mercoledì 30 gennaio 2013

Chocolate Crumpets per l'ultimo appuntamento con Downton Abbey Unofficial Cookbook

Me and Mrs Jones - Sarah Jane Morris
Gennaio è volato. 
Letteralmente. E con lui se n'è andato questo ennesimo Starbooks. 
Non so se è stata colpa dei "pici" o semplicemente del fatto che più tempo passa nella mia vita e più velocità aumenta. 
In ogni caso dal mio compleanno ad oggi non mi sono neanche resa conto che un mese è sparito nel nulla. 
Chiudiamo quindi, ma non per sempre (perché sicuramente continueremo ad attingere dalle sue pagine a piene mani), lo splendido Donwton Abbey Unofficial Cookbook e ci prepariamo ad una nuova avventura che partirà il secondo mercoledì di febbraio. 
Non vi sveliamo niente, ma garantiamo che il prossimo sarà un libro davvero indimenticabile. 
L'ultima ricetta che ho scelto, per impossibilità di lavorare su qualcosa di impegnativo, è estremamente semplice e deliziosa. 
Perfetta per una ricca colazione inglese o per un high tea in pieno stile Edoardiano. 
Parlo dei Crumpets al cioccolato. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare gli scones, i pancakes, gli English muffins, ma i Crumpets purtroppo mai. Questa lacuna mi ha spinta a testare una delle due ricette presenti sul libro. 
I Crumpets sono delle tradizionali focaccine di pastella lievitata che nella modalità di cottura e nel risultato finale assomigliano molto ai pancakes ma vengono cotti con il supporto di anelli di acciaio (o coppapasta) per definirne la forma. 
I più classici sono molto semplici, spesso aromatizzati con vaniglia o limone, non troppo dolci e molto versatili ad essere farciti sia con elementi sia dolci che salati. 
Io ho optato per una ricetta con variante al cioccolato, perché mi sembrava inusuale e sicuramente golosa come la sottoscritta. 
Prima di lasciarvi alla ricetta ed alle considerazioni personali, vi ricordo come sempre le altre interessanti proposte testate dalle mie amiche Starbookers, che hanno chiuso davvero in bellezza:
Decadent Chocolate Almond Cake with sour cream Icing a casa di Menu Turistico
Sweet cream scones a casa di Le Chat Egoiste
Cream of Asparagus Soup a casa di Arricciaspiccia
Mrs Patmore's Rosemary Oat Crackers a casa di Arabafelice
Mrs Patmore's No Knead Sally Lunn Bread with warm honey butter a casa di La Apple pie di Mary Pie
Pie di pollo porri e formaggio per il St David's day a casa di Ale only Kitchen
Baked cod with parmesan Bread Crumbs a casa di Vissi d'Arte e di cucina

Ed ecco i miei Anna Bates's Chocolate Crumpets:
Ingredienti per c.ca 10/12 crumpets
120 gr di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di brown sugar
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale
195 ml di latte intero
mezzo cucchiaio di olio di semi
1 uovo grande
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaio e mezzo di gocce di cioccolata
In una ciotola mischia farina, cacao, i due zuccheri, il lievito e il sale.
In un'altra ciotola mischia uovo, latte, olio e vaniglia.
Unisci i due composti e mescolali non troppo. Per ultimo unisci le gocce di cioccolato.
Fai raffreddare il tutto per 30 min in frigo.
Porre una piastra antiaderente sul fornello (fuoco medio) e ungila leggermente.
Appoggia dei coppapasta rotondi imburrati di c.ca 7.50 cm di diametro sulla piastra e versaci cucchiaiate del composto (senza riempirli fino in cima, meglio se resti a metà), e quando la superficie fa le bolle (ci vorranno c.ca 5/7 minuti) girali e cuocerli dall'altro lato. Cuocili per altri 3 minuti c.ca.


NOTE PERSONALI:

  • Mi sono venuti bruttocci. Ho dovuto calibrare la temperatura della piastra perché all'inizio l'ho messa a fuoco medio ma per attendere che si formassero le bolle in superficie, mi si è bruciata la base. Così ho abbassato la temperatura ed ho avuto pazienza. I successivi sono venuti senza problemi. 
  • E' importante non riempire completamente gli anelli di composto, anzi, restare a metà dell'altezza dell'anello, direi uno spessore di 1cm e mezzo massimo, affinché i Crumpets si cuociano bene nei tempi giusti e senza difficoltà
  • Imburrate i cerchi e non abbiate fretta di toglierli. Aspettate che le bolle si trasformino in buchini.
  • Nonostante la presenza di zucchero, non sono assolutamente dolci. Quindi si accompagnano bene a panna zuccherata, fragole fresche o piccoli frutti, banane a fettine, crema di cioccolata o nocciole (l'autrice parla di Nutella ma non mi risulta che ci fosse la Nutella in quel periodo :)
  • Naturalmente, nonostante le fragole siano così belle, non sapevano di nulla, ma non ho resistito a prenderne un cestino per la fotografia! 


venerdì 25 gennaio 2013

Per la cucina dell'extravergine: l'olio di Toscana

I saved the world today - Eurythmics
Ritorniamo a parlare di olio extravergine. 
La rubrica quindicinale ha fatto una piccola pausa durante il periodo delle feste e adesso riprendiamo il bandolo della matassa alla scoperta degli oli e territori italiani a vocazione olivicola, attraverso gustose ricette preparate da 4 blog appassionate ed agguerrite. 
Questa settimana, dopo l'olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, è il turno dell'extravergine Toscano
Posso dire che gioco in casa con mia grande gioia. 
Spesso ascolto parlare amici e clienti dell'olio Toscano. 
Molti si infervorano lodandone la qualità e mettendolo nell'Olimpo degli oli italiani. E' indubbio che l'olio Toscano sia quello più conosciuto nel mondo e forse proprio il più apprezzato perché legato ad un immagine di qualità e prestigio indotte dall'immagine generale di questa regione. 
La produzione toscana è però minima e per questo preziosa. Un territorio che complessivamente possiede coltivazioni di olivi in tutte le sue provincie ma che a  livello di quantità partecipa solamente ad un 4% dell'intera produzione italiana: un po' pochino vero? 
Perché allora tutta questa celebrità? La Toscana ha il pregio di contribuire fortemente all'immagine dell'olio italiano nel mondo grazie alla commercializzazione di oli certificati (Dop o Igp) di cui è la capofila. 
Bisogna stare molto attenti però, perché l'olio autenticamente toscano non è molto. Basterebbe fare qualche calcolo per rendersi conto che le produzioni industriali in questa regione, non possono accedere all'oliva autoctona vendendo successivamente a costi popolari, senza qualche "aiuto esterno". Lontana da me l'intenzione di entrare in un ginepraio di polemiche, ma questo deve indurvi a leggere con attenzione le etichette ogni qualvolta comprate olio extravergine d'oliva. 
Desidero piuttosto parlare delle caratteristiche generali del nostro olio. 
Gli oli toscani si caratterizzano per il colore verde intenso con nota aromatica persistente ed uno spiccato piccante ed amaro, dovuto alla raccolta precoce delle olive, che avviene ancora prima dell'invaiatura. Questo contribuisce a mantenere l'acidità generale entro un massimo di 0,6%, quindi estremamente bassa. 
Le varietà più diffuse nella nostra regione, dalla costa ai rilievi centrali, sono: Leccino, Frantoio, Moraiolo e Maurino, senza trascurare il Pendolino che ha l'importante funzione di pianta impollinatrice. 
Le zone maggiormente vocate sono la Lucchesia, dalla Versilia alla Valle del Serchio; la zona dei Colli Pisani fino alla Val d'Era. Scendendo lungo la costa, importanti sono gli oli della Maremma Pisano- Livornese, resi particolari dalla vicinanza del mare fino a quelli un po' più "rudi" della Maremma Grossetana. Più a nord notevoli sono gli oli dell'area pratese/fiorentina con Vinci, Carmignano ed Artimino, per poi addentrarsi nei Colli Fiorentini (Fiesole e Rufina). A sud tutta l'area chiantigiana Fiorentina e Senese con oli dalle note dolci e saporite. Proseguendo verso il confine con l'Umbria, non vanno dimenticati gli oli delle Terre di Siena, delle Crete senesi e della Val d'Orcia, spesso carichi di sapore e di grande equilibrio. Non ultima l'Olivastra Saggianese (Monte Amiata) da cui si ottiene uno degli oli più interessanti della regione. 
Prima di passare alla ricetta vi invito a leggere anche le stupende ricette delle mie compagne di viaggio:
Polpo con scarola e colatura di alici da Teresa - Scatti Golosi
Farinata bianca da Fausta - Caffè col cioccolato
Minestra di verza, broccolo e lattuga da Stefania - Cardamomo & co 
Inoltre potrete leggere le ricette sul sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio dove troverete numerose informazioni utili sull'utilizzo dell'olio extravergine. 
L'olio protagonista di questa settimana è l'Olio Bardi di Trequanda, piccolo borgo delizioso tra la Val d'Orcia e la Valdichiana. 
La grande amicizia del Sig. Bardi con Gerard Depardieu ed altri personaggi noti è dovuta proprio al grande prestigio di questo favoloso olio. 
L'azienda Bardi si trova in una magnifica posizione panoramica proprio di fronte al piccolo borgo di Petroio, la cui fama è legata alla produzione delle terrecotte e degli orci da olio. 
L'olio che abbiamo avuto il piacere di provare è una DOP Terre di Siena, di colore giallo dorato intenso con toni verdi limpidi. Ha note di erbe aromatiche di campo e sentori di carciofo. 
Per quest'olio ho pensato ad una ricetta basica, estremamente semplice ma aromatica, su cui far emergere l'estrema complessità di questo favoloso prodotto. 
INSALATA CALDA DI LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON CUORE DI SEDANO (da una ricetta di Yotam Ottolenghi)
Ingredienti per 4 persone:
60 gr di nocciole intere con pellicina
200 gr di lenticchie di Castelluccio
700 ml di acqua
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
1 cuore di sedano (650 gr) pulito e tagliato in bastoncini spessi 1 cm
8 cucchiai di olio extravergine DOP Terre di Siena Bardi
3 cucchiai di ottimo aceto di vino
qualche fogliolina di prezzemolo
sale e pepe
Tostate le nocciole in forno a 140° per c.ca 15 minuti. Quindi fatele raffreddare e tagliatele grossolanamente,
Mette l'acqua in una pentolina e versatevi le lenticchie ben lavate, le foglie di alloro, il timo. Portate a bollore e lasciate sobbollire per c.ca 20 minuti o fino a che le lenticchie non saranno cotte ma al dente. 
Scolatele e tenete da parte.
In un altro pentolino, portate l'acqua a bollore e versatevi il sedano già pulito e tagliato e fate cuocere per 10/12 minuti fino a che non sarà morbido. 
Scolate.
In una larga ciotola, mescolate le lenticchie ancora calde per far emergere tutti gli aromi, con l'olio, l'aceto, il pepe nero ed il sale. Aggiungete il sedano e mescolate bene. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
Servite l'insalata in piccole ciotole e completate con le nocciole ed il prezzemolo. 
La stessa insalata può essere servita fredda: in questo caso sia lenticchie che sedano dovranno essere raffreddati prima di essere conditi. Completate come per la versione calda. 





mercoledì 23 gennaio 2013

Mr Bate's Chicken and Mushroom Pie: seconda puntata Starbooks Downton Abbey

Run baby run - Sheryl Crown
Ogni qualvolta sento parlare di Chicken Pie, scusatemi ma sono irriducibile, mi viene in mente un film. 
Non posso farne a meno. 
E se adesso vi svelo il titolo del film, voi penserete: questa è completamente pazza! 
Il film in questione è "Galline in fuga"
Ammutolite, vero? Mica roba da Oscar, da cast intergalattico, da regia magistrale. No, un film per bambini realizzato con personaggi in plastilina e tecnica di "stop motion" che racconta una bizzarra storia di galline con rigurgito di orgoglio volatile ed in piena atmosfera "La Grande Fuga"
In pratica un film spassosissimo. 
E che centra la Chicken Pie con queste galline di plastilina? 
Centra, centra, perché questo piatto è la ragione per cui un manipolo di galline impavide, decidono di abbandonare la fattoria. Proprio per non finire a farcire la Pie di cui sopra. 
Nella mia sconfinata ignoranza, credo di avere scoperto uno dei piatti più conosciuti ed internazionalmente imitati della cucina British, grazie a questo filmetto. 
Vergognoso vero? Però da quel momento ho sempre avuto voglia di riprodurlo, prima incuriosita dalle versioni di Jamie viste in tv, successivamente dalle numerose ricette lette in rete o su riviste internazionali. Ognuna con elementi caratterizzanti, variazioni nelle verdure che accompagnano il pollo, negli aromi o nell'elemento legante, ma tutte con un fascino unico, di altri tempi: una torta che non è una torta, un guscio avvolgente di sfoglia che imprigiona voluttuosamente tutti profumi del ripieno durante la cottura, e che dona sentori di pane e burro alla carne ed alle verdure. 
Gli inglesi amano le Pie di carne e verdure: con coniglio, manzo, agnello e con porri, funghi, patate...Lo trovo anche un ingegnoso sistema per riciclare avanzi appetitosi e vestirli a vesta con un mantello fragrante, una crosta dorata a cui difficilmente si può resistere.
Siamo nuovamente qui con voi ed con il nuovo libro Starbooks di questo mese: The Unofficial Downton Abbey Cookbook, in piena atmosfera Edoardiana. 
Per non perdere neanche una delle meravigliose ricette tratte da questo libro, ecco quello che hanno preparato per voi le mie inossidabili amiche Starbookers:
La Eccles Cake a casa di Menuturistico
Saxe-Coburg Soup a casa de La Apple Pie di Mary Pie
Patate con caviale e creme fraiche a casa di Vissi d'Arte e di Cucina
Sweet Brown Sugar Shortbread a casa di Arabafelice
Crisp Chestnut Soup a casa di Le Chat Egoiste
Biscotti Digestive al cioccolato a casa di Ale Only Kitchen
Traditional Bakewell Tart a casa di Arricciaspiccia
Mr Bate's Chicken and Mushrooms Pie
Ingredienti per 4 persone:
2 cucchiai di olio extravergine
3 cosce di pollo senza ossa né pelle e ridotte a bocconcini
100 gr di champignon
1 cipolla media tritata
80 gr di piselli surgelati 
2 spicchi d'aglio tritati
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
65 ml di panna
65 ml di latte intero
260 gr di brodo di pollo
1 cucchiaino di noce moscata grattuggiata
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1/2 cucchiaino di timo essiccato
1 foglio di pasta sfoglia (io ho usato la mia fatta in casa)
1 uovo leggermente battuto
Preriscaldate il forno a 180°.
In una padella di media grandezza, scaldate l'olio a fiamma media e saltateci il pollo a pezzetti, fino a che inizia a prendere colore. Unite i funghi tagliati a fettine e continuate a cuocere fino a che il pollo non diventa bello dorato ed i funghi hanno perso la loro acqua.
Togliere dalla padella pollo e funghi e metteteli in una larga ciotola. Nella stessa padella, versate la cipolla, l'aglio ed i piselli e fate cuocere per 5/7 minuti muovendoli spesso per insaporirli. Quando sono pronti, versateli nella stessa ciotola con il pollo ed i funghi. 
In una piccola casseruola fate sciogliere il burro a fuoco medio ed aggiungetevi la farina per formare un roux. Da parte, unire i liquidi, la panna, il latte, ed il brodo con al noce moscata, il timo, il pepe ed il sale. Mescolate bene ed aggiungere piano piano questa mistura al roux mescolando continuamente con una frusta, fino a quando non si otterrà una salsa liscia e vellutata. 
Versare la panna sopra il pollo ed agli altri ingredienti. Mescolate ed aggiustate di sale. Disporre tutto a cucchiaiate in una pirofila da Pie e lasciar raffreddare bene.
Stendere la sfoglia su un piano leggermente infarinato. Spennellare i bordi con un tuorlo d'uovo sbattuto e poi stenderla sopra il ripieno. Spennellare la superficie con l'uovo e praticare 3 o 4 tagli trasversali per far uscire il vapore che si formerà durante la cottura. Fa cuocere 20/25 minuti finchè la crosta sarà ben dorata e gonfia. Servire caldo. 
NOTE PERSONALI

  • Ho diminuito la quantità di aglio che purtroppo tollero pochissimo
  • Ho servito la Pie in piccole pirofile monoporzione. Ho fatto un errore nel misurare la sfoglia che avrebbe dovuto coprire le pirofile. L'ho tagliata troppo piccola. Al momento di posizionarla, sono riuscita ad attaccarla immediatamente sotto il bordo delle pirofile ma una volta in forno, il burro presente nell'impasto (più ricco perché fatto in casa) ha fatto scivolare la sfoglia direttamente sull'impasto. Quindi il bell'effetto di "coperchio croccante" si è perso. Se proverete la ricetta, tagliate la sfoglia abbastanza grande in modo che possa coprire con agio il ripieno e sbordi bene sul basso della pirofila. 
  • In casa è piaciuto a tutti: è una ricetta molto semplice, di veloce preparazione e sicuramente di grande effetto. Io l'ho trovata assolutamente deliziosa e da ripetere con variazioni personali in termini di verdurine. 
Vi aspetto al prossimo post Starbooks mercoledì prossimo! 




lunedì 21 gennaio 2013

Brioches au chocolat: la capacità ipnotica della sfogliatura

C'est si bon - Eartha Kitt
Ho cominciato a mantenere uno dei buoni propositi della mia lista relativamente  a questo blog: fare soprattutto, anzi direi solamente quello che mi piace. 
Il problema è che molte delle cose che mi piacciono di più, di cui vado veramente pazza, io non le ho mai fatte! 
In verità, ho sempre pensato di non essere in grado neanche lontanamente di avvicinarmi all'idea che ho di queste bontà, del loro ricordo nella mia testa. 
Chi di voi non prova una fitta al cuore ogni volta che pensa a quei meravigliosi pain au chocolat mangiati a Parigi? 
Agli inimitabili sfogliosamente burrosi croissant della Ville Lumiere? 
E se trovassimo la ricetta perfetta?
Si finisce che a leggere e rileggere la ricetta che vorremmo realizzare, questa ci resta in testa come un tarlo ed una mattina ti svegli ed hai la certezza di saperla fare. 
Matura, lì dentro la tua testa. La puoi vedere in tutte le sue fasi. Resta solo il provarla. 
Così, complice una giornata grigia, fredda, che ti piglia in giro fioccando e piovendo subito dopo, mi so detta: facciamolo! 
Oggi mi faccio le brioches al cioccolato.


La ricetta in questione l'ho presa da "Il libro d'oro del cioccolato" un tomo Mondadori pesante quanto un lingotto e pieno di ricette che tolgono il sonno, sottratto dalla libreria della mia sorellina, che lo teneva lì ad impolverarsi. 
Non sono un amante di questo genere di libri, con duemila ricette infilate una dietro l'altra, che ti confondono e basta perché si sa, quando uno ha troppa scelta, alla fine non sceglie per imbarazzo.
Mi incantano sempre di più i libri di cucina "raccontati", dove la ricetta è supportata da una sorta di storia o da nozioni tecniche e di "come si fa". 
Come al mio solito, non ho resistito a modificare qualcosa, dopo aver letto altre duecento ricette sull'argomento e consultato le dritte di Michel Roux e Montersino. Il mio intuito in questo caso mi ha aiutato. 
Quando si parla di lievitati sono sempre in soggezione ma piano piano sto vincendo questo timore sostenuta dai risultati.
Premetto che chiamarla brioche mi sembra non corretto
Il sapore e la sfogliatura la rendono del tutto simile al classico pain au chocolat, così anche per la croccantezza dell'involucro e la generale fragranza. Se deciderete di provare, usate le variazioni che ho apportato perché questa versione è davvero da urlo. 
Vedere mio marito mangiarne tre di seguito borbottando "è pazzesca", non ha valore!

Ingredienti per c.ca 18/20 brioches
460 gr di farina 00 (io ho miscelato 300 gr di 00 e 180 di Manitoba - questo conferisce maggiore croccantezza alle sfoglie)
2,5 dl di latte (io ho usato latte fresco parzialmente scremato)
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di burro (c.ca 40 gr)
125 gr di margarina + 125 gr di burro (io 250 gr di burro
1 tuorlo
10 gr di sale
3 pezzi di cioccolato per ogni brioche (c.ca 7/8 gr



Fate intiepidire il latte quindi sbriciolatevi il lievito con un pizzico di zucchero. Mettete da parte fino a che non sarà schiumoso.
Nella ciotola della planetaria, miscelate le farine con lo zucchero, quindi cominciate ad impastare con il gancio, aggiungendo lentamente il latte con il lievito. Quando avrete incorporato tutto il latte, aggiungete il sale, quindi il burro a fiocchetti. Impastate a bassa velocità fino a quando non otterrete una massa liscia, che si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandola lucida (c.ca 10 min.). 
Mettete la pasta in una ciotola unta e mettetela a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio del volume (io nel forno con la lucina accesa per c.ca 2 ore).
Mettete la pasta su una superficie infarinata e stendete con il mattarello ricavando quattro alette come i vertici di un quadrato (v. foto), dello spessore di 5 mm. 
Mettete il panetto di burro freddo tra due fogli di carta da forno e stendetelo battendolo con il matterello, fino ad ottenere un quadrato che posizionerete al centro delle 4 alette (v. sotto)
Chiudete le alette intono al burro, una sopra l'altra, ottenendo un fagottino quadrato.
Adesso stendete il vostro fagottino con il matterello in un rettangolo di 40 x 60.
Ruotate la pasta stesa verso sinistra in modo da avere il rettangolo in orizzontale. Adesso comincerete le pieghe. Piegate il lato sinistro verso il centro.
Chiudete il lato destro sul sinistro. A questo punto avrete finito il primo giro di piegature. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 30 min. 
Ripetete il procedimento: con la pasta chiusa a libro davanti a voi (come l'immagine qui sopra), stendetela quindi ruotatela in orizzontale e chiudetela nuovamente a libro con le due pieghe. Avvolgetela nella pellicola e di nuovo in frigo per 30 minuti. Dovrete ripetere lo stesso procedimento una terza volta e lasciare riposare nuovamente la pasta prima di usarla.
Stendete la pasta in un rettangolo di 1 cm di spessore. Rifilate i bordi quindi ricavateci dei rettangoli da 9x7 cm (consiglio di fare un modello in cartoncino per avere la misura corretta durante il taglio). 
Posizionate la cioccolata in 3 pezzi sul lato lungo del rettangolo quindi arrotolate a formare un cilindro. Vi sembrerà che il rotolo non si chiuda bene. Non vi preoccupate. Durante la successiva lievitazione si sigillerà. Sistemateli con la chiusura verso il basso, come delle lumachine. 
Trasferite i vs. cilindri sul una teglia coperta di carta da forno, alla distanza di 2,5/3 cm e fateli lievitare ancora in luogo caldo per almeno 1h30. 
Una volta pronti, spennellateli con il tuorlo sbattuto diluito con un po' di latte. Fateli cuocere in forno caldo a 200° per 10/15 min (nel mio forno li ho tenuti 18 min), fino a che non saranno dorati e croccanti. 
Durante la cottura lieviteranno ancora e sicuramente si attaccheranno uno all'altro. Non vi preoccupate, succede anche nelle pasticcerie!
Togliete dal forno, staccateli delicatamente e fateli raffreddare su una gratella. Servite tiepidi, se non ve li finirete ancora caldi

mercoledì 16 gennaio 2013

Buon Anno Starbooks a Downton Abbey: The Grief Apple Tart

Titolo canzone
E' passato un bel po': ci siamo riposate, ritemprate, ricaricate e adesso siamo di nuovo all'attacco più galvanizzate ed entusiaste che pria! 
Non dovrete assolutamente perdervi i prossimi appuntamenti Starbooks perché la selezione di libri che abbiamo redatto per voi è assolutamente strepitosa. 
Proprio questo gennaio festeggiamo un anno di Starbooks!
Se dovessi tirare le fila dell'iniziativa direi che sono davvero felice: curiosità, interesse, entusiasmo sempre crescenti. Nuove amiche appassionate che ci seguono e che interagiscono con noi e soprattutto che hanno capito la finalità vera di questo lavoro: guidarvi senza inutili salamelecchi e bugie bianche nella scelta del vostro libro di cucina cercando di salvaguardare il portafoglio che oggi come oggi è l'impresa più ardua. 
Ripartiamo alla grande e questa volta invece di fare un viaggio nello spazio visitando le cucine di paesi diversi dal nostro, facciamo un viaggio nel tempo, piombando dritte dritte nella cucina di una dimora aristocratica dell'Inghilterra Edoardiana dei primi del Novecento, proprio allo scoccare della Grande Guerra.
Parlo della famosa Downton Abbey, il luogo immaginario situato nello Yorkshire, creato dalla fantasia dell'attore scrittore Julian Fellowes e da cui è nata la seguitissima omonima serie televisiva (siamo adesso alla terza serie), premiata con numerosi Emmy e riconoscimenti internazionali. 
Downton Abbey è una immensa dimora in cui vive la famiglia Crawley, Conti di Grantham, e la propria servitù. 
Le storie dei "piani alti" e dei "piani bassi" si intrecciano creando situazioni che tengono incollati gli spettatori allo schermo e che, insieme al cast grandioso, ai costumi meravigliosi ed alla fedelissima ricostruzione storica, hanno decretato il successo planetario.
La giovane scrittrice americana Emily Ansara Baines, ha fatto un'operazione di grande intelligenza e ricerca: nel suo "The Unofficial Downton Abbey Cookbook" ha riportato in vita le ricette della cucina di Downton attraverso la ricostruzione molto fedele dei piatti serviti nella grande casa, destinati sia alla nobiltà che alla servitù, che in un periodo di grande abbondanza come quello narrato, si nutriva estremamente bene. 
Per ogni ricetta, l'autrice cita episodi ed aneddoti che fanno riferimento all'occasione in cui il piatto descritto è stato servito ed in particolare, delle piacevoli parentesi di Galateo ed etichetta praticati dall'aristocrazia inglese di quel periodo. 
Sarà che sono particolarmente affascinata da quel periodo storico e soprattutto dai rituali praticati dalla nobiltà così come dai film in costume (in particolare quelli della cinematografia inglese), ma lavorare su questo libro è un vero divertimento. 
Particolare fondamentale: il libro non ha immagini. Neanche una. 
Questa è la sfida più grande ed anche la prova del fuoco per un manuale di cucina perché se le ricette possono essere realizzate con facilità senza aiuti visivi, allora significa che l'autore ha veramente fatto un gran lavoro. 
Come sempre, la squadra Starbooks ha selezionato per voi le migliori ricette del libro e nei prossimi 3 mercoledì potrete scoprire un buon numero di preparazioni, dagli antipasti ai dessert con la loro storia particolare. 
Ecco con me le stupende Starbookers (anche Gaia ritornerà presto in formazione per nostra grande gioia!)
Edwardian Tikka Masala Chicken a casa di Menuturistico
Creamy Russet Leek Soup a casa di Arabafelice 
Crispy Roast Duck with Blackberry Sauce a casa di La Apple Pie di Mary Pie
Classic Vanilla Rice Pudding a casa di Vissi d'arte e di cucina
Filet mignon con fois gras e salsa al tartufo a casa di Le Chat Egoiste
Mrs Isabel Crawlwy's Smoked Salmon Sandwich + Classic Cucumber Sandwich a casa di Arricciaspiccia
Soupe à l'Oignon a casa di Ale Only Kitchen
Confesso di avere scelto le ricette a scatola chiusa, semplicemente dal titolo, perché mi hanno immediatamente ispirata. 
La prima che vi presento è "The grief apple tart", come dire "La torta di mele da cordoglio". 
Sappiamo bene e lo abbiamo imparato da innumerevoli film, che nella cultura anglosassone nei momenti di lutto, ed in particolare al termine di una veglia funebre, parenti ed amici si radunano presso la casa colpita dal lutto per un ricevimento in memoria del defunto. Nell'usanza comune, anche i vicini di casa danno il proprio conforto contribuendo con cibarie, piatti preparati con lo scopo di aiutare chi, in quei momenti non ha certo il tempo e la fantasia per cucinare. 
Vi confesso che questa usanza esiste anche nel sud Italia ed io l'ho vissuta in casa dei miei suoceri trovandola un segno di grande umanità ed saggezza.
L'autrice racconta che questa torta sarebbe in grado si sollevare lo spirito di chiunque, specialmente quello della triste Lady Mary. 
The grief apple tart - per 8/10 persone .
Per il guscio:
120 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale Kosher
95 gr di zucchero
113 gr di burro freddo tagliato a cubetti
Per il ripieno 
250 gr di formaggio cremoso tipo quark a temperatura ambiente
95 gr di zucchero
1 uovo grande a temperatura ambiente
1 cucchiaio di brandy di mela (io ho usato dell'Armagnac)
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
1/2 cucchiaino di essenza naturale di mandorle
Per la copertura 
48 gr di granella di zucchero
55 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di misto spezie per la torta di zucca (noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero)
1 cucchiaino di cannella in polvere
4 mele grandi sbucciate e a fettine di mezzo centimetro di spessore 
50 gr di mandorle a lamelle
2 cucchiai di gelatina di albicocche per la finitura
Accendete il forno a 200° e posizionate la grata al centro
Imburrate uno stampo di 23 cm con fondo amovibile.
In una ampia ciotola versate la farina, con lo zucchero ed il sale e miscelate. Aggiungete il burro e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. 
Versate la miscela sul fondo dello stampo e pressatela cercando di rivestire l'intero stampo e di ottenere dei bordi di c.ca 2,5/3 cm. 
Mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Battete la crema di formaggio con il mixer fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare.
Aggiungete quindi l'uovo, il cucchiaio di brandy, le due essenze e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. 
Versate la crema nel guscio e rimettete in frigo per altri 30 minuti (o anche tutta la notte).
In una larga ciotola miscelate gli zuccheri con le spezie, quindi aggiungete le mele a fettine. Mescolate con delicatezza per fare insaporire le mele, quindi versatele a cucchiaiate cercando di distribuirle con cura sul ripieno della torta. Cospargete le mandorle sulle mele. 
Appoggiate la tortiera su un foglio di carta da forno e mettetela in forno per evitare eventuali gocciolamenti. 
Fate cuocere per 35/40 minuti: la crosta dovrà essere marrone dorata ed il ripieno abbastanza fermo. Le mele dovranno risultare morbide se toccate con la punta di un coltello. 
Fate raffreddare su una gratella prima di sformarla. Quindi fatela raffreddare completamente e lucidate le mele con la gelatina di albicocche che potrete rendere fluida scaldandola ed aggiungendo un goccio d'acqua. Potete servire la torta con una pallina di gelato. 
NOTE PERSONALI:

  • Questa torta può essere considerata un cheese cake travestito da torta di mele. Il guscio realizzato con un impasto crumble, dopo la cottura risulta estremamente croccante e friabile ma consente di tagliare una fetta senza sbriciolarsi. 
  • Il ripieno è molto cremoso. Generalmente un ripieno di sola cream cheese ha una consistenza abbastanza "massiccia" una volta cotta, ma posso garantirvi che in questo caso è piacevolmente vellutata e cremosa. Una vera delizia
  • Io ho realizzato il dolce in uno stampo da 18 cm di diametro. Volevo un aspetto più alto, in cui fosse maggiormente presente il ripieno e per il topping ho diminuito quindi la quantità delle mele che in questo caso sono solo due. Questa è stata la mia divagazione pur rispettando la ricetta.
  • Il risultato finale è un dolce magnifico, ben bilanciato e semplice da fare, adatto ad occasioni sicuramente più felici di quelle per cui è stato pensato. 
























domenica 13 gennaio 2013

Cosa c'è di meglio di una colazione a letto per festeggiare un anno che passa?

Due - Raf
Non sono una donna ad "alto mantenimento" (vi ricordate Harry ti presento Sally? Alto mantenimento ma convinta del contrario).
Non sono una da feste a sorpresa (orrore), da pacchetti da scartare per l'occasione, da cene speciali o altre formalità insomma. 
Il compleanno è generalmente un giorno come un altro, reso speciale dagli abbracci teneri e sinceri dell'uomo che amo e della principessa di casa. 
Sono le piccole cose fuori programma, intermezzi inattesi che non richiedono impegno ma che ti fanno sentire privilegiata a regalarmi euforia e buonumore. 
Come una colazione a letto.
Da quanto non ve ne concedete una?
Oggi è il mio compleanno e lo festeggio insieme ad Andante con Gusto, nato anche lui nello stesso giorno due anni fa
La colazione a letto è un grande privilegio: è sinonimo di lentezza, di coccole, è una minuscola vacanza dagli impegni della nostra vita. Qualcosa che ci fa bene perché è un gesto amorevole solo per noi. 
Vorrei che questo mio nuovo anno assomigliasse ad una fragrante colazione a letto. 
Vorrei riuscire a prendere la mia vita con più calma, ridere più spesso delle mie miserie e delle persone stupide, non preoccuparmi troppo delle difficoltà che incontro ogni giorno e saperle affrontare con lo sguardo sfrontato che hanno i bambini pronti alla sfida. 
Vorrei non dimenticarmi di questi propositi.
E poi c'è lui, questo blog. 
Anche per lui auspico un andamento lento, rilassato. L'anno passato è stato intenso e divertente ma ho bisogno di un ritmo diverso e soprattutto di continuare a divertirmi facendo solo quello che mi piace. 
La cosa più bella degli ultimi mesi è stato l'incontro con molte di voi che stanno dietro ad un blog. 
Come dire: le cose più belle succedono sempre fuori di qui! 
Niente torte lussuriose per questo compleanno
Solo un semplice, delizioso e morbido cake all'olio extravergine tanto per ricordarsi che si possono mangiare cose buonissime e sorprendentemente sane. 
La ricetta è stata tratta dal libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino, con alcune mie sostituzioni di ingredienti.
Plum Cake all'olio extra vergine d'oliva
Premessa: L'olio extra vergine può essere usato come elemento grasso per moltissime preparazioni di pasticceria. La sua struttura liquida, può essere modificata e resa semi solida, attraverso l'emulsione con parte dei tuorli necessari alla ricetta. Si prepara in pratica una "maionese" che poi verrà utilizzata alla stregua del burro durante la lavorazione del dolce. Questo procedimento è fantastico soprattutto se si vogliono realizzare frolle ma anche una più complessa sfoglia, avendo cura di raffreddare a sufficienza l'emulsione. 
Ingredienti per uno stampo classico da cake (io ho usato 4 mini stampi). 
Per l'emulsione:
75 gr di olio extra vergine d'oliva (io ho usato olio di Taggiasche)
75 gr di olio di semi
30 gr di tuorli
15 gr di uova
Per il cake
210 gr di zucchero a velo
190 gr di albumi
85 gr di uova (cc.a 2 medie)
300 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate
12 gr di lievito in polvere per dolci
120 gr di latte di avena (io ho usato latte parzialmente scremato)
20 gr di pasta di limone (io le zeste di un limone biologico)
75 gr di semi di girasole (io granella di nocciole tostate)
75 gr di uvetta sultanina
Con un mixer ad immersione emulsionate le uova intere ed i tuorli in una caraffa alta e stretta, aggiungendo a filo i due oli. 
Trasferite l'emulsione nella planetaria (o impastatrice) e montatela con lo zucchero a velo. Quando l'impasto sarà spumoso, aggiungete a filo le uova intere (precedentemente sbattute) e a seguire gli albumi. Montate a velocità media fino ad aumentare il volume. 
Continuate a montare, aggiungendo la farina, la fecola ed il lievito setacciati, alternando gli ingredienti secchi con il latte. 
Terminare aggiungendo la scorza di limone, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e la granella di nocciole. 
Versare l'impasto nello stampo imburrato ed infarinato e fate cuocere in forno a 200° per 15/20 minuti (nel mio forno 25). Controllate la cottura con uno stecchino. Lasciate intiepidire e sfornate. 





mercoledì 9 gennaio 2013

Salcheto: la cantina più green d'Italia!

Evergreen - Barbra Streisand
Questa è una storia che voglio raccontarvi. 
Per una volta non si parla di ricette ma spero che vorrete perdere qualche momento per leggere un piccolo post che parla di volontà, rispetto e profondo amore per il pianeta. 
Prima delle feste di Natale ho avuto l'opportunità e la fortuna di poter visitare un luogo speciale. 
Parlo dell'Azienda Vitivinicola Salcheto di Montepulciano, dal 2011 la prima azienda "Carbon free" d' Italia. 
Il sogno ed il progetto di questa azienda perseguiti con coraggio e costanza, sono quelli di abbattere le emissioni di C02 nel settore vinicolo.  
Il primo passo effettuato da Salcheto è stato quello di analizzare l'impatto della produzione, imbottigliamento e commercializzazione di una bottiglia di vino a livello ambientale, scoprendo che per fare questo si emettono ben 1.83 kg di anidride carbonica per bottiglia. 
Non è una scoperta sconvolgente? Immaginate la quantità di bottiglie di vino prodotte e messe sul mercato in Italia (e nel mondo) e fate i vostri calcoli.
Gli studi e le analisi effettuate dai promotori del progetto, hanno evidenziato che le fasi in cui viene emessa la maggior quantità di anidride  carbonica sono quelle del confezionamento e commerciali (il trasporto del venduto ovviamente). Qui si parla di un buon 64% di impatto! Mentre il 27% delle emissioni deriva dai gas di serra prodotti in campagna derivanti dall'uso di concimi e dal gasolio usato dalle macchine agricole, mentre un 9% arriva dal processo di fermentazione realizzato in cantina. 
Di fronte a questa scoperta, l'impegno di Salcheto è stato quello di convertire l'intera azienda all'utilizzo di energie alternative per abbattere completamente quelle fonti di emissioni legate all'azienda stessa, raggiungendo un'autonomia energetica che ha ridotto praticamente a zero le emissioni di loro competenza.
Visitare Salcheto osservando le ingegnose soluzioni trovate dalla proprietà, è stato un viaggio nella consapevolezza che volendo, con determinazione, si più aiutare e proteggere il nostro ambiente. Una sensazione confortante ed entusiasmante.
Immaginate che per raffreddare la cantina venga utilizzata l'energia geotermica (la cantina è costruita a ridosso della collina che mantiene costante la temperatura in estate ed inverno); per ottenere l'acqua calda si brucino biomasse autoprodotte nella campagna; che per illuminare gli ambienti vengano impiegati collettori solari e che mai, a meno che non vi sia un emergenza, si ricorra all'elettricità tradizionale per fare qualsiasi cosa, nemmeno il caffè. 
Per finire, tutto il materiale impiegato in azienda, al termine del suo utilizzo viene saggiamente riciclato con soluzioni a dir poco geniali e sorprendenti. 
Acquistando il vostro vino, nella cassettina di legno rigorosamente riciclato da bancali o botti, troverete un sacchettino di semi e le istruzioni per creare il vostro giardino in cassetta una volta svuotata dalle bottiglie.
La tavola su cui potrete degustare il delizioso vino di Salcheto accompagnato da piccoli assaggi di cucina toscana, è ricavato da legname che arriva da altri utilizzi  e le candele che vedete, illuminano quando comincia a scendere il sole regalando quell'atmosfera incantata del vivere "antico"
Il caffè viene servito su formidabili vassoi ricavati dallo smaltimento dei bancali. Non si butta via niente! 
La fornace che riscalda acqua e ambienti è pronta ad essere alimentata con le biomasse (graspi, tralci eliminati con la potatura, ecc) con la vera forza cinetica: quella delle braccia! 

Incredibile la luce che fende l'oscurità e penetra nel sottosuolo in cui risiede la barriccaia, attraverso fori sul soffitto che comunicano direttamente con l'esterno.
La spartana semplicità della "piccola cucina" in cui viene preparata una grande cucina toscana studiata stagionalmente da chef stellati, regala sorprendenti emozioni. Grandissimi prodotti locali su una carta ridotta. Dovete venire almeno una volta. 
  Pappa col pomodoro: indimenticabile! 
Vichyssoise con crostini croccanti: un velluto con i profumi della Val d'Orcia.
E per finire, una selezione di affettati di cinta senese con meraviglioso pecorino di Pienza in diverse stagionature. 

Salcheto è uno dei più entusiasmanti esempi di "green economy" dal sapore tutto italiano e mi sento orgogliosa che tale esempio sia partito proprio dalla mia regione. Mi auguro che in molti possano essere ispirati da questa azienda e comincino ad investire sulla protezione del proprio territorio, che è un piccolo passo nella tutela del nostro pianeta e nella salvaguardia delle risorse.
Venite a visitare Salcheto durante il vostro prossimo viaggio in Toscana. 
Un'esperienza assolutamente indimenticabile. 


sabato 5 gennaio 2013

E per il primo MTC del 2013: I PICI!


Come fly with me - Frank Sinatra 
Inizio questo post con un augurio: auguro di cuore a tutte voi di vincere almeno una volta l’MTC! 
Nel cassetto delle emozioni più grandi stanno sicuramente il mio matrimonio, il giorno in cui ho scoperto di essere incinta, ogni volta che guardo mia figlia e dallo scorso 1 dicembre, l’annuncio di avere vinto l’MTC!  
Questa, in particolare, è un’emozione vivificante, ringiovanente, adrenalinica.
Ho notato che mi sono scomparse delle rughette (ma ho il sospetto che ritorneranno baldanzose intorno al 28 gennaio), ed il colorito della mia pelle è più dorato e turgido come quello di un’arancina fatta a modino. 
Ho un’energia che mi avvolge e grande voglia di giocare.
Ve lo auguro con tutto il cuore perché il mancamento che ho avuto nella folla di un centro commerciale di Firenze quando ho notato il telefono lampeggiare come un ossesso ed ho letto i primi messaggi, non potrò mai dimenticarlo.
Manco avessi vinto l’Oscar! 
Eppure ragazze, voi potete capirmi, siete le uniche a poterlo fare. Perché l’MTC è un universo ristretto e circoscritto a noi, alla nostra follia giocosa, ad un’umanità splendida, divertente e divertita a cui mi sento sempre più legata con affetto sincero. 
L’MTC è un’isola a cui attraccano naufraghi della passione culinaria e sulla quale trovano il paradiso dell’invenzione e della conoscenza. Sull'isola c'è un'unica tribù con due Regine sagge e carismatiche con un potere magico: alla fine tutti decidono di restare e ci si stanno proprio come ragni pinoli!
Delle arancine tonde e dorate mi hanno regalato il grande onore di poter scegliere la ricetta del mese. 
La prima dell'anno, nel mio mese del cuore. Casualmente (o per uno scherzo del destino), leggerò i vostri primi esperimenti nel giorno del mio compleanno. Se questo non è regalo più bello! 
Sono felice che le mie arancine siano arrivate al cuore di Roberta, perché le sue sono arrivate profondamente al mio e quello che volevo dire, lei lo ha capito notando dei dettagli e delle sfumature non dichiarate ma solo accennate. Per questo le dico ancora grazie.
Adesso tocca a me! 
Non posso dire di averci pensato a lungo. L’idea era già lì, galleggiava da sempre e forse qualcuna di voi l’aveva già anche intuita.
E’ impossibile per me staccarmi dalla terra che mi ha accolto tutti questi anni, nella quale sono cresciuta e per la quale nutro rispetto e adorazione. Sono in profondo debito di gratitudine.
La mia Toscana è un luogo ricco di arte, cultura, meraviglie. Per quanto il suo patrimonio storico-artistico sia uno dei più ricchi d’Italia e del mondo, la sua cucina è in realtà esempio di modestia e povertà, ovvero quello che il territorio extra-cittadino, le campagne quindi, hanno generosamente lasciato in eredità alla nostra tradizione gastronomica.
Nella cucina Toscana non mancano ovviamente piatti sontuosi ed elaborati, molti dei quali di origini rinascimentali. 
Ma qui, oggi, parlo di me e di quello che più mi affascina di una cultura, di un territorio (in questo caso non solo Toscano): tutte quelle ricette che raccontano l’abilità di ricavare grande sapore dal poco o niente. 
E allora: PICI! 
Vedo già le amiche dell’MTC Toscane fare gridolini di gioia! 
Non vi preoccupate: lo farete anche tutte voi dopo averli provati.
I Pici raccontano della mia provincia, la parte più a sud di Siena, di quelle colline così morbide ed incantevoli che delineano tutta la Val d’Orcia. 
Un territorio più dolce e meno noto dell’intricata, selvaggia bellezza del Chianti.
I Pici sono un laccio di acqua e farina che lega a sé piccoli borghi cristallizzati nel tempo come Pienza, Montepulciano, Monticchiello, Montalcino. Si allunga elastico fino ai confini con l'Umbria lungo la Valdichiana, e su su ancora, fino ad arrampicarsi alle pendici dell’Amiata, dove li troverete più corti e sottili. Ma la loro gloria si propaga fino ai versanti grossetani del Monte Amiata così che possiamo trovare i pici anche in Maremma.
Sono lunghi i Pici. A ragione, in alcuni paesini son chiamati Lunghetti, “filati” a mano fino a raggiungere la lunghezza di 2 o 3 metri. 
Questi antenati degli spaghetti racchiudono l’odore ed il sapore delle campagne senesi. Per me i Pici sono quelli fatti esclusivamente a mano. Non compro mai e soprattutto non ordino mai pici al ristorante se non sono casalinghi:i pici industriali non hanno fascino né sapore.
Si parla di semplice acqua, farina ed olio extra vergine.  
Ai giorni nostri viene aggiunto anche un uovo ma questo non è presente nella mia ricetta. 
Per me il picio è povertà estrema, essenzialità
Era il piatto dei contadini, quando in dispensa non mancava una manciata di farina di grano duro, un filo d’olio buono ed un pizzico di sale. Briciole di pane raffermo insaporite in olio, aglio ed erbe aromatiche per accompagnare il tutto. Nulla di più.
Questa pasta contadina ha le sue radici nella cultura etrusca, ma se pensiamo ai noodles cinesi o agli udon giapponesi, capiremo come questo genere di pasta tirata a mano a base di acqua e farina sia un qualcosa di ancestrale, presente in moltissime culture antiche.  
Di fronte a questa consapevolezza, mi emoziona sempre tirare i pici: ripetere un gesto del tutto simile a quello eseguito da milioni di donne prima di me, millenni fa. 
Il condimento tradizionale dei Pici è "l'aglione": sugo di pomodoro generosamente aromatizzato con aglio schiacciato (ancora semplicità). Non dimentichiamo i Pici alle briciole citati sopra, oppure al ragù di Nana (anatra) serviti soprattutto nel periodo di festa. 
Io vi regalo i Pici al ragù toscano, un altro inossidabile piatto della nostra provincia. 
Ed ora la ricetta:
Per i Pici - 4 persone:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 
Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.












E Adesso passiamo al condimento: il ragù Toscano
Anche in questo caso non prendete la mia ricetta come assoluta. Ogni casa nella nostra regione ha la sua ricetta ed ogni ricetta, per un Toscano, é La Ricetta! Quindi se vorrete provare la mia, ne sarò felice, ma avrete provato una delle mille versioni.
Ragù Toscano per 4 persone - Ingredienti:
250 gr di macinato fresco di Chianina
1 salsiccia di Cinta Senese
50 gr di fegatini/interiora di pollo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
mezzo bicchiere di vino rosso - io ho usato Rosso di Montepulciano
3/4 bacche di ginepro
400 gr di polpa di pomodoro
Olio extra vergine d'oliva
Sale - pepe q.b.

Pulite le verdure e fate un trito con carota, sedano e cipolla. 
Versate abbondante olio in una larga padella quindi fate imbiondire il trito insieme alle bacche di ginepro. Non fate colorare troppo il vs. soffritto. Aggiungete adesso il macinato di Chianina, la salsiccia fresca di Cinta privata della sua pelle e i fegatini di pollo ridotti a pezzettini piccoli. Mescolate bene e fate rosolare a fuoco medio fino a che non avranno rilasciato i propri succhi ed il fondo sarà asciutto. A questo punto alzate la fiamma e bagnate con il vino. Fate evaporare l'alcol mescolando ripetutamente.

Una volta evaporato l'alcol, aggiungete la polpa di pomodoro e se necessario un mestolo d'acqua. In molte famiglie si usa bagnare periodicamente il ragù con brodo di osso di midollo, questo per conferire più sapore e tenere più a lungo la cottura (si parla anche di 4 ore di cottura a fuoco lento). Mescolate quindi aggiustate di sale e pepe (i Toscani in genere abbondano di pepe. Io preferisco giusto il profumo, perché il sapore sarà già piuttosto ricco). 
Abbassate la fiamma e fate cuocere coperto lasciando il coperchio sollevato con un mestolo di legno, per almeno 2 ore o più. 
Contrariamente a quello Emiliano, il ragù Toscano non è molto rosso e risulta decisamente più "tirato". 
Adesso fate bollire abbondante acqua salata, versate i vostri pici, che dovranno cuocere circa 5 minuti (quando saliranno a galla e riprenderà il bollore, saranno pronti), assaggiate e scolate.
Condite con il vostro ragù e Buon MTC!

Questa è la ricetta per l'MTC di gennaio 2013 ed auguro a voi tutte buon divertimento. 

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