lunedì 22 luglio 2013

Una farina antica ed un Consorzio moderno: Tortelli di patate su fonduta di Pecorino di Pienza

Milonga del Angel - Astor Piazzolla 
Mi rendo conto spesso più di quanto voglia, di conoscere poco, pochissimo della terra che mi ospita. 
Nonostante la mia inesauribile curiosità, nonostante il piacere per la cucina, per il buon cibo, per prodotti autoctoni che cerco di utilizzare il più possibile. 
Nonostante tutto, in occasione dell'evento Siena & Stars, ho scoperto un tesoro  che stava da sempre sotto i miei occhi e che non ho mai degnato (come sempre si finisce col fare in casa propria) di grandi attenzioni: il Consorzio Agrario di Siena. 
Consorzio Agrario? Che mai avrà di speciale un Consorzio Agrario, vi chiederete, a parte vendere sementi, attrezzature per l'agricoltura e via dicendo. 
Ebbene, quello della provincia di Siena ha molto da raccontare, in quanto è il primo Consorzio d'Italia che commercializza il prodotto finito dei propri associati e dispone di diversi punti di ristorazione nella regione. 
Inoltre, e questo lasciatemelo dire perché è la pura verità, ha una negozio magnifico, situato nel cuore della città all'interno di un palazzo storico con splendide vetrate attraverso cui sbirciare, stipato delle più incredibili ghiottonerie della nostra provincia ed ha un forno a vista che prepara una delle migliori pizze al metro d'Italia (ve lo dice una delle sue clienti abituali). 
Il Consorzio Agrario è l'ospite generoso che in questo periodo dà il benvenuto a tutte le foodblogger partecipanti a Siena & Stars, attraverso una visita illustrativa dei suoi locali ed un incredibile tasting dinner che altro non è che una cavalcata gastronomica attraverso i prodotti di eccellenza dei propri associati. 
Scoprire un pecorino attraverso il proprio palato è sicuramente molto gratificante ma ascoltare la storia di chi lo produce, rende ovviamente il tutto più vero ed in un certo senso commovente.
Durante questa visita, guidata da persone animate da grande entusiasmo e giustamente orgogliose del lavoro fatto fino ad oggi dal Consorzio (che ha superato ormai da 12 anni il centenario di vita), ho scoperto una delle cose più interessanti e per me incredibili, ovvero che la provincia di Siena è sede di attivissimi pastifici filiera corta, in quanto il grano è coltivato e lavorato direttamente sul territorio. La pasta del Consorzio è in vendita nel negozio di Siena e da pochi giorni anche on line. 
Il tesoro più grande di questa affascinante aggregazione di molti talenti, è un farina ricavata da un grano antico e riscoperto agli inizi degli anni '50: il grano Verna. 
Questo grano è nato dall'incrocio di due varietà già presenti all'Ente Toscano Sementi, vale a dire l'Est Mottin ed il Mont Calme. L'incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l'abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori. 
Nonostante l'utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale. 
Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata. 
La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all'interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. 
Con il grano Verna, il Consorzio produce un'ottima birra artigianale chiamata appunto Verna, di un bel giallo tenue, con schiuma candida e molto compatta che ricorda una Weiss. Ma è una birra cruda e non pastorizzata, il cui profumo richiama agrumi e spezie ma che a me ricorda tantissimo il sapore del suo grano ed un malto molto fruttato. L'ho trovata fantastica con i pecorini che ci hanno servito in degustazione. 
Da buona pastaia seriale, avevo promesso agli amici del Consorzio che avrei provato la farina di grano Verna per la preparazione di una pasta fresca e ieri mi sono messa all'opera per realizzare questi Tortelli di patate su fonduta di pecorino di Pienza e petali di rigatino di Cinta Senese. 
Ecco la mia ricetta per 4 persone:
Per la sfoglia: 
- 300 gr di farina Verna
- 3 uova grandi
- un cucchiaio di olio extravergine
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 3 patate novelle di media grandezza
- 1 uovo grande
- 50 gr di parmigiano 
- 3 cucchiai di latte
- 3 fette di rigatino di Cinta
- la punta di un cucchiaino di polvere di rosmarino
- una generosa macinata di noce moscata
- una generosa macinata di pepe fresco
- un cucchiaio di olio extravergine possibilmente della Val d'Orcia 
- sale q.b.
Per la fonduta di pecorino di Pienza
- 100 gr di Pecorino di Pienza media stagionatura, grattuggiato 
- Latte q.b.
- Pepe nero 
Per il condimento
- 80 gr di rigatino di Cinta a fette non troppo sottili 
- 4 cucchiai di olio extravergine
- un rametto di rosmarino
- Pecorino da grattuggiare
Preparate la pasta mettendo la farina a fontana su una spianatoia. 
Rompetevi le uova, aggiungete l'olio ed il sale e con un forchetta sbattete il composto facendovi incorporare la farina lentamente fino a che le uova non avranno assorbito la farina. 
Cominciate ad impastare energicamente ma senza aggredire la pasta come ho già ampiamente spiegato qui.
Quando la pasta sarà liscia ed omogenea, avvolgete la vostra palla nella pellicola e lasciatela riposare almeno mezz'ora. 
Intanto prepararte il ripieno. 
Lessate al vapore le vostre patate. 
Schiacciatele e setacciatele finemente. 
Mettetele in una ciotola, aggiungete l'uovo, gli aromi, il formaggio ed amalgamate bene. 
Cuocete le fettine di rigatino su una padella antiaderente fino a che non avranno rilasciato il proprio grasso e saranno ben croccanti. Toglietele ed asciugatele nella carta assorbente. Con un coltello riducetele in briciole sottili ed aggiungetele all'impasto. Mescolate, aggiustate con olio, sale e pepe, e tenete da parte. 
Tirate la pasta a mano o con a macchina in una sfoglia sottile ma non eccessivamente. 
Tagliatela in quadrati di 6 cm di diametro e ponete al centro una nocciola di ripieno. 
Quindi procedete alla formazione dei vostri tortelli come spiego qui
Sistemateli su un vassoio coperto da un panno di lino o cotone e lasciate asciugare.
Proseguite a cuocere il resto del rigatino ed asciugatelo come indicato sopra. Tenete da parte.
Mentre vi accingete a preparare la fonduta di pecorino, mettete abbondante acqua salata a bollire.
Grattuggiate il pecorino. 
Versate il latte, c.ca mezzo bicchiere, in una piccola casseruola dal fondo alto e fatelo scaldare. Qualora preferiate una fonduta più ricca, potrete usare della panna od una miscela di panna e latte. 
Aggiungete il pecorino grattugiato ed a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolato continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete il pepe.
Cuocete nel frattempo i tortelli. Osservate la cottura, serviranno c.ca 5/6 minuti ma dovrete basarvi ad occhio perché tutto dipende dallo spessore dalla vostra sfoglia.
Versate la fonduta sul fondo dei piatti di portata. Scolate i tortelli e sistemateli con garbo sulla fonduta.
Sbriciolatevi sopra grossolanamente il rigatino di cinta croccante.
Fate scaldare l'olio con il rametto di rosmarino quindi versatelo con un cucchiaio sui piatti. Terminate con una grattugiata di pecorino e servite immediatamente. 
Dedico questa ricetta al Consorzio Agrario di Siena, che ringrazio di cuore per la magnifica accoglienza. 

venerdì 19 luglio 2013

I PIATTI DELLE STARS... AND THE WINNER IS.....

This is what you are - Mario Biondi 
Andiamo veloci, velocissimi. 
Neanche il rullo di tamburo perché il tempo è breve ed il concerto di Ludovico Einaudi si avvicina con un rapido ticchettio di orologio.
Un contest senza troppo tempo per pensare, che avrebbe dovuto risvegliare la vostra parte istintiva ed un po' l'ha fatto, perché trenta ricette arrivate e trenta piccoli capolavori.
Vi ringrazio quindi per aver desiderato mettervi in gioco, per aver provato, per esservi divertiti e per esservi lasciati trasportare dal magico potere della musica. 
Ma veniamo alla ricetta vincitrice. 
La giuria presieduta dallo chef Ettore Silvestri del Ristorante Antica Trattoria Botteganova, ha scelto la ricetta Riso Venere alle cozze con crema di peperoni  di Lucia Torta di Rose motivando la scelta con queste parole: Lucia ha interpretato con il suo piatto un personaggio di grande carattere e personalità come Mario Biondi, attraverso un piatto semplice e contemporaneamente complesso, dove il caratteristico tono cromatico del riso venere rimanda ai toni scuri e morbidi dell'inconfondibile voce dell'artista, mentre il fuoco delle sue interpretazioni è richiamato dalla salsa del peperone, ortaggio fuoco per antonomasia. 
Menzione speciale per "Sweet Daisy" di Cristina Insalata Mista e per gli "Spiedini di Sottofiletto con peperoni di menta e salsa ristretta di acciughe" di Paola del blog Reports on Food , entrambi piatti di grande suggestione ed ispirazione musicale. 

Non mi resta che invitare la vincitrice a mettersi in contatto con me per il suo magico soggiorno a Siena&Stars
Complimenti e grazie infinite a tutti i partecipanti.



mercoledì 10 luglio 2013

Pie di ciliegie: le ciliegie sono come i baci!

Kiss - Prince
Le ciliegie sono come i baci. 
Questo è un post romantico; avviso quindi quelli insofferenti allo zucchero di girare al largo.
Dicevo: le ciliegie sono come i baci. 
I baci sono una dinamo naturale in grado di farci sentire vivi. 
Eppure, non so voi, ma la mia idea è che non ci si baci mai abbastanza. 
Ed ovviamente non mi riferisco ad un tenero o amichevole bacio sulla guancia. 
Parlo di quel vortice umorale che ti sposta lo stomaco da nord a sud, che ha il potere di colorarti la punta delle orecchie di violetto e rovesciarti un esercito di formiche sul cuoio capelluto. Quello che dopo hai le gambe molli come un marshmallow e la testa annebbiata di un ubriaco. 
Parlo del bacio a tradimento, quello che non ti aspetti e che ti arriva proprio quando pensi di essere l'individuo più scrauso dell'universo, quando i capelli fanno paura, la cosa più elegante che indossi è una felpa sformata e stai facendo qualcosa di assolutamente erotico come scartavetrare il piano cottura. Ora, non cominciate a fare le saccenti dicendo che neanche per sogno può succedere una cosa del genere se prima non avete passato le ultime 24 ore in un reparto di riabilitazione estetica, perché non è assolutamente vero.  
Succede: forse che il vostro baciatore è vittima degli effetti di un medicinale scaduto, o provato dall'alcool, o ha semplicemente fatto una scommessa. Ebbene io non ci voglio credere. 
Per me lui è assolutamente e perdutamente innamorato di voi, e basta! 
Quindi lasciatevi andare e godetevi quel bacio, come un cesto di ciliegie. Avanti, uno via l'altro.
Tornando al fatto che non ci si baci abbastanza, provate anche con la strategia opposta. 
Ovvero: è lì, seduto sul divano che legge il giornale o guarda la tv? 
La vostra vista difettosa individua un bradipo anziché il vostro amore? 
Non esitate, fatevi coraggio! 
Agite a tradimento e lanciatevi in un bacio appassionato. 
Vi sentirete subito meglio. Dopo, avrete difficoltà a ritornare alle vostre faccende, perché si sà, in certi casi il solo bisogno di un bacio romantico viene scambiato per tutt'altro, ma non è detto che questo sia un male. 
Il bello delle ciliegie è sapere che non potrai fermarti fino a quando non vedrai il fondo del cestino!
E dopo avervi assegnato gli esercizi da fare per i prossimi giorni (non mi diludete...giù a baciare come forsennate!) vi lascio anche la ricetta, che magari vi viene voglia anche di accendere il forno (visto che i temporali estivi abbondano e non è che si muoia di caldo). 
Questa è una pie irresistibile. 
Come un bacio non potrete più farne a meno.
La brisé è croccante e sapida. Il ripieno succoso e non troppo dolce, con i leggero croccante delle mandorle tritate. 
E' bellissima a vedersi e migliora nel gusto nei giorni successivi. 
E se proprio volete essere golosi in maniera completa, potete servirla tiepida con una pallina di gelato al fiordilatte o alla crema. 
Ingredienti per una tortiera da pie di 18/20 cm di diametro.

Per il ripieno
500 gr di ciliegie

35 gr di mandorle spellate e tostate
100 gr di zucchero
15 gr di amido di mais
20 gr di burro
un cucchiaio di succo di limone
Per la brisé
280 gr di farina
180 gr di burro
sale
acqua ghiacciata
Poco latte e zucchero semolato per la finitura
Preparate la pasta brisé mescolando la farina con il sale ed aggiungendo il burro freddo a dadini. Riducetelo in briciole lavorandolo con la punta delle dita quindi aggiungete poco alla volta l’acqua con un cucchiaio fino a che l’impasto non comincerà a stare insieme. Fate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente quindi mettetela in frigo per almeno un’ora.
Preparate il ripieno tritando le mandorle con lo zucchero ed ottenendo una granella non troppo sottile. Aggiungete l’amido e mescolate il tutto alle ciliegie denocciolate, aggiungendo per ultimo il cucchiaio di limone.
Stendete la pasta con un mattarello e ricavate un disco spesso c.ca 4 mm, con cui foderare lo stampo imburrato e infarinato per la pie. Rifinite i bordi con un coltello.
Effettuate dei buchi sul fondo con una forchetta quindi versatevi il ripieno. Disponete piccoli fiocchi di burro sul ripieno prima di coprirlo.
Con il resto della pasta, realizzate delle strisce con cui creare una griglia a losanghe, a copertura del ripieno. Decorate la superficie ed il bordo come preferite.
Spennellate tutta la superficie con del latte quindi distribuite un leggero strato di zucchero sulla pie.
Mettete in forno preriscaldato a 220° e fate cuocere per 25 minuti.
Abbassate la temperatura a 180° e continuate a cuocere per almeno 30/35 minuti. La torta deve essere dorata ed il ripieno avrà cominciato a sobbollire.
Fate raffreddare quindi servite tiepido o freddo.




lunedì 8 luglio 2013

Sapori da Sfogliare e ciò che ci arricchisce.


Questo post non vuole essere la mera cronaca di due giorni intensi e fugaci perché in genere le cronache non sono poi così interessanti. 
Personalmente finiscono con l'annoiarmi.
Trovo più interessante soffermarmi su pensieri che mi gravitano per la testa a consuntivo di momenti di condivisione. 
Prima edizione della Fiera "Sapori da Sfogliare" a Genova, svoltasi dal 21 al 23 giugno scorso, un po' sottotono in verità a causa forse di eventi contingenti nella città di Genova, del periodo (giugno, la gente va al mare), di una comunicazione non pressante...insomma, diciamo che poteva andare meglio ma che come idea è assolutamente da non abbandonare. 
Eppure un manipolo di entusiasti ha animato gli spazi orfani di pubblico tra i produttori presenti, festeggiando la qualità dei prodotti esposti, assaggiando, ascoltando dibattiti, diffondendo allegria allo stato puro negli ambienti della fiera. 
L'onda energetica traspare dalle facce delle stupende persone che ho potuto riabbracciare e questa vale più di mille parole.
Quello che invece mi sento di dire è che nulla gratifica di più noi appassionati di cibo ed argomenti a lui legati che la condivisione di momenti pieni di contenuto. Contenuto è la parola d'ordine. 
L'apparire, l'essere presenti a tutti i costi, il poter dire "io c'ero"...non è quello che avevo in mente quando ho aperto un blog. 
Tutto questo non serve a nulla, non mi diverte e lascia il tempo che trova. 
La possibilità di venire coinvolti in iniziative come quella promossa dall'Associazione Nazionale Città dell'Olio è ciò che io considero un momento denso di contenuto. 
Per la prima volta dalla sua nascita, il progetto "Starbooks" è uscito dalla rete ed ha mostrato il suo vero volto (o i suoi volti dovrei dire) ai suoi lettori, durante un piacevole "talk show" con tanto di recensione live alla presenza dell'autore del libro "La cucina dei Tabarchini", l'appassionato ed appassionante Sergio Rossi. Tutto questo è stato possibile grazie all'entusiasmo dell'Associazione Città dell'Olio, che incuriosita dal progetto Starbooks, ha messo a disposizione uno spazio organizzato all'interno della fiera e dove le Starbookers hanno raccontato la loro esperienza di "tester" di libri di cucina.


L'essere accolti da un frantoio che nonostante le tecnologie avanzate e la meccanizzazione, mantiene ancora un carattere di attività familiare come l'Azienda Raineri, ha un valore grandissimo per chi non ha mai messo piede in un'azienda olivicola. 
Una lezione introduttiva alla degustazione dell'olio extravergine tenuta dal Capo Panel Marcello Scoccia dell'O.N.A.O.O. di Imperia, vale a mio avviso, più di mille letture e degustazioni a fiere alimentari. Subito dopo, vorresti iscriverti ad un corso professionale e senti di voler conoscerne di più, ancora. 
Questo è quello che io chiamo "contenuto". 
Ciò che rende due giorni qualunque, assolutamente indimenticabili. 
Qualcosa che ti da l'assoluta convinzione di aver guadagnato un piccolo tesoro personale di conoscenza, che ti fa sentire ricco e privilegiato. 
Se poi al contenuto aggiungi la presenza sorridente e calorosa di amici con il tuo stesso entusiasmo, allora non c'è nulla di meglio! 



giovedì 4 luglio 2013

Una mattina....

Una mattina - Ludovico Einaudi 
Il fatto che il tempo a nostra disposizione sia sempre troppo poco, troppo poco per fare qualsiasi cosa, dal rimettere a posto casa al telefonare ad una persona cara che non sentiamo da tanto, è purtroppo solo una mera giustificazione. 
E' amaro ammetterlo ma è così.
La nuda verità è che non vogliamo fermarci. 
Perché solo così ci sentiamo protetti dal dolore.
Fermarsi a pensare, ad ascoltare, a guardare, a sentire quello che proviamo. Troppo doloroso. 
Non voglio fermarmi ed ammettere che sto attraversando quella parte della mia esistenza in cui la vita mi toglie più di quanto sia in grado di donarmi; non voglio guardare i miei genitori acciaccati e stanchi di più ogni giorno che passa; non voglio vedere mia figlia che cresce in fretta ed in un lampo non sarà più mia, e forse anzi è così, mia non lo è mai stata; non voglio guardare il mio volto al mattino, stropicciato come un origami e contare una piega in più che non so come stirare. 
Eppure succede. 
Succede che una mattina ti ritrovi sola in casa, nel silenzio di una luce baluginosa seduta al tuo tavolo davanti ad una tazza di te. 
Nessuno con te, solo il tuo respiro lento.
E capisci che finalmente sei ferma, anzi, prima di te lo capisce il tuo pensiero, perché mille parole si precipitano nella tua testa, riempiono quello spazio che pensavi vuoto, lo colmano e premono, prima nella testa e dopo dentro il petto urlando di uscire. 
In un attimo tutto è chiaro.
Basterebbe fermarsi almeno una volta al giorno ed ammettere la propria fortuna. 
Perché non è mica peccato mortale sentirsi fortunati e felici. 
Non è che solo perché una ammette dentro di sé la propria felicità si rischia di essere puniti dal cielo. 
Il semplice fatto di non riuscire ad ammetterlo, ci fa diventare amari, egoisti, superficiali, piccoli esseri infelici. 
Siamo infelici perché non ammettiamo la nostra felicità.
Solo perché non abbiamo il tempo di fermarci a contare le cose belle della nostra vita, a guardarle, toccarle, a farci ricordare che siamo fortunati. 
Ancora una volta basterebbe un unico pensiero: sono qui, oggi.
Chi come me ama profondamente la musica di Ludovico Einaudi, proverà probabilmente la mia stessa emozione ascoltando i suoi pezzi, il suo tocco lieve sui tasti di quel pianoforte.
I pezzi di Einaudi sono viaggi. 
La sua musica riesce così fortemente a suggestionarmi che la mia mente parte a volo di gabbiano e sorvola oceani, foreste secolari, deserti viventi, ghiacciai, metropoli illuminate, laghi lucidi come specchi, notti buie come la pece ed albe piene di speranza. 
La sua musica è suggestione pura, incalza la mia anima a provare emozioni molto profonde e tutte conducono ad un viaggio dentro me stessa. 
Una musica intensa e bella mi fa salire le lacrime agli occhi. 
Einaudi riesce a farmi piangere. 
Ritorno a parlare di Siena & Stars e del suo Contest per ricordare a tutte voi che scadrà il prossimo 17 luglio, poco più di una settimana, e sono certa che molte ricette arriveranno allo scoccare della mezzanotte. 
Siete tutte Cenerentole, lo so! 
Dedico questo piatto alla musica di Einaudi: un semplice piatto di pasta con zucchine chiare, fiori di zucca, taggiasche e burrata perché nella musica di Einaudi c'è semplicità, gentilezza, note dolcissime spesso chiuse nell'amarezza di un modo minore. Un piatto facile, scorrevole com'è l'ascolto della sua musica, che ti lascia con un senso di lieve fame perché vorresti ascoltarne ancora e ancora. E di questa pasta vorrai chiederne il bis. 
Ingredienti per 4 persone
320 gr di Fusilli (io Garofalo)
3 zucchine chiare medie
8 fiori di zucca
200 gr di burrata freschissima
50 gr di olive taggiasche
4 filetti di acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
un ciuffetto di foglie di menta fresca
Olio extra-vergine Riviera Ligure DOP
sale - pepe
Mettete l'acqua a bollire in una casseruola capiente e salatela.
In una padella antiaderente tipo wok, fate sciogliere i filetti di acciuga in 3 cucchiai d'olio ed insaporite con lo spicchio d'aglio senza fare soffriggere. 
Tagliate le zucchine a bastoncini. 
Eliminate il pistillo dai fiori di zucca e puliteli delicatamente con un panno. Tagliateli a strisce piuttosto grandi.
Una volta sciolta l'acciuga ed insaporito l'olio, versate le zucchine e fatele saltare per 5/7 minuti. Dovranno cuocere ma restare comunque croccanti. 
Aggiungete le olive taggiasche snocciolate e tagliate grossolanamente, e per finire i fiori di zucca. Aggiustate di sale e pepe e spegnete.
Cuocete i fusilli nell'acqua bollente e scolateli conservando un po' di acqua di cottura, ancora al dente. 
Versateli nel wok e fate saltare la pasta qualche istante, aggiungendo le foglioline di menta tagliate sottili e l'acqua di cottura se necessario.
Impiattate e distribuite la burrata ridotta a straccetti su ogni piatto. Servire immediatamente irrorando con un filo d'olio Riviera Ligure DOP.


VI ASPETTO AL CONTEST I PIATTI DELLE STARS




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