lunedì 7 settembre 2015

Il Buccellato Lucchese: Settembre profuma di vendemmia.

September - Earth Wind & Fire
Ahhhhh Settembre!
Voglia di lievitati, di rimettere in moto il forno a tutta "callara".
Non so voi, ma per quanto mi riguarda Settembre è il mese della campagna (oltre che un mese infinitamente romantico).
Penso alla vendemmia, agli alberi grondanti di fichi succulenti, ai profumi del bosco dopo le prime pioggie e le spedizioni funghifere che facevo da ragazzina quando ancora vivevo alla Bagnaia.
Ho un passato da contadinella, cresciuta in una azienda agricola, dove si faceva il vino e l'olio e dove durante le vendemmie, mia sorella ed io eravamo le addette al beveraggio.
Portavamo l'acqua fresca presa alla fontana agli operai che lavoravano fra le vigne durante le ore più calde del giorno.
A volte le scorciatoie che intraprendevamo attraverso i campi, ci presentavano incontri ravvicinati non proprio divertenti, come quella volta che siamo state inseguite da un serpente frustone.
Tanta paura e tanto ridere che ancora lo ricordo.
Crescendo, intorno ai 20 anni qualsiasi giovane della nostra provincia, metteva da parte una piccola fortuna facendo la vendemmia.
Se lavoravi per più di una settimana, e spesso in base alla grandezza della azienda in cui venivi preso, i giorni erano tra i 10/14, potevi guadagnare tanto per pagarti l'Università e qualche sfizio, sentendoti finalmente autonomo.
Ma che fatica!
Se proprio devo dirla tutta, la fatica più grande in vita mia l'ho fatta per due cose: la vendemmia ed i traslochi!
Se c'era il sole, mal di niente: un po' di sete, caldo e vespe golose che scacciavi con la mano guantata.
Ma se pioveva...ussignur!
Si vendemmiava anche sotto l'acqua, con gli stivali che affondavano nel fango trascinando chili di terra come nel peggiore degli incubi.
Chinati per recidere i grappoli con lo scopo di riempire più casse possibile, si rientrava a casa la sera abrutiti, distrutti, sporchi di terra fino ai capelli e con un unico pensiero: domani non ci vado!
Poi la sveglia suonava di nuovo prestissimo e tu alzavi, indossavi la tenuta da combattimento e ricominciavi da capo fino al tramonto.
La vendemmia si concludeva con una grande festa: su larghe tovaglie stese sul prato compariva ogni genere di bontà casalinga: salumi, panini superfarciti, torte e ciambelle ancora calde, crostate di more e fichi, fiumi di vino.
Qualcuno tirava fuori la fisarmonica e tutta la stanchezza si volatilizzava inseguendo le note allegre dei maggi e delle canzoni popolari.
Il Buccellato è un dolce, ma anche un pane.
Una ciambella che racchiude tanta storia legata alla meravigliosa città di Lucca.
Le sue origini sono anteriori al XV secolo e ne ho ampiamente parlato in un articolo comparso su A Tavola del settembre scorso.
Se vi capita di passare da Lucca in qualsiasi periodo dell'anno, lo potrete incontrare dietro qualunque vetrina di pasticceria o forno tradizionale, ma è proprio in questo periodo che diventa protagonista sulle tavole cittadine: per la festa Dell'Esaltazione della Santa Croce e del Palio della Balestra.
Il suo profumo di anice è il simbolo stesso della festa ed è proprio questa rustica ciambella che conclude degnamente qualsiasi pranzo celebrativo.
Non può mancare un bicchierino di Elisir di China Massagli per accompagnarlo, ma solo i veri intenditori lo conoscono.
Ecco, oggi vi ho svelato un segreto di Lucca.
Un famoso detto lucchese racconta: Chi viene a Lucca e non mangia il Bucellato, è come non ci fosse mai stato!

Ingredienti per una ciambella di c.ca 700 g (8 persone)
500 g di farina 0
120 g di zucchero + 2 cucchiaini
10 g di lievito di birra
50 g di burro a temperatura ambiente
80 g di uva passa
2 uova + 1 tuorlo
la scorza di 1 limone non trattato
130 ml di latte a temperatura ambiente
1 cucchiaio di semi di anice
un pizzico di sale
Fate ammollare l’uvetta in acqua calda per cc.a 30 minuti.
In un piccolo mortaio, pestate i semi di anice cercando di frantumarli.
Intiepidite il latte sciogliendoci il lievito di birra con 1 cucchiaino di zucchero. 
Mescolate e lasciate attivare per una decina di minuti. Quando si formerà la schiumina in superficie, il lievito sarà pronto.
In una grande ciotola versate la farina setacciata mescolata con l’anice pestato, formate una fontana e rompeteci le uova.
Versate lo zucchero ed il lievito sciolto nel latte. Lontano dal lievito versate un pizzico di sale.
Cominciate ad impastare, prima mescolando con una forchetta, poi aiutandovi con le mani. 
Lavorate l’impasto con energia per almeno una decina di minuti. 
Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, incorporate l’uvetta che avrete strizzato molto bene ed asciugato con carta assorbente. Continuate ad impastare fino a che non sarà ben distribuita. Se disponete di una impastatrice, potrete fare tutta l’operazione con maggiore velocità.
Formate una palla, mettetela in una larga ciotola oleata con extravergine e fate lievitare coperta con una pellicola, per almeno 2 ore in luogo caldo (nel forno con la lucina accesa è perfetto).
Quando l’impasto avrà lievitato e raddoppiato il suo volume, stendete la pasta su una spianatoia, sgonfiatela e datele la forma di una ciambella, o se preferite, di un grosso filoncino di pane.
Sistemate la ciambella su una placca da forno coperta di carta.
Incidete la circonferenza in alto con una lametta o un coltello affilato con un taglio profondo c.ca 1 cm. (come nella foto
Lasciate lievitare nuovamente per 1h30.
Una volta pronto, sbattete un tuorlo con un cucchiaino di zucchero e spennellate con delicatezza tutto il dolce  più volte.
Infornate a 180° e fate cuocere per c.ca 50 minuti. 
Controllate sempre la cottura e quando la superficie sarà color bronzo dorato, fate la prova della cottura battendo con una mano sotto la ciambella. Se suonerà a vuoto, allora sarà pronto.
Lasciatelo raffreddare su una gratella e servitelo con vino liquoroso ed aromatico.


PS: Buon Anniversario Amore mio! :D

18 commenti:

  1. Mi hai fatto ricordare tante cose, parlando delle tue vendemmie. Il serpente frustone era una legenda quando da piccola passavo le vacanze con i nonni in quel di Castelfiorentino, la mia seconda "casa". Grazie per questa ricetta! Un abbraccio, Giovanna

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    1. Bella la vendemmia si!
      Io assistevo incantata a questo rito settembrino perché i miei avevano una vigna in provincia di Caserta dalla quale con i vitigni di primitivo facevano del buon Falerno...
      Anche io venivo agghindata per la vendemmia era quasi un travestimenti in realtà 😄
      Fazzoletto stretto a coprire completamente i capelli legati e raccolti, leggings con gonnellone lungo, grembiule e stivali alti per paura dei serpenti... Una piccola contadinella...
      Poi sotto il porticato antistante l'ingresso di casa le botti di legno che contenevano il mosto che ribolliva.... Ogni sera, prima di andare a letto, salivo su una sedia e con una forcina di legno e con il mio papá si provvedeva a rigirare il mosto😋😋 con assaggio da parte mia!
      Bei ricordi... Grazie per questo post è per il bel pezzo che lo accompagna.
      Credo che a fine mese farò un tour in Toscana e assaggerò senz'altro il buccellato come quello delle tue bellissime foto.
      Un abbraccio.
      Graziana

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    2. GRazie Giovanna e e Maria Grazia. Il serpente frustone non è una leggenda...da noi si trovano spesso e soprattutto in questa stagione perchè vanno in amore. Sono innocui ma brutti, neri e lunghi. Maria Grazia anche tu che bei ricordi. La vendemmia era un momento molto speciale e chi ha avuto la fortuna di viverlo, non può certo dimenticarlo. Quando vieni in Toscana fammi un fischio! Un bacione

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  2. andata a Lucca moltissimi anni fa e... mannaggia, il buccellato me lo sono lasciata scappare!!! Mi sono lasciata scappare anche le fatiche della vendemmia (ma che soddisfazione, no? :) ), ho "goduto" solo quella dei traslochi ahahah... Questo pane "arricchito", ma di umili origini, mi attira assai e penso che in famiglia (io e mio marito!) sarà molto apprezzato; non ne sprecheremo una briciola. Baci!

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    1. Beh cara Fausta, allora devi tornare e intanto per punizione, ti tocca prepararlo.
      Ti mando un bacio grandissimo.

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  3. E tu mi chiami a nozze! :)
    Che bello vederlo sul tuo blog! A me non piace l'anice ma quando arriva il profumo del buccellato è tutta un'altra cosa! Venite a Lucca, venite!

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    1. Come fa a non piacerti l'anice? per me questa semenza odorosa è una dei profumi della nostra regione. Pensa un po ' ai Brigidini, ai ciambellini al vino, ai corolli, alla Schiacciata di Pasqua....cosa sarebbe la nostra pasticceria senza l'anice? Io amo a sfare!
      A Lucca ci vengo sempre tanto volentieri! La tua città è davvero meravigliosa.

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    2. Troppo dolce, forse.
      Però quest'estate in Corsica, su una spiaggia da urlo un po' troppo vip, ho chiesto alla barista scalza un Pastis, che avevo sentito dire fosse il drink tipico, per adeguarmi agli usi e costumi del paese ospitante.
      Indovina???
      Anice anice anice! E - per evitare la figuraccia - me lo sono dovuta bere tutto quanto, zitta e muta.
      Alla fine, ghiacciato e allungato, non era male. Dissetante, direi. :D

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    3. ahahahaaah....allora ricordati: Arak, Pastis, Ouzo, Raki, Mastika....ma anche Sambuca e Anisetta. Paese che vai, liquore all'anice che trovi. E sicuramente me ne sono dimenticato qualcuno. Mi sa che se vuoi fare la splendida ordinando liquori al bar, devi andarci con i piedi di piombo! Un bel bacione :D

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  4. io lo faccio un pò diverso,ma mi piace questa versione..da provare!!

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    1. Verrò a leggere la tua versione, sono molto curiosa. Un abbraccio, Pat

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  5. Nonostante abiti a Lucca da oltre 20 anni oramai non ho mai cercato una ricetta del buccellato...e il tuo è uno spettacolo. Complimenti davvero mi sembra di sentirne il profumo!
    a presto

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    1. ti confesso anche che non mi è capitato di vederlo a ciambella come l'hai fatto tu...
      Però è davvero bello.
      e poi ora a Settembre a Lucca è festa tutto il mese!

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    2. Si Simona, infatti spesso nelle vetrine ha la forma di una pagnotta perchè è più pratico anche da vendere. Io così a ciambella (che poi sarebbe il significato del nome, perchè buccellato significa appunto "bucato") l'ho mangiato in una azienda olivicola della lucchesia. Grazie per la tua visita. Un bacione.

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  6. Cara Patty,non conoscevo questo dolce tipico della tua terra;l'aspetto è davvero magnifico e goloso,immagino la sua bontà:))).
    Bravissima come sempre,ti faccio i miei migliori complimenti e ti ringrazio per aver condiviso questo post,così ricco di ricordi,mi ha fatto troppo piacere leggerlo:))
    Un bacione e buona settimana:))
    Rosy

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    1. Grazie di cuore Rosy...è un dolce povero e schietto ma a me piacciono le cose semplici. Ti abbraccio.

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  7. Che spettacoloooo.
    Non vedo l'ora di provarlo.
    Buona giornata,
    Incoronata

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  8. Sono tornata da poco da un weekend in Toscana: era la prima volta per me a Lucca, e mi sono innamorata all'istante di questa città anche se, secondo me, non è abbastanza valorizzata come invece meriterebbe... Tra l'alto avevo intravisto questo buccellato nella vetrina di un negozietto, ma ahimé, non vi avevo prestato troppa attenzione. Una scusa in più per tornarci, no? E intanto mi godo il tuo ;-)

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