mercoledì 27 febbraio 2013

Arrivederci Jerusalem: pollo all'Arak e clementine

Shalom Shalom - Noa
Arrivederci è la parola giusta. 
Si chiude lo Starbooks del mese ma non si chiude la storia d'amore tra me e questo libro, come credo continui anche per le mie compagne di viaggio. 
Come recita il buon vecchio Venditti "certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano..." 
Giri non troppo immensi nel mio caso, perché il libro in questione comincia già ad avere tracce di vissuto, patacche di unto, impronte lasciate dalla mia sbadatezza, note fitte a pie di pagina, promemoria....Mi piace pensare che fra una decina d'anni, mia figlia possa sfogliarlo pensando che sia un volume prezioso, come certi quaderni delle nostre mamme, pieni della loro presenza raccontata non solo dalla loro grafia ordinata e retrò. 
Il mio Jerusalem sta diventando questo, un manuale familiare, che non smetterò di consultare perché fonte di continua ispirazione. 
Non devo quindi impegnarmi troppo per dirvi che questo libro mi è piaciuto e tanto e che quest'ultima ricetta mi ha definitivamente dimostrato quanto sia preciso e bilanciato nel raccontare tutti i piatti proposti. 
Un pollo all'Arak e clementine. 
Ora, ce ne vuole di fantasia per immaginare che l'anice si sposi con pollo e agrumi. 
Si, perché per chi non sapesse che cosa è l'Arak, posso dire che si tratta di un liquore altamente alcolico presente in molti paesi mediorientali, dall'intenso sapore di anice. Assomiglia molto al Pernod o all'Ouzo, ma anche alla nostra Sambuca (ma meno dolce). 
La prima volta che l'ho assaggiato restando senza fiato, ero in un ristorante Libanese a Praga, con cari amici libanesi che pasteggiavano allegramente a gotti di Arak. Dopo il primo sorso entusiastico, la sottoscritta contava i camerieri gemelli che le giravano intorno e cercava di darsi un tono finendo una ciotola di hummus in solitaria.
Quindi, vedere la foto del pollo, leggere Arak e avere il masochistico desiderio di provarlo, è stato tutt'uno. 
Apoteosi, epifania, meraviglia
Metteteci voi la parola che volete: fatto sta che questo pollo, copiosamente avvolto da aromi intensissimi a partire dall'Arak, dalla freschezza acidula delle clementine e dalla leggerezza aromatica dei finocchi, è una scoperta che mi ha conquistata in toto. 
La quantità degli ingredienti è perfetta al millesimo, così come i tempi di cottura. Rispettateli perché il pollo non deve asciugarsi troppo o perderà parte della sua bontà. E se potete, fate marinare il tutto dalla sera prima perché avrete il risultato perfetto.  
Se vi piace il connubio tra dolce e salato, questo è il piatto che fa per voi.
Prima di passare alla ricetta, due annunci importanti: come anticipato negli scorsi post Starbooks, dal prossimo mercoledì che sarà il primo mercoledì di marzo, avrà inizio lo Starbooks Redone
Tutte le amiche che seguono la nostra rubrica e che hanno provato alcune delle ricette proposte o che abbiano acquistato uno dei libri trattati, realizzando ricette diverse da quelle da noi proposte, potranno essere protagoniste pubblicando le proprie ricette e raccontandoci la loro opinione in merito. 
Potranno lasciare il proprio link sull'ultimo post del blog da cui hanno preso la ricetta in questione oppure sulla pagina predisposta da Menu Turistico dove potrete trovare anche tutti i link delle ricette realizzate fino ad oggi. 
Lo Starbooks Redone vuole essere una ulteriore riprova che le nostre impressioni non siano errate. Vorremmo condividere maggiormente con voi questa esperienza estremamente positiva. 
In secondo luogo, non posso dimenticare le splendide proposte delle mie compagne di avventura che salutando Ottolenghi ed il suo Jerusalem, hanno preparato queste meraviglie:
Torta al fieno greco a casa di Menu Turistico
Basic Hummus a casa di Arriciaspiccia
Pollo arrosto con topinambur e limone a casa di Vissi d'Arte e di Cucina
Budino di riso al cardamomo con pistacchi ed acqua di rose a casa di La Apple pie di Mary Pie
Chocolate Krantz cakes a casa di Le Chat Egoiste
Mejadra a casa di La Gaia Celiaca
Polpette al limone e porri a casa di Ale Only Kitchen
Kofta b'siniyah a casa di Arabafelice 
Pollo arrosto con clementine ed Arak (per 4 persone)
100 ml di Arak (in alternativa Ouzo o Pernod)
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di spremuta di succo d'arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di mostarda in grani
3 cucchiai di brown sugar light (io ho usato zucchero di canna)
2 finocchi medi (femmine - 500 gr in totale)
1 pollo ruspante grande (c.ca 1,300 gr) diviso in 8 parti senza eliminare la pelle
4 clementine con la buccia affettate orizzontalmente in fette da 5 mm
1 cucchiaio di foglie di timo
2 cucchiaini e mezzo di semi di finocchio leggermente schiacciati
sale - pepe nero 
Prezzemolo fresco tritato grossolanamente per servire. 
Mettete i primi 6 ingredienti in una larga ciotola ed aggiungete 2 cucchiaini 1/2 di sale e 1 cucchiaino 1/2 di pepe. Mescolate bene e mettete da parte.
Pulite i finocchi tagliandoli a metà e poi in quarti ed ogni quarto ulteriormente in 2 spicchi. Aggiungete i finocchi ai liquidi insieme ai pezzi di pollo, le fettine di clementine , il timo ed i semi di finocchio. Mescolate bene con le mani affinché tutti gli ingredienti siano ben mischiati quindi lasciate marinare per qualche ora o tutta la notte (potete evitare anche la fase di marinatura se avete fretta).
Preriscaldate il forno a 220° e trasferite il pollo e la sua marinata in una teglia larga abbastanza per ospitare comodamente tutti gli ingredienti in un solo strato. La pelle del pollo dovrà essere rivolta verso l'alto.
Una volta che il forno è a temperatura mettete la teglia e fate cuocere per 35/45 minuti, fino a che il pollo non sia ben colorito e cotto. Rimuovete dal forno.
Togliete il pollo, i finocchi e le clementine dalla teglia e sistemateli su un piatto di portata, coprite e tenete al caldo.
Mettete i liquidi di cottura (se ne formerà una discreta quantità) in una piccola casseruola e fate cuocere a fuoco medio, portando a bollore e facendo ridurre di un terzo. Ne resteranno c.ca 80 ml. Versate la salsa calda sul pollo, guarnite con prezzemolo sminuzzato e servite. 
Piatto sorprendente, a me è piaciuto immensamente. 
L'Arak non è invasivo, la parte alcolica evapora durante la cottura ed il suo aroma si fonde perfettamente con i sapore dei finocchi e dei suoi semini. 
Clementine e finocchi si caramellano in cottura acquisendo un sapore assolutamente delizioso.
La carne tenera e dolce del pollo si esalta grazie a questi elementi armoniosamente sposati. Una ricetta che ripeterò spesso in stagione di clementine.
Vi aspettiamo mercoledì prossimo con lo Starbooks Redone e poi via con una nuova pubblicazione strabiliante.












lunedì 25 febbraio 2013

La mia Red StrawVelvet cake gluten free: il grande cuore delle donne.

Woman - J. Lennon
Il 14 febbraio scorso, in quello che ufficialmente viene celebrato come il giorno dell'amore e degli innamorati, milioni di donne nel mondo hanno dato vita uno dei più grandi eventi mediatici degli ultimi tempi: hanno alzato il pugno verso il cielo ed hanno danzato.
One Billion Rising: una donna su tre subisce violenza durante la sua vita. 
La metà di queste donne subisce violenza in famiglia da uomini che dicono di amarle.
One Billion Rising, e vi consiglio di andare a leggere il sito e guardare i commoventi video, è ad oggi la più grande azione a denuncia della violenza contro le donne. 
In un flash mob mondiale, stupende donne vestite di rosso hanno danzato sfogando la loro gioia e la loro rabbia nei confronti di una cultura che ancora oggi non considera lo stupro come un delitto primario contro la persona. 
"Il 14 febbraio, esprimiamo insieme la gioia e l'oltraggio e la nostra ferma e globale richiesta di un mondo dove le donne siano libere, salve, considerate ed uguali. One Billion Rising ha riunito coalizioni di gruppi ed individui che non hanno mai lavorato insieme prima, stimolando nuovi sostenitori ed associazioni e masse di uomini che non si sono mai sentiti coinvolti ma che adesso vedono la sconfitta della violenza come l'obbiettivo della loro lotta. Tutto ciò è stato possibile mettendo la violenza contro le donne al centro della discussione globale. One Billion Rising ha rotto tabù, sollevato il velo del silenzio ed ispirato una manifestazione radicale che lotti per rivelare il sistema patriarcale nel mondo, fondamenta a supporto della violenza. 
One Billion Rising ha mostrato che la violenza contro le donne non è nazionale, tribale, etnica o religiosa, ma un fenomeno globale. Attraverso questo risveglio e supporto mondiale, le sopravvissute posso ritrovare la fiducia e convincersi che la violenza non è colpa loro".
"L'amore non lascia lividi in faccia: un uomo che ci mena, non ci ama, è uno stronzo e dobbiamo capirlo subito..." come disse la Luciana Littizzetto in uno dei suoi più bei monologhi durante la presentazione di Sanremo, prima di lanciarsi anche lei in "Break the Chain".
Il 14 febbraio, mentre milioni di donne nel mondo danzavano nei loro stupendi abiti rossi, una bellissima giovane donna moriva per mano del suo "amore". 
Qualcosa mi dice che il mondo ha ancora tanto bisogno di essere sensibilizzato sull'argomento e che troppe donne soffriranno prima di vedere la fine della violenza. 
Stefania mi perdonerà se in questo post non parlo di celiachia, per lo meno non direttamente. 
Diciamo che parlo di lotta. Una lotta generale che come tutte le lotte si innesca di fronte ad episodi che hanno profonde basi di incomprensione e ignoranza. In questo caso di una lotta che coinvolge il fatto stesso di essere donne. Ed essendo questo un MTC su tacco 12, quale occasione migliore per parlarne? 
Non ho potuto evitarlo: il rosso di questa torta mi ha emozionato per giorni. 
Osservando la carrellata di meravigliose preparazioni delle mie amiche dell'MTC, piene di fantasia, grazia, femminilità. 
Ammirando quegli splendidi capolavori, mi convinco che la Red Velvet assomigli al cuore di una donna. Mille strati che nascondono le mille qualità e contraddizioni dell'animo femminile. 
Il colore, la dolcezza, la morbidezza. La stabilità di un impasto. L'immancabile tocco di acidità nella farcitura che nell'essere donna spesso si fonde con l'ironia. 
L'animo femminile si svela strato dopo strato ma mai fino in fondo e quello che mi convince sempre di più, ogni qualvolta sento parlare di violenza e di donne uccise in nome dell'amore, è che questi uomini infelici non si rassegnano di fronte alla loro incapacità di scoprire completamente l'animo delle proprie donne, di possederle o di mortificare la loro femminilità.  
La mia Red Velvet, è un omaggio alle donne, a tutte le meravigliose donne su questa terra, alle nostre figlie, piccole donne in fiore, ed a quelle che ci hanno 
protette sotto le loro fronde come alberi secolari. 
Posto questa torta il giorno del compleanno di mia figlia, una piccola donna in fiore che spero non debba mai conoscere violenza. 
Per lei,  che tanto ama il rosso, una StrawVelvet Cake, con un frutto che ha la forma di un cuore, rosso e generoso come quello delle donne. 

La mia Red StrawVelvet cake gluten free con gelatina di fragole. 
160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Vital Nature)
60 gr di fecola (Pedon)
30 gr di  Maizena 
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Equosolidale glufree)
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie 
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon 
240 ml di buttermilk (io l'ho comprato da BioVita)
1 cucchiaio la punta (50 mg) di colorante rosso (Colorant Breton in polvere Rouge Cerise gluten free - non si trova in Italia)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. 
In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte in terrazza). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Per la farcia Cheese Creme
- 400 ml di panna fresca
- 250 gr di formaggio fresco tipo Philadelphia
- 250 gr di mascarpone
- 200 gr di zucchero a velo. 
- essenza di vaniglia naturale, 2 cucchiaini.
Mischiare a crema il mascarpone con il philadelphia e lo zucchero a velo. Io ho messo solo 150 gr ed il resto l'ho unito alla panna. Aggiungete la vaniglia e mescolate bene.
Montate a neve ferma la panna con lo zucchero ed unitela con delicatezza al composto fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea. Mettere a riposare in frigo per almeno un'ora. 
Questa creme cheese risulta molto alleggerita dalla panna ed è assolutamente irresistibile.
Per la gelatina di fragole (2 dischi da 18 cm di diametro)
500 gr di fragole
il succo di mezzo limone
70 gr di zucchero 
120 ml di acqua
2 gr di Agar Agar (Rapunzel)
Rifinitura
- 100 gr fragole fresche
Lavate e tagliate le fragole. Mettetele in una casseruola a bordi alti con l'acqua e lo zucchero, il succo di limone e portate a ebollizione. Quando comincia a sobbollire, toglietela casseruola dal fuoco e frullate il minipimer fino ad ottenere una purea molto liscia e vellutata. Rimettete sul fuoco e portate a ebollizione. 
Fate sciogliere l'agar agar in un cucchiaio di acqua tiepida per non formare grumi, quindi versatelo nella purea di fragole. Fate bollire sempre mescolando per un minuto quindi togliete dal fuoco.
Versate la gelatina in due stampi da 18 cm di diametro foderati con pellicola trasparente, passandola attraverso un filtro che tratterrà i semini delle fragole. Avrete due dischi di c.ca 1 cm di spessore. Mettete al fresco (io li ho lasciati in terrazza tutta la notte - in realtà dopo un paio d'ore sarà già pronta). 
ASSEMBLATE IL DOLCE 
La riuscita delle basi è stata perfetta. Avevo provato in passato l'impasto normale ma per il futuro utilizzerò l'impasto gluten free di Stefania. 
Mi è piaciuto davvero tantissimo. Consistenza morbida ma compatta, leggera, un sapore splendido che anche mio marito (non facile a complimenti per questo genere di dolce) ha apprezzato con entusiasmo. 
Tagliare le due basi a metà
Io ho fatto una base di 18 cm ed una base di 20. Ho affilato i bordi della torta da 20 cm ottenendo un'altra base da 18, ed il più l'ho messo da parte per la decorazione esterna. 
Predisponete un foglio di carta da forno grande come il piatto su cui servirete il dolce e tagliatelo a metà. 
Sistemate le due metà una leggermente sovrapposta all'altra sul piatto: questo sistema vi aiuterà e mantenere il piatto pulito e ad eliminare la carta con facilità una volta decorata la torta.
Prendete la prima base e spalmatela con uno strato di 1 cm di creme cheese e livellate bene. 
Prendente il primo disco di gelatina con estrema delicatezza, aiutandovi con 2 spatole sollevatela e sistematela sulla creme cheese.
Spalmate nuovamente la creme cheese e livellatela, quindi sovrapponete il secondo disco di pasta. 
Nuovo strato di creme cheese. Prendete 2 fragole per la rifinitura, lavatele e tagliatele a fettine di 5 mm quindi disponetele sullo strato di crema. 
Prendete una metà della seconda base e tenendola sul palmo della mano, cospargetela e livellatela con la crema. Sistemate il lato spalmato delicatamente sulle fragole. 
Ripetete la farcitura come per i primi tre punti ed avrete la torta assemblata. 
A questo punto spalmate uno strato piuttosto spesso tutto intorno al dolce, livellando bene i lati e sulla cima mettete uno strato di almeno 2 cm di crema. Con una spatola sottile, tracciate una spirale partendo dal centro della torta e ruotando lentamente la torta in maniera da far emergere i solchi della spirale. Lavate bene una fragola e sistematela al centro della spirale. 
Prendete le rimanenze della base e mettete in un mixer con lama, riducendole in briciole sottili.
Con grande delicatezza, applicate le briciole su tutta la superficie laterale della torta (operazione che richiederà un po' di pazienza). Otterrete un bellissimo effetto velluto. 
Tenete al fresco fino al momento di servire e togliete dal frigo almeno mezz'ora prima per consentire al dolce di riprendere la sua consistenza morbida. 
Il giorno dopo è ancora più buono. 
Con questo post partecipo all'MTC di febbraio con la Red Velvet gluten free di Stefania ed all'MTC tacco 12 con grande emozione. 







venerdì 22 febbraio 2013

La Liguria ed il suo olio: Torta di mele "my way" con olio extra vergine

Genova per noi - Paolo Conte
In Liguria gli oliveti stanno al territorio come le olive e l'olio extravergine stanno alla cucina
Non mi sembra di ricordare salsa, pane, focaccia, piatto di pesce o pasta in cui questo meraviglioso olio non la faccia da protagonista. 
La Liguria ed i liguri, senza olio sarebbero un popolo smarrito.
Cosa sarebbe il pesto alla genovese senza olio? O la sfoglia velata, friabilissima e densa di profumi di una Pasqualina? Che ne sarebbe di una farinata senza l'abbraccio rassicurante del suo olio? E così potrei continuare l'intera giornata.
Se devo dirla tutta, il mio primo ricordo di bimba relativo all'olio d'oliva è una latta verde che ogni tanto girava per casa, ed un uomo che saltava felice cantando " e la pancia non c'è più, e la pancia non c'è più". 
Naturalmente parlava di olio, e l'olio in questione era Ligure. 
La Liguria l'ho scoperta andando in giro per frantoi. Ma questa è una fortunata coincidenza visto che ho un esperto in casa da cui ho il privilegio di attingere preziose informazioni e qualche volta seguire nelle sue scorribande professionali. 
Ricordo con estrema ammirazione il lavoro fatto dalla famiglia Carli nella costruzione di un Museo dedicato proprio alla cultura dell'extravergine che può essere visitato ad Imperia. 
Mi sorprendo ogni volta che torno in Liguria, osservando il lavoro estremo fatto dall'uomo per strappare terra al mare e alle montagne, trasformando questa fatica in terrazze di pietra (le fasce), che disegnano i fianchi scoscesi delle colline. Da queste terrazze, come nobili centenari coronati d'argento, si affacciano centinaia e centinaia di olivi. 
Se non siete mai stati in Liguria, dopo il mare questa è la prima cosa che ricorderete. 
Ebbene, la fatica dell'uomo non si ferma qui, perché in Liguria la raccolta delle olive viene fatta quasi completamente a mano. 
Sui terrazzamenti le macchine non hanno vita facile. La gente ligure è gente orgogliosa e le olive sono merce preziosa: si raccolgono perle che diventeranno un balsamo di lunga vita. 
L'olio extravergine Ligure è protetto da un'unica DOP detta "Riviera Ligure" che si divide in 3 menzioni geografiche: Riviera dei Fiori (provincia di Imperia), Riviera del Ponente (il Savonese) ed infine la Riviera del Levante (provincia di La Spezia).
La cultivar predominante è la Taggiasca, prevalente all'area di Imperia, ma non sono da dimenticare la Colombaia e la Pignola nel Savonese, la Rossese nel Genovese e la Fantasca ed Olivastrone nello Spezzino.
L'olio ligure nella sua generalità, grazie ad un flavor dolce e non aggressivo, accompagna splendidamente il pesce e le insalate. Perfetto per la preparazione di salse, ha una riuscita magistrale con il fritto e qualsiasi lievitato. Ma la sua delicatezza e non predominanza aromatica lo vede estremamente adatto alla pasticceria, ed è per questo che nell'appuntamento con la Cucina dell'Extravergine di questa settimana, ho pensato di utilizzare questo magnifico olio per preparare una torta. 
L'olio che abbiamo avuto la grande gioia di assaggiare questa settimana è un Riviera Ligure DOP Riviera dei Fiori. Si tratta di un olio dal fruttato leggero, di colore giallo chiaro dalle lievi sfumature verdoline. 
Al palato è morbido e delicato, e ha buona fluidità, con l’amaro e il piccante in equilibrio, i sentori di mela e una punta di piccante anche in chiusura.
Prima di passare alla ricetta, vi invito ovviamente a visitare anche le preparazioni delle mie amiche che questa volta vi regaleranno delle vere sorprese. 
Do' inoltre il benvenuto a Sabina di Cook n' book che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell'Extravergine:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook'n book
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co 
Taralli all'olio extra vergine ligure per Teresa di Scatti golosi
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero + un cucchiaio
3 uova 
2 cucchiai di fecola di patate
2 cucchiaini di lievito in polvere
5 cucchiai di latte
130 gr di olio extra vergine DOP Riviera dei Fiori
2 cucchiaini di essenza naturale di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di cognac di mele
3 mele grandi (io ho usato la Pink Lady, aromatica e croccante)
70 gr di uva sultanina
zucchero a velo per spolverare
Preriscaldate il forno a 175°.
Preriscaldate il forno a 175°. Mettete l'uvetta a bagno nell'acqua tiepida.
Preparate l'emulsione con i tuorli e l'olio extravergine come potete trovare anche qui
Separate i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli in un lungo bicchiere per mixer ad immersione. Versando a filo l'olio extravergine, emulsionate tuorli ed olio fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma ancora cremoso (una maionese quasi solida). Mettete l'emulsione nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e montate con le fruste fino ad ottenere una crema spumosa. 
Aggiungete l'essenza di vaniglia quindi continuando a mescolare a bassa velocità, versate le polveri setacciate (farina, fecola e lievito). Il composto adesso sarà piuttosto duro. Versate il latte, quindi aggiungete la scorza di limone, e due belle cucchiaiate di cognac. Continuate ad impastare. 
Strizzate l'uvetta e passatela in un filo di farina. Aggiungetela al composto delicatamente con una spatola. 
Montate gli albumi a neve. Buttate una cucchiaiata di albume nel composto ed incorporatelo velocemente con una spatola, quindi aggiungete il resto questa volta con estrema delicatezza per non farlo smontare. 
Imburrate ed infarinate una tortiera a cerniera da 24 cm e versateci l'impasto. Sbucciate le mele e privatele del torsolo quindi tagliatele a fettine di 4/5 mm de spessore. Partite dal centro dell'impasto ed inseritele nella pasta obliquamente come se componeste i petali di una rosa. Le fettine dovranno essere posizionate molto vicine l'una all'altra in cerchi concentrici e dovranno sprofondare nell'impasto di solo mezzo centimetro. Una volta decorata la torta, cospargete delicatamente le mele con lo zucchero rimasto e mettete in forno. Cuocete per c.ca 60 minuti, coprendo se necessario le mele dopo c.ca 45/50 min. se tenderanno a brunire troppo. Proseguite la cottura. Fate la prova stecchino: la torta non deve asciugarsi troppo ma lo stecchino deve uscire pulito. 
Fate raffreddare quindi togliete la torta dallo stampo e cospargetela di zucchero a velo. 
NB: io ho usato uno stampo da 18 cm rialzato con carta da forno sistemata sui lati. Volevo ottenere una torta alta e ci sono riuscita ma ho dovuto prolungare la cottura di c.ca 15 minuti affinché l'impasto si asciugasse completamente anche nella parte bassa. E' una torta perfetta per l'ora del te e per la colazione. 
Vi aspettiamo come sempre fra quindici giorni per una nuova puntata sull'olio extravergine italiano. Non mancate.


mercoledì 20 febbraio 2013

Per Jerusalem: Musabaha e pita tostata

Hava Nagila - Instrumental



Uno degli aspetti che rendono veramente irresistibile Jerusalem, sono le immagini con cui ogni capitolo e ricetta sono stati arricchiti. 
Si viene trascinati nella vita quotidiana, nelle case, nelle botteghe di Gerusalemme attraverso l'occhio del fotografo che racconta di un luogo così apparentemente diverso da quello in cui viviamo, quando invece ciò che ci inchioda è riconoscerne una familiarità. 
Si finisce con lo sfogliare lentamente le sue pagine, osservando i dettagli, i volti delle persone, i gesti e le espressioni di giocatori scanzonati al tavolo di un backgammon. Oppure la vetrina sfacciata di una macelleria che espone quarti di bue a fianco di immagini di ragazze in abbigliamento a dir poco succinto. 
Si ha un moto di tenerezza osservando giovani madri velate con le braccia piene di buste della spesa e neonati, o una fila indiana di goffi marmocchi che seguono il proprio maestro agganciati alla sua mano. 
Le ricette diventano così un diversivo, un pretesto per raccontare un luogo con voce diversa. L'elemento emozionale presente in questa pubblicazione è estremamente forte ma gli autori riescono a trasmettere la propria esperienza in maniera delicata, sensibile, non priva di ironia. 
Trovo questo libro molto più di uno splendido manuale di cucina. 
E' un volume da tenere sul comodino, da aprire a caso prima di dormire per avere qualcosa di speciale su cui chiudere gli occhi. 
Come sempre, prima di passare alla ricetta che questa settimana è decisamente semplice (ma non credo che esistano ricette complesse in questo libro, magari ingredienti di non facilissima reperibilità), ecco quello che hanno preparato le mie compagne di squadra:
Saffron chicken and herb salad a casa di Menu Turistico
Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva a casa di La Apple Pie di Mary Pie
Tahini cookies a casa di Aleonlykitchen
Burnt Aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds a casa di Le Chat Egoiste
Muhallabia a casa della Gaia Celiaca
Latkes a casa di Arabafelice
Roasted cauliflower and hazelnut salad a casa di Arricciaspiccia
Risotto d'orzo con feta marinata a casa di Vissi d'Arte e di Cucina

Per la ricetta del pane Pita o Pitta invece, vi rimando a questo magistrale post scritto da Alessandra, che propone una versione estremamente fedele e di splendida riuscita. 

MUSAHABA - Ceci caldi con hummus e pita tostata
Tradizionalmente questo piatto è servito per colazione insieme a altri vari assaggi, cruditée e cipollotti o spicchi di cipolla bianca. Potete anche servirlo in un Brunch domenicale, assolutamente delizioso.
Ingredienti per 4 persone
250 gr di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di cumino macinato
70 gr di Tahini chiara in pasta
3 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiai di acqua gelata
2 piccole pita (120 gr c.ca in totale)
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di paprica dolce 
sale e pepe nero
Per la salsa Tahini
75 gr di tahini chiara in pasta
60 ml di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 spicchio d'aglio schiacciato
Per la salsa al limone
10 gr di prezzemolo tritato finemente
1 peperoncino verde tritato finemente
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 spicchi d'aglio schiacciati
1/4 di cucchiaino di sale.
Cominciate un giorno prima lavando i ceci e sistemandoli in una larga ciotola. Copriteli con acqua fredda per il doppio del loro volume e lasciateli a bagno tutta la notte.
Il giorno dopo scolate i ceci. Metteteli in in una casseruola media ad alta temperatura ed aggiungete il bicarbonato. Cuocete per c.ca 3 minuti mescolando costantemente. Aggiungete un litro e mezzo d'acqua fresca e portate ad ebollizione. Cuocete eliminando la schiuma che si formerà in superficie e proseguite la cottura da 20 a 40 minuti, dipendendo dal tipo di ceci e dalla loro freschezza. A fine cottura il cece non dovrà sfaldarsi ma tenere ancora un piccola resistenza nonostante completamente cotto.
Scolate i ceci conservando 80 ml della loro acqua di cottura e pesateli.
Dovreste avere approssimamente 600 gr di ceci cotti. Tenete da parte 3/4 di questi ceci nella loro acqua, con il cumino, 1/2 cucchiaino di sale ed 1 macinata di pepe nero. Tenete da parte al caldo.
Mettete i restanti ceci in un piccolo mixer e frullateli fino ad ottenere una pasta compatta. Con il processore in moto, aggiungete la tahini, il succo di limone, l'aglio e mezzo cucchiaino di sale. In fine, lentamente, spruzzateci l'acqua gelata e proseguite a miscelare per altri 3 minuti fino ad ottenere una salsa cremosa e morbida. Lasciate l'hummus da parte.
Preparate la salsa Tahini: mettete insieme tutti gli ingredienti ed un pizzico di sale in una piccola ciotola. Mescolate bene ed aggiungete ulteriore acqua per ottenere un consistenza fluida più del miele.
Il prossimo passo è preparare la salsa al limone, mischiando insieme tutti gli ingredienti e tenendoli da parte.
Infine, aprite le Pita separando le due estremità e mettetele sotto un grill per c.ca 2 minuti o fino a che non siano dorate e completamente asciutte. Fatele raffreddare prima di romperle in strane forme.
Dividete l'hummus in 4 ciotole di servizio. Non lo schiacciate perché l'altezza è piacevole. Versatevi i ceci caldi a cucchiaiate seguiti dalla salsa Tahini e dalla salsa al limone, per finire con un filo d'olio. Guarnite con il prezzemolo tritato ed una spolverata di paprika. 
Usate i pezzetti di pita tostata come cucchiaio per mangiare la Musabaha. 
Vi aspetto mercoledì prossimo con l'ultima ricetta dello Starbooks di Marzo 






lunedì 18 febbraio 2013

Un Palio che non si corre ma che sorprende il palato: Il Palio dello Stufato alla Sangiovannese!


Nessuno mi può giudicare - C. Caselli

Quando immagini di conoscere praticamente tutto della tua tanto amata regione, ti rendi conto una volta di più di sbagliare
E' per questo che nella mia vita lascio ampio spazio agli imprevisti ed alle probabilità e difficilmente dico di no ad una novità quand'essa si prospetta: in ogni caso sarà sempre una scoperta. 
Partecipare come membro di giuria ad una kermesse gastronomica è stata una vera novità per me. 
Su invito del critico gastronomico, giornalista, scrittore nonché blogger Leonardo Romanelli, domenica 17 febbraio mi sono ritrovata con grande piacere al tavolo dei giurati del IV Palio dello Stufato alla Sangiovannese che si tiene ogni anno a San Giovanni Valdarno. 
Accanto a me avevo altri due blogger d'eccezione, Cristina di Isalata Mista e CorradoT, con cui ho trascorso delle ore veramente piacevoli. 
All'interno dei locali del Refettorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie, in un ambiente suggestivo, abbiamo potuto assaggiare 6 diversi stufati preparati da cuochi amatoriali che sono soprattutto cittadini appassionati di San Giovanni. 
Intorno al noi, un centinaio di amanti della buona cucina, che hanno assistito alla competizione comodamente a tavola, gustandosi un intero menù di piatti della tradizione, su cui ovviamente trionfava il piatto simbolo di San Giovanni Valdarno.
Ma cos'ha di tanto speciale questo stufato per essere diventato protagonista di un vero e proprio Palio? 
Come in ogni antica storia che si rispetti, la verità si perde nel mito. 
La leggenda vuole che sia un piatto originato da mano maschile, nato nelle fucine presenti in questa zona ai primi del secolo scorso, dove erano gli uomini a prepararsi il pranzo e dove ovviamente non vi era tempo di stare troppo attenti a quello che succedeva sul fuoco. 
Lunga cottura a fuoco lento e sapiente dosatura di sapori. 
Si dice che uno di questi abili operai/cucinieri, sia poi stato arruolato in Libia e che sia tornato dalla guerra con un piccolo tesoro in spezie. Da quel momento cominciò ad utilizzare i profumi dell'Africa all'interno di questa pietanza durante le preparazioni negli Uffizi della Basilica. 
Il segreto di questo stufato risiede proprio nel "drogo", la miscela segreta di spezie di cui pochissimi detengono l'esatta combinazione. 
All'assaggio si possono riconoscere senza difficoltà noce moscata, cannella, chiodi di garofano, una discreta quantità di pepe nero, ma altro non saprei dire. 
So solo che il sapore di questo stufato è veramente speciale e quando è preparato con l'amore dei suoi cittadini, diventa assolutamente irresistibile. 
La città di San Giovanni Valdarno celebra l'unicità di questo piatto una volta all'anno, nel periodo di Carnevale, prima del periodo di digiuno richiesto dalla Quaresima. Tutto il paese è in festa. La splendida piazza principale, di fronte a Palazzo Pretorio, è gremita di bancarelle di gastronomia ed antiquariato mentre  in Piazza Masaccio, su cui sorge la Basilica di Santa Maria delle Grazie, gli sbandieratori in costumi medievali, rendono omaggio al Palio dando vista ad un suggestivo spettacolo che riempie il cielo dei colori delle bandiere rosse e celesti. 
La giornata ha reso giustizia alla festa.
Prima del Palio, che non si corre come avviene a Siena, ma si gusta seduti a tavola, si ha la possibilità di emozionarsi ammirando la bravura degli sbandieratori.
La competizione avviene tra 6 "stufatari" di cui non si conosce ovviamente l'identità fino al termine della gara. I partecipanti sono selezionati tra numerosi aspiranti "stufatari" della città ed i sei finalisti sono ovviamente fra i migliori cuochi amatoriali della città. 
Il Palio di quest'anno è stato vinto da Marco Rossi, il più giovane tra tutti i partecipanti. Il suo è stato il primo stufato ad arrivare in tavola ed è quello che personalmente, mi ha immediatamente conquistata. 
Per ribadire che lo stufato Sangiovannese è un piatto di mano maschile, una sola donna tra gli stufatari, la deliziosa Erminia di ben 90 anni. 
Ma come deve essere uno Stufato alla Sangiovannese per essere perfetto? 
Alla vista, il colore della carne deve essere intenso, scuro, non eccessivamente lucido e soprattutto non deve prevalere il rosso del pomodoro.
Il profumo è un altro elemento di grande caratterizzazione. Si deve percepire la presenza delle spezie ma non deve essere aggressiva così come si deve bilanciare con gli aromi del vino e del pomodoro. Non devono esserci aromi estranei o sgradevoli determinati dalla qualità della carne utilizzata. 
La consistenza è un altro elemento di giudizio importante: la carne dopo lunga cottura, deve essere morbida ma ancora compatta, non sfilacciata ma succosa. Lo stufato deve avere il suo intingolo ma non navigare nell'olio o nella salsa. Insomma non deve essere brodoso.
Per finire, tutti questi elementi si devono armoniosamente unire all'assaggio in un bilanciamento di sapori. Quello che ho potuto notare assaggiando i sei stufati, è che in alcuni casi, emergevano troppo le spezie, in particolare il pepe, o l'eccesso di condimento che lasciava la bocca eccessivamente grassa.
Qui sopra, il Presidente di Giuria Leonardo Romanelli, la mia amica Cristina di Insalata Mista e CorradoT, gentiluomo d'altri tempi. Ringrazio Cristina per la foto.



I valorosi partecipanti in attesa del verdetto
Il vincitore del Palio 2013, Marco Rossi, con la meritatissima Toque! 

Ringraziando doverosamente il Comune di San Giovanni Valdarno ed Sindaco Maurizio Viligiardi, nonché Leonardo Romanelli, per avermi invitata, termino questo post con la ricetta dello stufato come vuole la tradizione Sangiovannese

INGREDIENTI: Carne di vitello: muscolo di zampa , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.
PREPARAZIONE
Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe, comuni spezie e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.









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