mercoledì 23 dicembre 2015

BUONE FESTE A TUTTI!

Joy to the World - George Fox University
Periodo complicato questo per i blog.
Tutti siamo persi dietro mille preparativi per la grande festa e paradossalmente nel mese in cui si cucina di più che in tutto il resto dell'anno, non si ha tempo per raccontare nulla di quanto si sia prodotto.
Perché bisognerebbe lavorare di anticipo e quantomeno non avere altro da fare tutto il giorno, cosa improbabile per dei normali esseri umani (specialmente adesso).
Così si finisce per rinunciare ai nostri piccoli spazi per dare precedenza a cose molto più importanti e sacrosante come la quotidianità.
Allora l'augurio che vi faccio quest'anno, è di poter trovare o recuperare il vostro "giardino segreto", qualsiasi cosa sia.
Uno spazio, un momento solo vostro da proteggere e coltivare e restarci aggrappati quando i giochi si faranno duri o dove rifugiarvi quando tutto intorno sarà troppo buio.
Che significa ogni tanto, dare la precedenza a noi stessi perché se ci pensiamo bene, spesso ci preoccupiamo di tutti tranne di quella persona con cui dovremo convivere il resto della nostra vita (...acqua, non è nostro marito o nostro figlio).
In queste Feste non agitiamoci troppo, non esageriamo, non isoliamoci sui social, non litighiamo coi i parenti, non pensiamo a diete e sensi di colpa, non stressiamoci.
Cerchiamo di dormire un po' di più, di rubare una poltrona dove oziare, di sorridere tanto e ridere di più, di abbandonarci alla bellezza ed alla positività.
Se tante solo le ore che dovremo passare intorno ad un tavolo, facciamo in modo che siano leggere rifuggendo qualsiasi argomento spiacevole. E poi abbracciamo i nostri cari, i nostri bambini...facciamo le cozze appiccicose d'amore che piace a tutti (anche a chi fa finta di infastidirsi di fronte all'ennesima coccola in pubblico).
Auguro a voi tutti un mondo di serenità, parola così facile da dire ma difficile da realizzare.
Mi piacerebbe essere un uccellino e vedere cosa succede nelle vostre case proprio adesso.
Buon Feste con tutto il cuore ad ognuno di voi.
Patty.
Pan di zenzero
75 g zucchero Muscovado
2 cucchiai di miele millefiori
1 cucchiaio di melassa
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di chiodo di garofano in polvere
la scorza grattuggiata di un’arancia non trattata
95 g di burro
½ cucchiaino di bicarbonato
225 farina 00 setacciata + extra per infarinare
PER LA GLASSA
125 g di zucchero a velo
1albume
un cucchiaino di succo di limone
Mettete lo zucchero, il miele, la melassa, l’acqua e tutte le spezie con la scorza di arancio, in una larga casseruola antiaderente. Accendete la fiamma a calore moderato e portate il composto a bollore mescolando continuamente.
Rimuovete la pentola dal fuoco ed aggiungete il burro a dadini ed il bicarbonato setacciato. Mescolate bene e fate sciogliere il burro ottenendo un composto lucido ed uniforme.
Aggiungete gradualmente la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una palla morbida e malleabile. Se ritenete che sia troppo morbida, potete aggiungere un po’ di farina.
Avvolgete la palla nella pellicola e fate riposare in frigo per non meno di 30 minuti ma anche tutta la notte. Deve poter essere stesa con facilità.
Con un mattarello stendete la pasta su una superficie infarinata ad uno spessore di 3 mm c.ca
Con i tagliapasta ricavate le forme che preferite: stelle, stelline, pupazzi di neve, stelle comete, ecc.
Fate una base a corona circolare usando una ciotola come stampo e ricavate il buco con un bicchiere.
Sistemate la pasta su una placca coperta di carta da forno e fate cuocere a 180° per 10/15 minuti (dipende dal vostro forno), fino a che i biscotti avranno i contorni leggermente dorati.
Toglieteli dal forno e sistemateli su una gratella a raffreddare completamente. I biscotti si induriranno con il raffreddamento.
Preparate la glassa.
Montate a neve  il tuorlo con uno sbattitore ed aggiungete i limone per ottenere un bel bianco brillante. Quando i tuorli saranno montati ma non del tutto, aggiungete lo zucchero setacciato gradatamente. Fatelo incorporare bene all’uovo fino a che non otterrete una glassa lucida, fluida. 
Decorate i pezzi e montateli sulla corona a vostro piacere. Conservate avvolto nel cellofan o in una scatola di latta. Potrete usarlo anche come decorazione o regalino. (da un'idea di Delicious di Novembre 2015). 

lunedì 14 dicembre 2015

Nodi soffici alle mandorle con glassa al Grand Marnier: la festa di S. Lucia.

12 Days of Christmas - Straigh No Chaser live
Una leggenda nordica racconta che nella notte del 13 Dicembre, un nobile svedese fosse svegliato da una presenza e dal suono di una voce incantevole.
Nella sua stanza, una giovane e bellissima donna vestita di bianco, danzava e cantava con una candela accesa fra le mani. La ragazza aveva le ali e le sembianze di un angelo.
In realtà era Santa Lucia che stava portando luce, cibo e conforto al mondo durante quella, che per il Calendario Gregoriano, era la notte più lunga dell'anno.
In moltissimi paesi del Nord Europa, la mattina del 13 Dicembre, la bimba primogenita della famiglia, indossa una tunica bianca ed una sciarpa rossa e sulla testa porta una corona di sempreverdi su cui vengono fissate 7 candeline.
Lei ha il compito di svegliare la famiglia offrendo dolci e caffè, seguita dalle eventuali sorelline, tutte vestite di bianco che cantano la canzone di Santa Lucia.
In molte località del nostro Nord, la festa di Santa Lucia per molti bimbi è ancora più importante della festa di Natale, perché doni e dolciumi vengono fatti trovare al loro risveglio.
In Scandinavia, per celebrare questa festa, si prepara un pane speziato con uvetta che in genere ha la forma di piccole S intrecciate.
Nella mia città il giorno di S. Lucia c'è una grande festa lungo le strade della Contrada della Chiocciola.
Nella piccola Chiesa di S. Lucia, si distribuiscono panini benedetti e e chiunque può ricevere la benedizione agli occhi durante tutto il giorno.
Centinaia di bancarelle piene di dolci, giocattoli, decorazioni natalizie, costellano Pian de Mantellini su cui si riversa l'intera città tanto che è davvero difficile camminare.
Il simbolo di questa giornata sono i Brigidini, delle cialde croccanti grandi come un medaglione, dall'irresistibile aroma di anice stellato (il cui simbolo a stella è stampato sulle cialde stesse).
Pare che queste dolcetti "uno tira l'altro", siano nati da un recupero di ostie ed uova da parte delle suore di S. Brigida che avevano un convento a Lamporecchio (vicino Pistoia). Per coprire l'odore di uova, le Suore aggiunsero dell'anice stellato dando origine ad un piccolo dolce povero ma delizioso.
A Siena, il 13 Dicembre non si può tornare a casa senza pane benedetto e Brigidini.
E voi celebrate la giornata di S. Lucia?

NOTA - Vi invito ad ascoltare il bellissimo e divertente Medley colonna sonora di questo Post. Una vera sorpresa! :D
Anche io ho voluto preparare un lievitato per questa giornata, e qualcosa che ricordasse un po' il pane di S. Lucia ma che fosse un po' più goloso.
Ho trovato una meravigliosa ricetta su Delicious di Novembre e ve la ripropongo con delle piccole variazioni personali, tipo la glassa ed il ripieno al Grand Marnier.
Potrete congelarli non appena raffreddati senza glassarli e passarli in forno quando li scongelerete per poi servirli come appena fatti. La glassa può essere fatta al momento in quanto è davvero velocissima.
Saranno perfetti per la vostra colazione di Natale.
Per 10 - 12 Nodi
250 ml di latte intero
50 g di burro salato
350 g di farina di Farro
100 g di farina di Farro integrale
50 g di farina forte (W330)
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino e mezzo di sale marino
1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
10g di lievito di birra
1 cucchiaio di golden syrup
2 uova grandi (di cui 1 per lucidare)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semini di una bacca)

Per il ripieno al Grand Marnier
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
50 g di mandorle pelate e tritate
1 cucchiaio di Golden Syrup
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiai di Grand Marnier
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata

Per la glassa al Grand Marnier
180 g di zucchero a velo
2 o 3 cucchiai di Grand Marnier
Mandorle a scaglie per rifinire
Intiepidite 100 ml di latte e scioglietevi il lievito con un cucchiaino di zucchero. Attendete c.ca 10 minuti affinché si attivi.
Scaldate il resto del latte con il burro in una casseruola dal fondo spesso, fino a che non comincerà a fremere. Togliete la casseruola dal calore e lasciate raffreddare.
Setacciate le farine, miscelatele con lo zucchero, le spezie e versate nella ciotola della planetaria.
Fate una fontana ed al centro versatevi il golden syrup, un uovo e l'estratto di vaniglia ed il lievito sciolto nel latte.
Cominciate ad impastare con il gancio a velocità bassa quindi dopo un minuto, aggiungete il resto del latte (che dovrà essere tiepido o freddo per non uccidere il lievito), ed il sale.
Continuate ad impastare fino a che l'impasto non sarà ben incordato, lasciando la ciotola pulita (non meno di 15 minuti a velocità media).
Non dovete preoccuparti se l'impasto sarà leggermente umido o appiccicoso. Deve essere ben idratato.
Adesso trasferite l'impasto in una ciotola oliata e coprite bene con una pellicola.
Lasciate lievitare almeno per due ore in un luogo tiepido (dentro il forno con la lucina accesa). L'impasto dovrà raddoppiare.
Mentre attendete, preparate il ripieno al Grand Marnier.
Mescolate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso.
Assaggiate se preferite maggiore presenza di liquore.
Una volta lievitato l'impasto, rovesciatelo con delicatezza su un ripiano leggermente oleato.
Ungete anche un mattarello e dopo aver sgonfiato l'impasto, stendetelo in un rettangolo di cm. 30 x 50.
Con una spatola distribuite la crema al Grand Marnier su metà della superficie dell'impasto quindi ricoprite il ripieno con l'altra metà dell'impasto, chiudendolo a libro.
Con un coltello molto affilato ricavate delle strisce larghe c.ca 3/4 cm lungo il lato corto.
Prendete ogni striscia con due mani. Girate la striscia come se doveste incartare una caramella, ma mentre girate, dovete creare un nodo, come è spiegato molto chiaramente in questo video.
Sistemate i nodi su una placca coperta di carta da forno, ben distanziati l'uno dall'altro, e fate lievitare nuovamente per un'ora.
Saranno pronti quando, toccandoli, resterà l'impronta sulla pasta.
Scaldate il forno a 220°.
Spennellate i vostri nodi con l'uovo sbattuto ed un goccio di latte.
Fate cuocere per 5 minuti quindi abbassate la temperatura a 190° e cuocete ancora per c.ca 20 minuti e comunque fino a che saranno ben dorati.
Una volta cotti, picchiettandoli alla base, dovranno suonare a vuoto.
Fateli raffreddare bene su una gratella.
Preparate la glassa con lo zucchero ed il Grand Marnier aggiungendone quanto necessario per ottenere una glassa scorrevole ma non troppo fluida.
Decorate i vostri nodi con la glassa e rifinite con le scagliette di mandorle.
Servite con gelato alla vaniglia, panna semimontata o crema inglese.

giovedì 10 dicembre 2015

I RIcciarelli di Siena: è Natale, imparate a condividere le ricette di famiglia!

The Christmas song - Nat King Cole
Difficilmente ho ripostato una ricetta su questo blog, ma quella volta che l'ho fatto è stata per dei piatti della mia terra.
Che alla fine sono quelli a cui i miei lettori sono più affezionati.
Quindi, siccome siamo sotto Natale e Natale a Siena vuol dire Ricciarelli (anche se noi li mangiamo tutto l'anno perché sono una delle cose più buone del mondo), ecco che ripropongo un mio piccolo cavallo di battaglia, una ricetta avuta in dono da Filippo Saporito durante un suo corso di pasticceria tradizionale natalizia di qualche anno fa. Quel che si deve, si deve.
Li ho fatti e li faccio sempre, la maggior parte delle volte per regalarli ed ogni volta è una festa.
Contrariamente a molte persone che si tengono strette le proprie ricette di famiglia, che quando fai la mossa di chiedere: come la fai? ti rispondono con un laconico "mah, sai faccio tutto ad occhio" e chiudono lì qualsiasi possibilità di condivisione, io amo che mi venga chiesta la ricetta.
Lo adoro a tal punto che per piacere di condivisione, ho aperto un blog.
Così perdonate amiche mie il piccolo sfogo ed il monito di oggi:
- a voi, che nascondete i pizzini con le ricette della nonna scritte di straforo, che vi offrite sempre di portare quella torta stratosferica di cui tutti sono innamorati e che neanche sotto tortura rivelereste gli ingredienti;
- a voi che neanche a vostra figlia spieghereste come preparare quella ganache al cioccolato, così soffice e delicata;
- a voi, che le ricette le date, ma sbagliate perché sia mai che la vostra amica possa fare bella figura con una vostra proprietà;
- a voi, custodi e maestri indiscussi di un'arte antica, che vi rifiutate di insegnare a giovani appassionati perché potrebbero togliervi lo scettro;
- a voi, che sapete più di altri e lo sapete così bene che tutti vi ammirano, ma siete più chiusi di un' ostrica sappiate che:
NON SIETE ETERNI.
Un giorno non sarete più su questa terra e questo è un fatto inoppugnabile.
La vostra ganache, la vostra torta, i biscotti e quella pasta così difficile da preparare hanno il potere di farvi vivere per sempre e voi non lo sapete.
Voi rifiutate l'eternità rifiutando la condivisione.
Perché quella torta sarà sempre la vostra, così come quella ganache e quei biscotti porteranno il vostro nome.
Tenetevi le vostre ricette, stringete nel segreto i vostri piatti di famiglia.
Di certo, non siete eterni.
Ecco la ricetta che potete trovare anche qui in versione mignon, e che molte amiche hanno già sperimentato con successo.
Dimenticate i Ricciarelli che avete mangiato dalle scatole di cartone che abitualmente vi regalano a Natale. Un altro mondo, lontanissimo da questo.
La ricetta che vi propongo non ha alcun elemento lievitante.
In giro ho sentito parlare di bicarbonato d'ammonio, di baking, insomma, NO!
I ricciarelli sono dolci antichi in cui certamente non venivano usati questi ingredienti.
Quindi questa resta una delle ricette più facili e veloci da fare a patto che:
  • Usiate delle mandorle come Dio comanda. Se potete cercate le mandorle di Avola, al massimo vi concedo delle Pizzute pugliesi, ma la qualità della mandorla fa la differenza. Non usate mandorle vecchie che avete da un po' in dispensa. Purtroppo la mandorla ha la capacità di irrancidirsi velocemente. O le avete tenute sotto vuoto, o compratele fresche. 
  • La farina di mandorle non deve necessariamente essere finissima. Anzi, se la triterete un po' più grossolana, la consistenza dei vostri ricciarelli sarà migliore. 
  • NON USATE AROMI ARTIFICIALI: al bando quelle devastanti fialette con aroma di mandorla amara. Esistono le armelline (i noccioli di albicocca) o le mandorle amare (più difficili da trovare, ma ci sono). Al bando gli aromi artificiali please
  • Arancia e limone non trattati e di ottima qualità. Saranno loro a conferire quel meraviglioso profumo che si sprigiona nel tempo. 
  • Lo zucchero: cercate dello zucchero finissimo, tipo Zefiro. Siccome non si scioglie con la cottura, una semola grossa rischia di essere sentita sotto i denti e a me non piace per nulla.
  • Una aggiunta che secondo me è interessante perché in qualche ricciarello artigianale che ho assaggiato ne ho percepito l'aroma, è un cucchiaio di miele d'acacia nell'impasto. Non l'ho ancora provato ma credo che sia molto molto interessante. 
  • Non abbiate fretta. Potete far riposare l'impasto anche 3/4 giorni senza che ne risenta, anzi gli oli essenziali presenti negli agrumi e nelle mandorle, svilupperanno tutto il loro aroma.
  • Un occhio attento alla cottura perché è la parte più delicata e complessa. 
Ingredienti per c.ca 40/50 Ricciarelli classici
- 500 gr di farina di mandorle
- 500 gr di zucchero semolato tipo Zefiro
- 100 gr di albume a temperatura ambiente sbattuto.

- le zeste di un'arancia
- le zeste di un limone
- i semi di 2 bacche di vaniglia
- 300 gr. di zucchero a velo per la rifinitura

Mischiate la farina di mandorle con lo zucchero semolato e versate il tutto su una spianatoia. 
Fate la fontana. Al centro versate gli albumi leggermente sbattuti, le zeste dell'arancia e del limone, i semini di vaniglia e cominciate ad amalgamare con una forchetta in modo da incorporare il composto con gli albumi. Impastate poi per qualche minuto fino a che tutto non sarà ben amalgamato ed otterrete un panetto compatto ma leggermente appiccicoso. Non è un problema. 
Avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare in frigo il più possibile, anche un paio di giorni, in modo che gli aromi rilascino i loro oli essenziali e l'impasto si arricchisca di sfumature. 
Quando decidere di fare i vostri ricciarelli, cospargete la spianatoia di zucchero a velo e versate il resto dello zucchero in una larga ciotola. 
Tagliate il panetto in pezzetti che rotolerete abbondantemente nello zucchero fino ad ottenere dei serpentoni bianchi di c.ca cm 4 di diametro. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano e con un taglia pasta ricavate delle losanghe lunghe al massimo 6 cm. Prendete il pezzetto di pasta di mandorle fra le mani e dategli una forma ovale come vedete in foto. 

Rotolate il ricciarello in abbondante zucchero a velo (almeno 2/3 mm di strato di zucchero su ogni pezzo). 
Posizionate i vostri ricciarelli su una teglia foderata con carta da forno, distanziati e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 6/8 minuti (il mio forno ha richiesto 10 min). Eventualmente se avete paura che si brucino, abbassate a 190° ed allungate un po' i tempi. 
Monitorate con attenzione la cottura
Vedrete i ricciarelli gonfiarsi e formare le classiche crepe sullo zucchero. 
Ricordate: non devono colorirsi. 
Non appena si saranno formate le crepe, togliete dal forno e lasciate raffreddare bene prima di assaggiare e conservateli protetti dall'aria perché si seccano. 

lunedì 7 dicembre 2015

Roesti gigante: che la Forza sia con noi!

Imperial March - Star Wars - J. WIlliams
"Tanto tempo fa, in una galassia lontana lontana..."
Si, non me ne vergogno: sono una discepola della Forza!
Il 16 dicembre si presenta come una data epocale per l'uscita mondiale del settimo (VII) episodio della Saga di Star Wars: "Il risveglio della Forza".
Se qualcuno non sa di cosa stia parlando, è probabilmente vissuto su Alderaan o Tatooine tutta la vita, e senza televisione!
Guerre Stellari: il primo episodio (o dovrei chiamarlo Episodio IV), ha cambiato completamente la mia già maniacale percezione del cinema, trasformandola in un amore senza riserve.
Potrei dire che a 10 anni, età in cui sono stata segnata dalla Forza, si è suggestionabili e che certe cose all'epoca, non erano immaginabili neanche dalla mente più fervida.
Fatto sta che al termine del film, uscii da quel cinema in stato confusionale, con un'eccitazione ed un entusiasmo tali da non riuscire a smettere di parlarne per giorni.
Ancora oggi il primo episodio di Guerre Stellari è per me un vero e proprio feticcio.
Alcune cose che mi emozionarono allora, riescono tutt'ora a farmi provare le stesse sensazioni: il giovane Luke Skywalker che sogna il suo futuro osservando all'orizzonte il tramonto di due soli arroventati; la partita a scacchi con ologrammi a forma di mostriciattoli che si annientano sulla scacchiera; i droidi parlanti, intelligenti e dotati di humor; un bar pieno di strani personaggi alieni ed un'orchestrina che suona un motivetto irresistibile; una base stellare immensa e minacciosa; la principessa guerriera dall'acconciatura improbabile, l'avventuriero ribelle e gigione, uno scimmione con le spalle da cestista ed il muso da bracco ed un maestro dai poteri meravigliosi...ah dimenticavo la spada laser retrattile (che ho desiderato per ann...no, cioè, che desidero ancora).
Il tutto corollato da una colonna sonora indimenticabile e fra le più belle mai scritte.
Pur avendo amato anche i due episodi successivi, il primo resta per me un'icona, un qualcosa di irraggiungibile nella sua perfezione.
Lo sviluppo della saga ha corrisposto alla mia crescita di ragazzina e dei suoi gusti per gli uomini. Ovviamente per una pre-adolescente è impossibile non innamorarsi perdutamente di Luke Skywalker del primo episodio: bello, dal viso innocente, grandi occhi chiari e ciuffo ribelle...Se allora siete rimaste indifferenti, probabilmente avete qualcosa che non va.
Però con "l'Impero Colpisce ancora", uscito nel 1980 (avevo 13 anni), le cose cambiarono.
Con lo sviluppo della storia e l'amore nascente tra la principessa Leila e Ian Solo, tutte le mie attenzioni si trasferirono sull'avventuriero sarcastico e spaccone, ritrovandomi a sognare Harrison Ford ed il suo personaggio per molto, molto tempo.
Il suo congelamento nella grafite, al termine del secondo episodio, fu per me motivo di grave lutto.
Con il terzo episodio, ormai signorina, riuscivo a godermi il film senza grosse interferenze ormonali, con un occhio critico alla storia d'amore ed all'azione, felice dell'inevitabile lieto fine.
Una sensazione però mi è rimasta, non so voi: che Luke Skywalker fosse un eroe infelice.
Ma George Lucas non poteva inventarsi la presenza di una donna "forzuta" con cui accoppiarlo?
Si, sono supereccitata per l'uscita del sequel, soprattutto perché torneranno i vecchi personaggi, rivedremo la principessa Leila, Chewbecca, Ian Solo, tutti un po' acciaccatelli (ovviamente sono passati 30 anni), e forse anche Luke Skywalker, di cui in questo lungo periodo, si sono perse (in tutti i sensi), le tracce.
Per quanto io abbia amato la prima trilogia, confesso di aver detestato i 3 film Prequel.
Proprio non sono riuscita a mandarli giù: una sceneggiatura sciatta, personaggi inverosimili e senza spessore, effetti speciali fini a se stessi, recitazione fiacca....insomma, no!
Se cedo a maratone televisive per i primi 3 episodi (IV, V, VI) con grande gusto, mi rifiuto di guardare i prequel.
Spero che il nuovo episodio ritorni alle atmosfere inquiete delle origini.
Magari ne parleremo ancora. Ed in voi, la Forza scorre potente?

Nel frattempo un Roesti gigante che andrebbe benissimo per Jabba the Hutt, ma anche per il vostro contorno di Natale, in accompagnamento ad un ottimo arrosto o, in maggior quantità, per la vostra amica vegetariana. Buonissimo!
Ricetta per uno stampo da 18 cm di diametro
800 g di patate
1 porro
20 g di burro
3 o 4 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
un mazzetto di erba cipollina
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe nero macinato fresco
olio extravergine
Accendete il forno a 200°.
Pelate e grattugiate le patate con una grattugia fori larghi quindi mettete le patate grattugiata su un canovaccio pulito e avvolgetelo formando una palla. Strizzate forte in modo da eliminare maggior liquido possibile quindi tenete da parte.
Affettate finemente il porro e fatelo passire in una padella con olio extravergine a fuoco dolce, aggiungendo un po' d'acqua per non farlo colorire. Cuocete per c.ca 7 minuti e quando sarà morbido e quasi trasparente, aggiungete le foglioline di timo ed il rosmarino tritato finemente.
Lasciate raffreddare.
In una larga ciotola versate le patate, aggiungete il porro raffreddato, l'uovo, il parmigiano, il pepe macinato, il sale e l'erba cipollina tagliata con le forbici.
Mischiate prima con un cucchiaio, quindi usate le mani per fare in modo che l'intero composto sia ben omogeneo.
Imburrate una teglia a cerniera. Nel caso non l'aveste, imburrate e foderate di carta da forno una teglia normale, quindi versate con un cucchiaio il composto coprendo bene tutta la base e premendo leggermente con un cucchiaio (non dovete pressare le patate).
Mettete in forno e cuocete per c.ca 1 ora nella parte centrale.
Dopo questo periodo, togliete la teglia e cospargete fiocchetti di burro su tutta la superficie.
Rimettete in forno per altri 10/15 minuti, fino a che il roesti non abbia un bel colore dorato.
Servite caldo in accompagnamento al vostro piatto preferito.
Volendo si può congelare dopo averlo fatto raffreddare completamente. In questo caso, quando vorrete consumarlo, potrete toglierlo dal freezer e metterlo in forno a 180° ancora congelato per 15/20 minuti e sarà come appena fatto.




mercoledì 2 dicembre 2015

Torta speziata di mele e sidro: Babbo Natale non esiste!

I saw mommy kissing Santa Claus - The Jackson 5
Il Natale che ho smesso di credere a Babbo Natale, avevo sei anni.
Abitavamo ancora a Milano ed il settembre successivo avremmo lasciato nebbia e cemento per trasferirci per sempre in Toscana.
La previgilia di Natale, partivamo a bordo di una 127 azzurro polvere con una pantera nera appiccicata sul portabagli destinazione Roma, dove ogni anno trascorrevamo le feste con i miei nonni paterni.
Mia sorella ed io prigioniere dei sedili posteriori, trascorrevamo il tempo del viaggio litigando come furie per la conquista dello spazio in cui sdraiarsi e dormire un po'.
Spesso mio padre era costretto a fermarsi per lasciarmi vomitare nelle piazzole di sosta a causa del mio irrimediabile mal d'auto.
Milano - Roma in circa 7 ore: il viaggio della speranza.
Il "quanto manca" di default smetteva solo dopo Orvieto, quando all'orizzonte ci si presentava la montagna con il profilo di "uomo che dorme". Allora cominciavamo il conto alla rovescia.
Al casello del Grande Raccordo Anulare, era la gigantesca Stella Cometa appesa in alto sui gabbiotti, che pompava a mille il nostro entusiasmo e ci diceva: ben arrivati!
Quell'anno lo ricordo come fosse adesso, ma credo che certi momenti restino impressi per sempre nella mente di un bambino, come la prima cotta o la prima parola che ti si apre in tutto il suo significato mentre stai imparando a leggere (la mia è stata "Standa"!).
In realtà all'epoca, da buona milanese, io non credevo a Babbo Natale, ma a Gesù Bambino.
A lui avevo chiesto una cosa che ripensandoci oggi, a distanza di 40 anni, mi fa molto ridere e spiega molte cose: con tutte le mie forze volevo il Dolceforno.
Il Natale come sempre fu bellissimo, insieme ai miei cuginetti, circondata da decine di zii e conoscenti, tanto buon cibo, i dolci della nonna e le partite a Sette e mezzo.
Però in mezzo ai regali, niente Dolceforno.
Non ero una bambina capricciosa né viziata, ma la delusione fu cocente.
Così cocente che non volli crederci convincendomi che Gesù Bambino essendo piccolo, non avesse potuto portarmi il regalo a Roma e lo avesse lasciato a casa a Milano.
Sicuramente era così.
Il dopo Natale fu una lunga attesa per tornare a casa.
Però quando mamma aprì la porta sul pianerottolo del quarto piano, l'appartamento era buio, freddo e vagamente ostile come tutte le case al rientro da un lungo viaggio.
Mi aspettavo di vedere l'albero illuminato ed il mio dono lì, in bella vista con un bigliettino di scuse.
Fare due più due mi ci volle forse un centesimo di secondo: Gesù Bambino non esisteva.
Non ricordo se piansi o feci domande ai miei. So solo che il Dolceforno è rimasto un per anni un desiderio irraggiungibile.
Ancora oggi sto cercando di recuperare il tempo perduto tenendo il forno acceso il più possibile! 
Una torta splendida.
Probabilmente l'ho detto di altre decine di torte, ma cosa pensate di aspettarvi da una golosa impunita?
L'ennesima torta di mele ma così diversa da quelle provate e presenti in questo blog.
E' umida, morbida, intensamente aromatica e con una copertura croccante e golosa che ricorda certi dolci del Nord Europa.
Si prepara velocissimamente e allo stesso modo finisce. Si può offrire senza alcun timore al termine di un buon pranzo, accompagnata da gelato, creme o salse a vostro piacere.
Ma è comunque una torta perfetta per un te con le amiche.
Se non vi ho convinto adesso, non so cos'altro dirvi se non che è di Delia Smith, quindi una garanzia!

Ingredienti per una tortiera da 20 cm di diametro (per 8 persone)
Per la torta
1 mela da cuocere (io ho usato una Granny Smith per il suo sapore acidulo)
150 ml di sidro secco (io ho usato un sidro abboccato)
75 g di uvetta
225 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di misto spezie per speculoos (potete sostituire con una miscela di polvere di chiodi di garofano e noce moscata)
150 g di burro a temperatura ambiente
2 uova grandi sbattute
150 di light brown sugar (potete sostituire con zucchero muscovado)

Per il topping
25 g di burro a temperatura ambiente
25 g di farina autolievitante
50 g di light brown sugar (c.s)
1 cucchiaino di cannella in polvere
25 g di mandorle in lamelle
2 mela Granny Smith
Zucchero a velo per rifinire

Per l'impasto di base, sbucciate la mela e riducetela a dadini di c.ca 1 cm 1/2 di diametro.
Mettetela in una ciotola sufficientemente ampia per accogliere la mela, l'uvetta ed irrorate il tutto con il sidro. Lasciate riposare mentre preparate l'impasto.
Setacciate la farina, il lievito e le spezie in una larga ciotola. Fate cadere la farina dal setaccio tenendolo alto sulla ciotola così la farina incorporerà una buona quantità di aria.
Aggiungete il burro, le uova e lo zucchero.
Con uno sbattitore elettrico, sbattete il tutto per c.ca 1 minuto in modo da combinare bene gli ingredienti ed ottenere un impasto dalla consistenza cremosa.
Versate adesso il contenuto della ciotola con il sidro, mele e uvetta e con una spatola di metallo incorporate delicatamente gli ingredienti ottenendo un composto piuttosto molle e ma ben amalgamato.
Versate l'impasto nello stampo (se lo avete a cerniera, ottimo) foderato con carta da forno.
Per il topping mettete tutti gli ingredienti in una ciotola tranne mele, mandorle e zucchero a velo, e cominciate a sabbiare le polveri con il burro utilizzando la punta delle dita, ottnenedo delle briciole grossolane. Mettete quanto ottenuto in frigo mentre procedete alla prossima operazione.
Sbucciate la mela e tagliatela in quarti quindi riducete ogni spicchio in fettine sottili.
Disponete le fettine sulla superficie del vostro dolce.
A questo punto spargete con delicatezza le briciole di impasto coprendo le mele e per ultimo aggiungete le mandorle spargendole su tutta la superficie.
Fate cuocere la torta nel centro del forno precedentemente riscaldato a 180°, per c.ca 1h15.
Fate la prova con lo stecchino. Potrebbe servirvi più tempo in quanto dipende dalla umidità rilasciata dalle mele e dalla farina utilizzata.
Verificate con uno stecchino che dovrà uscire pulito.
La torta non deve comunque stracuocere e restare morbida e umida all'interno. Il segno che è pronta sarà notare come la torta si allontani dal bordo della teglia.
Lasciate raffreddare una decina di minuti nello stampo quindi sformate il dolce e fatelo raffreddare su una gratella.
Spolverate con zucchero a velo e servite.
Meravigliosa ancora tiepida, accompagnata da crema inglese o gelato alla vaniglia.
I giorni successivi il profumo delle spezie la renderà irresistibile.





lunedì 30 novembre 2015

Piccoli sablé salati al pistacchio: le smanie per il Natale.

Celebration of love - Steve Wonder
Ecco che comincia il conto alla rovescia per Dicembre.
Abbiamo da poco assaggiato il primo freddo (e finalmente direi).
Si avvicinano cene e cenini che ci porteranno a sederci intorno alla tavola natalizia con quei due o tre chili in più strategici (servono a mascherare i successivi rotolini festaioli); si comincia a pensare al pranzo più importante dell'anno con ambizioni sempre più impegnative; ci facciamo travolgere dal desiderio di produrre regalini e doni con le nostre mani e in meno di una settimana in migliaia di case riapriranno i biscottifici di Natale.
Insomma, finisce Novembre con le sue ultime adulazioni autunnali e si apre trionfante Dicembre, un mese che per me è davvero il più bello ed il più veloce dell'anno.
Pensavo che con la vecchiaia, il cinismo incombente mi avrebbe finalmente svelato la natura opportunistica e veniale del Natale, invece credo di essere irrimediabilmente malata, vittima di una patologia incurabile che peggiora col tempo: Dioquantomipiaceilnatale!
Mi piace talmente tanto che da tempo ho scardinato la tradizione che vuole l'albero preparato l'8 Dicembre: io lo faccio immancabilmente il 1 Dicembre, complice la festa patronale della mia città. Così mi posso godere per più tempo la casa piena di lucine, di colori e decorazioni.
Per quanto sono eccitata e piena di allegria nel mettere in subbuglio la casa con milioni di oggetti riposti ogni anno con cura in due scatoloni giganteschi, tanto sono nervosa e malinconica quando devo smontare il tutto alla fine delle feste.
Altro elemento che segna l'intero periodo delle "mie" feste è la musica.
La colonna sonora immancabile delle carol Natalizie, delle millanta versioni di Jingle Bells, delle cover realizzate dalle grandi pop star mondiali, delle versioni orchestrali. Insomma, se musica si ascolta in questo periodo, è musica natalizia.
Sono monotematica lo so, e mi dispiace per coloro che detestano questo periodo.
Posso capire che per tante persone sia un motivo di profondo stress e nervosismo, nonché tristezza.
 Io sono una persona soggiogata dalla bellezza di tante piccole cose che succedono solo in questo mese.
Basterebbe anche solo una spolverata di neve e tutto sarebbe assolutamente perfetto.
Per rompervi le scatole ulteriormente, vi informo che le ricette del mese di Dicembre saranno esclusivamente piatti perfetti per il Natale.
Non lamentatevi e non mi date della fissata, perché stavolta ho bisogno di sfogarmi!
Oggi comincio sottovoce con dei meravigliosi sablé al pistacchio ispirati da una ricetta di Delia Smith nel suo libro Happy Christmas, così friabili e profumati che dureranno il tempo di un attimo.
Il pistacchio è uno dei miei ingredienti preferiti. Su questo blog troverete veramente tante ricette in cui lui fa capolino, basta avere la pazienza di cercarle.
Ma le tendenze dell'anno ormai concluso vedono anche la presenza di altri ingredienti molto particolari che vi invito a scoprire su questa pagina , e mi saprete dire.

Intanto vi lascio la ricetta, facilissima e veloce.
Ingredienti per c.ca 30 salatini
40 g di farina forte setacciata
40 g di burro freddo a cubetti
40 g di parmigiano grattugiata
25 g di granella di pistacchio di Bronte
un pizzico di pepe nero grattugiato fresco

Miscelate farina, parmigiano e granella di pistacchio e formate una piccola fontana su una spianatoia.
Al centro mettete il burro a cubetti e con la punta delle dita cominciate a sabbiare il composto fino ad ottenere delle grosse briciole.
Aggiungete un cucchiaio di acqua gelata ed impastate velocemente fino a che il composto non stia insieme.
Infarinate leggermente la spianatoia e rollate l'impasto ad ottenere un cilindro di c.ca 5 cm di diametro. Avvolgetelo nella pellicola e passatelo nel congelatore per 30 minuti almeno.
Una volta indurito, tagliatelo a rondelle di 5 mm di spessore con un coltello ben affilato e posizionate i vostri salatini su una placca coperta di carta da forno.
Fate cuocere per 10/13 minuti a 180° fino a che non saranno lievemente dorati.
Fateli raffreddare bene quindi serviteli con il vostro aperitivo preferito.
Il solo difetto è che non vi basteranno, indipendentemente da quanti ne farete.
Sono bellissimi anche come piccolo cadeau di Natale.
Si conservano per 5/6 giorni in scatole di latta o ermetiche e migliorano nei giorni successivi.

mercoledì 25 novembre 2015

Pancakes alla cannella con mele caramellate

Breakfast in America - Supertramp
Siamo già proiettati al Natale, noi Starbookers.
Il protagonista del mese di Novembre è il bellissimo "Natale con Gordon", dove Gordon non può che essere lui, il fumino dei fornelli, il diavolo delle cucine infernali, il biondo con carattere...in a short, il mio preferito!
Oggi la ricetta perfetta per la mattina di Natale: pancakes soffici, speziati, spugnosi e pronti ad inzupparsi di sciroppo alla mela, accompagnati da succulenti mele caramellate...
Cosa sognare di più per il risveglio della mattina più bella dell'anno? Cento altre colazioni così!
Per saperne di più vi invito a leggere qui.
Non perdetevela!

lunedì 23 novembre 2015

Ravioli di magro con ragu bianco alla mia maniera per l'MTC #52

Solo tu - Matia Bazar
Cara Monica, devo farti una confessione: questi ravioli non li ho preparati per te!
Spesso succede che per l'MTC siamo tutti tesi a trovare l'idea stupefacente per intrigare lettori e giudici e ci si spinga verso limiti di cui non conoscevamo l'esistenza.
A me accade quasi sempre: diciamo che non vorrei pensarci e poi sto lì a ruminare idee, possibilità. Me le scrivo sul notes, faccio la lista degli ingredienti papabili, vado alla ricerca di novità come un assetato nel deserto.
Quando mi stendo sul letto, prima di entrare finalmente nel buio dell'incoscienza, mi balenano le idee migliori, frutto di giornate di arrovellamento.
Il che non è molto normale in verità.
Stavolta non mi riesce. Non ce la faccio.
La pasta fresca, in particolare quella ripiena, sta accovacciata nella mia testa come un ricordo prezioso di cui non voglio privarmi.
Le posso tentare tutte, come quei tortelli di olio preparati "un po' per celia e un po' per po' per non morire", ma come hai potuto notare sempre a casa resto.
Questo tema mi parla di casa e di famiglia, di una vita di occasioni in cui mi sono ritrovata a gioire, ridere e scherzare davanti ad un piatto di ravioli.
Facendo a gara con i cugini a chi ne avrebbe mangiati di più, scommettendo su quanti ne avrebbe preparati nonna senza stancarsi (a tavola nei giorni di festa, finivamo con l'essere anche in 30), osservandoli venire a galla nell'immensa caldaia in cui cuocevano.
Adesso che mia nonna non c'è più, mia mamma ne prepara sempre qualcuno in più e me li porta a casa di nascosto "così hai già la cena pronta".
I ravioli sono un mio feticcio, un simbolo forte di unità familiare che ogni volta mi emoziona.
Se con questa ricetta devo accontentare qualcuno, queste sono le persone che amo.
Oggi i ravioli li ho preparati per loro, senza alcuna ambizione competitiva, senza pretesa che non sia quella della bontà umile, diretta a fare festa insieme.
Anche il ragù è quello che preparo per i momenti di convivio, se vengono amici da lontano e quando voglio "avvolgere" l'ospite con una attenzione speciale.
Così, a meno che tu non venga alla mia tavola, e ne sarei davvero felice, oggi questi ravioli sono solo per me.
RAVIOLI DI MAGRO CON RAGU BIANCO ALLA MIA MANIERA
Ingredienti per il ragù bianco - per 4/6 persone
150 g di macinato di maiale
150 g di macinato di manzo
1 salsiccia fresca di maiale speziata
50 g di fegatelli di pollo
1 carota
1 cipolla rossa
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
2/3 foglioline di salvia
1 foglia di alloro
qualche rametto di timo
mezzo bicchiere di birra rossa
1 cucchiaino di misto spezie “Saporita”
1 litro 1/2 di brodo vegetale (fatto in casa con la ricetta che preferite)
olio extravergine
sape – pepe

Ingredienti per la sfoglia - per 4 persone
300 g di farina 00
100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
4 uova medie a pasta gialla
2 cucchiaini di polvere di spinaci
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

Ingredienti per il ripieno - per 4 persone
400 g di ricotta fresca di pecora
250 g di cime di rapa lessate
40 g di caciocavallo Ragusano Dop grattugiato 
una generosa macinata di noce moscata
olio extravergine
sale q.b. 
PREPARATE IL RAGU
In una larga casseruola con fondo spesso scaldate 3 abbondanti cucchiai di olio extravergine.
Quando è caldo aggiungete la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati finemente, il rametto di rosmarino e la salvia.
Fate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti mescolando via via ed aggiungendo un mestolino di brodo via via per far passire bene tutti gli odori.
Una volta morbidi eliminate il rametto di rosmarino e l’alloro ed aggiungi le carni, la salsiccia privata di pelle e sbriciolata, i fegatini di pollo tritati al coltello. 
Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media mescolando costantemente, fino a che tutte le carni saranno rosolate ed i succhi rilasciati si saranno asciugati. 
Ci vorranno c.ca 15 minuti.
Alzate la fiamma a fuoco vivo quindi versate la birra sulla carne e fate sfumare mescolando bene per 1 minuto.
Abbassate la fiamma ed aggiungete la spezia. 
Aggiustate di sale e pepe e versate un paio di mestoli di brodo sulla carne.
Coprite e cuocete mescolando via via per c.ca 1h30, aggiungendo il brodo fino ad esaurimento.
Il ragu si presenterà morbido e succoso. Non fatelo asciugare troppo. Tenete in caldo.
PREPARATE IL RIPIENO 
Il mio ripieno non prevede l'uovo perché mi piace che abbia una consistenza cremosa e non troppo legata. 
Tritate grossolanamente al coltello le verdure. Non dovranno essere troppo fini per conferire una consistenza rustica all'impasto. 
In una larga ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne il sale, e mescolateli bene fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Assaggiate ed aggiustate di sale. Il caciocavallo ragusano è piuttosto sapido e dà molto sapore all'intero ripieno. 
Tenete da parte al fresco. 
PREPARATE LA SFOGLIA
La premessa da fare in questo caso è sullo spessore della sfoglia.
Lo spessore è a piacere personale ma in genere più il raviolo è grande e maggiore è la quantità del ripieno, maggiore deve essere la struttura della sfoglia. 
Se poi l'accompagnamento è un bel ragù di carne, la sfoglia si deve sentire sotto i denti e tenere testa a ben 2 elementi importanti. 
Quindi quando tirerete la sfoglia, a mano o con la macchina, non dimenticate che una sfoglia sottile è indubbiamente delicata e piacevole, ma a volte deve poter parlare. 
Mischiate le farine e versatele su una spianatoia formando la fontana.
Al centro versate le uova, la polvere di spinaci, il sale e l'olio e cominciate a sbattere con una forchetta, incorporando piano piano la farina fino ad avere una pastella densa. 
A quel punto cominciate ad impastare con le mani seguendo le indicazioni che ho già dato qui.
Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti, avvolta in una pellicola trasparente.
Con il matterello cominciate a tirare la sfoglia cercando di ottenere uno spessore intorno al 1mm1/2, quindi non troppo sottile. 
Una volta pronta, ricavate delle strisce larghe 6/7 cm e mettete dei mucchietti di impasto su una delle strisce distanziando i mucchietti di 2/3 cm. 
Con delicatezza coprite il ripieno con un'altra striscia e schiacciate bene con le dita intorno al ripieno evitando di incorporare aria, quindi rifinite con una rotella dentata. 
Sistemate i ravioli pronti su un canovaccio pulito infarinato e completate il lavoro. 
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per c.ca 10 minuti (la cottura dipende dallo spessore della sfoglia). 
Scolateli con cura (appoggiateli prima su un piatto di servizio in modo che l'acqua in eccesso venga rilasciata) quindi componete i piatti e guarnite con una generosa dose di ragù.
Spolverate con Ragusano grattugiato e servite immediatamente. 
Questa è la mia seconda ed ultima ricetta per l'MTC #52 dedicato ai Raieu co-u Tuccu di Monica. 


venerdì 20 novembre 2015

Mes-ciuà: un piatto che celebra la diversità meravigliosa.

Let's stay together - Tuck & Patty 
L’Autunno arriva sulle nostre tavole come una sorta di malinconica nostalgia.
Ha i profumi della terra, del bosco, della prima pioggia sulla terra secca e ci costringe a ricercare la casa come viaggiatori in cerca di un rifugio.
Però l’Autunno è anche il momento più amato da chi il cibo lo celebra con passione: è l’arrivo dell’olio nuovo, del vino novello, del tartufo e dei funghi; è il ritorno della carne in tavola, dal sacrificio del maiale all’abbondanza della selvaggina.
Finalmente è il momento delle zuppe: calde, dense, confortanti. 
E’ la celebrazione del cece, dei fagioli, dei legumi e cereali nella loro pienezza e semplicità. 
Per me è l'occasione per ritornare al rito dell'ammollo: la sera, all'ora di cena, riempire una grande ciotola d'acqua con un pizzico di sale e lasciare questi semi della terra rinvenire nell'elemento più prezioso. 
Attendere che siano pronti al secondo passaggio, quello della bollitura, grazie alla quale manifesteranno in pieno il loro straordinario sapore e consistenza. 
La Mes-ciuà, che in italiano significa semplicemente "mescolanza", fa capire immediatamente di cosa stiamo parlando: l'insieme di molti legumi e cereali diversi che finiscono per essere serviti tutti insieme previa cottura separata. 
L'origine di questo piatto pare sia Tosco-Ligure, esattamente dell'area al confine fra le due regioni (Lunigiana e La Spezia) e secondo quanto si narra, pare che nasca dalla parsimonia delle donne che si prodigavano a raccogliere quanto perso o versato dai sacchi che dalla campagna venivano poi imbarcati sulle navi per il trasporto in altre destinazioni. 
La cosa interessante è notare come anche in altre aree si possano trovare preparazioni che prevedono questa mistura di diversi semi: pensiamo alla Mescola Garfagnina (per altro poco lontano dalle zone di origine della mes-ciuà, oppure alla Capriata lucana che al suo interno vede anche fave secche e cicerchia. 
Il principio è esattamente lo stesso: non si butta via niente. 
Radunano i piccoli avanzi di cereali, si mischia tutto insieme e si mangia con grande soddisfazione. 
Voglio considerare la Mes-ciuà un piatto di grande potenza simbolica: tante diverse tipologie di legumi e cereali che convivono in una stessa preparazione in perfetta armonia, portando come unico risultato una bontà innegabile. 
Ingredienti per 4/6 persone
250 g di facioli cannellini
100 g di grano/frumento
250 g di ceci piccoli
2 foglie di alloro
1 piccola cipolla
2 foglie di salvia
olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure Dop
Sale
Pepe nero macinato fresco
Mettete in ammollo i cannellini, i ceci ed il grano in ciotole diverse, per almeno 12 ore.
L’indomani sciacquate bene i legumi ed il grano che avrà perso parte della pellicina.
Mettete i ceci ed il grano insieme in una larga casseruola e copriteli con almeno 3 dita acqua fredda. Aggiungete le foglie di alloro.
Fate lo stesso con i cannellini in una casseruola a parte. 
Aggiungete la piccola cipolla pulita ed intera, e le foglie di salvia.
I ceci ed il grano hanno più o meno lo stesso tempo di cottura che si aggira intorno alle 2 ore, mentre i cannellini cuociono più velocemente.
Contate il tempo di cottura dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
Via via che i legumi cuociono, eliminate la schiuma che si formerà usando una schiumarola.
Quando non faranno più schiuma, aggiungete il sale e proseguite la cottura sempre a fiamma dolce.
Assaggiate per verificare il grado di cottura. Il grano avrà sempre una consistenza piuttosto croccante anche quando ben cotto.
Quando gli ingredienti saranno cotti, scolate i ceci ed il grano, eliminate le foglie di alloro ed aggiungete legumi ai fagioli.
Mescolate con delicatezza con un cucchiaio di legno e fate cuocere per altri 20 minuti in maniera che i sapori si amalgamino.
Servite in scodelle con abbondante olio extravergine ed una generosa manciata di pepe nero. 
Profumate con rametti di rosmarino.

mercoledì 18 novembre 2015

Tortelli di olio con colatura di alici, capperi di Pantelleria e sugo finto per l'MTC #52

Quando men vo - Anna Netrebko - G. Puccini. 
Mi è mancato partecipare all'MTC lo scorso mese. 
Cioè, la realtà è che ci sono stata fin troppo, ma non per cucinare che è la cosa che mi piace di più.
Così sono grata alla vincitrice (toh, guarda, l'ho scelta io :) ), la bravissima Monica, che per questo mese non poteva farmi più felice scegliendo per tema la pasta fresca, oltretutto ripiena con la celebrazione del ragù fatto come Dio comanda.
La mia prima ricetta (ebbene si, la seconda è già pronta), è un esperimento e l'idea non è mia.
Questo piatto è il cavallo di battaglia di un ristorante meraviglioso che sogno da una vita di poter visitare: Da Caino a Montemerano in Maremma.
Perché questa ricetta?
Dopo un anno nero, quello appena passato, per l'agricoltura ed in particolare per l'olivicoltura, tra penuria di extravergine, mosca, xylella e scandali a dare il colpo finale, ho pensato di dare il benvenuto al nuovo extravergine con un piatto tutto dedicato a lui.
Il nuovo extravergine annuncia di essere straordinario un po' ovunque nelle nostre regioni, grazie ad una primavera gentile ed un estate calda. L'autunno ha concluso al meglio un ciclo produttivo praticamente perfetto ed i primi risultati si possono già gustare con meritata soddisfazione.
Per svariate ragioni, ho la fortuna di poter assaggiare i migliori extravergine da nord a sud della penisola ed in casa mia questo prodotto è praticamente il Re della cucina.
Mi sento un po' paladina della difesa e consumo dell'extravergine così spero che tutti voi comincerete a farvi delle domande, privilegiando i piccoli produttori schiacciati dalle multinazionali, le Dop ed Igp dei vostri territori e la prima di tutto, la qualità.
La vostra salute ed i vostri piatti ringrazieranno.

Mettere dell'olio dentro un raviolo è un'impresa piuttosto complicata, ma si può fare.
Senza utilizzare gelatina o agar agar (che rovinerebbe l'olio dovendolo scaldare per incorporarvi l'alga addensante). Si usa semplicemente della maizena.
E poi ci vuole come sempre, tempo, pazienza e fiducia.
Mi scuso qui con il ristorante Da Caino per aver tentato di riprodurre un capolavoro inarrivabile, ma mi posso considerare soddisfatta per il risultato, che mi ha stupito ed emozionato.
L'idea di partenza è stato il sugo finto.
In Toscana il sugo è il ragù.
Non c'è possibilità di sbagliarsi quando lo si tira in ballo.
Nel sugo c'è la ciccia.
Però si sa bene che la necessità aguzza l'ingegno ed ovunque in Italia abbiamo ricette in cui l'ingrediente principale "è fuggito" per chissà quali lidi.
Nel nostro caso, se "senza lalleri 'un si lallera", senza ciccia il sugo si fa uguale, ma finto!
Non ho conoscenza di ricette simili in altre regioni. Spero saprete raccontarmele voi.
TORTELLI DI OLIO CON COLATURA DI ALICI, CAPPERI DI PANTELLERIA E SUGO FINTO
Per il sugo finto 
Ingredienti per 4 persone:
1 carota grande
1 cipolla grande
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
500 ml di passata di pomodoro (nel mio caso fatta in casa)
20 ml di vino rosso non troppo corposo
Olio extravergine (nel mio caso Toscana Igp ma potete usare il vostro preferito, magari non di nuova spremitura)
Sale
Fate un battuto con gli odori e le erbe aromatiche avendo cura di non sminuzzarle troppo finemente.
Prendete una casseruola a fondo spesso e coprite il fondo con olio extravergine senza risicare.
Versatevi il battuto e fate passire dolcemente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto per almeno 20 minuti.
Aggiungete via via dei mestolini di acqua per evitare che gli odori brucino.
Salate.
Quando le verdure saranno cotte e la cipolla trasparente, alzate la fiamma e versatevi il vino facendo sfumare.
Aggiungete la passata di pomodoro ed abbassate la fiamma.
Fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 45 minuti, mescolando periodicamente.
La salsa dovrà tirare ed addensarsi bene.
Una volta pronto, tenete da parte in caldo.
Per la sfoglia:
Ingredienti per 4 persone
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
3 uova a pasta gialla
un cucchiaio di extravergine
1 pizzico di sale
Miscelate le farine e fate una fontana.
Con una forchetta sbattete le uova al centro quindi piano piano incorporate la farina fino a che non otterrete una pastella soda.
A questo punto cominciate ad impastare con le mani con energia, avvolgendo la pasta su se stessa e spingendola in avanti con gli avanpolsi (si chiamano così?).
Ricordate sempre che impastare non significa stressare la pasta e sfibrarla.
Deve essere un massaggio che rende la pasta morbida e liscia.
Lavoratela con energia per almeno 20 minuti.
Al termine copritela con una pellicola e fatela riposare da 30 minuti in su.

Per il ripieno: 
Ingredienti per 4 persone
2 dl di olio extravergine nuova spremitura Gentile di Larino "Olio di Flora"
40 g di maizena
80 g di acqua
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
20 bei capperi di Pantelleria sotto sale
1 fettina di aglio
1 filetto di alice (o acciuga) sotto sole
Sciacquate bene i capperi quindi lasciateli a mollo in acqua fredda per una decina di minuti.
Versate l'acqua in una casseruola e scioglietevi la maizena facendola cadere da un setaccio e mescolando senza interrompere. Portate a ebollizione la pastella.
Se necessario, aggiungete altra acqua se la pastella dovesse indurirsi e mescolate.
Lasciate raffreddare.
In un bicchiere da mixer a immersione versate l'olio ed aggiungete i capperi ben strizzati, l'aglio, l'alice e la colatura.
Aggiungete la pastella e frullate per 3/4 minuti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versate il composto in un contenitore che lo contenga formando uno strato di c.ca 1cm1/2.
Chiudete ermeticamente e mettete in congelatore per minimo 3 ore (o tutta la notte).
Quando il ripieno sarà indurito, prima di estrarlo dal freezer, tirate la sfoglia il più sottilmente possibile. Con la macchina sarà più facile.
Io l'ho tirata con il matterello quindi non sono riuscita a tirarla più sottile di un millimetro.
Evitando di fare seccare la sfoglia, ricavate immediatamente dei cerchi con il coppapasta e cominciate a scavare delle palline di ripieno congelate e mettetele al centro.
Chiudete i cerchi a mezzaluna sigillando bene con la punta delle dita.
Fate questa operazione molto velocemente perché il ripieno si scioglie con un battito di ciglia.
Piegate il bordo verso il ripieno e tenendo un'estremità tra pollice ed indice della mano sinistra, girate il ripieno intorno al dito indice e chiudete le due estremità sigillando il tortello.
Via via che sono pronti i tortelli, metteteli di nuovo in congelatore per altri 20 minuti.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata.
Versate i tortelli e fate cuocere per c.ca 2/3 minuti.
Scolateli bene.
Coprite il fondo di una fondina con il sugo finto ben caldo e sistematevi i tortelli con delicatezza.
Rifinite con un filo d'extravergine e servite immediatamente.
Non sono stata in grado di fotografare il ripieno.
Tagliando il tortello, il ripieno fuoriesce completamente quindi i tortelli vanno mangiati interi accompagnandoli dal sugo finto.
Una volta cotto, il ripieno si scioglie ed in bocca l'effetto è quello di una piccola esplosione di intensissimo sapore
Un concentrato di estate, di mare, di Mediterraneo.
Da Caino questi tortelli vengono serviti su semplice polpa di pomodoro quasi al naturale, ma questo sugo finto si sposa con grande armonia al tortello di olio.
La scelta dell'extravergine Gentile di Larino (Molise) è essenzialmente dovuta ad una sua caratteristica di base di questa cultivar: la sua dolcezza fruttata.
Volevo un olio "dolce", poco erbaceo e di piccantezza leggera per contrastare la punta di amaro rilasciata dai capperi ed il salmastro della colatura.
E questo è tutto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC #52 dedicata ai Raieu Co-u Tuccu di Monica Di Fotocibiamo. 

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