lunedì 8 febbraio 2016

Settimana Nazionale del Carnevale: La Schiacciata alla Fiorentina per il Calendario del Cibo Italiano

La vida es un carnaval - Celia Cruz live 
In Toscana il Carnevale è particolarmente sentito.
Esistono tradizioni secolari, come il ben noto Carnevale di Viareggio dagli imponenti carri allegorici, a cui molti cittadini lavorano nel proprio tempo libero per buona parte dell’anno.
A Torre del Lago invece si celebra il Carnevale Puccini che gira intorno alla figura di “Gambe di Merlo”, un personaggio realmente esistito, grande amico del compositore.
La Versilia vede poi Pietrasanta fra le cittadine che festeggiano questo periodo, ma il meno conosciuto e nonostante tutto molto affascinante è quello di Castiglion Fibocchi, Il Carnevale dei Figli di Bocco, nella provincia di Arezzo, in cui il piccolo e delizioso borgo medievale si riempie di maschere mute dai costumi incantevoli in sete, velluti e broccati, che nulla hanno da invidiare al Carnevale di Venezia.
Firenze invece ha celebrato il proprio Carnevale in maniera trionfale e maestosa sotto la Signoria di Lorenzo de Medici fino a tutto il Seicento, con spettacoli, danze, giostre e divertimento sfrenato sia in strada che sulle tavole della nobiltà, ma oggi, di tutta quella gloria, ci resta solo la figura di Stenterello, la maschera del Teatro Dell’Arte, inventata a fine ‘700 dall’attore fiorentino Lorenzo del Buono.
Anche l’Artusi ricorda Stenterello nei suoi scritti e lo cita come l’ultima maschera del teatro fiorentino e della Commedia dell’Arte antica. Insieme a Stenterello, personaggio semplicione, un po’ pauroso, dalle reazioni impulsive e spesso comiche, il Carnevale di Firenze conserva gelosamente un dolce che appare nelle pasticcerie cittadine poco dopo la fine delle festività natalizie: la Schiacchiata o Stiacciata Fiorentina.
E' di questo soffice e fragrante lievitato, pochissimo dolce e spesso farcito con creme, con cui desidero dare il mio contributo alla "Settimana Nazionale del Carnevale" per il Calendario del Cibo Italiano, la cui bravissima Ilaria Talimani, del blog Soffici  ambasciatrice per l'occasione, ci racconta tutto in maniera appassionata.
La schiacciata Fiorentina possiede un nome che trae spesso in inganno. 
In Toscana esistono due tipi di schiacciata: quella salata, morbida o croccante, all’olio extravergine (molto simile alla pizza bianca), che spesso viene farcita con cipolle o pomodori e durante la vendemmia si riempie di chicchi di uva rossa.

Oppure la schiacciata dolce, una sorta di pagnotta alta, ricca di aromi (spesso anice), che necessita lunghi tempi di lievitazione e viene consumata durante il periodo pasquale.
In questo caso, così come per la Schiacchiata alla Fiorentina, il nome arriva direttamente dall’azione di “schiacciare” ovvero rompere le uova, uno degli ingredienti predominanti di queste preparazioni.
La nostra Schiacciata originariamente era seguita dall’appellativo di “Unta”, in quanto ricca di strutto, che è proprio l’elemento che conferisce estrema morbidezza al risultato finale.
Gli aromi di base, ancora l’anice o l’arancia, che è restato quello preferito dagli appassionati di questa ricetta. 
Sulle quantità di strutto presente così come l’utilizzo di latte al posto dell’acqua per la preparazione del lievito, vi sono opinioni discordanti.
Certo è che se volete assaggiare la vera Schiacciata alla Fiorentina, non dovete confonderla con il normale ciambellone che è poi quello che molti preparano spacciandolo per l’originale.
La vera Stiacciata Unta richiede tempo, energia (il modo migliore per impastarla è a mano) e come sempre rispetto per la tradizione.
Che poi i più golosi decidano di farcirla con panna o crema al cioccolato, è una divagazione ben tollerata dai tradizionalisti.
Non dimenticate ovviamente, di decorare il dolce con l'immancabile giglio di Firenze: solo così potrete dire di avere preparato la Schiacciata perfetta.

SCHIACCIATA FIORENTINA
Ingredienti per 8/10 persone

500 g di farina 00
2 uova medie + 1 tuorlo
12 g di lievito di birra fresco
250 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
120 g di zucchero semolato
150 g di strutto a temperatura ambiente
la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo e cacao in polvere per rifinire

In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito con un cucchiaino di zucchero quindi attendete che si attivi formando le classiche bollicine in superficie (c.ca 10 minuti). 
A questo punto aggiungete mescolando ( e prelevandola dalla quantità complessiva), tanta farina bianca quanta te ne servirà ad ottenere una sorta di pastella non troppo soda, che metterete a lievitare in luogo caldo e riparato fino al raddoppio del volume.

In una ciotola più grande, versate la farina rimasta setacciata, insieme allo zucchero, il sale, le due uova ed il tuorlo, l’estratto di vaniglia e le zeste di arancia.

Quando la pastella lievitata sarà pronta (ci vorranno c.ca 35/40 minuti), versatela sul resto degli ingredienti e mescolate con energia dall’alto in basso utilizzando un cucchiaio di legno. 
Avraete ottenuto un composto morbido che farai riposare una decina di minuti.

Nel frattempo fate fondere lo strutto e quando l’impasto avrà riposato, cominciate a versare lo strutto a filo ed a lavorare l’impasto con la mano, usandola come un gancio, energicamente, dal basso in alto ed in circolo, per almeno una decina di minuti o più.
L’impasto sarà duttile e vellutato e scorrerà con facilità fra le dita, ma più il lavoro andrà avanti con energia, più comincerà ad incordarsi, restando attaccato fermamente alle dita.

Capirete che è pronto quando comincerà a staccarsi nettamente dalle punta delle dita, assomigliando a dei guanti bucati.

Rivestite con carta da forno una teglia quadrata con bordi alti 3 cm, di c.ca 23/25 cm di lato.
Versateci il composto livellandolo con una spatola e lascialo lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Ci vorrà da un’ora ad un’ora e mezza. Se toccando l’impasto con un dito resterà l’impronta, allora sarà pronto da infornare.

Cuocete in forno pre-riscaldato a 200° per 15/20 minuti, senza farlo scurire troppo. La superficie dovrà diventare color nocciola.
Togliete con delicatezza dallo stampo e fate raffreddare completamente, quindi spolverate generosamente con zucchero a velo e con uno stencil di carta, riproducete il giglio fiorentino al centro del dolce utilizzando la polvere di cacao. Si conserva morbido se protetto dall'aria, per 3/4 giorni. 

25 commenti:

  1. buona la schiacciata l'ho preparata anche io qualche anno,fa grazie cara

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  2. aiutooo, oggi si ingrassa solo a guardare tutte le meraviglie della settimana del carnevale Aifb!!! Grazie Patti per questa delizia!!

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    1. E' vero, ma a parte la presenza dello strutto, è un dolce con pochissimo zucchero ed anche le uova non sono molte. E' piuttosto basico come tutti i dolci antichi e per questo bello da preparare. Un bacione mia cara.

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  3. I tuoi post sono sempre bellissimi, c'è così tanto da imparare... Nel contenuto, nello stile, nell'impostazione. Mi piace tutto! :-)
    Compresa la schiacciata, rigorosamente senza farcitura. Ho visto da più parti la ricetta con il lievito chimico e non capisco come possa essere considerata lo stesso dolce. Come dici tu, quello è un semplice ciambellone.
    Un bacio!

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    1. Grazie Alice, le tue parole mi fanno davvero piacere. Di questo dolce esistono le due versioni ed estimatori di entrambe, ma effettivamente quella con il semplice lievito chimico è molto simile al classico ciambellone da colazione. Bacionissimo.

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  4. Splendida Patti! E il giglio poi è il suo marchio di fabbrica :)
    Bellissimo post, come sempre del resto! Un abbraccio

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    1. Il Giglio ci vuole e in questo caso bisogna trasformarsi anche in piccole bricoleuse. Un abbraccio Sara.

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  5. Splendida Patti! E il giglio poi è il suo marchio di fabbrica :)
    Bellissimo post, come sempre del resto! Un abbraccio

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  6. La mangio da 25 anni ma non l'ho mai fatta! - Mio marito nato in via dell'Ariento giura che si faccia con l'olio e lo zafferano. Ho sempre sostenuto che sentivo lo strutto...
    Grazie per questa ricetta che farò domani per salutare il carnevale.
    Bacioni

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    1. Sugli aromi potrei dirti che è possibile. Magari anice. Forse anche lo zafferano in alcuni casi. Ma l'olio non saprei. Fin dalla notte dei tempi questo dolce ha voluto lo strutto. Solo ultimamente (ultimi 30 anni) si è cominciato a usare l'olio. Niente di male ovviamente, ma il sapore è molto diverso. Se la fai attendo report. Bacione.

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  7. Questo dolce mi manca! Dalle foto sembra morbidissimo e profumato, una vera ghiottoneria!

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    1. Lo è. Mia figlia ne è ghiotta.
      Un abbraccio Andrea.

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  8. Cara Patty ho sempre sentito parlare di questo dolce ma non ho mai avuto modo di prepararlo né assaggiarlo...gran parte delle versioni che ho visto proporre prevedono il lievito per dolci,ma documentandomi ho scoperto che la versione originale prevede lievito di birra e strutto come la tua ottima ricetta:ti faccio i miei migliori complimenti in quanto ti è venuto meravigliosamente bene:l'aspetto è perfetto a dir poco e la sua consistenza interna soffice come una nuvola e lievitata benissimo:))senza ombra di dubbio è di una bontà unica,che meraviglia,bravissima come sempre:))
    Un bacione e buona settimana:))
    Rosy

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    1. GRazie Rosy, spero che tu possa prepararla in futuro. Un abbraccione mia cara.

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  9. Davvero? Non ne avevo idea! Alla fine imparo sempre cose nuove leggendoti ^^
    Buonissima la schiacciata, voglio provarla!

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    1. ehehe Arianna, vi faccio sempre delle sorprese eh?
      Un abbraccione.

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  10. meravigliosa patrizia!
    sono secoli che voglio farla in versione gf, una volta avevo provato ma non mi convinceva, e ancora non avevo le farine che ci sono oggi.
    proverò la tua ricetta.
    una cosa sola: è vero che quella con il lievito chimico è una semplice torta lievitata, però dai, non è per niente cattiva :-)

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    1. Dovresti provare e dirmi come sei riuscita a sglutinarla. Tu sei una maga in questo.
      Sulla schiacciata/ciambellone non ho detto che sia cattiva, assolutamente, solo che è diversa. :) Baciottoli Gaia.

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  11. Cara Patty, come sempre un post suggestivo, nel quale le parole scorrono via leggere, e gli occhi si lasciano conquistare dalle immagini. Non ho mai mangiato la schiacciata fiorentina, ma tu mi hai fatto venire una voglia impellente! Questo dolce sembra così soffice, che me lo sono già mangiata con gli occhi. E lo stemma a forma di giglio??? Meraviglioso!

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    1. Carissima sono contenta che ti sia piaciuto. Sono curiosità che piace scoprire anche a me.
      Un bacione.

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  12. Mia cugina che è fiorentina mi ha dato questa ricetta con il lievito per torte.......allora è tutta sbagliata!!!
    Le tirerò le orecchie.
    Dolce meraviglioso,ne immagino il sapore.

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    1. Non è sbagliata, è solo la versione "moderna" e semplificata. Molte casalinghe la fanno con il baking ma solo nei forni puoi trovare quella vera. Nel caso non ti resta che provare anche questa. Un bel bacione mia cara.

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