate una dietro l'altra, che ti confondono e basta perché si sa, quando uno ha troppa scelta, alla fine non sceglie per imbarazzo.
Mi incantano sempre di più i libri di cucina "raccontati", dove la ricetta è supportata da una sorta di storia o da nozioni tecniche e di "come si fa". 
Come al mio solito, non ho resistito a modificare qualcosa, dopo aver letto altre duecento ricette sull'argomento e consultato le dritte di Michel Roux e Montersino. Il mio intuito in questo caso mi ha aiutato. 
Quando si parla di lievitati sono sempre in soggezione ma piano piano sto vincendo questo timore sostenuta dai risultati.
Premetto che chiamarla brioche mi sembra non corretto
Il sapore e la sfogliatura la rendono del tutto simile al classico pain au chocolat, così anche per la croccantezza dell'involucro e la generale fragranza. Se deciderete di provare, usate le variazioni che ho apportato perché questa versione è davvero da urlo. 
Vedere mio marito mangiarne tre di seguito borbottando "è pazzesca", non ha valore!

Ingredienti per c.ca 18/20 brioches
460 gr di farina 00 (io ho miscelato 300 gr di 00 e 180 di Manitoba - questo conferisce maggiore croccantezza alle sfoglie)
2,5 dl di latte (io ho usato latte fresco parzialmente scremato)
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di burro (c.ca 40 gr)
125 gr di margarina + 125 gr di burro (io 250 gr di burro
1 tuorlo
10 gr di sale
3 pezzi di cioccolato per ogni brioche (c.ca 7/8 gr



Fate intiepidire il latte quindi sbriciolatevi il lievito con un pizzico di zucchero. Mettete da parte fino a che non sarà schiumoso.
Nella ciotola della planetaria, miscelate le farine con lo zucchero, quindi cominciate ad impastare con il gancio, aggiungendo lentamente il latte con il lievito. Quando avrete incorporato tutto il latte, aggiungete il sale, quindi il burro a fiocchetti. Impastate a bassa velocità fino a quando non otterrete una massa liscia, che si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandola lucida (c.ca 10 min.). 
Mettete la pasta in una ciotola unta e mettetela a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio del volume (io nel forno con la lucina accesa per c.ca 2 ore).
Mettete la pasta su una superficie infarinata e stendete con il mattarello ricavando quattro alette come i vertici di un quadrato (v. foto), dello spessore di 5 mm. 
Mettete il panetto di burro freddo tra due fogli di carta da forno e stendetelo battendolo con il matterello, fino ad ottenere un quadrato che posizionerete al centro delle 4 alette (v. sotto)
Chiudete le alette intono al burro, una sopra l'altra, ottenendo un fagottino quadrato.
Adesso stendete il vostro fagottino con il matterello in un rettangolo di 40 x 60.
Ruotate la pasta stesa verso sinistra in modo da avere il rettangolo in orizzontale. Adesso comincerete le pieghe. Piegate il lato sinistro verso il centro.
Chiudete il lato destro sul sinistro. A questo punto avrete finito il primo giro di piegature. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 30 min. 
Ripetete il procedimento: con la pasta chiusa a libro davanti a voi (come l'immagine qui sopra), stendetela quindi ruotatela in orizzontale e chiudetela nuovamente a libro con le due pieghe. Avvolgetela nella pellicola e di nuovo in frigo per 30 minuti. Dovrete ripetere lo stesso procedimento una terza volta e lasciare riposare nuovamente la pasta prima di usarla.
Stendete la pasta in un rettangolo di 1 cm di spessore. Rifilate i bordi quindi ricavateci dei rettangoli da 9x7 cm (consiglio di fare un modello in cartoncino per avere la misura corretta durante il taglio). 
Posizionate la cioccolata in 3 pezzi sul lato lungo del rettangolo quindi arrotolate a formare un cilindro. Vi sembrerà che il rotolo non si chiuda bene. Non vi preoccupate. Durante la successiva lievitazione si sigillerà. Sistemateli con la chiusura verso il basso, come delle lumachine. 
Trasferite i vs. cilindri sul una teglia coperta di carta da forno, alla distanza di 2,5/3 cm e fateli lievitare ancora in luogo caldo per almeno 1h30. 
Una volta pronti, spennellateli con il tuorlo sbattuto diluito con un po' di latte. Fateli cuocere in forno caldo a 200° per 10/15 min (nel mio forno li ho tenuti 18 min), fino a che non saranno dorati e croccanti. 
Durante la cottura lieviteranno ancora e sicuramente si attaccheranno uno all'altro. Non vi preoccupate, succede anche nelle pasticcerie!
Togliete dal forno, staccateli delicatamente e fateli raffreddare su una gratella. Servite tiepidi, se non ve li finirete ancora caldi

55 commenti:

  1. meravigliose!!sfogliate alla perfezione!!!segno ricetta grazie!!

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  2. Patty.. Che dire se non che la sofficita', croccantezza e fragranza si percepisce sin qui? Mi piace questo tuo nuovo proposito e confesso che anche me è venuta voglia di provarci guardando le tue foto -work in progress- perché amo proprio il tipo di impasto del pain su Chocolat :-)
    Buona settimana Patty!

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  3. ¡Qué delicia!! Se me hace la boca agua imaginando el olor que desprende!! Por cierto, aquí se le conoce como "Napolitanas de chocolate". Me quedo con la receta! Un abrazo!!

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  4. Cara Patrizia hai colto il mio punto debole, brioches al cioccolato! Dalla tua descrizione sembra quasi un ricetta alla porta di tutti ma sono quasi certa che non sia così.
    Bravissima.

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  5. ecco, quei 250 g di burro tutti insieme mi mettono terrore! prima faccio scendere il colesterolo sotto i 300 va, che è meglio!

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  6. ma sono uno spettacolo e siccome 'è tutto il passo passo non fanno paura ^.^ salvate

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  7. Daiiiiiiiiii alla fine l'hai fatta la sfogliatura e a giudicare dal risultato il coraggio ha pagato, sono bellissime! Prima o poi prenderò il coraggio a 4 mani anche io...dato che adesso c'è una ricetta di cui mi fido! :)

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  8. E no, così non vale! Ma nessuno vuole capire che le feste sono finite e dovrebbero finire anche le tentazioni? Questa è esagerata!
    Provo a resistere!
    Un abbraccio, carissima, benritrovata, è sempre un piacere incontrarti.
    A presto!

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  9. Sono una meraviglia Patty!!! Mi piacerebbe molto cimentarmi xche' adoro qst dolce ma la preparazione mi lascia sempre un po' perplessa x tutte quelle pieghe!!! Ma dovro' farmi coraggio bper gustare qst bonta' chissa' che nn converta anche mio marito al dolce:0)!!! Buona giornata ciao ciao luisa

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  10. Non posso fare altro che fermarmi a guardare, anzi ad ammirare. E basta. Per ora non c'è una ricetta senza glutine che riesca a dare lo stesso effetto, sigh :-(

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  11. Mi sembra di sentire l'odorino di questi deliziosi Pain au chocolat parigini. Che meraviglia aprire le sfoglie croccanti per farsi assalire dal profumo inebriante del cioccolato.

    Ooooooh adesso vado a prenotarmi un biglietto.
    Che faccio lo prendo direzione sud (per casa tua) o direzione nord (per Parigi)?
    :-D

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  12. NOn per essere ripetitiva e copiona, ma è davvero pazzesca! Vedo quella sfogliatura meravigliosa e rimango a bocca aperta... e purtroppo asciutta!

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  13. Ricetta salvata.. spiegazione verbale e fotografica più che esauriente!
    Risultato... da vetrina Parigina!
    Un abbraccio e buona settimana Patty!
    Laura

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  14. Mamma mia....e adesso me lo spieghi come vincere la tentazione di seguire alla lettera le tue indicazioni e rifare queste deliziose brioches, che nessuno e dico nessuno potrebbe impedirmi di divorare???????????????
    Diavola tentatrice!!!!!!

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  15. È una vita che vorrei provarci, ma tutte quelle pieghe e sopratutto il burro mi intimoriscono!!! Sembrano buonissimi, complimenti!

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  16. l'aspetto è a dir poco strepitoso,grazie per questa bella ricetta spiegata così bene, la copio e la proverò molto presto!
    baci e buona settimana!

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  17. tesoro me li faccio al più presto e con le tue variazioni, ci mancherebbe. quanto amo queste preparazioni!e sei stata davvero bravissima, che foto!

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  18. mamma mia che meraviglia Patty....sono stupendi, davvero stupendi :)
    e mi hanno fatto tornare in un baleno a Parigi, alle boulangerie che ti incantano con quel profumo burroso di pain au chocolat, di brioches e di apricotin...e tutto quel resto del ben di dio che i nostri cugini francesi sfornano alla meraviglia :)
    baci

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  19. Bravissima! Il pain au chocolat è qualcosa che adoro ma anch'io l'ho sempre considerata una ricetta troppo complicata da fare in casa

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  20. mamma mia.sei un fenomeno tu! non so se riuscirei a farli come i tuoi ma ci voglio provare.bravissima davvero

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  21. davvero vedere i propri cari che divorano con tanto gusto ciò che prepariamo è la soddisfazione piu' grande! questi sono davvero strepitosi visti così e sono convinta che anche il loro sapore è favoloso! sono una vera voglia! golosissimi, brava e se questo è il risultato di una noiosa giornata piovosa, allora ce ne vorrebbero altre di giornate così!
    baci
    Coscina di pollo

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  22. sono senza parole..sono perfetti, li vorrei tuttiiiiiiiii!!! bravissima è dire poco..

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  23. Cara Patty, che ricetta super! Credo che davvero valga la pena la lunga lavorazione della pasta...! Non vedo l'ora di provarla ;)

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  24. Odio Patty mi sembra così complicato...però a dire il vero moi sembrava complicato anche il danubio ed invece seguento pedisequamente la tua ricetta è venuto fantastico, queste sono da urlo ...ci devo pendsare , anzi devo trovare il coraggio! complimenti comunque hai lavorato come un mastro pasticcere...perfette!
    baci
    Alice

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  25. ovviamente non volevo scrivere odio , ma oddio!
    sorry

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  26. Il libro ce l'ho, ma non osavo addentrarmi in nulla di così complesso: intendo dire, o per i biscotti, ok per qualche torta, ma un sfoglia lievitata ha bisogno di un po' più di autorevolezza. Ora celo :-) grazie a questo post.
    ti adoro
    ps e siccome non riesco a smettere di pensare alla fortuna di mia sorella bloccata a parigi dalla neve (e non riescono a tornare neanche oggi), me le godo il doppio, queste brioches :-)

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  27. Io non ho ancora trovato il coraggio di cimentarmi nelle sfoglie, nei giri, nei panetti, e di nuovo nei giri... di solito mi stanco già soltanto leggendo le ricette dei prodotti sfogliati e nel vedere le foto della pasta e di come deve essere voltata e rivoltata. Questa ricetta che proponi tu invece mi sembra meno complicata del solito (si fa per dire) e forse sarà la volta buona che ci provo anch'io ;)
    Baci!

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  28. Che buoni! Io sono una fan di quelli all'uvetta che in Francia vanno tantissimo mentre qui in Italia si trovano poco.

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  29. Patty...è così! E' una capacità ipnotica senza ombra di dubbio!
    Non oso ancora cimentarmi in queste che considero delle autentiche prodezze e, in quanto tali, le ammiro e porto loro rispetto.

    La tua ricetta pare quasi più semplice di altre...la studierò...non si sa mai... ;))
    Buona settimana e a presto
    ps ma dai tuoi pici sul web è emerso un paradiso di pici!!! che meraviglia questo mtc!

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  30. ti è venuta una sfogliatura perfetta e quanti ricordi di mattine calde ed estive e il pan chocolate francese :)

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  31. meravigliose brioche, bravissima, un abbraccio
    ciao Reby

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  32. Complimenti sembrano proprio quelli che si vedono nelle boulangerie parigine!
    ciao
    Vale

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  33. sei stata bravissima, complimenti...mi fanno una gola! ps. com'è andata in Trentino???

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  34. non si puo', con te non ce la faccio: tutto quello che fai mi fa venire voglia di mangiare... e queste sfogliatine al cioccolato? mi sembra di sentirmele sciogliere piano piano in bocca..... che delizia Patty, quasi meglio dei pici?
    baci
    Sandra

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  35. io io io...la fitta al cuore ce l'ho eccome!!!!!!!!!il pain au chocolat è l'unica "brioche" nel mio cuore :D
    cosa darei per poterne prendere uno da quella foto del tuo forno...........
    adesso me lo sognerò...argh
    baci baci

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  36. Bravissima Patty!!! Con queste delizie mi hai proprio stregato e la tua descrizione così dettagliata nei minimi particolari mi ha messo una voglia di farle che quasi, quasi mi alzerei ora dal letto e mi metterei subito all' opera!! Hai ottenuto un risultato eccezionale e l' esclamazione del maritino ne è la conferma!!! Bacione grande!

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  37. Davvero ipnotica.
    E solo una parola: meravigliosi.

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  38. Patty ma che meraviglia e che sfogliatura sei stata bravissima e che voglia adesso di una brioche calda...bacioni,Imma

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  39. Sfogliatura perfetta direi! e dopo il tuo passo passo voglio provarci anch'io ;) brava Pattyy

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  40. è la prima volta che passo qui e che mi affaccio nella tua cucina... che mi sembra sapere di passione, di casa e di gusto. Tutto quello che è necessario al resto degli ingredienti quando si pasticcia :) Mi unisco volentieri tra i tuoi follower!

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  41. Dai su, tira fuori la scatola dei Saccottini del Bianco Mulino!! Mica vorrai farmi credere che quelle meraviglie in forno le potrei fare pure io?! :-)
    Sono dei piccoli capolavori cara Patty e tu sei la migliorissima pasticcera del mondo!! :-P
    un bel abbraccio

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  42. che visione celestiale...mi spiace solo non poterle assaggiare, uffi! Un abbraccio SILVIA

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  43. Meraviglia! le ho viste ieri ed ho pensato che sei un geniaccio. Mi piacciono i tuoi propositi, mi piace la sfogliatura perfetta e il "tutto burro" ;)
    Ma cosa mi hai fatto? Mi hai stregata? Sto davvero meditando di rifarli... Aiuto, sono a dieta :(
    Un abbraccio

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  44. Santo cielo cosa vedo.
    Questa è una di quelle preparazioni che ho sempre in mente e poi non faccio mai...ma la voglia è taaaaaanta! :-)

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  45. Adoro il miracolo della sfogliatura, e se penso all'ultimo pain au chocolat mangiato in Camargue a maggio sotto un sole cocente prima di tornare verso casa mi viene da piangere, per la bellezza e la purezza di quel ricordo.
    E' da molto che vorrei provare a cimentarmi con le brioche sfogliate, ma ancora non ne ho trovato il tempo.. appena posso, però, comincio da qui. Sono meravigliose, e capisco bene tuo marito :)
    Un bacione!!

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  46. Realmente exquisito me encanta tiene un aspecto perfecto y delicioso,abrazos y abrazos.

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  47. Non è per insistere, ma se dopo una roba del genere dici un'altra volta che a te i lievitati non ti vengono, ti s'allunga il naso come a Pinocchio.
    Solo una domanda: ma se i pezzi di cioccolata si mettono lungo il lato lungo, che poi è quello che si arrotola, come si fa a ottenere quel bell'effetto di pallini cioccolatosi?

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  48. Patty, ti sono venuti benissimo!!! E' da un sacco di tempo che ho voglia di preparare la sfoglia lievitata, e il libro di Roux è li che mi guarda... adesso con la tua versione, non ho più scuse :-)
    Un abbraccio

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  49. dopo questo post non ho più scuse, devo provarleeee! grande Patty!
    un bacione!

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  50. Ciao!
    questi Pain au Chocolat sono meravigliosi!!
    complimenti per il blog e per le foto, mi piacciono tantissimo!
    inciampando sul tuo blog ho conosciuto il MTChallenge e mi sono iscritta!! naturalmente ho già postato i miei pici :)
    a presto
    Francesca

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  51. Lo sai che me la segno vero? Il ricordo di Parigi affiora e come! Non ho mangiato briose più buone, ma adesso che hai svelato il segreto mi hai fatto venire una voglia matta di queste brioches au chocolat.

    Besos

    Ps.:Ma adesso che avrei la voglia e la spinta giusta mi manca la planetaria....

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  52. Bravissima Patty! Sono sbalordita davvero senza parole. Il mio compagno li ha mangiato in Belgio e si chiamavano "pain au chocolat".. mi ha detto che sono qualcosa di celestiale! Ma io mi sento sempre impreparata ad addentrarmi in preparazioni come queste... Ma la voglia di addentarle è tanta!:D

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  53. Fatti ieri. buonissimi, come da tua foto. io li avevo già postati con un'altra ricetta ma riposto volentieri anche i tuoi, più avanti. in questo momento me ne sto mangiando uno...li ho congelati, al mattino ne tiro fuori uno già cotto e freddo, un minuto in micronde ed è come appena fatto. delizia divina

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