mercoledì 18 ottobre 2017

Tortine al cioccolato senza farina per Starbooks

Shine on you crazy diamond - Pink Floyd
La novità di oggi su Starbooks, sono delle tortine senza farina, al super cioccolato con una ganache molto particolare dal riflesso a specchio.
Facilissime e veloci, un po' più di attenzione per la copertura, ma da dolci per il te, possono trasformarsi in speciali dessert di fine cena.
Tutti da provare.
Se siete curiosi di questa ennesima golosità targata Ottolenghi, andate subito a leggere qui.
Buon giornata.


lunedì 16 ottobre 2017

I miei Cannoli Egoisti per Mtc #68

It's my turn - Diana Ross
Qualcuno a cui dedicare una ricetta.
Qualcuno a cui dedicare questa ricetta.
Lo ha detto Francesca, lo ha chiesto con gentilezza, perché probabilmente per lei dover sfogliare per una giornata intera, inventarsi due farciture, smadonnare perché le sbagli e ricominciare da capo, fare duecentomilioni di foto (ho scoperto che il cannolo è il più maledettamente anti-fotogenico dolce dell'universo), e finalmente scrivere un post, è un po' pochino, e una dedica non si nega a nessuno.
Ma ti voglio bene eh Franceschina, e come direbbe mia figlia: " è ironicoooooo"!
Cosi ci ho pensato su. Neanche poco.
Sai benissimo a chi va ogni mio pensiero in questo periodo e la dedica sarebbe scontata.
Allora come ci resterebbe quel manipolo di anime amate che riempiono la mia vita ogni giorno?
Capirebbero certo, ma io mi sentirei ingiusta.
Allora ho pensato a tutti quei meravigliosi uomini e donne che hanno fatto la storia, che mi hanno strappato un sorriso, un sospiro, una lacrima attraverso un libro, un quadro, una sinfonia, un film, un atto eroico...e non ho saputo scegliere.
Ma davvero non c'è nessuno a cui vorrei dedicare questi cannoli?
Beh, in realtà qualcuno c'è.
Parlo di quella persona che in questo periodo ha perso la voglia di sorridere, di cazzeggiare, di lasciarsi andare a pensieri positivi; che mette l'insalata in dispensa e la pasta nel frigo, che cerca il telefono mentre sta parlandoci da mezz'ora; che ha smesso di dormire, ha paura di tutto e tutto le sembra una montagna insormontabile; che si abbandona alla rabbia per la minima cosa, che le resta attaccata come un cane al suo osso e la cerca come un'arma con cui ferire se stessa.
Parlo di una donna che conoscevo intimamente e che adesso non riconosco, che si è allontanata da me e mi guarda con fastidio.
Una donna che non ha mai messo se stessa in cima alla lista delle priorità, anzi sempre in fondo, perché gli altri erano sempre imprescindibilmente più importanti.
Quella persona che invece adesso ha bisogno di un momento per sé, di fregarsene di tutto per un attimo e rimettere i tasselli al proprio posto, di quel puzzle sfatto che le sembra la propria vita.
Dedico questi cannoli a me stessa,  alla persona che sono stata e che spero di diventare rinascendo dalle ceneri di un dolore, come una fenice che non ha paura di volare.
La sfida MTC del mese sono i Cannoli di Pasta Sfoglia di Francesca Geloso .
Una sfida che mi ha affaticato tantissimo proprio a causa di uno spirito non proprio competitivo e goliardico che questo momento richiederebbe.
In altri momenti, avrei accolto una sfida tecnica come questa facendo salti di gioia.
Oggi, sono una mera esecutrice senza alcun entusiasmo e per questo chiedo scusa a Francesca ed alla Community.

La Pasta sfoglia di Francesca 
Ingredienti:
Per il panetto
350 g di burro di ottima qualità (preferibile il Bavarese, molto plastico)
150 g di farina 00

Per il pestello
350 g di farina 00
150 g di burro (come sopra)
10 g di sale
10 g di Malto
50 g di acqua fredda
60 g di vino secco
  • Preparate il panetto di burro. Si può fare sia a mano che utilizzando la planetaria con la foglia. Per evitare di toccarlo e scaldarlo, ho preferito usare la planetaria. Tagliate il burro a dadini non troppo piccoli quindi mettetelo nella ciotola insieme alla farina e lavorate il tutto fino a che la farina non sarà amalgamata al burro ancora plastico. 
  • Riversate il tutto su una spianatoia e date al composto una forma a panetto magari aiutandovi con una lama fredda, quindi avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare per almeno 1h30 in frigo (foto 1 - pastello e panetto) 
  • Procedete poi alla preparazione del pastello: nella planetario con il gancio, mettete la farina, il burro freddo a pezzetti, ed aggiungete i liquidi, l'acqua in cui avrete disciolto il sale ed il vino ben freddo. Impastate a velocità media fino a che il composto starà insieme, mantenendolo un po' grezzo (non troppo liscio), visto che comunque subirà ulteriore lavorazione durante i giri. (foto 1)
  • Quando sarà pronto, dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola. Fate risposare in frigo per 30 minuti. 
  • A riposo avvenuto, dovrete stendere il pastello sulla spianatoia, utilizzando il matterello. Infarinate sempre leggermente la spianatoia ad ogni operazione per evitare che il pastello si attacchi e durante le pieghe possa rompersi (facendo fuoriuscire il burro). Stendetelo dandogli una forma rettangolare (lato lungo verso di voi) dallo spessore di c.ca 5 millimetri (foto2).
  • Adesso dovrete stendere il panetto di burro. Inseritelo fra 2 fogli di carta da forno: sarà poi più semplice maneggiarlo e trasferirlo sul pastello. Con il matterello date dei colpi per appiattirlo e piano piano dategli una forma rettangolare (base stretta di fronte a voi, lunga c.ca 1/3 della base del pastello ed altezza di un paio di cm sopra e sotto l'altezza del pastello (v. foto 2). 
  • Ponete il panetto una volta steso, al centro del pastello in modo che due lembi di pastello si chiudano coprendo il burro esattamente alla sua metà, come le anti di una finestra. 
  • Adesso, utilizzando il matterello, con l'impasto di fronte, stendete con delicatezza verso l'alto e il basso e quando l'impasto avrà uno spessore di c.ca 1 cm, ruotatelo di 90° in modo che avrete il lato lungo verso di voi, e fate la PRIMA PIEGA A 3, ovvero prendete il lembo sinistro e piegatelo sui 2/3 della superficie e richiudete il lembo destro sulla parte piegata. (v. foto 3). Una piega a portafoglio. 
  • Procedete per la PRIMA PIEGA A 4: spolverate la spianatoia e la superficie del panetto. Con il panetto chiuso di fronte a voi con la piega chiusa sulla destra, stendetelo con il matterello sempre allungandolo verso l'alto ed il basso, cercando di ricavare anche della larghezza, in modo da assottigliare la sfoglia allo spessore precedente. 
  • Una volta stesa, ribaltatela di 90° con il lato lungo verso di voi, e fate la piega a 4: chiudete il lembo sinistro sulla metà della superficie e il lembo destro sull'altra metà, ottenendo una sorta di libro (v. foto 4). Terminate chiudendo il lembo destro sul sinistro proprio come un libro. 
  • E' giunto il momento del riposo. Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riprendere il frigo per almeno 45 minuti. 
  • Dovrete procedere effettuando 2 nuovi cicli di giro 3 + 4 come indicato sopra, ricordandovi di far riposare l'impasto 30 minuti dopo ogni ciclo. Quando tutti i giri saranno stati fatti, lasciate riposare il panetto per 3/4 ore o meglio per tutta la notte. A questo punto sarà pronto per essere utilizzato 
Dobbiamo quindi procedere alla preparazione delle farce che dovranno essere fredde al momento della farcitura dei cannoli.
Restando fedele alla dedica, ho scelto in maniera totalmente egoistica, quei gusti che vorrei trovare se mi offrissero dei cannoli: qualcosa con dentro i miei amati Marron Glacé e qualcosa che parta dalla croccantezza per poi diventare crema, che abbia il profumo della frutta secca, in particolare delle nocciole e delle mandorle, avvolte dal caramello e che sia vellutatissima al palato.
Così sono venute fuori una Ganache fondente ai Marron Glacé e Rum ed una Crema Mousseline al Pralinato (che volevo fare da un millennio o poco più).
Per la ganache fondente ai Marron Glacé e Rum
100 g di cioccolato fondente (min al 72% ma potete osare anche fino a 80%)
4 marron glacé (io ho usato quelli spezzettati che si trovano in vendita in questo periodo)
70 ml di panna fresca
1 cucchiaio di Rum invecchiato 20 anni.

  • Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola 
  • Frullate i marron glacé in un mixer: dovrete ottenere una pasta briciolosa e leggermente appiccicosa. Versate la panna in una casseruola a fondo spesso, aggiungete la pasta di marron glacé e il Rum e scaldate a fiamma dolcissima. Mescolate con un cucchiaio fino a che lo zucchero dei Marron glacé si scioglierà e resteranno nel liquido, piccole parti di castagna. La panna acquisterà consistenza e dovrete portarla a fremere dopo di che togliete dal fuoco. 
  • Attendete uno o 2 minuti, quindi versate la panna calda sul cioccolato e lasciate riposare 5 minuti. 
  • Con una frusta a mano, mescolate in maniera concentrica la cioccolata che si sarà sciolta e lentamente inglobate la panna in maniera che il composto diventi liscio, lucido e uniforme. Quando sarà bello liscio, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e conservate in frigo coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo. 
  • Quando dovrete farcire il cannolo, togliete la ganache dal frigo almeno 1 ora prima. Trasferite la ganache nella ciotola della planetaria e con la frusta, montatela a velocità medio alta, fino a che noterete che cambia colore, si schiarisce, si gonfia ed acquisisce una consistenza leggera e vellutata. Adesso è pronta per il sac a poche. 

Crema mousseline al pralinato 
Per questa farcia ho utilizzato la ricetta di Ladurée che riporto qui sotto fedelmente, anche se la quantità indicata è prevista per preparare mousseline per un esercito (c.ca 850 g di crema). A me ne è servita praticamente meno di 1/4, quindi ho ridotto gli ingredienti a questo scopo.
In primo luogo bisogna preparare il pralinato da cui si otterrà la pasta da inserire nella crema mousseline. Il pralinato può essere preparato anche il giorno prima o giorni prima perché si conserva a lungo in frigo senza problemi.

Pasta di pralinato
Ingredienti per c.ca 200 g di pasta di pralinato
50 g di nocciole tostate (io Tonda Gentile)
50 g di mandorle spellate + qualcuna con pelle tostate (Avola)
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
  • Lavorate con attenzione perché l'insieme raggiungerà altissime temperature. In una casseruola a fondo spesso mettete lo zucchero ed il cucchiaio d'acqua e fate andare a fuoco dolce. Non mescolate. Abbiate pazienza che lo zucchero si scioglierà, ci vorranno dai 5/8 minuti. Quando lo zucchero sciolto avrà raggiunto un colore di caramello ambrato chiaro, versatevi con cautela l'insieme di frutta secca e mescolate con un cucchiaio di legno al fine che sia avvolta completamente dal caramello. Lo zucchero tenderà a granire e diventerà un composto biancastro ma deve essere così. Continuando a mescolare, la massa riprenderà la temperatura e lo zucchero si scioglierà nuovamente. A quel punto il croccante sarà pronto e potrete versarlo in una teglia coperta da carta da forno cercando di formare uno strato uniforme, che sarà più semplice rompere.
  • Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi passate in frigo coprendo con della pellicola o alluminio (non a contatto con il croccante) e fate raffreddare bene, almeno 1 ora.
  • Togliete il vostro croccante dal frigo, posatelo su un tagliere o una base rigida e con un pestacarne o un coltello affilato e pesante, rompetelo in pezzi, possibilmente non troppo grossi visto che dovrete passare il tutto in un mixer a lame, e non vorrete surriscaldare il motore. 
  • Mettete i pezzi nel mixer e frullate. Vedrete i vostri pezzi trasformarsi in polvere dal bel color caramello. Non interrompete. La frutta secca dovrà rilasciare i propri oli essenziali che contribuiranno a trasformare la polvere in una pasta lucida e grassa. Una volta pronta, potrete metterla in un barattolo sterilizzato e conservarla in frigo per una decina di giorni (lo zucchero è un ottimo conservante). Potrete anche congelarla. Un consiglio: evitate di assaggiarla (io ve l'ho detto). 
Crema mousseline al pralinato di Ladurée
Ingredienti
185 g di burro morbido
380 ml di latte intero 
3 tuorli d'uovo
120 g di zucchero semolato
35 g di maizena
125 g di pasta di pralinato 

  • Scaldate il latte in una casseruola a fondo spesso fino a farla fremere
  • Sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungete la maizena ed incorporate. 
  • Versate sulla massa di uova 1/3 del latte caldo e rompete la crema con la frusta incorporando il latte. Trasferite poi il composto nella casseruola. 
  • Portate ad ebollizione la crema a fiamma dolce, avendo cura di mescolare costantemente con la frusta. Una volta ad ebollizione, fate cuocere non più di un minuto raggiungendo la consistenza desiderata. 
  • Togliete la crema dalla fiamma e lasciate riposare 10 minuti. 
  • Incorporate la metà del burro morbido, mescola con la frusta e trasferisci la crema in una larga pirofila raffreddata in frigo, in modo da avere uno strato di crema di un paio di cm. Coprite con pellicola a contatto. Il raffreddamento sarà più veloce. Dovete portare la crema a temperatura ambiente (18/20°)
  • Quando sarà pronta, sbattete la crema con uno sbattitore elettrico in modo da renderla omogenea quindi aggiungi il pralinato e la restante parte del burro ammorbidito. Sbatti ancora la crema per omogeneizzare il tutto ed ottenere un composto gonfio e liscio. 
  • Adesso potete farcire i vostri cannoli. 
Pronte le vostre farce, potete dare il via alla formatura dei cannoli.
La quantità di pasta sfoglia preparata vi basterà ed avanzerà per preparare cannoli per tutto il vostro condominio, quindi il mio consiglio è quello di congelare la sfoglia che non utilizzerete e sfruttarla entro i 3 mesi dal congelamento. 

Formatura cannoli
Vi servirà:
1 tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte e zucchero semolato fine (tipo Zefiro) per la caramellatura. 
Conetti d'acciaio lunghi 8 cm per cannoli mignon. 
  • Tagliate 1/3 del panetto della vostra sfoglia ed infarinate la spianatoia. 
  • Con il matterello, stendete sottilmente la sfoglia. Noterete l'elasticità della pasta, che si allarga ed allunga con grande facilità. Io ho utilizzato uno spessore di c.ca 2/3 mm per avere più duttilità nell'avvolgimento della pasta sui conetti di acciaio. 
  • Tagliate delle strisce larghe 1,5 cm e lunghe c.ca 10/12 cm 
  • Spennellate leggermente il lato che andrà a contatto dell'acciaio, con l'uovo ed appoggiate la cima della striscia sul vertice del conetto. Con delicatezza, appoggiando il conetto sulla spianatoia, arrotolatelo su se stesso, facendo in modo che la striscia formi una spirale, e la pasta aderisca sulla metà della spira. Dovrete riempire solo la metà del conetto per ottenere dei piccolissimi cannoli. 
  • Una volta formati, passateli in frigo per almeno 15 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 190° 
  • Una volta raffreddati i cannoli, spennellateli con l'uovo e rotolateli nello zucchero, scuotendo l'eccesso. 
  • Fate cuocere per 20/25 minuti, fino a che non saranno gonfi e caramellati, osservando con attenzione il vostro forno.
  • Fate raffreddare completamente e con delicatezza formateli. Adesso sono pronti per essere farciti. 
UNA NOTA PERSONALE 
Questa sfoglia da grandi soddisfazioni per malleabilità e capacità di alzarsi (come direbbe il buon Michael Roux) durante la cottura. 
E' estremamente piena e burrosa, friabile e leggera. 
Devo però migliorare nella ricerca di bilanciamento fra la quantità di sfoglia ed il suo ripieno. 
Per un risultato ottimale, in questa sfida sarebbe stato meglio utilizzare dei cilindri di acciaio anziché dei conetti, perché per quanto si possa stendere sottile questa sfoglia, la quantità di ripieno che entrerà in un conetto mignon, sparisce al confronto della quantità di sfoglia che compone il cannolo. 
In pratica, mangiando in un solo boccone uno di questi mignon, la sfoglia pur essendo buonissima, non concede spazio alla farcia che ne esce mortificata. Anche lo spessore della sfoglia dovrà essere inferiore ai 3 mm, forse arrivare anche ad 1,5 mm. Questo sicuramente darebbe una leggerezza maggiore e maggiore equilibrio fra i due elementi. 
Probabilmente con il cannolo aperto sui due lati, lo spazio per la farcia è maggiore ed il bilanciamento sicuramente migliore. 
Questa è l'unica pecca che posso trovare e che mi ha fatto venire voglia di preparare dei cannoli versione Large (o anche solo per l'intera dimensione dei miei conetti), e crepi l'avarizia! 


Con queste proposte partecipo all'Mtc #68 con i Cannoli di Francesca.


mercoledì 11 ottobre 2017

Biscottoni d'avena, cranberries e mandorle per lo Starbooks di Ottobre

Sweetest thing - U2
Il libro Starbooks di questo mese è Sweet di Yotam Ottoleghi.
Questo meraviglioso chef è presente con più di una ricetta su questo blog e le sue invenzioni, pervase dai profumi e sapori delle sue radici mediorientali,  riescono a conquistarmi ogni volta.
Dopo Plenty, Plenty more, Jerusalem, adesso tocca ai dolci e la dolcezza ha reso noi starbookers più gasate che mai.
Sweet si preannuncia un libro feticcio per tutti gli amanti della pasticceria. Vi invito a seguirci.
Questa è la prima di una lunga serie di ricette che piomberanno a breve fra queste pagine.
Non vogliatemene, anzi correte a leggere.
Tanta dolcezza a tutti!

domenica 8 ottobre 2017

Caffé in forchetta: a che bell' 'o café!

Don Raffaé - F. De André
Non bevo caffé.
Le malaugurate poche volte che ho voluto darmi un tono da signora a fine di un pranzo importante, ed ho preso un espresso, mi sono trasformata in una pezza ammosciata, con nausea e malesseri da non raccontare.
Per anni l'ho tollerato solo da moka, disperso in una tazzona di latte (al bar ho sempre chiesto latte macchiato chiarissimo per la gioia di chi mi osservava basito) e da quando non posso neanche più bere latte perché mi provoca lo sguaragnaus (si, lo so, mi faccio pena da sola), mi accontento di innamorarmi ogni volta del suo profumo sovrannaturale.
Perché al di là di tutto, adoro il suo aroma, che è qualcosa di unico, forse più intrigante e sensuale del profumo di cioccolata, più malandrino e corrompente di quello del ragù, più rassicurante e maschio di quello della vaniglia.
Quant'è bello entrare in una casa che profuma di caffé appena fatto?
Ti senti accolto, benvoluto, complice di un momento di intima pace domestica, anche se poi non lo prendi è bello lo stesso.
Provo un po' di tenerezza mista a pena per coloro che non resistono senza il caffé del mattino, che non carburano se non ne prendono almeno 4 al giorno.
Io senza ci vivo benissimo, ma mi dispiacerebbe dover rinunciare al suo gusto in forma di gelato, in una bella coppa di tiramisù, così come non dimentico mai di metterne una piccola quantità (questa volta solubile) quando preparo dolci al cioccolato, perché il caffé ne esalta la "cioccolatudine".
Non bevo caffé non perché non lo ami, anzi.
Mi sento tanto una ragazza da parati quando mi chiedono "prende un caffé"?
Tutti lo sorseggiano in un momento di piccola estasi. Io guardo.
Giornata Nazionale del caffé: in Italia dovrebbero fare la ola 3/4 degli italiani visto che siamo uno dei primi consumatori di caffé nel mondo.
Il Calendario del Cibo Italiano vuole celebrare questa bevanda universale con una carrellata di ricette dal dolce al salato. Le troverete sulla pagina ufficiale del sito ed anche sulla nostra pagina facebook sempre ricca di post e aggiornamenti di grande interesse.
La ricetta che invece ho il piacere di proporre, arriva direttamente da quella meravigliosa cuoca e pasticciera di terra Garfagnina, la mia cara Annarita de Il Bosco di Alici.
Lei mi ha fatto scoprire questa delizia, e se vi dico che il suo sapore è indimenticabile credetemi.
Un budino antico che prevede l'utilizzo di sole uova, senza una goccia di latte, e tanto, tanto buon caffé di moka.
Un dessert degno di un gran menu, festivo, elegante e di una facilità senza limiti.

Ingredienti per uno stampo di 24/26 cm di diametro
Caffè di moka, la quantità ottenuta da 3 moka da 6 tazzine.
8 uova medie
8 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai per dolcificare il caffè + 2/3 cucchiai per il caramello

  • Scaldate il forno a 180°
  • Preparate il caffè, zuccheratelo e poi lasciatelo raffreddare. 
  • Versate 2/3 cucchiai di zucchero sul fondo dello stampo di alluminio che userete per la cottura, e fatelo sciogliere sulla fiamma coperta da spargifiamma. Attendete che si sciolga prenda un colore ambrato e roteate lo stampo  in modo che il caramello copra il fondo in maniera uniforme. Tenete da parte 
  • Lavorate le uova con lo zucchero usando una frusta. Non dovrete montare ma solo fare in modo che lo zucchero si sciolga ed il composto sia omogeneo. 
  • Aggiungete il caffè, mescolate e trasferite nello stampo. 
  • Preparate una pirofila in grado di contenere il vostro stampo. Sistemate sul fondo dei tovaglioli di carta o dei fogli di carta assorbente (questo impedirà allo stampo di scivolare nel trasporto). Appoggiate la teglia con lo stampo sistemato, sulla griglia centrale del forno, e versatevi dell'acqua bollente che arrivi fino a metà dello stampo del budino. 
  • Abbassate la temperatura del forno a 160° e cuocete per c.ca 1 ora. 
  • Controllate la cottura intorno ai 45 minuti utilizzando la lama di un coltello appuntito. Questa dovrà uscire perfettamente pulita. Proseguite la cottura se notate che non è pronto. 
  • Una cottura a temperatura troppo alta per tempo prolungato, causa delle bolle che formeranno una sorta di picchiettatura sulla superficie, come un po' è successo al budino in foto. Inoltre il dolce potrebbe asciugarsi troppo perdendo la sua consistenza vellutata. Consiglio quindi di controllare in più tempi facendo le prove, visto che siete voi a conoscere alla perfezione il vostro forno. 
  • Una volta pronto, trasferite lo stampo in due dita di acqua fredda e lasciate rafferddare, quindi passate in frigo per almeno 4 ore o meglio, tutta la notte. 
  • Al momento di servire, con una lama affilata, passate tutto intorno al bordo dello stampo, appoggiatevi sopra il piatto di portata e con un movimento deciso, capovolgete e sformate. 
  • Se siete delle grandi, servitelo con un ciuffo di panna montata con una spruzzata di cacao amaro. 
  • E' meraviglioso, piace a grandi e piccini, e vorrete farlo e rifarlo. 



martedì 3 ottobre 2017

Fai buon viaggio. Quasi Falafel di cavolfiore e semi oleosi: veggie, vegan e pure gluten free!

Alone again - Gilbert O' Sullivan
Sei partito per un viaggio.
Hai preparato tutte le tue cose, ci hai salutate e sei andato via con la tua vita dentro un bagaglio a mano.
Siedo alla finestra ed attendo il tuo ritorno.
Guardo fuori l'orizzonte, cerco il tuo profilo ma sono gli alberi mossi dal vento.
Conto i giorni, uno dopo l'altro.
Dovrebbero essere alla rovescia perché stai per tornare ed invece i giorni passano, il numero cresce e va verso l'infinito. Tu non torni.
Nel silenzio della casa, mentre sbuccio una mela, sento la tua voce.
La sento forte, chiara, il tuo accento familiare, il tuo tono tra il brusco e il pacato.
Alzo la testa, mi hai  fatto uno scherzo, nel viaggio ti allontani.
La tua assenza è il vento freddo dell'inverno che si avvicina, il vuoto che lascia la fame quando è vera e crudele.
Sei partito e non tornerai, ora lo so.
Pensandoti, sfiorerò la tua foto con un bacio lieve.
Se starai guardando, allora capirai tutto l'amore che hai lasciato qui.
Fai buon viaggio papà.
Non è passato un mese, tutto è ancora così difficile per me.
Continuo a cucinare perché è un modo per distrarmi e le regole impongono ordine, che io non ho in questo momento, nella testa e nel cuore.
Ma in qualche modo questo buco nero dovrò pur riempirlo.
Ho scelto una ricetta casualmente vegana.
Casualmente perché in realtà volevo dare una degna fine a del cavolfiore, ortaggio assai umile e spesso noioso.
Ho preso ispirazione da Food Marabout nel numero autunnale di quest'anno, ma ho rimaneggiato la ricetta alla mia maniera e fidatevi, queste polpettine pseudo Falafel, sono favolose.
Semplici, gustose, e anche gluten free.
Non vi fate spaventare dal fritto. Una volta ogni tanto si può osare, via.
E non tralasciate di accompagnare il tutto con dell'ottimo hummus (ceci, cannellini, lenticchie, vedete voi quello che vi piace di più) fatto in casa.

Ingredienti per 2 persone

50 g di semi di zucca
35 g di semi di girasole
18 g di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di lino
350 g di cavolfiore ridotto a cimette
60 g di farina di ceci
1 spicchio d'aglio
la punta di un cucchiaino di semi di cumino
la punta di un cucchiaino di semi di coriandolo
un mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino colmo di Tahini chiara
1 cucchiaio di succo di limone
35 ml di acqua
80 ml di olio extravergine + quello per friggere
Sale - pepe qb

  • In una larga padella antiaderente ben riscaldata, fate tostare tutti i semi per un paio di minuti, smuovendola in continuazione in modo che siano tutti dorati uniformemente. 
  • Mettete in un mixer i semi, il cavolfiore, l'aglio, le spezie, la tahini, il prezzemolo, l'acqua, il limone e l'olio e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo fine. 
  • Versate il composto in una ciotola. Aggiungete la farina di ceci e mescolate con cura. Se vi sembrasse troppo umido, aggiungetene ancora poca alla volta.
  • Aiutandovi con due cucchiai, formate delle quenelle che terrete da parte.
  • In una pentola di ferro a bordi alti, adatta alla frittura, versate 2 dita di olio extravergine e fate scaldare bene. Friggete 4/5 Falafel alla volta e girateli con delicatezza affinché siano dorati in maniera uniforme.
  • Scolate e fate asciugare su carta assorbente. 
  • Servite subito ben caldi, accompagnati con hummus ed un insalata di pomodori. 

venerdì 29 settembre 2017

Prataioli gratin per la Giornata Nazionale dei Funghi

Let 'em in - Paul McCartney
Sono cresciuta in una tenuta circondata da fitti boschi, dove prosperano tutt'ora, cinghiali, daini, fagiani e lepri.
I boschi erano (ed immagino siano anche oggi), fertile terreno di crescita di funghi, che tra settembre e fine ottobre, finivano puntualmente sulla nostra tavola: porcini, manine, ovoli, paonazzi, mazze di tamburo e tanti tanti prataioli.
Il bosco più famoso, a pochissima distanza dal centro ippico dove vivevamo, era chiamato "Il bosco dell'ospedale", perché pare che durante la peste del 1300, i moribondi venissero abbandonati qui.
Che questa sia una leggenda o la verità poco conta.
Resta il fatto che qui si trovassero i porcini più grandi che io abbia mai visto.
Ho sempre adorato andare a funghi.
Scappavo dietro a mio padre come un cane da punta, ed insieme riempivamo cestini di queste deliziose muffe.
Lui era fortunatissimo mentre io, pur essendo miope fin da piccola, avevo un occhio pazzesco nell'individuare il fungo nascosto dalle foglie, coperto da rami o cespugli.
Formavamo una coppia infallibile.
Ogni volta era una caccia al tesoro di grande divertimento.
L'unico fastidio era il ritrovarsi poi con le gambe piene di ponfi e gallocciole causati da una strana allergia al ginepro.
Mi piacerebbe trovare qualcuno esperto di funghi con cui tornare "a caccia".
Un'immersione nella natura più integra con aspettative di conquista.
Il Calendario del Cibo italiano celebra oggi la Giornata Nazionale dei funghi.
Vi invito a visitare la pagina per godere dei bei contributi condivisi oggi.
Mi sarebbe piaciuto preparare qualcosa con funghi più nobili ma volevo da tempo postare questa ricetta che mia madre preparava con i funghi prataioli della Bagnaia.
Non potendomi accontentare degli originali, ho utilizzato dei più modesti champignon, ma il risultato è sempre molto piacevole e diventa un contorno diverso e neanche troppo impegnativo da portare in tavola.
Ingredienti per 4 persone 
800 g di prataioli puliti e privati delle radici
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di nipitella
100 g di pane raffermo privato della crosta
Olio extravegine d'oliva Trevi Dop
Sale e pepe qb
  • Pulite i funghi privandoli delle radici e con un panno inumidito, togliete eventuali residui sulle cappelle strofinando con delicatezza 
  • Affettate i funghi con uno spessore di 4/5 mm e tenete da parte.
  • In un mixer con lama mettete il pane tagliato a dadi, lo spicchio d'aglio privato dell'anima, le erbe aromatiche precedentemente pulite, un pizzico di sale e frullate con il pulse, fino ad ottenere delle briciole aromatiche non troppo sottili.
  • Prendete una teglia dal bordo basso ed ungetela con cura quindi disponete i funghi sovrapponendoli ma formando un solo strato. Salate, pepate ed irrorate con olio extravergine quindi cospargete di generoso trito aromatico. Finite con un altro filo di olio. Con probabilità vi verranno un paio di teglie, dipende dalla grandezza che userete. 
  • Fate cuocere in forno preriscaladato a 180° nella parte centrale per c.ca 45 minuti. Quando vedrete che la superficie comincerà a dorare, passate la teglia sotto il grill per 5 minuti fino a completa doratura. Servite subito ben caldi. 






mercoledì 27 settembre 2017

Gricia à porter per il Club del 27

Changes - David Bowie
Con l'età si cambia, almeno un po'.
Con noi cambiano i gusti, lo sguardo sulle cose, la capacità di ascoltare e di dire, la nostra silhouette e spesso l'importanza che si dà a quanto ci succede intorno.
Si impara, chi più chi meno, a difendersi e a contare fino a dieci.
I più saggi imparano a non dare giudizi perché hanno capito che l'oggetto primario delle loro critiche resta sempre colui che guardano allo specchio la mattina appena alzati.
A me non fa più paura il cambiamento.
Anzi, l'idea di essere sempre in evoluzione fa il paio con il concetto stesso di esistenza: pensare che da ragazza ero persino angosciata dall'idea di cambiare il taglio dei miei capelli quasi mi privassero di un'identità che non avevo ancora acquisito.
Ultimamente sto anche imparando a resistere alle mareggiate, agli agguati che la vita ci riserva, a non voler controllare tutto come pretenderebbe la nazimaestrina insita in me.
E' proprio vero che un sano "ecchisenefrega" spesso è meglio dello Xanax.
Senza divagare oltre, ultimamente ho scoperto di non essere più così innamorata della pastasciutta.
Intendiamo bene: non è che mi faccia schifo, tutt'altro.
Ma se prima, quando mancavano le idee per la cena, c'era sempre il piatto di rigatoni al pomodoro a salvarmi dall'empasse, adesso la scelta della pasta arriva quasi sempre in fondo alla mia lista di alternative.
Non so cosa sia successo ma probabilmente è il mio corpo a mandare dei messaggi che non posso esimermi dall' ascoltare.
Così questa pasta alla Gricia, che mancava alla collezione delle buone pastasciutte di questo blog, è quasi una poesia ad un amore passato che ricordo con tenerezza.
Tanto ci penserà mia figlia a ricordarmi ogni giorno che per lei "pastasciutta rules".
A braccetto con l'MTC di questo mese dedicato alle paste di mare, si muove il Club del 27, il gruppo di irriducibili che se potessero, si farebbero murare a vita in cucina come Tutankamon, sperando però di usare i vasi canopi come nuovi strumenti per la vasocottura.
Oggi questa banda di scellerate celebra 17 piatti di pasta icone della nostra cucina non solo in Italia, ma nel mondo.
Ricette che fanno sdilinquire gli americani, sbrodolare di passione i tedeschi, sospirare gli inglesi e incazzare i francesi, che, come canta il buon vecchio Paolo Conte, "le balle ancora gli girano".
Allora, io ci ho dato dentro con una meravigliosa Gricia, dalla ricetta della mia omonima Patrizia di Cake's amore, che ovviamente ribadisce l'essenzialità di una ricetta dalle origini povere, versione "bianca"della più nota Amatriciana, il piatto della transumanza dei pastori laziali, dove gli ingredienti sono 3 e soltanto 3: pasta, guanciale e pecorino romano, il tutto ben profumato di pepe nero pestato fresco.
Con buona pace di Cracco e della sua cipolla!
La Gricia

Ingredienti per 4 persone
2 fette di guanciale tirato spesse un dito, tagliate a fettine sottili 2/3 mm
100 g di pecorino romano stagionato
360 g di spaghetti (io bucatini)
sale qb
pepe in grani (mezzo cucchiaio)

  • Riducete i grani di pepe in polvere dentro un mortaio. Unite il pecorino e mescolate bene. 
  • Fate bollire abbondante acqua salata in una larga caldaia quindi cuocetela secondo il vostro gusto (io al dente).
  • Mentre la pasta cuoce, fate scaldare una larga padella dove verserete il guanciale senza l'ausilio di altri grassi. Farete cuocere il salume fino a che il grasso non si sarà sciolto e la parte rossa sarà croccante (c.ca 5 minuti). 
  • Una volta cotta la pasta, trasferitela nella padella usando un ragno (senza quindi scolarla, per conservare l'acqua di cottura), e fateli saltare un po' nel guanciale per insaporirli quindi unite la miscela di formaggio e pepe ed aggiungete un po' di acqua di cottura per mantecare, fino a quando non avrete ottenuto una crema leggera. 
  • Servite immediatamente cospargendo ancora di buon pecorino. 
E naturalmente, per coloro a cui invece la pastasciutta non basta proprio mai, il consiglio è di cuocerne un bel po' e conservarla in frigo per poi fare il bis con una bella frittata di pasta, da mangiare magari a bocconcini servita come aperitivo o la sera in un disimpegnato buffet davanti al televisore, con una buona birra e amici complici.

Ingredienti per una Gricia à porter da 18 cm di diametro

200 g di bucatini
100g di guanciale tagliato a fettine come sopra
4 uova fresche 
150 g di pecorino romano grattugiato 
80 g di scamorza o mozzarella fiordilatte
pepe come sopra.
Olio extravergine qb
  • Preparate una Gricia secondo le indicazioni spiegate sopra e fatela raffreddare (potete conservarla in frigo anche 2 giorni in un contenitore ermetico). 
  • Sbattete le uova in una larga ciotola che possa contenere anche la pasta. 
  • Unite 50 g di pecorino ed aggiustate di sale
  • Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente di 18 cm diametro e fate scaldare. 
  • Versate la pasta già condita nel composto di uova e mescolate bene in modo che la pasta sia bene avvolta dall'uovo. 
  • Quando l'olio è ben caldo versate metà della pasta sul fondo della padella. Cospargete la superficie con la mozzarella ridotta a dadini quindi ricoprite con il resto di pasta. Schiacciate bene con un cucchiaio e fate cuocere a fiamma media smuovendo via via la padella (cca 5/7 minuti).
  • Sollevate leggermente il fondo per controllare la doratura. Se è pronta, potrete girare il tutto aiutandovi con un piatto piano che appoggerete sulla bocca della padella e con estrema cautela capovolgere. Adesso fate scivolare la pasta ancora nella padella per completare la cottura. 
  • Una volta pronta, lasciatela riposare nella padella 5 minuti poi trasferitela sul piatto di portata. 
  • Attendete altri 5/8 minuti prima di tagliarla, in modo che si assesti ben bene e sia facile porzionarla. E' stupenda anche fredda! 

lunedì 25 settembre 2017

Cake agli zucchini e cioccolata per Starbooks

Wake me up when September ends - Green Day
Si possono fare dolci con le verdure?
Certo, pensiamo alle carote, la zucca o addirittura alle bietole.
Ma con le zucchine ci avete mai provato?
A me piace la sperimentazione e questa ricetta, nata dalla mente sempre in moto di Martha Stewart, è stata una vera e propria sorpresa.
Ma se volete saperne di più, vi invito ovviamente a visitare il sito Starbooks.
Buona lettura.


venerdì 22 settembre 2017

Spaghetti alla Buriana per l'MTC #67

Try a little tenderness - Otis Redding
Negli ultimi due anni un sogno ricorrente ha riempito di inquietudine il mio riposo: distesa sulla spiaggia di Punta Ala, luogo ameno delle mie estati dall'adolescenza alla nascita di mia figlia, mi godo il calore del sole sotto un cielo terso e lucente.
La brezza mi accarezza appena nel silenzio del primo pomeriggio.
Improvvisamente il vento si alza ed una grossa nuvola si frappone fra me ed il sole.
Mi alzo a sedere sull'asciugamano e osservo l'orizzonte: vedo Follonica lontana e dietro di lei nuvole nere e gonfie che si avvicinano spinte violentemente dal vento.
La luce si spegne, il mare ribolle scuro come petrolio.
Lungo la spiaggia, dalla punta estrema verso Follonica, gli ombrelloni saltano fuori dalla sabbia e volano in altro come uccelli impazziti.
Saette minacciose squarciano il buio all'orizzonte, illuminando la linea del mare.
Un senso di profonda angoscia mi avvolge e gridando per avvertire la gente intorno a me dell'imminente pericolo, raccolgo le poche cose e mi accingo a correre verso la pineta.
Sulla spiaggia non c'è più nessuno, sono sola ed è buio....

In Vernacolo toscano la Buriana è una tempesta che arriva dal mare e che nel breve tempo della sua durata, te ne fa vedere delle belle.
Se lo chiedi ai marinai, meglio non trovarcisi in mezzo.
Ed è anche per questo che spesso si usa il termine "buriana" come sinonimo di "casino" o frastuono insopportabile.
Col senno di poi, guardando indietro agli ultimi 13 mesi della mia vita, solo adesso capisco il significato di questo sogno e lo leggo chiaramente.
Adesso, a tempesta conclusa, eccomi qua sulla spiaggia deserta che cerco di emergere dal buio.
Torno a scrivere dopo tanto, troppo tempo.
L'ultimo MTC a cui ho partecipato, il meraviglioso Sartù di Marina, coincideva con l'intervento di mio padre, il momento forse più doloroso di tutto il suo percorso nella malattia.
Fu una sfida che mi mise a dura prova perché partecipavo per scappare da una realtà a cui non volevo credere.
Oggi invece, se sono qui, è per riprendere la misura della mia vita deragliata e ritrovare scampoli di cielo azzurro fra i nuvoloni.
Riparto da qui, dalla pasta col pesce di Cristina, un primo piatto che al pari delle più sontuose lasagne ha sempre rappresentato un momento di festa in casa mia.
Il pesce non si mangiava spesso, noi pori terragnoli, e l'occasione migliore era durante quelle settimane al mare dove quello fresco lo trovavi al mercato dei pescatori e si poteva per una volta, sentirsi "signori".
La mia ricetta non ha nulla di creativo né originale: è il piatto di pasta col pesce che sarebbe piaciuto al mio papà.
Il più grande lusso di questa preparazione è il non dover infilare le dita nel piatto perché tutto è pronto per essere golosamente arrotolato intorno ad una forchetta ed addentato, proprio come farebbe lui, che non aveva tutta questa pazienza con crostacei o conchiglie.
A lui piaceva ricca, sugosa, possibilmente bianca ed io mi ritrovo in questo gusto piuttosto basico, dove la semplicità resta l'unico e prediletto modo in cui la mia famiglia ed io amiamo preparare e mangiare il pesce.
Il condimento di questa pasta, vuole essere un ragù di mare per cui gli elementi che lo compongono devono essere piuttosto minuti nelle dimensioni.
Ecco perché ho preferito i lupini alle più nobili vongole veraci e non mi sono fatta scrupoli a ridurre gamberi scampi e gamberetti in pezzetti senza lasciarli interi.
I totani vanno anch'essi sminuzzati lasciando qua e la pezzi più grandi, ad esempio le code, che nella cottura tendono ad arricciarsi.
Nel finale, questo composto di "minutaglia" formerà un condimento ricco che bene si intreccerà con gli spaghetti. Non scegliete spaghettoni e mantenetevi su un formato più sottile.
Per sfumare i totani, ho preferito del Franciacorta per dare uno spunto di freschezza ed acidità più deciso in quanto questo insieme di pesci una volta cotto, è dolce e delicato ed ha bisogno di una spinta.
Ecco perché al momento di servire, per chi lo ama, un pizzico di peperoncino non si nega a nessuno.

Per ogni informazione, segreto, dettaglio tecnico, il post di Cristina è un manuale a cui attingere a piene mani. Le sue competenze e la sua generosità nelle spiegazioni renderanno facile affrontare questo argomento anche ai principianti assoluti.

SPAGHETTI ALLA BURIANA 
Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

400 g di spaghetti Monograno Felicetti
1 kg di lupini di mare
500 g di totani non troppo grandi
4 gamberoni
300 g di scampi
300 g di gamberetti
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di Franciacorta brut
2 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'Oliva Riviera di Levante Doc
Prezzemolo e peperoncino a piacere
sale qb
  • Versate in lupini in una larga ciotola in cui possano state comodamente e copriteli d'acqua fresca a cui aggiungerete una generosa manciata di sale grosso. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate spurgare le conchiglie per non meno di due ore. 
  • Pulite carota, sedano e prezzemolo. Affettate finemente la cipolla.
  • Sgusciate i gamberoni conservando gelosamente testa e carapaci. Fate lo stesso con gli scampi, aiutandovi con un paio di forbici e recidendo i crostacei lungo il ventre. Asportate con delicatezza la polpa e tenete da parte. Sgusciate i gamberetti delicatamente con le dita. Non sciacquate i crostacei dopo averli sgusciati e non lavate i gusci per non perdere il profumo fondamentale. 
  • Private i crostacei dell'eventuale filo intestinale che corre lungo il dorso aiutandovi con un coltellino a lama affilata. Quello dei gamberetti, se sono ben freschi, verrà via semplicemente tirandolo. Riducete la polpa in pezzetti e tenete il tutto al fresco. 
  • Preparate il brodetto: versate 3 o 4 cucchiai d'olio sul fondo di una larga casseruola e fate passire la cipolla a fiamma dolce, a cui aggiungerete carota, sedano e prezzemolo. Fate cuocere a fiamma media per 3/4 minuti. 
  • Alzate la fiamma quindi aggiungete tutti i gusci e teste e fate tostare per qualche minuto mescolando fino a che non sentirete il dolce e pieno profumo dei crostacei. Mentre mescolate, abbiate cura di schiacciare le teste dei crostacei per farne uscire bene il succo. Aggiungete un litro d'acqua e portate ad ebollizione, facendo cuocere per 30/45 minuti. Non salate. 
  • Una volta pronto, filtratelo con un setaccio a maglie finissime continuando a schiacciare gusci e teste. Coprite il fumetto e tenete in caldo. 
  • In una larga padella che potrà essere anche la sauteuse con cui finirete la cottura degli spaghetti, versate 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tagliato in due (ed eliminata l'anima). Fate profumare l'olio con l'aglio a fiamma dolce. Versate i totani ed alzate la fiamma. Fate cuocere a fiamma vivace i totani per 6/7 minuti. I totani rilasceranno una buona quantità di liquido. Quando saranno cotti, versate il liquido in una ciotola e tenetelo da parte, quindi riportate la padella al massimo calore e sfumate i totani con il Franciacorta avendo cura che l'alcool evapori velocemente. Una volta ridotto il vino, spegnete e tenete i totani da parte. 
  • Passate le due ore, potrete adesso far aprire i lupini di mare. Prendete una larga padella in cui possano entrare tutti comodamente, versatevi 3 o 4 cucchiai di olio ed uno spicchio d'aglio e fate scaldare bene. Scolate i lupini e versateli nella padella quindi coprite. Fate cuocere a fiamma media dai 5/7 minuti smuovendo la padella via via. Quando vedrete che si sono aperti tutti, togliete la padella dal fuoco, scoprite e fate intiepidire. 
  • Mettete a bollire l'acqua in una ampia caldaia. 
  • Sgusciate i lupini mettendoli in una ciotola. Filtrate accuratamente il liquido rilasciato attraverso un setaccio coperto da una mussolina in modo da raccogliere eventuale sabbia rilasciata. 
  • Versate il liquido nella sauteuse insieme a quello dei totani e a due mestoli di fumetto. Assaggiate per controllare il livello di sapidità. Il mio era giusto di sale quindi non ne ho aggiunto altro ma ne ho messo un pizzico nell'acqua di cottura.
  • Cuocete la pasta: le indicazioni di cottura della mia erano di 7 minuti al dente. Ho considerato una cottura di 5 minuti ed in quel mentre, ho portato a sobbollire il fondo nella padella. 
  • Ho scolato gli spaghetti direttamente dalla pentola alla padella in modo che gli spaghetti portassero con se un po' d'acqua di cottura, ed ho continuato la cottura nel liquido: se in una pentola piena d'acqua gli spaghetti avrebbero cotto in 7 minuti, nella sauteuse ho dovuto ovviamente prolungare i tempi per almeno 3/4 minuti, continuando a mescolare con un "ragno" in modo che tutta la pasta ricevesse lo stesso calore e rilasci la giusta quantità di amido. Se necessario aggiungete altro fondo o acqua di cottura. Quando la pasta è stata quasi al punto, ho aggiunto totani, lupini e i crostacei sminuzzati ed ho alzato la fiamma facendo saltare fino a cottura dei crostacei (pochi istanti in effetti).  Il video di Greta spiega alla perfezione tutto il processo di mantecatura per un perfetto insaporimento della pasta. 
  • Servite subito ben calda, se vi piace spolverata di prezzemolo o peperoncino e buona Buriana! 

Con questa proposta partecipo alle Sfida MTC #67 sulla Pasta col pesce di Cristina



venerdì 18 agosto 2017

Il Nocino per la Giornata Nazionale del Liquore e degli Sciroppi

Spirit in the Sky - Doctor & the Medics
Il nocino ha il colore della notte in cui la sua storia ogni anno si ripete.
Nella preparazione di questo aromatico e prezioso liquore, la ritualità ed il mito affondano l'una nell'altro in maniera indissolubile.
Le origini del Nocino si fanno risalire al popolo dei Picti, nell'antica Britannia, quando "nella notte di mezza estate" vi era l'usanza di radunarsi bevendo tutti da un unico calice contenente dello "scuro liquore di noce". Vero è che in tutto il nord Europa, dagli Urali all'Inghilterra, dalla Francia all'Italia, il nocino è conosciuto e prodotto.
In Italia arrivò sicuramente dalla Francia e fu immediatamente adottato in Emilia Romagna divenendo nel Modenese una vera e propria istituzione.
In questo post desidero parlare del Nocino Modenese, la cui ricetta è custodita dall'Ordine omonimo fondato dalle donne di questa zona.
La presenza femminile, in questa affascinante storia, ha sempre avuto un ruolo fondamentale.
E' consuetudine infatti, che la raccolta venga effettuata da mani femminili esperte, senza l'ausilio di strumenti, men che meno oggetti di ferro che potrebbero compromettere le preziose proprietà del frutto di noce.
L'arte della preparazione del nocino è quindi legata alla figura delle "rezdore", le massaie che nella civiltà contadina divenivano custodi della arte del Nocino.
Erano loro le sole in grado di riconoscere le piante da cui raccogliere, ovvero secondo tradizione, i noci più vecchi esposti al sole, quindi la giusta maturazione della drupa o del mallo e quindi dare inizio alla raccolta (che dagli erboristi viene chiamato "tempo balsamico").
Questo tempo cade intorno alla notte di S. Giovanni Battista,  tra il 23 e 24 giugno.
Le drupe vengono controllate ogni giorno nei giorni precedenti, testate con uno spillo (dovrebbe essere in grado di trapassarle da parte a parte) o aperte a metà per verificarne l'interno: la parte centrale, dove nel tempo si formerà la noce, dovrà avere una consistenza perfettamente gelatinosa. Una consistenza troppo liquida o leggermente più solida, comprometterebbe il risultato finale.
Una volta raccolte, le drupe vengono lasciate riposare tutta la notte sotto "la guazza" di S. Giovanni, rugiada che si pensa ricca poteri magici.
La scelta di una raccolta notturna non è legata a specifiche ragioni di convenienza, piuttosto all' irrazionale fascino che il potere della notte ha sempre esercitato sull'uomo, attraverso suggestioni e paure ancestrali da combattere. Il buio ed il mistero della notte costituiscono tutt'ora una prova che ognuno, da solo o coralmente si trova prima o poi ad affrontare.
Oltre questo, l'albero di noce ha sempre rappresentato la pianta magica per eccellenza, rifugio di spiriti o luogo prediletto dalle streghe.
Nella credenza popolare, nella notte di S. Giovanni si combatteva il male attraverso un'azione benefica come quella della raccolta delle noci immature per preparare il Nocino.
La curiosa assonanza in latino fra la parola notte e noce, ha dato origine al detto:
" Sic Mihi Nox, Nux Fuit ante diem" ovvero: "Così per me ci fu, prima del giorno, la Notte e la Noce"
Nella Giornata Nazionale dei Liquori e Sciroppi all'interno del Calendario del Cibo Italiano potrete scoprire tante e straordinarie ricette di una tradizione quasi abbandonata, ovvero la preparazione di liquori e sciroppi che le nostre nonne non hanno mai smesso di servire a fine pasto, come immancabile chiusura felice di ogni convivio.
Dal rosolio al limoncello, dallo sciroppo di rose a quello di sambuco.
Quest'arte è sempre viva nei nostri cuori e non possiamo che celebrarla con grande affetto.
Non perdetevi quindi la carrellata di ricette sulla pagina ufficiale del Calendario.
La preparazione del Nocino comincia con la raccolta nella notte di S. Giovanni e termine il 31 ottobre, la notte precedente ad Ognissanti.
E' un tempo di "maturazione" lungo e non passivo. Infatti il liquore dovrà essere costantemente controllato, ossigenato ed esposto possibilmente al sole.
Ecco di seguito la ricetta da disciplinare dell'Ordine del Nocino Modenese

Ingredienti.
1 litro di alcool a 95° (un tempo si utilizzava acquavite)
1000/1200 g di zucchero
1000/1200 g di noci ( tra 35 e 43 noci immature, dipende dalla dimensione, ma comunque sempre in numero DISPARI) ed al perfetto tempo balsamico.

Facoltativi: un nulla di chiodi di garofano e cannella.
Su questo la ricetta è chiara: l'aroma di noce deve essere protagonista ed il bouquet deve essere armonioso ed equilibrato.
Secondo il disciplinare le noci devo essere di provenienza locale e rigorosamente non trattate.

  • Una volta raccolte, le noci vanno tagliate a metà, ed ogni metà in due spicchi, quindi le 4 parti riposte in un contenitore di vetro primo di guarnizioni di gomma, ricoprendole con lo zucchero. Verranno lasciate al sole per 1 o 2 giorni mescolate periodicamente. Vietato lasciarle per più tempo perché questo farebbe emergere l'amaro nel liquore 
  • A questo punto si può aggiungere l'alcool. Il contenitore potrà essere lasciato in luogo parzialmente al sole, aperto, ossigenato e mescolato periodicamente per non meno di 60 giorni. 
  • L'imbottigliamento è consigliato in contenitori di vetro scuri o in botticelle di legno di rovere o di castagno, a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell'uso, rischio una eccessiva presenza di tannini che finirebbe per rovinare il vostro nocino. 
  • La conservazione va fatta in luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi, in cui si svilupperanno tutte le straordinarie peculiarità di questo straordinario liquore. 
  • Perfetto sul gelato e come accompagnamento ad un altro caposaldo della tradizione Emiliana, il Parmigiano Reggiano. In ogni caso resta un perfetto digestivo. 




lunedì 31 luglio 2017

Beghrir, le crepe Marocchine dai "mille buchini". Crepe Is the new black

The Sheltering Sky - Ryuichi Sakamoto 
Se non fosse per certi piccoli amori da cui ogni tanto mi lascio illanguidire e che riaccendono la fiamma, questo blog potrebbe dirsi alla canna del gas, o meglio, all'estrema unzione.
Diciamo che "è l'estate", scusa passe-partout adatta ad ogni occasione come un'immortale petite robe noir.
Il piccolo amore che mi ha tirata fuori dalla canicola e da una momentanea vita senza fantasia, è l'ultimo libro targato MTC: Crepe is the new Black.
L'ho avuto fra le mani diverso tempo dopo la sua uscita e solo da poco ho potuto sfogliarlo con calma, dedicandomi alla lettura delle millemila ricette a tema Crepes che contiene.
Sarà la voglia di vacanza, il desiderio insoddisfatto di partire, una passione latente per il Nord Africa.
Mettiamo insieme tutte queste cose ed inciampare sui Beghrir è stato un attimo.
Mi sono vista dentro una tenda berbera, all'ombra dei Monti dell'Atlante, ascoltare il richiamo delle donne marocchine mentre scende la notte.
Si, insomma, Bertolucci mi ha influenzato, abbiate pazienza.
Incuriosita da una ricetta senza immagini, dalla natura basica, essenziale, mi sono lanciata.
Ed è stata una rivelazione.
Le donne magrebine le chiamano "les crepes aux mille trous", ovvero le crepe dai mille buchini ed è proprio la caratteristica principale di questa crepe, sorella povera del più noto pancake americano.
Gli ingredienti sono praticamente 2, farina ed acqua con agente lievitante.
Un nulla di zucchero, un pizzico di sale, nessun grasso, né all'interno né per la cottura e questo divertente aspetto bucherellato che rende questa crepe soffice, porosa, perfetta per assorbire sciroppi ed altre delizie che la fantasia vorrà suggerire.
La presenza dei numerosi buchini, è la prova che la crepe sia stata fatta come si deve.
I buchi si aprono in cottura, dalla base alla superficie e creano una sorta di merletto da cui si può vedere attraverso.
Però per ottenere questo risultato, la cottura va effettuata solo su un lato, avendo la pazienza di attendere fino a che la pastella non sia perfettamente asciutta mostrando la bellezza di tutti i suoi buchini.
La presenza della semola, conferisce croccantezza alla base ed una consistenza morbida e spugnosa all'interno.
Gli ingredienti non si pesano: le donne del Marocco lo fanno utilizzando lo stesso bicchiere per le farine e l'acqua.
Ecco la ricetta dal libro Crepe is the New Black, curata da Rossella Campa del blog Rossella la cucina ti fa bella , per la MTC Summer Edition 


Ingredienti per 6/8 Beghrir
2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere colmo di semola rimacinata
1/2 bicchiere di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci setacciato
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

  • In un'ampia terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi. Salate, coprite con un telo e lasciate riposare da 10 minuti a qualche ora (a me è bastata mezz'ora)
  • Allungate la pastella con un po' d'acqua se dopo il riposo dovesse risultare troppo densa. 
  • Scaldate una piastra o una padella antiaderente, leggermente unta (io non ne ho avuto bisogno), e cuocete i beghrir soltanto su un lato, a fiamma moderata, fino a che non si saranno formati i buchini e la superficie sarà ben asciutta. La base dovrà avere un colore dorato e ben cotto. 
  • Serviteli caldi o tiepidi, accompagnandoli con uno sciroppo di burro e miele, ottenuto scaldando dolcemente pari quantità dell'uno e dell'altro. Quando il burro è completamente sciolto nel miele, mescolate e versate la salsa calda sul Beghrir.
  • Una salsa irrinunciabile ed irresistibile con cui accompagnare questa crepe è sicuramente il Caramello Vegano ai datteri di Valentina del blog Di Verde e di Viola, di cui vi lascio la ricetta (anche questa presente sul libro) 
Caramello Vegano ai datteri
20 datteri Medjool
120 ml di latte di mandorle (o riso, o soia o cocco - in alternativa usate la stessa quantità di acqua)
1 pizzico di sale
  • Denocciolate i datteri e frullateli alla massima velocità con il latte ed il sale, fino ad ottenere un composto cremoso. Invasate in un barattolo perfettamente pulito e conservate in frigo fino ad una settimana.
  • Se non avete datteri freschi, potete utilizzare quelli secchi dopo averli reidratati in acqua tiepida. 

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