lunedì 18 gennaio 2016

Bucatini con senape selvatica e stracci di Bufala su "pane e pomodoro" e briciole piccanti per "Pasta e Mozzarella veggie style" #LSDM

Born to be wild - Steppenwolf
Da tantissimo tempo non partecipo a Contest.
Le ragioni sono molte, il tempo a disposizione in primo luogo e successivamente il fatto che non mi diverte più molto.
Poi, ricevo l'invito da Le Strade della Mozzarella per il Contest Pasta e Mozzarella Veggie Style e mi dico che non posso passare la mano. Non questa volta.
Per l'occasione, il Pastificio dei Campi ci mette a disposizione ben 2 formati di pasta.
Un istante secco dopo aver confermato la mia partecipazione, entro nel panico.
Un panico talmente pervasivo che nella schizofrenia del momento scelgo un formato di pasta da perfetti masochisti: il bucatino!
Adesso, chiunque lo abbia cucinato almeno una volta nella vita, sa che il bucatino E' VIVO.
Si anima dopo la cottura e domarlo al momento dell'impiattamento, specialmente se vuoi intrecciarlo a delle verdure, diventa un'impresa di Giobbe.
Comunque.
Quando il gioco si fa duro, i duri arrotolano i bucatini ed io mi tuffo di pancia in questa magnifica sfida.
Perché di pancia ed anche parecchio di cuore nasce questa idea.
In primis, dall'aver scoperto da pochissimo, una verdura spontanea, la Senape Selvatica (o "sinepe" come la chiama mia suocera molisana, complice della scoperta), per la quale ho avuto un innamoramento subitaneo: dolce amara con un delicato aroma acido che ricorda chiaramente la senape, è strepitosa anche solo lessata e condita con generoso extravergine di nuova frangitura.
Vista la sua struttura a steli e foglie allungati che giovani sono estremamente teneri e privi di filamenti, ho pensato che si accordasse perfettamente ad una pasta lunga e che potesse flirtare alla grande con la Mozzarella di Bufala Campana.
La Bufala nella mia testa (ma anche nella mia bocca), è al naturale.
"Nature", possibilmente presa dalla vasca e mangiata a morsi in diretta, con conseguente sbrodolamento mentogolacollo.
Per questa prima ricetta, ho deciso che l'avrei utilizzata stracciata senza ulteriori manipolazioni.
L'idea generale è stata quella di far rivivere quei piatti contadini del nostro meridione, dove la pasta era spesso sposata alla verdura anche più povera, e quando la pasta non c'era, interveniva il pane magari raffermo, cotto nell'acqua delle verdure e con queste celebrato.
Da qui ho pensato di servire i bucatini su una crema di pane e pomodoro, realizzata con pane di Altopascio (di conseguenza senza sale) e pomodorini Minuetto di S. Margherita di Pula, essiccati e sotto sale (saranno loro a dare la sapidità necessaria), di cui ho fatto scorta la scorsa estate e che hanno letteralmente il sapore del sole.
Il tutto rifinito con briciole dello stesso pane, tostate in olio piccante.
Una nota sull'extravergine utilizzato: un siciliano Dop Valle del Belice giovanissimo, dai meravigliosi sentori di foglia di pomodoro, che si fonde e valorizza l'intero piatto.
Ingredienti per 4 persone 
360 g di Bucatini del Pastificio dei Campi di Gragnano
300 g di Senape selvatica (peso da cotta)
400 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop
2 spicchi d'aglio
Olio Extravergine DOP Valle del Belice

Per la salsa di "pane e pomodoro"
250 g di pane raffermo di Altopascio
4 mezzi pomodorini Minuetto essiccati e dissalati
4 cucchiai di siero di latte di Mozzarella di Bufala
Olio Extravergine DOP Valle del Belice
Brodo vegetale qb

Per le briciole piccanti
2 fette di pane di Altopascio private di crosta
2 cucchiai di Olio Extravergine DOP Valle del Belice
la punta di un coltello di polvere di peperoncino

Per le gocce di pomodoro
4 mezzi pomodorini Minuetto essiccati e dissalati
Olio Extravergine DOP Valle del Belice
Brodo vegetale qb

Come prima cosa, fate cuocere la Senape selvatica.
In una capace pentola dove poi cuocerete la pasta, fate bollire abbondante acqua salata quindi tuffatevi la senape; abbassate la fiamma facendo lievemente sobbollire e lessate la verdura per c.ca 8 minuti. Assaggiate: dovrà restare al dente.
Toglietela dalla pentola conservando l'acqua, quindi tuffatela dentro una ciotola piena di acqua ghiacciata. Lasciatela qualche istante quindi scolatela bene. Tenete da parte.

Tagliate il pane raffermo in pezzetti non troppo grandi.
In una casseruola d'alluminio smaltata versate 2 cucchiai di extravergine e lo spicchio d'aglio.
Fate insaporire l'olio a fiamma dolcissima per qualche istante quindi eliminate l'aglio e versatevi il pane.
Mescolate bene per fare insaporire e tostare quindi versate l'acqua di cottura della senape che dovrà coprire il pane di due dita. Mescolate.
Fate cuocere con fiamma al minimo fino a che il pane non si sarà disfatto completamente.
Se necessario aggiungere altra acqua via via. Ci vorranno dai 20 ai 30 minuti.
Durante questo tempo, mettete i pomodorini in un piccola ciotola con acqua tiepida per eliminare il sale e cambiate acqua un paio di volte senza maneggiarli troppo. Scolateli e teneteli da parte.
Quando il pane sarà pronto, avrete ottenuto purea molto morbida.
Trasferitela in un bicchiere per mixer a immersione ed aggiungete i pomodorini, il siero di latte di Bufala. Frullate emulsionando con l'olio a filo fino ad ottenere una salsa fluida e lucida.
Se risultasse troppo densa potrete aggiungere uno o due cucchiai di acqua di cottura della senape.
Tenete in caldo.

Frullate i pomodorini con olio extravergine e 3 cucchiai di acqua della senape fino ad ottenere una crema non troppo densa. Passatela al colino fitto per ricavare una salsa lucida e liscia. Tenete da parte.

Mettete le fette di pane in un cutter e frullatele grossolanemente.
In una padella antiaderente versate 2 cucchiai di olio in cui avrete sciolto il peperoncino e scaldatelo a fiamma media quindi aggiungete le briciole mescolando bene per tostarle, fino a che non saranno croccanti e dorate. Tenete da parte.

Portate a bollore l'acqua della senape, aggiungendone altra per averne a sufficienza per cuocere i bucatini. Aggiustate di sale.
Mentre l'acqua bolle, in una larga padella d'alluminio versate 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio, rolosatelo a fiamma dolce per qualche istante quindi saltatevi la senape insaporendola bene.
Cuocete i bucatini nell'acqua bollente per una decina di minuti.
Scolateli leggermente al dente e saltateli per un minuto nella padella con la senape, se necessario aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Togliete dal fuoco e cospargete i bucatini con la Bufala stracciata ed immediatamente con un forchettone, porzionateli arrotolandoli e sistemandoli sui piatti di portata, su cui avrete preparato un generoso fondo di salsa di pane e pomodoro.
Adagiateli sulla salsa di pane, cospargeteli di briciole piccanti e di gocce di pomodoro ed irrorateli con olio Dop Valle del Belice a crudo.
Servite immediatamente.


13 commenti:

  1. Dev'essere una delizia, ma qui a milano troverò la senape selvatica? Mai vista finora... Forse la chiamano von altro nome, ne Sto arrivando! qualcosa?

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  2. Ne sa qualcosa volevo chiedere, non so perché ogni tanto lo Smart mi fa questo scherzo...

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    1. Ciao Orsay, maledetto correttore automatico! :D
      Sulla senape selvatica so dirti poco e niente se non che l'ho comprata da uno di quei produttori con il camioncino che girano per i paesini in meridione. E su spinta di mia suocera che me l'aveva fatta assaggiare. Non so se abbia altri nomi, però credo che sia conosciuta proprio come senape selvatica. Un abbraccio e grazie mille.

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  3. Bellissimo questo abbinamento! E poi è vero, con i bucatini è sempre una sfida, vanno dove vogliono e sono ingestibili. Dalle foto però vedo che hai domato le belve con successo ;-)

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    1. ahahahaha...sono loro che hanno domato me...alla fine ho rinunciato a dare loro una parvenza ordinata lasciandoli nell'anarchia colorata di cui sono capaci. Un abbraccio.

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  4. Un piatto molto ragionato eseguito alla perfezione, usando ingredienti speciali! Mai pensato ad utilizzare la senape selvatica! Tutto mi sembra ben riuscito ed appetitosissimo! Baci

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    1. Andrea sei sempre un tesoro. Grazie infinite per le tue parole. A presto,

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  5. non vorrei sbilanciarmi ma secondo me una passeggiata a gragnano non te la toglie nessuno 😄
    stre-pi-to-sa!

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    1. Omammina santa. Ipotesi a cui non voglio pensare neanche un secondo. Però ti ringrazio per la fiducia.
      Un abbraccio grandissimo. Pat

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  6. 'azz! la senape selvatica mi manca, la conosco sui libri ma non l'ho mai incontrata nei campi :-(
    piatto strepitoso e anche l'impiattamento è perfettamente adeguato altro che sgrauso!!
    ps: non vorrei gufare ma mi sa che Rosaria predice il giusto....

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    1. Adesso si che mi fai salire l'ansia.
      Sull'impiattamente, o così o così, hanno deciso loro :D
      E sul resto, que sera sera. Grazie mia cara, tu sei sempre fonte di ispirazione.
      BAcione,

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  7. Cara Patty, penso che la senape selvatica sia quella che qui in Sicilia è denominata 'u sanapu', sicuramente, credo sia la stessa cosa! Splendida ricetta, ti faccio i miei più sinceri complimenti per gli abbinamenti azzeccatissimi e sfiziosi:))conosco anche i pomodori secchi della
    cooperativa di Santa Margherita di Pula, purtroppo li ho terminati di
    recente:(mia madre in Sardegna ormai acquista solo quelli!
    Bravissima, ti faccio i miei più sinceri complimenti:))
    un bacione e buona settimana:))
    Rosy

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    1. Complimenti Patrizia, un piatto raffinato e delizioso!!!!

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