venerdì 20 novembre 2015

Mes-ciuà: un piatto che celebra la diversità meravigliosa.

Let's stay together - Tuck & Patty 
L’Autunno arriva sulle nostre tavole come una sorta di malinconica nostalgia.
Ha i profumi della terra, del bosco, della prima pioggia sulla terra secca e ci costringe a ricercare la casa come viaggiatori in cerca di un rifugio.
Però l’Autunno è anche il momento più amato da chi il cibo lo celebra con passione: è l’arrivo dell’olio nuovo, del vino novello, del tartufo e dei funghi; è il ritorno della carne in tavola, dal sacrificio del maiale all’abbondanza della selvaggina.
Finalmente è il momento delle zuppe: calde, dense, confortanti. 
E’ la celebrazione del cece, dei fagioli, dei legumi e cereali nella loro pienezza e semplicità. 
Per me è l'occasione per ritornare al rito dell'ammollo: la sera, all'ora di cena, riempire una grande ciotola d'acqua con un pizzico di sale e lasciare questi semi della terra rinvenire nell'elemento più prezioso. 
Attendere che siano pronti al secondo passaggio, quello della bollitura, grazie alla quale manifesteranno in pieno il loro straordinario sapore e consistenza. 
La Mes-ciuà, che in italiano significa semplicemente "mescolanza", fa capire immediatamente di cosa stiamo parlando: l'insieme di molti legumi e cereali diversi che finiscono per essere serviti tutti insieme previa cottura separata. 
L'origine di questo piatto pare sia Tosco-Ligure, esattamente dell'area al confine fra le due regioni (Lunigiana e La Spezia) e secondo quanto si narra, pare che nasca dalla parsimonia delle donne che si prodigavano a raccogliere quanto perso o versato dai sacchi che dalla campagna venivano poi imbarcati sulle navi per il trasporto in altre destinazioni. 
La cosa interessante è notare come anche in altre aree si possano trovare preparazioni che prevedono questa mistura di diversi semi: pensiamo alla Mescola Garfagnina (per altro poco lontano dalle zone di origine della mes-ciuà, oppure alla Capriata lucana che al suo interno vede anche fave secche e cicerchia. 
Il principio è esattamente lo stesso: non si butta via niente. 
Radunano i piccoli avanzi di cereali, si mischia tutto insieme e si mangia con grande soddisfazione. 
Voglio considerare la Mes-ciuà un piatto di grande potenza simbolica: tante diverse tipologie di legumi e cereali che convivono in una stessa preparazione in perfetta armonia, portando come unico risultato una bontà innegabile. 
Ingredienti per 4/6 persone
250 g di facioli cannellini
100 g di grano/frumento
250 g di ceci piccoli
2 foglie di alloro
1 piccola cipolla
2 foglie di salvia
olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure Dop
Sale
Pepe nero macinato fresco
Mettete in ammollo i cannellini, i ceci ed il grano in ciotole diverse, per almeno 12 ore.
L’indomani sciacquate bene i legumi ed il grano che avrà perso parte della pellicina.
Mettete i ceci ed il grano insieme in una larga casseruola e copriteli con almeno 3 dita acqua fredda. Aggiungete le foglie di alloro.
Fate lo stesso con i cannellini in una casseruola a parte. 
Aggiungete la piccola cipolla pulita ed intera, e le foglie di salvia.
I ceci ed il grano hanno più o meno lo stesso tempo di cottura che si aggira intorno alle 2 ore, mentre i cannellini cuociono più velocemente.
Contate il tempo di cottura dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
Via via che i legumi cuociono, eliminate la schiuma che si formerà usando una schiumarola.
Quando non faranno più schiuma, aggiungete il sale e proseguite la cottura sempre a fiamma dolce.
Assaggiate per verificare il grado di cottura. Il grano avrà sempre una consistenza piuttosto croccante anche quando ben cotto.
Quando gli ingredienti saranno cotti, scolate i ceci ed il grano, eliminate le foglie di alloro ed aggiungete legumi ai fagioli.
Mescolate con delicatezza con un cucchiaio di legno e fate cuocere per altri 20 minuti in maniera che i sapori si amalgamino.
Servite in scodelle con abbondante olio extravergine ed una generosa manciata di pepe nero. 
Profumate con rametti di rosmarino.

4 commenti:

  1. L'altra sera sfogliavo dei vecchissimi libri di cucina ligure e pensavo proprio a questo piatto, grazie per le spiegazioni, molto interessanti, adesso non mi resta che provare a cucinare questa meraviglia!

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  2. Piatto spezzino!!! la mia città di origine

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  3. Meraviglia della cucina Slow, quella lenta, fatta di pensieri, di tempo e di tanto Cuore :)
    Grazie bella ragazza, ti stritolo in un abbraccio

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  4. Mi ha toccato il cuore quell'accenno alla simbolicità.
    Tutto quello di cui parli in questo post mi è caro, e il tuo modo di raccontarlo, quasi di evocarlo, me ne ha fatto venire un desiderio infinito.

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