lunedì 28 ottobre 2013

Ho sconfitto la legge di Murphy! Cecine ripiene per lo Swiss Cheese Parade

All I ask of you - The Phantom of the Opera - A. L. Webber
"Se qualcosa può andar male, lo farà"
"Se tutto è andato bene, evidentemente qualcosa non ha funzionato".
"Se qualcosa sembra andar ben, hai detto bene, sembra".
Non voglio rovinarvi il lunedì, nonostante di per se sia già un giorno rovinato, dovendo tornare inevitabilmente al lavoro.
Voglio raccontarvi una storia che ha per me ancora dell'incredibile e che ho deciso di usare come mantra personale nei momenti difficili. 
Ma soprattutto un ricordo a cui voglio restare attaccata il maggiormente possibile perché in grado di riappacificarmi con tutto il resto. 
Qualche settimana fa sono stata a Londra per la tradizionale fuga di inizio autunno, che mio marito ed io facciamo con nostra figlia prima che la scuola diventi pesante. 
Tre giorni, anzi diciamo pure uno e mezzo, di intensa vita metropolitana, dentro e fuori musei, negozi e parchi per fare scorta il più possibile, di belle immagini da tenersi dentro nei mesi del buio invernale.
Di Londra ne ho già parlato ampiamente in questo blog, ma se la scelta delle nostre fughe spesso cade su questa magnifica città, è anche perché Londra è la città dei teatri e della musica. 
Una scelta che non ha eguali in nessuna parte del mondo tranne NY, e forse con qualità ancora superiore. Quindi per noi un'attrazione irresistibile.
In breve, il nostro viaggio aveva un momento topico nel programma, ovvero la serata di sabato in teatro a vedere The Phantom of the Opera
Musical storico che conosco quasi a memoria e che è la perfetta sintesi tra melodramma e concerto rock, con tripudio di effetti speciali, costumi meravigliosi, scene corali da togliere il fiato. Insomma imprendibile e straordinario.
Abbiamo comprato i biglietti on line con un mese di anticipo ed abbiamo pregustato quella serata in più di un'occasione, canticchiando Masquerade, All I ask of you, Angel of music...ecc.
Nel pomeriggio del sabato siamo andati a ritirare i nostri biglietti al Her Majesty's Theatre e già ci sfarfallava lo stomaco per la felicità. 
Mia figlia non aveva ancora mai visto the Phantom quindi l'aspettativa di condividere questa esperienza con noi era raso cielo.
Ci presentiamo in teatro alle 19.00 con un anticipo di mezz'ora. 
Entriamo in un tripudio di velluto rosso, scortati dai volti sorridenti delle maschere, che ci accompagnano ai nostri posti. 
Platea, centralissimi, file perfette per ammirare il palco senza bisogno di binocolo (che comunque avevamo). 
Ci guardiamo e dalle nostre facce emerge un sorriso che fa il giro della testa.
Ahhh....che meraviglia! Ci sediamo comodi, ci diamo delle arie: "ma che posti magnifici, che fortuna sfacciata, ahhh che bello, stasera ce lo godiamo proprio". E continuiamo questa litania per una buona decina di minuti, girando il collo per osservare la grandezza del teatro, ed i posti lontanissimi, lassù in cima, in piccionaia.
E' quasi ora. Il teatro è strapieno. Ci alziamo un paio di volte per far accomodare nuovi ospiti, e quando la nostra fila si riempie, io esordisco giuliva "Finalmente, adesso non ci rompe più le scatole nessuno!".
Sono seduta all'esterno della fila, lungo il corridoio, posso allungare le gambe e mentre faccio per stirarmi, vedo una signora sorridente che mi chiede il numero della fila. "Is this N 14?". Io la guardo, sorrido e confermo. 
Lei sorride mi guarda e afferma: "This is my place!". Dietro di lei 2 altre signorette carine ed in tiro con i biglietti in mano. 
Con gentilezza prendo i miei biglietti e le faccio vedere che anche il mio è il N14 e che quindi ci deve essere un errore. 
Mio marito chiama la maschera, un ragazzo gentile che si avvicina a noi, prende i biglietti e ci guarda sorpreso. 
Con calma ci fa notare che quei biglietti erano per lo spettacolo del pomeriggio alle 14.30, e con il ditino segna l'orario sul biglietto.
E' un attimo ed io sento lo svenimento in arrivo. 
Mi si ammollano le braccia, le gambe, mi va via per un momento il lume dagli occhi, mi si frantuma il sorriso e sento uno strano brusio nelle orecchie. Lentamente cediamo i posti alle signore e la maschera ci prega di seguirlo, proprio nell'istante in cui si spengono le luci e l'orchestra attacca il medley dell'opera.
Ci fermiamo in fondo alla sala, accanto al controllo luci e nel buio totale, il ragazzo ci spiega che non possiamo assolutamente restare, il teatro è sold out e non c'è possibilità di sistemarci. 
Non capiamo cosa sia successo. La nostra prenotazione era per le 19.30 ma non abbiamo con noi la mail ricevuta a suo tempo.
Mia figlia è quasi in lacrime, mio marito non riesce a parlare. 
Io farfuglio qualche parola in inglese con una faccia uscita da un dramma di Kafka, e termino con un "siamo qui per questa serata, ci faccia stare anche in piedi, please".
Lui ci guarda impietosito e dice "stay here". 
Si allontana ed esce dalla sala.
Passano 15 minuti buoni, noi coi nostri cappotti in braccio, appoggiati senza forze alla parete come deficienti, l'umore sotto le scarpe e senza neanche avere coscienza di cosa stia succedendo sul palco. La serata è finita ormai.
Ce lo ritroviamo di fronte senza neanche accorgercene, tanto siamo annichiliti dalla delusione. 
Ci fa segno di seguirlo in silenzio e ci porta fuori dalla sala.
Lo seguiamo su per una rampa di scalette mentre lui ci dice che per adesso ci sistema, ma se dovessero avere bisogno dei posti, dovremmo andarcene. 
Noi ubbidiamo zitti e buoni, lo seguiamo fino ad una porticina, che lui ci apre con estrema delicatezza piegandosi in avanti. Ci fa entrare nel buio e ci saluta. 
Mentre chiude la porta alle nostre spalle, io leggo sull'esterno "The Royal Box". 
Mi giro e sussulto: siamo sul palco. 
Quello in cui ci troviamo adesso è il palchetto reale, altezza proscenio. 
Sotto di noi, l'orchestra. E' talmente vicina che posso leggere le note nelle partiture.
C'è Christine, la protagonista, che canta proprio davanti a me, se allungo una mano, le tocco il vestito. 
Mi siedo lentamente, nel buio. 
Mi volto verso mio marito che mi guarda stranito e mia figlia ormai senza parole. 
La nostra serata comincia adesso.
E dopo questa storia che sa di bello e che ti fa credere che alla fine bisogna credere nella gentilezza e nella buona sorte, vi lascio con qualcosa di delizioso e perfetto da portarsi dietro in un cartoccio e mangiare mentre si aspetta che lo spettacolo cominci. 
Questa piccola proposta è stata realizzata per il Swiss Cheese Parade promosso dai Formaggi dalla Svizzera e da Tery del blog Peperoni e Patate
Sandwiches di Cecina con spinaci saltati, Gruyere e Pancetta di Cinta Senese:
Ingredienti per c.ca 10 sandwiches
Per la Cecina
300 g di farina di ceci
1 litro di acqua
100 ml di olio
1 cucchiaino di sale
pepe macinato fresco
Per il ripieno
100 g di Gruyere tagliato a fettine sottili
100 g di spinaci novelli saltati in padella con un po' di burro e fatti passire a fuoco medio
10 fettine di pancetta di Cinta tagliate sottili

Preparate la cecina.
Versate la farina setacciata in un ciotola piuttosto ampia e formate una fontana. 
Versate a filo l'acqua continuando a mescolare magari usando una frusta quando il composto sarà fluido, per evitare la formazione di grumi, quindi aggiungete il sale ed una bella macinata di pepe fresco e fate risposare, non meno di tre ore ma anche per tutta la notte. 
Prendete la pastella e se necessario eliminate il filo di acqua che sarà alito in superficie alla vostra pastella, usando un cucchiaino con estrema delicatezza, e successivamente aggiungete 80 g di olio. Incorporate bene
Prendete un testo di c.ca 28/30 cm di diametro, se lo avete di rame meglio, altrimenti uno antiaderente robusto, e versatevi il restante olio ungendo bene.
Versatevi il composto liquido e fate cuocere a 200° per c.ca un'ora e fino a quando la superficie non sia ben dorata e si sia formata la tradizionale crosticina.
Spolverate di pepe se vi va.
Fate raffreddare il tanto che basta per tagliarla senza scottarvi.
Con un coppapasta rotondo di 7 cm di diametro tagliate 20 dischi dalla cecina e girateli in modo che abbiano la parte croccante in basso.
Su dieci dischi sistemate nell'ordine le fettine di Gruyere, gli spinaci saltati e richiudete i vostri panini.
Mettete i sandwiches in forno su una teglia ricoperta da carta da forno a 220° per 5/7 minuti fino a che il formaggio non sarà fuso. 
Toglieteli dal forno, posizionate la fattina di cinta in cima al sandwich e fermatelo con uno piccolo spiedino.
Mangiate subito. 
Con questa piccola proposta, sono lieta di partecipare al contest di Tery e Formaggi Svizzeri Swiss Cheese Parade.









venerdì 25 ottobre 2013

Pain de Savoie per lo Starbooks di Paul Hollywood

Staying alive - Bee Gees
Questo è il mio secondo contributo allo Starbooks di Ottobre. 
Uno Starbooks che profuma di lievito e crosta di pane come i migliori Champagne in circolazione. 
Spumeggiante, curioso, utile e imperdibile, ve lo consiglio vivamente. 
Come questa ricetta, di un pane che contiene già il suo companatico e che per una volta vi farà dire che di solo pane, vivere si può!

Vi aspetto di là per la ricetta. Buon week end e buon Starbooks!



mercoledì 23 ottobre 2013

Mescola Garfagnina e l'affascinante storia di un grano.

The fool on the Hill - The Beatles 
Una cara amica, che ultimamente mi ha accusata di portare pioggia e tempesta dove passo, tranne poi trovarsi a dover guadare una strada vicinale a bordo di un trattore laddove io non ero presente (a questo punto bisognerebbe farsi venire dei dubbi su chi è l'uomo della pioggia!), mi ha gentilmente trascinata in un tunnel dal quale sarà ben difficile uscire: il tunnel dei grani antichi! E con me ha trascinato questa folla di entusiaste! 
La curiosità si è accesa questa estate durante l'evento Siena & Stars, grazie al famoso Grano Verna di cui ho parlato ampiamente qui.
Ma grazie a questa amica misteriosa e ad un uomo che del grano e dell'amore per la sua terra, ne ha fatto praticamente il suo mestiere, ho avuto l'onore di entrare a far parte di un progetto molto bello dal nome che è tutto un programma: Mangiare Matera.
Questa realtà commerciale ha anche e soprattutto lo scopo di valorizzare prodotti di grandissimo pregio (dalle farine, al grano, al pane meraviglioso e la pasta che non può mancare, ma anche alla pasticceria da "credenza") attraverso il forte legame con un territorio ancora non conosciuto nella sua completezza, la Basilicata o Lucania che dir si voglia. 
In un prossimo post vi parlerò di un libro che dovrete leggere assolutamente, perché di una bellezza senza eguali e soprattutto una dichiarazione d'amore a questa terra che molti, a gravissimo torto, considerano abbandonata da Dio.

Spesso ci dimentichiamo che la natura è il più grande artista dell'universo ma che dove la natura non è arrivata, ci ha pensato la mano dell'uomo. 
Ed il genio italico, in questo, non è secondo a nessuno.
Purtroppo un piatto di pasta fatta a regola d'arte, ha la capacità di farci dimenticare l'immenso lavoro che rappresenta, fermandoci alla creatività ed alla tecnica di chi quella pasta l'ha preparata. Ma la pasta ha una storia e la sua storia è legata a quella del suo grano.
Qualche tempo fa, dopo aver ricevuto uno splendido campione di prodotti da Mangiare Matera, in cui trionfavano semola rimacinata, farina e grano Senatore Cappelli, oltre che un pane di semola da commozione, ho realizzato di non sapere praticamente nulla di questo grano.
Che esiste grazie agli studi ed all'incessante lavoro di un genetista, Nazareno Strampelli, sconosciuto ai più, che agli inizi del '900 cominciò a lavorare sul miglioramento genetico del grano tenero. 
A questo proposito vi invito a leggere questo splendido articolo di Dario Bressanini che percorre i momenti salienti della vita di Strampelli e di come ottenne il grano Senatore Cappelli. 
Il nome di questo grano, che oggi è sinonimo di altissima qualità e prestigio, fu dedicato al deputato del regno d'Italia Raffaele Cappelli, che consentì al genetista di utilizzare i propri terreni in Puglia per semine sperimentali. 
Fu proprio sui campi di Cappelli che Nazareno Strampelli riuscì a perfezionare i suoi studi, stabilizzando l'incrocio di grani autoctoni con una varietà tunisina resistente e molto adattabile al clima italiano. 
Nel 1923 il grano che otterrà da questi tentativi, prenderà il nome di Senatore Cappelli (nel frattempo il deputato era diventato Senatore) e diventerà un successo senza precedenti fra i coltivatori e produttori italiani. 
Adesso, quando infilzerete con la vostra forchetta un bel piatto di pasta Senatore Cappelli, avrete probabilmente tutta un'altra gratitudine. 
Io personalmente, mi inchino al lavoro di Nazareno Strampelli. 

La prima ricetta che ho deciso di realizzare con i prodotti Mangiare Matera, è un piatto tradizionale della Garfagnana, quella zona a ridosso della Versilia e della provincia di Lucca, arroccata sui monti adiacenti le Alpi Apuane. 
Un'area splendida, in parte ancora selvaggia, dove si coltiva e si produce una grande quantità di farro.
Ho modificato la ricetta, eliminando il farro ed aggiungendo il grano Senatore Cappelli, ed ho ricavato questa minestra che ha un sapore fantastico e che, accompagnata da una porzione di verdure saltate, può essere considerata senza problemi, un piatto unico.
Facilissima, non richiede preparazioni lunghe, se non i tempi di cottura. Non avrete bisogno neanche dell'ammollo se userete varietà di legumi piccoli.

Ingredienti per 4/6 persone
500 g di misto legumi. Non comprate quelli già pronti, preparatelo voi con:
100 g di grano Senatore Cappelli (al posto del tradizionale farro).
100 g di ceci piccoli (io ho usato quelli di Navelli)
100 g di fagioli bianchi piccoli (cannellini o di Sorana o se li trovate, Zolfini)
100 g di lenticchie di Castelluccio
100 g di piselli secchi
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
1 porro
1 piccola patata
1 spicchio d'aglio
3 o 4 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
1 bicchiere di pomodori pelati o salsa di pomodoro
sale e pepe
peperoncino a piacere
Miscelate tutti i legumi e sciacquateli con cura.
Metteteli in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda. Aggiungete la patata, la cipolla e la salvia. Fate cuocere a fiamma media.
In una padella antiaderente, fate soffriggere a fiamma dolcissima l'aglio ed io porro triati, la carota ed il sedano a tocchetti, la salvia ed il rosmarino.
Mescolate e fate in modo che le verdure cuociano lentamente senza bruciare. Quando saranno morbide, aggiungete la salsa di pomodoro e se necessario un mestolino di acqua. Aggiustate di sale e pepe, eliminate il rosmarino quindi aggiungete il tutto alla pentola della mescola. 
Continuate la cottura per c.ca 2 ore facendo sobbollire lievemente.
Quando i legumi saranno morbidi ma non sfatti, eliminate la patat e la cipolla, servite con un filo d'olio, una macinata di pepe fresco e del pane tostato. 


Da oggi e nei prossimi mesi, troverete spesso ricette con semola e grano Senatore Cappelli. 
Grazie a Mangiare Matera e a Giovanni Schiuma per questa stupenda opportunità! 


lunedì 21 ottobre 2013

American breakfast senza sorprese per l'MTC

New York State of mind - Billy Joel
La mia prima volta in US avevo 25 anni. 
Avevo accettato un contratto di lavoro con l'Ente Vini di Siena e neanche un mese dopo mi chiesero di fare il passaporto perché da lì a qualche settimana (il 23 ottobre), sarei dovuta partire con una delegazione istituzionale alla volta di NY, Washington, Toronto e Montreal, dove avremmo presentato i vini italiani tra ambasciate e consolati.
Solo l'incoscienza della giovinezza mi permise di partire per un paese che fino a quel momento era esistito solo nei miei sogni. 
Ripensandoci adesso, mi sale un'ansia terribile e mi chiedo, conoscendo il soggetto, come abbia fatto ad affrontare qualcosa di cui non sapevo assolutamente nulla, senza essere preda di attacchi di colite, panico e vertigini. 
Fu veramente un viaggio da film. 
Negli Stati Uniti sono poi tornata innumerevoli volte, ma quella prima fu speciale, una sorta di esperienza alla Pretty Woman.
Dal rinnovo del guardaroba per il viaggio di lavoro, che comprendeva cene di Gala e numerosi momenti di rappresentanza, alle situazioni che oggi fanno parte di quel patrimonio di memoria personale che io chiamo "Nella vita tutto è possibile".
Ho sempre pensato che avrei dovuto scriverne un post. 
Solo per ricordarmi che 2 ore dopo lo sbarco a NY, mi dettero appuntamento per la cena fuori, e che la cena fuori non era nel primo ristorante dietro il block ma a 220 miglia da NY, in New Jersey (come dire "Abito a Siena e vado a cena a Roma"), cosa abituale per ogni americano che si rispetti perché un percorso comincia ad essere importante solo se supera le 500 miglia. 
Ricordo soltanto che in quella occasione mangiai la mia prima Caesar Salad, preparata davanti ai miei occhi, e di essere tornata a letto alle 4 del mattino ormai priva di sensi.
E' stato il viaggio delle sorprese. 
Mio marito, allora mio fidanzato, che da due mesi si trovava a Vancouver per lavoro, si fece trovare il giorno dopo al mio arrivo, nella hall dell'Hotel (il meraviglioso Drake Hotel che adesso non esiste più) con un mazzo gigante di rose rosse. Un attimo dopo eravamo a passeggiare in una Central Park incendiata dal rosso dell'autunno. Mai scena fu più simile a quella di una commedia con Meg Ryan. 
Il viaggio sull'Amtrak da NY a Washington e la colazione all'Hilton con Ernest Borgnine che salutava tutti come un vecchio zio d'America.
La pink limousine che mi aspettava sotto il Ritz di Montreal per portarmi al ballo Black and White organizzato dal Console e dalla moglie (ed io, a cui nessuno aveva dato dettagli in merito, vestita in verde bottiglia!). 
La passeggiata in cart nel Golf Club della NCA in North Carolina e la cena in un prestigioso club privato di Georgetown insieme ad alcune delle personalità politiche più importanti della città. 
La notte di Halloween a Toronto, a scavare zucche con bambini scatenati. 
Ed io dentro a tutto questo incredula e felice. 
Ero una ragazza senza esperienza ma con un'infinita riserva di faccia tosta e questo forse mi ha aiutata ad uscirne senza combinare troppi disastri. 
Quel viaggio, durato quasi un mese, ha reso inevitabile un innamoramento che non accenna ad affievolirsi e che mi rende caro e desiderato quell'immenso paese chiamato America. 




Cara Roberta,
come vedi condivido con te una passione che non accenna a passare e che spero soddisfare presto con un altro viaggio oltreoceano. 
Il tuo invito a preparare un perfetto American Breakfast, è stato accolto non solo dalla sottoscritta, ma dall'intera famiglia Andante, con grande entusiasmo. Mia figlia è una supporter scatenata per tutto ciò che assomiglia a pancakes, waffels e similia. 
Mio marito invece ama bagels tostati con salmone e cream cheese, scrambled eggs con mashed potatoes. 
Io personalmente mi avventuro volentieri in un misto di entrambi ma non ho mai nascosto la mia predilezione per l'uovo in camicia. 
Ti confesso però, e devo farlo con tutta onestà, che mentre in genere non ho problemi nel prepararlo, per altro già fatto su questo blog tempo fa, questa volta ho sbagliato la cottura, e mentre mi apprestavo a fare la salsa, ho lasciato cuocere troppo il mio bell'uovo. 
Tu mi dirai: perché non l'hai rifatto? 
Epperchè ho iniziato a cucinare alle 8.00 del mattino ed alle 13.00 avevo una truppa affamata che mi ronzava attorno con sguardo malmostoso, e se avessi cominciato a lamentarmi, mi avrebbero aperta in due come il suddetto uovo. Per altro, quello che vedi in foto, non è un set, ma il nostro tavolo pronto per la colazione/pranzo...che non oso chiamare brunch pena il fuori concorso. 
Quindi neanche tanto sfizio per le foto stavolta. 
Tu e le Signore dell'MTC prendete quello che c'è! 
Per la mia colazione non ci sono grandi sorprese né invenzioni
Mi sono mantenuta piuttosto sul tradizionale senza contaminazioni, a parte un rigatino del Chianti perché qui non si trova né bacon né prosciutto canadese. 

Uovo alla Benedict su Crumpets con spinaci novelli saltati, rigatino Toscano e salsa Mornay
Ho accompagnato la nostra colazione con Mini cinnamon raisin loaves e una fumante tazza di caffelatte. 

Uovo in camicia
Io uso questo metodo. Riempio una pentola capiente con almeno 10 cm di profondità. Aggiungo 3 cucchiai di aceto di vino bianco e porto a ebollizione. Sguscio l'uovo in un ciotolino e quando l'acqua comincia a bollire, abbasso la fiamma e con il cucchiaio comincio a mescolare formando un vortice.
Quando il vortice è ben definito, faccio scivolare l'uovo al centro. L'uovo si avvolge su se stesso, creando la camicia di albume sul tuorlo. L'acqua non deve bollire ma sobbollire altrimenti l'albume si sciupa. Faccio cuocere per 2/3 minuti e tolgo l'uovo con una schiumarola, tagliando l'albume in eccesso per dare la forma bella tonda. 
Spinaci saltati - per 4 persone
100 g di spinaci puliti
Pulite gli spinaci e scegliete le foglie più piccole e tenere.
Eliminate i gambi. Lavatele con cura.
In una larga padella, mettete una noce di burro e fate sciogliere quindi aggiungete gli spinaci ancora umidi.
Fate cuocere a fiamma media, e salate mentre cuocete, fino a che gli spinaci saranno passiti ma ancora lievemente croccanti. 
Mettete da parte.
Rigatino croccante - per 4 persone
50 g di rigatino Toscano 
Fate scaldare bene una padella antiaderente. Con una pinza posate delicatamente le fettine di rigatino e fatele rosolare a fiamma media, da entrambi i lati, fino a che non saranno di un bel colore bruno dorato. 
Mettetele su un foglio di carta assorbente e tamponatele in modo da asciugarle dal loro grasso. Tenete da parte al caldo.
Crumpets (ricetta dal libro Bread di Paul Hollywood)
Ingredienti per 10-12 crumpets
175 g farina 0
175 g farina 00
14 g di lievito naturale disidratato (io ne ho usato 8 g)
1 cucchiaio di zucchero semolato
350 ml di latte tiepido
150-200 ml di acqua tiepida
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
olio di girasole per cuocere (io ho usato una sola spennellata di burro ghee per il primo crumpet)
Mettete entrambe le farine in una larga ciotola (io ho usato la planetaria) e mescolatevi il lievito. In una tazza, sciogliete lo zucchero nel latte tiepido quindi versatelo nella miscela di farine. Impastate per 3/4 minuti fino ad ottenere una pastella piuttosto densa. Il tempo di lavorazione aiuta la pasta a sviluppare la forza proteica assicurando ai crumpets di sviluppare i caratteristici fori nella cottura. 
Coprite la ciotola e fate riposare per almeno 1 ora.
L'impasto lieviterà e poi comincerà a collassare. Quello è il momento per passare alla seconda fase della lavorazione, in quanto i lieviti avranno sviluppato il glutine necessario a dare ai crumpets la loro struttura consentendo loro di crescere in cottura.
In una tazza mescolate 150 ml di acqua tiepida con il bicarbonato ed il sale. Versate il liquido lentamente e mescolate delicatamente fino ad ottenere una pastella densa ma fluida. Fate riposare per 20 minuti coperta. Sulla pastella compariranno dei piccoli fori.

Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso (o una piastra liscia).
Imburrate dei coppapasta da 7/8 cm di metallo e spennellate la piastra.
Appoggiate gli anelli e versatevi la pastella per 2/3 della capacità di ogni anello. 
Il primo crumpet sarà il vostro tentativo per dosare la temperatura che non deve essere alta. La cottura deve essere lenta e bassa.
Dopo 6/8 minuti vedrete la superficie dei crumpets riempirsi di piccoli fori. 
E' il momento di girare il crumpet con estrema delicatezza, con una spatola e proseguite la cottura per altri 2/3 minuti.
Rimuovete l'anello di metallo, se necessario usando un coltellino affilato. 
Dopo il primo crumpet, potrete proseguire con la giusta temperatura per il resto della vostra pastella. 
I crumpets possono essere serviti interi o a metà, con burro, confetture, sciroppi. Ma anche con un uovo in camicia ed abbondante salsa.  






Salsa Mornay (ricetta di M. Roux) per 4/6 persone
- 30 g di burro
- 30 g di farina
- 500 ml di latte
- un pizzico di noce moscata grattuggiata al momento
- sale e pepe bianco grattuggiato al momento
- 3 tuorli 
- 50 ml di panna densa (o crème fraiche)
- 100 gr di gruyere.
Preparare la besciamella sciogliendo il burro in una casseruola dal fondo spesso su fuoco basso, aggiungendo la farina e mescolando con una frusta. Cuocere per 2/3 minuti  per ottenere un roux bianco. Versate il latte freddo sul roux e sempre mescolando portate a ebollizione su fuoco medio. Quando inizia a bollire , abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 10 minuti mescolando spesso. Insaporite a piacere con noce moscata, sale e pepe.
Mescolate in una ciotola i tuorli con la panna e versateli nella besciamella, sempre mescolando. Lasciate sobbollire la salsa per 1 min. ci.ca mescolando di continuo, quindi togliete dal fuoco e versateci a pioggia il formaggio grattugiato. Mescolate finche non è sciolto, assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario. 
E' perfetta su verdure bollite, per i maccheroni al formaggio e nelle crepes al pollo e funghi. 




Assemblate il vostro uovo alla Benedict, appoggiando un crumpet sul piatto di portata, un ciuffetto di spinaci saltati sui quali sistemerete con delicatezza l'uovo in camicia. Versate sull'insieme due abbondanti cucchiaiate di Salsa Mornay che si sposa splendidamente con gli spinaci grazie alla presenza del formaggio, in questo caso del Gruyere e servite con il rigatino croccante.
Mini Cinnamon raisin loaf (dal libro Joy of Cooking - all about Breakfast di Irma Rombauer) 
Ingredienti per 4 mini stampi per plumcake da 12x5 cm
4 g di lievito naturale disidratato
3 cucchiai di acqua tiepida
225 ml di latte tiepido
5 cucchiai di burro fuso + 3 per le finiture
3 cucchiai di zucchero semolato + 2 per il ripieno
1 uovo grande
1 cucchiaino di sale
240 g di farina 0 + ulteriore 60 g fino a 120g in base all'assorbimento 
80 g di uvetta sultanina
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 uovo 
Questo è un pane molto amato per la colazione americana e spesso si trova servito in rolls. 
Nella ciotola della planetaria, versate il lievito e l'acqua tiepida ed attendente che si sciolga completamente 5 minuti c.ca)
Aggiungete il latte che avrete intiepidito, 5 cucchiai di burro fuso, 3 cucchiai di zucchero, l'uovo ed il cucchiaino di sale. 
Mescolate con il gancio a bassa velocità quindi quando gli ingredienti sono amalgamati, aggiungete 240g di farina setacciata. 
Impastate e noterete che il composto sarà piuttosto liquido e appiccicoso.
Cominciate ad aggiungere il resto della farina, poco a poco, fino a che il vostro impasto non prenderà elasticità e consistenza, restando umido ma non appiccicoso, e la ciotola sarà pulita sui lati (c.ca 10 minuti o più). 
A questo punto mettete l'impasto su una tavola infarinata e lavorate la vostra palla qualche minuto per poi trasferirla in una ciotola di plastica oleata. 
Coprite con pellicola o un canovaccio e fate lievitare per almeno 1h30 8deve raddoppiare di volume).
Mentre l'impasto lievita, fate ammollare l'uvetta in acqua calda per almeno 10 minuti. Strizzatela bene e tenete da parte.
In una ciotolina mescolate i due cucchiai di zucchero con 2 cucchiaini di cannella in polvere. 
Una volta che la pasta sarà bella gonfia, trasferitela sulla spianatoia infarinata, fatene uscire l'aria schiacciandola con le mani quindi con un matterello stendetela delicatamente ottenendo un rettangolo lungo c.ca 40 cm e largo 25 dallo spessore di 5/6 mm. 
Con un pennello spennellate 2 cucchiaini di burro sulla superficie, cospargete con la metà dello zucchero alla cannella e distribuite bene l'uvetta.
Arrotolate la pasta dal lato lungo e cercate di sigillare il bordo con le dita.
Imburrate gli stampini da plumcake.
Tagliate la pasta in 4 rolls lunghi 10 cm c.a e trasferiteli ognuno nel proprio stampo. Fate lievitare ancora per 1 ora fino a che non abbiano raddoppiato di volume.
Preriscaldate il forno a 190°C
Sbattete l'uvo rimasto e spennellate le pagnottine, quindi cospargete dello zucchero alla cannella rimasto.
Mettete in forno per c.ca 35/40 minuti, fino a che la superficie sia bella bruna e croccante. 
Togliete dal forno ed ancora caldi, spennellateli del burro fuso rimasto. Fate raffreddare su una griglia e servite tiepidi. 


E con questa ricetta partecipo come sempre con grande piacere all'MTC di Ottobre 

Benedict's Egg






venerdì 18 ottobre 2013

Gastrofanatici, venite in viaggio con me? Tarte all'extravergine con crema di marroni e ganache fondente

Autumn leaves - Eric Clapton

C'è un distinto signore che vive a Firenze e che oltre al sembrare uscito da un dagherrotipo di inizio secolo scorso, ha un bellissimo blog e cucina piatti che farebbero la felicità di noi donne (come sempre succede osservando un uomo cucinare per noi!)
Questo distinto signore, un giorno mi chiama e mi lancia lì un'idea: a Torino c'è il più grande mercato all'aperto d'Europa, una roba da perdercisi dentro e per noi blogger malate di shopping mangereccio, un vero e proprio lunapark. 
Si tratta del Mercato di Porta Palazzo
L'idea di partenza è stata: andiamoci! 
Tutti insieme, amici, curiosi e mangioni, con un bel torpedone tipo gita scolastica, vassoi di biscotti e stuzzichini portati da casa che fanno su e giù lungo il corridoio del bus, senza soluzione di continuità.
Ci abbiamo pensato su un po' e la data che è uscita per il nostro viaggio, ma questa è stata voluta, è in coincidenza con CioccolaTO' , perché ovviamente non potevamo trasformare questo week end in un vero e proprio pellegrinaggio gastronomico. 
Torino città del cioccolato, nei giorni che celebrano chi il cioccolato lo fa da sempre. 
Così io mi rivolgo a voi, amiche, amici, lettori, fooblogger in astinenza da short escape, che siete in Toscana o nelle vicinanze, ma anche un po' più lontani ma che vorreste viaggiare con noi. 
Leggete qui: il programma dettagliato del viaggio.
Vi vogliamo con noi il 23 e 24 novembre per un week end alla scoperta della Torino più gustosa, tra bancarelle, caffè storici, tocchi di cioccolata e Bicerin per ritemprarsi dalla stagione brumosa e avara di caldo. 
Ma la cioccolata è buona in autunno ed inverno, e viaggiare in compagnia scalda il cuore e l'umore! 
Corrado ed io vi aspettiamo, non mancate! 


Se parlo di cioccolato, non posso che prodigarmi nel postare una ricetta che il cioccolato lo esalta. 
E' una ricetta pensata per Extra Dolcemente, a cui sono arrivata per tentativi.
Avevo in mente di unire la crema di marroni dell'Amiata, fatta in casa, con la cioccolata in un guscio friabile. E soprattutto di usare un olio extravergine del territorio Amiatino, lo splendido Seggiano DOP prodotto in diversi comuni del versante Grossetano del Monte Amiata, da una maggioranza di cultivar Olivastra di Seggiano e che, rispetto ad altri oli toscani, ha un flavor estremamente delicato, di oliva verde e di frutti bianchi. 
L'olio Toscano in generale, ha un carattere particolarmente incisivo ed una personalità importante per cui, a parte alcuni dolci di pasticceria secca, come le famose ciambelline al vino o tozzetti o cantucci, è difficile utilizzarlo in pasticceria.
Il Seggiano Dop è particolarmente gentile e per bilanciare la sua presenza, ho pensato di utilizzare una parte di farina di castagne nell'impasto della frolla, che ha decisamente armonizzato con l'extravergine. 
Ho aggiunto poi nel guscio cotto in bianco, uno strato di crema di marroni, coperto da un abbondante strato di ganache fondente. 
Ingredienti per uno stampo da 22 cm.
Per la frolla
200 g di farina 00
50 g di farina di castagne macinata a pietra 
100 g di zucchero a velo
80 g di olio extravergine di Seggiano DOP
25 g di acqua
40 g di tuorlo 
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per il ripieno
150 g di crema di marroni 
200 g di cioccolato fondente al 70%
250 ml di panna liquida fresca
2 cucchiaini di glucosio (che possono essere sostituiti con miele di acacia)
Setacciate le farine e disponetele a fontana su una spianatoia
Preparate l'emulsione con l'olio ed i tuorli. Mettete i tuorli, l'acqua ed il cucchiaino di estratto di vaniglia in un lungo bicchiere per mixer ad immersione, e cominciate a frullare. Aggiungete a filo il vostro olio, per ottenere una maionese piuttosto soda e frullate fino all'esaurimento del vostro olio.
Versate l'emulsione aiutandovi con una spatola di gomma al centro della fontana e cominciate ad incorporare la farina con la miscela di uova, prima aiutandovi con una forchetta e successivamente con le vostre dita. 
Quando la farina sarà completamente incorporata, impastatela velocemente fino ad ottenere una palla, ed avvolgetela nella pellicola, mettendola in frigo per 30 minuti.
Stendete la frolla su un piano infarinato, ad uno spessore di 3-4 mm.
Imburrate uno stampo per crostate con fondo amovibile, foderate la base con carta da forno e adagiatevi delicatamente la vostra frolla. 
Rifinite i bordi con un coltello affilato. Decorate la corona come preferite. Io ho ricavato delle foglioline con un coppa pasta, e le ho sistemate obliquamente lungo i bordi interni. 
Bucate la base con una forchetta, copritela con un foglio di alluminio e versatevi sopra uno strato di legumi secchi.
Fate cuocere in forno preriscaldata a 180°C per 25/30 minuti, dipende dal vostro forno (a me mezz'ora serve tutta), e comunque fino a quando vedrete i bordi dorati. 
Una volta cotto il guscio, fatelo raffreddare completamente.
Preparate la ganache.
Portate ad ebollizione la panna in una casseruola con fondo spesso.
Toglietela dal fuoco e versatevi il cioccolato tritato grossolanamente. 
Con una frusta, mescolate delicatamente per far sciogliere la cioccolata cercando di non incorporare aria. Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungete il glucosio e mescolate sempre con delicatezza per ottenere una crema lucida e vellutata. Se si formeranno delle bolle, sarà difficile eliminarle quindi attenzione ad incorporare aria in questa operazione.
Fate raffreddare una decina di minuti.
Spalmate la crema di marroni sul fondo del guscio di frolla.
Versatevi sopra la ganasce intiepidita ma ancora liquida e fate raffreddare completamente.
Una volta fredda mettete in frigo. Dovrà stare almeno 2 ore o se volete tutta la notte. In quel caso copritela con un foglio di alluminio (non con la pellicola perché rischiate che si attacchi alla ganasce rovinando il vostro capolavoro.)
Prima di servirla, toglietela dal frigo almeno mezz'ora prima.
Per tagliarla, passate un coltello affilato in acqua bollente, e procedete. 
Fate così per ogni fetta per avere degli spicchi perfetti.
Servite se vi piace, con panna semimontata. 


Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE sui dolci con l'Olio Extravergine organizzata da Dolcemente Pisa.







mercoledì 16 ottobre 2013

Swiss dreams are made of cheese! Cornish pasties al profumo di paprika.

Sweet dreams - Eurythmics
Swiss dreams are made of Cheese! 
Più ci penso e più questo gioco di parole (non me ne voglia la mitica Annie Lennox) mi fa sorridere e divertire. 
Io che sogno le splendide Alpi Svizzere fatte di Gruyere e Sbrinz, che mi ci arrampico indossando due coltellini da formaggio al posto dei ramponi. 
Una volta in vetta, piazzo una di queste bandierine rossocrociate per segnare il mio territorio, tiro fuori una pagnotta toscana dallo zaino, affetto il primo sperone di rocciaformaggio a portata di mano, e mi ci faccio un bel panino....
Guardo dall'alto il paesaggio sottostante, impavida della mia vertigine, ma tutto è così rassicurante, latteo e fondente come il miglior formaggio svizzero....
Mi sveglio e sorrido ancora, certa che altri sogni filanti mi verranno a visitare una di queste notti autunnali.
Questa follia è colpa di Tery e della nuova sfida lanciata dai Formaggi della Svizzera, che mi ha completamente entusiasmato, grazie anche alla bontà di questi prodotti. 
Il tema della sfida è "Il cibo da strada", in cui dobbiamo inserire uno dei due formaggi protagonisti, il Gruyere o lo Sbrinz. 
E' da quando mi sono arrivati i formaggi che ho in mente questa ricetta. 
Uno street food tipicamente anglosassone, per la verità di provenienza Cornovaglia, che avevo già preparato secondo la ricetta tradizionale qualche tempo fa e che potete trovare qui: i famosi Cornish Pasties. 
Per Tery ed i Formaggi Svizzeri, ho pensato di preparare una brisé profumata di  paprika dolce (da qui il colore leggermente bruno dello scrigno), che racchiuda un ripieno di verza stufata insaporita da pancetta dolce, su cui far piovere una cascata di Gruyere e Sbrinz. 
Un fagotto saporito e corposo da mangiarsi caldissimo per le strade della vostra città vestita d'autunno, ma anche per un picnic improvvisato sulla panchina di un parco mentre osservate le foglie cadere.
Ingredienti per 4 persone
Per la brisé
250 g di farina 0 + extra per infarinare
250 g di farina 00
10 g di paprika dolce in polvere
175 g di burro non salato
5 g di sale
fino a 3 uova (dipende da quanto ne assorbono la farina che userete)
Acqua (se necessario - opzionale)
Per il ripieno
1 piccola cipolla bianca tagliata sottilmente
300 gr di cavolo verza pulito e tagliato a fettine sottilissime
180 g di pancetta dolce tagliata a dadini
2 cucchiai di aceto di lampone
50 g di Sbrinz grattugiato grosso
50 g di Gruyere grattuggiato grosso
sale - pepe
un uovo 
Per prima cosa preparate la verza. Dovrà essere fredda quando la metterete come ripieno sulla pasta. 
Lavatela con cura e tagliatela a fettine sottilissime.
Affettate la cipolla e fatela passire in un paio di cucchiai d'olio extravergine, a fiamma dolcissima. 
Quando sarà quasi trasparente, aggiungete la julienne di verza e mescolate bene. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Se necessario aggiungete un paio di mestoli d'acqua calda.
Quando la  verza sarà stufata, togliete il coperchio, fate ritirare l'acqua formata e salata. Quando si sarà asciugata, versate 2 cucchiai di aceto di lampone e mescolate bene. Aggiustate di sale e pepe e mettete da parte. 
Fate rosolare la pancetta in una padella antiaderente e quando sarà ben croccante, aggiungetela alla verza e mescolate. 
Lasciate raffreddare bene.

Preparate la sfoglia brisé.
Mettete la farina setacciata con il sale e la paprika, ed il burro a dadini nell'impastatrice e mescolate velocemente fino a che non otterrete delle briciole. 
Aggiungete le uova, una alla volta. Se l'impasto non sta insieme formando una palla con le prime due uova, aggiungete la terza. Se neanche con la terza sta insieme, aggiungete acqua fredda, poca alla volta (a me sono bastate 3 uova).
Mettete la palla avvolta in una pellicola per almeno 15/30 minuti in frigo.
Preriscaldate il forno a 200°. 
Quando la pasta è pronta, stendetela con un matterello su una superficie infarinata, per uno spessore di 5 mm e tagliate dei cerchi di 18 cm di diametro. Potete usare dei piattini da dolce o preparare uno stencil in cartoncino da utilizzare come forma.
Dalla pasta dovrete ottenere 4 cerchi. 
Una volta tagliati, passateli nuovamente in frigo per qualche minuto a rassodare.
Intanto grattugiate i due formaggi che dovranno essere non troppo sottili (come in foto), e metteteli da parte.
Versate il ripieno di versa sul primo cerchio (2 o 3 cucchiai abbondanti), stando attenti a mantenervi sul semicerchio inferiore e lasciando c.ca 2 cm dal bordo e coprite la verza con una bella manciata di miscela di formaggio. 
Piegate la metà della sfoglia sul ripieno, facendo combaciare i bordi e schiacciando bene con le dita per sigillare la vostra mezzaluna di pasta. 
Adesso potrete rifinire la chiusura come preferite. Io piego il bordo verso l'altro, accavallando ogni piega sulla precedente, ed ottenendo una sigillatura molto decorativa. Inoltre è difficile che il ripieno si disperda. 
Fate lo stesso per i restanti 3 cerchi di pasta.
Sbattete l'uovo rimasto e spennellate la superficie dei vostri "pasties" (io purtroppo avevo finito l'uovo e sono rimasti opachi, pur avendo spennellato con olio extravergine). 
Infornate per 30/35 minuti e quando saranno belli dorati, togliete e servite immediatamente.  






Con questa ricetta, partecipo al Contest promosso da Tery e dai Formaggi dalla Svizzera sul Cibo da Strada.



lunedì 14 ottobre 2013

Torta di pere e cioccolato alla mia maniera

Peer Gynt - Il Mattino -  E. Grieg
Che io sia una appassionata di olio extravergine, l'ho più volte ammesso in questo blog.
Potrei con tutta tranquillità affermare che questo prezioso grasso vegetale, sia l'ingrediente primario ed indispensabile nella mia cucina. 
Per svariate ragioni ho avuto la fortuna in questi anni di provare e conoscere a fondo molti oli provenienti da ogni regione italiana (e dal bacino del mediterraneo) e mi sono resa conto che non si può parlare di Olio Extravergine d'oliva unicamente come semplice condimento o a supporto di diverse tecniche di cottura. L'Olio Extravergine E' UN INGREDIENTE. 
E quando parlo di ingrediente, parlo di un elemento fondamentale che, grazie alle sue peculiarità organolettiche, può variare enormemente il risultato finale della ricetta, come l'aggiunta di una qualsiasi spezia o erba aromatica. 
Le centinaia di differenti cultivar che abbiamo nel nostro paese ci consentono di utilizzare un olio piuttosto che un altro a seconda della ricetta che vogliamo affrontare. 
Che essa sia strettamente connessa con la propria territorialità o che sia il risultato di un impulso creativo, non sarà mai la stessa usando oli da cultivar differenti. 
E' per questo che quando ho ricevuto l'invito da parte di ExtraDolcemente per realizzare dei dolci all'olio extravergine, con tanto di specifica di cultivar di provenienza, ho capito che questa fosse la sfida adatta a me e che finalmente si cominciasse a dare il reale valore all'area di provenienza dei nostri oli Italiani ed alle loro peculiari caratteristiche.  
Ho voluto subito provare un dolce che avevo in testa da tempo: una torta di pere e cioccolata, dove le pere la fanno da padrone. 
Infatti la densità di frutta presente è molto alta, quindi anche la consistenza in bocca è molto morbida ed umida. Ovviamente non poteva mancare del cioccolato dark al 70% per sposare la dolcezza delle pere e creare quel voluttuoso matrimonio che da sempre è la sabbiosa texture delle pere con il vellutato corpo del cioccolato. 
Qui l'olio sostituisce in toto il burro e la sua presenza è discreta ed essenziale a donare delle note lievemente fruttate e fresche. 
A questo scopo, ho utilizzato l'Olio del Garda Bresciano DOP, nella fattispecie dell'area di Padenghe sul Garda, estremamente delicato e dai lievi sentori di mandorla nell'olio giovane (Terre del Garda - Az. Pratello). 



Ingredienti per 8 persone (uno stampo da 20 cm)
225 gr di farina 00
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
3 pere Williams non troppo mature
55g di olio extravergine del Garda Dop
15g di tuorlo
10g di acqua
60g di uovo + 30 di albume sbattuti
100g di cioccolato dark al 70% tritato grossolanamente
175g di zucchero demerara
la scorza grattuggiata di una arancia non trattata
1 cucchiaio di latte se necessario 
4 amaretti secchi
zucchero a velo per rifinire
Preparate l'emulsione con il tuorlo ed l'olio extravergine. 
Mettete il tuorlo e l'acqua in un bicchiere per mixer a immersione e frullate, quindi a filo cominciate ad aggiungere l'olio e montate la vostra maionese. 
Una volta pronta l'emulsione tenete da parte.
Setacciate la farina con il lievito e mettetela in una ciotola ampia.
Sbucciate le pere eliminando il torsolo e tagliatele a dadini di c.ca 1 cm di lato. Tenete da parte. Versate un paio di cucchiai della farina già setacciata sulle pere e mescolatele. Questo impedirà loro di scendere tutte verso il basso del dolce.
Intanto nella planetaria versate l'emulsione di uovo e lo zucchero e cominciate a montare con le fruste. Via via che si gonfia, aggiungete l'uovo ed il tuorlo sbattuti e continuate a montare per almeno un minuto.
Quando il composto sarà gonfio e leggero, aggiungete l'estratto di vaniglia e la buccia grattugiata dell'arancia, quindi mescolate con delicatezza ed aggiungete le pere. 
Con una spatola, incorporate delicatamente le pere che grazie alla loro umidità, dovrebbero dare morbidezza all'impasto. Se vedete che è duro, potete aggiungere un cucchiaio di latte. 
Per ultimo aggiungete la cioccolata spezzettata grossolanamente quindi mescolate ancora. 
Imburrate una teglia con fondo amovibile di 20 cm di diametro e foderatela con carta da forno. 
Versate il composto e livellatelo con una spatola quindi sbriciolate sulla superficie gli amaretti.
Mettete in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per c.ca 1 ora. 
Fate raffreddare per c.ca 10 minuti quindi sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella. Una volta fredda spolveratela con zucchero a velo. 
Servite se vi va, con una salsa calda al cioccolato. 
E' meravigliosa il giorno dopo! 





Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE sui dolci con l'Olio Extravergine organizzata da Dolcemente Pisa.





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