lunedì 31 luglio 2017

Beghrir, le crepe Marocchine dai "mille buchini". Crepe Is the new black

The Sheltering Sky - Ryuichi Sakamoto 
Se non fosse per certi piccoli amori da cui ogni tanto mi lascio illanguidire e che riaccendono la fiamma, questo blog potrebbe dirsi alla canna del gas, o meglio, all'estrema unzione.
Diciamo che "è l'estate", scusa passe-partout adatta ad ogni occasione come un'immortale petite robe noir.
Il piccolo amore che mi ha tirata fuori dalla canicola e da una momentanea vita senza fantasia, è l'ultimo libro targato MTC: Crepe is the new Black.
L'ho avuto fra le mani diverso tempo dopo la sua uscita e solo da poco ho potuto sfogliarlo con calma, dedicandomi alla lettura delle millemila ricette a tema Crepes che contiene.
Sarà la voglia di vacanza, il desiderio insoddisfatto di partire, una passione latente per il Nord Africa.
Mettiamo insieme tutte queste cose ed inciampare sui Beghrir è stato un attimo.
Mi sono vista dentro una tenda berbera, all'ombra dei Monti dell'Atlante, ascoltare il richiamo delle donne marocchine mentre scende la notte.
Si, insomma, Bertolucci mi ha influenzato, abbiate pazienza.
Incuriosita da una ricetta senza immagini, dalla natura basica, essenziale, mi sono lanciata.
Ed è stata una rivelazione.
Le donne magrebine le chiamano "les crepes aux mille trous", ovvero le crepe dai mille buchini ed è proprio la caratteristica principale di questa crepe, sorella povera del più noto pancake americano.
Gli ingredienti sono praticamente 2, farina ed acqua con agente lievitante.
Un nulla di zucchero, un pizzico di sale, nessun grasso, né all'interno né per la cottura e questo divertente aspetto bucherellato che rende questa crepe soffice, porosa, perfetta per assorbire sciroppi ed altre delizie che la fantasia vorrà suggerire.
La presenza dei numerosi buchini, è la prova che la crepe sia stata fatta come si deve.
I buchi si aprono in cottura, dalla base alla superficie e creano una sorta di merletto da cui si può vedere attraverso.
Però per ottenere questo risultato, la cottura va effettuata solo su un lato, avendo la pazienza di attendere fino a che la pastella non sia perfettamente asciutta mostrando la bellezza di tutti i suoi buchini.
La presenza della semola, conferisce croccantezza alla base ed una consistenza morbida e spugnosa all'interno.
Gli ingredienti non si pesano: le donne del Marocco lo fanno utilizzando lo stesso bicchiere per le farine e l'acqua.
Ecco la ricetta dal libro Crepe is the New Black, curata da Rossella Campa del blog Rossella la cucina ti fa bella , per la MTC Summer Edition 


Ingredienti per 6/8 Beghrir
2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere colmo di semola rimacinata
1/2 bicchiere di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci setacciato
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

  • In un'ampia terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi. Salate, coprite con un telo e lasciate riposare da 10 minuti a qualche ora (a me è bastata mezz'ora)
  • Allungate la pastella con un po' d'acqua se dopo il riposo dovesse risultare troppo densa. 
  • Scaldate una piastra o una padella antiaderente, leggermente unta (io non ne ho avuto bisogno), e cuocete i beghrir soltanto su un lato, a fiamma moderata, fino a che non si saranno formati i buchini e la superficie sarà ben asciutta. La base dovrà avere un colore dorato e ben cotto. 
  • Serviteli caldi o tiepidi, accompagnandoli con uno sciroppo di burro e miele, ottenuto scaldando dolcemente pari quantità dell'uno e dell'altro. Quando il burro è completamente sciolto nel miele, mescolate e versate la salsa calda sul Beghrir.
  • Una salsa irrinunciabile ed irresistibile con cui accompagnare questa crepe è sicuramente il Caramello Vegano ai datteri di Valentina del blog Di Verde e di Viola, di cui vi lascio la ricetta (anche questa presente sul libro) 
Caramello Vegano ai datteri
20 datteri Medjool
120 ml di latte di mandorle (o riso, o soia o cocco - in alternativa usate la stessa quantità di acqua)
1 pizzico di sale
  • Denocciolate i datteri e frullateli alla massima velocità con il latte ed il sale, fino ad ottenere un composto cremoso. Invasate in un barattolo perfettamente pulito e conservate in frigo fino ad una settimana.
  • Se non avete datteri freschi, potete utilizzare quelli secchi dopo averli reidratati in acqua tiepida. 

martedì 18 luglio 2017

Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Le acciughe fanno il pallone - F. De André
"Le Acciughe fanno il pallone
che sotto c'è l'alalunga
se non butti la rete 
non te le lascia una
Alla riva sbarcherò
alla riva verrà la gente
questi pesci sorpresi
li venderò per niente..."

Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve.
In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare. 
"Li venderò per niente"
Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate. 
Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri. 
Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici. 
Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto. 
De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra. 
Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna). 
Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani. 
Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina. 
Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce. 
Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca. 
L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 
In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca. 
Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato. 
Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"
Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione! 
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce:
6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb
  • Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
  • Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

  • In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
  • Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
  • Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
  • Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
  • Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
  • Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
  • Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.



giovedì 13 luglio 2017

Cecina o Farinata: un cibo da strada easy to go!

Hot stuff - Donna Summer 
Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la Giornata Nazionale del cibo da strada.
Quello che per secoli è stata una modalità naturale con cui lavoratori e fasce sociali meno abbienti riuscivano a mettere qualcosa nello stomaco durante il giorno, negli ultimi anni è diventata una vera e propria moda.
Mi riferisco a quegli eventi in cui decine e decine di food truck o, per dirla all'italiana, trabiccoli del cibo, si riuniscono in piazze o lungo le strade in occasione di sagre, feste paesane, ecc.
Allora succede che anche l'abitante di Aosta potrà assaggiare un bel cuoppo fritto o un panino ca' meusa.
E però...ho un mio personale credo sul cibo da strada.
Confesso che poco sopporto tutta 'sta moda dei ritrovi programmati del "Cibo da Stada" come sopra ho descritto.
Nulla da dire sulla qualità delle preparazioni, alcune delle quali davvero buonissime, ma volete mettere spiluccare da un cuoppo mentre passeggi lungo Via Caracciolo o ti lasci innamorare dalla maestosità di Piazza Plebiscito? Tutto un altro sapore.
Ecco perché il più delle volte snobbo questi camioncini quando li vedo in giro, perché più che gola e nostalgia, mi creano un moto di tristezza.
E se questo sentire può essere scambiato per facile snobismo, non me ne vogliano quegli appassionati cuochi su quattro ruote che girano l'Italia diffondendo il verbo dei propri cartocci.
Perché io sarò sempre una delle prime, che una volta ad Ascoli, non rinuncerà ad un cono pieno di olive fritte e cremini o che a Roma si inginocchierà di fronte ad una sleppa di pizza bianca e che a Rimini pranzerà a suon di Piadina.
Per dirla in poche parole: voi non vi muovete, che vengo io!
Tanti anni fa, quando frequentavo una coppia di amici originari di Massa Carrara, mi ritrovai in mano una focaccia calda e fragrante ripiena di cecina.
Ricordo ancora la sensazione paradisiaca provata al primo morso e forse da allora risale il mio amore per la Cecina o Farinata come viene chiamata a nord della Toscana ed in Liguria.
In pratica aveva appena fatto un incontro ravvicinato con un Cinque e Cinque, forse più sofisticato visto che l'originale prevede l'uso di pane di tipo francese .
Il Cinque e Cinque è il nome con cui a Livorno ma anche nella provincia di Genova, viene chiamato il panino farcito con la farinata.
L'origine risale ai primi del Novecento, quando sia il pane che la farinata costavano entrambi cinque centesimi di lira e l'uso era quello di chiedere ai fornai "Dammi un Cinque e Cinque",
Fra tutti i diversi tipi di Cibo da strada che ho potuto assaggiare nel tempo, la Cecina o Farinata, resta, forse per la sua semplicità così basica, probabilmente la mia preferita, battendo per sino le Olive Ascolane, con cui potrei farmi del male serio.
Però, come me, di appassionati ce ne sono tanti, visto che l'amore per questo tipo di preparazione, valica i confini italiani fino alla Costa Azzurra, dove viene preparata accompagnata da cipolle passite e prende il nome di Socca, e se vogliamo, fino anche in Argentina, dove troviamo la Fainà.
La Cecina perfetta andrebbe preparata con il forno a legna, ed ovviamente quello che riusciamo ad ottenere in casa è giusto un mero tentativo di imitazione, visto che la temperatura con cui viene cotta è l'elemento più importante.
Il secondo segreto è la dimensione del testo e la quantità di impasto che verserete, perché se lo strato sarà troppo alto, otterrete una cecina molliccia ed umida, se troppo sottile sarà secca e fibrosa.
La quantità prevista da questa ricetta adottata da qui, che considero eccellente dopo averne provate millanta, è perfetta per un testo da 38 cm.
Diversamente non garantisco il risultato.

Ingredienti per un testo di 38 cm di diametro 
200 g di farina di ceci
500 g di acqua
150 g c.ca di olio extravergine d'oliva
5 g di sale
pepe nero macinato fresco qb
  • Versa l'acqua in una larga insalatiera e con una frusta da pasticceria mescola continuativamente mentre versi la farina a pioggia, in modo da non formare grumi. Aggiungi 80 g di olio c.ca, il sale e mescola fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea
  • Lascia riposare almeno 3 ore 
  • Accendi il forno al massimo, 230 o meglio 250°
  • Versa il restante olio in un testo di ferro o meglio di rame stagnato e poni la teglia in forno per un minuto a scaldare. In questo modo, la cecina una volta cotta, si staccherà con maggiore facilità dalla base.
  • Versa la pastella nella teglia bollente e con un cucchiaio mescola un poco in modo da distribuire bene l'olio che verrà in superficie, quindi informa immediatamente nella parte alta del forno. 
  • Cuoci per 10/12 minuti
  • Dopo questo tempo, sposta la teglia ruotandola, nella parte bassa del forno e cuoci altri 2/3 minuti. La superficie dovrà essere bella dorata con bollature più scure ed un bordo scuro e croccante.  Valutate sempre il vostro forno e se necessario, proseguite o diminuite la cottura. 
  • Una volta pronta, spolveratela di una bella macinata di pepe nero fresco e servite ben calda. 



lunedì 10 luglio 2017

Fregola con le arselle per il Calendario del Cibo Italiano

No potho reposare - Andrea Parodi
Strani casi del destino mi hanno portato spesso sull'isola di smeraldo negli ultimi 3 anni.
Ogni viaggio con un suo ricordo speciale ed un bagaglio di emozioni ed esperienze che tengo strette dentro il cuore.
Il cibo, parte di questa memoria ancora integra e palpitante, ha sempre avuto un significato prioritario e molte delle esperienze vissute hanno girato intorno a lui.
Una delle fortune che ho avuto in questi anni, è stata poter provare a fare la fregola insieme a chi la prepara da sempre.
Fare la fregola in casa non è un gioco da ragazzi.
Non è facile ma neanche impossibile, però, nonostante abbia uno spirito intrepido nel provare formati di pasta complessi, l'ultimo dei quali proprio le Lorighittas sarde, la fregola l'ho fatta un paio di volte solo sotto la guida di una chef cagliaritana e solo con le spiegazioni dettagliate ed il suo esempio, sono riuscita a tirare fuori qualcosa di decente.
Per chi volesse provare a farla da sola, non garantisco il risultato.
Con questo non voglio smontare l'entusiasmo di nessuno, ma spesso certi capolavori, per essere realizzati, hanno bisogno di una guida ed la possibilità di poter osservare da vicino, nonché provare sotto gli occhi di un esperto, valgono più di un milione di tutorial su Youtube.
In più si capiscono molte cose.
La prima è che la fregola, o fregula come la chiamano i nostri amici sardi, non è uguale su tutta l'isola.
Nell'area di Cagliari, è perfettamente tonda, liscia, delle perline di semola.
Spostandoci più a nord diventa irregolare, più grossa ed assomiglia a quella pasta che qui chiamiamo "grattini", giusto per dare un'idea.
Secondo, la fregula è un piccolo miracolo di ingegneria.
La prima volta che l'ho preparata, mi sono messa a ridere all'associazione mentale scoccata quando ho capito come nasceva.
Mi sono venuti in mente i cartoni animati, quando lo sfortunato di turno incappa in una valanga e rotola giù per la montagna diventando via via una palla gigante.
Ecco, la fregola nasce dalla tecnica "a valanga" se così vogliamo dire.
Oggi non ho la pretesa di insegnarvi come fare la fregola, ma solo di farvi capire come per mangiare un piatto di questa delizia, ci siano dietro ore ed ore di lavoro. 
Intanto si parte dagli strumenti. 
La fregola si fa dentro piatti di terracotta smaltata come quella che vedete in foto. 
Il piatto liscio, consente la facilità di "rotazione" dell'impasto ed impedisce alla semola di fuoruscire.
Gli ingredienti sono basici: semola di grano duro ed un composto di acqua, uova e zafferano.
Il cuore del granello di fregola è un grano di semola più grande di quella tradizionale, un po' come il granello di sabbia intorno al quale si forma la perla. 
Non ho mai trovato quel tipo di semola qui da noi e questo è già un punto di partenza a svantaggio di chi desidera prepararla in casa. 
Molto difficile quindi preparare la fregola partendo dalla tradizionale semola: troppo sottile. 
Tecnicamente, si versa una piccola quantità di "semola grossa" dentro una scodella di terracotta come quelle che vedete nelle immagini, si versa una piccola quantità di liquido (io ho cominciato con un cucchiaino) ed una spolverata di semola fine e si comincia a ruotare la mano (soltanto le dita e non i polpastrelli ma le 4 falangi) esercitando una giusta pressione.
E qual'è la giusta pressione? 
Questa non ve la insegna Youtube, ma l'esperienza. 
Una mano troppo pesante, schiaccia l'impasto che si appiccica miseramente dando vita ad una fregola grossolana ed irregolare. 
Una mano troppo leggera non riesce a creare il giusto attrito per aggregare le polveri. 
Quello che ho capito io è che le dita devono "sentire" muoversi l'impasto sotto di sé ed accompagnarlo ruotando con costanza senza pretendere che questo cresca velocemente. 
L'aggiunta di nuova semola ed acqua va fatta solo quando il primo è stato incorporato completamente e si ha la sensazione di "asciutto".
Altro elemento importante spiegatomi dalla chef, è che se sul piatto ci sono 100 granelli di semola grossa, io dovrò ottenere 100 granelli di fregola che aumentano di volume e non di quantità. 
L'arte di fare la fregola è proprio questa: far crescere un granello, non raddoppiarlo. 
Detto ciò, la ricetta che vi lascio oggi, in occasione della Giornata Nazionale della Fregula sarda, per il Calendario del Cibo Italiano, è già su questo blog in un post che racconta l'ennesimo viaggio dellae meraviglie nella mia amata Sardegna e la mia prima volta a tu per tu con la fregola. 
In ogni caso la riporto anche qui, ringraziando sempre la mia amica Giuseppina di Cagliari, dispensatrice della ricetta. 
Ovviamente, non ho fatto la fregola a mano ma ho utilizzato un'ottima fregola industriale sarda. 

Ingredienti per 4 persone
1kg di arselle freschissime
330 g di fregola
2 spicchi di aglio
un bel mazzetto di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
una decina di pomodorini datterino maturi
olio extravergine d'oliva Sardegna DOP
mezzo bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
Sale qb - peperoncino a piacere

  • Fate spurgare bene arselle per una mattinata in acqua fredda salata, cambiandola spesso e mescolando le arselle con una mano affinché rilascino eventuale sabbia.
  • In una larga padella dove possano entrare tutti i molluschi della quale avete anche un coperchio, versate 4 cucchiai di olio extravergine ed uno spicchio d'aglio e fate insaporire a fiamma dolce.Versatevi le arselle, mescolate e coprite. Dovranno aprisi in pochissimi minuti. Una volta aperte, alzate la fiamma e irroratele con il vino bianco fino a farlo evaporare (questo passaggio è facoltativo, qualcuno non usa il vino ed io sono propensa per questa decisione).
  • A questo punto con grande pazienza sgusciate tutte le arselle tranne una manciata per decorare i piatti, e tenetele da parte in caldo.
  • Filtrate accuratamente il liquido rilasciato, possibilmente con un panno di mussolina sottile, quindi tenetelo da parte.
  • Nella stessa padella versate sempre 3 cucchiai di extravergine ed uno spicchio d'aglio. Fate imbiondire a fiamma dolce l'aglio quindi eliminatelo ed aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate sempre con cura per non bruciare gli odori ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere qualche minuto in modo che i pomodorini si ammorbidiscano e rilascino parte del succo.
  • Versate la fregola in una pentola in cui avrete portato ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere assaggiando via via. La fregola perde velocemente la cottura quindi siate scrupolose nel controllare. Una volta pronta scolatela tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
  • Versate la fregola nella padella a fiamma dolce, aggiungete le arselle, il liquido da loro rilasciato e se necessario un po' di acqua di cottura e mescolate qualche istante per amalgamare ed insaporire bene il tutto. Servite immediatamente nei piatti di portata decorando con le arselle in guscio.
  • Ovviamente se vi piace, potrete realizzare la stessa ricetta in brodo. 





lunedì 3 luglio 2017

Crostata di ricotta e ciliegie al profumo di gelsomino

Dreaming of you - The Coral
Sempre più difficile trovare l'energia per mantenere vivo questo spazio.
La stanchezza accumulata in lunghi mesi senza break, l'impossibilità di partire, il caldo degli ultimi tempi, mi hanno dato un colpo ferale e adesso mi sento proprio svuotata.
Sogno una pausa ristoratrice che ancora è lontana a venire.
A proposito di sogni, ultimamente ho un'attività onirica vivacissima.
Faccio sogni lunghissimi, molto chiari e li ricordo anche bene al mio risveglio.
Stamattina avevo difficoltà a svegliarmi perché mi trovavo ad Aosta e c'era Marco Giallini nelle vesti del vice questore Rocco Schiavone.
L'ho visto da lontano, lui ed il suo cappotto di Loden ed immediatamente ho sperato che fosse lì "per investigare su di me".
Generalmente in "quel tipo" di sogno, il nostro eroe si sublima solo al momento in cui ci incontra, ma questo non doveva essere "quel tipo" di sogno, visto che il Giallini non mi si considerava di pezza.
Quel simpaticone del mio subconscio si è divertito allora a tenermi lì, dentro un hotel stranissimo fatto di scale tirate giù da un paradosso di Escher, a vestirmi come una povera mentecatta (maglioncino marinaro e gonna lunga a pieghe piatte, brrrrr), ed a farmi girare una stanza dietro l'altra alla ricerca dell'oggetto del mio desiderio.
Alla fine, quando eravamo all'anticamera dell'incubo e del Giallini neanche l'ombra, mi sono svegliata a forza e sono scesa dal letto depressa come uno zombie.
Non è davvero un bel modo per cominciare la settimana.
Sono le ultime.
Ho preparato questo dolce quando ho ricevuto quel dono inaspettato ed il forno era ancora a pieno ritmo, ma prima che finiscano del tutto, ho deciso di pubblicare questa crostata.
La ricetta è molto semplice e la composta di ciliegie potrete prepararla per accompagnare anche altri dessert, come gelati, panne cotte, mousse, ecc.
Probabilmente sarà più difficile reperire il gelsomino, ma io l'ho trovato anche secco per cui potreste ovviare così.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

Per la frolla
200 g di farina 00
125 g di burro freddo a dadini
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 uovo piccolo
1 cucchiaio di acqua gelata

Per il ripieno
350 g di ricotta freschissima
75 g di zucchero semolato
3 uova medie
50 ml di panna fresca
la scorza grattugiata di un limone non trattato
200 g di ciliegie denocciolate

Per la composta di ciliegie al gelsomino
350 g di ciliegie denocciolate
120 g di zucchero semolato
il succo di mezzo limone
7/8 fiori di gelsomino (non trattato - io uso il mio che non subisce trattamenti di nessun genere).

  • Fate scolare la ricotta e versatela in una larga ciotola con lo zucchero. Sbattetela con una frusta elettrica in modo da ottenere una crema. 
  • Versate le uova una alla volta, mescolando bene prima di aggiungere la seguente. Aggiungete la panna e la scorza di limone ed amalgamate bene. Conservate in frigo fino all'utilizzo. 
  • Accendete il forno a 180°C
  • Per la frolla, mettete farina burro e zucchero in un mixer e frullate il tutto con le lame ben fredde fino ad ottenere una miscela di briciole sottili. 
  • Con il mixer acceso aggiungete l'uovo precedentemente sbattuto con l'acqua fredda e versate nell'impasto, continuando fino a che non si formerà una palla.
  • Avvolgete l'impasto nella pellicola e tenetelo in frigo mentre preparate la composta.
  • Mettete le ciliegie con zucchero, limone e gelsomino in una casseruola a fondo alto. Aggiungete 50 ml di acqua e portate a ebollizione. Fate sobbollire a fiamma dolce fino a che i succhi non si saranno ritirati e leggermente addensati. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. 
  • Stendete l'impasto su una spianatoia ad uno spessore di 3/4 mm e foderatevi lo stampo precedentemente imburrato. 
  • Bucate il fondo con una forchetta. Disponete le ciliegie sul fondo come vedete nell'immagine
  • Versate il ripieno con delicatezza nel guscio. Con un cucchiaino, prelevate una parte del succo della composta di ciliegie e formate dei ghirigori sulla superficie aiutandovi con uno stecchino di legno. 
  • Mettete la torta in forno e fate cuocere per 45/50 minuti, fino a che non sarà dorata. 
  • Fate raffreddare con cura prima di sformarla quindi lasciatela almeno 2 o 3 ore in frigo (meglio tutta la notte) . 
  • Prima di servirla, toglietela dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (1 ora prima). 
  • Tagliatela ed accompagnatela con la composta di ciliegie. Si conserva in frigo per un paio di giorni. 



martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato al Dulce de Leche per il Club del 27

Le cose che abbiamo in comune - Daniele Silvestri
Ve la ricordate l'estate del 2003?
Io la ricordo benissimo, non fosse altro per i 3 traslochi che mi ritrovai ad affrontare, in quella che viene considerata l'estate più calda degli ultimi 100 anni.
A gennaio dello stesso anno mi fu comunicato che non ci sarebbe stato rinnovato il contratto di affitto nella casa in cui vivevamo da ormai due anni.
Il primo aprile, come uno scherzo di cattivo gusto, dovemmo lasciare la casa.
Fortunatamente l'appartamento in costruzione che avevamo acquistato sarebbe stato pronto a giugno ma come sempre succede, si sa quando i lavori cominciano ma non quando finiscono.
Da quell'aprile fummo ospiti in casa di mia cognata, con pochi bagagli ed una bimba di 18 mesi.
Quando nel maggio scoppiò quel caldo che si esaurì solo alla fine di ottobre, più di una volta mi capitò di pensare che non ce l'avremmo fatta a superare quei mesi allucinanti.
In più i lavori tardavano e ad agosto non si vedeva ancora l'alba della nostra nuova casa.
A settembre fuggimmo letteralmente e prendemmo possesso coatto del nostro appartamento.
In un condominio di 6 famiglie, noi eravamo i primi e gli unici.
I lavori non erano terminati: non c'era ancora l'allaccio dell'acqua calda e del gas.
Per circa un mese abbiamo vissuto come dei bruti ma il caldo continuava e l'acqua calda era l'ultima cosa di cui avevamo bisogno.
In una casa senza mobili, mangiavamo pasti pronti e cucinavo su un fornetto elettrico di fortuna solo il necessario per Alice, che sembrava avere scoperto il Luna Park tra gli scatoloni e lo spazio nudo del nostro piccolo appartamento.
Dormivamo sul materasso appoggiato in terra come un futon, ridevamo della nostra follia, non ci faceva paura nulla: pur nel caos e nella difficoltà, ricordo quello come uno dei periodi più belli e luminosi della mia vita.
Questa estate si preannuncia molto simile a quella del 2003.
Stavolta però sono nella mia casina, ho tutto quello che mi serve e soprattutto un frigorifero che fa bene il suo dovere.
Il caldo può anche farci dannare, ma io rispondo a suon di gelato!
L'MTC è in vacanza ma il Club del 27 pullula ancora di volenterose che non si stancano di cucinare insieme.
Quale occasione migliore degli eccessivi caldi di giugno, per riportare in auge una sfida MTC di qualche anno fa, che ha avuto come protagonista proprio il Gelato della Mapi!
Poche persone al mondo non amano questa fresca preparazione che si trasforma in un brivido dolce nella nostra bocca, ed il Club del 27 ha ripescato moltissime ricette della sfida ed i classici che fanno parte della nostra personale classifica di gradimento.
Siccome la ricetta di Mapi consente la preparazione del gelato anche senza gelatiera, come per altro avevo già fatto preparando il gelato ai ricciarelli, ho deciso di buttarmi sulla ricetta della bravissima Maria Grazia, creatrice del Gelato al Dulce de leche, in omaggio al mio più volte confessato amore per l'Argentina.
Preparare un gelato senza gelatiera non è impossibile, ma bisogna essere pazienti e non avere fretta sui tempi di raffreddamento. E soprattutto confidare nel proprio congelatore.
Nella ricetta di Maria Grazia è prevista la preparazione degli Alfajores, i biscottini friabilissimi con tanto burro della tradizione Argentina.
Non li ho preparati perché non avevo nessuna intenzione di accendere il forno.
Ho però voluto creare dei "biscotti gelato" utilizzando dei semplicissimi Digestive, che oltre ad essere bellissimi, si prestano perfettamente al congelamento e non sono dolci, elemento fondamentale visto che il dulce de leche è al contrario, estremamente dolce.
Spero che Maria Grazia non me ne voglia.

Ingredienti per c.ca 800 ml di gelato 
300 ml di latte fresco
250 g di zucchero semolato (ho diminuito la quantità dalla base originaria)
250 ml di panna fresca
50 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
80 + 70 g di dulce de leche

Ingredienti per il gelato biscotto
8 biscotti Digestive
60 g di dulce de Leche
gelato al dulce del leche qb
  • Preparate la crema inglese: versate il latte con il baccello di vaniglia inciso sulla lunghezza e metà dello zucchero e portate il composto a fremere mescolando bene per far sciogliere lo zucchero. Spegnete e coprite lasciano la bacca in infusione per almeno 15/20 minuti. 
  • Mettete i tuorli in una ciotola con il restante zucchero e sbattete bene con una forchetta fino a che non otterrete un composto chiaro e liscio. Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate e mescolate velocemente con una frusta. 
  • Versate il tutto in un polsonetto che appoggerete ad un spargifiamma. Mescolando, portate la crema ad una temperatura di 85°, quando velerà il cucchiaio. Non superate questa temperatura perché rischiate che la crema impazzisca coagulandosi. 
  • Togliete immediatamente il polsonetto dal fuoco e versatelo in una ciotola in cui avrete versato acqua e ghiaccio e mescolando con la frusta, fate in modo di raffreddare velocemente il composto abbattendo la temperatura. Aggiungete ghiaccio o cambiate l'acqua se vedete che si scalda. 
  • Quando la crema sarà fredda, versatela con il suo baccello, in un recipiente, possibilmente di vetro o ceramica largo e basso. Chiudete ermeticamente e mettete in frigo per tutta la notte. Questo è molto importante: per passare alla successiva fase, la crema dovrà essere ben fredda di frigo.
  • In un pentolino versare la panna a cui aggiungerete il dulce de leche. Portare a fremere. Quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente in frigo. 
  • Una volta pronta la panna, eliminate il baccello e versate la crema in un grande recipiente di acciaio (precedentemente tenuto in frigo per raffreddarlo) ed aggiungete la panna, amalgamando il tutto con cura con una spatola, al fine di non incorporare aria. 
  • Versate il composto in un contenitore largo e non troppo alto, che possa contenerlo tutto. Chiudete ermeticamente e mettete in freezer.
  • Dopo un'ora e mezza, togliete dal freezer : noterete che la crema si sarà solidificata ai bordi ed al centro sarà ancora abbastanza morbida. Frullate il tutto con il mixer a immersione (con la lama). Mescolate poi con un cucchiaio per livellare bene. 
  • Rimettete in frigo e ripetete la procedura altre due volte.
  • Al termine dividete il composto in due vaschette ermetiche per la conservazione in freezer. In una delle due vaschette, con un cucchiaino versate 70 g di dulce de leche cercando di varigare la superficie della crema entrando in profondità senza mescolare troppo. Coprite le creme con carta da forno, lasciando riposare tutta la notte.
  • Il giorno dopo tirate fuori la vaschetta di crema "semplice". Il gelato sarà piuttosto duro ma non si deve sciogliere troppo. Mettete un foglio di carta da forno su una superficie rigida su cui appoggerete dei cerchi di acciaio poco più piccoli della circonferenza dei biscotti Digestive. 
  • Con un cucchiaio riempite i cerchi fin quasi al bordo e con un coppapasta di 3 cm di diametro, togliete il cuore gelato dall'anello e riempitelo con c.ca 15 g di dulce de leche (c.ca 2 cucchiaini generosi). 
  • Coprite i cerchi con pellicola e trasferiteli in freezer per almeno 2 ore. 
  • Una volta solidificati, staccate i cerchi dalla carta e trasferite ogni anello sulla base di un biscotto digestive. Aiutandovi con la lama di un coltello affilato, staccate il gelato dal cerchio di acciaio e ricoprite il gelato con il secondo biscotto, creando un piccolo sandwich. 
  • Rimettete i biscotti gelato in congelatore per 1oretta prima di servire. 











sabato 24 giugno 2017

Metti l'Artusi a cena...

Chanson de nuit - Edward Elgar
Mi capita spesso di pensare di essere nata nell'epoca sbagliata.
Non per essere fraintesa: la modernità, la tecnologia, i viaggi supersonici da far girar la testa, son tutte cose che adoro e mi ci adatto, sia ben chiaro.
Però all'atto pratico, fallisco miseramente ed emerge la vera natura di una donna incapace di stare al passo con i tempi.
Me ne rendo conto soprattutto in cucina.
Quello è il vero campanello rivelatore di un modo di essere che non saprei se chiamare "classico" o "retrò" o, come qualche perfido potrebbe pensare, "antico".
Questo blog ne è il più onesto testimone: tradizione batte modernità 5 a 0!
Quando devo organizzare una cena fra parenti o amici, che so benissimo potrebbero apprezzare preparazioni di estrema semplicità, a me sembra di fare chissà quale torto se fra i piatti non c'è almeno una pasta fatta in casa o un ragù che ha pippiato per oltre 3 ore, un arrosto abbandonatosi a dolce morte fra verdure saporite ed un dessert con la sua salsina, bello come una donna vestita a festa.
Non ce la faccio.
Passo ore ed ore in cucina, senza accorgermene (se non fosse per il caldo di questo periodo), ed alla fine ho sempre la sensazione di non avere fatto abbastanza.
In questo rivedo le mie nonne, mia madre che quando dice di aver fatto poco, tira fuori almeno 2 piatti di carne e 4 contorni, mia suocera con i suoi menu della festa che assomigliano a quelle maratone di ballo dove i concorrenti sono eliminati dallo stremo delle forze.
Ma se loro posso capirle perché figlie di un retaggio bellico o post bellico in cui la fame atavica non è mai finita, neanche col benessere, io che c'azzecco in tutto questo?
Ecco che ritorna il busillis sull'inadeguatezza di essere una donna 2.0.
A pensarci bene, il grande Pellegrino Artusi era ben più moderno di me quando scrisse il suo capolavoro e guida per generazioni e generazioni di donne dopo di lui.
Moderno e imprescindibile visto che la sua opera è presente in ogni casa di appassionati di cucina che si rispettino.
Quella che vi racconto oggi è la storia di una cena insieme a Pellegrino, il simpatico edonista che ha fatto del ben mangiare, la missione della sua vita.
Nel giorno delle celebrazioni in sua memoria promosse da Casa Artusi a Forlimpopoli, il Calendario del Cibo Italiano ed un gruppo di amiche blogger, odierne Mariette,  festeggiano con lui preparando un intero menù tratto da La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, rigorosamente condiviso con amici e buone forchette in una cena conviviale.
Scegliere fra le quasi 800 ricette del suo manuale, non è stato facile.
Quello che avevo ben chiaro in testa è che come primo piatto, non avrei potuto tralasciare una pasta fresca, in onore di Marietta, la sua fedele cuoca e governante.
Il caldo di questi giorni ha fatto il resto.
Sono andata a studiarmi i "rifreddi", quei piatti che secondo tradizione sono serviti freddi inframezzando portate significative in un pranzo importante o anche in maniera autonoma, per una cena fredda o veloce, un "dopo teatro", ecc.
Per finire, ho optato per un dolce al cucchiaio da preparare in anticipo senza fretta.
Ed ecco il mio menù Artusiano:
Tagliatelle verdi con ragù bolognese 
Pollo in galantina servito con la sua maionese
Pomodorini ripieni al forno 
Budino di mandorle tostate con coulis di lamponi (mia concessione).  
Una ricetta dell'Artusi è una macchina del tempo: ti trasporta in un'epoca di carrozze e candele, di marsine e manicotti, di argenti e ceramiche preziose.
E' un racconto destinato a chi lo sa capire, quindi al buongustaio ed alla donna che cucina.
Sfogliando le pagine della Scienza in Cucina, è chiaro che il principiante avrà vita dura nel trasformare il verbo artusiano in piatto.
Mentre la donna abituata ai fornelli, troverà consigli preziosi intrattenuta dall'umorismo complice dell'autore.
Sulle tagliatelle verdi Pellegrino racconta: "Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per da loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova ed un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi a motivo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio e quando sarà asciutta, tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza, il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore, levatele asciutte e conditele come..."
Vero è che se facessi leggere queste righe ad un ragazza che non ha mai preparato la pasta in casa, potrei osservare uno sguardo perso ed aspettarmi millanta domande.
Ma una vera massaia dell'epoca non avrebbe avuto dubbi su come procedere.

Gli ingredienti per 4 persone sono
200 g di farina
2 uova di gallina
100 g di spinaci (non si dice se il peso è da crudo o da cotto - io ho interpretato la seconda ipotesi).

Per 6 persone, ho raddoppiato la dose ma considerando l'umidità portata dagli spinaci (che Pellegrino chiama viscosità), ho usato 3 uova intere ed un tuorlo, riservandomi di usare l'albume qualora l'impasto risultasse troppo asciutto. Non ne ho avuto bisogno.
Ho tritato gli spinaci finemente al coltello (la mia lunetta mi ha abbandonata) ed ho lavorato l'impasto con energia per buoni 15 minuti.
Ho poi avvolto il tutto in una pellicola ed ho lasciato riposare la pasta per 1 oretta.
Ho steso l'impasto col matterello fino ad ottenere delle sfoglie non troppo sottili che a noi le tagliatelle all'uovo piacciono croccanti e di "corpo", quindi le ho fatte asciugare adagiandole su una tovaglia stesa sulla spalliera del mio divano (mia nonna le faceva asciugare sul suo letto).
Una volta asciutte ma ancora in grado di essere piegate senza spezzarsi, le ho tagliate con la coltellina ed ho formato i nidi che hanno atteso la loro fine asciugando su un canovaccio infarinato.
A condimento delle tagliatelle verdi, Pellegrino consiglia il "sugo alla rustica" o "il sugo al prosciutto" o il così detto "bolognese", o più semplicemente cacio e burro.
Io ho optato per il ragù bianco "bolognese", ricetta nr. 87, con cui sono presentati i tradizionali "Maccheroni alla bolognese", certa che i miei ospiti avrebbero apprezzato la novità (qui in Toscana la maggior parte dei condimenti sono "rossi").
Ingredienti per 4 persone:
150 g di carne magra di vitello (meglio se di filetto)
50 g di carnesecca (pancetta stagionata)
40 g di burro
Cipolla, carota, sedano qb
Farina di frumento qb
Brodo sgrassato di manzo e pollo
Sale, pepe, noce moscata qb
Parmigiano grattugiato qb
L'Artusi ci spiega: "Tagliare la carne a piccoli dadi, tritare fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori per poi mettere al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, aggiungere il pizzico della farina, bagnando con brodo fino a cottura intera".
Queste sono le sole indicazioni che fornisce per la preparazione del condimento.
Non sono oscure, ma ancora una volta si percepisce come dia per scontato che chi l'ascolta abbia mano sicura ed esperienza in materia.
Nella stessa ricetta invece, ed è questo il punto più interessante dell'intera spiegazione, l'autore si dilunga sulla questione della cottura della pasta, affermando che "una minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento detto ptialina, che serve a convertire l'amido o la fecola in zucchero ed in destrina(...) e questo facilita l'inghiottimento e la digestione".
Ecco il più importante aspetto della sua produzione: una divulgazione scientifica di facile comprensione che per la prima volta tocca l'aspetto "benessere e salute" collegato all'alimentazione ma soprattutto al buon cibo.
Informazioni precise che ritroviamo all'interno di una ricetta, come pizzichi di odori e spezie a rendere il tutto più accattivante e saporito.
Relativamente al ragù, la quantità che si ottiene da 200 g di carne o poco più mi è sembrata insufficiente per condire pasta per 4 persone, considerando che con la cottura, la carne perde i propri succhi anche se integrati dal brodo, e riduce il suo peso.
Naturalmente ho raddoppiato tutto e nel finale ho colto il suggerimento di Pellegrino, aggiungendo all'"intingolo" poca panna ed ottenere una struttura più vellutata al palato.
Per la portata principale ho scelto un piatto che desideravo preparare da tempo: il pollo in galantina.
Nella versione originale, l'Artusi parla di cappone spiegando che questa sontuosa preparazione si serve durante le feste di Natale.
Non disponendo di cappone ed essendo più vicini a Ferragosto che a Natale, ho optato per un pollo nostrale che ho disossato come già fatto molte in questo blog e farcito secondo le indicazioni di Pellegrino.
La ricetta del Cappone dell'Artusi prevede:
700 g di Cappone vuotato e disossato (il mio pollo, una volta disossato pesava 600 g)
200 g di carne magra di vitello
200 g di carne magra di maiale
100 g di petto di pollo
100 g di lardone
80 g di lingua salmistrata
40 g di prosciutto crudo grasso e magro
40 g di tartufi neri
20 g di pistacchi
Battuto
100 g di Carne magra di vitello
100 g di carne magra di maiale
60 g di midolla di pane
1 uovo di gallina
Il nostro Pellegrino ce lo racconta così:
"I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni. Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 in tutto. Pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi , i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni cosa e ben pesta, passatelo per istaccio. Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio.
E così di seguito finché avrete roba, avvertendo che i filetti di petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne.
Ciò eseguito, tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali non badando se non si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolinp, che avrete prima lavato onde toglierli l'odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua per 2 ore e mezzo. Dopo, scioglietelo, rivoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto di cappone resti al disotto o al disopra di questa posizione, tenetelo per un paio d'ore almeno, onde a prendere una forma alquanto schiacciata.
L'acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina."

Ho apportato una variante personale, che è stata quella di non utilizzare il filetto di petto di pollo avendo già la base della stessa carne, e sostituendo lo stesso peso con della mortadella di Bologna Dop.
Niente lingua salmistrata, che non credo si possibile trovare e che non saprei davvero come preparare. Pellegrino mi perdonerà.
Una volta cotto, ho lasciato il pollo per oltre 2 ore sotto il peso del Grande Libro della Cucina Albeisa e lo Zanichelli della Lingua Italiana, visto che nella mia vita cibo e parole vanno spesso a braccetto.
Se lo conservate in frigo dovendolo preparare in anticipo, toglietelo almeno una mezz'ora prima di servirlo in modo che una volta in tavola sia a temperatura ambiente e tutti i sapori possano sprigionarsi al meglio.
Asciugandosi con la bollitura, la galantina gradisce l'accompagnamento di una salsa ed io ho optato per una classica maionese fatta sempre secondo la ricetta artusiana (che non sto qui a riportare - la nr 126 della sezione salse).
 Per completare l'accompagnamento, ho scelto dei semplici pomodori ripieni, ricetta nr 430, nella variante del battuto di aglio e prezzemolo mescolati a semplice pangrattato, per non caricare la già sostanziosa portata, e li ho serviti tiepidi.
A chiusura del nostro convivio, è arrivato il budino di mandorle, purtroppo vittima del solito incidente di percorso, ovvero lo spatascio in fase di sformatura.
Una decisione sbagliata è stata quella di non coprire il fondo dello stampo in alluminio con il caramello, che aiuta il dolce a non attaccarsi.
Ho deciso di non caramellarlo perché avrei accompagnato il budino con un coulis di lamponi, per dare un po' di freschezza ed acidità ad un dolce di per sé avvolgente e leggermente "grasso" in bocca.
Purtroppo una parte del budino non si è staccata ed il dolce ha finito con il dividersi a metà.
Ho cercato di recuperare il disastro con un decoro "indecoroso", ma ormai il danno era fatto.
Ricetta del Budino di mandorle tostate nr 669
8 dl di latte vaccino (800 g)
100 g di zucchero
60 g di savoiardi
60 g di mandorle dolci
3 uova di gallina.
"Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell'acqua calda e abbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia pestatele riducendole quasi impalpabili e, messo il composto al fuoco senza le uova, aggiungeteci le mandorle e dopo poca cottura, passatelo allo staccio. Ora uniteci le uova frullate e assodatelo a bagno maria con un velo di zucchero fuso in fondo allo stampo. Non occorre nessun odore. La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato. Per dare più bell'apparenza, si può coprire con una crema fiorita di confetto a colori, oppure di panna montata.

Questa è stata la ricetta che mi ha richiesto maggior interpretazione.
Soltanto dopo averla riletta svariate volte, ho capito che dovevo far bollire il latte con lo zucchero, le mandorle tritate ed i savoiardi.
Dopo aver portato il latte a bollitura con gli ingredienti indicati, l'ho lasciato riposare una mezz'ora affinché assorbisse al massimo l'aroma delle mandorle.
Quello che mi sono chiesta è quale sia il ruolo dei savoiardi, visto che poi l'intero composto va passato al setaccio e questi, ormai in poltiglia, non rimangono nel latte così come le mandorle.
Ho pensato che la ragione fosse quella di dare al budino una consistenza meno viscida e più sostenuta ma non ne sono sicura.
Questo è un mistero che spero qualcuno possa aiutarmi a svelare.
Il sapore è ovviamente delizioso, e se come me siete amanti delle mandorle, non potrete che apprezzarlo.

Per finire, la cena è stata un momento di grande divertimento oltre che di buona tavola e bella compagnia.
Non ho avuto un solo attimo di disagio nell'inoltrarmi nel gustoso mondo di Pellegrino, anzi, potrei dire di essermi mossa in scioltezza, e questo la dice lunga sulla mia modernità.


venerdì 23 giugno 2017

Toffee Apple Ice Cream Pie per Starbooks

Sweet Season - Carole King 
E' tempo di torte gelato.
Cosa che non mi è mai capitato di preparare. Eppure il libro Starbooks del mese rende la cosa molto facile e pure divertente.
E se siete fra quelli che amano le mele sempre e illimitatamente, allora questa torta fa per voi.
Sulla bontà infinità non mi dilungo. Sulla ricetta invece, come sempre leggete qua.
Buon week end.


venerdì 16 giugno 2017

Oreo Cookie Garden Cakes per Starbooks

Gimme gimme gimme - Abba
La ricetta di oggi è un dolcetto realizzato con i famosi biscotti Oreo ed un mix di altri ingredienti micidiali, realizzabile senza l'uso del forno.
Qualcosa che piacerà sicuramente ai vostri ragazzi e che è perfetto per feste di compleanno e pomeriggi fra amici.
Se volete scoprire la ricetta e quanto velocemente si può fare, come sempre andate a leggere QUI

 

lunedì 12 giugno 2017

Crostata frangipane alle albicocche con frolla di nocciole e gli inutili segni del destino.

Sweet Louise - Ironhorse
Non ho inventato niente.
Che l'albicocca sia meravigliosa sposata alla mandorla, è un dato di fatto.
Che mi piacciano le mandorle è risaputo.
Che adori le albicocche, pure.
Che la frolla sia una delle mie basi del cuore è abbastanza chiaro in questo blog.
Che abbia atteso una vita prima di postare questa ricetta no, non lo sa nessuno.
Perché fatta, rifatta e spesso portata a casa da amici e parenti e mai fotografata, la mia frangipane alle albicocche è rimasta un dolce da occasione destinato a restare nel privato di convivi mai raccontati.
Una volta mi ci sono messa d'impegno e l'ho preparata apposta ma la mia demenza ha voluto che mi intestardissi a riempire il guscio con troppa frangipane che, una volta in cottura, ha tracimato come l'Arno in piena, bruciandosi sulla piastra del forno.
Un'altra volta mi si è rotta mentre la toglievo dallo stampo.
Ho preso questi fatti come "avvertimenti", visto che non mi era mai successo prima.
Così mi sono convinta che non dovevo postarla, tanto non mi sarebbe venuta come si deve.
Però poi sono arrivate loro, le albicocche.
In un bel cestino carico, ammiccanti come solo loro sanno essere quando ci si mettono.
Ho fatto finta di niente: preparo una crostata per la domenica.
E mentre preparavo le basi, lavoravo anche sul resto del pranzo, distraendo il destino.
Alla fine la mia crostata si è palesata, in tutta la sua bontà, senza capricci di sorta, pronta per essere gustata.
Certi "avvertimenti" sono solo il segno della nostra sbadataggine.
E' cominciata la stagione delle albicocche.
Ho già visto in giro coraggiosi preparare chili e chili di confettura.
Le mie, quelle dell'albero di mamma, sono ancora verdi verdenti e forse saranno pronte a luglio.
Aspettiamo, sennò ho sempre i miei omini di fiducia per albicocche km 0.
Così, per celebrare la loro Giornata Nazionale per il Calendario del Cibo Italiano, ho deciso che avrei preparato la mia frangipane.
Certi frutti hanno vita breve, se possiamo, godiamoceli adesso.
E poi le albicocche sono ricche di vitamina A e fanno bene alla pelle: altrimenti perché il modo di dire "pelle d'albicocca"?
Se cercate altre ricette con questo meraviglioso frutto vi consiglio anche La torta di Nocciole e Albicocche davvero golosissima.
Ingredienti per uno stampo da 10 x 26 con fondo amovibile

Per la frolla
150 g di farina 00
50 g di farina di nocciole
90 g di burro
80 g di zucchero
1 uovo medio
scorza grattugiata di limone
1 pizzico di sale

Per la crema frangipane 
90 g di burro morbido
90 g di zucchero
90 g di farina di mandorle
1 uovo grande.
20 g di farina 00
6 piccole albicocche non troppo mature
80 g di confettura di albicocche (io la mia)
20 g di mandorle in lamelle

  •  Preparate la frolla: miscelate le due farine ed il sale. Aggiungete la scorza di limone. Sabbiate il composto aggiungendo il burro ben freddo a tocchetti e riducendolo in briciole con la punta delle dita pizzicandolo a contatto con la farina. Cercate di effettuare questa operazione velocemente senza scaldare il burro. Incorporate lo zucchero quindi aggiungete l'uovo e mescolate con una forchetta quindi quando sarà ben distribuito, impastate velocemente per ridurre il tutto ad una palla. 
  • Schiacciatela ed avvolgetela nella pellicola lasciandola in frigo mentre preparate il resto.
  • Lavate bene le albicocche ed asciugatatele. Dividetele a metà privandole del nocciolo, quindi dividete ogni metà in due parti.
  • Montate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio e lo zucchero sia ben sciolto. 
  • Sbattete l'uovo che dovrà avere la stessa temperatura del burro, quindi mentre il composto monta, aggiungetelo a filo molto lentamente. 
  • Quando l'uovo sarà ben incorporato, aggiungete la farina di mandorle con una spatola di silicone mescolando delicatamente. 
  • Stendete la frolla sulla spianatoia allo spessore di 3/4 mm e foderatevi la teglia imburrata, bucando il fondo con i rebbi di una forchetta.
  • Con un cucchiaio distribuite uniformemente la confettura di albicocca in uno strato sottile. 
  • Sopra l'albicocca, spalmate con delicatezza la crema frangipane in modo che arrivi appena sotto il bordo della frolla.
  • Decorate la superficie con le albicocche a spicchi schiacciandole leggermente dentro la crema e rifinendo il tutto con le lamelle di mandorle
  • Fate cuocere il forno pre riscaldato a 180° per 35/40 minuti, fino a che la superficie non sarà bella gonfia e dorata. 
  • Fate raffreddare bene prima di sformare.
  • Lucidate le albicocche con un filo di confettura di albicocche appena scaldata e servite. Buonissima appena fatta, il giorno è meravigliosa. 


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