venerdì 29 marzo 2013

Per la Cucina dell'Extravergine l'Olio Siciliano: Salmone allo zafferano e pistacchi di Bronte.

Celebrate - Mika
Il Venerdì Santo si mangia di magro. 
L'appuntamento quindicinale con la cucina dell'Extravergine è caduto in questo venerdì speciale, in cui si aspetta la festa con un senso di sospensione e mistero . 
In moltissimi paesi della nostra penisola, si ricorda la Passione di Cristo con processioni, ceri e Stazioni della Via Crucis. 
Non vi lascio colombe, biscotti, cioccolata o pizze al formaggio ma un piatto molto leggero e rispettoso della tradizione che prevede di non mangiare carne in questa giornata. Nulla di complicato, anzi, estremamente semplice ma gustoso e colorato.
Serve qualcosa di essenziale e non troppo impegnativa per consentire all'olio Siciliano che abbiamo avuto il grande privilegio di provare questa settimana, di esprimere tutte le sue meravigliose sfumature.
La Sicilia è terra di grandi oli e come più volte ho ripetuto nei miei precedenti post, gli oli siciliani sono probabilmente in cima alla mia personale classifica di gradimento. 
L'olio di Sicilia si ottiene da olive raccolte anticipatamente, quando ancora l'invaiatura è appena iniziata. La maggior parte delle volte le olive sono ancora verdi e la correttezza del prodotto finale è davvero ammirevole. 
Per creare una sorta di contrasto culturale, ho pensato di utilizzare l'Olio Extravergine Centonze, ottenuto da olive di Nocellara del Belice, su un filetto di salmone. Un pesce nordico, grasso, dalla polpa dolce e piuttosto versatile. 
Perché non vestirlo dei sapori del nostro sud, cuocendolo tra gli aromi di zafferano e giocare con le croccantezze degli inimitabili pistacchi di Bronte? 
Ho voluto accompagnare il pesce con delle verdurine basiche, cotte al vapore, zucca gialla e zucchinette novelle, vestite con della maionese all'arancia ottenuta proprio con Olio Centonze, che ho utilizzato anche per cuocere il salmone. 
Potete preparare tutto in pochissimo tempo ma il vostro piatto sarà pieno di sapore. 
CON L'OCCASIONE AUGURO A TUTTE VOI DI SINCERO CUORE UNA PASQUA SERENA, PIENA E SAPORITA. BACI GRANDI. PAT 
Prima di passare alla ricetta, vi invito a gustarvi le proposte delle mie amiche d'avventura che vi elenco qui di seguito:
Skordalia da Fausta di Caffè col cioccolato
Cestini di riso con frittella quasi siciliana da Stefania di Cardamomo &co. 
Crostini di pane home made con macco di fave e aringa da Sabina di Coon' book
Gnocchi viola al caprino da Teresa di Scatti Golosi
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di salmone di 800 gr c.ca
30 gr di pistacchi di Bronte al naturale, sgusciati e spellati
una bustina di zafferano
un bicchiere di vino bianco 
Olio Extra vergine Centonze
8 piccole zucchine novelle                                                           
400 gr di zucca gialla 
sale - pepe
Per la maionese all'arancia
1 tuorlo medio
3 cucchiaini di succo d'arancia spremuto fresco
250 ml di olio extravergine Centonze
sale 
Preparate la maionese nella maniera classica
Mettete il tuorlo con il succo d'arancio ed il sale in una ciotola profonda e con una frusta a mano mescolate bene il tutto. Cominciate quindi a versare goccia a goccia l'olio ed emulsionate con la frusta, per poi continuare a versare a filo senza interrompere la sbattitura, fino a che tutto l'olio non sia stato incorporato e la maionese abbia acquisito consistenza. Io ho fatto tutto con la frusta elettrica in un bicchiere alto che mi ha consentito di lavorare con agilità potendo avere una mano libera per versare l'olio. 
Una volta pronta fatela riposare in frigorifero.
Lavate i filetti di salmone ed eliminate con una pinzetta eventuali lische.
Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente quindi fateli scaldare e sistemate i filetti sul lato della polpa facendoli rosolare per uno o due minuti a fiamma vivace. 
Sciogliete la bustina di zafferano nel bicchiere di vino ed irrorate il salmone alzando la fiamma quindi fate sfumare il vino, abbassate la fiamma e girateli sul lato della pelle, salando e pepando. Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 5 minuti. 
Nel frattempo avrete pulito le zucchinette ed ottenuto delle palline dalla zucca con uno scavino da frutta, e messo a cuocere al vapore per 6/7 minuti. 
Una volta a cottura, tenete al caldo.
Tritate grossolanamente i pistacchi.
Impiattate il salmone, cospargete con i pistacchi ed un filo d'olio, aggiungete le verdurine con la maionese e servite ben caldo.




mercoledì 27 marzo 2013

Cheese cake al cioccolato bianco e formaggio di capra con composta di lamponi: quest'uomo è un diavolo!

The devil is loose - Asha Puthli

E' definitivamente accertato che Mr. Paul A. Young non è "An inspiration" come afferma appassionatamente Mrs Nigella Lawson. 
Bensì una vera e propria "damnation", come dice la sottoscritta, le cui affermazioni, non possedendo né il fascino, né i pettorali, oltreché il conto in banca della suddetta Nigella, prendono il tempo che trovano. 
Vi avverto però, che se non volete vendere l'anima al Paul in questione, evitate accuramente di leggere questo post. 
Non vi ci addentrate nemmeno perché il rischio è pesantissimo. 
Eccole lì che continuano a leggere. 
A nulla valgono le raccomandazioni di una mamma premurosa che cerca di servire almeno una porzione di verdure a pasto, carboidrati a pranzo e proteine per la cena. E nemmeno quelle di una blogger mediamente responsabile! 
No! Dovete per forza continuare sul vostro cammino di perdizione! 
Ah quanta ragione avevi Monica cara, ed io che non ti ho ascoltata! 
Come l'Ulisse legato all'albero maestro della sua nave si abbandona al canto delle sirene rischiando la follia, io preparo il cheese cake con il formaggio di capra e divento matta! 
Questo è il primo cheesecake che trovate su questo blog. 
E non perché non mi piaccia questo genere di dolce. Tutt'altro. 
Ne ho fatte molte variazioni, a partire dal più classico New York Cheesecake,  altissimo, ad altre versioni stagionali. 
Ma per una ragione o per l'altra, non sono mai riuscita a fotografarle. 
La decisione di realizzare questo incredibile dolce, è in realtà il ripiego ad un fallimento. 
La mia ricetta di oggi doveva essere una ganache con noci di Macadamia, estremamente semplice e veloce. E per non aver rispettato una raccomandazione dell'autore (ovvero far raffreddare la ganache prima di aggiungere un secondo ingrediente freddo), ho buttato al macero 2 etti di ottimo cioccolato al latte del Madagascar (insomma, non l'ho proprio buttato via, ma non potevo certo presentarlo!). 
All'ultimo minuto ho deciso che avrei provato questa cheesecake, perché qualche giorno fa la Signora Monica di Dolci Gusti, grande estimatrice di Young, mi ha messo la pulce nell'orecchio dicendomi "Se provi la cheesecake con formaggio di capra e lamponi svieni per sempre" (sappi Monica che è colpa tua!).
Ecco, se posso dire che la tentazione irresistibile si manifesta nella fetta di un dolce, questo è il dolce!  



Mi dispiace di dare l'arrivederci al magnifico "Adventures with Chocolate". Per quanto mi riguarda, un libro che è una vera e propria rivelazione. 
Un incoraggiamento instancabile ad un approccio diverso al mondo del cioccolato. 
Le ricette che ho testato, a parte il fallimento di cui sopra per la mia fretta e stupidità, sono state tutte di grande riuscita, fino a quest'ultima che dichiaro fin d'ora, diventerà uno dei dolci per quando vorrò stupire. 
E lo stupore è garantito! 
Così diamo l'arrivederci al Paul A. Young con quest'ultima tornata di splendide ricette che potrete trovare dalle amiche Starbookers
Crostata al caramello salato e cioccolato al latte a casa di Menuturistico
Crostata al cioccolato salato e noci pecan caramellate a casa di Vissi d'Arte di Cucina
Sandwich Stilton, bacon e cioccolato a casa di Le Chat Egoiste
Vellutata di topinambur con cialde di pecorino e cioccolato a casa di la Apple Pie di Mary Pie 
Sorbetto al cioccolato fondente a casa di Arabafelice
Tortellini al cioccolato e mandorle in salsa di arance rosse e pinoli a casa di Ale Only Kitchen
Cioccolata calda in stile Azteco a casa di Arricciaspiccia
Per terminare con il post di Gaia che arriverà nel pomeriggio per la siesta! 



Prima di passare alla ricetta, vi invito a non perdere per nulla al mondo l'appuntamento Starbooks di Aprile perché ci saranno delle sorprese strepiterrime! 

Ingredienti per 6/8 persone:
Per il Cheesecake: 
200 gr di biscotti al cioccolato
100 gr di burro
50 gr di zucchero demerara
3 uova cat A 
200 gr di golden sugar 
la scorza grattugiata ed il succo di un limone
300 gr di formaggio di capra 
200 gr di formaggio cremoso 
2 cucchiai di maizena
150 gr di cioccolato bianco a pezzetti
Per la composta di lamponi
300 gr di lamponi
100 gr di golden sugar
1 cucchiaino di aghi di rosmarino
la scorza grattugiata ed il succo di un limone
Per fare la base del cheesecake, sbriciolate i biscotti in briciole non troppo piccole (come quelle del pane) e mettetele in una ciotola. Sciogliete il burro ed aggiungetelo alle briciole quindi aggiungete lo zucchero demerara e mescolate bene. 
Premete bene il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro foderandolo anche sulle pareti, quindi mettete in frigo a rapprendere.
Prendete una larga ciotola e mescolate insieme le uova, lo zucchero, il succo e la scorza del limone, il formaggio di capra e il formaggio cremoso quindi mescolate bene con una frusta fino ad ottenere una crema senza grumi.
Fate sciogliere il cioccolato con cura a bagnomaria, quindi versatelo lentamente nella crema e mescolate bene. 
Versate la crema nella base di biscotti ed appoggiate tutto su una teglia (per evitare eventuali fuoriuscite di burro dallo stampo), e mettete in forno preriscaldato a 150°. 
Fate cuocere in forno per c.ca 1 ora o comunque fino a che non sia dorato.
La cheesecake dovrebbe restare leggermente soffice ed avere un tremolio al centro a fine cottura
Lasciare la torta nel forno troppo a lungo ne provoca la rottura. Inoltre la presenza del formaggio di capra può far prendere un colore grigio/verdognolo al composto cremoso. 
Fate raffreddare la torta completamente, quindi mettete in frigo per almeno 2 ore o tutta la notte. 
Per fare la composta, mettete i lamponi, lo zucchero, il rosmarino , il limone (succo e zeste) in un padellino e cuocete a bassissima temperatura. 
Cuocete fino a non saranno morbidi e di intenso color rosso. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per servire: sformate la cheesecake  e sistematela su un piatto di portata. Usate un coltello caldissimo ed umido per effettuare un taglio perfetto quindi versate la composta sulla fetta. 
NOTE PERSONALI:
  • La scelta del formaggio è fondamentale. Quando si parla di formaggio di capra dovete ovviamente cercare del formaggio freschissimo, di media intensità e chiaramente senza buccia. Io ho optato per una robiola di capra  che ho trovato dai miei omini di fiducia, freschissima e molto cremosa, la cui caratteristica acidità non era estremamente accentuata.
  • La presenza del cioccolato bianco è l'elemento "equilibrante" dell'acidità nella crema. Si mettono insieme formaggio di capra, cream cheese e limone quindi il lato acido dell'insieme è preponderante. Il cioccolato bianco di ottima qualità sciolto con cura, smorza sensibilmente questa caratteristica e crea un insieme molto armonico e decisamente vellutato. All'assaggio non sapreste individuare la cioccolata, ma è proprio questo elemento che rende la crema irresistibile. Una raccomandazione: non assaggiatela a questo punto, o il vostro guscio di biscotti non avrà un ripieno. 
  • Il guscio di biscotti al cioccolato: scegliete i vostri preferiti ma che abbiano una consistenza non troppo secca. Trovo che siano perfetti i Pan di Stelle (senza voler fare pubblicità), molto friabili e facilmente sbriciolabili in briciole non troppo sottili. Inoltre non sono eccessivamente dolci. 
  • La cottura: seguite alla lettera le indicazioni di Paul. Sono corrette, perfette. La torta si cuoce con facilità in un'ora alla temperatura indicata. Quando la toglierete dal forno, avrà il centro ancora morbido ma non vi spaventate assolutamente. Raffreddandosi, si rassoderà. E' assolutamente fondamentale che la torta sia perfettamente fredda prima di metterla in frigo, quindi che stia in frigo non meno di 2 ore (io l'ho lasciata tutta la notte). La presenza della cioccolata e della maizena conferiranno stabilità alla crema. Toglietela dal frigo almeno mezz'ora prima di servirla. Io ho usato una teglia da 18 cm perché la volevo più alta, quindi ho alzato la temperatura a 160° per lo stesso tempo. Nessun problema. 
  • La composta di lamponi: Qui emerge il genio. Una semplice composta di frutta che è l'accompagnamento ideale di qualsiasi cheesecake che si rispetti, diventa un elemento di esaltazione del piatto grazie alla presenza di qualche ago di rosmarino. Vogliate crederci o no, il rosmarino cambia tutto. L'aroma delicatamente salmastro di questa pianta aromatica si sposa in maniera incantevole con i lamponi e rende perfetto un dolce già di per se stupefacente. Un'unica raccomandazione: siate generosi e fatene molta. 
  • Per chiudere, volendo proseguire sulla vostra via di perdizione, posso solo dire PROVATELA! 






lunedì 25 marzo 2013

La bambina che contava le formiche e mangiava pollo fritto!

Dont' you worry child - Sweedish House Mafia
Non tanto tempo fa ho avuto il privilegio di trascorrere una splendida giornata a Firenze con altre amiche blogger, per la presentazione di un libro scritto da una donna speciale. 
Il libro, di cui ho parlato qui è la storia di Gabriella Ganugi e di come questa donna sia riuscita a cambiare la sua vita seguendo con grande convinzione un sogno che ha preso vita nella sua mente in un momento difficile della sua vita. 
Però questo libro è anche un testo di cucina, in cui sono registrate numerose ricette che hanno corollato l'esistenza dell'autrice ed hanno segnato il passo delle sue fasi esistenziali. 
Con le amiche blogger che hanno partecipato alla giornata di Firenze, abbiamo deciso di fare omaggio a Gabriella, riproducendo ognuna una ricetta dal libro a seconda del nostro gusto personale. 
Io ho scelto "Il pollo fritto alla Fiorentina", dalla sezione delle Ricette della brava moglie (anche un po' noiose). 
In realtà mi sono chiesta come un piatto come questo possa essere considerato noioso. 
Personalmente per il pollo fritto ho una specie di adorazione
Non mi vergogno di ammettere che appena mi capita di partire per gli Usa, una delle prime tappe golose che mi concedo in qualche posto poco "fancy" e molto "old fashioned", è per addentare una coscia di pollo super croccante e super spicy. 
Senza disdegnare il buon vecchio Kentucky Fried Chicken ovunque mi trovi nel mondo. 
Così, portando nella testa il ricordo del pollo fritto alla fiorentina mangiato in un piccolo ristorante a Santa Croce famoso proprio per questo piatto, ho deciso che mi sarei cimentata su questa ricetta, cercando di non mortificare i miei bei ricordi. 
Oggi potrete leggere anche le ricette che le mie amiche blogger hanno preparato per l'occasione, ma soprattutto non perdetevi il bellissimo post di Silvia su Zebuk, il blog per gli appassionati della letteratura, in cui troverete una recensione de "La bambina che contava le formiche"
Ecco allora alcune ricette che potrete gustare per cominciare bene la settimana:
Il sugo finto di Jul's Kitchen
L'arista arrosto con mele e prugne di Aurelia Profumi in cucina
Il pollo all'arancia di Ilaria Comfort Foodie and co.
Zuppa di calamari di Tery Peperoni e Patate
Chocolate pound di Ricette di Stagione 
Da me trovate come anticipato, Il Pollo Fritto alla Fiorentina
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo tagliato a pezzi 
succo di un limone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati
sale, pepe
2 uova sbattute 
farina
olio per friggere. 
Marinare il pollo nell'olio d'oliva, l'aglio, il succo di limone, il sale ed il pepe per 30 minuti o un'ora.
Asciugare con delicatezza nella carta da cucina i pezzi di pollo, passarli prima nella farina, poi nelle uova sbattute e salate e friggere i pezzetti di carne in olio bollente finche non saranno dorati e croccanti.
NOTE PERSONALI:
  • In primo luogo devo fare un'osservazione sulla scrittura delle ricette nel libro di Gabriella. Trovo che sia molto simile alle note che le mamme o le nostre nonne scrivevano su quaderni o foglietti volanti giusto per tenere a memoria gli ingredienti. Molta parte della ricetta era e restava nella loro testa quindi il compito dei successori è quello di interpretare la preparazione attraverso la propria esperienza. Anche una ricetta molto semplice come questa può dare grandi soddisfazioni, ma anche fallire completamente se non si ha pratica con il fritto, perché friggere non è un gioco da ragazzi.  Credo comunque che il libro di Gabriella non si ponga come manuale di cucina, piuttosto come raccolta di memorie culinarie. 
  • Prima cosa bisogna cercare di fare il pollo a pezzi non troppo grossi perché la sua cottura richiede almeno 5/7 minuti ma va tenuta sempre sotto controllo la temperatura dell'olio per non rischiare di bruciare la panatura e ritrovarsi il pollo crudo. Ed il rischio principale con il pollo fritto, è il non cuocerlo perfettamente
  • Prima di friggere cerco di avere tutti gli ingredienti ben freddi per creare uno choc termico che conferisca croccantezza al fritto. Dalle uova alla farina ed ovviamente il pollo. Passo tutto almeno un paio d'ore in frigo. 
  • Per friggere uso esclusivamente olio extravergine perché è quello che mi consente di protrarre più a lungo la frittura senza rischi di uccidere il gusto del fritto e di bruciare l'olio. 
  • Alla farina ho aggiunto un paio di cucchiai di farina di mais perché conferisce ancora più croccantezza alla panatura. 
  • La ricetta funziona ed è ovviamente buonissima: il mio test sulla figlia affamata di rientro da scuola, ha superato ogni aspettativa. 

venerdì 22 marzo 2013

Sarò mai abbastanza matura? Filetto di maiale alla salvia e uva bianca e nera

Sweet Dreams (are made of this) - Eurythmics
E' successo di nuovo. 
Ancora quel sogno. 
Che poi più che un sogno mi sembra la più terribile delle realtà. 
Mi risucchia in uno stato di agitazione tale che mi dura per giorni e purtroppo è un sogno ricorrente che si presenta puntuale ogni qualvolta mi trovo in periodi di stress o tensione. 
I sogni ricorrenti sono 3 nella mia vita. 
Il primo sono i serpenti. Tanti, di tutte le dimensioni, arrotolati tra loro, pericolosissimi e velenosi.
Il secondo sono i denti che mi cadono (e questo è veramente terribile perché sento chiaramente i denti staccarsi dall'alveolo e cadermi sulla lingua). 
Il terzo, ma ovviamente non quello di minore importanza, lui: l'esame di maturità! 
Non ridete, la cosa è serissima
Voi penserete forse che il mio inconscio mi faccia ripetere l'esame in sogno. Sbagliatissimo. 
Magari fosse così: il mio esame di maturità è stato bellissimo
Per la legge di Murphy, sono stata la prima tirata a sorte tra tutta la scuola. Notte prima degli esami trascorsa a piangere come una deficiente perché il cervello aveva dato forfait e si rifiutava di ricordare un concetto che fosse uno, la più piccola nozione: stop, il black out totale. 
E la mattina presto classico attacco di colite da panico (che si ripeterà puntuale con tutti gli esami successivi affrontati nella mia vita). 
Ma all'orale fui gagliardissima. 
Ero completamente sfatta dalla notte insonne e sfiancata dalla colite, ma avevo l'adrenalina a mille ed ho parlato ininterrottamente per un'ora e un quarto, perché la Commissione doveva impostare i tempi d'esame essendo io la prima. 
Solo che io non volevo più andarmene. 
Avevo messo il turbo, correggevo il membro di inglese perché mi aveva fatto una osservazione mentre parlavo, tenevo banco. Più che una studentessa, sembravo una che si era appena fatta di qualche stupefacente. 
La sala d'esame, piena delle mie compagne e delle alunne delle altre classi, nonché dei miei professori, mi accolse in trionfo all'uscita. 
Una giornata che non dimenticherò mai, anche perché alle cinque del pomeriggio dello stesso giorno ero già al mare, con una gioia difficile da descrivere. 
Allora perché questo sogno
Perché sogno di dover rifare l'esame con la convinzione che il mio non sia valido
Non sto scherzando. Avete presente il film "Immaturi", in cui un manipolo di sfigati si ritrova coinvolto in un difetto di procedura e deve ripetere l'esame di maturità dopo vent'anni? Vi giuro che qualcuno ha rubato la mia paura. 
Io faccio questo sogno da sempre: ritornare a scuola e ristudiare tutte le materie, affrontare tutte le prove, le interrogazioni, i test, gli scritti semplicemente perché il mio esame non è valido. 
La cosa più assurda è che mentre sto scrivendo, l'ipotesi stessa mi piace, perché ho sempre amato studiare e amavo la scuola. 
Magari poterlo fare ancora. 
Però nel sogno tutto è terribile. Mi sale un'angoscia che mi stritola perché so che devo fare tutto questo continuando la mia vita com'è adesso, quindi lavorando e studiando per l'esame di Maturità. Nel sogno la mia scuola è terribile: per raggiungere la mia classe devo arrampicarmi su per una scala di legno stile medievale, al limite della precarietà e salire molto in alto (altra paura, l'altezza). Insomma, un vero incubo. 
Mio Dio quanto tempo è passato. 
La Maturità, una parola che al solo pronunciarla scatena tremori ed emozioni ineguagliabili. 
Io lo so che tutte voi conservate un ricordo fortissimo di questo momento. 
Lo so perché è così e mi piacerebbe sapere com'è stata la vostra. 
Ma poi, ci affrancheremo mai dalla nostra Maturità? 
Io probabilmente no, il mio sogno me lo conferma.



Tanto per arrivare sereni al week end, vi stresso con le mie paturnie, che denotano l'instabilità mentale della sottoscritta. 
Per farmi perdonare vi lascio la ricetta perfetta per l'arrosto della domenica. Una ricetta facile, deliziosa, assolutamente non impegnativa anche per chi, come me non è una grandissima preparatrice di carne. 
Ma questo filetto mi piace moltissimo ed il risultato è assolutamente gustoso. Non è una ricetta di stagione semplicemente perché l'ho preparata lo scorso settembre e la potete trovare sul libro "La cucina Italiana 2.0", di Roberta d'Ancona, appena uscito nelle librerie per la Giunti Editore. 
Un libro molto interessante che vi consiglio di leggere perché effettua un'analisi della realtà "foodblogger" nei giorni nostri. La nascita del fenomeno attraverso la bocca di chi lo vive e le ricette di 22 abili blogger italiane, tra cui, grande orgoglio, anche la sottoscritta. 
Non ve lo perdete. 
Tornando alla ricetta, al posto dell'uva potrete utilizzare altri tipi di frutta, in particolare mele o prugne secche, o un misto delle due. 
Un classico della cucina toscana. Le mele ci vanno a nozze, ma l’uva per me è stata una scoperta molto intrigante. Ho potuto notare che piace molto a mia figlia, quindi è un piatto adattissimo anche ai bambini.
Il maiale nella frutta fa festa!

FILETTINO DI MAIALE ALL’UVA BIANCA E NERA

Ingredienti per 4 persone
600 gr di filetto di maiale
100 gr di uva bianca tipo Italia
100 gr di uva rossa tipo Cardinal
1 bicchierino di Cointreau
20 gr di burro
2 cucchiai di olio extra vergine
½ limone
qualche foglia di salvia
sale – pepe bianco
Cospargere generosamente di sale il filetto, massaggiandolo su tutta la superficie. Aggiungere una bella macinata di pepe e massaggiare ulteriormente. Disporre le foglie di salvia sulla superficie, quindi arrotolare il filetto con lo spago da cucina, cercando di fermare le foglie di salvia opportunamente.
Far fondere a fiamma media il burro con l’olio in una casseruola che possa contenere tutto il filetto. Far rosolare bene la carne su tutti i lati fino a che non sia bella dorata quindi alzare la fiamma e bagnare con il liquore. Una volta evaporato, bagnare con un mestolino di acqua bollente e far cuocere a fiamma bassa per almeno 25/30 minuti, coperto. Passato questo tempo, aggiungere gli acini d’uva lavati e la buccia grattugiata del limone. Continuate a cuocere per 5/8 minuti fino a che noterete che la buccia degli acini comincerà a incresparsi. Togliete dal fuoco. Fate riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla e servitela con l’uva, il suoi succhi ed una tempura di verdurine.
Ottimo se accompagnato da un vino rosso secco, Morellino di Scansano DOC.




mercoledì 20 marzo 2013

Muffin con timo dolce, jaggery e cioccolato bianco: Starbooks and chocolate!

Mi servirebbe sapere - Antonio Maggio

Non sono una pazza per i muffin. 
In questo non mi sento tanto foodblogger. 
So bene come si preparano, le quantità, le modalità, la regola di non mescolarli mai troppo per mantenere una consistenza morbida e rustica. 
Insomma confesso di avere un passato di studiosa di muffin, ma per quanto mi sforzi, non riesco ad esserne mai entusiasta. 
Mi sembrano sempre dei dolcetti insignificanti, qualcosa di tanto carino ma con pochissima personalità. 
Se di fronte ad un buffet avessi una torta di pane tagliata a quadrotti e ad un vassoio di muffin, avete capito dove finirebbe la mia mano.
Stessa cosa vale per i cupcakes. Mi sono venuti a noia. 
Ho un po' l'orticaria per tutte 'ste tortine super decorate: e tonnellate di crema al burro, e rivestimenti di pasta di zucchero, e ripieni pannosi e improbabili, e confettini colorati.....Uffaaaaaaaa.....noia mortale! 
E allora cosa cosa vi propongo oggi? Muffin! 
Come dire "la coerenza è donna". 
Alzo una mano in mia difesa dicendo che c'è una buona ragione se ho scelto proprio di preparare dei muffin tratti dal libro "Adventures with Chocolate" del mitico Paul A. Young. 
E le ragioni sono due: 1) un ingrediente di cui non ho mai sentito parlare; 2) l'uso del timo fresco per una preparazione dolce. 
Sono bastati due elementi per farmi ricredere su quanto invece possa diventare interessante un semplice dolcetto incartato in un pirottino. 
La ricetta prevede l'uso del "Sugar cane" in inglese, che non è il semplice zucchero di canna come ogni umano su questa terra che conosce un po' la lingua si sarebbe affrettato a tradurre. 
Infatti il buon Paul si preoccupa di sottolineare "sugar cane, altrimenti detto Jaggery"
E che roba è 'sto jaggery ci chiederemo.
Ho fatto ricerche ed ho scoperto che lo jaggery altro non è che un preparato alimentare ottenuto dal succo della canna da zucchero sottoposta ad ebollizione a temperature molto elevate, che ne provocano anche l'evaporazione. 
La melassa viscosa che si ottiene da questo trattamento viene versata in piccoli stampi rettangolari o tondeggianti e si lascia seccare. Si ottengono delle zollette  di saccarosio e fruttosio e si possono acquistare nei negozi bio o cucina etnica. In Italiano è conosciuto come "Sagù" oppure come "panela" in spagnolo. 
Questo preparato assolutamente naturale conferisce ai muffin un aroma caramellato molto particolare. 
La presenza del timo invece dà una sferzata di freschezza e devo confessare che senza questa erba aromatica, che deve essere assolutamente fresca, questi muffin non avrebbero ragione di essere. 
E' decisamente il timo che li rende unici
Il contrasto tra l'impatto aromatico del timo con l'impasto e la cioccolata bianca, è incredibile. 
Ricorda il limone, il salmastro, l'estate. 
Se siete temerarie come me, provateli e mi direte. 


Come sempre, tantissime ricette anche per questa puntata di Starbooks, che vi invito ad andare a leggere. 
Al cioccolato non si dice mai di no! 
Chocolate drenched cocoa nib cookies a casa di Menu Turistico 
Pesto al cioccolato a casa di Vissi d'Arte e di cucina 
Pollo piccante con cioccolato venezuela alla maniera di Paul a casa di Le chat Egoiste
Tartufi al cioccolato bianco e fragole al pepe rosa a casa di Arabafelice
Lastre rocher con frutta secca tostata e uva sultanina cremisi a casa di Arricciaspiccia 
Muscovado chocolate cakes with cocoa nibs and Mayan spiced syrup a casa di La Gaia Celiaca 
Cracker al cacao a casa di Ale Only Kirchen
La Mapi per oggi è assente giustificata ma rientrerà con la prossima pubblicazione. 
Ingredienti per c.ca 20 muffin
100 gr di jaggery o sagù come tradotto in Italia.
100 gr di brown sugar
2 uova 
125 ml di olio vegetale
250 ml di latte
20 gr di foglie di timo fresco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
400 gr di farino 00
4 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di sale
150 gr di cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi
Preriscaladate il forno a 200°
In una larga ciotola mescolate gli zuccheri, le uova, l'olio, il latte, le foglie di timo e l'estratto di vaniglia
Mischiate insieme la farina, il lievito ed il sale ed aggiungete gli ingredienti secchi all'impasto liquido quindi mescolate fino ad ottenere un composto morbido (non mescolate troppo). Aggiungete la cioccolata. 
Riempite dei pirottini fino a sotto il bordo e fate cuocere per 20/25 minuti fino a che non saranno dorati. Fate raffreddare e servite tiepidi, o conservateli in una scatola ermetica e consumateli entro 5 giorni. 
NOTE PERSONALI:

  • Se non riuscite a trovare il Sagù, non saprei bene con cosa sostituirlo, ma forse del semplice zucchero di canna integrale non raffinato potrebbe comunque andare perché l'aroma finale è molto simile.
  • Utilizzate dell'ottimo cioccolato bianco: evitate cioccolato tipo ciocorì o simili perché troppo dolci e sopratutto pieni di olio di palma. Comprate un bel tocco di cioccolata bianca artigianale e godetevela.
  • Come ho detto sopra e ribadisco, usate del timo fresco. Il timo secco rischia di cambiare completamente il risultato della ricetta a livello aromatico.
  • Usate dei pirottini doppi oppure inserite i pirottini negli stampi da muffin. Questo impasto è molto entusiasta e tende a deformare i contenitori durante la lievitazione in cottura. Io ho usato dei pirottini rinforzati ma ho comunque inserito gli stessi nello stampo. Non sono venuti perfetti ma forse è anche questa la loro bellezza.
  • Mangiateli ancora tiepidi....sono da svenimento! 


Lo Starbooks al sapore di cioccolata continuerà mercoledì prossimo. Vi aspetto! 






lunedì 18 marzo 2013

Fideuà con il "Pesce dimenticato" e molluschi per l'MTC. Y mis recuerdos de Catalunia

Barcelona - Freddie Mercury and Montserrat Caballe
La Spagna e la Catalunia ricorrono nella mia vita da quando ero ragazzina, quasi ci fosse un filo invisibile che mi tiene legata a questo paese. 
Le estati dei miei 14 e 15 anni le ho trascorse in Andalusia, dove mio padre si trasferì per diversi mesi per lavorare in una grande centro ippico. 
Per un momento c'è stata la concreta possibilità che i miei genitori decidessero di restare (era il periodo boom della Marbella degli Emiri e del turismo dei VIP) perché le prospettive economiche sembravano tante.
Ma hanno dovuto fare i conti con due adolescenti che cominciavano allora a vivere e ad avere i primi amori e la scelta venne accantonata.
Successivamente il mio lavoro mi ha portata decine di volte in questo meraviglioso paese di cui conosco veramente tanto, fino a che non è nata mia figlia. 
Alice è sempre stata grande. Lo abbiamo capito fin dalla sua residenza nella mia pancia: al sesto mese, già in perfetta posizione per il parto, fece una capriola e si sdraiò con il sedere sul mio bacino e la testina sotto il mio costato destro. E così è rimasta fino alla nascita. 
A nulla ha valso il tentativo di un rivolgimento podalico. 
E' nata con il cesareo, lunga come una quaresima e con una plagiocefalia evidente accompagnata da un torcicollo importante che le faceva tenere la testina piegata a sinistra. 
I dottori al momento ci dissero che quella asimmetria così forte (aveva il lato destro del cranio quasi piatto e la guancia e la mascella schiacciate) era solamente un problema di sofferenza da parto, ma i mesi passavano e né il torcicollo né la schiacciatura se ne andavano. 
Abbiamo visitato ortopedici ovunque e tutti ci dicevano che non era un problema, che crescendo "i capelli avrebbero nascosto il difetto" e ben più di una volta abbiamo dovuto trattenerci di fronte ad espressioni di ironia e supponenza. 
Io ero in piena depressione e mio marito sembrava un toro rabbioso per l'incapacità di ottenere risposte che ci rasserenassero. 
E' stata proprio grazie alla rabbia ed alla sua incapacità di arrendersi che cercando risposte su internet, scoprì una clinica a Sabadell, una cittadina a pochi chilometri da Barcellona, specializzata nella cura della plagiocefalia dei neonati. 
Scrivere ed ottenere un' immediata risposta fu tutt'uno. 
Il primario della clinica ci conquistò immediatamente invitandoci a parlare con una famiglia siciliana che era in terapia da lui, prima di prendere qualsiasi decisione. 
La risposta degli amici siciliani fu: "non ci penseremmo un istante a tornare da lui".
Una settimana dopo, i primi di settembre - Alice non aveva neanche 7 mesi - eravamo sul volo da Firenze per Barcellona. 
Da quel momento, fino al dicembre dello stesso anno, ogni 15 giorni mio marito ed io, insieme alla piccola viaggiatrice e tutte le suppellettili necessarie a gestire un bebè in viaggio, partivamo per i nostri long week end Catalani, con il cuore sereno ed la consapevolezza di essere genitori fortunati.
Alice mise un caschetto costruito sul calco del suo cranio, che veniva regolato ogni due settimane e consentiva alle sue morbide ossa di modellarsi secondo natura. Lo portava 23 ore al giorno e sembrava non accorgersi di nulla. 
Inoltre fummo istruiti sulla ginnastica da farle fare per sciogliere i tendini del suo collo e la sua muscolatura in maniera da aiutarla a tenere la testina in maniera corretta. 
Ovviamente le sedute alla clinica duravano poco meno di un'ora, quindi il resto del tempo era dedicato alla scoperta della città e dei dintorni, della buona cucina, del mare e dell'arte meravigliosa di Barcellona e della Catalunia. 
Ci sentivamo a casa, e l'ultima seduta fu commovente perché sapevamo che senza quel posto, quella clinica e quei week end, la nostra vita sarebbe stata molto diversa. 
In soli 3 mesi, un semplice caschetto ortopedico, risolse un'asimmetria di 1,4 cm riducendola a pochi millimetri. Se una clinica simile fosse stata in Italia ed avessimo potuto cominciare subito, avremmo risolto in 2 settimane. 
Siamo tornati ancora e ancora a Barcellona con Alice grande, ed ogni volta ripercorriamo i luoghi che l'hanno vista barcollare sulle gambette incerte, il suo caschetto bianco ed una faccetta piena di curiosità! 
Mi scuso per la lunghezza di questo post ma questa storia era doverosa per spiegare il significato davvero speciale che ha per noi Barcellona. 
Potete capire la mia gioia nell'avere scoperto la ricetta di Mai, e nell'avere l'opportunità di rendere omaggio alla sua terra per la quale ho un affetto difficilmente descrivibile. 
Premetto che non sono una grande esperta di cucina di mare
Sono terragnola e vivo in un territorio dove si parla di ciccia la maggior parte del tempo, ma ho un marito molto appassionato e cresciuto da due genitori grandi amanti di pesce. 
Così quello che so, l'ho imparato da lui e per me pesce ha una sola declinazione: semplicità.
Gli ingredienti della mia Fideuà sono quelli che qualsiasi peschereccio in alto mare potrebbe avere in abbondanza e che probabilmente la maggior parte dei pescatori è in grado di cucinare con fantasia ed abilità. 
Sto parlando del "Pesce dimenticato", ovvero tutto quel pescato poco conosciuto e senza mercato, che generalmente viene ributtato in mare al termine della pesca perché non conosciuto e non richiesto dai consumatori. 
E che incredibilmente, costa pochissimo. 
E' ovviamente un problema di conoscenza e di marketing. 
Ho avuto la fortuna di conoscere questa realtà attraverso alcuni eventi organizzati anni fa dall'Associazione Nazionale Città del Pesce di mare, che attraverso finanziamenti dell'Unione Europea, elaborò dei progetti di valorizzazione delle specie ittiche sconosciute denominate appunto "pesce dimenticato". 
Parlo di pesci come la Razza, la Boga, il Pesce Sciabola, il Sugarello, la Tracina, il Grongo, lo Scorfano, il Palombo, il Pesce prete, il Pesce bandiera, ecc. 
Nonostante la difficoltà a reperire questi pesci, sono riuscita a trovare degli ottimi Sugarelli, del Pesce Prete, delle piccole Gallinelle e delle Tracine, che ho sposato a cozze e vongole veraci in un piatto che, con mia immensa sorpresa, mi ha lasciata assolutamente a bocca aperta. 

Andiamo alla ricetta: Per 4 persone
Per la Fideuà
400 gr di spaghettini spezzati 
3 Sugarelli
500 gr di vongole veraci (col guscio)
500 gr di cozze
4 mazzancolle per decorazione
2 spicchi d'aglio
50 gr di pomodorini cigliegino
olio extra vergine Riviera Ligure DOP
Un ciuffo di prezzemolo
La scorza grattuggiata di un limone
sale - pepe nero
Per il brodo:
3 Tracine
1 Pesce prete 
2 piccole gallinelle
la testa delle mazzancolle
1 cipolla 
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
4 pomodorini cigliegino
sale 
un filo d'olio extravergine
Per la salsa Pesto all'Etnea come accompagnamento
- 100 gr di pomodorini secchi sott'olio
- una manciata di origano secco
- una manciata di mandorle
- una manciata di pistacchi sgusciati al naturale, tostati. 
- 7/8 olive di Kalamata
- 2 o 3 fiori di cappero sott'olio
- la punta di un coltello di peperoncino tritato
- olio extra vergine d'oliva, possibilmente Monte Etna DOP 
- sale qb
Fate spurgare bene le vongole veraci, almeno un paio d'ore prima della cottura, cambiando spesso l'acqua e rimestandole con le mani nella loro ciotola. Eliminate quelle rotte o aperte. 
Lavate bene le cozze, strofinatele con uno spazzolino ed eliminate il filamento nero legato al guscio. Tenete da parte avvolte in un panno umido.
La prima cosa è preparare il brodo. 
La scelta è andata su questi pesci di fondale che notoriamente sono ottimi per preparare zuppe. 
Lo scopo è quello di far cuocere il pesce rilasciando sapore al brodo e poter utilizzare la polpa delicata per arricchire la pasta. 
Il sapore del pesce verrà restituito alla pasta attraverso il brodo
Se non vi puliranno i pesci all'acquisto come è successo a me, dovrete farlo da soli. 
I pesci vanno assolutamente eviscerati e ben lavati altrimenti vi troverete con un brodo amaro.
Dovete stare attenti a maneggiare con cura sia le tracine che il pesce prete perché entrambi hanno pinne con aculei velenosi (se siete stati punti da una tracina come è successo a me, non  lo dimenticherete facilmente). 
La tracina ha una pinna dorsale fatta come un ventaglio che una volta aperto, mostra degli aghi sulle punte. Tagliatela. 
Quindi procedete ad eviscerare il pesce partendo dall'orifizio sulla pancia, procedendo verso la testa. Eliminate le interiora accuratamente quindi sciacquatelo a lungo sotto l'acqua. 
Il pesce prete ha le due pinne laterali simili a quella dorsale della tracina. 
Fate la stessa cosa quindi procedete all'eviscerazione. 
Pulite anche le gallinelle e mettete tutto in una pentola capiente. 
Aggiungete la cipolla pulita e tagliata in quarti, la carota pelata, il mazzetto di rosmarino con il sedano, ed i pomodorini interi e le teste di mazzancolle. 
Coprite il tutto con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco a fiamma media. 
Fate cuocere schiumando quando necessario, per almeno un paio d'ore o più, fino a che il brodo sarà ridotto. 
Salate solo al termine della cottura secondo il vostro gusto.
Togliete i pesci e metteteli da parte insieme alla carota, eliminate il prezzemolo ed il sedano e con un colino od uno chinois filtrate il liquido. 
Con un cucchiaio schiacciate bene le teste di gambero, le lische ed i pezzi di pesce, i pomodorini rimasti nel colino, per raccogliere il massimo degli aromi. Buttate ciò che resta.
Coprite il brodo e tenete da parte. 
Pulite accuratamente i pesci del brodo eliminando lische, pelle e spine e tenete da parte i filettini. 

Nella paelliera versate un filo d'olio e fatelo scaldare.
Cominciate con il tostare la pasta facendole prendere un color nocciola quindi toglietela e tenetela da parte.
Versate nuovamente olio e saltate le mazzancolle: fatele cuocere pochi minuti per lato. Salate e tenete da parte.



Versate ancora olio nella paellera ed uno spicchio d'aglio, fate insaporire senza bruciare l'aglio, quindi aggiungete i sugarelli puliti ed eviscerati. Versate due mestoli di brodo ed i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere coperti, girandoli ogni tanto con delicatezza. 
La cottura è veloce, c.ca 8 minuti. I sugarelli hanno una polpa compatta rosato scuro ed un sapore simile allo sgombro, ma molto più delicato. 
Una volta cotti, toglieteli dalla paellera, puliteli accuratamente e tenete da parte i filetti. 
Non eliminate il liquido di cottura, in cui farete aprire le vostre vongole veraci.
Versate le vongole nella paelliera ed alzate la fiamma
Copritele ed attendete che si aprano completamente. Questo avverrà in circa 5/7 minuti. Salate a piacere. 
Eliminate quelle che non si sono aperte, toglietele dai gusci quindi tenetene 6/8 per decorare il piatto e mettete da parte.
Non eliminate il liquido, in cui andrete a versare le cozze.
Cospargete le vostre cozze con abbondante pepe (mano maschile, il vero amante delle cozze), quindi copritele ed attendete che si aprano come per le vongole. Eliminate i gusci e tenetene  alcune nelle valve per decorare, quindi mettete da parte. 
Si sarà formata una certa quantità di liquido
Filtratelo con un colino molto sottile ed aggiungetelo al brodo che avete da parte. 

Adesso potrete finalmente cominciare la cottura della pasta. 
Tutti gli ingredienti sono pronti e vanno solo assemblati al piatto. 
Versate due o 3 mestoli di brodo nella paellera, la quantità che possa coprire la vostra pasta, portate a ebollizione quindi aggiungete gli spaghetti. 
I miei davano 7 minuti di cottura quindi tempi piuttosto corti. 
Ho fatto cuocere per c.ca 4 minuti sempre mescolando, poi ho aggiunto i filettini di pesce che avevo da parte.












Proseguite la cottura per altri 2 minuti sempre mescolando ed aggiungendo brodo quando necessario.
A c.ca un minuto dalla cottura, versate nella pasta le cozze e le vongole sgusciate e portate a cottura. 
Assaggiate e regolate di sale se necessario. 
Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato e mescolate.
Impiattate e decorate con le mazzancolle, le cozze e le vongole e cospargete con una manciatina di zeste di limone. 
Accompagnate la Fideuà con il pesto all'Etnea preparato come segue:
Prendete i vostri pomodorini sott'olio e tritateli al coltello cercando di sminuzzarli senza ridurli completamente in poltiglia. 
Fate la stessa cosa con i fiori di cappero. Tritate le mandorle al mixer con un paio di cucchiai d'olio extra vergine. Snocciolate le olive di Kalamata e riducetele a filetti.
Tritate grossolanamente al coltello i pistacchi.

In una ciotolina mescolate i pomodorini, i fiori di cappero, l'origano, il peperoncino, le mandorle ed un pizzico di sale con olio extravergine fino ad ottenere un paté morbido e fluido. 








E con questo lunghissimo post, sono felice di partecipare all'MTC di marzo con la Fideuà di Mai.




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