lunedì 4 novembre 2013

Croissant di Felder e i colori dell'autunno.

Sous le ciel de Paris - Y. Montand
E' cominciato anche Novembre.
E' entrato a gamba tesa che quasi non me ne sono accorta. 
Se non fosse perché stamattina il cielo era coperto. 
Domenica ero a far volare l'aquilone in un prato poco distante da casa mia. Sotto un sole che mi ricordava l'aprile più spensierato.
Solo che intorno i colori non coincidevano. Ed il suolo era croccante come un pacchetto di patatine. 
In questi giorni l'umore rispecchia la stagione: beccheggia verso l'alto e sprofonda veloce verso il basso. 
Ogni tanto mi vengono i magoni e mi domando poi per cosa, visto che dovrei considerarmi una persona fortunata. Così dò la colpa a Novembre ed alle giornate corte, alla luce che se ne va presto ed agli ormoni che si comportano come un branco di formiche a cui hanno appena distrutto la casa con una pedata. 
L'atmosfera di questi giorni è così malinconica che ti tira dentro. 
Non dico che sia brutta, piace a tutti ogni tanto crogiolarsi nella malinconia. 
Mi lascio prendere dai pensieri, faccio tutto al rallentatore, osservo ogni dettaglio...l'altro giorno sono stata 10 minuti ad osservare un mulinello di vento che in mezzo alla strada faceva danzare un minuscolo foglietto di carta. 
La scena era talmente bella che mi sono ritrovata persa dietro a questo foglio sospinto dal vento..sembrava che toccasse terra e dopo un attimo era ad altezza sguardo, che fluttuava delicatamente....poi rotolava sull'asfalto e ripartiva in volo in volute armoniose, felice di essere foglio. 
Non avrei mai smesso di incantarmi osservandolo. 
Mi sto lentamente trasformando in un bradipo.
Sono lenta, assente. 
Dovrei infilarmi in letargo, probabilmente quello è il mio destino. 
Ho fatto questa ricetta a Settembre, ma era caldo, troppo caldo. 
Quindi son certa che i croissant possano venire molto meglio. 
La ripeterò presto perché il risultato mi ha talmente tanto galvanizzata che è da fare e rifare, soprattutto perché si possono congelare e tirare fuori la sera prima quando si ha voglia di una colazione da re! 
Ho trovato la ricetta su un numero di Elle a Table francese ma so che la stessa ricetta è pubblicata sul libro "Patisserie, l'Ultime référence" .
In ogni caso, se cercate croissant super burrosi, sfogliati e friabili ma assolutamente equilibrati, questa è la ricetta che fa per voi.
Armatevi di pazienza perché ci vorranno diverse ore prima di osservare il risultato, ma ne vale la pena, come sempre quando si fanno le cose senza fretta! 
NOTA: non ho fatto foto delle pieghe per la ragione spiegata sopra: il caldo. Il burro si scioglieva alla velocità della luce ed ho rischiato di mandare a monte tutto il lavoro anche con le poche foto fatte! 
Spero che però la spiegazione sia chiara.

Ingredienti per c.ca 18/20 croissants
Per il pastello
350 di farina tipo 0 
150 di farina 00
60 g di zucchero a velo
10 g di latte in polvere (che io non ho messo perché non disponibile)
12 g di sale
100 g di burro morbido
25 g di lievito di birra fresco
230 ml di acqua fredda
Per la sfogliatura
250 g di burro molto freddo
1 uovo per la lucidatura
Miscelate le due farine con lo zucchero a velo, setacciatele e versatele nella ciotola della planetaria con il latte in polvere, il lievito sbriciolato ed il burro morbido. Cominciate ad impastare e lentamente aggiungete l'acqua a filo.
Fate lavorare il gancio per almeno 6 minuti a velocità media e vedrete formarsi un impasto liscio ed elastico che si staccherà con facilità dalle pareti lasciandole lucide. 
Togliete l'impasto dalla planetaria ed adagiatelo sulla spianatoia appiattendolo con le mani e dandogli una forma rettangolare non troppo grande. 
Avvolgete il tutto nella pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore.
Mezz'ora prima di tirare fuori l'impasto dal frigo, passate il panetto di burro nel congelatore per c.ca 10 minuti, quindi mettetelo tra due fogli di carta da cucina.
Battetelo con il matterello per ammorbidirlo e stendetelo in un rettangolo largo come il panetto di pasta, alto mezzo cm. 
Lasciandolo nella carta, rimettetelo in frigo per una 20na di minuti.
Stendete la pasta in un rettangolo doppio quello del burro (20 cm x 40 cm).
appoggiate il rettangolo di burro sulla prima metà della pasta, quindi piegate a metà la striscia coprendo con attenzione il burro, soprattutto sui bordi. 
Non deve uscire. Sigillate bene i bordi spingendo con la punta delle dita sulla pasta.
Girate la pasta di un quarto. Cominciate a stendere la pasta in una striscia rettangolare lunga più o meno come la precedente o un po' di più cercando di mantenere regolare la forma. 
Prendete un lembo del lato lungo e piegatelo coprendo due terzi della striscia.
Il lembo opposto dovrà essere piegato ed andare a toccare il primo lembo, senza che vengano lasciati spazi fra i due lembi.
A questo punto piegate nuovamente il rettangolo ottenuto a metà su se stesso, avvolgetelo nella pellicola e passatelo in frigo per 1 ora.
Passato il tempo di raffreddamento, riprendente il panetto e mettetelo di fronte a voi, con la costola della piega di lato (come se quardaste un libro) e cominciate a stendere nuovamente fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di 6 mm c.ca.
Fate una piega portando il primo lembo a due terzi della lunghezza ed il secondo lembo a coprire il primo. Questa è l'ultima piega e rimettete l'impasto avvolto in frigo per un'altra ora. 
Passato il tempo di raffreddamento, infarinate lievemente una spianatoia e stendete il panetto in un rettangolo grande dallo spessore non superiore ai 3/4 mm. 
Tagliate a metà la pasta ottenendo due rettangoli identici più o meno di 20 cm di altezza. 
Con un coltello affilato, tagliate da ogni rettangolo, dei triangoli isosceli con una base di 5/6 cm.
Partendo dalla base, avvolgeteli su se stessi, facendo terminare la punta del triangolo nella parte inferiore del vostro croissant, in modo che non si alzi durante la lievitazione e la cottura. 
Se vi piace, potrete invece tagliare dei rettangoli e realizzare dei pain au chocolat, avvolgendoli intorno ad un pezzetto di cioccolato fondente. 
Fate lievitare i croissant per almeno 2 ore. Devono raddoppiare la loro dimensione ed essere belli gonfi. Si gonfieranno poco in cottura.
Accendete il forno a 180°C. 
Spennellateli con un poco di uovo sbattuto (se vi ci piace aggiungete un goccio di latte), e fateli cuocere per 12/15 minuti in base al vostro forno, e comunque fino a che siano belli dorati. 
Si possono congelare con facilità senza farli lievitare. 
Avvolgeteli singolarmente in carta da cucina e metteteli in delle scatole ermetiche. Saranno più facili da togliere quando vi verrà la voglia! 



31 commenti:

  1. Si favorisco grazie. L'autunno rende malinconica anche me, anzi più del solito visto che lo sono sempre. Mi concentro a pensare che dopo il 21 dicembre le giornate si allungano di nuovo e che, passato l'odiato Natale, tutto risplenderà di luce nuova.....quella della primavera che mi agita di nuovo.....povera me.

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  2. caspita che mini dolci capolavori! La perfezione! Anche io mi trovo immanincolita e mi coccolo dentro il mio dolore....poi mi guardo intorno e vedo i colori fantastici di questa amata-odiata stagione....e mi sembrano un miracolo quelle sfumature che mi avvolgono e circondano....se avessi uno di questi cornetti tra le mani..penso che mi crogiolerei ancora i piu'......bravissima Patty!!!!! :-)

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  3. Ti capisco, cara Patty... novembre arriva in un baleno e, anche se fino al giorno prima pareva una tarda estate, l'autunno coglie inesorabile.
    E, nella lentezza di questa stagione, mi sa che domenica mi prenderò del tempo per me come non capita da troppo tempo, e voglio fare qualcosa che sogno da mesi di provare, i croissants. Non ho ancora deciso la ricetta, ma questa entra di sicuro nella rosa.
    Sennò verrò a mangiarne uno da te..

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  4. E' vero l'autunno è malinconico ma io penso già al Natale e così mi sento meno triste. I tuoi cornetti sono deliziosi e l'ultima foto mi fa venire voglia di rubartelo dalle mani.
    Buona serata bellissima donna

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  5. Favorisco molto volentieri! Hanno un aspetto favoloso e sono perfetti per una colazione da re.
    Vedo che siamo in due ad essere in tilt...passerà passerà!

    Bacioni
    Silvia

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  6. anche a me l'autunno mette tanta tristezza...ma questi croissant meravigliosi riportano il buonumore!
    Un abbraccio

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  7. Io adoro l'autunno. Mi fa star bene, mi rende felice, mi incanta...
    Come questi croissants. Favorisco volentieri :-P

    Buona serata!

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  8. L'effetto che su di te ha il mese di novembre su di me ce l'hanno aprile e maggio: mesi pumeggianti per molti, di pessimi ricordi per me; tutto in fiore, tutto si rinnova, tutto si proietta verso il nuovo e io rimango sempre indietro....
    Claudette

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  9. Anch'io mi sento così in questo periodo...come dici tu sarà il buio, l'aria strana, ancora troppo calda per essere a novembre...certo che godersi una colazione come la tua aiuterebbe a tirarsi su il morale! ;-)

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  10. Apoena letto il titolo mi sono fiondata. Ho acquistato stamattina il mio Patisserie in italiano e me ne sono andata a lavoro sorridendo.. libro magnifico e compleyo. Questo è un bel modo per tirarsi suva novembre: un libro da sfogliare e gustare.. per lasciarsi incantare

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  11. Aleh, questa ieri mi era sfuggita e visto che ho fatto il pan brioche, ora devo assolutamente trovare una giornata per fare questi croissant. Prima o poi devo pur trovare il coraggio di confrontarmi con le pieghe!!!

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  12. Aleh, questa ieri mi era sfuggita e visto che ho fatto il pan brioche, ora devo assolutamente trovare una giornata per fare questi croissant. Prima o poi devo pur trovare il coraggio di confrontarmi con le pieghe!!!

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  13. Aleh, questa ieri mi era sfuggita e visto che ho fatto il pan brioche, ora devo assolutamente trovare una giornata per fare questi croissant. Prima o poi devo pur trovare il coraggio di confrontarmi con le pieghe!!!

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  14. non sarà anche un po' l'età ;-) mi ci metto anch'io naturalmente....eppure venerdì abbiamo fatto il bagno in mare!!!
    vengo a prendere un croissant da te quando li rifai perché faccio prima, non ci provo proprio anzi spero che non siano mai una sfida dell'MTC ma mi sa che prima o poi.....
    buona giornata e .....alègher!!!
    Crisg

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  15. Cara Patty, sono meravigliosi questi cornetti e ti confesso che già assaporo tutto il tempo libero che avrò a breve e che mi sembra un dono caduto dal cielo.
    Consolati, io mi soffermo per parecchi minuti a guardare il cestello della lavatrice che gira, come vedi sei in buona compagnia :-)
    Un bacione

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  16. Direi che questi croissant sono dei veri capolavori.
    Vorrei la tua pazienza sai?
    Il tuo proceder lento.
    Io sono milanese nell'animo...corri corri corri e non mi fermo mai :D
    Bacini gioia bella

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  17. Non vivo l'autunno e le sue malinconie, nel Paese dell'estate perenne questo è un pregio!

    I croissants sono perfetti, e che siano buonissimi lo so perchè è una ricetta che ho provato e ne sono rimasta conquistata.

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  18. a me...con dei cornetti sfogliati così...la malinconia mi passerebbe subito!! Un abbraccio SILVIA

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  19. Meravigliose creature!!!
    Baci e buona settimana
    Annalisa

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  20. La malinconia e la scarsa voglia devono essere caratteristica di questo periodo, non c'è dubbio. Io ci metto la musica in più, che "peggiora" la situazione. Ma per fortuna hai portato un raggio si luce con questi spicchi di Sole, davvero strepitosi.

    Fabio

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  21. mi pareva, Patty, leggendo, di essere lì con te a guardare il mulinello di vento che fa volteggiare la carta.... mi sento piuttosto malinconica anche io... ma è novembre, il mese delle castagne... tra un po' ci riprendiamo. mi aiuto con un croissant?
    allora li faccio, li faccio e poi ti dico....
    un abbraccio splendida creatura!
    Sandra

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  22. Ti capisco, eccome se ti capisco...
    Un croissant please in cambio di un sorriso :-P
    la zia Consu

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  23. Invece a me Novembre mette voglia di fare! :-) Adoro questa luce, le giornate più corte e il freddo che avanza! Lo so , vado controcorrente, ma è questo il periodo in cui rendo di più!
    I tuoi croissant mi fanno gola. Amo la pasta sfogliata, anzi ne vado pazza!
    Ciao Patty, un abbraccio.

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  24. Bellissimi! poco zucchero, niente uova, belli burrosi, molto francesi. I prossimi che faccio saranno questi :)
    Per quanto riguarda magoni autunnali e lentezze da bradipo...se ti può consolare non sei la sola :) e comunque un po' di letargo fa sempre bene, cerchiamo di accettare i nostri tempi.
    Un bacione grande!

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  25. ma che ricetta interessante!! davvero.. che gola fanno però! tentatriceee
    baci ;-)

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  26. Sono davvero perfette, mi viene subito voglia di riprovare la ricetta!

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  27. Croissant meravigliosi!!
    La pasta sfoglia dà grandi soddisfazioni, anche se ci vuole tanta, tanta pazienza!
    Bravissima!
    Sull'autunno, che dire, io un po' lo amo e un po' no...mi mancano il caldo, la luce dell'estate, ma i colori...i colori dell'autunno sono una meraviglia!
    Ciao!!! Roberta

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  28. sempre detto io che in autunno dovremmo andare in letargo!
    in questi giorni sto ascoltando e riascoltando Les Feuilles Mortes cantata da Yves Montand e anche da Juliette Greco... ahhhhhh... mi manca soltanto uno di questi croissants e sarei in paradiso.... coraggio, grande donna ! <3

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  29. Eh, l'autunno, beato a chi piace! Io vorrei risvegliarmi diciamo il primo di aprile.
    I croissant: belli belli, un inno al colesterolo ma belli belli.
    P.S. Quest'estate a Parigi ho comprato un libro che si intitola Un croissant a Paris (in francese, che non so) e ora che è un po' raffrescato mi butterò nelle sperimentazioni.

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  30. Assolutamente divine...come ogni tua cosa del resto, io rimango incantata ad ogni tua ricetta! complimenti Patty!!!
    Novembre e la malinconia spesso vanno a spasso insieme, ma credo che sia comunque una parentesi, il corpo s'adatta al freddo, la mente abbandona il sole e tutto porta alla calma...allora ciò che ti ci vuole sono le coccole!
    Un "coccoloso" abbraccio da parte mia.
    Susanna Coscina di pollo

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  31. sono qui eh? Lunedì vedo questo post su FB e mi dico: mizzica di tutti i croissant che vitti, chisti mi sconfinferano.
    vuoi per il racconto, vuoi per la spiegazione o le foto, non lo so, l'importante è che mi avevano acchiappato. Tra i millemilaclik della giornata mi sfugge il post, poi oggi la rivelazione, al centro commerciale menter mia figlia ingurgitava il suo frappè io leggo il tuo commento al mio post delle princy...folgorazione. Lo leggo a mia figlia e quella dice: che duciiii.
    innamorata sono :*
    grazie infinite duecento mila volte grazie
    :*
    Cla

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