giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI: Le Torte Salate & L'Mtchallenge in Tour

La collana dei libri targati MTC si arricchisce di un nuovo arrivato.
Dopo il Paté, le Insalate e i Dolci Regali, è il turno delle TORTE SALATE, in una mirabolante e saporita raccolta di ricette che, come di rito, arrivano direttamente dalla sfida più golosa e più tosta (in questo caso "più torta") del web.
La grande novità è che da oggi l'MTChallenge sarà in tour lungo lo stivale, come cantava la grande Raffa, perché "com'è bello far le Torte da Trieste in giù..." (non diceva così?), a partire proprio da oggi, a Milano, TORTE SALATE - della Gribaudo (gruppo Feltrinelli) sarà presentato al grande pubblico nelle più prestigiose librerie italiane.
Il "Tortatour" è l'occasione per festeggiare un'idea che è nata silenziosamente ma che piano piano ha preso forma in una sfida culinaria che ha dato vita ad una Community gioiosa ed entusiasta, si è consolidata in una delle scuole di cucina virtuali più attive ed efficaci della blogosfera ed è uscita dal mondo virtuale su carta, grazie alla tenacia, alla passione ed alla volontà di Alessandra Gennaro
Il libro racchiude oltre 100 ricette, tecniche e trucchi per preparare delle splendide quiche, pie e tarte. 
Ogni ricetta proviene dalla sconfinata fantasia e creatività dei membri della Community che hanno partecipato alla sfida sulle Torte Salate ed è senza falsa modestia, uno dei libri di cucina più belli che potrete trovare scaffali in questo periodo, grazie alla stupenda fotografia di Paolo Picciotto ed alla scoppiettante grafica di Mai Estevez .
Non potete far mancare questo volume alla vostra collezione: Torte Salate è il libro perfetto per la primavera e per l'estate, per i vostri pic nic e le uscite fuori porta, ma anche per cene buffet o cene veloci. Insomma, ce n'è per tutti i i gusti! 

Qui di seguito il calendario delle tappe del Tortatour: per tutti i toscani, vi aspettiamo a Firenze l'8 aprile alle 21.00 presso la libreria Feltrinelli Red in Piazza della Repubblica. 

Vi ricordo che acquistando questo libro, sosterrete Piazza dei Mestieri  : la collana Mtc ha contribuito fin dalla sua nascita ad attività benefiche. 
Vi aspettiamo numerosi agli eventi del Tortatour! 




martedì 29 marzo 2016

Family Cake ed il cestino della merenda

Emozioni - L. Battisti
Avete provato mai a retrocedere nel tempo con la memoria cercando di arrivare quanto più lontano possibile, senza aggrapparvi o lasciarvi influenzare da quei ricordi indotti da immagini, fotografie o racconti ripetuti dai vostri familiari?
Ci riuscite? E a che età siete in grado di arrivare?
In realtà è molto difficile perché i primi ricordi sono mischiati in una nebulosa di sensazioni che potrei tentare di raccontare ma che restano comunque una matassa intricata.
C'è però un oggetto che è in grado di provocarmi un'emozione profonda, quasi uno shock tanto l'impatto è forte.
Un salto indietro nel tempo che riporta con sé odori, suoni, la coscienza dei miei tre anni.
Il cestino della merenda.
Ah, lo so, lo so che siete troppo giovani per averlo usato, mentre io sono troppo vecchia per non averne potuto fare a meno.
Il mio cestino di vimini, foderato di cotone colorato e chiuso da un morsetto di ferro scuro.
La mamma ci metteva le posate ed il tovagliolo racchiusi da una tasca di tessuto azzurro con il mio nome ricamato sopra e la roba da mangiare, la frutta, il formaggino per la minestrina, il bicchierino di plastica dura con il manico.
Ancora adesso che ve ne parlo, pur non avendolo davanti a me, avverto quell'odore inconfondibile di lontano, di infanzia, di brodo misto a pane fresco, di mia madre e dell'asilo ed un poco mi si chiude la gola per quanto mi confonde.
L'ultima volta che ho avuto questa botta allo stomaco, è stata quando i miei suoceri hanno regalato il cestino a mia figlia, per il suo primo giorno di asilo.
Inconsapevoli che non l'avrebbe mai usato perché ormai nessuna scuola materna lo richiede.
Ma io ho continuato a girarlo fra le mani stordita, come se volesse dirmi qualcosa di speciale.
Il cestino della merenda.
Forse adesso so' perché ne fossi così legata: perché era il primo oggetto che ci faceva sentire grandi, di cui dovevamo avere cura e che portavamo con noi pieno di cose importanti.
Qual'è invece la vostra speciale macchina del tempo?
Sono figlia degli anni '70.
Mia madre non aveva ancora 30 anni all'epoca e da giovane sposa e madre trapiantata a Milano dalla campagna lacustre, dovette abituarsi velocemente alla rivoluzione "casalinga" di quei tempi di cambiamento.
Se le mie merende dai nonni consistevano per lo più in "paneburroezucchero", a casa mia madre era più audace ed ogni tanto in cartella faceva la sua apparizione la cioccolatina bianca col riso soffiato o la brioscina alla ciliegia, quando non trovavo quella morbidona con la granella di zucchero (chissà se all'epoca esisteva già l'olio di palma?).
Alle elementari furoreggiavano le vaschette di plastica con la crema di nocciola ed averne una per merenda era come ricevere un tesoro che finivamo per slapparci ignorando il pane completamente.
Mia madre era una sostenitrice indefessa della Margarina con cui preparava qualsiasi cosa e dopo la scoperta del dado, certe minestrine vorrei dimenticarmele.
A confronto, la mia generazione è la vera rivoluzionaria.
Noi che amiamo cucinare, siamo la reincarnazione delle nostre nonne, che passavano le giornate in cucina senza conoscere il vantaggio dei cibi precotti.
Però a dirla tutta, a me piace così. Vediamo che ne penserà mia figlia.
Forse l'amore per la cucina salterà una generazione.

Così per non perdere l'abitudine alle cose buone, oggi un dolce che non ha nulla di trendy né di sexy ma uno charme tutto suo che è quello della semplicità.
Una personalità in grado di piacere a chiunque, al cestino della merenda, al pic nic ed anche alla pausa per il te. Si prepara in un attimo ed è un a ricetta di quel diavolo di Delia Smith

Ingredienti per uno stampo rettangolare da 20x26 cm.
275 di farina autolievitante
1 cucchiaino generoso di lievito in polvere per dolci
225 g di burro pomata
225 g di zucchero semolato
4uova grandi
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
110 g di frutta secca mista (cranberries, bacche do goji, uvetta, ecc)
25 g di ciliegie candite al naturale, tagliate a metà
1 cucchiaio e mezzo di zucchero demerara (io ho usato muscovado)
50 g di mandorle in lamelle (che io ho sostituito con pinoli)

Setacciate la farina con il lievito in una larga ciotola, tenendo il setaccio in alto per arieggiare la farina e renderla più leggera mentre scende.
In seguito aggiungi semplicemente il burro, lo succhero, le uova e l'estratto di vaniglia.
Con una frusta elettrica combina il tutto per un minuto, per ottenere una consistenza cremosa quindi aggiungi la frutta secca  tranne le mandorle, e mescola con una spatola.
Versa il composto a cucchiaiate nello stampo foderato di carta da forno quindi livellalo con delicatezza usando il retro di un cucchiaio, quindi cospargi la superficie di mandorle e zucchero muscovado e fai cuocere nel centro del forno a 180° per 40/50 minuti, fino che la superficie non sarà dorata.
Lascia riposare una decina di minuti prima di toglierlo dallo stampo, quindi fai raffreddare completamente su una gratella prima di affettarlo.
Si conserva per giorni migliorando nel tempo, in una scatola ermetica.




mercoledì 23 marzo 2016

Coniglio in Carciofaia per la Settimana della Cucina di Pasqua, Calendario del Cibo Italiano

The Truth will always be - Pat Metheny
Ci sono giornate in cui non si ha nulla da dire perché si avrebbe troppo da dire.
Così si preferisce evitare parole che rischierebbero di deflagrare più dolorose di un bomba piena di chiodi.
Si sta in silenzio, confusi, dissociati, cercando di tenere a bada un sentimento nuovo che non è paura, non è scoramento, non è neanche rabbia.
E' qualcosa di più simile alla violenza, qualcosa che non riconosci perché tu dalla violenza, hai sempre voluto allontanarti, l'hai condannata fino a farti andare via la voce.
Eppure quella vibrazione che non ti fa dormire, ti chiude la gola e ti sussurra intenzioni sibilanti ed amare, assomiglia a lei.
Lei che riesce a farti guardare candele, bandiere arcobaleno, nastri a lutto e lacrime senza alcun altro sentimento, adesso, che la necessità di gridare come un lupo ferito che si getta rabbioso su chi l'ha colpito.
Certi fatti sono in grado di annientare il buon senso, la razionalità, il controllo e farti dimenticare il desiderio di pace a favore di un unico, devastante, maledetto senso di rivalsa.
Con questa ricetta tradizionalmente Toscana, do' il mio contributo alla Settimana Nazionale della Cucina della Pasqua per il Calendario del Cibo Italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger. 
Vi consiglio di fare un giro sul sito ufficiale dell'Associazione per leggere l'interessante post di Silvia Lanconelli del blog Moglie da una vita, ambasciatrice della settimana, dove troverete interessanti contributi per arricchire la vostra tavola di Pasqua.

In Toscana il coniglio è una carne molto utilizzata ed apprezzata e sotto Pasqua è spesso sulle tavole a sostituzione dei più tradizionali agnello o capretto. Cucinato in umido, arrosto o al forno, le alternative sono molteplici, ma io ho preferito questa, accompagnata dalla mia verdura di stagione preferita, il carciofo (che è anche in assoluto la verdura del mio cuore).
Semplice e saporito, ve lo consiglio vivamente.

CONIGLIO IN CARCIOFAIA
Ingredienti per 4 persone
1 kg di coniglio tagliato a pezzetti
250 ml di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
2 rametti di timo
1 ciuffo di prezzemolo
6 carciofi
2 spicchi di aglio
1 limone
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe qb
·       Tagliate a pezzi il coniglio lavandolo ed asciugandolo bene
·       In una larga casseruola che possa contenere facilmente il coniglio e successivamente i carciofi, fate scaldare 3 cucchiai d’olio con i rametti di rosmarino. Rosolate il coniglio bene su tutti i lati a fiamma media.
·       Una volta ben rosolato, aggiungete il trito delle erbe aromatiche ed aglio (senza però il rosmarino), mescolate bene ed alzate la fiamma.
·       Sfumate immediatamente con il vino bianco, mescolate e abbassate la fiamma. Coprite e continuate la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
·       Mentre il coniglio cuoce, pulite i carciofi, tagliateli in quarti se sono piccoli o in 6 parti se sono grandi, e metteteli a bagno in una ciotola d’acqua acidulata con il succo del limone.
·       Continuate la cottura del coniglio aggiungendo 200 ml di brodo caldo e proseguite per altri 10 minuti.
·       Dopo questo tempo, scolate bene i carciofi, tamponateli ed aggiungeteli al coniglio.
·       Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura coperta per altri 10/15 minuti, fino a che la carne del coniglio sarà tenera ed i carciofi cotti ma non sfatti
Prima di servire, tritate il prezzemolo ed aggiungetelo al coniglio, mescolando bene. 
Servite con il suo liquido di cottura.

lunedì 21 marzo 2016

U Vredétte de Tornola - Il Brodetto Termolese di Tornola per l'MTC #55

Ma come porti i capelli bella bionda - Cochi e Renato
Comincio questo post scusandomi.
Primo, perché sarà lunghissimo.
Secondo, perché sto per addentrarmi in un mondo a cui sono estranea e di cui non posso vantare esperienze se non quelle vissute passivamente o per acquisizione: non ho neanche un goccio di acqua salata nelle vene! E' triste ma è la dura verità.
Di lago, un buon 50%, ma se parliamo di salmastro, l'unico effetto che ha su di me è quello di ridurmi i capelli alla stregua di una scopa di saggina.
La mia famiglia non ha mai avuto una barca; qualsiasi cosa che ondeggi sotto di me, mi provoca un terribile malessere.
Mio padre pescava carpe fangose nel laghetto artificiale della tenuta in cui sono cresciuta mentre io guardavo Sampei alla televisione.
Le uniche volte in cui ho creduto di essere un vero pescatore, sono state quelle in cui ho trascinato a fatica un rastrello più grande di me per raggranellare una manciata di arselle, durante le mie estati di bimba all'Ansedonia.
Nonostante ami il pesce perdutamente, posso contare sulle dita le volte in cui l'ho mangiato veramente buono e le ricordo tutte, compreso il fatto che il vero pesce freschissimo, appena scaricato dal peschereccio, è quello che trovo a casa dei miei suoceri, in Molise.
Suoceri Molisano/Pugliesi che hanno per il pesce una totale venerazione.
Difficilmente compro pesce dove vivo, perché non ne trovo degno di questo nome.
La grande distribuzione ci offre molti prodotti decongelati e per avere l'illusione di mangiare un pescato autoctono e decentemente fresco, bisogna cogliere l'attimo e fiondarsi al banco pesce il venerdì o il sabato.
In ogni caso, sul Tirreno, che è il versante in cui vivo, non vi è una vera e propria tradizione di "brodetti". Qui si parla di zuppe, spesso maschie e robuste che poco si avvicinano alla tradizione Adriatica, che è quella che paradossalmente conosco meglio, proprio grazie alla famiglia di mio marito.
Così per questa sfida meravigliosa, voluta fortemente da Anna Maria, la vincitrice dell'MTC 54 con una ricetta che celebrava il miele in un post che è un omaggio alla vita, il mio primo ed unico pensiero è andato ad un piatto molisano, che è la bandiera e l'orgoglio di una delle più belle cittadine di mare della nostra penisola: Termoli.
Per questo devo ringraziare con tutto il cuore i miei cari Pino e Lucia, cittadini veraci di Termoli, che mi hanno aiutato a ricostruire la storia di questo piatto.
Prima di passare alla ricetta, Anna Maria ci chiede di raccontare di un momento legato al cibo che nella vita ha fatto la differenza.
Chiedere questa cosa a chi ama profondamente il cibo è mortalmente complicato, perché si rischia di dover fare una lista infinita.
Considerando la propensione alla logorrea della sottoscritta e la lunghezza di questo post cercherò di sintetizzare: hanno fatto e fanno la differenza tutti quei momenti in cui ho potuto condividere del buon cibo con le persone che amo; quando ho la fortuna di incontrare qualcuno che fa del rispetto della materia prima e del territorio la propria missione in maniera appassionata, consapevole, onesta (e questi incontri fortunatamente sono stati molti fino ad oggi); hanno fatto la differenza le scoperte in viaggio, quando attraverso il convivio ho potuto accedere almeno in parte, alla cultura di un popolo (questi i momenti per me più intensi); non ultimo ogni volta che ho provato un'emozione profonda di fonte alla bontà delle cose semplici, come una fetta di pane strofinato con un pomodoro ancora caldo di sole o il siero di latte di mozzarella di bufala che ti cola lungo il mento subito dopo averla pescata dalla vasca e morsa in diretta, o l'assaggio del primo olio verde e piccante che scende denso sulla fetta di pane direttamente dalla pressa...Potrei continuare ad oltranza ma vi risparmio.
Pretendere di preparare il Brodetto termolese di Tornola a Siena, con pescato del Tirreno, è ovviamente utopico e un tantinello blasfemo, ma non avendo alcuna "cultura" sulla cucina di mare, invece di improvvisare ho preferito seguire ciò che tramanda la tradizione.
Questa sfida diventa quindi il pretesto per parlarvi di un piatto spettacolare, che racconta la storia di un luogo, della sua gente e di un passato che si è perso e che si cerca di mantenere vivo in una zuppa.
Tornola è il rione più antico del borgo Vecchio di Termoli, quello in cui vivevano la maggior parte dei pescatori e dove si dice sia proprio nato questo brodetto.
Un piatto antichissimo, di cui si hanno le prime tracce scritte solo nel settecento, proprio quando in Italia il pomodoro entrò in tutte le case.
Gli storici sono certi che una versione "bianca" di questa minestra fosse già consumata dagli abitanti di Termoli nel XVI secolo, nel periodo in cui i Viceré di Napoli fecero costruire le prime torri a difesa dei Saraceni, quindi subito dopo la scoperta dell'America.
Era a tutti gli effetti la cena del pescatore che, sbarcato dalla paranza al calar del sole, riportava a casa la "schaffetta", una porzione di pescato povero, la rimanenza dopo la vendita del pesce migliore alle famiglie benestanti.
Si può immaginare come sia impossibile codificare una ricetta che nei secoli ha seguito la regola del "quel che c'è" e che era diversa da famiglia a famiglia, da mano a mano.
Ancora oggi, ogni ristorante di Termoli afferma di preparare il vero e solo Vredétte de Tornola, ma la vera ricetta resta il tocco della mano di chi lo prepara ed una materia prima di impareggiabile freschezza.
La differenza la fa la conoscenza dei tempi di cottura dei pesci utilizzati, dei gesti e della memoria sensoriale di chi ha avuto la fortuna di assaggiare questo piatto preparato come si deve.
Secondo la tradizione che si rifà all'Ultima Cena, le tipologie di pesce da utilizzare dovrebbero essere almeno 13, tra cui crostacei come Cicale (che io non ho trovato e sostituito con scampetti), molluschi come seppioline o polipetti, trigliette, gallinelle, piccoli merluzzi, scorfanetti, tracine, saraghetti, lucerne, gattucci, occhiate, razze, coda di rospo e una manciata di cozze e vongole (anche se i più tradizionalisti le mettono al bando a favore delle lumachine di mare). Gli intenditori considerano un brodetto completo solo con la presenza di grongo e pinna nobilis (o cozza penna).
Nessun genere di pesce azzurro è previsto così come non vi è alcun elemento acido come vino bianco o aceto (sia mai) se non la fresca acidità del pomodoro.
Immancabile è invece il peperone verde, che firma con incredibile delicatezza il carattere di questo piatto commovente.
Il Brodetto termolese aveva una variante più rustica che adesso si è perduta ma che i vecchi ricordano come il piatto della "fratellanza" fra pescatori: il Pappone.
Anche in questo caso si trattava di una zuppa di scarto con pesci senza spine, che però aveva una ritualità tutta sua. Veniva preparato sulla spiaggia cotto su un falò o in navigazione sulla paranza, dai pescatori e servita direttamente nell'unico tegame di terracotta in cui era cucinato. I pescatori si servivano a turno, mangiando dal tegame con la propria forchetta. La zuppa era arricchita da molto pane raffermo di grano duro che assorbiva il brodo e rendeva più semplice e nutriente l'impresa.
Questo momento ricreava l'intimità familiare, rafforzava l'amicizia e tentava di colmare quella nostalgia di casa radicata nel cuore di ogni pescatore.
Quando il pesce scarseggiava, si raccoglievano le breccioline del bagnasciuga coperte da minuscole alghe con foglioline simili a quadrifogli e si bollivano nell'acqua con olio e odori per poi servire la zuppa con tanto pane raffermo a calmare la fame.
Del brodetto di Tornola esiste una ricetta depositata in un ufficio notarile di Isernia a ricordare quanto serio e prezioso sia questo piatto per i Termolesi.

Fonti
Termoli un post d'amare - D. Fiorilli - 2008 B&C Adevertising
Mangiare Molisano - E. D'Ascenzo - 2003 Edizione Enne 
Le regole per preparare un buon Brodetto di Tornola quanto più vicino al tradizionale sono poche e semplici:
  • Si cuoce in un ampio tegame di terracotta per distribuire uniformemente il calore.
  • Il pesce non si sfiletta né si taglia a pezzi ma va eviscerato con cura e mantenuto intero a parte le triglie che vanno squamate accuratamente. Gli ortodossi di questo piatto affermano che il pesce andrebbe tenuto il meno possibile in acqua dolce mentre lo si prepara, altri lo laverebbero esclusivamente in acqua salata. Non va privato della testa ma vanno eliminate le pinne ed accorciata la coda. 
  • Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura dei pesci e dalla loro tipologia. L'ordine prevede che si inseriscano per primi molluschi e crostacei e per ultimi i pesci con la polpa più tenera e delicata come triglie e merluzzetti. In ogni caso, una volta posizionati i pesci nel tegame, non vanno più toccati né quantomeno mescolati. 
  • La cottura è veloce quindi è consigliabile non allontanarsi dal tegame. Il pesce è pronto quando l'occhio diventa una pallina bianca. I profumi del brodetto non prevedono l'aggiunta di basilico ma non va assolutamente trascurata la presenza di un ottimo extravergine, possibilmente di terra Molisana. 
  • Si serve caldissimo rigorosamente con pane casereccio di grano duro di qualche giorno o adeguatamente tostato. 
Prima della ricetta un regalo che ci ha fatto la nostra Dani di Acqua e Menta,  la nostra Lady delle infografiche, con una spettacolare aiuto per non sbagliare niente ma proprio niente quando si prepara un Signor Brodetto. 


Ingredienti per  4 persone 

1,5 kg di pesce misto da paranza tra cui qualche cicala di mare, molluschi come seppioline o polipetti, trigliette, gallinelle, piccoli merluzzi, scorfanetti, tracine, saraghetti, lucerne, gattucci, occhiate, razze, coda di rospo e una manciata di cozze e vongole
400 g di pomodori pelati maturi e senza semi
1/4 di peperone verde dolce piccante
2 spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
5 generosi cucchiai di olio extra vergine Gentile di Larino
sale qb
Pulite il pesce accuratamente, eviscerandolo e sciacquandolo per eliminare le tracce di sangue. Tagliate pinne e coda. Squamate bene le triglie.
Lavate accuratamente cozze e vongole.
Eliminate le barbe dalle cozze e spazzolatene bene le valve quindi fate spurgare in una ampia ciotola con un pizzico di sale, smuovendo ripetutamente la bacinella e cambiando spesso l'acqua fino al momento della cottura.
Scottate in acqua bollente per qualche istante i pomodori su cui avrete inciso una croce, spellateli e tagliateli in quarti eliminando i semi. Tenete da parte i petali di pomodoro.
Lavate il peperone, tagliatelo in pezzi lunghi non più di 3 cm e tenete da parte.
Versate l'olio nel tegame ed aggiungete gli spicchi d'aglio.
Cuocete a fiamma gentile insaporendo l'olio per mezzo minuto quindi aggiungete i pomodori, il peperone ed il prezzemolo tritato, quindi dopo 3/4 minuti aggiungete polipetti e seppioline, i crostacei e le cozze con le vongole.
Fate cuocere mescolando per cc.a 5 minuti fino a che cozze e vongole non saranno aperte.
A questo punto cominciate ad aggiungere i pesci posizionandoli con delicatezza sul fondo del tegame cominciando con quelli dalla polpa più tenace tipo scorfanetti, gallinelle, razza, coprendoli con acqua calda, ed aggiungendo successivamente i pesci dalla polpa più delicata come tracine, merluzzi e triglie che saranno aggiunti negli ultimi 5/6 minuti di cottura. Aggiungete acqua via via che inserite i pesci. In totale il brodetto dovrà cuocere una 15na di minuti.
Il sale va aggiunto con oculatezza per non mascherare il sapore del pesce.
Si serve a tavola, nel tegame in cui è stato cotto lasciando che i commensali possano servirsi da soli.
Ha un sapore morbido dolce e avvolgente, con un ritorno leggermente piccante ed il profumo inebriante del peperone che meravigliosamente si sposa con il sapore del mare.
A casa dei miei suoceri, si mangia prima il pesce e nel meraviglioso brodo rimasto, senza filtrare, si cuoce la pasta, preferibilmente spaghettini spezzati: l'ottava meraviglia.
Per l'accompagnamento, ho voluto osare preparando il mio primo pane di semola rimacinata, utilizzando del lievito madre disidratato.
Un esperimento direi riuscito visto il gradimento della famiglia.
Ho cercato la ricetta in rete in quanto la mia conoscenza in materia di panificazione è minima, è mi è venuta in soccorso Alessandra.
So benissimo che il risultato sarebbe stato ben diverso utilizzando del lievito madre, ma al momento non ho ancora deciso di entrare nel tunnel.
Ingredienti per un pane di cca 600 g
Per la biga:
250 g di semola di grano duro rimacinata
125 g c.ca di acqua (ma potrebbe essere di più in base a quanta ne assorbe la vs semola)
5 g di lievito madre secco
Per l'impasto finale 
la biga
250 g di semola rimacinata
150 g di acqua (c.s)
10 g di lievito madre disidratato
1 cucchiaino di miele (o 2,50 di malto)
10 g di sale.
Cominciate con la biga la sera prima. Deve lievitare tra le 13/18 ore. Io ho cominciato alle 17.00 per avere il pane pronto alle 11.00.
Mettete la semola con il lievito e l'acqua in una ciotola ed impastate velocemente per 3/4 minuti, ottenendo un impasto grumoso e poco raffinato. Incidete una croce sopra e coprite con pellicola.
Lasciate lievitare in ambiente dai 17/21°C.
Anche la temperatura dell'acqua è molto importante, ed in genere si attesta tra i 14/16 gradi.
D'estate si consiglia l'utilizzo di acqua di frigo per non accellerare la lievitazione.
Il giorno dopo la vostra biga sarà pronta se avrà triplicato la sua dimensione e presenterà numerosi fori con un leggero sentore alcolico.
Versate la semola nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete la biga, il resto del lievito, il miele e l'acqua. Impastate con il gancio per c.ca 3 minuti a velocità bassa.
Quando l'impasto sarà ancora morbido, ma non prima dei 3 minuti, aggiungete il sale ed aumentate la velocità a 4 continuando ad impastare per altri 4/5 minuti, fino a che l'impasto non si aggrapperà fortemente al gancio ed avrà un aspetto liscio.
Toglietelo dalla ciotola e dategli una forma tonda, lasciandolo riposare per 40 minuti coperto da un canovaccio pulito.
Adesso passate alla pezzatura. In questo caso potrete fare un'unica pagnotta.
Per ottenere una bella palla stretta, procedete alla pirlatura ripiegando i bordi della palla verso il centro e ruotando l'impasto mentre pirlate. Quindi lasciate l'impasto sulla spianatoia (appoggiato ad un foglio di carta da forno) con la chiusura verso l'alto.
Dovrà lievitare per almeno un'altra ora coperto da un canovaccio.
Preriscaldate il forno a 230°. Io ho riscaldato anche la pietra refrattaria su cui ho poi capovolto con delicatezza il pane una volta lievitato.
Ho inciso profondamente la superficie con 4 tagli paralleli ed ho infornato dopo avre spruzzato acqua fredda nel forno, per avere un lieve vapore.
Dopo 20 secondi dallo spruzzo, mettete il manico di un cucchiaio di legno tra la porta del forno per avere un leggero tiraggio e lasciatelo così per 10 minuti. Quindi chiudete e proseguite la cottura per altri 30 minuti c.ca.
Ricordate di abbassare a 200° la temperatura negli ultimi 15 minuti di cottura.
Per la cottura dovrete affidarvi al vostro forno. Il mio ha richiesto c.ca 10 minuti in più perché è notoriamente più basso nelle calorie, ma potrete fare la prova della "bussata": battendo sotto la base del pane, questo dovrà suonare a vuoto.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.

Con questa ricetta sono onorata di partecipare alla sfida #55 dell'MTC di Marzo  sul Broeto dell'Adriatico di Anna Maria


martedì 15 marzo 2016

Torcet e Bicerin per la Settimana Nazionale dell'Unità d'Italia: Torino ed i caffè che hanno fatto la Storia d'Italia.

Torino - A. Venditti 
Il 17 marzo si festeggia il compleanno della nostra Italia.
Non è una festa nazionale, tanto che si celebra ogni cinquantenario ed il prossimo (2061) non potrò proprio raccontarvelo.
La data è così misconosciuta, che in questa giornata è più facile vedere gente vestita di verde folletto celebrare S. Patrizio dietro un boccale di Guinness, che sentir parlare di Unità d'Italia.
Per questa ragione, con l'Associazione Italiana Food blogger, il Calendario del Cibo Italiano celebra per un'intera settimana, la Cucina dell'Unità d'Italia, ricordando attraverso alcuni piatti emblematici, un momento cruciale della nostra storia.
Vi invito a questo proposito, a leggere lo splendido post scritto da Giulia Robert autrice del blog Alterkitchen, Ambasciatrice della Settimana, che ha dipinto in maniera magistrale il panorama storico e gastronomico dell'Italia Risorgimentale.
Perché se è vero che all'epoca vi era chi spianava la strada al concetto di "Suolo Patrio" attraverso brecce e combattimenti alla baionetta, vi era anche chi prendeva decisioni strategiche seduto comodamente in meravigliosi caffè in stile liberty, sorbendo corroboranti bevande accompagnate da ogni delizia.
Questo è uno degli aspetti che mi ha sempre affascinato di questo periodo storico.
Se si vuole fare un salto a ritroso nel tempo visitando una città come Torino, cuore pulsante del Risorgimento italiano, non si possono trascurare i suoi caffè storici.
Durante il mio primo viaggio in questa città, una quindicina di anni fa, ho avuto la fortuna di essere invitata dall'Ufficio di Promozione Turistica e di poterla scoprirla insieme a chi la vive.
Ricordo che erano i famigerati "giorni della merla": dietro un cielo terso e azzurrissimo, si stagliavano le Alpi innevate che grazie alla rifrazione, sembravano a portata di mano.
Il freddo intenso costringeva i nostri ospiti a fare delle tappe in luoghi caldi per ritemprarci, e strategicamente erano stati scelti i caffè risorgimentali.
La prima tappa fu dedicata al Caffè San Carlo, affacciato sull'omonima piazza considerata il "salotto buono" della città: specchi, stucchi, fregi dorati in art deco', tappezzerie in velluto rosso, cristalli e imponenti lampadari, sale e salette di uno charme ed un eleganza senza fine (il "gabinetto cinese" è un piccolo gioiello).
Non so se fui più impressionata dalla ricchezza degli ambienti o dal parterre des rois che gravitò in quei locali: Cavour, D'Azeglio, Lamarmora, Giolitti, Einaudi, alcuni dei nomi.
Forse Alessandro Dumas trovò qui ispirazione per uno dei suo avventurosi romanzi dopo aver sorseggiato il suo primo "Bicerin".
Di certo Gramsci qui concepì l'idea dei "Ordine Nuovo".
Poco distante vi è un'altro caffè spettacolare: Il Caffè Torino, aperto solo i primi del novecento, è diventato presto uno dei luoghi più amati dai torinesi e dalla mondanità internazionale e negli anni '50 era il punto di incontro di nomi del Jet Set cinematografico: da Ava Gardner a Brigitte Bardot, da James Stewart a Erminio Macario.
Anche solo facendo il giro dei caffè storici di Torino, si può scoprire la città attraverso uno speciale punto di vista, che è quello delle delizie che qui vengono servite.
Uno dei miei preferiti e che in questo momento è chiuso per restauri, è il Caffè Platti, su Corso Vittorio Emanuele, frequentato all'epoca da Cesare Pavese.
Mentre al Florio, rifugio di Gozzano, ho il ricordo di un bellissimo pomeriggio trascorso in compagnia di Giulia, Alessandra e tanta cioccolata, dopo aver girato a lungo per trovare un tavolino che ci ospitasse.
Al Mulassano, dov'è nato il "tramezzino", ho fatto colazione con frolle e tramezzini al salmone sentendomi quasi una regina, ma il posto che non posso dimenticare è lui, il mitico "Al Bicerin".
Io, che mi aspettavo un locale imponente sulla scia dei precedenti, mi sono ritrovata in un buchino che a malapena ospita una decina di tavolini tondi per due: boiserie eleganti ma sobrie, scaffali carichi di caraffe in cristallo contenenti confetti di ogni forma e colore, un'atmosfera ovattata e fuori dal tempo.
Il caffè non è centralissimo e merita una bella passeggiata.
Di fronte al Santuario della Consolata, era il caffè prediletto da Puccini, che abitava proprio nei pressi, ma anche Cavour, che adorava la bevanda che ha dato il nome al caffè, spesso trascorreva qui il suo tempo libero (c'è ancora il tavolino a cui si sedeva).
Dalla sua nascita, nel 1763, "Al Bicerin" ha subito una sola modifica ai primi dell'800 e da allora ha mantenuto integro il suo aspetto, testimoniando la tradizione delle cioccolaterie torinesi del XIX secolo.
Senza alcuna pretesa di insegnarvi come si prepara un Bicerin (la ricetta è tenuta segreta dai proprietari da secoli), ho voluto giocare "alle signore" e per questa occasione ho preparato i tradizionali "Torcet", biscotti secchi tutto burro originari delle valli di Lanzo, da servire con la celebre bevanda.
Ho cercato a lungo una ricetta che mi convincesse perché ho un ricordo chiaro del sapore e della consistenza di questi dolcetti, che all'assaggio assomigliano ad un misto fra frolla e sfoglia, friabili e leggeri da sembrare sfogliati.
Fra tutte le paste secche servite nei caffè Torinesi, garibaldin, briciolan, parisien, crocion, michette, ecc, i Torcet, Torchietti o universalmente Torcetti, sono i miei preferiti.
Sarà per la loro modestia, la non eccessiva dolcezza e l'inebriante sapore del burro, ma li trovo irresistibili e ringrazio proprio Giulia per avermi fornito questa ricetta attraverso la quale ho ritrovato quel sapore e quella fragranza.
Se vi consiglio di non dimezzare la quantità di ingredienti è perché non potrete fare a meno di finirvi da sole la prima placca una volta tolti dal forno.
Vi prego, fateli raffreddare e contenetevi.
Creano una fortissima dipendenza.
Il Bicerin è una bevanda a base di cioccolata, caffè e crema di latte (panna semimontata e non dolcificata).
Secondo la tradizione (e sta qui l'abilità nel preparare un Bicerin perfetto), i tre strati devono essere perfettamente separati e l'uso è di servire il tutto in bicchierini di vetro per consentire la vista di questi 3 livelli di godimento.
La cioccolata deve essere sufficientemente densa e cremosa per sostenere il caffè espresso senza inglobarlo mentre la panna deve essere leggera e sufficientemente spumosa per consentire al cucchiaino di attraversarla senza difficoltà e raggiungere i due strati inferiori morbidamente. 
Pare semplice eh?
Non avendo la ricetta, sono andata per sperimentazione ed ho preparato una cioccolata/ganache, facendo sciogliere 70 g di cioccolata fondente al 50% e tritata finemente, dentro 40 ml di panna scaldata fino a farla fremere.
Ho lasciato la cioccolata riposare qualche istante mentre preparavo il caffè (moka).
Ho mescolato bene la cioccolata fino ad ottenere una crema fluida e lucida.
Ho montato 25 ml di panna fino ad una consistenza spumosa ma ferma.
Ho versato la cioccolata in due bicchierini coprendone i primi  2/4.
Aiutandomi con un cucchiaino, ho versato il caffè sopra la cioccolata per 1/4 del bicchiere facendo attenzione a non versarlo tutto nello stesso punto per non creare un buco al centro della cioccolata.
In ultimo ho versato con molta delicatezza la panna fino al bordo del bicchierino.
Come primo esperimento, niente male.
Ingredienti per c.ca 80/100 torcetti
500 g di farina 00
250 g di burro morbido di ottima qualità
10g di lievito di birra fresco
30 g di zucchero semolato (un cucchiaino per il lievito)
100 g di latte (o birra a scelta)
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
zucchero di canna Demerara a cristalli grandi per rifinire
In una ciotolina sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Lasciate attivare.
Intanto setacciate la farina e con lo zucchero fate una fontana nella ciotola dell'impastatrice.
Al centro mettete il burro morbido quindi aggiungete il latte con il lievito una volta attivo ed impastate a velocità media per ottenere un composto omogeneo simile ad una frolla.
Avvolgetelo in una pellicola e fatelo riposare 30 minuti (non in frigo).
Su una spianatoia tagliate dei pezzi di impasto e ricavate dei bastoncini lunghi e sottili come matite (cresceranno in cottura quindi non fateli troppo spessi), e tagliateli alla lunghezza di 10/12 cm.
Adesso su un lato della spianatoia versate un mucchietto di zucchero demerara e rotolatevi dentro i bastoncini e richiudeteli formando la tradizionale goccia.
Sistemateli su una placca ricoperta da carta da forno.
Riscaldate il forno a 180°.
Prima di infornare picchiettate i torcetti con un pennellino bagnato (questa operazione aiuterà la caramellatura dello zucchero) e fate cuocere per 15/18 minuti, ruotando la teglia a metà cottura.
Toglieteli quando avranno raggiunto un bel colore caramello.
Continuate così fino al termine dell'impasto.
Fate raffreddare bene quindi conservate in scatole ermetiche.
Si conservano a lungo e migliorano nel tempo.

UNA RACCOMANDAZIONE:
- Usate del burro molto molto buono. Non fateli con il primo che vi capita fra le mani.
- Non dimenticate il passaggio con il pennello inumidito
- Conservateli in maniera che non prendano aria.
- Cercate di manipolarli il meno possibile quando li formerete.
- Non aggiungete zucchero alla ricetta. Quello è più che sufficiente.


giovedì 10 marzo 2016

Arista al miele e prugne: una bambina con troppa fantasia.

Pure Immagination - Willy Wonka
Sono stata una bambina con troppa fantasia.
Ogni tanto ripenso a quello che deve avere passato mia madre a dover gestire un concentrato di   vivacità ed immaginazione quale sono stata dai 2 ai 14 anni.
La cosa peggiore, ed è quello che spesso mi ripete, era la mia abilità nel trascinare gli altri nelle mie imprese ai limiti della pericolosità, prima di tutti mia sorella che spesso subiva le conseguenze dei casini di cui ero la sola artefice.
Quando nel 1974 a mio padre fu chiesto di trasferirsi nel centro ippico in Toscana acquistato dal suo datore di lavoro, mia madre non immaginava che il luogo che stavamo per raggiungere sarebbe diventato il mio personale "Eldorado".
Per una bambina ipercinetica che arrivava da "Quartiere Zingone", Milano, abituata a 200 sfumature di grigio cemento, tutti quegli ettari di verde, bosco e spazi aperti ebbero l'effetto di un'esplosione nucleare: quante infinite possibilità di mettersi nei guai divertendosi!
La verità è che a 7 anni non sapevo nulla della natura.
Certo, c'era la campagna dei nonni sul Lago dove passavamo le estati, ma nulla di così vasto, misterioso e selvaggio come i boschi della Bagnaia, dove si muovevano indisturbati cinghiali, fagiani, daini e decine di altre creature sconosciute.
La sera del nostro arrivo, durante la prima esplorazione timida e circospetta intorno alle scuderie, mia sorella ed io ci imbattemmo in un mostruoso essere bulboso e viscido che se ne stava pacifico sotto una luce in attesa delle sue vittime.
Le urla, le grida, la corsa trafelata dalla mamma, per poi scoprire di avere appena fatto conoscenza con un rospo, essere di cui non immaginavamo neanche l'esistenza.
E pensare che a Milano, nel centro ippico dove lavorava mio padre, passavamo le giornate giocando con ile di stagno, verdi e minuscole. Ma di rospi, neanche l'ombra.
I primi tempi alla Bagnaia li ricordo vagamente: prendevo le misure degli spazi.
Ogni giorno mi allontanavo un po' di più sulla mia Graziella o rodavo i pattini nel piazzale davanti casa. Però la vita in un luogo così vasto e senza bambini richiedeva degli interventi ricreativi ed a me la fantasia non faceva certo difetto.
Ogni singolo posto intorno al centro ippico divenne terreno di conquista su cui apporre la nostra bandierina. Ormai gli spazi erano di nostro dominio e potevamo chiamarli come ci pareva.
Di certo il più speciale era "Dietro da Giacomo", la rimessa del giardiniere, che odorava tutto l'anno di erba tagliata e benzina e dove Giacomo, un uomo bonario e sempre allegro, teneva i suoi attrezzi da lavoro.
Quando passavamo a trovarlo, ci raccontava le barzellette o le sue avventure in giardino, dove aveva catturato un biscione o qualche perfida vipera (e ce n'erano molte purtroppo).
Mio padre, dopo aver allenato i cavalli, li lavava con cura all'aperto, sopra una piattaforma predisposta alla bisogna, dotata di doccini, canne di gomma ed acqua calda e fredda.
La "Doccia dei cavalli" era proprio adiacente a "Dietro da Giacomo" e spesso osservavamo mio padre fare il brusca e striglia ipnotizzate dai suoi movimenti veloci con entrambe le mani.
Quello che non mi sfuggì, durante una di quelle operazioni, fu notare che la pressione dell'acqua se spinta al massimo, dotava la canna di gomma di vita propria e l'arnese diventava un pericoloso e temibile boa azzurro in grado di uccidere i suoi nemici con un micidiale getto di veleno.
Certo non potevo intraprendere una lotta con il perfido boa mentre mio padre lavava i cavalli, così rimandai a altro momento l'impresa.
Come spesso succedeva, nelle prime ore del pomeriggio quando mio padre riposava e la scuderia piombava nel totale silenzio, mia sorella ed io uscivamo allo scoperto, dimenticando ogni volta che quel riposo, per mio padre che si alzava ogni giorno alle 5.00, era sacro.
Il boa era lì, addormentato e lo avremmo catturato senza indugi.
La mia manuccia svitò veloce la manopola dell'acqua ed il boa azzurro si alzò di scatto, lanciando un getto violento di veleno e cominciò a saltare, a sbattere e divincolarsi sulle mattonelle della "Doccia dei Cavalli", prendendoci in pieno con quel liquido freddo e ostile.
Noi correvamo gridando cercando di evitare il getto, ma le risa scatenate dall'assurdo balletto della canna erano più forti di ogni altra cosa, così che dopo pochi minuti dall'inizio di quella stupenda avventura, vedemmo mio padre correre come un toro infuriato verso di noi.
Fradice dalla testa ai piedi, sapevamo esattamente quello che ci aspettava.
Mio padre è un tipo vecchio stampo a cui lo scapaccione o il calcio nel sedere o altre fantasiose modalità punitive non facevano difetto.
Quella volta portammo a casa i segni rossi della canna azzurra sulle cosce.
Sulle avventure della Patty bambina potrei davvero scrivere un manuale che non sarebbe da meno di quello di Gianburrasca (e devo confessare che in molti casi mi è stato di ispirazione), e quando mi capita di pensare a quell'età, non so dire se sono felice di avere una figlia posata e poco incline all'avventura o se devo ringraziare il cielo per non avere avuto qualcuno come me.

Veniamo al piatto di oggi, la cui voglia è stata scatenata da lei, Aurelia, la mia socia di Prato, che dell'arista e della cucina Toscana conosce tutti i segreti ed il cui blog è uno dei più belli ed affidabili che possiate trovare in rete.
Era tanto che volevo fare un'arista al forno glassata, così mi sono attenuta alla sua ricetta, personalizzandola in termini aromatici.

Ingredienti per 4/6 persone
1 arista disossata da 1,200 kg
8 prugne secche denocciolate
3 cucchiaini di miele di Sulla
mezzo bicchierino di brandy
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
sale qb
pepe nero macinato fresco
olio extravergine IGP Toscano
6 patate a pasta gialla
Fate un trito fine con rosmarino, salvia ed aglio e mischiateli con 2 cucchiaini di sale e mezzo cucchiaino di pepe macinato fresco. Tenete il trito da parte.
Incidete l'arista dall'alto in basso, in 4 punti distanziati equamente l'uno dall'altro (c.ca 2 cm - valutate la lunghezza della vostra arista) profondi c.ca 3 cm e larghi 2 cm, quindi inseriteci un pochino del trito aromatico e 2 prugne per taglio.
Una volta farcite tutte le incisioni, massaggiate bene tutta la superficie dell'arista con sale, pepe ed il trito rimasto quindi legate bene la carne con lo spago per tenerla in forma.
In una larga casseruola versate 2 cucchiai di olio che farete scaldare, quindi aiutandovi con due cucchiai di legno, fate rosolare su tutti i lati a fiamma vivace l'arista, fino a che non sarà bella dorata.
A questo punto sfumatela con il brandy, lasciate evaporare e spegnete.
Preparate una pirofila in cui verserete 3 cucchiai di olio extravergine ed al centro sistemerete l'arista.
Sbucciate e tagliate le patate a spicchi e sistematele intorno alla carne. Salate ed aromatizzate con rosmarino se vi piace.
Sciogliete il miele nel fondo di cottura della casseruola e con questo liquido spennellatevi l'arista. Tenete da parte l'altro liquido che vi servirà a irrorare la carne durante la cottura per mantenerla morbida.
Mettete in forno caldo a 200° ed ogni 10/15 minuti idratate la carne con il suo liquido.
Cuocete per c.ca 45 minuti. La carne dovrà restare succosa.
In ogni caso controllate la cottura facendo un piccolo foro: se la carne rilascia del liquido rosato, proseguite la cottura.
Sarà pronta quando rilascerà liquido trasparente (il termometro per la carne dovrà segnare 72/75°C al cuore - ricordo che per evitare problemi con la carne di maiale che porta il rischio del parassita Trichinella, in grado di provocare disturbi intestinali e gravi intossicazioni, la carne di maiale deve superare una temperatura interna di 63°C.  Oltre questa temperatura non si corrono rischi.
Se avete un termometro potrete controllare con sicurezza la cottura e gestirla a vostro piacimento. Tenete presente che oltre il 70° C la carne comincia perde i propri liquidi e tende a seccarsi).
Una volta pronta, toglietela dalla pirofila ed avvolgetela nella stagnola in modo con non si asciughi e lasciatela riposare una 15na di minuti mente terminate la cottura delle patate.
Affettate e servite con il proprio sughetto di cottura.


lunedì 7 marzo 2016

Le Strade della Mozzarella: piccola cronaca di una finale.

It's my turn - Diana Ross 
Foto di Alessandra Farinelli
In un attimo è passato tutto.
Succede sempre così quando ci si diverte.
Dal decidere di partecipare (con un po' di incertezza) al Contest delle Strade della Mozzarella, al ritrovarsi con un certo sgomento misto ad incredulità, in finale, è passato un millesimo di secondo.
Quando ho realizzato che avrei dovuto scendere fino a Gragnano per preparare e raccontare il mio piatto, la faccenda non mi è sembrata più tanto irreale.
Anzi, si faceva piuttosto seria.
Si, perché la vita, fin che si resta nel web, è tutta un gioco.
Si cucina da soli, si chiacchiera con degli sconosciuti che si fidano di quel che gli propini osservando una fotografia. Facile si.
Ma quando dalle parole si passa ai fatti, bisogna tirare fuori il carattere e dimostrare che quanto è sembrato buono all'aspetto, sia effettivamente tale sotto i denti. E che dietro ad uno schermo non ci sia solo fuffa.
E' quello che sono stata chiamata a fare lo scorso 27 febbraio.
Partita all'alba per raggiungere quel piccolo paese in provincia di Napoli, considerato nel mondo "il regno indiscusso della pasta": Gragnano.
Siete mai stati in un pastificio?
Io no, lo confesso non senza un certo imbarazzo.
La pasta del Pastificio dei Campi, partner del Contest delle Strade della Mozzarella, è, concedetemi la similitudine, la Ferrari della pasta.
Tutto, dal più piccolo particolare, è studiato e curato con un'attenzione al limiti del maniacale.
Giuseppe Di Martino, patron dell'Azienda insieme al suo braccio destro Paola, sceglie ogni dettaglio: dal singolo chicco di grano, il campo in cui cresce, il produttore che lo coltiva, e via giù giù fino alle fasi di produzione ed ovviamente distribuzione.
L'immagine che li ha resi famosi nel mondo, è di essenziale eleganza, a sottolineare la qualità di ciò che è contenuto nel packaging, un rosso e nero appassionati, illuminati dall'oro della pasta che fa capolino dalla finestra trasparente.
Siamo italiani, mangiatori di pasta.
Eppure sono certa che solo pochi sappiano come nasce un fusillo o un bucatino.
Abbiamo sentito parlare mille volte di "trafile" eppure sapreste descriverle?
Per me è stata una sorpresa da colpo al cuore.
Trafila in bronzo...immaginavo dei dischi tipo quelli che si utilizzano a volte sui robot casalinghi ma senza una vera consapevolezza della dimensione, tagli e delle forme.
Paola ci presenta le meravigliose trafile in bronzo grandi come le ruote di un auto, e pesanti decine di chili.
I tagli sono ghirighori iponotici dai quali non puoi immaginare l'uscita di un pacchero o un conchiglione.
Immediatamente penso che vorrei vedere nascere un bucatino ma posso solo immaginarlo ed un po' mi dispiace che sia sabato e la produzione non completamente attiva.
Quando lasciamo il "caveau" delle trafile, ci immergiamo nel cuore del pastificio e vengo investita da un intenso, irresistibile profumo di grano.
Chiudo gli occhi per un attimo e se non fosse per l'aria ferma tipica dei luoghi chiusi, potrei immaginare di essere al centro di un campo di grano, con le spighe alte fino alla vita, pronte ad essere mietute.
Vengo risvegliata dal mio fantasticare dal rumore delle macchine che ritmicamente danno vita ad una cascata di pasta: una calamarata fresca, ancora morbida, pronta al passaggio nelle celle di essiccazione che la renderanno pronta al confezionamento.
Il pastificio, nonostante la tecnologia e le macchine all'avanguardia, resta a mio avviso un luogo fuori dal tempo, dove si svolge un rito antico e prezioso che rinnova se stesso nei secoli.
Tutto, all'interno degli ambienti di lavoro, è avvolto da un velo impalpabile di farina, così sottile da sembrare il simbolico velo del tempo.
Quella patina che non si può eliminare e che ritorna ogni giorno a ricordare un miracolo che si ripete.
Paola mi fa notare questo velo sottile posato su ogni cosa ed io lo trovo di una bellezza senza eguali.
Senza accorgermene siamo in cucina.
Un splendida cucina Molteni dove negli anni grandissimi chef si sono alternati nel rendere omaggio alla Pasta dei Campi.
Sono in soggezione ma l'emozione dura il tempo di un attimo e le finaliste sono già in piena attività davanti ai fornelli. Rosaria, Maria e Valentina sono le mie compagne di avventura.
Le ore volano quando ci si diverte ed in un attimo la giuria, composta dai giornalisti Faith Willinger, Gianluca Biscalchin, lo chef Peppe Guida ed Albert Sapere con Barbara Guerra, inventori delle Strade Della Mozzarella, sono già intorno alla tavola.
Solo in quel momento esco dallo stato onirico per realizzare: "che diamine sto facendo?" .
Tutto quello che esce dalla mia cucina è destinato ad amici, persone che amo e che mi conoscono da una vita.
Adesso il mio piatto sarà sottoposto al giudizio di persone che hanno fatto del cibo il proprio lavoro ed hanno un palato formato a suono di delizie e capolavori. Sono un'incosciente!
Tiro un gran respiro e mi butto, raccontando il mio piatto con un fiume di parole (ne ricordassi mezza!), sperando che la mia zuppa di mezzi paccheri non sia un ciofeca.
Tutti i bei momenti finiscono in gloria intorno alla tavola.
La giuria si è pronunciata per un primo posto ex equo con Maria ed ho bisogno di pizzicarmi di nascosto più volte il dorso della mano per dominare l'incredulità.
Sono stanca senza limiti: adesso che la tensione si sta sciogliendo, i miei occhi sono solo per il nido di spaghetti "della devozione" dello chef Peppe Guida: un capolavoro di equilibrio che resterà il vero premio di questo viaggio.
Non mi resta che sognare Pestum ed il laboratori delle Strade della Mozzarella i prossimi primi di aprile.
Un ringraziamento speciale a Bruna, Anna, i grandissimi Giuseppe e Paola, Albert e Barbara che hanno reso questa esperienza per me indimenticabile.




martedì 1 marzo 2016

Il Parrozzo Pescarese per la Giornata Nazionale del Parrozzo e Gabriele d'Annunzio - Calendario del cibo italiano.


“Illustre Maestro, questo Parrozzo – il Pan rozzo d’Abruzzo – vi viene da me offerto con un piccolo nome legato alla vostra e alla mia giovinezza”.
Terminava così la lettera che Luigi d’Amico scrisse al “Vate”, il 27 settembre del 1919 accompagnando la sua creazione dolciaria realizzata proprio in omaggio all’amico Gabriele D’Annunzio.
Questo dolce tradizionale dalla forma semisferica, ha quindi un’origine ben precisa legata al nome del suo creatore, ma come per ogni piatto che si rispetti, l’ispirazione arriva da lontano.
Il Parrozzo deve la sua forma ed il suo colore al ricordo di un antico pane presente sulle tavole contadine abruzzesi, preparato dai pastori con l’utilizzo della farina di mais, del latte delle greggi e profumato di timo ed erbe aromatiche dei pascoli. 
Gli veniva data una forma a cupola quindi cotto nel forno a legna, dove finiva con l’acquisire una crosta scura e leggermente fuligginosa.
Questo pane si chiamava Pan Rozzo ed aveva il pregio di durare molti giorni.
Luigi D’Amico, proprietario di un frequentato caffè di Pescara, in un moto di nostalgia per la propria infanzia, volle creare un dolce “tromple l’eoil”, qualcosa di delizioso ma dall’aspetto rustico e modesto come il pane di mais della transumanza.
Utilizzò una discreta quantità di uova per ottenere una pasta gialla che ricordasse il colore del mais; le mandorle tritate grossolanamente per regalare un senso di ruvidità al palato, in cui aggiunse mandorle amare per esaltarne l’aroma.
Ma il tocco d’artista fu la copertura, che doveva ricordare la crosta scura e leggermente bruciacchiata del pane data dalla cottura in forno, per la quale scelse di utilizzare del finissimo cioccolato fondente, distribuito sulla cupola con una spatola in maniera che il risultato finale non fosse perfettamente liscio, ma conferisse un aspetto rustico.
L’esperimento riuscì così bene che l’autore pensò di spedirne uno all’amico Gabriele D’Annunzio proprio al Vittoriale e la risposta del Vate fu la seguente:
“È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce. Benedette D’Amiche e San Ciattè.”
Solo più tardi, nel 1927, quando il Parrozzo raggiunse la fama anche nella propria città diventando un dolce di tradizione sulle tavole abruzzesi, in particolare nel periodo natalizio, Luigi d’Amico volle pubblicare sulla confezione in cui era venduto, i versi scritti dal poeta, che ricordano quanto egli amasse questo dolce:
“Dice Dante che là da Tagliacozzo,
ove senz’arme visse il vecchio Alardo,
Curradino avrie vinto quel leccardo
se abbuto avesse usbergo di Parrozzo”.
Ancora una volta il Calendario del Cibo Italiano mi dà l'opportunità di parlare di una ricetta della tradizione italiana, un dolce tipicamente preparato nel periodo Natalizio ma la cui bontà lo rende speciale sempre.
Si tratta del Parrozzo Pescarese, di cui celebriamo oggi la Giornata Nazionale sul Calendario del Cibo Italiano. La nostra ambasciatrice per la giornata è  Ilaria Talimani del blog Soffici , che racconterà curiosità e segreti di questo dolce così speciale.
Il vi lascio la ricetta che ho utilizzato e che mi ha dato un bellissimo risultato. 

Ingredienti per uno stampo classico da Zuccotto (24 cm diametro) 
220 g di zucchero semolato                 
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Aprutino Pescarese Dop 

150 g di mandorle dolci macinate con la buccia

150 g di semolino
7-8 mandorle amare (o armelline – l’interno dei noccioli di albicocca)
6 uova cat A
un pizzico di sale
scorza grattugiata di limone (o arancia)
1 cucchiaio di liquore pescarese Aurum (facoltativo)
Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
50 g di burro

In una terrina montate i tuorli con lo zucchero usando la frusta a mano fino a che il composto non sarà chiaro e gonfio.
Unite le mandorle tritate miscelate alle armelline, alternandole al semolino versato a pioggia. Incorporate il tutto con delicatezza con una spatola
Aggiungete l’olio, il cucchiaio di liquore e le scorze grattugiate dell’agrume che preferite. Incorpora bene.
Montate gli albumi a neve ferma quindi aggiungeteli al composto che ammorbidirete prima con una cucchiaiata di albume, e successivamente incorporerete con la spatola, con un movimento circolare dall’alto in basso per non smontare il tutto.
Foderate con carta da forno una tortiera per zuccotto di 24 cm di diametro e versateci il composto livellandolo con la spatola.
Cuocete per c.ca 40/45 minuti in forno a 170° senza mai aprire il forno prima dei 40 minuti perché questo tipo di impasto senza lievito e sostenuto solo dalla lavorazione delle uova, tende a sgonfiarsi. Fate la prova stecchino per verificare la cottura.  
Una volta pronto, togliete il dolce dallo stampo aiutandovi con la carta e fatelo raffreddare completamente sulla gratella.
Fate sciogliere il cioccolato tritato grossolanamente con il burro a bagno maria. Una volta liquido, versatelo sulla cupola ed aiutandovi con una spatola, distribuite la glassa in maniera uniforme su tutto il dolce. Se vi piace una crosta più spessa, putete aumentare la quantità di cioccolato.

Il dolce si conserva molti giorni, anche due settimane se tenuto in un contenitore ermetico e dà il suo massimo dopo un paio di giorni.
A Natale, sulle tavole di Pescara, si serve accompagnato dal liquore tradizionale Aurum, ottenuto da brandy e infuso di arance, dal bellissimo colore arancio dorato. Dolce e aromatico è anche molto adatto per profumare torte e preparazioni di pasticceria.

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