mercoledì 24 giugno 2015

Gazpacho Tropical con avocado e lime in attesa del caldo: caccavelle senza istruzioni.

My male curiosity - Kid Creole and the Coconuts
"Lava bene le verdure. Tagliale a pezzetti. Centrifuga sedano, insalata, basilico..."
"Ok, il sedano eccolo, l'insalata è lavata, il basilico freschissimo di fioriera...cosa manca? Mmmm...Occapperi, come li centrifugo adesso?
Ma io...la centrifuga CE L'HO!
Spe', nel cassetto.
Si quel robo verde pisello che era in dotazione con il robot supermega accessoriato regalo di nozze.
Mai usato. Mi sa che è ancora nella plastica....eccolo!
E adesso? Come funziona? Le istruzioni chissà che fine hanno fatto.
Devo centrifugarle 'ste verdure, a me non mi ferma nessuno: centrifugaverdepisello che non so come funzioni, non sarai tu a farmi desistere.
Mumble.
Adesso cerco in rete - Manuale di istruzione robot C1P8 verdepisello in dotazione robot supermegacessoriato Pincopallo.
Ecco, vedi che in rete si trova tutto? Clicca lì, il link - manuale C1P8 ecc...
Ok. "Se desidera ricevere manuale istruzioni robot C1P8 indichi sua e.mail e clicchi ENTRA"
Entro.
"Per ricevere manuale d'uso istruzioni robot C1P8 sottoscriva pagamento di € 78 che potrà effettuare a mezzo...."
Ehhhhhhh?
Siamo pazzi? Adesso ci provo da sola.
A logica la centrifuga va infilata nella ciotola base, sennò come diamine lo raccolgo il succo?
Ok, ci entra. Allora adesso basta che metto le verdure dentro il cilindro e poi tappo.
No. Non si tappa.
grrr accidentmalediziondannazion@@@@@
Calma. Fammi dare un occhiata nel cassetto, sia mai qualche pezzo sia rimasto lì.
Cos'è sto coperchio? Vai a vedere che è quello per fissare la centrifuga.
EVVIVAAAA...è lui.
Adesso è chiuso, ma le verdure da dove passano?
Se le infilo in questo camino e poi spingo giù...si, ma con cosa spingo? Cassettooooo.
Ahhhh, ecco il misterioso spingino per le verdure. Ok, questo spinge giù mentre attivo la centrifuga.
Dai, proviamo.
Via.
FUNZIONAAAAA.
Non c'è niente da fare: sono un genio!
Non vi è mai capitato?
Si, dico di dover utilizzare uno dei centinaia di attrezzi accumulati nel tempo di cui non ricordavate neanche l'esistenza e non sapere neanche da che parte cominciare?
Ho l'abitudine di conservare tutti i manuali di istruzione ma è già tanto che gli attrezzi siano sopravvissuti a 3 traslochi, figuriamoci i manuali.
Mi sono fissata che dovevo imparare ad usare la centrifuga, visto che ce l'ho, e che tutti esaltano i benefici dei centrifugati.
In più da qui a una settimana incomincerà il caldo vero: preparatevi.
Staremo come passeri sulla bocca di un vulcano attivo quindi è meglio cominciare da adesso ad assumere pasti freschi, leggeri e pieni di liquidi.
Possibilmente senza neanche accendere il fuoco.
Questa ricetta è stata ispirata da un Sale e Pepe di qualche tempo fa.
Mi è piaciuta l'idea di preparare dei bicchierini che si possano servire come appetizer insieme a dei crostini di pane croccante o grissini di sesamo.
Ho usato un frutto che conosco pochissimo ma che mi piace assai per la sua consistenza "burrosa" e quel lontano sapore di nocciola.
L'avocado non è solo Guacamole, ma è un frutto versatile e decisamente sano, pieno di grassi buoni (i monoinsaturi, o spazzini del cuore) che prevengono il colesterolo.
Inoltre essendo molto calorico, è particolarmente adatto ai bambini e ragazzi in crescita, anche in piccole quantità.
Io sono riuscita a trovarlo al super, in genere distribuito dai F.lli Orsero che sono specializzati in frutta tropicale di ottima qualità.
Il sapore di questo Gazpacho vi ricorderà i tropici, anche se non ci siete mai stati, e se in casa avete una centrifuga, tutto sarà facile come bere un bicchier d'acqua.
Se invece avete voglia di trovare ispirazione per qualche altra ricetta tropicale o di sapore internazionale, vi invito a dare un' occhiata qui 

Gazpacho tropical con Avocado e Lime - ingredienti per 4 persone
1 grosso avocado maturo
1 cuore di sedano
1 piccola lattuga romana o gentile (50 g)
un mazzetto di foglie di basilico
1 cipollotto bianco
2 lime
4 ravanelli
olio extravergine d'oliva (io Nocellara Dop)
Sale - Pepe macinato fresco
Lavate bene il sedano, privatelo dei filamenti e tagliatelo a pezzetti.
Lavate la Lattuga, il basilico ed il cipollotto.
Tenete da parte qualche fogliolina di lattuga per la decorazione.
Centrifugate le verdure.
Sbucciate e tagliate a pezzi l'avocado quindi frullatelo insieme al centrifugato, al succo spremuto di un lime, 2 cucchiai di olio extravergine.
Se la crema risultasse troppo densa, aggiungete uno o più cucchiai di acqua gelata o frullatela insieme ad un paio di cubetti di ghiaccio.
Aggiustate di sale, una bella macinata di pepe e versate il gazpacho in piccoli bicchieri.
Servite decorando con lattuga, una fettina sottile di lime e ravanello.

lunedì 22 giugno 2015

Merenda d'estate in terrazza: la focaccia pugliese di zia Enza.

Summer wind - F. Sinatra
Anche gli esami sono finiti.
La loro fine ha coinciso con l'entrata dell'estate nella nostra routine e dopo la gioia di esserci tolti anche l'esame di terza media, la domenica ha trascorso oziosa e lenta con un senso di incredibile sollievo e liberazione.
E adesso cosa ce ne faremo di tutto questo tempo libero?
E' una domanda che mi balena guardando mia figlia mentre gira per casa quasi confusa nel silenzio, dopo giorni mantra mammesco: "e studia".
Confesso che anche per me è cominciata la vacanza.
Adesso faremo tardi la sera per vederci un film invece di ripetere l'era Giolittiana (non che mi sia dispiaciuto rileggermi la storia del mio paese, ma dopo un po' basta).
Da noi si comincia a respirare aria di Palio.
Fra pochi giorni metteranno la terra in piazza (il nostro modo per dire che la piazza verrà coperta di tufo) ed il suono dei tamburi riempirà il silenzio dei pomeriggi estivi.
E' una bella sensazione.
Se poi, smettesse anche di diluviare quando meno ce lo aspettiamo, potrei godermi il mio terrazzo per qualche bella cena a lume di candela.
Per adesso si approfitta di ogni momento di sole ed in terrazza ci facciamo la merenda.
Questa volta con una focaccia la cui ricetta arriva da una zia di mio marito, zia Enza, da poco volata in cielo, e che ricordo spesso per la sua meravigliosa cucina, i suoi panzerotti fritti sul tetto di casa nella mezzanotte di mille agosti fa.
Durante l'ultimo viaggio fatto a Palo del Colle, dove abitava, le ho chiesto di darmi la ricetta della sua inarrivabile focaccia, che ho fatto spesso ultimamente nel tentativo, vano, di riuscire a farne una buona come la sua.
Spero che mi guardi con occhio benevolo da lassù.
Ingredienti per 2 teglie da 24 cm di diametro o una grande da 35
350 g di semola rimacinata (io Senatore Cappelli
150 g di farina 00
200 g di patate lesse
10 g di lievito di birra (mia zia ne usava 20 - ma con il caldo 10 g bastano e avanzano)
10 g di zucchero
5 g di sale
350 ml di acqua tiepida (ma questo dipende dalla farina che userete)
250 g di pomodorini tondi di Pachino
passata di pomodoro q.b.
olio extravergine d'oliva
origano secco
Lessate le patate e schiacciatele bene con una forchetta.
Mettete il lievito in una ciotola con acqua tiepida e lo zucchero e mescolate bene lasciando riposare una decina di minuti affinchè il lievito si attivi.
Setacciate le farine.
Sulla spianatoia mettete le patate schiacciate (non importa se ancora calde) e sopra le farina e fate la fontana. Al centro versatevi 3 bei cucchiai di olio extravergine.
Sui lati della fontana cospargete il sale.
Una volta che il lievito è attivo, versate piano piano l'acqua la centro della fontana e cominciate ad incorporare con le mani o con una forchetta dal centro fino a prendere la farina sulle pareti.
Aggiungete l'acqua via via ed impastate.
Dovrete ottenere una palla morbida e malleabile, anche un po' appiccicosa.
Lavorate qualche minuto quindi oleate bene i vostri stampi, ben bene le mani e dividete l'impasto stendendolo bene nelle teglie.
Fate lievitare da 1h30 a 2 ore. La pasta raggiungerà il bordo degli stampi.
Accendete il forno a 230° mettendo la griglia nella parte più bassa.
A questo punto si passa a condire la focaccia.
Lavate e tagliate i vostri pomodorini.
Stendete qualche cucchiaiata di passata di pomodoro sulla focaccia
Inserite i pomodorini nell'impasto schiacciandoli con il tagli verso l'alto.
Strofinate l'origano fra le mani sbirciolandolo sulla focaccia senza risparmiarvi.
Condite con un filo d'olio extravergine ed sale.
Infilate la focaccia in forno e cuocete per 5/10 minuti.
Passato questo tempo, spostate la griglia al centro e continuate la cottura per altri 20 minuti a 200°.
La focaccia dovrà essere bella dorata ed i bordi anche un po' sbruciacchiati se vi piace.
Toglietela immediatamente dalla teglia e sistematela su una griglia a raffreddare.
Buona calda, tiepida, fredda e riscaldata il giorno dopo, farcita con mortadella, prosciutto, formaggio. Insomma è buona sempre.





domenica 14 giugno 2015

Hamburger à la carte per l'MTC di giugno

Born in the USA - B. Sprinsteen
Per due terzi dei piatti in questo post io sono una mera esecutrice.
Comincio mettendo le mani avanti perché sarà un post lunghissimo e probabilmente anche noioso ma quando la Sig.ra Arianna Mazzetta detta anche Saparunda vincitrice dell'ultimo MTC ha lanciato la sua sfida, ho deciso che stavolta avrei lavorato per la famiglia.
Come sempre faccio d'altronde, ma mai come stavolta ho avuto il desiderio di riprodurre il gusto dei miei amori, un po' come si fa al ristorante, dove si ordinano le cose preferite e generalmente ognuno ha la sua.
Così, armata di blocchetto ho interrogato l'uomo e la principessa di casa con la seguente domanda: se poteste farvi fare l'hamburger perfetto, senza limitazioni di farcitura, ingredienti ecc ecc, cosa vorreste?
Lei, l'asparagina ha avuto le idee chiarissime fin dall'inizio: "io ci voglio la polpetta di Chianina, sanguinosa, senza spezie ma con tanto formaggio. E poi il bacon croccante con tanta maionese ed il pomodoro. Sopra ci voglio l'uovo all'occhio di bue che si rompe sotto il pane" -
"Ehm, io il bacon non ce l'ho e non lo trovo" - "E allora mettici la pancetta...ma tanta, eh e supercroccante"
Ok.
E mentre già pensavo a come avrei fatto a far stare impilata tutta 'sta roba, lei mi fa: "ah, il panino classico, con tanto sesamo".
Ok. Allora sarà esagerato. Un esagerato GastroToscano.
Quando è stato il turno del marito, mi sono sentita dire: "io ci voglio il lesso, tanto, affogato nella salsa verde e con una manciata di erbette amare saltate ed il pane imbevuto di salsa piccante. Sopra una cascata di fonduta di Gorgonzola".
Ecco, qui mi si è sganciata la mascella ed ho pensato: ok, sono fuori concorso.
Uno su tre ci può stare. Ma come faccio a fare marcia indietro se sono stata io a pormi come il genio della lampada che esaurisce i desideri?
Così rivolgendomi al terzo giudice, fai quello che ritieni giusto: io mi sono esposta con il consorte e non ho potuto fare marcia indietro.
Inutile dire che questo panino è più simile ad un kebab che ad un hamburger. Veramente di grande goduria.
Ma sfido chiunque a mangiarlo senza impataccarsi. E' sicuramente un Super Trogolone.
Per quanto mi riguarda, parlerò del mio alla fine, perché come potrete immaginare, nessuno di noi ha mangiato insieme.
Ognuno ha mangiato il proprio in brutale solitudine, piegato sul piatto con le fauci iperattive ed il mento bisunto, senza verbo ferire se non soffusi grugniti di gradimento.
A me è toccato l'onere di impazzire dietro millanta preparazioni e fotografare il tutto di corsa per documentare il lavoro, affinché il piatto non si raffreddasse.
Per questa bella avventura culinaria ho lavorato due giorni di seguito.
Ed un'altra mezza giornata se n'è andata per ripulire il casino che ne è derivato.
Quindi, pensateci bene se vi viene la malsana pensata di lavorare a richiesta.
Si comincia con i Buns, i tradizionali panini che ospitano la polpetta più famosa del mondo.
Quello confezionati sono ignobili.
Io non li compro neanche più dopo che ho imparato a farli a casa, ma devo dire che la ricetta di Arianna è fantastica perché la consistenza del pane è morbida, resistente e assorbe i liquidi lasciando spazio a morsi voraci senza sfaldarsi fra le mani.
Reggono il taglio e la farcitura e si congelano con successo.
Io ho fatto 2 diversi tipi di pane, con differenti semini per riconoscerli.
Il pane per i burger di mio marito e mia figlia sono entrambi aromatizzati alla Paprika dolce, quello di Alice con semi di sesamo, come richiesto, mentre quello di mio marito con una miscela di semi di sesamo, lino e papavero.
INGREDIENTI PER 6 BUNS (di c.ca 60 g ciascuno)
125 g di farina Manitoba
125 g di farina 0 macinata a pietra
130 g di latte
20 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con burro)
5 g di sale
8 g di paprika dolce in polvere
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele.
Per la rifinitura
1 uovo
1 goccio di latte
i semi preferiti per decorare.
Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele ed aspettate che in superficie si formi la schiuma a prova dell'attivazione del lievito (c.ca 10 minuti).
Nella ciotola della planetaria (ma potete anche impastare a mano), mettete le farine miscelate con la polvere di paprika e fate una fontana.
Con il gancio cominciate ad impastare a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte e lievito.
Impastate fino a che la farina abbia assorbito il liquido.
A questo punto aggiungete il burro e lo strutto e impastate a media velocità per 10/15 minuti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Fate lievitare coperta con una pellicola in luogo tiepido da una a due ore.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiatelo leggermente e formate un rettangolo con il quale farete una piega a tre.
Una volta effettuata, ruotate di 90° e fate nuovamente la piega come vedete in foto.
Appoggiate la chiusura della piega in basso e fate riposare ancora per un'altra mezz'ora coperta.
A questo punto coprite una teglia con carta da forno e preparate i buns.
Ricavate 6 pezzi uguali. Ricavate delle palline facendo la "pirlatura" come ho già spiegato qui, e distanziateli bene per farli lievitare ancora 30/45 minuti coperti di pellicola.
Una volta pronti, sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene i panetti.
Cospargeteli dei semi preferiti e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Dovranno essere dorati sopra e pallidi sui lati in basso.
Fateli raffreddare su una griglia quindi potrete congelarli senza difficoltà.
L'ESAGERATO GASTROTOSCANO
Per 2 persone
200 g di punta di petto di Chianina con il suo grasso macinata dal macellaio
40 g di provola tagliata a dadini piccolissimi
6 fette di pancetta del Chianti affettate non troppo sottili
2 fette di provolone dolce
4 fette di pomodoro
2 uova fresche
Maionese fatta in casa (v. ricetta)
Un pizzico di profumo del Chianti (sale aromatico che ho avuto in dono da Mr Dario Cecchini)

Per la maionese
1 tuorlo
100 g c.ca di olio extravergine Riviera Ligure Dop
un pizzico di sale
il succo filtrato di 1/2 limone piccolo
Preparate la maionese.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
In un bicchiere da mixer a immersione, mettete il tuorlo con il limone ed il sale e sbatteteli in modo che l'acidità del limone aiuti il successivo montaggio. Aggiungete l'olio a filo o a goccia e frullate a velocità media. Via via che aggiungete l'olio vedrete l'uovo gonfiarsi e creare volute. Alternate l'olio al limone e continuate a montare secondo la densità preferita. Regolate di sale e tenete in frigo.
Potrete usare aceto bianco al posto del limone.
Qualora la maionese dovesse impazzire, ricominciate da capo mondando il nuovo tuorlo con il composto impazzito versato goccia a goccia.
Conservate al fresco.

Comporre il panino
La pancetta
Si parte dalla pancetta che deve essere abbrustolita. potete farlo sulla piastra dove cuocerete il vostro hamburger. La pancetta deve cuocere perdendo il grasso e diventando croccante.
Ci vorranno 3/4 minuti.
Una volta pronta mettetela fra due fogli di carta assorbente, asciugatela bene e tenete da parte.
La polpetta
Fate scaldare la piastra molto bene quindi ponete la polpetta al centro della piastra.
Fate cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti (per la grandezza della mia polpetta ho avuto bisogno di questo tempo).
Girate con una spatola delicatamente e noterete una bella crosticina dovuta anche alla presenza del formaggio che si sarà sciolto.
A questo punto profumate con un pizzico di sale aromatico e proseguite la cottura.
A c.ca 1 minutino dalla fine, ponete il formaggio sulla polpetta e coprite con un coperchio qualche istante affinché il formaggio fonda.
L'uovo al tegamino
Mentre cuoce il vostro hamburger, tagliate il bun e mettetelo sulla piastra dalla parte del taglio e fatelo scaldare bene.
Intanto in un padellino antiaderente, versate un filo d'olio, scaldate bene e rompetevi un uovo fresco facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
Salatelo bene in superficie e fatelo cuocere fino a che l'albume si sarà rappreso ma il tuorlo resti liquido.
Prima di unirlo al panino, coppatelo con un coppapasta della stessa dimensione del bun. m,

Appoggiate il pane sul piatto di portata.
Spalmate la base con abbondante maionese.
Coprite la maionese con 2 fette di pomodoro, salate un pizzico.
Appoggiate la polpetta coperta con il formaggio.
Aggiungete le 3 fettine di pancetta croccante
Sovrapponete l'uovo al tegamino
Coprite con il cappello del Bun
Servite con mezzo quintale di chips croccanti.

Chips croccanti.
2 patate grandi a pasta gialla
Olio Extravergine per friggere
Sale
Pelate e lavate le patate.
Tagliatele a fettine sottili c.ca 2 mm e mettetele in una ciotola coprendole di acqua e ghiaccio. Lasciatele così per almeno 30 minuti.
Fate scaldare abbondante olio extravergine in una padella di ferro.
Scolate le patate ed asciugatele benissimo non appena l'olio avrà raggiunto la temperatura.
Versatele nell'olio caldo, non troppe alla volta in modo che possano friggere senza attaccarsi l'una all'altra. Scolatele quando sono belle dorate ed asciugatele su carta assorbente.
Salate e servite immediatamente.
IL SUPER TROGOLONE
Per 2 persone
300 g di lesso (io ho usato lingua e muscolo posteriore - terzo taglio)
1 cipolla bianca steccata con 3 chiodi di garofano
1 costa di sedano
1 carota
3 belle patate (che verranno poi usate per il contorno)
sale
Per il Bagnèt vert 
100 g di prezzemolo (solo foglie)
1 uovo sodo (io lo uso intero - ma ricetta vorrebbe solo tuorlo)
1 cucchiaio di capperi dissalati
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
50 g di mollica di pane ammollata in aceto bianco
200 g di olio extravergine Riviera Ligure Dop
Per la salsa piccante
50 ml di Olioextravergine
Peperoncino di Diamante tritato e in polvere
Per le erbette saltate
100 g di erbette miste (cicoria selvatica e spinacini) lessate
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale qb
Per la fonduta di Zola
50 g di Gorgonzola piccante
2 cucchiai di latte 
Preparate il lesso.
Consiglio di prepararlo un giorno prima e conservarlo in frigo.
Per avere una carne più saporita e meno impoverita dei propri sapori, portate a ebollizione l'acqua quindi aggiungete la carne e tutte le verdure quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per c.ca 2h30/3 ore, schiumando via via in particolare nella prima parte della cottura.
Coprite e dimenticatevi del vostro lesso.
Una volta pronto, toglietelo dal brodo che filtrerete e terrete da parte.
Quando sarà freddo, affettatelo finemente e riducetelo in listarelle.
Potrete fare questa operazione anche dopo che avrete tolto il lesso dal frigorifero. Sarà più compatto e lo taglierete senza che si sbricioli.
Preparate il bagnèt vert.
Io ho fatto tutto con il mixer, avendo cura di mettere le lame in frigorifero prima di usarle.
In questo modo non si surriscalderanno durante l'uso ed il prezzemolo resterà bello verde.
Lavate ed asciugate bene il prezzemolo.
Lessate l'uovo e sgusciatelo.
Mettete tutto nel mixer: prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, uovo e aggiungete l'olio via via che tritate. Non deve venire liquido ma bello cremoso.
Tenete in fresco in attesa di usarlo.
Preparate la salsa piccante
Emulsionate olio e peperoncino con una forchetta e lasciate insaporire.
Preparate le erbette
Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella con lo spicchio d'aglio quindi aggiungete le erbette e saltatele con un pizzico di sale.
Tenete da parte in caldo.
Preparate la fonduta di Zola
Tagliate lo Zola a dadini
Mettetelo in una casseruolina con il latte e a fuoco dolce fate sciogliere il formaggio mescolando con un cucchiaio di legno.
Preparate la polpetta di lesso
Scaldate bene una padella con un filo d'olio e buttatevi il lesso a pezzettini.
Fate scaldare bene e versatevi un paio di cucchiai di brodo.
Cuocete per 3/4 minuti a fiamma vivace in modo che la carne si rosoli sbriciolando con una spatola di legno il vostro lesso.
Spegnete quindi fate scaldare bene una piastra su cui avete appoggiato un coppapasta dal diametro del vostro buns.
Versatevi dentro il lesso e schiacciate bene con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere a fiamma viva.
Nel frattempo fate scaldare il buns tagliato a meta sulla padella dove avete precedentemente scaldato il lesso.
Componete il panino
Appoggiate la base del panino sul piatto di portata
Cospargetevi un bello strato di bagnet vert
Appoggiatevi la polpetta di lesso (che tenderà a sbriciolarsi)
Sistemate le erbette saltate sul lesso
Colatevi due belle cucchiaiate di fonduta di Zola
Coprite con il cappello sul cui interno avrete versato 2 cucchiaini di salsa piccante.

Contorno: Patate di lesso fritte in olio profondo.
Affettate le patate cotte nel brodo del lesso in fette spesse un cm.
Vengono perfette se stanno una notte in frigo.
Scaldate l'olio extravergine in una padella di ferro e versatevi le fette di patata.
Fate friggere fino a che non saranno dorate e croccanti.
Salate se vi piace, ma saranno già molto saporite.
A questo punto avrei anche potuto farmi ricoverare ma stoicamente ho resistito ed ho pranzato da sola alle 3 del pomeriggio (una merenda direi).
LA MERA ILLUSIONE
Perché anche se deciderete di farvi un hamburger di pesce, tutto sarà tranne che light.
Se lo avete fatto, siete delle illuse come la sottoscritta.
Perché ok il pesce non ingrassa, ma se solo penso a quello che ci ho infilato dentro avrò i sensi di colpa per i prossimi 2 anni.
Questo panino ha un carattere siciliano grazie ai molti prodotti che ho utilizzato.
Quello che mi è davvero piaciuto nell'insieme (che vira al dolce come sempre, ma è il mio gusto predominante), è il carattere deciso del Caciocavallo Ragusano.
Meraviglioso, se non lo conoscete vi prego di cercarlo.
Uno dei formaggi più antichi della Sicilia, viene prodotto in forme rettangolari (simili a mattoni) e stagionato a lungo fino a che la pasta filata non si stacca a scaglie. Leggermente piccante, in bocca è morbido e pieno e si sposa benissimo con l'agrodolce.

INGREDIENTI PER 6 BUNS (di c.ca 60 g ciascuno)
125 g di farina Manitoba
125 g di farina integrale
130 g di latte
20 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con burro) 
5 g di sale
8 g di sesamo
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele. 
Per la rifinitura
1 uovo
1 goccio di latte
Semi di sesamo e semi di finocchio schiacciati

Ingredienti per 2 persone
Per la polpetta di pesce
200 g di trancio di spada
pan grattato q.b.
1 pizzico di sale
Per i cipollotti caramellati quasi beccafico
2 cipollotti di Certaldo
olio extravergine
1 cucchiai di uvetta sultatina
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di melassa di melograno
sale
Per il pesto di pistacchi di Bronte (semplice)
200 g di pistacchi sgusciati e privati della pellicina
100 ml di olio extravergine Nocellara del Belice
35 g di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
Per la finitura 
Scaglie di caciocavallo Ragusano Dop
Preparate il cipollotto caramellato
Affettate finemente il cipollotto.
Fate passire il cipollotto in 2 cucchiai di olio extravergine
Fate cuocere a fiamma dolcissima aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Aggiungete l'uvetta ed i pinoli
Quando la cipolla sarà bella morbida, aggiungete l'aceto, lo zucchero e la melassa e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Continuate a cuocere fino a che le cipolle non saranno belle lucide e caramellate.
Tenete da parte.
Preparate il pesto di pistacchi
In un mixer versate i pistacchi con il parmigiano e l'olio extra-vergine.
Frullate velocemente fino a che non otterrete una crema omogenea. Aggiustate di sale e pepe.
Tenete da parte.
Preparate la polpetta di spada
Tagliate il trancio a triscioline, quindi a dadini.
Con un coltello affilato tritate i dadini grossolanamente.
Il composto non deve essere troppo fine. Mettete il trito di pesce spada in una ciotolina ed aggiungete una manciata di pan grattato ed un pizzico di sale, mescolando con le mani.
Il composto deve stare insieme ma non esagerate con il pane.
Formate la polpetta con l'aiuto di un coppapasta, compattando bene il pesce.
Scaldate bene la piastra.
Tagliate il bun.
Fate cuocere il burger di pesce a fiamma vivace per 2 minuti per lato.
Il pesce deve restare rosato all'interno.
Fate scaldare i buns sulla piastra insieme al pesce.
Quando la polpetta sarà pronta componete il panino.

Sistemate la base sul piatto di portata.
Cospargetela bene con il pesto di pistacchi.
Aggiungete il pesce
Disponete la cipolla caramellata sul pesce
Coprite la cipolla con le scaglie di provolone Ragusano
Coprite il tutto con il cappello del bun su cui avrete spalmato altro pesto di pistacchi.

Ho servito con una semplice insalata di misticanza. Illudendomi di essere leggera.

Con queste ricette partecipo all'MTC di Giugno con l'Hamburger di Arianna

mercoledì 10 giugno 2015

Financier con pomodorini secchi e scamorza alla faccia di Scipione.

Sotto questo sole - Baccini e Ladri di Biciclette

Gli ultimi colpi al forno prima della debacle. 
Non so voi ma io sono molto stanca. 
In più Scipione con la sua mannaia afosa mi ha dato una botta micidiale la scorsa settimana. 
Sembrava di essere in pieno luglio. Bello, me felice. 
Amo il caldo a parte le caldane che produco autonomamente e che mi fanno credere all'esistenza dell'autocombustione. Quelle le detesto.
Questi giorni bollenti mi hanno tanto ricordato l'eterna estate del 2003. 
Avete presente? Si, è impossibile dimenticarla. 
In quell'estate ho fatto due traslochi, il secondo del quale nella casa in cui vivo adesso, nuovissima e senza ancora l'allaccio dell'acqua calda. 
Cioè, a Settembre fummo i soli a prendere possesso dell'appartamento in un condominio di 4 famiglie per sfuggire alla vita di sfollati in una camera 4 metri per 4 con una bimba di 18 mesi ed una media di 33 gradi interni. 
L'avreste fatto anche voi. 
E meno male che il caldo ci volle bene fino a che la casa divenne abitabile a tutti gli effetti. 
In questo periodo avvicinarsi al forno è come per Dracula trovarsi al collo una collana d'aglio. 
Non ce la si può fare. 
Eppure questo mese sarà denso di post, almeno spero, prima di andare finalmente in stand by estivo. 
Soprattutto saranno robe da preparare con lui, l'amico dei nostri dolci e lievitati, il mio elettrodomestico del cuore. 
Intanto, per non annoiarvi, vi lascio degli antipastini/aperitivo che si fanno in un battibaleno e che potrete variare come più vi piace, da un'idea presa e liberamente interpretata dal libro Finger Food di Viviana Lapertosa. 
La preparazione dei financier di cui questi golosi antipasti hanno solo la forma, è esattamente identica a quella per realizzare dei muffin dolci o salati. 
La regola aurea è separare gli ingredienti secchi da quelli liquidi e mescolare il tutto pochissimo per non compromettere la texture finale che deve essere morbida e spugnosa.  
Sono perfetti per un aperitivo in terrazza, serviti tiepidi con uno Spritz o una bella birretta appena tolta dal frigo. 


Ingredienti per cca 20 financier
250 g di farina 0 macinata a pietra
8 g di lievito in polvere per preparazioni salate
150 g di uova sbattute leggermente
80 g di olio extravergine di oliva (io ho usato un Trevi Dop)
120 g di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente
100 g di pomodorini secchi sottolio (La Gallinara)
120 g di scamorza di fiordilatte tagliata a dadini
1 cucchiaino di pesto di pomodorini secchi (facoltativo)
mezzo cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di sale
Mescolate gli ingredienti liquidi in una ciotola: le uova sbattute con il latte e l'olio.
Setacciate la farina in una ciotola con il lievito, aggiungete il sale, i pomodorini asciugati dal loro olio e tagliati a filetti, la scamorza a dadini, l'origano ben sbriciolato fra i palmi delle mani. Mescolate bene e fate una fontana.
Al centro versate il composto liquido e con un cucchiaio di legno incorporate la farina mescolando velocemente non più di 7/8 volte.
Non importa se vedrete grumi. Deve essere cos'.
Versate il composto riempiendo per 2/3 uno stampo di silicone per financier/minicake o dei pirottini da muffin, e fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per c.ca 18 minuti.
Controllate con lo stecchino il grado di cottura. Devono essere dorati e asciutti.
Fate raffreddare 10 minuti quindi sformate e fate intiepidire su una gratella.
Servite tiepidi, ma anche caldi non sono niente male!

lunedì 8 giugno 2015

Panzanella come si deve: tutto il resto è condito!

Tutto il resto è noia - F. Califano
A grande richiesta.
Un piatto che ho già postato agli albori del blog ma che, come spunta il primo caldo tutti mi chiedono.
Per gli amici non toscani può sembrare una cosa incredibile ma per noi questo è un piatto di casa, qualcosa che ristora dal caldo e dalla fatica.
Una preparazione così confortante, accogliente e sincera da poterne mangiare ciotole intere senza rendersene conto. E senza provare stanchezza.
Ma bisogna che ve lo dica: esiste una sola versione della panzanella e prevede 2 ingredienti fondamentali. Il resto sono aromi naturali e non divagazioni sul tema.
La panzanella è PANE E POMODORO, tutto qui.
Una riproduzione dell'eterna dichiarazione d'amore tra la fetta di pane ed il succo di quel pomo rosso passione. In questo caso trasferita in una ciotola anziché addentato a fette.
Quindi non mi raccontate che voi ci mettete questo, quello e quell'altro.
NON E' PANZANELLA!
Va bene tutto, ma non chiamatela così.
Ci sono tanti nomi, uno tra i quali è CONDITO, e se la vostra nonna la faceva così, allora non faceva la panzanella. :)
Come se all'improvviso la Gioconda me la chiamassero Maya Desnuda.
Non si fa.
Non con questo piatto di meravigliosa semplice essenzialità.
Quindi io ve l'ho detto.
Se proprio volete preparare la panzanella, che sia solo pane e pomodoro.
Tutto il resto è Condito.
La ricetta è di una banalità sconvolgente ma esige attenzione nella scelta del pane, che deve possibilmente essere toscano ma se non lo trovate allora cercate del pane casereccio cotto a legna o a lievitazione naturale. Anche salato, non ci sono problemi di sorta.
Non utilizzate pane tipo michette, baguette, o pani congelati passati in forno.
Il rischio è la debacle: servirete in tavola palate di colla per manifesti.
Quindi questa è la più grande raccomandazione. Insieme a quella di non lasciare il pane a mollo per più di 10 minuti. Non si deve disfare nell'acqua.
Ingredienti per 4 persone
400 g di pane toscano secco o raffermo
6 pomodori ramati non troppo maturi o altri pomodori rossi ben saporiti
un generoso cespo di basilico fresco (abbondate, non abbiate paura)
1 cipolla, meglio cipollotto fresco
olio extravergine d'oliva (come se non ci fosse un domani)
sale
aceto di vino bianco (un cucchiaio o più se vi piace)
Mettete il pane in ammollo come raccomandato sopra.
Strizzatelo con la forza di Hercules e sbriciolatelo via via in una ciotola.
Lavate e tagliate a pezzi irregolari i pomodori ed aggiungeteli al pane.
Lavate il basilico, spezzettatelo con le mani ed aggiungetelo al pane.
Condite con abbondante olio, sale e aceto e mescolate tutto bene con le vostre mani.
Mettete in fresco e fate insaporire per almeno un paio d'ore.
Togliete dal frigo mezz'ora prima di servire.
La panzanella non ama il frigorifero e va servita a temperatura ambiente per apprezzare al meglio la sua schietta semplicità.

mercoledì 3 giugno 2015

Coniglio all'Etrusca: la scoperta dei diari della mia giovinezza.

Occhi di ragazza - G. Morandi
Che questo blog sia molto blog e poco food è abbastanza palese.
Ma che sarei finita nuovamente a scrivere forse era scontato.
In uno scaffale della mia incasinata libreria, nascosti in seconda fila dietro libri letti e riletti, ho trovato i miei diari di ragazza.
Ho tenuto diari praticamente da sempre e stamattina mentre cercavo un libro li ho visti.
Mi sono sentita strana e li ho osservati da lontano, inquieta.
Poi li ho presi, quaderni rivestiti di carta fiorita o a pois, diari con copertine rigide di stoffa e nastri per chiuderli, confidenziali massicci dalle pagine scurite scritte fitte fitte con penne colorate, stilo e pennarelli.
Sono una grafomane da sempre e spesso scrivo a mano perché mi piace.
Li ho sfogliati senza leggere, facendo scorrere veloce le pagine. Sono saltati fuori foglietti, lettere, appunti, note, cartoline, qualsiasi cosa.
Una strana malinconia mista ad estraniamento mi ha pervaso e ho riconosciuto una parte di me che non è mai cambiata e che è ancora qui, dentro questo blog.
Poi ho aperto l'ultimo diario, quello che avevo cominciato prima di decidere che avrei smesso del tutto, quasi fosse una dipendenza di cui vergognarsi e nella prima pagina ho letto:

"Oggi ho visto una coppia.
Lui teneva nella mano destra un sottile bastone bianco che faceva rimbalzare sul selciato, timidamente, senza offesa.
Il viso, rivolto al sole, sembrava annusare la vita. Sorrideva lievemente, indifeso in quella sua goffa andatura.
Solo dopo ho capito che era cieco.
L'altra metà della coppia si aggrappava fortemente a quel braccio tentennante. Parlava e rideva e guardava la gente stringendosi a lui, piccola. Mi è sembrata grandissima.
In braccio teneva un bambino, un fagotto incappucciato e rubizzo. Non smetteva di baciarlo su quelle guance di pesca, e parlava e rideva.
Nel breve tratto in cui li ho seguiti con lo sguardo, quel piccolo riassunto di felicità mi è parso un globo di pura luce. Non saprei dire se fosse lei a segnare la strada o lui a farsi guidare.
Quel piccolo globo di luce proseguiva portando con sé un pezzo del mio cuore.
Si, ho visto una coppia" (28/1/92).
Oggi una ricetta toscanissima e facile, perfetta per chi ama il coniglio.
Direttamente dall'Artusi, un piatto appetitoso e di stagione.
Io ho tenuto il coniglio a bagno in acqua e aceto per qualche ora prima di cucinarlo, per togliere eventuali odori quindi l'ho sciacquato ed asciugato bene prima di passare alla rosolatura.
Gli ho voluto dare un tono piccantino utilizzando una salsa piccante ma potete anche usare del peperoncino in polvere o a pezzi, oppure della 'nduja o harissa...decidete voi. La ricetta originale non prevede il piccante.
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio di 1 kg tagliato i 12 pezzi incluso il suo fegatino
80 g di pancetta o rigatino
200 g di olive nere
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
3/4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale - pepe (io l'ho sostituito con 2 cucchiaini di Salsa del diavolo de La Gallinara)
Brodo vegetale qb
In una larga casseruola a fondo spesso, mettete gli odori tritati (cipolla, carota e sedano), la pancetta tagliata sottile, gli spicchi d'aglio e l'olio extravergine e fate passire a fiamma dolce.
Quando le verdure saranno morbide e la pancetta ben rosolata, alzate la fiamma, aggiungete il coniglio con il trito delle erbe aromatiche ed il fegatino tritato, e fate rosolare a fuoco vivace una decina di minuti su tutti i lati.
Quando sarà ben rosolato, bagnate con il vino e fate sfumare quindi abbassate la fiamma, aggiustate di sale e continuate la cottura per c.ca 1 ora bagnando via via con brodo vegetale caldo.
Cuocete coperto lasciando un piccolo spiraglio aperto con un cucchiaio di legno.
Quando il coniglio sarà quasi cotto, aggiungete le olive e la salsa piccante e fate ben insaporire per altri 10 minuti  sulla fiamma.
Servite ben caldo accompagnandolo con il vostro contorno preferito.

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