lunedì 23 novembre 2015

Ravioli di magro con ragu bianco alla mia maniera per l'MTC #52

Solo tu - Matia Bazar
Cara Monica, devo farti una confessione: questi ravioli non li ho preparati per te!
Spesso succede che per l'MTC siamo tutti tesi a trovare l'idea stupefacente per intrigare lettori e giudici e ci si spinga verso limiti di cui non conoscevamo l'esistenza.
A me accade quasi sempre: diciamo che non vorrei pensarci e poi sto lì a ruminare idee, possibilità. Me le scrivo sul notes, faccio la lista degli ingredienti papabili, vado alla ricerca di novità come un assetato nel deserto.
Quando mi stendo sul letto, prima di entrare finalmente nel buio dell'incoscienza, mi balenano le idee migliori, frutto di giornate di arrovellamento.
Il che non è molto normale in verità.
Stavolta non mi riesce. Non ce la faccio.
La pasta fresca, in particolare quella ripiena, sta accovacciata nella mia testa come un ricordo prezioso di cui non voglio privarmi.
Le posso tentare tutte, come quei tortelli di olio preparati "un po' per celia e un po' per po' per non morire", ma come hai potuto notare sempre a casa resto.
Questo tema mi parla di casa e di famiglia, di una vita di occasioni in cui mi sono ritrovata a gioire, ridere e scherzare davanti ad un piatto di ravioli.
Facendo a gara con i cugini a chi ne avrebbe mangiati di più, scommettendo su quanti ne avrebbe preparati nonna senza stancarsi (a tavola nei giorni di festa, finivamo con l'essere anche in 30), osservandoli venire a galla nell'immensa caldaia in cui cuocevano.
Adesso che mia nonna non c'è più, mia mamma ne prepara sempre qualcuno in più e me li porta a casa di nascosto "così hai già la cena pronta".
I ravioli sono un mio feticcio, un simbolo forte di unità familiare che ogni volta mi emoziona.
Se con questa ricetta devo accontentare qualcuno, queste sono le persone che amo.
Oggi i ravioli li ho preparati per loro, senza alcuna ambizione competitiva, senza pretesa che non sia quella della bontà umile, diretta a fare festa insieme.
Anche il ragù è quello che preparo per i momenti di convivio, se vengono amici da lontano e quando voglio "avvolgere" l'ospite con una attenzione speciale.
Così, a meno che tu non venga alla mia tavola, e ne sarei davvero felice, oggi questi ravioli sono solo per me.
RAVIOLI DI MAGRO CON RAGU BIANCO ALLA MIA MANIERA
Ingredienti per il ragù bianco - per 4/6 persone
150 g di macinato di maiale
150 g di macinato di manzo
1 salsiccia fresca di maiale speziata
50 g di fegatelli di pollo
1 carota
1 cipolla rossa
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
2/3 foglioline di salvia
1 foglia di alloro
qualche rametto di timo
mezzo bicchiere di birra rossa
1 cucchiaino di misto spezie “Saporita”
1 litro 1/2 di brodo vegetale (fatto in casa con la ricetta che preferite)
olio extravergine
sape – pepe

Ingredienti per la sfoglia - per 4 persone
300 g di farina 00
100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
4 uova medie a pasta gialla
2 cucchiaini di polvere di spinaci
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

Ingredienti per il ripieno - per 4 persone
400 g di ricotta fresca di pecora
250 g di cime di rapa lessate
40 g di caciocavallo Ragusano Dop grattugiato 
una generosa macinata di noce moscata
olio extravergine
sale q.b. 
PREPARATE IL RAGU
In una larga casseruola con fondo spesso scaldate 3 abbondanti cucchiai di olio extravergine.
Quando è caldo aggiungete la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati finemente, il rametto di rosmarino e la salvia.
Fate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti mescolando via via ed aggiungendo un mestolino di brodo via via per far passire bene tutti gli odori.
Una volta morbidi eliminate il rametto di rosmarino e l’alloro ed aggiungi le carni, la salsiccia privata di pelle e sbriciolata, i fegatini di pollo tritati al coltello. 
Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media mescolando costantemente, fino a che tutte le carni saranno rosolate ed i succhi rilasciati si saranno asciugati. 
Ci vorranno c.ca 15 minuti.
Alzate la fiamma a fuoco vivo quindi versate la birra sulla carne e fate sfumare mescolando bene per 1 minuto.
Abbassate la fiamma ed aggiungete la spezia. 
Aggiustate di sale e pepe e versate un paio di mestoli di brodo sulla carne.
Coprite e cuocete mescolando via via per c.ca 1h30, aggiungendo il brodo fino ad esaurimento.
Il ragu si presenterà morbido e succoso. Non fatelo asciugare troppo. Tenete in caldo.
PREPARATE IL RIPIENO 
Il mio ripieno non prevede l'uovo perché mi piace che abbia una consistenza cremosa e non troppo legata. 
Tritate grossolanamente al coltello le verdure. Non dovranno essere troppo fini per conferire una consistenza rustica all'impasto. 
In una larga ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne il sale, e mescolateli bene fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Assaggiate ed aggiustate di sale. Il caciocavallo ragusano è piuttosto sapido e dà molto sapore all'intero ripieno. 
Tenete da parte al fresco. 
PREPARATE LA SFOGLIA
La premessa da fare in questo caso è sullo spessore della sfoglia.
Lo spessore è a piacere personale ma in genere più il raviolo è grande e maggiore è la quantità del ripieno, maggiore deve essere la struttura della sfoglia. 
Se poi l'accompagnamento è un bel ragù di carne, la sfoglia si deve sentire sotto i denti e tenere testa a ben 2 elementi importanti. 
Quindi quando tirerete la sfoglia, a mano o con la macchina, non dimenticate che una sfoglia sottile è indubbiamente delicata e piacevole, ma a volte deve poter parlare. 
Mischiate le farine e versatele su una spianatoia formando la fontana.
Al centro versate le uova, la polvere di spinaci, il sale e l'olio e cominciate a sbattere con una forchetta, incorporando piano piano la farina fino ad avere una pastella densa. 
A quel punto cominciate ad impastare con le mani seguendo le indicazioni che ho già dato qui.
Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti, avvolta in una pellicola trasparente.
Con il matterello cominciate a tirare la sfoglia cercando di ottenere uno spessore intorno al 1mm1/2, quindi non troppo sottile. 
Una volta pronta, ricavate delle strisce larghe 6/7 cm e mettete dei mucchietti di impasto su una delle strisce distanziando i mucchietti di 2/3 cm. 
Con delicatezza coprite il ripieno con un'altra striscia e schiacciate bene con le dita intorno al ripieno evitando di incorporare aria, quindi rifinite con una rotella dentata. 
Sistemate i ravioli pronti su un canovaccio pulito infarinato e completate il lavoro. 
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per c.ca 10 minuti (la cottura dipende dallo spessore della sfoglia). 
Scolateli con cura (appoggiateli prima su un piatto di servizio in modo che l'acqua in eccesso venga rilasciata) quindi componete i piatti e guarnite con una generosa dose di ragù.
Spolverate con Ragusano grattugiato e servite immediatamente. 
Questa è la mia seconda ed ultima ricetta per l'MTC #52 dedicato ai Raieu co-u Tuccu di Monica. 


31 commenti:

  1. Il ragù lo riconosco, è quello di casa...
    Il tuo ripieno sarebbe molto apprezzato: a casa mia non sono amate le paste ripiene con la carne. Non ti dico le diatribe per far apprezzare quelli che ho fatto io. E non ti dico la fatica che ho fatto ad evitare che nel sugo mi ci venisse inserita di nascosto della carne :-D

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    1. Ho visto i tuoi ravioli e mi sono piaciuti veramente tanto. La tua socia deve lasciarti le briglie un po' più sciolte perché dentro hai l'anima di una cavalla pazza. Ti abbraccio cara Giulietta.

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  2. Ma, sai, Pat, credo che, mai come questa volta, lo spirito di questa sfida non fosse il "famolo strano", ma attingere alle nostre tradizioni familiari, quelle che ci portiamo nel DNA e che sanno di casa. E tu hai colto perfettamente questo spirito.

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    1. Alla fine lo penso anche io Mariella. Non si può prescindere dai nostri ricordi in questa magnifica sfida. Un abbraccione.

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  3. Io favorirei molto volentieri anche a quest'ora! I ravioli sono per tutti un momento di intimità e di famiglia, sono ricordi condivisi, rappresentano persino gli odori della casa in quelle lontane domeniche o feste familiari. Sono i tuoi ma tu li hai condivisi, come sempre fai con tutto il tuo sapere. e allora grazie :-)

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    1. Grazie Ilaria delle tue belle parole. Un abbraccione.

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  4. Ciao Pat! :)
    Ecco, mangiare la pasta fatta in casa a me sembra pura felicità! Ma anche impastare farina e uova è una delle attività che più mi piace fare.
    Questi ravioli che proponi tu, io li mangio con gli occhi, col ragù oppure senza. Mi piace la tua espressione ˮla sfoglia deve poter parlareˮ, è così!:)
    Bellissime le fotografie, ti tirano sù di morale! : )
    Un grandissimo abbraccio!
    Ulica : )

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    1. Grazie mille Ulica. Da adesso fino a dopo le feste, sarà tutto un rompere uova ed impastare in questa casa. Baci grandi.

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  5. Che spettacolo! La pasta fatta in casa è sempre la migliore, c'è poco da fare! E poi il ragù bianco è davvero buono, sai che non ho mai provato a farlo?

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    1. Arianna, facile e buono. Buttati e prova a farlo. Mettici del tuo. Non potrai più farne a meno.
      Un abbraccione.

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  6. Carissima Patti, hai molta ragione riguardo all'uovo nell'impasto, la prossima volta che li faccio non ce lo metto, perché anche a me piacciono belli morbidi. I tuoi sono perfetti, che te lo dico a fa', e anche le foto sono bellissime, così come il tuo post. Ormai sei una sicurezza!

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    1. Cecilia, sei un tesoro. Un bacione mia cara.

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  7. Quando si dice: fatto a regola d'arte! Non manca nulla, ma proprio nulla. E dalle immagini traspare proprio questo, la completezza della ricetta e del gusto. Un abbraccio, Giovanna

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    1. Grazie di cuore Giovanna. Sono le cose che amiamo fare quelle che sono in grado di comunicare di più. BAci.

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  8. Confesso: ho letto "solo" gli ingredienti che già sono una discreta lunghezza. Per concludere che: 1)se è così che tu fai le cose di magro, non voglio immaginare di grasso cosa ci si debba aspettare; 2) faccio immediatamente finta di chiamarmi Monica (del resto il nome di una delle mie amiche storiche) per precipitarmi ad accogliere l'invito; 3)il ragù in bianco, quella pasta ben SPESSA e RUVIDA - detesto i ravioli impalpabili! fanno girare la testa dall'emozione! 4)la mia nonna li faceva anche lei, per Natale e per l'epifania: da noi chiudevano le feste e a me piaceva moltissimo quell'occasione ultima di sorridersi tutti intorno al desco prima della fine delle vacanze... era un brindisi che celebrava insieme passato e futuro. Quel futuro che mi manca e che avrei tanto bisogno di ritrovare.
    Bellissimo piatto per me, complimenti.

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    1. ah, però quelli di Beatrice erano di carne cotta e tritata conditi con un sugo di pomodoro relativamente semplice. Ma si sa, la nonna è sempre la nonna, più della mamma (-:

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    2. E adesso che ho letto tutto, be' sono perfetti.

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    3. Mi fai morire. Guarda, la prossima volta che torni, te li faccio, ma non venire a ferragosto perché non è il caso. E magari se hai voglia, li facciamo insieme.
      Ti aspetto!

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    4. Certo che ne ho voglia! Sarebbe un onore. Ché per rendergli quel che meritano e che meriti, li mangerei persino a Ferragosto con 50° e una tempesta di sabbia!!! certo in altri momenti è meglio :-)

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  9. Io ti amo follemente Patti!!!
    Sallo e risallo!
    E potrà sembrare una frase fatta ma vorrei sul serio avere questi tuoi ravioli ora, e pranzarci. Rientrano in tutto e per tutto nelle mie corde. E se fossi io il terzo giudice... mio marito direbbe G S.... ovvero Già Sai!
    :D

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    1. ahahahahaha...vabbè. Io ti rispondo GD (già dato). Si gioca per giocare e quando escono sfide come queste, si gioca per ricordare, per sognare e commuoversi nei ricordi.
      Mio marito non è stato in grado di aspettare che servissi i ravioli per pranzo. Si è finito direttamente il mio piatto (quello del set e che mangio io abitualmente) freddo ed asciutto. E con la bocca piena si complimentava con chi ha lanciato la sfida. Per me più orgoglio di qualsiasi vittoria. :D
      Ti lovvo anche io sallo!

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  10. Patti posso dirti che se mi hai lasciato a bocca aperta per la prima proposta, con questa non mi si è ancora chiusa!!
    Splendidi, bellissimi e che voglia!!

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    1. ahahaha Lisa, troppo buona. Ho visto i tuoi multicolor e vengo a leggere prestissimo. Bacione.

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  11. Un piatto appetitosissimo, ma ti confesso che più di tutti mi attira il ragù bianco dove ci sono anche i fegatini di pollo: una delizia! Io però ancora mi chiedo al giorno d'oggi (con le case sempre più piccole) come si faccia a preparare per 30 persone!

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    1. Non si fa. Infatti solo mia nonna preparava per 30, e li metteva a tavola perchè la sua casa era sufficientemente grande. Tavolo per grandi e tavolo per piccini (in cucina). Sempre così, però lei lo faceva e tutt'ora mi chiedo come.
      Grazie Andrea per le tue parole. Un abbraccio grande.

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  12. Non potresti aver centrato così bene i miei gusti neppure se me lo avessi chiesto...amo il sugo in bianco e i ravioli di magro! Quindi ti ringrazio tantissimo per la tua dedica ne sono lusingata...quel sugo con l'aggiunta di fegatini mi fa svenire e poi alla tua frase "...una sfoglia sottile è indubbiamente delicata e piacevole, ma a volte deve poter parlare." lì davvero mi hai stesa. È un vero piacere leggere i tuoi post e sapevo che lanciando questa sfida ti avrei fatto cosa gradita, ne ero certa!

    Un abbraccio Pat per poco solo virtuale ma tra qualche giorno...
    Monica

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    1. Non vedo l'ora Monica, davverooooooo. Troppo felice.
      Un bacio grandissimo.

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  13. E ricado ancora da te, a leggere un racconto che è un pezzo di vita, a sentire quasi il profumo di quanto cucini con tanto amore.
    Hai ragione: quello che si cucina per chi si ama ha un sapore SPECIALE e non c'è ricetta che valga qualcosa se non quelle fatte con AMORE.
    Bella proposta, bella atmosfera, bella..come te.
    Nora

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  14. Cara Patti, avevo visto i tuoi tortelli ma non avevo avuto tempo di passare a leggerti.
    E come sempre accade quando passo di qua, mi incanto a leggere i tuoi post prima, a guardare le tue foto bellissime dopo e a sbavare sulla ricetta in ultimo.
    Hai il dono di scrivere con grazia e simpatia, che anche il più lungo dei racconti lo si legge in un baleno, con il sorriso che si allarga sempre più assieme al cuore.
    Adoro questi tuoi tortelli, e mi sarebbe proprio piaciuto essere lì con voi in una di queste tavolate di allegria!
    A prestissimo, un bacione!
    Francy

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