sabato 27 febbraio 2016

Acquacotta Maremmana per la Giornata Nazionale del Pancotto e dell'Acquacotta nel Calendario del Cibo Italiano

Time to say goodbye - A. Bocelli e S. Brightman
Ecco una ricetta che mancava su questo blog e che aspettavo da tempo di inserire.
Toscana e ancora Toscana, ma di quella parte più selvaggia e integra che ha un nome che profuma di salmastro e olivi: Maremma.
Chi conosce questa terra, non può credere che per secoli, sia stata ostile ai suoi abitanti, dominata da paludi, acquitrini, territori aspri e malsani martoriati da infertilità e brigantaggio.
Ancora oggi, ormai bonificata, mantiene quel suo carattere selvaggio e fiero al suo interno, mentre quella parte affacciata sulla costa Tirrenica, rappresenta una delle più belle località turistiche di questa parte di litorale. 
Per Maremma si intende quella parte di territorio che si estende dalla provincia di Livorno fino alla provincia di Viterbo, toccando una vasta area nell’interno della provincia di Grosseto fino ai confini con la provincia di Siena (detta anche Maremma Senese).
Di questa parte di Maremma, ci racconta Dante attraverso il suo incontro con la Pia de’ Tolomei nel V canto del Purgatorio: "Deh, quando tu sarai tornato al mondo e riposato de la lunga via, seguitò il terzo spirito al secondo,
‘ricordati di me che fui la Pia.
 Siena mi fè, disfecemi Maremma”. 
La leggenda ricorda la Pia, sfortunata vittima di un distacco fatale dalla sua ricca ed agiata vita senese, per vederla spegnersi di nostalgia e solitudine in Maremma.
Il senso del tragico legato alla difficoltà di vita in una terra così ostile, è presente anche nella canzone popolare toscana, con un canto dal testo struggente che ben racconta la difficile vita in questi luoghi:
Tutti mi dicon Maremma, Maremma
Ma a me mi pare una Maremma amara
L'uccello che ci va perde la penna
Io c'ho perduto una persona cara.

Sia maledetta Maremma Maremma

sia maledetta Maremma e chi l'ama.

Sempre mi piange il cor quando ci vai
Perché ho timore che non torni mai”

L’acquacotta è un piatto della cucina povera contadina, comune a molte zone della Toscana e dell’Alto Lazio, ma in ogni provincia ha caratteristiche ben precise. 
Non si hanno documenti scritti della sua origine ma per quella Maremmana, questa si lega fortemente ai Butteri ed al loro seguire le greggi a cavallo durante la transumanza.
I Butteri erano mandriani che allevavano cavalli di “razza maremmana” e la loro vita era molto simile a quella mitica dei cow boy americani che spostavano le mandrie da un punto all’altro del loro immenso Paese. Splendidi esemplari di questi cavalli sono ancora presenti in alcuni agriturismo e fattorie della zona, ma i Butteri rappresentano solo un’attrazione turistica che racconta di un passato di grande fatica, coraggio e povertà.  
Il nome della ricetta spiega piuttosto chiaramente il suo contenuto: acqua e poco più!
Minestra povera, fatta con niente se non con il minimo trasportabile ed eventualmente reperibile in viaggio, ha come ingredienti immancabili cipolla, sedano e pane secco.
In molta acqua, a seconda delle stagioni, cuocevano a lungo questi essenziali ingredienti, a cui si aggiungevano secondo fortuna e disponibilità, pomodoro, erbe selvatiche raccolte nei pascoli (tipo borragine, bietoline, tarassaco, menta, cicoria di campo e altro) e là, dove era possibile reperirne o averne in dono, uova fresche, portate a cottura sulla minestra caldissima.
Il tocco finale era un filo d’olio che il capo mandriano versava personalmente su ogni ciotola, per controllare che questo prezioso elemento non venisse sprecato e durasse il viaggio: la tradizionale “croce d’olio”, che tutt’oggi in molte famiglie maremmane, viene celebrata ripetendo quel gesto di sacralità e gratitudine.
Per la Giornata Nazionale del Pancotto e dell'Acquacotta, celebrata da un'ambasciatrice perfetta, Tamara Giorgetti  maremmana doc, del blog Un Pezzo della Mia Maremma, offro il mio piccolo contributo al Calendario del Cibo Italiano.
Vi invito dunque ad andare a leggere quanto egregiamente scritto da Tamara, sulla pagine ufficiale di AIFB, per saperne di più di un piatto così meravigliosamente semplice e profondo.
Ed ora, la ricetta (secondo la mia cucina :D )

Ingredienti per 4 persone
3 cipolle rosse o bianche
4 costole di sedano e le sue foglie
400 g di pomodori a grappolo (o pelati)
300 g di bietoline selvatiche
4 uova freschissime codice A
4 cucchiai olio Extravergine d’Oliva + a crudo per condire
Pecorino toscano media stagionatura
Pane toscano raffermo e tostato
1 spicchio d’aglio
Sale – pepe a piacere
2 litri di acqua calda.

Lavate bene le bietoline selvatiche, rimuovete l’eventuale costa se fosse dura e tagliatele a filetti.
Lavate il sedano, eliminate i filamenti e riducetelo a rondelline non troppo sottili. 
Lavate bene le sue foglie e tenetele da parte.
Lavate i pomodori, incideteli sul fondo con una croce ed immergeteli un istante in acqua bollente. 
Si peleranno in un attimo. Tagliateli a metà quindi in quarti. 
Rimuovete gli eventuali semi e ricavate dei filetti di pomodoro. 
Puliscite le cipolle, affettale non troppo sottilmente.
Versate l’olio d’oliva in una larga pentola o in un ampio coccio di terracotta, fatelo scaldare quindi aggiungete le cipolle e fatele passire a fiamma dolce per 6/7 minuti facendo attenzione che non si brucino. Aggiungete acqua se necessario.
Quando la cipolla sarà morbida, alzate lievemente la fiamma, aggiungete il sedano e le sue foglie e rimestate per farlo insaporire bene. Fate cuocere per 5 minuti quindi aggiungete la bietolina e mescolate bene per amalgamare le verdure.
Fate cuocere fino a quando non vedrete che la bietola ed il sedano sono morbidi.
A questo punto aggiungete i pomodori e mescolate il tutto molto bene.
Coprite le verdure con l’acqua che avrete scaldato in un'altra pentola e lasciate cuocere per c.ca 1 ora a fiamma media, coperta.
10 minuti prima dal termine della cottura, aggiustate di sale.
Poco prima di servire con la minestra ancora sulla fiamma, rompete ogni uovo direttamente sulla minestra, lontano l’uno dall’altro, e coprite la pentola per qualche minuto affinché solo l’albume si cuocia.
Sul fondo delle scodelle di servizio, mettete il pane tostato su cui avrete strofinato lo spicchio d’aglio e cominciate a versare la minestra, sistemando un uovo delicatamente su ogni porzione.
Completate con una generosa grattugiata di pecorino ed un croce d’olio, pepe a piacere. 
Servite caldissima.



lunedì 22 febbraio 2016

Torta di Mais al miele di agrumi gluten free: tolleranti, pazienti o solo stupidi?

Io non ho paura - Ezio Bosso 
Sono in un periodo di ricerca di essenzialità, ma anche di tranquillità zen.
Rifuggo il più possibile situazioni che possano provocarmi stress o nervosismo, ancora di più rabbia, che fa male alla salute.
In realtà bisognerebbe avere l'animo predisposto all'atteggiamento pacifico, tollerante, eppure c'è sempre qualcuno in grado di farti scattare "il lupo" (come lo chiamo io).
Così faccio esami di coscienza in continuazione, del tipo: ma mi arrabbio perché sono una pentola a pressione o è questo qui che si meriterebbe due cazzotti a ragione?
Con l'età si impara a tenere a bada l'impulsività ed a contare fino a mille, però ogni qualvolta cerco di calmare la reazione da nazi zitella insita nel mio subconscio di fronte ad atteggiamenti di evidente ingiustizia, ho la sensazione di fare un torto, non solo a me stessa ma all'intera comunità delle persone civili, educate e passive.
Qualche giorno fa mi sono ricordata con orrore che avrei dovuto iscrivere mia figlia al secondo anno di scuola e sono corsa ai ripari ovviamente all'ultimo minuto.
Corro alla posta per pagare il bollettino ed entro alle 12.20: in ampio anticipo sulla chiusura.
L'agenzia in cui mi reco abitualmente è minuscola, a pochi passi da casa, con due soli addetti che nella vita precedente erano dei bradipi o testuggini, vista l'agilità con cui servono i clienti.
Davanti a me un signore simpatico, di una certa età e visibilmente sordo visto il tono con cui parla.
L'addetta allo sportello urla ai presenti che essendo le 12.30 deve fare la chiusura della posta.
Il signore ed io ci guardiamo sgranando gli occhi ed io, per accertarmi chiedo se la posta sia chiusa in quanto ero convinta che l'orario prevedesse le 13.00.
Lui mi risponde ridendo che non mi sbaglio.
Poco dopo entra un'altra signora seguita a ruota da una quarta.
Tutto questo mi consola: la posta è aperta, ma l'addetta è lì che fa la chiusura: sigilla buste, chiude sacchi, chiude la cassa, timbra, spilla, sposta scatoloni, il tutto con una calma da fare invidia a Gandhi.
Sono passati 15 minuti ed io comincio a sentire gli artigli del lupo che mi graffiano lungo la schiena. Non avessi esperienza di lavoro al pubblico, potrei forse, anche tollerare, dico forse.
Ma siccome ho un'attività commerciale in cui il 90% delle volte, dopo giornate vuote, ti arriva il cliente un minuto prima di uscire, so benissimo come funziona.
E le chiusure si chiamano così perché si fanno quando l'ufficio è chiuso!
Insomma, la signora fa le sue cose quindi a 10 minuti dalla chiusura, comincia a servire il gentile signore che mi precede.
Lui deve prelevare dal postamat ma lei gli mette fretta urlando velocemente la procedura, e lui sbaglia due volte il pin. A quel punto cala il silenzio. Il poveruomo fruga nel portafoglio cercando un foglietto, lo trova e digita pronunciando ad alta voce il codice, che risulta essere corretto.
Lei si congratula in maniera sarcastica e lo manda via.
E' il mio turno. Le passo il bollettino senza dire una parola.
Inserisce il pezzo di carta nella macchina e questa si inceppa. Lei tira fuori il pezzo di carta tranciato in due.
Io sento che la metamorfosi sta definitivamente impossessandosi di me: avverto il labbro superiore assottigliarsi ed i canini sporgersi; le vene del collo grosse come cavi dell'alta tensione e gli occhi ormai sul ciglio delle orbite.
Lei non osa guardarmi.
Prende dei pezzetti di carta adesiva e ricompone il bollettino come fosse un puzzle. Lo reinserisce e termine l'operazione.
Io ho le corde vocali congelate: pago ed esco dal locale senza salutare.
Mi sento una perfetta cretina, un'inetta totale: per il resto della giornata sogno di essere un vendicatore solitario armato di fucile con ripetitore a pompa e martello chiodato.
Fare una torta è la migliore terapia calmante.
Fare una torta semplice, confortante, umile e profumata, è un atto yoga. Ti rimette in equilibrio con quelle parti di te che si sono smarrite dietro pensieri truci.
Ho comprato una farina di mais finissima, che desideravo provare da tempo.
La prima idea era quella di farci delle paste di Meliga, ma il lavoro diventava troppo lungo, così ho optato per una torta, che richiede neanche 10 minuti per farla e che dà parecchia parecchia soddisfazione poi.
Liberamente ispirata dalla torta di origine brasiliana Bolo de Fubà, mi è piaciuta subito per la presenza del miele (non mi è ancora passata la fissa per l'MTC #54 di questo mese) e ho voluto renderla completamente gluten free, aromatizzandola all'arancia.
Una delizia che migliora col tempo.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro
200 g di farina di mais macinata fine tipo fioretto
100 g di farina di riso
100 g di fecola di patate
150 g zucchero semolato
250 ml di latte fresco intero a temperatura ambiente
150 g di burro morbido
3 uova grandi a temperatura ambiente
100 g di miele di agrumi
la scorza grattugiata di una arancia
12 g di lievito in polvere
Zucchero a velo per rifinire.
Al momento della preparazione del vostro dolce, il burro dovrà essere morbido.
La procedura è semplicissima: accendete il forno a 180°.
Nella ciotola della planetaria la farina di mais e lo zucchero e mischiateli con un cucchiaio.
Aggiungete il burro bello morbido, le uova ed il latte a temperatura ambiente, il miele e la scorza di arancia.
Azionate la frusta a media velocità ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte setacciate la farina con il lievito quindi, togliete la frusta e sostituitela con il gancio a foglia, aggiungete la farina ed il lievito ed impastate a bassa velocità per 5 minuti.
Foderate con carta da forno uno stampo di 22/24 cm di diametro e versatevi il composto scuotendo lo stampo per livellarlo.
Fate cuocere la torta per 50/60 minuti. Fate la prova stecchino.
Se doveste notare che la superficie si scurisce dopo c.ca 30 minuti, coprite il dolce con un foglio di stagnola.
Fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito.
Fate raffreddare su una gratella per una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare completamente.
Rifinite con zucchero a velo e servite.


mercoledì 17 febbraio 2016

Giornata Nazionale della Zuppa Inglese per il Calendario del Cibo Italiano

Every Time I think of you - The Babys
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio molto antico e con un’anima vintage, perché è quello l’effetto che produce ogni qualvolta viene servito in tavola. 
Negli ultimi vent’anni se ne sono quasi perse le tracce, sovrastato da più semplici panne cotte o semifreddi creativi, ma insieme al Tiramisu, resta un simbolo della vera e regale pasticceria italiana.
Alla sua vista, è inevitabile cedere ad una profusione di ricordi commoventi, malinconie e piccoli deliqui perché non c’è pranzo di festa in cui nonne e massaie laboriose l’abbiano presentata almeno una volta sulle nostre tavole.
E’ anche il dolce con cui si ammansivano bimbi vivaci alla frase “questo è un dolce per grandi”, grazie alla lieve presenza alcolica della bagna di alchermes.
Se vorrete saperne di più sulla storia, le origini ed i segreti, potrete leggere il dettagliato post di Rita Mezzini del Blog La Fucina Culinaria, pubblicato sul Sito Ufficiale di Aifb , per il Calendario del Cibo Italiano .
Questa è la zuppa inglese come si fa a casa mia, rigorosamente classica, senza divagazioni del tipo pezzetti di cioccolata vaganti, cacao o l'utilizzo di altro tipo di base oltre il Pan di Spagna.
Ma che ci volete fare, sono un' irriducibile nostalgica e così mi piace.
Una volta, durante un pranzo in un delizioso ristorante dei dintorni di Lucca, arrivata al dolce chiesi cosa fosse quel "Piatto Forte" che emergeva dalla lista delle solite panne cotte e tiramisù.
La cameriera gentile, sorrise e mi disse: "Si fidi". Io non feci altro che prendere la palla al balzo confermai l'ordinazione.
Dopo qualche istante mi vidi servire una splendida coppa di cristallo con una tradizionalissima zuppa inglese, probabilmente la più buona mai assaggiata.
Il Piatto Forte. Mai nome fu più azzeccato per una simile meraviglia.
Ingredienti per 8/10 persone

Per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
4 tuorli di uova grandi
150 g di zucchero semolato
40 g di maizena
la scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale
Portate a fremere il latte con la scorza di limone ed un pizzico di sale in una casseruola con fondo alto e lasciate in infusione per almeno mezz’ora.
In una ciotola miscelate maizena e zucchero quindi aggiungete i tuorli e con una forchetta cominciate ad amalgamare bene. Quindi sbattete un paio di minuti con energia per ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungete un po’ del latte intiepidito alla crema, per romperla e mischiate bene quindi aggiungetela al resto del latte nella casseruola.
Accendete a fiamma moderata e cominciate a cuocere rimestando con un frusta con continuità.
Quando la crema comincerà a raggiungere il punto di ebollizione, la leggera schiuma che vela la superficie svanirà ed il tutto comincerà ad addensarsi.
Fate bollire a fiamma bassissima per raggiungere la densità preferita ma non oltre 2 minuti.
Togliete immediatamente la crema dalla casseruola e versatela in una ciotola di acciaio. 
Copritela con la pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie, e cercate di fare abbassare la temperatura il più velocemente possibile, mettendola in una ciotola poco più grande ripiena per metà di acqua e ghiaccio.
Una volta intiepidita, mettetela in frigo. Prima di utilizzarla eliminate la buccia di limone.

Per la crema al cioccolato
500 ml di latte intero
4 tuorli di uova grandi
140 g di zucchero semolato
40 g di maizena
i semi ed una bacca di vaniglia
100 g di cioccolato fondente al 60% tritato
1 pizzico di sale
Utilizzate la stessa identica procedura della crema pasticcera, omettendo la scorza di limone e sostituendola con la vaniglia ed i semi.
Quando la crema sarà pronta, spegnete la fiamma e versate immediatamente la cioccolata tritata nella casseruola.
Mescolate energicamente con la frusta affinchè la cioccolata si sciolga e raggiunga una texture lucida e vellutata.
Versate la crema in una ciotola di acciaio, copritela con pellicola a contatto e seguite la procedura indicata sopra per il raffreddamento.
Togliete la bacca di vaniglia solo al momento di usarla.
Per il Pan di Spagna (da una ricetta di Igino Massari)
300 g di uova a temperatura ambiente
200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1 pizzico di sale

Mettete le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e cominciate immediatamente a montare a velocità media (sul KA al 4)  per 15/18 minuti.
Non lasciate lo zucchero a contatto con le  uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno in montaggio.
Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo.
Mentre le uova montano, miscelate le farine ed il sale e setacciate due volte.
Incorporate la farina in tre tempi, facendola cadere a neve sulla massa.
Utilizzate una spatola di gomma e con grande delicatezza mescolate dall'alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine. 
Questa è l'operazione più difficile dell'intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle "sacche" che poi danno origine a grumi in cottura.
Versate l'impasto in uno stampo quadrato di 23 cm di lato, imburrato e foderato.
Cuocete per 25/30 minuti, ma fate comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l'impronta, proseguite di altri 5 minuti e riprovate fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso.
Fate raffreddare una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.

Per la bagna di Alchermes
200 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato
70 ml di alchermes
scorza di arancia o limone (facoltativo)
Mettete l’acqua in un tegame con lo zucchero ed eventualmente aggiungete la scorza di un agrume se volete maggiore effetto aromatico.
Mettete il tegame sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero. 
Quando l’acqua comincia a bollire facendo delle belle bolle chiare, spostate la casseruola dal fuoco ed aggiungete l’alchermes. Mescolate bene: la bagna è pronta.
Fate intiepidire prima di usarla.

Composizione del dolce
In una ciotola di cristallo di 24 cm di diametro, versate sul fondo uno strato di 1 cm di crema al cioccolato.
Tagliate il Pan di Spagna con un coltello affilato in strisce alte 1 cm, e disponetele vicine sulla crema. Una volta coperta completamente, bagnate con cura il Pan di Spagna utilizzando un pennello o un biberon.
Versate la crema pasticciera sul pan di spagna in uno strato di 2 cm quindi continuate ad alternare Pan di Spagna e creme fino a raggiungere la cima della ciotola.
Dovrete chiudere il dolce con la crema pasticceira, che potrete decorare con motivi ornamentali realizzati con la crema al cioccolato ed un sac a poche.

Mettete in frigo e fate riposare almeno 2 ore prima di servire. La cosa migliore sarebbe tenere il dolce in frigo tutta la notte e toglierlo almeno mezz’ora prima di servire. Tutti gli aromi saranno perfettamente armonizzati ed il Pan di Spagna avrà raggiunto l’umidità ideale.


domenica 14 febbraio 2016

Declinazioni di Pain d'Epices su tema Miele per l'MTC #54

Sugar sugar - The Archies
Sono molto in imbarazzo nello scrivere questo post. Che sarà ovviamente lunghissimo.
La colpa è naturalmente tutta di Eleonora e Michael che hanno fatto combutta per complicare la vita ad una Community ingenua e di buona volontà, ancora sotto gli effetti dell'innamoramento per una ricetta ed un post che li ha visti vincere ad occhi chiusi, la sfida nr #53.
Non un piatto complesso, non una tecnica impegnativa, non un tema rigoroso. Niente di tutto questo.
Un ingrediente.
E che ingrediente.
Per la seconda sfida del 2016 si gioca con il Miele.
Scoprire l'argomento ed aver visto piombare il nulla sui neuroni è stato tutt'uno.
La realtà è che io amo moltissimo il miele. Fin da piccola.
E' uno di quegli alimenti che collego sempre ad un gesto d'amore, quello di mia madre che non lo ha mai fatto mancare nel latte caldo prima di dormire, o sbattuto con un cucchiaino di limone per farci passare il mal di gola, o sottoforma di caramella se voleva premiarci.
Ma era sempre e solo lui, puro, dorato e fluido.
Proprio come io continuo ad utilizzarlo oggi, collezionandolo dai vari paesi in cui mi capita di viaggiare: Grecia, Croazia, Turchia, senza farmi mancare quello italiano (in particolare quello Sardo) ed ovviamente Toscano (il comune di Montalcino vicino casa mia, dove si tiene anche una Settimana del Miele, è uno dei primi produttori in Italia).
Non manca mai sui formaggi stagionati, nelle vinaigrette e per glassare dei bocconcini di pollo quando mi sembrano un po' noiosi.
Ma inserirlo con premeditazione in una ricetta complessa, non ci ho mai proprio pensato.
Ho lasciato perdere per qualche giorno (e confesso di avere avuto anche la tentazione di passare il turno), poi click, ecco che mi sono ricordata di lui, il Pain d'Epices.
L'ho scoperto a 17 anni, durante il mio primo viaggio in Francia con la scuola e da allora è stato amore a primo assaggio.
Non ho mai provato a farlo in casa, avevo paura di non ritrovare l'aroma di quel ricordo.
Ho voluto documentarmi per l'occasione e vi rimando ad un bellissimo sito in lingua se vorrete saperne di più.
Pare che le origini del pan di spezie che conosciamo, arrivi dalla Cina, con il Mi Kong (letteralmente pan di miele), prodotto e consumato fin già dal X secolo, in farina di frumento, miele e piante aromatiche.
Si trovano citazioni al Mi Kong su testi cinesi del XII secolo, utilizzato come razioni di guerra per i Cavalieri di Gengis Khan, che lo diffusero presso gli arabi.
E' soltanto nel Medioevo, nel periodo delle Crociate, che la ricetta e le spezie utilizzate, arrivarono in occidente. Prima in Germania, dove si parlava di Lebkuchen, prodotto ad Ulm nel 1296 e più avanti nei monasteri del Sacro Romano Impero Germanico: a Monaco, Norimberga, Aquisgrana, Augusta.
Nel 1453 si parla del pan di spezie in un testo che racconta come i monaci cistercensi lo preparassero per le feste di Natale.
Gia nel 1571 il Pain D'Epices è riconosciuto ufficialmente da Enrico IV e nel XVII secolo diviene protagonista di vere e proprie sfide tra mastri "pain d'épicier" a Reims.
Nel XVI i forni che producevano il pan di spezie in Alsazia, erano così numerosi che dettero vita ad una vera e propria corporazione.
Successivamente per produrlo, bisogna essere iscritti al registro dei mestieri.
Un prodotto pieno di storia dunque, dove il miele è stato sempre indiscusso elemento fondamentale.
L'idea che si è accesa nella mia testolina, è stata quella di poter utilizzare questo pane declinandolo in due ricette, una dolce ed una salata, che potessero renderlo protagonista e comprimario.
Confesso che quella dolce è arrivata subito. La salata poco dopo.
L'idea era quella di rendere il pain d'Epices un morbido cubo su cui adagiare una mattonella di mousse di yogurt di pecora da servire con uno spicchio di fico caramellato.
L'acidità dello yogurt di pecora, che ho avuto modo di scoprire da pochissimo, mi è sembrata perfetta per bilanciare la dolcezza del fico e valorizzare il cubo di pan di spezie.
Ho cercato una ricetta estremamente semplice, che non contenesse zucchero e non avesse eccessiva predominanza di spezie.
Nella rete si trova veramente tutto ma molto di quello che ho letto non mi convinceva.
Fino a che non sono capitata sul blog di Marcotte, decisamente una garanzia, ed ho trovato la ricetta nella versione di Thierry Mulhaupt, perfetta al mio scopo. Niente zucchero, una miscela calibrata di spezie, semplicità estrema.
Vi consiglio di provarla, anche solo per avere un pan di spezie meraviglioso da servire con il te (ma anche da mettere in tavola con i vostri migliori formaggi).
Per il Pain d'Epices (2 pani da 450 g)
320 g di miele mille fiori (il mio prodotto da una cara amica che possiede diverse arnie)
55 g di uova
110 g di burro
130 g di latte intero a temperatura ambiente
270 g di farina 0
9 g di bicarbonato di sodio
6 g di cannella in polvere
1 g di chiodo di garofano in polvere
2 g di zenzero in polvere
1 g di cardamomo in polvere
Scaldate il forno a 165°C.
Fondete il burro e lasciate intiepidire.
Scaldate il miele in una casseruola a 50°. Se non avete il termometro da zucchero, potrete capire che ha raggiunto la giusta temperatura, quando la consistenza sarà scorrevole come quella dell'acqua.
Versate il miele nella ciotola della planetaria ed aggiungete le uova. Montate con la frusta il miele e le uova fino ad avere un composto spumoso.
Nel frattempo setacciate farina, spezie e bicarbonato e miscelateli.
Una volta pronto il miele e le uova, versare il burro intiepidito ed il latte a temperatura ambiente e continuate a montare. Quando il composto sarà omogeneo, togliete la frusta e sostituitela con il gancio a foglia ed incorporate la miscela di polveri impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versate il composto in due stampi da cake 18x7 cm ed alti 6 cm, rivestiti di carta da forno.
Cuocete per c.ca 50 minuti a forno statico e fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito ed asciutto.
Sformate e fate raffreddare su una gratella.
Se non volete utilizzarlo per questa ricetta, potete procedere all'uso di bucherellare il pane con uno stecchino ed irrorarlo con mezzo bicchiere di succo di arancia quando ancora caldissimo e nel suo stampo. Lasciare che assorba il liquido, quindi potrete sformarlo e rifinire il pane lucidandolo con confettura di arance amare.

Per il cubo di Pain d'épices
Non potrete utilizzare il pane subito. Dovrete farlo ben raffreddare, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare tutta la notte.
Il giorno dopo potrete procedere.

Ingredienti per il cubo di Pain d'épices (per 4 cubetti)
Pain d'epices
sciroppo di fichi caramellati

Molto semplicemente, tagliate il pane a fettine sottili 3 mm con un coltello a lama liscia molto affilato.
Prendete un quadrato di acciaio di 6 cm di lato, appoggiatelo su un foglio di carta forno e sistemate le fettine del pane all'interno del quadrato, cercando di riempire la base senza sovrapporle ma aggiustandole con un coltello per farle aderire una all'altra.
Spennellate la base con lo sciroppo dei fichi caramellati e proseguite con un secondo strato.
Dovrete arrivare ad avere uno spessore di 3 cm con gli strati sovrapposti.
Adesso appoggiate un peso sull'ultimo strato. Io ho utilizzato un pestacarne. Premete con delicatezza e lasciate così per 15 minuti, nel frattempo accendete il forno a 100°.
Togliete il peso dallo stampo e passatelo in forno per 15 minuti.
Una volta tolto dal forno, fate raffreddare e mettetelo in congelatore coperto per c.ca 3 ore.
Adesso prepariamo la mousse di yogurt di pecora.
Con la quantità indicata ve ne verrà molta, ma quella che non utilizzerete, potrete sempre servirla con delle composte, della frutta rossa, il vostro miele preferito, o mangiarla semplicemente così, nature.
Per dolcificarlo ho scelto il mio amato miele di cardo.
Sicuramente uno dei miei preferiti, ha un colore ambrato chiaro, che tende ad impallidire durante la cristallizzazione.
Il suo aroma è molto caratteristico e con numerose sfumature che ricordano i fiori di campo ed al palato spesso richiama la cannella, un nulla di noce moscata e quando è giovane si nota un sentore di confetture di frutti rossi. E' uno dei mieli più complessi che va conosciuto e non è così facile da trovare (il mio arriva dalla Sardegna), ma certo è che la sua struttura è per veri appassionati.
Ho pensato che fosse perfetto per questa ricetta.

Ingredienti 
175 g di yogurt di pecora
125 g di panna fresca
2 cucchiaini di miele di cardo
5 g di gelatina (1 foglio)
Mettete la gelatina in acqua per farla ammorbidire.
Fate sciogliere il miele a bagno maria per renderlo fluido (anche direttamente il vasetto visto la quantità piccola di cui avrete bisogno), quindi versatelo nello yogurt e mescolate bene per incorporarlo.
Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde (2 secondi a massima temperatura)
Versate la gelatina nello yogurt e mescolate bene.
Montate la panna a neve ferma.
Delicatamente incorporate la panna mescolando dall'alto in basso e versate la mousse in un contenitore rettangolare foderato con pellicola, che vi consenta di ottenere uno strato di mousse altro 1,5 cm. Chiudete il contenitore ermeticamente e fate riposare la mousse in frigo tutta la notte.

Montare il piatto:
Prima di assemblare il dolce, passate la mousse nel freezer per 1 ora.
Eliminate il quadrato d'acciaio e con un coltello molto affilato, dividete il quadrato a metà, e da ogni metà ricavate due cubi.
Togliete la mousse dal contenitore aiutandovi con la pellicola. Vi basterà sollevarla con delicatezza.
Bagnate il coltello ogni taglio che effettuerete e ricavate delle mattonelle della stessa dimensione dei cubi, che sistemerete con delicatezza sopra il pain d'épices.
Rifinite il dolce con uno spicchio di fico caramellato.
NB - In stagione si possono senza dubbio usare fichi freschi arrostiti in poco miele di cardo per qualche istante.
Sulla ricetta salata, sono rimasta alla dimensione boccone, per una preparazione semplice, che non richiede grandissimi tempi se non quello di riposo del paté per fissarne la forma.
Non è neanche un'idea originale considerando che sul paté ci siamo già divertiti anni fa, ma quando ho pensato all'utilizzo del miele su un piatto salato, la prima cosa che mi è venuta in mente è stato il fegato.
Una frattaglia che amo molto e che ha un sapore metallico, leggermente amaro, ma che è splendido se accompagnato da toni dolci anche un po' fruttati. Qui ho usato il miele di corbezzolo, anche questo Sardo. Non è facile da trovare anche perché si produce solo in un periodo dell'anno, l'inverno che non è propriamente il periodo migliore per le api.
Così durante l'ultimo viaggio fatto, me ne sono portata qualche vasetto: un miele sicuramente inconfondibile perché ancora più del miele di castagno, la parte zuccherina passa in secondo piano, mettendo in evidenza il suo aroma primario, pungente, leggermente erbaceo e tostato, che ricorda in maniera curiosa, l'aroma del caffè appena macinato e che ben si fonde con l'aroma del whisky.
Mi è piaciuta l'idea di utilizzarlo con il fegato, perché non volevo un miele sfacciatamente dolce ed il carattere del corbezzolo mi divertiva abbinato al fegato. La parte dolce l'ho lasciata giocare al pain d'epices che stavolta  ho utilizzato come comprimario, tostato e croccante senza altri fronzoli.
E siccome questo post sta diventando una lagna, passo subito alla ricetta.

Per il paté di fegatini al Whisky ed al miele di corbezzolo (per 4 persone)
300 g di fegatini e cuori di pollo
un porro
1 foglia di alloro
1 bicchierino piccolo di whisky
1 cucchiaino generoso di miele di corbezzolo
80 g di burro
Olio extravergine d'oliva Riviera Ligure Dop
sale
pepe nero macinato fresco
timo fresco e miele di corbezzolo per rifinire
Lavate i fegatini ed i cuori di pollo, privateli delle parti nervose e lasciateli a bagno in una soluzione di acqua e aceto bianco per una mezz'oretta.
Sciacquateli bene, asciugateli e teneteli da parte.
Affettate sottilmente il porro utilizzando anche una parte del verde, quindi fatelo passire a fiamma dolcissima in una larga padella, aggiungendo dell'acqua se necessario. Fate cuocere per 10/12 minuti fino a che non sarà morbido.
Aggiungete i fegatini, la foglia di alloro, alzate la fiamma e fate rosolare mescolando continuamente fino a quando non avranno un bel colore ramato.
Aggiungete il whisky e fate sfumare, salate e pepate.
A questo punto glassate i fegatini con il miele di corbezzolo a fuoco medio, fino a che non saranno belli lucidi.
Trasferiti i fegatini ancora caldi con il loro fondo in un mixer e frullate a lungo fino ad ottenere un paté fine e vellutato.
Versatelo in una ciotola ed aggiungete il burro a dadini.
Mescolate bene con una spatolina fino a che il composto non sia perfettamente amalgamato. Assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.
Trasferite il paté su un foglio di carta oleata e dategli una forma allungata quindi arrotolate la carta intorno all'impasto e fate in modo di sagomare una "salsiccia" di un paio di cm di diametro.
Stringete la carta agli estremi come se fosse un caramellone, quindi fate lo stesso con un foglio di alluminio stringendo bene.
Mettete in frigo tutta la notte.
Al momento di servire, affettate il pain d'epice in fette spesse un cm e tostatele bene.
Con un coppapasta rotondo di 4 cm di diametro, ricavate dei dischi.
Bagnate un coltello molto affilato e affettate il paté in dischi dallo spessore di un cm.
Sistemate il paté sul pain d'épices caldo e versate un filo di miele di corbezzolo sul paté, rifinendo con foglioline di timo fresco. Servite subito.

E con queste due proposte, lascio il mio contributo alla sfida #54 dell'MTchallenge sul Miele



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