giovedì 28 luglio 2016

Il Pasticciotto leccese: Giornata Nazionale del Pasticciotto

Non vivo più senza te - Biagio Antonacci 
 
“Non vivo più senza te, anche se anche se …” si lagnava Biagio Antonacci nel tormentone che ha imperversato nelle radio e nelle nostre teste qualche estate fa. Una vacanza in Salento per dimenticare una delusione amorosa, favorita da vino, taranta e piccanti avventure.
Ma per chi come noi in Salento c’è stato per volontà, per curiosità o per caso, innamorarsi di un luogo che segna i confini tra terra e mare, che ha i colori dell’estate anche in inverno e sembra cristallizzato in un passato di cui non vorremmo privarci mai, è inevitabile.
Ecco che allora il “non vivo più senza te” assume un significato ben diverso e ti viene da pensare che Antonacci abbia scritto questa canzone dopo aver fatto colazione con un pasticciotto caldo, seduto su una terrazza di Otranto di fronte al mare.
Il pasticciotto è il benvenuto più cordiale di questa regione così ricca di fascino. E’ ciò che ho trovato nella mia camera d’hotel appena arrivata a Lecce, ancora caldo di forno ed è ciò che gli amici del luogo ti invitano ad assaggiare prima di metterti in viaggio alla scoperta del Salento.
Come spesso accade per la maggior parte dei piccoli e grandi capolavori della storia gastronomica, questa pastarella di frolla friabilissima dal colore ambrato e dal cuore di crema vellutata, è frutto del caso e del recupero. Questa volta non abbiamo garzoni pasticcioni che mischiano involontariamente impasti, torte rovesciate o sovrani capricciosi dalle voglie improvvise. 
La storia del Pasticciotto coincide con la storia di una famiglia che cerca di far quadrare il bilancio di un’attività traballante e che in un giorno di festa, offre ai passanti minuscole torte nate dall’improvvisazione.
Contrariamente a molte ricette la cui origine si perde nella storia dei tempi, la nascita del Pasticciotto leccese si fa coincidere con una data ben precisa: il 29 giugno 1745. Pare che proprio nella giornata della festa del Santo Patrono celebrata alla basilica di S. Paolo, nella pasticceria della famiglia Ascalone a Galatina, Nicola Ascalone foderò con ritagli di frolla piccoli stampi in rame, riempiendoli casualmente con avanzi di crema pasticciera.  
Ancora calde, queste tortine vennero offerte ai clienti di passaggio. Il risultato iniziale probabilmente non piacque a Nicola, che lo considerò un vero e proprio pasticcio (da qui il nome), ma il sapore non doveva essere poi così male perché da quel momento il nome della pasticceria Ascalone di Galatina, divenne celebre ed i Pasticciotti, dopo quasi 270 anni, restano indubbiamente il dolce più amato dagli abitanti del Salento, e non solo.
Un ottimo prodotto esige materie prime di elevata qualità, abilità manuale e fedeltà alla ricetta tradizionale, che nel caso dei Pasticciotti segue un’importante regola: la parte grassa componente della frolla, è rigorosamente strutto. Niente burro quindi e ancora meno margarina. Solo il grasso di maiale, unico ingrediente reperibile all’epoca in cui questo pasticcino è nato. Da allora nulla è cambiato. Si usano stampini dalla forma ovale a bordi lisci (di cui io purtroppo non disponevo), frolla a base di strutto, ottima crema pasticciera aromatizzata al limone e forni ad alte temperature. Semplicità e passione. Nulla di più.
Non potevo mancare alla celebrazione della Giornata Nazionale del Pasticciotto visto che è in assoluto uno dei pasticcini che amo di più e che per me racchiude gran parte dell'amore che provo per la terra Salentina. 
Il Calendario del Cibo Italiano ricorda oggi questo semplicissimo e straordinario dolce attraverso il post ufficiale scritto da Lucia Melchiorre, del blog Le Ricette di Luci, appassionata ambasciatrice della giornata. Andate ad approfondire le origini di questa meraviglia ed a scoprire i contributi dei soci AIFB che hanno voluto far festa con noi. 
INGREDIENTI PER 8 PASTICCIOTTI
Per la pasta frolla:
250 g di farina 00
125 g di strutto 
125 g di zucchero semolato 
80 g uova
ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino) 
La scorza di un limone bio grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera:
500 ml di latte intero
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
La scorza di un limone bio o una bacca di vaniglia

Per la lucidatura:
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte


  • Per prima cosa preparate la crema che dovrà essere ben fredda per confezionare i Pasticciotti. Portate il latte ad ebollizione in una casseruola con fondo spesso, insieme alla scorza di limone o la vaniglia (a piacimento) quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione almeno 1 ora.
  • Sbattete bene le uova e lo zucchero miscelato alla farina fino a che non saranno pallide e gonfie. Rompete la crema con un paio di cucchiai del latte intiepidito ed mescolate con una forchetta. Accendete il fuoco sotto il latte e versatevi il composto di uova e zucchero quindi con una frusta, mantenendo la fiamma bassa, non smettete di mescolare. Quando la crema comincerà a sobbollire, controllate la densità preferita e spegnete senza superare i 3/4 minuti dall’inizio dell’ebollizione, per non rischiare di stracciarla. Una volta pronta, versatela velocemente in una ciotola di metallo. Appoggiate la ciotola in una ciotola più grande, dove avrete messo acqua e ghiaccio e cercate di raffreddare velocemente la crema mescolandola con la frusta. Quando sarà intiepidita, copritela con una pellicola trasparente a contatto, per evitare che si formi la “pellicina” e riponetela al fresco fino all’utilizzo.
  • Disponete la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero, lo strutto, le uova e gli aromi. Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta senza intaccare la farina. Fatto questo, portate la farina sopra gli ingredienti umidi e lavorate il tutto velocemente cercando di non farlo riscaldare. Otterrete una pasta liscia ed omogenea. Fatela riposare in frigo almeno per un’ora o se preferite per tutta la notte (poi ricordatevi di toglierla almeno mezz’ora prima di lavorarla).
  • Imburra gli stampi per Pasticciotto e metteteli in frigo.
  • Su una spianatoia stendete con un matterello la pasta allo spessore di 3 o 4 mm.  Tagliatene dei pezzi sufficientemente grandi per riempire lo stampo e fuoriuscire dai bordi (vedi foto). Appiattite bene la pasta all’interno dello stampo quindi riempitelo con la crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla, richiudete la crema e schiacciate la pasta lungo i bordi tagliandola delicatamente con le dita. Esercitate una pressione con le dita tutto intorno ai bordi e vedrete formarsi la caratteristica cupoletta. 
  • Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate bene il coperchio. Procedete alla stessa maniera fino alla fine degli ingredienti. Una volta pronti, mettete gli stampi in frigo per almeno mezz’ora, in modo da raffreddare ulteriormente la crema ed evitare che fuoriesca in cottura.
  • Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 220°. La friabilità finale è data anche dalla cottura veloce ad alta temperatura. Dovranno cuocere dai 7 ai 10 minuti, dipende da forno a forno. Controllate il colore, che deve essere ambrato e lucido.
  • Una volta pronti, toglieteli e sformateli subito facendoli raffreddare su una griglia. Gustateli ancora tiepidi perché sono perfetti così! 


                  

mercoledì 20 luglio 2016

Pici all'Aglione: piccoli splendori della Val d'Orcia.

The long and winding road - Paul McCartney
L' estate è la stagione del pomodoro.
Da mangiare crudo, possibilmente.
Oppure in insalata, strofinato, in una pappa, ripieno a sorpresa, con briciole croccanti, abbracciato a pane e basilico in una deliziosa panzanella...
Il pomodoro offre pretesti golosi per non smettere mai di sognare un piatto di pasta fatta in casa, nonostante il caldo, nonostante la stanchezza.
Che poi, se ci si pensa davvero bene, è molto più faticoso immaginare di mettersi al lavoro che buttarcisi veramente.
Mica dovete fare pasta fresca per 30 persone.
Siete in due, soli a casa, i figli dai nonni al mare...di nuovo sposini!
"Allora andate a mangiare fuori" mi direte voi.
Troppo facile. Mangiare fuori...vi pare semplice.
Trovare un posto che sia onesto, simpatico, accogliente e sufficientemente romantico per godersi a pieno la serata.
Faccio mente locale e non ricordo un momento così da millenni.
Quindi, prima di rischiare la delusione e ancora peggio l'arrabbiatura, concedetevi il tempo (ne serve proprio poco) per preparare due pici, buttare del pomodoro maturo e dolce in un fondo ricco di aglio profumato e tirar fuori un piatto da signori.
Da mangiarsi in terrazza, al fresco, con sottofondo di refolo di vento ed accompagnamento di cicale.
Un calice di bollicine rosate va via come il pane.
E ditemi se non ve l'ho pensata proprio perfetta!
Il dopo cena lo lascio alla vostra fantasia.
Sui pici in questo blog trovate tutte le dritte per prepararli al meglio.
Per scoprirne i segreti vi consiglio di andare a leggere questo post, che è una celebrazione amorosa della pasta della mia terra.
C'è anche il tutorial per prepararli al meglio.
Mentre sull'aglione, è il condimento più semplice e comune per questo piatto.
Ovviamente "Aglione" non vuole significare la quantità di aglio, per altro importante, presente nel condimento, ma una vera e proprio a tipologia, tipica della zona di Cetona, praticamente impossibile da trovare altrove: una testa d'aglio grande con 3 spicchi grossi quanto le tradizionali teste d'aglio. Ecco l'aglione.
Qui sotto vi lascio la ricetta corredata da una carrellata di immagini della mia Val d'Orcia, la terra in cui i pici nascono tradizionalmente.
Ma non le solite Pienza e Montalcino che tutti ormai conoscono.
Sono immagini di piccoli luoghi incantevoli che vanno cercati perché non è facile capitarci a caso.

Ingredienti per 4 persone
Per i Pici 
300 gr di farina 00
150 gr di farina di semola rimacinata
3 generosi cucchiai d’olio extra vergine Trequanda DOP
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete.
In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto.
In questa maniera non avrete bisogno di uova e la pasta si tirerà con estrema facilità.

Per il condimento
450 di pomodori maturi san marzano
4 spicchi d’aglio
1 peperoncino
Olio extravergine Trequanda Dop
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
Pecorino toscano a piacere
  • Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio al centro, il pizzico di sale e cominciate ad aggiungere lentamente l’acqua, incorporando la farina con le dita o con una forchetta. Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina. Impastate con energia per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
  • Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fate una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. 
  • Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
  • Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta filato il picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di riso affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune note per i vostri pici:
1. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
2. Il picio non deve essere perfetto: La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.  Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati.

Per il sugo
  • In una larga padella versate 3 o 4 cucchiai di olio extravergine.
  • Pulite gli spicchi di aglio e schiacciateli quindi scaldate l’olio e fatelo profumare con l’aglio ed il peperoncino facendo bene attenzione che non si brucino.
  • Aggiungi i pomodori che avrete scottato in acqua bollente e pelato, nonché privati dei semi e ridotti a pezzetti e mescolate bene schiacciandoli affinché diventino cremosi. Fate cuocere una decina di minuti. Al termine della cottura, aggiustate di sale ed aggiungete piacere una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.
  • Fate cuocere i pici in abbondante acqua salata. Saranno pronti in meno di 5 minuti. Scolateli con cura e fateli insaporire mescolandoli delicatamente nella padella in cui avrete cotto il sugo.
  • Servite immediatamente accompagnando con pecorino toscano Dop a piacere ed un filo d'olio a crudo. 
La vista sulle colline dalla strada che da Siena porta ad Asciano, una delle più panoramiche della provincia.
Una delle strade più belle e mutevoli della mia provincia è la SS 438, quella che da Siena si dirige ad Asciano, il cuore delle Crete Senesi.
Una strada che offre scorci di una bellezza in grado di ammutolire in ogni periodo dell'anno, dalla primavera, quando le colline si trasformano in un morbido movimentato mare d'erba verde smeraldo, all'estate, quando l'erba si riempie di fiori violetti, papaveri e più avanti si trasforma in grano dorato. 
Il tutto è discontinuo, rotto da linee ordinate segnate dalle punte dei cipressi, casali orgogliosi, isole di creta bruciata dal sole.
Le Crete Senesi

Le Crete come le chiamiamo noi, sono morbide e armoniose, interrotte via via da spaccature nel terreno che manifestano la loro vera natura, aspra, selvaggia, e mostrano quel cuore di terra grigia e plastica da cui prendono il nome.
I Calanchi sono ben visibili intorno a Monte Oliveto Maggiore, come ferite aperte e mai rimarginate.
Sono uno dei luoghi più fotografati al mondo e non è difficile osservare nugoli di turisti armati di cavalletto, appostati ai margini della strada.
I Calanchi di Monte Oliveto Maggiore
Arrampicandosi oltre Monte Oliveto per c.ca un chilometro, si giunge nel borgo più piccolo del Comune di Asciano e del territorio delle Crete: Chiusure.
E' una piccola perla poco conosciuta abitata da un pugno di anime che hanno scelto questo luogo remoto come buen retiro.
Il centro storico è ovviamente minuscolo ma la sosta è obbligata, per ammirare una delle più belle viste sulle crete e calanchi e concedersi un ristoro alla Locanda Paradiso, un piccolo e storico locale in cui ci si imbatte per forza, una delle poche ed ultime oneste cucine toscane rimaste nella nostra provincia.
Chiusure festeggia uno dei suoi prodotti che la rendono famosa nella nostra provincia, intorno al 25 aprile, con la celebre Sagra del Carciofo.
Il piccolo borgo si riempie così di migliaia di persone che arrivano da ogni parte d'Italia per assaggiare questo delizioso ortaggio, che viene servito pastellato e fritto al momento in ogni angolo del paese. Fateci un pensierino.
Allontanandoci da Chiusure e proseguendo sulla Cassia (la vecchia Francigena), vi invito a scoprire un altro minuscolo borgo poco frequentato ma di una bellezza ancora integra e potente: Monticchiello.
La campagna che potrete ammirare arrivando sulla collina di Monticchiello, poco distante da Pienza, è quella che vedete qui sopra: l'armonia più perfetta.
Il borgo è arrampicato su un'altura circondata dal verde e la splendida Pieve dei Santi Leonardo e Cristoforo domina il cuore del paese, abitato da non più di 200 anime. Nel primo pomeriggio di un'estate assolata, noi eravamo gli unici visitatori in un silenzio confortante.
In estate Monticchiello da' vita al suo Teatro Povero , alla cui realizzazione partecipano tutti gli abitanti del paese, essi stessi gli attori nelle varie rappresentazioni.
Gli spettacoli si tengono nella piazza, sotto la luce delle stelle, in un'atmosfera incantata ed irreale.
I cipressi sono un simbolo della nostra terra.
Quelli secolari di Monticchiello sono fortunatamente ancora bellissimi.
Da tempo purtroppo, una malattia provocata da afidi parassiti, sta colpendo questi meravigliosi sempreverdi e le amministrazioni sono corse ai ripari abbattendo e sostituendo gli alberi ormai morti, con nuovi cipressi, quindi non è facile trovare alberi secolari tutt'ora integri.
Monticchiello sembra essere uno dei luoghi fortunati. Anche questo vale il viaggio.

lunedì 11 luglio 2016

Naked cake alla rosa e pistacchio: la dura vita del guardone

On the Beach - Chris Rea 

Domenica. 
Dopo due anni di diserzione forzata, scappo una giornata al mare per illudermi di essere in vacanza e tentare di togliermi di dosso questo pallore post mortem. 
So perfettamente che non sarà riposante, ma spero di perdermi nel rumore della risacca e delle cicale e trasformarmi nel clone del mio lettino.
Alle dieci siamo già sotto l'ombrellone e grazie al cielo, su di noi un ombrellone più grande: un centenario pino marittimo da cui filtrano come lame di luce, i raggi del sole. 
Respiro. Cedo alla branda. E' mattino ma sono talmente stanca che dormirei. 
Per decenza sfoglio svogliatamente una rivista femminile piena di graziosi consigli su come perdere chili alla vigilia delle ferie: tutte informazioni sagge, giuste e insopportabili.
Senza sentimento, lascio scorrere lo sguardo oltre la pagina, lì sotto dove campeggia il mio corpo da cetaceo spiaggiato e rassegnato e penso che per incoraggiare la lotta, a pranzo mi concederò un fritto misto di pesce.
Come volevasi prevedere, mi annoio dopo 5 minuti. 
Dopo dieci sono già quasi isterica e decido di spalmarmi accuratamente la protezione solare per evitare di tornare a casa fosforescente e propongo a mio marito una passeggiata sul bagnasciuga. 
Non ce la faccio già più a stare ferma e ci buttiamo fra la scia di carne umana non senza un certo disagio, perché il mio pallore è tale che rifletterò il bianco per chilometri come una boa d'emergenza al largo. 
Pochi metri e siamo al mercato. 
Pensavo di essere al mare: bancarelle di vestiti, costumi, scarpe, giocattoli, palloni gonfiabili, teli, cappelli, una parrucchiera nigeriana che per 20 euro ti stacca i capelli dalla cute promettendoti treccine impeccabili (ho dissuaso mia figlia prospettandole dolori inenarrabili già vissuti dalla sottoscritta in un passato ingenuo). 
Mi aspetto di trovare più avanti il banco del pesce fresco ma mi sbaglio: c'è solo quello della frutta esotica.
Dov'è finita la spiaggia della mia adolescenza? 
Facciamo lo slalom fra i banchi ben piantati sul bagnasciuga e riusciamo a scavalcare il delirio ma io sono già esausta e torno al punto di partenza questa volta via mare. 
Riecco la mia isola di pace: il mio fido lettino. 
Dalla mia postazione di controllo comincio il passatempo che amo di più: l'osservazione della fauna da spiaggia.  Ogni volta la solita domanda: cosa spingerà decine e decine di sciagurati masochisti a 'gnudarsi e lasciarsi cuocere lentamente sulla graticola come una fetta di rigatino?
Non ho ancora trovato la risposta ma adoro osservare fino a dove arriva il coraggio individuale quando si tratta di spiaggia: il lungo, il basso, il pacioccone, la tigre della malesia con costume in tema, la supermamma devastata con 4 bambini ipercinetici che hanno già scavato buche dove potranno sotterrare il disgraziato che dorme sull'asciugamano, la cui schiena ha già il colore dell'uranio impoverito (non so che colore abbia, ma rende l'idea), la coppietta arroventata che avrebbe bisogno di una doccia fredda, la nonna tostata (che è più nera del caffè nero)...e mentre sono lì che stilo la mia lista dei tipi da spiaggia, l'ombrellone accanto al nostro, che fino ad un attimo fa era libero, adesso viene occupato da una coppia imberbe. 
Lei, una giovanissima Goldie Hawn, biondissima, e come la Goldie, formato tascabile. 
Due occhi blu che le occupano metà del viso ed un corpo che ha visto ore ed ore di palestra (non credo a madre natura). 
Lui è il suo alter ego maschile, biondino, palestrato, mignon. 
Entrambi sfoggiano una discreta collezione di tatuaggi. Tanti direi. 
Lei in particolare li ha ovunque: braccia, spalle, caviglie (una croce nera gigantesca e orrenda), collo, polsi. 
Poi mi da' le spalle per stendere l'asciugamano e non posso fare a meno di notare un lato B di imbarazzante perfezione: non un avvallamento, una cicatrice, una fossetta, un cedimento...due natiche belle, armoniose, tonde e così sode da far invidia alla mela Melinda. 
Resto lì qualche istante quasi ipnotizzata perché non sono cose che si vedono tutti i giorni.
Mi ripiglio e cerco di darmi un contegno. 
Mi scaravento supina sul lettino e chiudo gli occhi. La bellezza, maschile o femminile che sia, fa sempre piacere. 
Un attimo prima di cedere alle lusinghe della brezza marina, realizzo e sorrido: grazie al Cielo, su quella bella tela non c'è neanche un tatuaggio!
La torta nuda, come la mela Melinda, è un dolce facile e buonissimo richiesto a gran voce dalla figlia che se l'è finito da sola. 
Non è nulla di spettacolare se non una semplice decorazione che lo rende romantico quanto basta da essere usato per una piccola festa o un compleanno. 
La rosa ed il pistacchio, ormai lo sappiamo, si amano di riconoscente amore. 
NAKED CAKE ALLA ROSA CON RIPIENO AL PISTACCHIO
Ingredienti per uno stampo da 18/20 cm
4 uova medie
g 100 di zucchero fine
g 80 di farina 00
g 50 di maizena
2 cucchiaini di acqua di rose
1 cucchiaio di sciroppo di rose
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per il ripieno al pistacchio
100 g di pistacchi al naturale privati della pellicina
200 ml di panna fresca
150 ml di formaggio quark a temperatura ambiente
2 cucchiai di zucchero a velo setacciato

Per la bagna
3 cucchiai di sciroppo di rose
1 cucchiaio di maraschino
mezzo bicchiere d’acqua

Per la glassa alla rosa e rifinitura
150 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di acqua di rose
1 cucchiaio di succo di limone
acqua qb
granella di pistacchio
qualche petalo di rosa edibile
zucchero semolato e albume

  • Preriscaldate il forno a 180°
  • Separate gli albumi dai tuorli. Con la frusta elettrica montate i tuorli in una larga ciotola con 40 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
  • In un’altra ciotola montate gli albumi con l’acqua di rose e lo sciroppo, aggiungendo piano lo zucchero rimanente, fino ad ottenere una massa lucida e gonfia con picchi fermi. Adesso con una spatola, aggiungete gli albumi con delicatezza al composto di tuorli e mischiate dall’alto in basso per non smontare.
  • Setacciate le farine con il lievito ed il sale, ed aggiungete il tutto alla massa di uova facendo attenzione a non smontarla.
  • Foderate lo stampo a cerniera con carta da forno avendo cura di alzare il bordo dello stampo con la carta: sistemate una striscia di carta in maniera che questa superi il bordo di almeno 3 cm perché l’impasto crescerà molto in cottura. Fate cuocere per 30 minuti quindi fate la prova stecchino che dovrà uscire ben asciutto.
  • Lasciate la torta 5 minuti nel forno spento, quindi fate raffreddare almeno una decina di minuti prima di  toglierla dallo stampo. Successivamente lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla.
  • Nel frattempo preparate il ripieno. Riducete i pistacchi in polvere in un mixer a impulso.
  • Sbattete bene con una frusta il formaggio quark fino che non sia cremoso.
  • Montate la panna ben ferma con lo zucchero a velo quindi aggiungetela al formaggio.Versate la polvere di pistacchi, mescolate il tutto molto bene e tenete al fresco.
  • Preparate i petali di rose: sbattete un piccola quantità di albume e spennellate con delicatezza i petali di rosa. Cospargeteli con abbondante zucchero semolato e lasciate asciugare per almeno 30 minuti.
  • Tagliate il dolce in 3 strati.  Preparate la bagna miscelando lo sciroppo, il maraschino, l’acqua di rose e l’acqua in una ciotolina e spennellate con cura il primo strato. Ricopritelo con la metà del ripieno al pistacchio distribuendolo bene. Coprite con il secondo strato e procedete allo stesso modo. Ricoprite il tutto con l’ultimo strato.
  • Preparate la glassa, mischiando l’acqua di rose ed il limone. Se necessario aggiungete piccole quantità di acqua per ottenere una glassa fluida come miele.Versate la glassa sul dolce con decisione in maniera che copra tutta la superficie e coli lungo i lati.
  • Attendete che si solidifichi: ci vorranno 30/45 minuti. Completate la decorazione con i petali brinati, granella di pistacchio ed una o più rose a piacere.
  • Conservate in frigo fino al momento di servire.





giovedì 7 luglio 2016

Spanakopita. Per sognare di partire.

Ventura Highway - America 
La mia città si svuota dopo il Palio del 2 luglio.
Stamattina prestissimo ho accompagnato il consorte in stazione per un viaggio di lavoro e tornando a casa mi sono goduta il fresco e le strade vuote dell'alba.
Non un'auto, né bar o negozi aperti.
Ho osservato scorrere una città addormentata in silenzio e tutto mi è sembrato incantevole.
Lasciando la stazione, ho incrociato due ragazzi giovanissimi, short, maglietta, zaini e valigioni al seguito ed ho provato un tuffo al cuore.
Senza alcun preavviso, mi sono rivista a 17 anni partire da sola per la Germania, in un viaggio inaspettato (i miei mi avevano dato il permesso di raggiungere ad Heidelberg un'amica di penna che pochi mesi prima avevo ospitato a casa mia), e cavalcando la maledetta corrente di ricordi, ho rivissuto i miei viaggi da ragazzina con un senso di malinconia e di perdita che avrei preferito francamente risparmiarmi.
Scrivo con la sensazione di essere vittima degli effetti del fuso orario (ma è solo la levataccia) ed invidio profondamente chi è già partito ed è in qualche meraviglioso luogo nel mondo.
La necessità di staccare da mesi ininterrotti di lavoro, adesso si fa sentire con un'urgenza quasi vitale. Personalmente non mi interessa il dove ma il come.
E per me il "come" è essenzialmente: silenzio, calma, libri, buon cibo, dormire.
Queste sono le cinque parole d'ordine della mia vacanza ideale.
Vade retro spiagge incarnite.
Vade retro luoghi affollati ed urlanti.
Vade retro il dover fare ed il dover vedere.
Il tutto non coincide assolutamente con il periodo in cui potrò dirmi in ferie: la quindicina più terribile ed infelice dell'anno.
Pensare che da quando lavoro, ho sempre guardato con compassione quei clienti da Ferie d'Agosto. Come si dice: il potere del contrappasso?
Ma questa è un'altra storia.
Questa ricetta proviene dal meraviglioso libro Vefa's Kitchen, bibbia indiscussa della cucina greca, che ho seguito in maniera piuttosto fedele se non per 2 varianti che i puristi mi criticheranno, ma che al risultato finale hanno fatto felici un nugolo di ospiti affamati e poco propensi a novità di tipo esotico o esterofilo.
Avendo a disposizione un meraviglioso formaggio di capra della Valsassina, per altro vincitore del World Cheese Award 2016, il Capricciolo Carozzi, ho deciso di utilizzarlo nel ripieno, certa che non mi avrebbe deluso.
La sua pasta infatti, è morbida ed aromatica e tende a sbriciolarsi proprio come avviene con la Feta. Ha un gusto delicato, un'acidità piacevole e non aggressiva che ho pensato potesse sposarsi perfettamente con le verdure.
All'insieme ho voluto aggiungere anche della ricotta, per dare maggiore cremosità e morbidezza al risultato finale. Diciamo che la mia è una Spanakopita del tutto personale ma se vorrete seguire pedissequamente la tradizione, basterà eliminare la ricotta e raddoppiare la quantità di feta.
Mi dispiace non poter aver messo una foto della fetta, ma è stato praticamente impossibile.

Ingredienti per una teglia da 30x20 (6/8 persone)

80 ml di olio extravergine Riviera Ligure Dop
10 fogli di pasta fillo della grandezza di un foglio A4
300 g di spinaci lessati
2 scalogni finemente tritati
un mazzetto fresco di aneto finemente tritato
un mazzetto di prezzemolo finemente tritato
300 g di feta
300 g di ricotta (mia aggiunta)
2 uova medie
2 cucchiai di latte
una macinata di noce moscata
sale - pepe

  • Accendete il forno a 180° e spennellate lo stampo con olio extravergine.
  • Foderate la teglia con i fogli di pasta fillo. La pasta dovrà sporgere dai bordi per poi essere arrotolata in modo da sigillare il tutto al momento della chiusura del guscio. LA fillo che si trova in commercio è divisa generalmente in fogli dalla dimensione di un A4, quindi vi serviranno 2 fogli per ogni strato. Tenendo la teglia con il lato corto di fronte a voi, dovrete posizionare i fogli con il lato lungo che ricopra metà della teglia. Posizionate il secondo foglio leggermente sovrapposto al primo e completate il primo strato. Spennellate bene il tutto con l'olio extravergine e proseguite l'operazione per 3 strati. (vi serviranno in totale 6 fogli)
  • Preparate il ripieno insaporendo prima gli spinaci nello scalogno che avrete fatto passire a fiamma dolce in un cucchiaio di olio e salate al termine.  
  • Mettete gli spinaci in una ciotola. Aggiungete i formaggi, le erbe aromatiche, le uova il latte e la noce moscata. Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate. 
  • Riempite il guscio con il composto e distribuitelo bene lungo tutta la teglia. 
  • Adesso dovrete coprire il guscio con i restanti fogli e potrete usarne solo 4 perché saranno grandi come la teglia e sborderanno leggermente in modo da poter essere poi fissati con ifogli sottostanti. Mettete ogni foglio e spennellatelo sempre con l'extravergine.
  • Adesso con una forbice arrotondate gli angoli della fillo in modo che arrotolando il bordo non diventi troppo "massiccio". Spennellate bene i foglie procedete alla sigillatura. 
  • Con un coltello molto affilato dividete la torta in 10 fette quindi mettete in forno e fate cuocere per c.ca 1 ora e comunque fino a quando la pasta non sarà bella dorata e croccante. 
  • Fate riposare e servite calda, tiepida o a temperatura ambiente: è sempre deliziosa. 

lunedì 4 luglio 2016

Pecorino Toscano Dop: metti un week end in "Cinquecento". Quiche di zucchine, i suoi fiori e Pecorino Toscano Dop.

Torpedo Blu - Giorgio Gaber
La Dop Pecorino Toscano festeggia i suoi vent'anni.
Si parla di un prodotto di giovane certificazione ma di antichissima tradizione, la cui produzione si fa risalire addirittura al periodo Etrusco.
Per secoli questo formaggio ha rappresentato il frutto dell'attività di pastorizia, sempre esistita in Toscana, dagli impervi territori dell'Appennino fino alle più dolci pendici delle colline senesi, per poi arrivare all'aspro e complesso pianoro costiero Maremmano.
Il Pecorino Toscano è un "segno particolare" sul documento di identità di un territorio inconfondibile come la Toscana.
Mi piace pensare che un ipotetico agente di sicurezza controllando i documenti al passaggio di dogana di una dama bella e nobile come la Toscana, alla voce "segni particolari" possa leggere: morbide colline, rigogliosi vigneti, capolavori d'arte, Chianti Classico, Pecorino Toscano, Olio Extravergine e oltre...
Tanti sono i segni di questa terra che la rendono cara al mondo e di certo il suo Pecorino è uno di questi.
Il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano Dop questa cosa la sa bene ed è per questo che in occasione dei numerosi festeggiamenti per il ventennale della Dop, ha voluto dare vita ad un viaggio esperenziale nei luoghi dove questo prodotto nasce, lontano da tecnicismi e vicinissimo ad un modo di viaggiare slow, proprio della generazione che ha contribuito a rendere il Pecorino Toscano lo straordinario formaggio che è oggi.
Credits Marina Bogdanovic  
Ho avuto il privilegio di essere parte di uno dei 5 equipaggi che, a bordo di Cinquecento d'epoca hanno battuto il territorio Toscano da nord a sud, est ed ovest in una stravagante ed originale "caccia al tesoro", in cui il premio finale non è stata certo la gratificazione materiale della vittoria ma, come spesso accade, l'emozione della scoperta, del viaggio stesso e dell'incontro con persone speciali.
Il Pecorino Toscano è stato reso protagonista di 5 storie diversePecorino Toscano & art, Pecorino Toscano & pilgrims, Pecorino Toscano & SpaPecorino Toscano & stones e Pecorino Toscano & landscape.  
Ogni itinerario ha visto ovviamente il Pecorino protagonista, inserito però in una tematica specifica. 
Nel caso del mio "equipaggio", composto da chi scrive e da Marina Bogdanovic, cara amica e blogger di  Mademoiselle Marina, in rappresentanza dell'Associazione Italiana Food Blogger, le strade da percorrere erano quelle mistiche e suggestive battute dai Pellegrini molti secoli prima di noi. 
Da Siena verso la Maremma ed il mare, toccando borghi antichi come Roccastrada, Roselle, Braccagni, alla scoperta del quadrilatero di S. Guglielmo di Malavalle e dell'eremo dimenticato, sperduto nei fitti boschi di Castiglion della Pescaia. 
Tappa imprescindibile, il Caseificio Maremma a Follonica. 
Il tutto a bordo di una fiammeggiante e strepitosa Cinquecento blu notte, di cui ci siamo prontamente innamorate!
Si parte! 
Il fascino di viaggiare a bordo di un'auto di altri tempi, in particolare di un simbolo dell'Italia post bellica che ha segnato con il suo caratteristico rombo, i ricordi di ogni bimbo della mia generazione, ha reso la nostra esperienza profondamente "romantica" e avventurosa, ma soprattutto "lenta" in maniera sana e liberatoria, consentendoci di immergerci nel meraviglioso paesaggio che dolcemente scorreva intorno a noi.
Giunte  puntualmente al Caseificio Maremma della Famiglia Spadi, siamo entrate a tutti gli effetti nel mondo del Pecorino Toscano.
Il Caseificio è uno dei maggiori dell'area maremmana e pur avendo una produzione ormai industriale, ha tutt'ora una gestione familiare che vede Fortunato Spadi, fondatore dell'azienda, ed i figli Emanuele e Simone, i veri artefici del successo di questa attività ormai cinquantennale (il caseificio è nato nel 1966). 
Si parla di un caseificio Dop, Bio e Halal, la cui attività produttiva comincia ogni giorno alle 6.00 in punto con l'accettazione del latte (le partite vengono analizzate ogni giorno e se i parametri di temperatura, acidità e genuinità non sono nella norma, il latte viene rimandato indietro). 
La produzione avviene con latte di mucca, pecora e capra pastorizzati, con pastorizzazione all'interno dell'azienda e quotidianamente vengono lavorati dai 300 ai 350 quintali di latte. 
I 34 dipendenti che lavorano in azienda sono ormai parte della famiglia.
Siamo giunte in azienda quando ormai la parte principale della produzione aveva avuto luogo ma abbiamo potuto osservare la nascita della ricotta, che resta per me un momento sempre molto affascinante: dal siero di latte bollente affiorano i fiocchi delicati ottenuti dalla coagulazione delle sue proteine e che danno vita a questo delizioso latticino. 
In ogni caso, le attività all'interno del caseificio sono molteplici è non c'è mai un attimo di pausa, tenendo presente che dopo tutte le importanti fasi della giornata, dal ritiro del latte alla produzione e per finire all'imballaggio e spedizione, c'è il fondamentale momento dell'igiene, che ovviamente deve essere rigorosissima all'interno di un ambiente in cui la proliferazione batterica è estremamente attiva. 
Le forme del pecorino vengono girate periodicamente con grande abilità
Cella di invecchiamento
Le celle di invecchiamento sono molteplici all'interno dell'azienda e diversificate a seconda dei tempi dell'invecchiamento stesso. 
Le tipologie di formaggio vengono suddivise e riconosciute con strumenti estremamente intuitivi, rappresentati da schede colorate. 
Ogni colore racconta il tipo di formaggio: rosso la Dop, verde il Bio, ecc...in modo che chiunque possa in un attimo prendere confidenza con tipologie e procedure. 
La produzione è variegata e creativa. 
Il caseificio Maremma non è più solamente tradizione, ma soprattutto attenta analisi di quelle che sono le molteplici richieste del mercato, sia locale che straniero (l'azienda infatti esporta una buona parte del prodotto in diversi paesi europei). 
Accanto ai tradizionali Pecorini, troviamo una ricca selezione di formaggi a latte misto aromatizzati alle erbe, alla cipolla, alle noci, al tartufo, al pepe nero, al peperoncino, al pistacchio...insomma per tutti i gusti. 
Fortunato Spadi, l'anima di questa azienda, è tutt'oggi colui che sceglie il latte stringendo la mano ai pastori in contratti che ancora si siglano sulla parola d'onore. 
E' l'uomo che all'età di 22 anni ha avuto la visione  di un progetto ambizioso a cui ha lavorato con fatica ogni giorno della sua vita e che oggi, a suo dire, ha ancora da crescere. 
Fortunato Spadi 
Il nostro viaggio ha continuato verso territori più misteriosi e sconosciuti, alla scoperta dell'Eremo di Guglielmo di Malavalle, situato all'interno dei boschi non lontani da Castiglione della Pescaia. 
L'eremo fu costruito nel corso del XIII dai seguaci di S. Guglielmo, i quali testimoniavano i numerosi miracoli avvenuti per intercessione del Santo. 
Papa Alessandro III concesse quindi il culto del Santo ed approvò la regola dei Guglielmiti cosicché numerosi eremiti arrivarono a Malavalle e costruirono l'eremo, che ad oggi è completamente abbandonato. 
Dal luogo in cui si lascia l'auto all'Eremo (situato in un alto nella macchia) vi è un percorso di c.ca 5 km (gli stessi per tornare) su sentieri in parte non battuti e non perfettamente segnalati, all'interno dei fitti boschi ed il rischio di perdersi è reale, per cui il mio consiglio è di recarvici solo accompagnati da una guida locale. 
Eremo di Malavalle e Marina! 
Dopo aver affrontato un trekking di c.ca 2h30, abbiamo ripreso la strada per il ritorno, stanche ma felici. 
A Siena ci attendeva un fine giornata culinario con tanto di corso di cucina alla scuola di Lella Cesari Ciampoli, una garanzia di competenza per la cucina senese e toscana. 
Lella all'opera
Si lavora! 
Il Pecorino Toscano Dop non ha più segreti per noi.
Questa full immersion nel mondo del formaggio più delizioso della mia regione, si è conclusa andando ad incontrare le vere protagoniste di questo miracolo. Coloro da cui tutto inizia.
L'azienda agraria Monna Lisa, certificata per la produzione di Pecorino Toscano Dop, si trova a Stigliano, e produce il latte da cui nascono i formaggi dell'Azienda Salcis
Il modernissimo ovile che ospita 1400 pecore francesi, è perfettamente integrato nell'ambiente circostante e la forma della struttura del tetto, ricorda le colline che caratterizzano la campagna di quest'area.

La famiglia Zucca, padre e figlio, sono pastori da sempre e selezionano personalmente gli animali ospiti dell'ovile. 
Il Sig. Zucca padre, ad 89 anni produce ancora la sua ricotta personale e non riesce a stare lontano dal lavoro che ha fatto per tutta la vita e che oggi, grazie a strumenti tecnologici è decisamente meno pesante che in passato. 
Non posso chiudere questo lunghissimo post senza lasciarvi almeno una piccola ricetta in cui inserire questo meraviglioso formaggio.
Ho pensato al periodo estivo, di pic nic al mare o in montagna con una delle verdure che amo di più di questa stagione, le zucchine. 
Andiamo quindi su una torta salata di zucchine e pecorino toscano che si prepara in un attimo.
QUICHE DI ZUCCHINE, I SUOI FIORI E PECORINO TOSCANO DOP
Ingredienti per uno stampo rettangolare 30x10 con fondo amovibile
Per la briseé
200 g di farina 0 
100 g di burro salato molto freddo
una manciata di foglie di menta tritate finissime
2 cucchiai di acqua gelata 
la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere

Per il ripieno
6 zucchine fiore
150 g di Pecorino Toscano Dop fresco tagliato a dadini + qualche fettina per rifinire 
100 ml di panna fresca
2 uova piccole
1 cipolla di Certaldo
Olio extravergine Chianti Classico Dop
una manciata di foglioline di menta
sale - pepe nero macinato fresco
Preparate la brise: versate a fontana la farina in cui avrete mischiato lo zafferano, su una spianatoia ed al centro il burro tagliato a dadini.
Aggiungete sui bordi della fontana le foglie di menta tritata. 
Sabbiate la farina pizzicando il burro con i polpastrelli fino ad ottenere delle briciole grossolane. 
Aggiungere l'acqua gelata e lavorare velocemente il tutto fino ad ottenere una palla.
Avvolgerla nella pellicola e fatela riposare almeno 1 ora in frigo. 

Lavate ed asciugate le zucchine. 
Grattugiatele con la grattugia a fori larghi quindi strizzatele dentro ad un panno di cotone. 
Tritate la cipolla e fatela passire dolcemente in tre cucchiai di olio extravergine quindi aggiungete le zucchine ed i suoi fiori e fate insaporire bene per 5/7 minuti, salando e pepando al termine.
Preparate l'appareil sbattendo le uova con la panna, il sale, il pepe, la menta tritata.
Aggiungete al composto liquido, le zucchine insaporite ed intiepidite e  mischiate bene.
Stendete la pasta ad uno spessore di 3/4 mm e foderatevi lo stampo.
Bucate il fondo con una forchetta e spandete la metà del ripieno sulla pasta. 
Distribuitelo con cura quindi spargete i cubetti di pecorino sulle zucchine. 
Coprite il tutto con il restante composto di zucchine e coprite la superficie con delle fettine di pecorino tagliate sottili.
Decorate con losanghe oppure lasciate così senza problemi.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata. 
Lasciate raffreddare 5 minuti poi servite bello caldo o tiepido. 












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