domenica 26 ottobre 2014

Lasagna pallida per l'MTC di ottobre: alle ortiche con polpettine di pollo arrosto, ricotta e pistacchi.

Cuba libre - Zucchero
Comincio questo post con una richiesta di scuse per quello che dirò, in particolare dirette alla mia amica Sabrina perché lei sa che le voglio bene e che sotto sotto scherzo sempre. 
Nonostante io sia nata a Milano da mamma lombarda e papà sabino, sono molto "terrona inside". 
E' una peculiarità che ho scoperto nel tempo, osservandola emergere prepotente in molti miei modi di essere, in particolare quando sono in cucina. 
La mia terronite culinaria ha da sempre bandito da questi ambienti una cosa: la besciamella. 
Questo blog, che fra poco compirà 4 anni, è completamente "besciamella free" o "debesciamellizzato", fate un po' voi. 
E non perché io non la sappia fare (paradossalmente mi viene pure bene). 
Semplicemente: a me la besciamella non piace. 
No me pias niet o non mi garba per nulla. 
Neanche in quelle ricette di meravigliosa leggerezza dove la sua natura vellutata regala carezze al palato. Neanche lì mi convince. 
Potete dire quello che volete, cercare di blandirmi o farmi cambiare idea con uno sganassone. 
A me la besciamella fa lo stesso effetto della panna usata in cucina: una volgarissima strategia per mascherare ed ingentilire là dove si sono fatti casini. 
E poi spesso la trovo particolarmente bavosa, il che non aiuta. 
So di essere eccessiva perché questa versatile salsa bianca è una dei pilastri della cucina (non della nostra, ricordiamocelo), ma io non la uso. Mai. 
Le lasagne in casa Andante si fanno alla meridionale, con il fioridlatte, la bufala, la scamorza o altri formaggi a pasta filante prodotti rigorosamente nel sud Italia. 
Il ragù non viene tagliato con la salsa bianca ed il morso non è morbido e cremoso ma compatto e filante con una certa croccantezza che non guasta mai. 
Resta il fatto che per me le lasagne cosa sacra sono, quindi con grande gioia mi sono immolata alla causa. 
Non sono neanche andata a cercare soluzioni alternative all'uso del pomo della mia discordia, anzi, l'ho affrontato faccia affaccia, cercando per una volta di convincermi che è la tradizione che me lo chiede. Da qui nascono queste lasagne, un po' pallide in verità, che racchiudono molti sapori che io amo e che alla fine, a dirla tutta, mi sono garbate un bel po'! 
Lasagne di ortica con polpettine di pollo arrosto ai pistacchi e porri
La lasagna in casa mia è un piatto della festa. Al pari del pollo arrosto.
Così ho pensato: perché non mettere il pollo arrosto dentro la lasagna?
E da qui è arrivata la mia idea.
Una lasagna in bianco, vestita di verde ortica per dare profumo di campagna, porri delicati nella besciamella e polpettine minuscole saporite con pistacchio e ricotta freschissima.
Per la lasagna
- 200 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
- 1 cucchiaio generoso di ortica in polvere
- 3 uova grandi
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 piccolo pollo arrosto da cca 400 g
150 g di ricotta fresca
1 uovo piccolo
50 g di pistacchi macinati
1 cucchiaino di 7 spezie marocchine (pimento, pepe nero, cannella, zenzero, chiodo di garofano, mahlab (l'interno del nocciolo della ciliegia), noce moscata)
3 rametti di timo fresco
Per la besciamella
300 ml di latte
22 g di burro
22 g di farina
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine
2 porri di media grandezza
sale e pepe nero macinato fresco
Per la rifinitura
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
Prepara la fontana con le farine setacciate su una spianatoia.
Rompi al centro le uova a temperatura ambiente, aggiungi un pizzico di sale ed un cucchiaio di polvere di ortica.
Lavora partendo con una forchetta e sbattendo le uova incorporando via via la farina.
Quando la farina comincerà a stare insieme, passa ad impastare con le mani, come ho spesso spiegato in questo blog qui, qui e qui.
Una volta fatta la palla, avvolgila in una pellicola e falla riposare mentre prepari il ripieno
Per il ripieno il lavoro è un po' lungo.
Devi preparare il tuo polletto arrosto come preferisci oppure seguendo questa ricetta.
Fallo intiepidire poi scarnificalo con cura, eliminando la pelle e le ossa.
Metti la polpa in un mixer e tritala ma non troppo finemente.
In una larga ciotola metti il pollo, la ricotta, il pistacchio, l'uovo, le spezie marocchine, le foglioline di  timo e mescola tutto molto bene.
Con l'impasto prepara delle polpettine grandi come dei ceci e tienile da parte.
Prepara la besciamella.
In una casseruola scala di latte portandolo quasi a ebollizione.
In un'altra casseruola, sciogli il burro quindi unisci la farina e mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno a fiamma bassa per uno o due minuti, il tempo necessario l'amido si scinda e non sappia più di crudo. A questo punto fuori dal fuoco aggiungi il latte caldo e mescola velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi e rimetti sulla fiamma dolce riportando il tutto a ebollizione.
Fai cuocere fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Tieni da parte.
Per non far formare la pellicina, strofina una noce di burro sulla superficie aiutandoti con una forchetta.
Prepara i porri.
In una larga padella versa un cucchiaio d'olio extravergine, affetta finemente il porro e appena l'olio è caldo fallo passire a fiamma molto dolce, senza bruciarlo.
Cuoci per c.ca 5/7 minuti aggiungendo poca acqua via via se necessario. Una volta pronto, fai raffreddare.
Aggiungi il porro alla besciamella e mescola per amalgamare bene. Tieni da parte.
Prepara la sfoglia tirando la pasta con il matterello, ruotando la palla di pasta via via che la stendi per cercare di ottenere delle sfoglie rotonde.
Segui la spiegazione perfetta di Sabrina esattamente qui.
Io ho ottenuto delle sfoglie non troppo sottili perché amo la croccantezza della pasta e mi piace sentirla nella lasagna. Quindi almeno un paio di millimetri.
Ho poi tagliato con un coltello affilato ottenendo dei rettangoli di c.ca 12x7cm.
Metti a bollire un pentola con acqua salata e cuoci i tuoi rettangoli di pasta per un paio di minuti, appena scottati. Scolali e falli asciugare su un canovaccio pulito.
A questo punto assembla la lasagna.
Sporca con un mestolo di besciamella il fondo di una teglia rettangolare e metti un primo strato di pasta.
Con un cucchiaio spargi uno strato sottile di besciamella e cospargila di polpettine di pollo. Copri il pollo con una bella spolverata di parmigiano e passa allo strato successivo: pasta, besciamella, polpettine, parmigiano e così via fino a finire tutti gli ingredienti.
Io ho ottenuto 5 strati ed ho chiuso cospargendo un sottilissimo strato di besciamella sulla superficie, un bel po' di parmigiano grattugiato a completare.
Ho cotto per 40 minuti a 190°C ed ho fatto riposare 5 minuti prima di servire in modo che la lasagna si assesti.

Con questa ricetta partecipo in corner all'MTC di ottobre per la Lasagna di Sabrina.
il banner della sfida della lasagna


27 commenti:

  1. Ciao Patty, ti faccio tantissimi complimenti per queste lasagne: trovo siano originali e sicuramente buonissime, mi sta venendo l'acquolina in quanto gli abbinamenti che hai utilizzato mi attirano e mi piacciono tantissimo:)))
    un bacione e buona domenica:))
    Rosy

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    1. Rosy, sei sempre un tesoro. Grazie di cuore. Un bacione

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  2. per essere una a cui non piace la besciamella l'hai esorcizzata ben bene!
    invece a me piace tantissimo, ma non la uso per nascondere casini: infatti me la mangio a cucchiaiate direttamente dalla pentola. o forse un casino lo nascondo pure io, i chili di troppo? :-)
    scherzi a parte questa versione è bellissima e molto originale, l'idea delle polpettine stile timballo abruzzese è una ganzata (e in questo la tua terronite ritorna fuori prepotente, se non è terronia l'abruzzo, lo dico a ragion veduta avendo la suocera abruzzese), i porri sono stata indecisa fino all'ultimo se usarli anch'io oppure no, la polvere di ortica... o dove l'hai trovata?
    insomma, promossa su tutta la linea e anche oltre.

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    1. La mia terronite è anche un po colpa dei parenti Molisano/Pugliesi ma credo che sia un gene che uno ha già dentro dalla nascita, chettedevodì...La polvere d'ortica l'ho trovata al Mercato Orientale di Genova, tutta colpa di una signora con le ballerine che mi ci ha fatto fare un giro...Devo dire che per la sfoglia è moooolto meglio di quella fresca perché non aggiunge liquidi. E il colore è bellissimo. Un bacione cara Gaia.

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  3. Ciao Patty non mi sembra poi particolarmente pallida ma anzi sembra molto gustosa! Bhe io terrona lo sono "dentro fuori e tutt'intorno" :))) e la lasagna l'ho sempre mangiata alla "terrona" come dici te...con la besciamella la vedevo soltanto ai matrimoni e la evitavo caldamente xché pensavo fosse una roba troppo formaggiosa (ho scoperto solo da poco un leggero amore x i formaggi)! Poi con il tempo ho capito cosa c'era dentro e adesso anche mia mamma si e' "convertita" alla versione tradizionale bolognese, seppur a modo suo, ad es niente strati ragù e besciamella ma mescolati e quindi diventa rosata ;)!!! Questo e' un classico piatto dove ognuno con la sua interpretazione, rende comunque sempre fantastico! Buona serata Luisa

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    1. Dentro, fuori e tutt'intorno mi piace assaissimo. In realtà la lasagna non è formaggiosa. perché di formaggio non ne contiene. Deve però essere fatta veramente bene, perché spesso è troppo densa, o troppo liquida ed in entrambi i casi diventa difficile anche da guardare.
      Poi ho scoperto qui dentro il partito del "pulisco la pentola a cucchiaiate"....ma io preferisco farlo con altri residui...tipo bel ragù, crema pasticciera o ganache al cioccolato. ;) Baci grandi.

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  4. Brava Patty, tu hai detto quello che io non ho osato dire: la besciamella non mi piace e non la uso MAI! Ma questa volta anch'io mi sono immolato alla tradizione. E tutto sommato, mescolata con il sugo a base di cipolla carne e piccantissimo berberè, non ci stava per niente male. A proposito, ma le 7 spezie marocchine che hai usato non sono una specie di berberè etiope? Baci
    p.s. ma davvero sei milanese????

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    1. Beh Andrea, questo coming out non è stato così complicato. Mi odieranno i veri chef ed i cultori della tradizione, ma se posso evitarlo, meglio. Le spezie sono una miscela che mi arriva dal Marocco (Meknes) e non ti saprei dire il nome. La composizione l'ho messa sopra e siccome ne ho una quantità esagerata, la uso spesso specialmente negli arrosti.
      PS Si sono nata a Milano ma a 7 anni mi hanno portata via, in Toscana e da allora non mi sono più mossa di qui. Sono senese a tutti gli effetti. Un salutone.

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  5. Anche tu ortiche!!! Manco ci fossimo parlate....
    Io non ho voluto prendessero troppo piede per non tirar *verde* la sfoglia ma, vista la tua, mi sa che la prossima volta esagero.
    Bravissima come sempre
    Nora

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    1. Ortiche si, ma secche e in polvere. Non è stagione per quelle fresche e delicate. LA polvere regala un bel colore e non pregiudica la sfoglia con l'eventuale parte umida. Il colore esce fuori quando la stendi. Nella palla non si vedeva bene ma poi, sembra quasi smeraldo.
      Adesso vengo a leggerti. Un bacione grande Nora.

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  6. A Bologna esistono due scuole: chi fa la lasagna con la besciamella e chi senza. A casa mia, mia madre e prima di lei mia nonna non hanno mai usato la besciamella, sostituendola con un poco di panna fresca mescolata a tanto Parmigiano. Il gusto prominente era quello della sfoglia in primis, poi quello del ragù e questa salsina leggera di panna legava appena senza intromettersi troppo :-) Con questi sapori sono cresciuta e sono cresciuti i miei fianchi :-)) ma questo mese ho fatto come te, mi sono buttata con la besciamella, magari un pò rivisitata ed è andata alla grande!! unica cosa diversa è che ho usato il metodo delle Simili: loro tengono separati gli strati di ragù da quelli di besciamella in modo che i due sapori rimangano distinti e che il gusto della sfoglia rimanga il protagonista. Ho fatto così per le mie due versioni e mi è piaciuto da matti!
    Questa tua versione mi piace da morire, con il pollo arrosto che ha trovato fra gli strati di questa meravigliosa sfoglia di ortica il posto perfetto! Un abbraccio!

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    1. Anche io preferisco il metodo di tenere separata la besciamella dal ragù, un po' come si fa nella Mussakà greca (lì abbondano). Però non ho esagerato perché volevo che si sentisse prima di tutto la carne e la pasta.
      Baci belli cara Francy.

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  7. guarda...pallida si, pallida no...io la adoro!
    E me ne prenderei una porzione anche adesso, che è ora di colazione, per intenderci..........
    Ma con "la terronite inside"....mi hai fatto scompisciare...

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    1. Simoooooo.....:D :D :D Grazie e bacione

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  8. Che bella questa lasagna, dev'essere buonissima!

    un caro saluto

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  9. Ma come non ti piace la besciamella!?!?! è cosi cremosa e delicata. Io sto sempre li a ripulirmi le ciotole tanto mi piace. Certo è che la uso solo per lasagne e cannelloni.
    Questa tua lasagna pallida mi piace tantissimo! non ho mai visto l'ortica in polvere, curiosa in effetti.
    Complimenti tanti! un abbraccio

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    1. Grazie Frankie. Anche io come vedi ho i miei peccati veniali!
      Ti mando un bacio! :D

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  10. In realtà sono in parte d'accordo con te. La besciamella può diventare un pagliativo per nascondere qualche magagna. Ma nelle lasagne no! Il ragù è talmente importante e imponente come sapore che non c'è besciamella che possa oscurarlo! La panna sicuramente lo penalizza di più.

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    1. Perdonami mi è partito il messaggio.
      Non hai utilizzato un ragù tradizionale ma il pollo arrosto che ha dato la sapidità giusta a contrastare la besciamella. Proprio una gran bella idea..! La foto della ciotola con gli ingredienti per le polpette e' favolosa!
      Grazie, di cuore
      Sabri
      Ps: ti voglio un gran bene pire io!!!

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    2. Cara Sabrina, io ti ringrazio di cuore per essere passata, per il lavoro immenso che stai facendo e per averci regalato un pezzo della tua vita attraverso questa lasagna che è meravigliosa. Farò la tua molto presto perché credo che quella tradizionale non la batta nessuno!
      Ti abbraccio fortissimo. Pat

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  11. Io, più che pallida, questa lasagna la definirei elegante e ricca di sfumature, ben celate sotto quella crosticina croccante, che per me è sempre la parte migliore.
    Devo ammettere che quando ho letto della sfogli alle ortiche il mio primo pensiero è stato: ma di questa stagione dove le ha trovate?! Poi ho visto quella polvere ed il colore smeraldino della sfoglia ed allora alla domanda iniziale si è sostituita una curiosità irrefrenabile (ed un appunto mentale: la prossima primavera me la preparo da sola!!). In ogni caso questa lasagna tutta sui toni del verde mi piace un bel po'!

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  12. Io invece la besciamella la adoro, sarà perché ero l'adetta a ripulire pentola e cucchiaio da piccola le domeniche in inverno quando la mia nonna nordica preparava piatti terroni :) in realtà Patty la tua lasagna nasconde parecchi colori, quelle polpette di pollo mi piacciono un bel po'!

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  13. Patty tu hai la capacità di trasformare ogni piatto in poesia. E non riesco ad aggiungere altro!

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  14. Originali e deliziose queste lasagne. E anche a me piacciono quando sono belle rinsecchite.
    E comunque, anche io penso tutto quello che hai detto tu della besciamella!! Però a volte la faccio...anche se con sdegno. ;-)

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  15. Dopo averne sentito parlare dalla tua viva voce, non potevo che correre a vedere queste lasagne con la prima besciamella di Andante con Gusto :D
    Meno male che non ti piace.. se ti fosse piaciuta cosa avresti creato, la Cappella Sistina delle lasagne?! E già così ci siamo vicini, con quella polvere di ortica (che mi sa abbiamo comprato nello stesso posto, io e te), il porro, le micro-polpettine di pollo arrosto (capolavoro!), i pistacchi e la ricotta.
    Per me la perfezione è tanto vicina, per davvero!

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  16. Inutile dire che Terra Madre ha colpito con quella polvere di ortiche. Sono bellissime queste lasagne Patty, e ho come l'impressione che anche il sapore sia all'altezza. M'inquieta solo quello "scarnificalo" riguardo al polletto... :) Scherzi a parte... Complimenti!

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