lunedì 22 luglio 2013

Una farina antica ed un Consorzio moderno: Tortelli di patate su fonduta di Pecorino di Pienza

Milonga del Angel - Astor Piazzolla 
Mi rendo conto spesso più di quanto voglia, di conoscere poco, pochissimo della terra che mi ospita. 
Nonostante la mia inesauribile curiosità, nonostante il piacere per la cucina, per il buon cibo, per prodotti autoctoni che cerco di utilizzare il più possibile. 
Nonostante tutto, in occasione dell'evento Siena & Stars, ho scoperto un tesoro  che stava da sempre sotto i miei occhi e che non ho mai degnato (come sempre si finisce col fare in casa propria) di grandi attenzioni: il Consorzio Agrario di Siena. 
Consorzio Agrario? Che mai avrà di speciale un Consorzio Agrario, vi chiederete, a parte vendere sementi, attrezzature per l'agricoltura e via dicendo. 
Ebbene, quello della provincia di Siena ha molto da raccontare, in quanto è il primo Consorzio d'Italia che commercializza il prodotto finito dei propri associati e dispone di diversi punti di ristorazione nella regione. 
Inoltre, e questo lasciatemelo dire perché è la pura verità, ha una negozio magnifico, situato nel cuore della città all'interno di un palazzo storico con splendide vetrate attraverso cui sbirciare, stipato delle più incredibili ghiottonerie della nostra provincia ed ha un forno a vista che prepara una delle migliori pizze al metro d'Italia (ve lo dice una delle sue clienti abituali). 
Il Consorzio Agrario è l'ospite generoso che in questo periodo dà il benvenuto a tutte le foodblogger partecipanti a Siena & Stars, attraverso una visita illustrativa dei suoi locali ed un incredibile tasting dinner che altro non è che una cavalcata gastronomica attraverso i prodotti di eccellenza dei propri associati. 
Scoprire un pecorino attraverso il proprio palato è sicuramente molto gratificante ma ascoltare la storia di chi lo produce, rende ovviamente il tutto più vero ed in un certo senso commovente.
Durante questa visita, guidata da persone animate da grande entusiasmo e giustamente orgogliose del lavoro fatto fino ad oggi dal Consorzio (che ha superato ormai da 12 anni il centenario di vita), ho scoperto una delle cose più interessanti e per me incredibili, ovvero che la provincia di Siena è sede di attivissimi pastifici filiera corta, in quanto il grano è coltivato e lavorato direttamente sul territorio. La pasta del Consorzio è in vendita nel negozio di Siena e da pochi giorni anche on line. 
Il tesoro più grande di questa affascinante aggregazione di molti talenti, è un farina ricavata da un grano antico e riscoperto agli inizi degli anni '50: il grano Verna. 
Questo grano è nato dall'incrocio di due varietà già presenti all'Ente Toscano Sementi, vale a dire l'Est Mottin ed il Mont Calme. L'incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l'abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori. 
Nonostante l'utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale. 
Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata. 
La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all'interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. 
Con il grano Verna, il Consorzio produce un'ottima birra artigianale chiamata appunto Verna, di un bel giallo tenue, con schiuma candida e molto compatta che ricorda una Weiss. Ma è una birra cruda e non pastorizzata, il cui profumo richiama agrumi e spezie ma che a me ricorda tantissimo il sapore del suo grano ed un malto molto fruttato. L'ho trovata fantastica con i pecorini che ci hanno servito in degustazione. 
Da buona pastaia seriale, avevo promesso agli amici del Consorzio che avrei provato la farina di grano Verna per la preparazione di una pasta fresca e ieri mi sono messa all'opera per realizzare questi Tortelli di patate su fonduta di pecorino di Pienza e petali di rigatino di Cinta Senese. 
Ecco la mia ricetta per 4 persone:
Per la sfoglia: 
- 300 gr di farina Verna
- 3 uova grandi
- un cucchiaio di olio extravergine
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 3 patate novelle di media grandezza
- 1 uovo grande
- 50 gr di parmigiano 
- 3 cucchiai di latte
- 3 fette di rigatino di Cinta
- la punta di un cucchiaino di polvere di rosmarino
- una generosa macinata di noce moscata
- una generosa macinata di pepe fresco
- un cucchiaio di olio extravergine possibilmente della Val d'Orcia 
- sale q.b.
Per la fonduta di pecorino di Pienza
- 100 gr di Pecorino di Pienza media stagionatura, grattuggiato 
- Latte q.b.
- Pepe nero 
Per il condimento
- 80 gr di rigatino di Cinta a fette non troppo sottili 
- 4 cucchiai di olio extravergine
- un rametto di rosmarino
- Pecorino da grattuggiare
Preparate la pasta mettendo la farina a fontana su una spianatoia. 
Rompetevi le uova, aggiungete l'olio ed il sale e con un forchetta sbattete il composto facendovi incorporare la farina lentamente fino a che le uova non avranno assorbito la farina. 
Cominciate ad impastare energicamente ma senza aggredire la pasta come ho già ampiamente spiegato qui.
Quando la pasta sarà liscia ed omogenea, avvolgete la vostra palla nella pellicola e lasciatela riposare almeno mezz'ora. 
Intanto prepararte il ripieno. 
Lessate al vapore le vostre patate. 
Schiacciatele e setacciatele finemente. 
Mettetele in una ciotola, aggiungete l'uovo, gli aromi, il formaggio ed amalgamate bene. 
Cuocete le fettine di rigatino su una padella antiaderente fino a che non avranno rilasciato il proprio grasso e saranno ben croccanti. Toglietele ed asciugatele nella carta assorbente. Con un coltello riducetele in briciole sottili ed aggiungetele all'impasto. Mescolate, aggiustate con olio, sale e pepe, e tenete da parte. 
Tirate la pasta a mano o con a macchina in una sfoglia sottile ma non eccessivamente. 
Tagliatela in quadrati di 6 cm di diametro e ponete al centro una nocciola di ripieno. 
Quindi procedete alla formazione dei vostri tortelli come spiego qui
Sistemateli su un vassoio coperto da un panno di lino o cotone e lasciate asciugare.
Proseguite a cuocere il resto del rigatino ed asciugatelo come indicato sopra. Tenete da parte.
Mentre vi accingete a preparare la fonduta di pecorino, mettete abbondante acqua salata a bollire.
Grattuggiate il pecorino. 
Versate il latte, c.ca mezzo bicchiere, in una piccola casseruola dal fondo alto e fatelo scaldare. Qualora preferiate una fonduta più ricca, potrete usare della panna od una miscela di panna e latte. 
Aggiungete il pecorino grattugiato ed a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolato continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete il pepe.
Cuocete nel frattempo i tortelli. Osservate la cottura, serviranno c.ca 5/6 minuti ma dovrete basarvi ad occhio perché tutto dipende dallo spessore dalla vostra sfoglia.
Versate la fonduta sul fondo dei piatti di portata. Scolate i tortelli e sistemateli con garbo sulla fonduta.
Sbriciolatevi sopra grossolanamente il rigatino di cinta croccante.
Fate scaldare l'olio con il rametto di rosmarino quindi versatelo con un cucchiaio sui piatti. Terminate con una grattugiata di pecorino e servite immediatamente. 
Dedico questa ricetta al Consorzio Agrario di Siena, che ringrazio di cuore per la magnifica accoglienza. 

24 commenti:

  1. Adoro i tortelli di patate delle tue zone, e me ne mangerei un quintale proprio adesso, a ridosso della pausa pranzo.
    Quel grano mi è sconosciuto, ma la pasta che ne è risultata pare liscia e morbida, meravigliosa e perfetta!
    Una ricetta fantastica :)

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  2. che meraviglia Patty, quante cose scopro oggi di questo meraviglioso evento... Quanto mi sarebbe piaciuto partecipare... I tortelli che hai fatto sono così belli da fare invidia a tanti chef!!! (e non scherzo..!)Così gialli e pienotti con quella sfoglia sottile... Davvero golosi!!! Moltissimo ;)

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  3. mmmmmmm il pecorino di Pienza! mamma mia che buonooooo! è un primo ricco e decisamente in linea con i miei gusti... mmmm.. però mannaggia.. tu li spiattelli cosi :P mi fai venire voglia di mettermi a impastare :D

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  4. Meraviglioso piatto Patty.
    Tu hai un segreto, confessalo: non dormi mai vero?
    Io sono fissa su NY, l'ho trascurato in queste settimane e adesso voglio dedicarmi un po' al viaggio prima di partire.
    baci
    PS: bene, adesso mi hai fatto venire voglia di fare la pasta.

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  5. mamma mia Patty che tortellini! splendidamente splendidi con la farina Verna! quando si riparte?
    baci immensi

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  6. Mi congratulo, per due motivi: 1)-Non hai messo aglio nel ripieno (lo fanno, lo fanno...); e 2)-Le foto esaltano il cucinato e non anche canovacci, forchette, etc. etc. che distraggono l'occhio dall'opera (d'arte). Anche grazie per non aver prodotto di quelle foto bianche, nebbiose, sfumate. Le odio.
    :-) :-) :-)
    :-) :-)
    :-)

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  7. Sto avendo un leggero svenimento ... Eppure ho appena finito di mangiare!!!

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  8. Il pecorino di Pienza!!! Sublime! Perfetti e divini questi tortelli. E senza aglio. L'ideale per la sottoscritta!
    Un caro saluto

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  9. Mamma cosa mi hai fatto tornare in mente solo con due parole: Siena e Pienza...ero una ragazzina ed ero così innamorata...va beh, adesso scendono anche le lacrime! Questo piatto e questo post parlano da soli...Bravissima come sempre, Patty!
    baci
    simo

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  10. mi ricordo a Firenze qualche anno fa, assaggiai i tortelli di patate...mamma mia che goduria! Grazie della ricetta, penso che li rifarò presto! ciao Patty cara!

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  11. Capolavoro, non trovo altre parole. Per la realizzazione semplicemente perfetta, il ripieno gustoso, il condimento sopraffino. Semplicità ed eleganza. Voglio strapparti una promessa....non so come, non so dove, non so quando ma....un giorno me li rifaresti per favore??? Ti aiuto, schiaccio le patate, impasto, faccio quello che vuoi tu...ma è dalle tue mani che voglio assaggiarli. A pensarci bene ho ancora mezzo chilo di farina di grano Verna quindi potrei rifarli....ma il rigatino di cinta dove lo trovo???? Ti abbraccio forte

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  12. ci sono stata al tuo consorzio, mi ricordo ogni angolo, ogni scaffale... un paradiso e tante persone davvero gentilissime!
    la farina di grano verna invece non la conosco, ora non avrò pace finché non l'avrò assaggiata!!
    com'è che tutti i tuoi post sono sublimi? miticaaaaaaa!

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  13. Mitica Patrizia, mille e una risorsa e tantissima energia ancora da spendere.
    Che dirti? Li trovo superbi e la fonduta di pecorino di Pienza è un colpo da maestra. Un gran bel dono per il Consorzio che ci ha fatto conoscere questo grano speciale :) Buona serata

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  14. A parte la ricetta, che mi attira molto ma che mi tengo per l'autunno(!) devo capire come recuperare la farina...vd a dare uno sguardo in giro....bacio cri

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  15. Qualcosa mi dice che il giorno in cui tornerò a mettere piede a Siena mi fionderò nel punto vendita del Consorzio Agrario con la carta di credito tra i denti. :-D
    Prima però avrò l'accortezza di fare spazio in dispensa, ovviamente. ^_^

    La ricetta è da urlo, un abbinamento di sapori che si esaltano l'un l'altro e tu come sempre sei un mito.

    Un bacione!!!

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  16. Patty, questa è un'altra meraviglia nata dalle tue abili mani. L'impasto ha un colore magnifico, e i tortelli d patate li adoro:-)
    Devo trovare e provare la farina Verna e i tuoi tortelli... ho fame!!!
    Un bacione

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  17. che piatto meraviglioso e ricco! mai fatti i tortelli di patate, mai fatti ma se con una buona dose di autostima mi cimentassi, sceglierei la tua ricetta...e verrei pure a riprendermi quel pecorino magico!

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  18. Si! Hai ragione...questo consorzio questa fariba sono saggi tesori!

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  19. E' una meraviglia e non sai quanto mi dispiace essermi persa tutte queste interessanti proposte.
    Ti abbraccio forte
    Sonia

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  20. davvero un piatto "SENESE" in tutti i sensi, dalla farina al cacio...complimenti sei davvero bravissima.
    Un caro saluto.
    Coscina di pollo

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  21. Me ne sono innamorata! *-*
    Sono perfetti Patty!
    E' sempre bello passeggiare per le vie della Toscana con te.
    Buone vacanze mia cara, rilassatevi e divertitevi! :*

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  22. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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