lunedì 16 marzo 2015

Quasi una Garmugia per l'MTC di marzo.

L'amour est un oiseau rebelle - Habanera - M. Callas

Sappiamo tutte benissimo che la stagione primaverile coincide con il riapparire sulle nostre tavole di quelle strane preparazioni a metà strada tra il pasticcio ed il recupero.
Si chiamano Torte Salate, oppure quiche, se volete avere più carisma e sintomatico mistero.
Il mio rapporto con queste preparazioni è sempre stato di amore incondizionato. 
Fin dalla mia prima quiche lorraine, mangiata a 17 anni in casa della famiglia che mi ospitava durante uno scambio culturale a Parigi e poi più avanti, quando ho scoperto il potere del burro nelle basi friabili. Insomma amo questi piatti e li ho sempre preparati con grande entusiasmo perché la realizzazione di una torta salata può essere di grande stimolo creativo se non vi viene il raptus di infilarci dentro tutto quanto langue nel frigorifero.
Forte di questo amore, per il battesimo di mia figlia mi misi in testa che il buffet sarebbe stato di mia sola gestione ed essendo giugno inoltrato, decisi che il menu avrebbe previsto una ricca selezione di quiche, torte salate, pie il tutto accompagnato da formaggi freschi (una ricotta da 2 chili mi arrivò direttamente dai pascoli della Sabina), insalate rigogliose e tanti dolci di casa. 
Tre giorni di lavoro indefesso, con mi madre che presa da pietà, si mise a mia disposizione aiutandomi senza fiatare.
Non avevo fatto i conti con la macchina da guerra di mia suocera. 
La mattina del battesimo, quando mi apprestavo a sistemare il buffet prima dell'arrivo degli ospiti, mi vedo piombare a casa una decina di teglie di lasagne di tutte le razze e religioni: rossa, bianca, verde, e aggiungete i colori che vi piacciono. 
Così tanta roba che sarebbe bastata per altri 3 battesimi e comunioni. Ovviamente senza nessuna richiesta preventiva, ma che volete farci, se io amo cucinare, mia suocera di più.  
Il risultato? Lasagna batte quiche 10 a zero. 
Credo di aver preparato svariati vassoi con le torte avanzate da regalare ad amici ed ospiti prima di andar via. Regalo gradito forse più di una bomboniera. 
Ma le balle ancora mi girano! 
C'è una ricetta toscana, nella fattispecie lucchese, che compare sulle tavole per un brevissimo tempo, quello che corrisponde alla disponibilità di alcune verdure di primavera: favette, pisellini, asparagi, carciofi. Con le primizie dell'orto di cui sopra, si prepara una meravigliosa zuppa di nobili origini e dal sapore indimenticabile: la Garmugia. 
Ne ho parlato a lungo in questo post ed oggi mi è venuta voglia di riportare quest'idea dentro una quiche. 
Siamo lontani dal poter dire Garmugia ovviamente, ma il gioco è nelle citazioni ed io trovo che le verdure di primavera siano meravigliose nelle torte salate. Naturalmente come ormai mi si confà, cerco in queste sfide, di riportare un po' della mia Toscana nel piatto, a partire dall'uso di materie prime autoctone, come la farina Verna per il guscio, rigatino di Cinta per insaporire il tutto e primizie dei coltivatori della mia zona. Comincio così e spero di poter cimentarmi in un altro paio di idee. 
Per la quiche utilizzate la base secondo l'insegnamento di Michel Roux, maestro pasticciere francese autore di numerosi testi tra cui l'imprescindibile Frolla e Sfoglia da cui è tratta questa ricetta. 
La nostra Flavia, vincitrice dello scorso MTC, ha scelto il tema della gara di marzo e non poteva lanciarsi in sfida più stimolante. 
Con piacere torno ad usare questa base che trovo veramente fantastica. 
Ingredienti per una quiche di 24/26 cm di diametro
Per la brisé secondo la ricetta di Michel Roux 
250 g di farina (nel mio caso di grano Verna)
150 g di burro freddo tagliato a dadini
1 uovo medio
1 cucchiaio di latte freddo (nel mio caso 2 )
1 cucchiaino di sale
1pizzico di zucchero
Per il ripieno 
100 g di favette sgusciate e private della pellicina
200 g di asparagi privati della parte dura del gambo
100 g di pisellini novelli
50 g di rigatino di Cinta senese tagliato a fette non sottilissime
1 porro 
Olio extravergine
sale - pepe bianco macinato fresco 
Brodo vegetale se necessario. 
Per l'appareil (la parte liquida che si amalgama al ripieno)
200 ml di panna fresca
100 ml di latte parzialmente scremato
2 uova medie
un ciuffo di menta fresca (c.ca 10 foglioline) tagliate a julienne
50 g di Pecorino Toscano DOP grattugiato
1 nulla di noce moscata
pepe nero macinato fresco - sale
Preparate la brisé.
Formate la fontana con la farina ed al centro mettete burro a pezzetti, l'uovo, il sale e lo zucchero e cominciate a pizzicare con la punta delle dita la farina col burro, in quella che in termini tecnici si chiama "sabbiatura". Se il burro è ancora duro o se l'ambiente è troppo caldo ed avete paura che il burro si sciolga, potete usare la lama di un coltello grande, facendo lo stesso movimento che fate quando tritate delle verdure.
Quando la farina avrà un aspetto bricioloso, aggiungete il latte e cominciate ad impastare molto velocemente, fino ad ottenere una palla. Non è necessario che sia liscissima. L'operazione va fatta velocemente per non "bruciare" il burro. 
Avvolgete la palla nella pellicola, schiacciatela un po' e mettetela in frigo nel tempo che preparate il ripieno.
Affettate sottilmente il porro. 
Fatelo passire in una larga padella antiaderente, fiamma dolce, per 5 minuti.
Aggiungete acqua se necessario.
Una volta morbido, aggiungete i piselli e gli asparagi lavati e tagliati a rondelle, lasciando le punte intere.
Cuocete a fiamma media per 7 minuti, mescolando spesso. Aggiungete del brodo vegetale per facilitare la cottura. 
Quando saranno al dente, aggiungete le favette private di pellicina e cuocete per altri 2 minuti. 
Aggiustate di sale e pepe bianco e fate raffreddare.
Preparate l'appareil mettendo in una ciotola la panna, il latte, le uova, il pecorino grattugiato, la menta a julienne, pepe, sale e noce moscata. Mescolate bene con una frusta e tenete pronta. 
Stendete la brisé su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3/4 mm. 
Sollevatela con il matterello e disponetela sullo stampo precedentemente imburrato. 
Fate scendere la pasta con delicatezza, aiutandola con i polpastrelli a stendersi bene sul fondo. Lasciate che la pasta sporga dallo stampo.
Con il matterello tagliate la pasta in eccesso. 
Con i polpastrelli fate aderire bene i bordi allo stampo e bucate la base con una forchetta per impedire che si gonfi in cottura.
Fate abbrustolire il rigatino su una piastra ed asciugatelo bene con la carta assorbente. 
Sbriciolatelo.
Versate il ripieno di verdure nel guscio, avendo cura di tenere da parte qualche bella punta di asparago e qualche favetta e aggiungete il rigatino sbriciolato, tenendo da parte anche un po' di questo. 
A questo punto versate l'appareil sulle verdure. 
Rifinite la quiche con le punte e le favette tenute da parte ed aggiungete i pezzettini di rigatino per completare. 
La quiche deve essere buona ma anche bella a vedersi. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 30/35 minuti, fino a che la superficie non sia ben dorata.
Fate raffreddare una decina di minuti prima di sformare e servite calda o tiepida. 

Con questa semplice ricetta, partecipo con piacere all'MTC nr 46 di Marzo dal tema La brisé di M. Roux nelle torte salate e quiche



36 commenti:

  1. Come mi piacciono le ricette originali, ma radicate nella tradizione! E,poi, questa torta sa di primavera...

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    1. Cara Mariella grazie di cuore. La primavera qui dentro c'è tutta! Baci

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  2. La gamurgia mi ricorda tanto la nostra vignarola laziale :D Che bontà! Immagino che in una quiche ci stia a dir poco divinamente.
    Per quanto riguarda le suocere che si presentano con teglie e teglie di roba senza preavviso, parliamone. Rivivo questa gioia ogni sacrosanto Natale. "Ho fatto solo un po' d'abbacchio!" E arriva con minimo 4 teglie, comprese di patate, più una ciotola di puntarelle ("Perché a tuo padre piacciono" -.-'). Aaaaah, ste suocere! Io comunque avrei preferito le tue quiche alle lasagne tutta la vita. Oh.

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    1. In effetti assomiglia molto alla vignarola e mi piacerebbe fare una ricerca per capire il loro legame. Sono cerca che capisci lo stato d'animo, e leggendo le tue esperienze mi ci viene da ridere :D
      Bacione.

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  3. Ho già commentato su fb, uffa! Precisa precisa a quella che avevo in mente, per me la quiche ideale è di verdure. Mi toccherà infilarci due acciughe, via giù 😊

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    1. Si, anche io ci vedo praticamente solo verdure nelle quiche....dai non te la prendere. Hai un cervello micidiale, non riesco ad immaginare cosa tirerai fuori! Bacione bella.

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  4. Lo studio che metti dietro ogni ricetta è quasi commovente e ogni volta vorrei provare anche l'originale a cui ti ispiri.
    Io sono un'amante delle verdure e dei legumi primaverili, talmente morbidi e delicati da poter essere mangiati anche crudi, quindi, come posso non apprezzare questa ricetta? Non posso, ecco.
    Per parlare invece del Battesimo, anche a me sta vale bando per la testa questa malsana idea, ma mi sa che mia suocera non preparerà un bel niente, tanto meno mia madre :-(

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    1. Chiara, prima di buttarti nell'esperienza di preparare un buffet da sola per una festa in cui vorresti solo essere spettatrice, pensaci. Per il resto ti ringrazio per le belle parole. ti abbraccio mia cara.

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  5. Lo studio che metti dietro ogni ricetta è quasi commovente e ogni volta vorrei provare anche l'originale a cui ti ispiri.
    Io sono un'amante delle verdure e dei legumi primaverili, talmente morbidi e delicati da poter essere mangiati anche crudi, quindi, come posso non apprezzare questa ricetta? Non posso, ecco.
    Per parlare invece del Battesimo, anche a me sta vale bando per la testa questa malsana idea, ma mi sa che mia suocera non preparerà un bel niente, tanto meno mia madre :-(

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  6. Sei sempre precisa nelle tue ricette, ci si legge sempre del " tuo" e in questo caso la tua terra, la tua Toscana.... Che è sempre bella, ma lo splendore secondo me lo regala in Primavera! E tu ce l'hai messa tutta dentro questa stagione!! E allora visto che la Garmugia dura solo pochissime settimane, devo dirti che sono contenta che la sfida sia caduta a fagiuolo, perché vedi la scuola dell'MTC sta anche nell'imparare culture e tradizioni lontane e/o vicine non importa, il bello sta nel conoscere e passando di qua questo avviene!
    Ecco per il battesimo di tua figlia.... Credo che magari una telefonata una settimana prima ti avrebbe aiutata di più, ma immagino l'entusiasmo della nonna a poter partecipare all'evento a modo suo!! Baci

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  7. Il buffet per il battesimo si può anche fare in casa, però dipende dal numero degli invitati! E brava la nonna che ci ha voluto mettere del suo!
    Bellissima la quiche che hai preparato. Anch'io penso che farò una quiche alle verdure, ma ancora aspetto un po'. Per la tua mi sembra di capire che non hai fatto la cottura in bianco, o sbaglio? Ciao carissima, a presto

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    1. Grazie caro Andrea, sono curiosa di sapere cosa farai.
      La cottura non è in bianco perché essendo una quiche, vuole un ripieno cremoso con tanto di appareil, che necessita tempo per rapprendere. Ti mando un abbraccione.

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  8. Eccola qui la mia Patty, con le sue ricette che parlano di un amore incondizionato per la sua terra adottiva, di cui reinterpreta gli ingredienti tipici con l'umiltà di chi mette la materia prima in primo piano, e la competenza di chi quelle materie prime le conosce e da cui sa come estrarre il meglio.
    Il risultato è sotto i nostri occhi, curato in ogni minimo dettaglio, e mi fa venire una gran voglia di assaggiarlo.
    Ah, pure a me girerebbero ancora le scatole... :-)

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    1. Cara Mapi, le tue parole mi danno grande gioia. Ti posso dire che questo tipo di ripieno è talmente basico che si può preparare con grande facilità. Io ci ho messo esattamente 20 minuti senza pensarci troppo. Ti mando un bel bacione.

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  9. Ma è stupenda questa torta salata e quanti buone verdure!!

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  10. Avevo già addocchiato la tua garmugia e questa torta garmugiosa mi piace ancora di più! Mi rendo conto solo ora, che la passione per la cucina ha preso il sopravvento su qualsiasi altro mio hobby. Vado a casa di altre mamme e mi propinano patatine direttamente dal sacchetto e muffin comprati al supermercato. Sono così strana a portare un dolce fatto in casa? E' così...ci piace fare tutto da noi :)
    Ciao Isabel
    PS tant pis pour la belle-mère! :)))
    PPS devo tornare a Siena per fare un carico di grano Verna!!!

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    1. Se vuoi cimentarti nella garmugia, puoi usare la ricetta che trovi sul blog citata nel post. L'ho ricevuta da un amico chef di Lucca che adora questo piatto e che mi ha detto praticamente tutti i segreti. Come te anche io non resisto nel portare qualcosa ogni volta che mi invitano (qualcosa fatto in casa ovviamente). E' una malattia. Sono d'accordo con te.
      PS se vieni a Siena e non me lo dici, non ti parlo più.
      Bacione.

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  11. Grazie per avermi fatto conoscere la Garmugia, che mi appresto ora a googlare così da essere superpronta, visto che il periodo in cui si può preparare è molto limitato... Un abbraccio, la torta è meravogliosamente invitante... :-) Lidia

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    1. Ciao Lidia, come dicevo a Isabel qui sopra, usa pure la ricetta che trovi nel blog se vuoi provare la Garmugia. E' una ricetta fedelissima.
      Ti abbraccio carissima.

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    2. Si, infatti l'avevo trovato subito dopo averti scritto e l'ho già stampata in attesa di realizzazione ;-)
      Grazie!

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  12. E ti credo che ti girano ancora perbacco!!!! MI son innervosita io!!!! Non conoscevo la Garmugia, anche oggi ho imparato qualcosa di nuovo.

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  13. Leggerti è sempre un piacere cara Patty, questa quiche o torta salata sa di Toscana anche visivamente… grazie!
    un bacio

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  14. Bellissima!!! E non oso pensare alla bontà!!! La mangerei a colazione!!!

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  15. Strepitosa!!!!
    Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca
    Lisa

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  16. Superlativa!! Sa proprio di primavera questa versione!! :D
    Bravissima!

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  17. sai che questa torta salata mi ispira tantissimissimo?!
    non ci ho mai messo le fave nelle mie... ma è giunto il momento di provarle!

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  18. É para mim uma honra acessar ao seu blog e poder ver e ler o que está a escrever é um blog simpático e aqui aprendemos, feito com carinhos e muito interesse em divulgar as suas ideias, é um blog que nos convida a ficar mais um pouco e que dá gosto vir aqui mais vezes.
    Posso afirmar que gostei do que vi e li,decerto não deixarei de visitá-lo mais vezes.
    Sou António Batalha.
    PS.Se desejar visite O Peregrino E Servo, e se ainda não segue pode fazê-lo agora, mas só se gostar, eu vou retribuir seguindo também o seu.
    Que a Paz e saúde esteja no seu coração e no seu lar.
    http://peregrinoeservoantoniobatalha.blogspot.pt/

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  19. Eccome se la vedo la primavera in questa meraviglia!
    eccome se parla della tua terra!
    eccome se ti girano ancora!
    complimenti Pat, come sempre sei insuperabile!
    un abbraccio

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  20. Mamma mia Patty! Se ci fosse una piscina piena di queste quiche mi ci tufferei ben volentieri... mi hai messo na fame che parono due! :)

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  21. Eh si, è proprio (anche) bella!

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  22. Mi fai sempre ridere!! E ci credo che le balle ti girano ancora! Io sarei diventata una iena. Salvo scofanarmi di nascosto le lasagne, perché per me proprio non c'è gara, le torte salate non mi fanno impazzire. Ma le lasagne sì.
    Basta basta, non rivanghiamo. Comunque la tua proposta mi piace tanto, bella verdurosa, allegra e colorata. Un inno alla primavera! :-)
    Un abbraccio,
    Alice

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  23. Tutte primizie di questa bella stagione che timidamente ha fatto capolino e che insieme al inimitabile rigatino di cinta senese sono un'esplosione di GUSTO.
    Bella alta la tua torta con una brisèe notevole.
    Complimenti!

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  24. Questa è proprio una di quelle ricette che amo e che rispecchiano la mia idea di cucina: ingredienti semplici, del territorio, valorizzati al meglio. Il risultato è qualcosa di confortante, di primaverile, e di molto curato!

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  25. patti, posso ridere?
    mi è venuto in mente uno dei miei primi catering, per il battesimo del figlio di nostri amici: le nonne avevano preparato un sacco di roba, noncuranti del fatto che i genitori mi avessero commissionato tutto, proprio per evitare conflittualità che covavano sotto la cenere. Beh, quel giorno le consuocere si unirono: erano tanto arrabbiate per il fatto che nessuno mangiasse l'insalata russa (era agosto) o il vitello tonnato, che hanno preso i vassoi con lemie cose e li hanno buttati nella rumenta! "intanto, lei è stata pagata, no?"- si sono giustificate. Superlfuo dire che no, non ero stata pagata e i bicchierini - piattini-posatine etc che erano finiti nella spazzatura assieme al cibo appartenevano a quel "corredo" che poi mi sarei dovuta portare a casa....:-)
    Se ci penso, girano anche a me!
    Senti, qui si impara sempre-e io, la garbugia, manco sapevo cosa fosse. apprezzo moltissimo questa intepretazione che stai dando alle sfide dell'mtc, con una capacità di reinterpretare lacucina di tradizione in modo fresco e innovativo, ma sempre assolutamente poetico. L'MTC non sarebbe lo stesso, senza di te...

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