sabato 9 dicembre 2017

Ceppelliate di Trivento per la Giornata Nazionale dei Biscotti di Natale

It's the most wonderful time of the year - Pentatonix 
Passato l'8 Dicembre, si entra ufficialmente nella modalità natalizia.
Le case si riempiono di decorazioni, di luci, di profumi inebrianti generati dalle bontà sfornate senza tregua e che dovranno allietare le tavole del Natale.
Il primo Natale che ho trascorso in Molise, molti anni fa, nonostante fossi abituata ad una nonna che per le feste era in grado di produrre chili e chili di delizie e stiparle nella sua inesauribile dispensa, mi sono trovata in enorme imbarazzo.
A parte la capacità di mia suocera di cucinare per un esercito senza manifestare stanchezza, l'intero vicinato ci mette del suo, perché durante la settimana precedente al Natale, arrivano vassoi carichi di dolciumi di ogni tipo: gli immancabili "Mustaccioli", le "Rose Catarre", una versione molisana delle Cartellate Pugliesi, gli immancabili "Pepatelli", simil cantucci croccantissimi in cui il miele sostituisce lo zucchero, le "Cancelle" , cialde preparate con ferri tradizionali e molti altri di cui non ricordo il nome.
E' un continuo scambio di dolcezze che non si può rifiutare così che, anche a feste finite, le credenze delle famiglie straripano di dolci che andranno avanti fino quasi a Carnevale.
Trivento è un piccolo borgo in provincia di Campobasso a poco più di un'ora dal paese di mia suocera, Larino.
E' situato in posizione elevata, dominante l'intera valle del Trigno ed è conosciuto per una cosa unica nel suo genere: una scalinata di 365 scalini (uno per ogni giorno dell'anno) che dalla parte bassa, arriva fino alla Cattedrale ed alla parte alta del paese, chiamata Il Piano.
La Scalinata di S. Nicola rende il borgo ovviamente molto suggestivo ed una prova irresistibile per i più temerari, ma la sosta a Trivento regala anche la possibilità di visita della diocesi più antica del Molise.
Durante il periodo natalizio, le Ceppelliate sono il dolce più rappresentativo della zona ed il sapore così come la consistenza sono caratterizzati dalla presenza della sugna, che conferisce estrema friabilità ma anche un sapore "deciso", smorzato adeguatamente dall'aroma del limone e del ripieno d'amarena. Con il passare dei giorni, l'impasto mantiene la sua friabilità e si arricchisce di sapore.
Per la Giornata Nazionale dei Biscotti di Natale, all'interno del Calendario del Cibo Italiano, ho pensato di proporre un biscotto praticamente sconosciuto da una regione che porto nel cuore e che vorrei potesse essere scoperta con maggiore curiosità, perché riserva sorprese senza fine.
Sulla pagina ufficiale del Calendario, troverete una carrellata di meravigliosi biscotti delle feste, da Nord a Sud, realizzati dalla nostra Community.
Ingredienti per c.ca 15 Ceppelliate (C'pp'lieat)
250 g di farina 00
5 tuorli medi
125 g di zucchero semolato
100 g di sugna
4 g di lievito in polvere per dolci
la scorza grattugiata di un limone non trattato
mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
100 g di confettura di amarene
zucchero a velo per rifinire

  • Setaccia la farina su una spianatoia e fai la fontana. Al centro metti i tuorli, lo zucchero, lo strutto morbido, la scorza di limone e la vaniglia. Aiutandoti prima con una forchetta, poi con le mani, impasta gli ingredienti velocemente fino ad ottenere un panetto morbido a cui darai la forma di una palla schiacciata. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigo per 30 minuti.
  • Stendi la pasta con il matterello ottenendo uno spessore di 2/3 mm. 
  • Con un coppapasta da 7/8 cm di diametro, ricava dei cerchi. Al centro metti la confettura di amarena e richiudi ottenendo una mezzaluna. Cerca di sagomare il biscotto evidenziando le punte: in cottura tenderà ad allargarsi ed a perdere leggermente la forma. 
  • Cuoci a forno preriscaldato a 180° per c.ca 20/23 minuti fino a che i biscotti non saranno dorati. 
  • Lascia raffreddare su una gratella quindi, una volta freddi, rifinisci con zucchero a velo.
  • Si conservano per 10/15 giorni in una scatola ermetica. 



domenica 3 dicembre 2017

Il Panpepato di Terni

The Christmas Waltz - She and Him
La mia nonna paterna Emma, di cui spesso ho parlato in questo blog, era della provincia di Rieti.
Nella fattispecie di un paesino che guardava il Terminillo e che adesso non esiste più, o meglio, è un paese fantasma: Fontefredda.
Tutta la sua famiglia era nata e cresciuta in quelle terre selvagge, così come mio padre e praticamente tutti i suoi figli: alcuni dei suoi nipoti vivono ancora nella zona, ma dopo la guerra alcuni suoi fratelli si spostarono verso l'Umbria ed in quelle aree che il terremoto ha colpito proprio non troppo tempo fa.
Il suo fratello più caro, Egisto, si sposò a Terni e lì visse fino alla sua morte.
La sua unica figlia Loretta, che io chiamo da sempre "zia",  è stata un mio idolo da ragazzina.
Giovane abbastanza perché avessi voglia di emularla, ma già troppo grande per poter sentirmi sua complice,  è sempre stata per me una donna bellissima, intelligente, piena di una vitalità scherzosa ed instancabile, con una risata argentina trascinante.
Le mie estati più belle, le ricordo nella sua casa di "montagna" a Stroncone, un paesino della provincia di Terni situato a quasi 1000 m, circondato da passeggiate da pascolo che non finivano mai di incantarmi.
Il nostri pomeriggi erano cadenzati da partite a bocce o tornei di briscola e scala quaranta.
Quando gli uomini dormivano, lei mi insegnava a mettere lo smalto o a fare il punto pieno, di cui era abilissima ricamatrice.
Per quanto tempo possa essere passato, questi ricordi mi riportano ad un'epoca di grande gioia e serenità che tengo stretta nel cuore.
A Natale, a volte scendeva a Roma da nonna ma ricordo che un paio di volte venne anche a casa nostra, a Siena, perché era molto legata a mio padre.
Una delle cose che non poteva mancare nel suo cesto dei doni, era il suo formidabile "Panpepato".
Ricordo che da più piccole, quando non avevamo ancora 10 anni, non ci era permesso mangiarlo perché era considerato un dolce da grandi.
Io invece so benissimo il perché della privazione: mio padre l'adorava e i panetti erano piccoli ed una volta a tavola, facevano il fumo. Rimpiango solo di non avere trovato il coraggio di prepararlo prima per poter far felice mio padre.
Sarà il legame ad un ricordo prezioso ed il senso di nostalgia che ne deriva, ma non credo di esagerare se dico che il Panpepato di Terni è uno dei dolci più buoni della tradizione natalizia del nostro paese.
Il Calendario del Cibo Italiano oggi celebra la Giornata del Panpepato.
I più rinomati sono ovviamente quelli di Siena, di Terni e di Ferrara e nella loro conformazione hanno tutti delle linee di collegamento e somiglianza.
Se vorrete saperne di più, vi invito a leggere la "pagina ufficiale" del calendario, che vi racconterà l'origine di questi meravigliosi dolci di Natale.
Come accade per tutte le ricette regionali profondamente legate ad uno specifico territorio, una codificazione "definitiva" è impossibile.
Anche nel caso del Panpepato di Terni (o Pampepato come in molti lo chiamano) si sconfina direttamente nella tradizione familiare ed ognuno si pregia di avere ovviamente la migliore ricetta, che viene inevitabilmente giudicata e confrontata a tavola, visto che ogni famiglia che si rispetti, ne prepara come minimo 20 pezzi per arrivare fino ad oltre 40 quando familiari ed amici sono numerosi.
Di meno, secondo le donne locali, non vale proprio la pena,
Il paradosso è che ognuno regala il proprio Panpepato, ricevendone in cambio un altro.
Mi viene da pensare con un sorriso, che in quei giorni a Terni non si mangi altro.
In ogni caso, tradizione vuole che almeno uno debba essere tenuto in dispensa almeno fino a Pasqua in attesa della festa della Risurrezione.
La preparazione è relativamente semplice e veloce, una volta che si è preparato tutti gli ingredienti, per lo più frutta secca, cioccolata e canditi.
L'ingrediente simbolo di questo dolce è il mosto cotto che ovviamente a Terni potete trovare a barili.
Io ne ho un'ampolla in dispensa, che tengo come l'oro ed usarla per preparare questa meraviglia, mi ha reso molto felice.
La lavorazione tradizionalmente avviene dentro grandi contenitori, in alcune case si passa dalla ciotola alla "bagnarola" di plastica: l'abilità sta nel amalgamare al meglio tutti gli ingredienti per fare in modo che la frutta secca ne sia ben avvolta e nel valutare il giusto quantitativo di farina che serve a "far stare insieme" il panetto.
Poca non sarebbe efficace, troppa finirebbe con rendere i panetti troppo duri.
Mia zia inoltre, non inserisce zucchero fra gli ingredienti, ma solo miele perché questo secondo lei, conferisce stabilità e aroma.
Ho ripropozionato gli ingredienti per ottenere 3 bei panetti di 280 g ciascuno.
La dimensione è quella di una "rosetta".
Devo avvisarvi che una la finirete immediatamente dopo averla assaggiata.
Gli altri restanti vi chiameranno subdolamente e continuativamente nei vostri momenti di relax, sparendo in un attimo.
Ingredienti per 3 panetti da c.ca 280 g ciascuno
100 gi di nocciole tostate
100 g di noci sgusciate e spezzate grossolanamente
100 g di mandorle spellate e tostate
80 g di cacao amaro
120 g di cioccolato fondente al 50%
50 g di canditi misti (io ho usato cedro e scorza di arancia)
50 g di uvetta sultanina
120 g di miele di acacia o millefiori (o quello che preferite, tenendo presente che il miele caratterizza molto il gusto della preparazione )
1 tazzina di caffé espresso tiepido
2 cucchiai di mosto cotto
1 cucchiaio di maraschino
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
pepe nero (mezzo cucchiaino)
farina qb (a me ne è servita c.ca 40 g)
  • Metti a mollo l'uvetta in acqua calda e lasciala per c.ca 20 minuti.
  • Spezza il cioccolato e mettilo in un recipiente d'acciaio per bagno maria sufficientemente grande per contenere anche il miele ed il caffé. Fai sciogliere bene il tutto mescolando fino ad ottenere un composto lucido e morbido. 
  • In una grande ciotola, versa tutta la frutta secca e mescolala con un cucchiaio di legno, quindi versaci sopra il composto di cioccolato e mescola molto bene per avvolgere la frutta. 
  • Aggiungi successivamente i canditi ridotti a dadini, l'uvetta scocciolata e strizzata, il cacao setacciato, la cannella, la vaniglia, il pepe, il mosto cotto ed il maraschino. Aiutandoti con un cucchiaio di legno o anche con le mani (io ho fatto così), mescola bene bene il tutto. 
  • Il composto a questo punto sarà ancora un po' "liquido" quindi dovrai aggiungere la farina per ottenere un insieme sodo ma ancora morbido. Per questa quantità di ingredienti a me sono serviti c.ca 40 g di farina. 
  • A questo punto prepara i panetti che dovranno essere sistemati su una placca da forno coperta di carta. Puoi utilizzare un mestolo per dare la forma bombata e puoi sagomarli con le mani, schiacciando bene il composto per unire al meglio tutti gli ingredienti. 
  • Metti in forno a 220° per c.ca 20/25 minuti. I Panpepati non devono asciugarsi troppo. 
  • Quando toglierai i dolci dal forno, il calore potrà avere abbassato la loro tradizionale cupola. Aiutandoti con 2 cucchiai bagnati, potrai ricompattare i panetti che riprenderanno velocemente la forma mantenendola. 
  • Lascia raffreddare su una griglia quindi conservali avvolti in carta stagnola. 
  • I sapore migliora con il tempo, sprigionando al massimo tutti gli aromi. Il contrasto di consistenze tra la base morbida del dolce e la croccantezza della frutta secca, così come la complessità dei sapori e profumi, rendono il Panpepato assolutamente meraviglioso. 

giovedì 30 novembre 2017

Quiche con zucca grigliata, salsiccia e feta: ombre e luci.

Shadows and light - Jony Mitchell
I primi dello scorso settembre, mentre mi accingevo a vivere i giorni più duri della mia vita, arrivò finalmente il nuovo obiettivo per la reflex, ordinato alla fine di luglio.
Un oggetto così tanto desiderato, sognato, voluto.
Una volta fra le mani, non riuscivo a metterci il cuore: lo guardavo come si osserva qualcosa di lontano, di alcun interesse.
Sfogliai il manuale per qualche istante e misi tutto da parte.
In quei giorni vivevo in casa dai miei e non potrò mai dimenticare l'immobilità del tempo e la sensazione di essere chiusa dentro ad una bolla.
Un tardo pomeriggio, che annunciava uno dei tramonti più belli di fine estate, decisi che avrei provato l'obiettivo.
Lo montai sulla macchina e cominciai a girare tra salotto e giardinetto, cercando di capire i movimenti della luce fra i fiori ed i vasi della mamma, ma non trovavo un soggetto adatto alla prova.
Così rientrai in sala e mi sistemai sul divano, continuando a trafficare con l'obiettivo.
Non avevo notato che seduta di spalle a pochi metri da me, di fronte alla televisione spenta, c'era mia madre.
La luce entrava morbida dalla finestra e l'avvolgeva come una polvere dorata.
Senza dirle nulla, ho cominciato a scattare ritraendola mentre guardava pensosa oltre i vetri, la piccola testa bianca appena inclinata sul fragile collo, le spalle stanche e le braccia abbandonate in grembo.
In quel momento non mi rendevo conto di stare congelando un suo dolore profondo, l'anticipo di una solitudine che non avrebbe tardato a venire.
Ieri, mentre sistemavo alcuni scatti, ho ritrovato questa foto e mi si è fermato il cuore.
Piegata sulla mia sofferenza, non ho capito quanto devastante possa essere perdere la persona con cui hai condiviso 52 anni della tua vita, nel bene e nel male.
Viviamo le nostre vite concentrati sul proprio ombelico, svicolando le miserie altrui.
Certamente è un modo per sopravvivere e per non lasciarsi travolgere, ma a volte bisogna fermarsi e cambiare prospettiva, indossando, come dicono gli inglesi, "le scarpe del prossimo".
Specialmente se il prossimo è una persona a noi molto vicina.
Ogni tanto riesco a preparare una torta salata.
In casa mia non sono una delle cose più amate: il marito non è un fan di brisé su ripieni salati, meglio una bella crostata se voglio farlo felice.
Io invece ne sono sempre entusiasta, da quella prima volta in Francia, a 17 anni, quando la famiglia che mi ospitava mi preparò una Quiche Lorraine per benvenuto.
Questa che vi propongo oggi, è molto semplice, molto autunnale, con un tocco di freschezza dato dalla feta, veramente goloso. 

Ingredienti per uno stampo da 24/25 cm

Per la briseé 
250 g di farina 00 + extra per stendere
150 g di burro freddo tagliato a cubetti
1 uovo grande sbattuto
1 pizzico di sale

Per l'appareil 
250 g di zucca violina tagliata a fette spesse 5/6 mm
2 salsicce nostrali fresche
120 g di feta
200 ml di panna da cucina fresca
50 ml di latte
2 uova grandi
30 g di parmigiano gattuggiato
1 rametto di rosmarino tritato
sale - pepe nero macinato fresco qb
  • Prepara la brisé: in un mixer con lama, frulla la farina con il burro freddo fino ad ottenere delle briciole fini. Aggiungi quindi l'uovo sbattuto con il pizzico di sale e continua ad impastare fino a il tutto starà insieme. Non impastare più del necessario. Con le mani ricomponi l'impasto dando la forma di una palla schiacciata che avvolgerai nella pellicola e farai raffreddare per c.ca 30 minuti, il tempo che prepari il ripieno. 
  • Per il ripieno, comincia ad arrostire la zucca su una bistecchiera. Quando le fettine saranno belle dorate, mettile da parte e lasciale raffreddare. 
  • Prepara la salsiccia: toglila dalla pelle, sbriciolala con le mani e mettila in una padella antiaderente ben calda. Falla cuocere aiutandoti con una spatolina di legno con cui spezzetterai bene la salsiccia riducendola in briciole non troppo grosse. Quando sarà bella dorata, scolala su un foglio di carta assorbente e fai raffreddare. 
  • In una ciotola versa la panna, il latte, il formaggio, le uova, 80g di feta sbriciolata con le mani, il rosmarino tritato. Con una frusta a mano mescola bene il tutto quindi regola appena di sale e pepe ma fai attenzione (la salsiccia è molto saporita di suo). 
  • Stendi la brisè ad uno spessore di 3/4 mm quindi fodera una tortiera leggermente imburrata e infarinata. Buca il fondo con una forchetta. 
  • Versa l'appareil nel guscio quindi sistema le fettine di zucca cercando, se riesci, di farle stare dritte sullo spessore e creare dei disegni armoniosi. 
  • Spargi la salsiccia sul ripieno quindi inforna a 180° per 35/40 minuti, fino a che il tutto non sia bello dorato. 
  • Al momento di servire, sbriciola la rimanente feta e disponila sulla superficie della torta, profuma con qualche rametto di rosmarino e servi calda o tiepida. 

lunedì 27 novembre 2017

Ciao Michael, baraonda e pane dolce per te.

The long and winding road - The Beatles (live)
"Se un giorno non mi vedessi più varcare la soglia della porta come sono solita fare, 
alza gli occhi al cielo turchese di un nuovo giorno 
e cercami fra le stelle che accendono la luce della volta celeste, 
fra le odorose ginestre gialle che incorniciano le nostre colline.
Cercami negli occhi di chi ami.
Cercami nel silenzio del tuo cuore"
(Stephanie Sorrel) 

Credo di essere la persona meno adatta per parlare di addii. Non adesso comunque. 
Dovrei raccontarvi di Michael ma l'unica cosa che vorrei fare con tutto il cuore, è sedermi di fronte a te, Eleonora, tenerti le mani e finire per piangere insieme.
Da due mesi la mia vita è cambiata: è diventata un raccoglitore di domande a cui non riesco a dare risposta. 
Certe volte, una voce che non so riconoscere, mi avvicina alla verità mentre faccio le cose più strane, mentre lavo i piatti o cerco un barattolo in dispensa. 
Certe volte, poco prima di addormentarmi, mentre stesa nel letto, vago spersa nel buio. 
Se chiudo gli occhi e non penso a niente, sento che certe verità sono sempre state dentro di me, e mi placo.
Ci prepariamo agli addii fin da quando ci è dato di capire. 
Quando sei piccola, lasci andare una persona cara con atteggiamento più saggio e fiducioso. 
L'inconsapevolezza ti fa guardare il cielo con serenità perché là, dietro quella nuvola, seduta su una morbida poltrona bianca, c'è la nonna, e accanto a lei il nonno che fuma una sigaretta. 
Quando siamo piccoli, le assenze vengono colmate dal sogno, da una luce benevola che ci riscalda, dall'alone che lasciano gli angeli. 
Forse vediamo davvero le cose come stanno. 
Ma quando si cresce, quando si è adulti, è tutta un'altra storia. 
Vorrei poterti dire che dopo due mesi diventa più facile, che il vuoto non è spaventoso come la notte più buia. 
Vorrei poterti dire che alla nostra età siamo ormai persone grandi e sagge, e che non ci vergogniamo di comportarci come tali, quando invece tutto ciò che desideriamo è sentirci ancora bambine, avvolte tra le braccia forti e rassicuranti dei nostri padri. 
Perché non si è mai pronte a diventare grandi, non così. 
Il dolore che provo nello scriverti oggi, è ancora più forte, consapevole che tu, un padre con cui sentirti ancora bambina, lo avevi appena incontrato. 
Una persona speciale, luminosa, bella ed di intelligenza fuori del comune, che tu generosamente hai condiviso con noi, lo hai voluto fortemente e di questo ti saremo sempre grati. 
Penso che certe persone arrivino nella nostra vita per una ragione, perché hanno un messaggio per noi. 
In ogni singola parola che ho potuto leggere di Michael, in ogni post, in ogni scherzoso messaggio, c'era un invito alla celebrazione piena e gioiosa della vita. 
Rimpiango solo di non averlo mai potuto incontrare, come invece ho fatto con te alla prima occasione, e come amo fare con tutti gli amici che compongono questa meravigliosa community. 
Certo è, che Michael ha lasciato un segno così grande nei nostri cuori come solo pochi riescono in un tempo così breve ed attraverso spazi così grandi. 
Se oggi prepariamo un pane, il tuo pane della festa, che ha l'aspetto meraviglioso di una treccia, è per ricordare che i nostri cuori sono indissolubilmente intrecciati al tuo, che i nostri pensieri sono legati al ricordo di Michael come dei nodi d'amore inscindibili. 
Sono certa che Michael si farebbe una sana risata di fronte a tutta questa baraonda e magari direbbe  che siamo le solite esagerate. 
Perché fare casino, questo è certo, è la cosa che in MTC riesce meglio. 
Ti voglio tanto bene cara Eleonora. 
Ciao Mich.

Questa ricetta è già presente su questo blog perché fu una delle più belle sfide Mtc a cui ho partecipato ad oggi. 
E' stato anche uno dei primi lievitati con cui mi sono cimentata, in maniera fallimentare lo ammetto pubblicamente. Se cercherete sul blog, troverete quanto i miei primi esperimenti siano diversi da questo, ed io conosco benissimo gli errori che feci, ma non ve li dirò neanche sotto tortura. 
Questa volta ho sbagliato nuovamente e l'ho rifatta due volte. 
Quella che vedete è il secondo tentativo. 
Dovrei vedere il significato della Cabala per chi sbaglia per 3 volte consecutive. 
Diciamo quindi che al quarto tentativo, andando ormai a memoria sulla ricetta e lavorando solo di cuore, ho ottenuto il mio primo successo. 
Per non complicarmi la vita ulteriormente, sono andata su un ripieno semplice: mele Granny, uvetta e noci, il tutto profumato di cannella. 
Quando ho tolto il mio pane dal forno, mi sono emozionata come non mi succedeva da tempo.

Ingredienti per 2 trecce ripiene (io ho usato la metà degli ingredienti per una sola)

500 g di farina 0
2 uova medie dal peso di c.ca 60/62 g con il guscio ciascuna. 
100 g di zucchero semolato
125 g di acqua tiepida (36° c.ca)
125 ml di olio extravergine d'oliva
20 g di lievito di birra fresco 
10 g di sale
2 mele Granny Smith tagliate a dadini piccoli
50 g di uvetta passa
50 g di noci spezzettate 
30 g di burro 
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
1 tuorlo d'uovo per lucidare + 1 cucchiaio di panna o latte
miscela di semi di lino, sesamo e papavero per rifinire, qb
  • Setacciare bene la farina 
  • Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e fatelo attivare per una di minuti. Quando vedrete la schiumina in superficie sarà pronto da usare. 
  • Nella ciotola della planetaria versate la farina, lo zucchero e miscelate con una frusta. Formate la fontana ed il sale posizionatelo sui bordi della farina in modo che non venga in contatto con il lievito. Al centro versate il lievito sciolto nell'acqua. 
  • Iniziate ad impastare con il gancio a velocità bassa. Quando l'impasto l'acqua avrà assorbito abbastanza farina da creare grossi grumi, cominciate a versare l'olio a filo, sempre continuando ad impastare. 
  • Le uova andranno aggiunte una alla volta, e la seconda non prima che la precedente sia stata ben incorporata. 
  • Aumentate la velocità a media ed osservate l'impasto. Metterà qualche minuto prima di cominciare ad incordare. Se vi sembra troppo umido ed appiccicoso, aggiungete un cucchiaio raso di farina. La capacità di assorbimento delle farine è molto diversa l'una dall'altra e può succedere che il vostro impasto abbia bisogno di maggiore farina come è successo a me (ne ho aggiunti un paio di cucchiai). 
  • Quando l'impasto sarà incordato, lavorate a velocità più sostenuta fino a che le pareti della ciotola non saranno belle pulite, quindi togliete il gancio e coprite la ciotola con la pellicola. 
  • Fate lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore, e comunque fino al raddoppio. 

  • Mentre l'impasto lievita, preparate il ripieno, che dovrà essere freddo quando farcirete. Tagliate le mele sbucciate a piccoli pezzi e fatele cuocere in una padella con il burro. Cuocetele coperte così da non aver bisogno di acqua per ammorbidirle e quando saranno morbide ma non sfatte, aggiungete la cannella e profumatele mescolando. Mettete in una ciotola, aggiungete l'uvetta che avrete fatto ammollare in acqua calda per una 15na di minuti, e le noci spezzettate grossolanamente. Mescolate bene il tutto e tenete da parte. 
  • A questo punto rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo e dividetelo in 3 parti di eguale peso. Stendete ogni parte in strisce lunge c.ca 35 cm e larghe tra i 10/15 cm (dipende da quanto ripieno vorrete mettere). Aggiungere il ripieno nel centro, come nella foto. Richiudete le strisce portando il lembo lungo sull'altro e formando un lungo salsicciolo. Fatelo rotolare su se stesso, in modo che la chiusura resti di sotto. 
  • Una volta pronti i 3 capi della treccia, cominciate ad intrecciare con delicatezza, cercando di non fare intrecci troppo "blandi". Quando arriverete in fondo, cercate di richiudere la treccia facendo ruotare l'ultimo capo sotto la treccia come a formare un nodo. 
  • Trasferite la treccia su una placca da forno coperta di carta e rimettete a lievitare. A me sono serviti 1h45 m. per avere una bella treccia gonfia. Nel caso fate la prova dito: se schiacciando l'impasto, resta l'impronta, potete mettere in forno. Se l'impronta sparisce subito, dovete attendere ancora. 
  • Sbattete il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di panna (a me non piace l'odore della lucidatura, perché spesso emerge fortemente l'odore di uovo, così aggiungo sempre la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia e sbatto bene. 
  • Spennellate bene tutta la superficie quindi rifinite con i vostri semi preferiti. 
  • Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per c.ca 20/25 minuti, fino a che la superficie non sia ben dorata. Controllate comunque la cottura intorno ai 15 minuti. 
  • Fate raffreddare su una griglia e servite tiepido. E' buonissimo anche il giorno dopo appena scaldato sul tostapane. Si può congelare senza problemi. 



domenica 26 novembre 2017

Il Berlingozzo per la Giornata Nazionale dei Dolci con Olio Extravergine

La porti un bacione a Firenze - Narciso Parigi
Spesso dentro le ricette di un territorio, si annida il carattere della propria gente.
E il carattere toscano è spesso rustico, senza fronzoli al limite della ruvidezza, ma anche goliardico e schietto, senza bisogno di perdersi dietro a troppe parole.
Ma la propensione alla semplicità e all'essenziale non sono sinonimo di mancanza di bellezza.
Perché alla bellezza i toscani sono abituati da tutta la vita: la bellezza di una terra che ammalia il mondo intero; capolavori d'arte e architettura capaci di mandarti in confusione, preservati con amore e rispetto senza limiti.
Penso al destino che mi ha portato qui, nel cuore d'Italia: a volte vorrei scappare da questo paese e non tornare mai più, poi penso a ciò che dovrei lasciare ed il cuore mi si stringe.
Perché a questa bellezza si diventa dipendenti, prigionieri.
La ricetta di oggi è un dolce di origine Fiorentina che viene preparato durante il periodo di Carnevale.
La caratteristica di questo ciambellone dall'aspetto semplice e modesto, è la presenza  dell'extravergine e la forte aromatizzazione attraverso l'utilizzo di liquori ed zeste d'arancia.
Un dolce di casa che contiene 3 ingredienti toscani nell'anima: l'olio extravergine, il Vin Santo e l'aroma di anice.
Ingredienti riconoscibili singolarmente al palato ma estremamente armonizzati e alleggeriti nei toni dalla cottura.
Un dolce che deve essere accompagnato da un bicchierino di buon vino dolce, Vin Santo o un Passito di Montefalco o perché no, di Pantelleria.
Ma per i più piccini, inzuppato nel caffellatte la mattina, va certamente benone.
Per Carnevale, potrete decorarlo con confettini, monopariglia colorata o zucchero in granella per conferire un aspetto allegro e festoso.
In questa giornata, il Calendario del Cibo Italiano, celebra la Giornata Nazionale dei dolci con Olio Extravergine.
Una carrellata di buonissimi dolci in cui l'extravergine assume un vero ruolo di ingrediente fondamentale in grado di caratterizzare fortemente il risultato finale.
Per leggere tutte le bellissime ricette a lui dedicate, vi invito a leggere la pagina ufficiale della Giornata , dove troverete una carrellata di dolci regionali da riproporre immediatamente.
Ricetta tratta dal Grande Libro della vera Cucina Toscana di Paolo Petroni

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm di diametro
400 g di farina 00
200 g di zucchero
90 ml di olio extravergine (io ho usato olio da Gentile di Larino)
2 uova medie + 2 tuorli
200 ml di Vin Santo
50 ml di liquore all'anice (tipo Varnelli ma anche l'Ouzo se l'avete).
La scorza grattugiata di due arance non trattate
1 bustina di lievito in polvere
1 pizzico di sale
  • Montate le uova ed i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche o la planetaria. Fate montare per 5/6 minuti fino a che il composto non sarà gonfio e leggero. 
  • Mentre continuate a montare, versate a filo l'olio e fate incorporare. 
  • Miscelate i liquori (possibilmente a temperatura ambiente) e versateli nel composto insieme alle zeste d'arancia e continuate a montare per qualche istante. 
  • Setacciate la farina con il lievito, aggiungeteci il sale quindi incorporate poco alla volta al composto continuando a montare per qualche minuto. 
  • Quando il composto sarà liscio ed omogeneo, versatelo in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato e cuocete in forno a 170° per c.ca 35/40 minuti. 
  • Essendo un dolce preparato nel periodo di Carnevale, potete decorarlo con confettini colorati, monopariglia o zucchero in granella. Come più vi aggrada. 

mercoledì 22 novembre 2017

Brunswick bun: un dolce danese che fa sognare

Goodnight tonight - Paul McCartney and the Wings
Se vi dico che questo dolce/pane/brioche è uscito direttamente da una favola, dovete fidarvi.
Qualcosa che non avete mai assaggiato e che ha la capacità di farvi rallentare i battiti del cuore, rilassarvi ed avere voglia di abbracciare il mondo intero.
Ma non voglio dirvi di più.
Se volete scoprire una ricetta diversa ma immensamente buona, andate direttamente su Starbooks e sarete accontentati!
Buona giornata

lunedì 20 novembre 2017

Vellutata di zucca speziata con crema alla cannella: una serata tra Vintage People!

Figli delle Stelle - A. Sorrenti 
Mi sono lasciata lusingare da un invito.
"Ragazzeeeeee, c'è la festa dei nati nel '67 in discoteca, cena e ballo...ci si diverteee!" 
Doveva essere una serata fra sole donne, noi, "le quattro quarti" come ormai ci chiamiamo in privato. 
Invece la metà ha dato buca per impegni presi e ci siamo ritrovate in due, con i relativi boys, a vivere questa innocente evasione. 
Proposta accettata di slancio qualche settimana fa. 
Ma più la data si avvicinava, più un senso di leggero disagio si instillava nella testa. 
Allora ecco chat e telefonate d'emergenza: "Ma che diamine ci si mette in discoteca? Saranno 30 anni che non vado a ballare" - "Ma quanti siamo? Ma chi c'è?...." 
Insomma, uno strazio. Neanche ad un esame di università ero così stressata. 
Mio marito, preso dalla pietà ha accettato di accompagnarmi.
Giunti al parcheggio della Discoteca, mentre ci avviavamo verso l'ingresso, siamo stati preceduti da due tipi appesantiti, eskimo, capelli lunghi, grigi, Metallica style, jeans a bracala strappati qua e là...
"Senti, c'è una pizzeria qui dietro, che ne dici?" 
"Daiiiii....c'è Cate che ci aspetta. Andiamo, ceniamo e poi ce ne torniamo a casa se proprio proprio...."
L'abbraccio con la mia amica è di quelli che la dicono lunga (ma che ci facciamo qua?). 
Ci guardiamo e ridiamo come cretine quindi decidiamo di entrare. 
I lettori della mia generazione capiranno cosa intendo quando dico che non bisognerebbe mai abbandonarsi a viaggi di gruppo sul tappeto della nostalgia. 
Mai partecipare a quelle cene dei "20 anni", a quei ritrovi del "come eravamo". 
Il primo rischio concreto è che nessuno vi riconosca. 
O che voi non riconosciate qualcuno (il che è anche peggio). 
Il secondo è indulgere in considerazioni del tipo "miiii quanto è invecchiato", senza ammettere a voi stessi che la persona che avete di fronte sta pensando esattamente la stessa cosa di voi.
Trovo accettabile partecipare a simili reunion solo con cari amici che non vedo da tempo, perché l'affetto, quello resta immutato ed ha il potere di annebbiare la vista sull'implacabile lavoro del tempo. 
Queste serate celebrative in cui lo scopo primario dovrebbe essere quello di divertirsi, finiscono con il riempirmi di tristezza, che non è autocommiserazione intendiamoci. 
Dio me ne scampi e liberi: credo di avere ampiamente elaborato il superamento della barriera "50". 
Il problema è la consapevolezza che per qualcuno, invece, il termine "invecchiare" o "maturare" è qualcosa di cui vergognarsi o semplicemente, non è possibile nel loro caso. 
C'è il rifiuto di arrendersi all'inevitabile, perché la natura, questa simpaticona, non è che si gira indietro e ti aspetta. 
La forza di gravità è più forte dei nostri zigomi, delle nostre palpebre, dei nostri sederi e, ahimé dei nostri rigogliosi decolté, tanto vale usare discrezione. 
Eppure manipoli di coraggiose minigonnate, scollacciate, supertaccate sfidano sciatica e cervicale vestite di nulla, agitandosi in pista come serpenti frustoni in amore. 
In poche parole non mollano. 
Uomini dallo sguardo malandrino sempre a caccia, scrutano il parterre con fare indagatore, alla ricerca di cosa poi, mi è sconosciuto sapere.
Io ho ballato per tutto il tempo che sono rimasta in pista, scoprendo muscoli che avevo dimenticato (e soprattutto che si erano dimenticati di me), rischiando di volare più di una volta dai miei tacchi (non li so più portare) e cantando le canzoni della mia adolescenza (alcune delle quali veramente brutte). 
Ho riso di cuore con la mia amica e soprattutto, ho capito quanto non abbia bisogno di queste illusorie macchine del tempo per piacermi così come sono.  
Una vellutata, che non vuole essere la risposta alla mia babbionaggine, ma che certamente scalda cuore e palato più di duecento discoteche per vintage people. 
Semplice, di una semplicità così disarmante che farete prima a prepararla che a leggere gli ingredienti.
E poi a nanna senza acido lattico! 

Ingredienti per 4 persone
1 kg di zucca gialla tipo violina (o Butternut) tagliata in pezzi
400 g di patate
500 ml d'acqua
380 ml di brodo vegetale
1 porro affettato finemente (anche parte del verde)
la punta di un cucchiaino di semi di cumino
metà cucchiaino di semi di coriandolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
olio extravergine qb
pepe - sale qb

Crema alla cannella
160 ml di panna fresca semimontata
1/2 cucchiaino di cannella
una macinata di pepe nero fresco

  • In una larga casseruola che dovrà contenere la vellutata, fate scaldare 3 cucchiai di extravergine in cui farete passire il porro, facendo ben attenzione a non farlo bruciare. Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di brodo vegetale. 
  • Quando il porro sarà bello passito, aggiungete le spezie che avrete provveduto a macinare in un piccolo mortaio riducendole in polvere non troppo fine. Mescolate e fate cuocere uno o due minuti, quindi aggiungete la zucca privata della buccia e le patate pelate, il tutto tagliato a pezzetti. Mescolate per insaporire quindi coprite il tutto con il brodo e con l'acqua portando ad ebollizione. 
  • Abbassate la fiamma e coprite e fate cuocere sobbollendo per una 20na di minuti. Quando le verdure saranno morbide, spegnete e lasciate riposare una decina di minuti.
  • Nel frattempo preparate la crema: montate la panna con la cannella: dovrà essere morbida ma leggermente sostenuta. Tenete al fresco fino al momento di servire.
  • Con un mixer ad immersione frullate la zucca ottenendo una crema fine e densa. Se necessario riportate a temperatura scaldandola prima di servirla.
  • Impiattate ben calda, rifinite con la crema alla cannella ed una spolverata di pepe macinato fresco. Servite subito. 



mercoledì 15 novembre 2017

Creme caramel allo zafferano e caramello alla liquirizia: l'oro rosso cresce in paradiso.

Gold - Spandau Ballet
C'è una spezia che amo davvero molto, una spanna sopra le altre e questa è lo zafferano.
Il suo aroma elegante e complesso mi incanta ogni volta e cerco sempre nuove occasioni per utilizzarlo.
Dopo aver visitato un luogo speciale in cui viene prodotto, poi, sono stata travolta da una sorta di frenesia, complice il ricordo della bellezza dell'Azienda Fruto Prohibido.
La mia regione è conosciuta per la produzione di zafferano.
Nella mia provincia si produce lo Zafferano di S. Gimignano Dop; allontanandoci un po' troviamo quello delle Colline Fiorentine , ma si possono trovare produttori su tutto il territorio regionale e questa è una tradizione che si tramanda da secoli.
Durante l'esplorazione dell'azienda Fruto Prohibido, gestita da José Manuel Carvjal Gil, semplicemente Pepe per gli amici, promossa dal Calendario del Cibo Italiano, ho potuto scoprire di più sulla mia spezia del cuore, in particolare quanto impegno e passione richieda il grande lavoro necessario per ottenerla.
L'azienda si trova a Bellosguardo, una zona di Firenze situata a sud in posizione elevata rispetto al resto della città, da qui ovviamente il nome.
Un nome a cui non si da tanto peso fino al momento in cui non si realizza personalmente quanto azzeccato sia quell'aggettivo "bello" di fronte a "sguardo".
Il nostro ospite, che nella vita ha sempre fatto il giardiniere ma che, quando 30 anni fa ha lasciato la sua Valencia per l'Italia, si è buttato in una nuova avventura, quella del "giardiniere-contadino", ci ha incantato con la sua passione per la campagna la cui estetica deve essere addomesticata dalla saggia mano dell'uomo, e per l'idea primaria della sua "filosofia", ovvero quello della "campagna-giardino", presente ovunque in quel luogo.
Il Crocus, questo bellissimo fiore lilla dai cui pistilli si ottiene il prezioso zafferano, raggiunge la sua "maturazione" quindi fiorisce tra ottobre e novembre.
Non sempre è prevedibile il momento esatto in cui fiorirà, in particolare quest'anno, con un Settembre ed Ottobre praticamente estivi.
Il Crocus ama il freddo ed è proprio quando le mattine sono più rigide che il fiore fa capolino fra l'erba.
Il coltivatore deve essere costante nell'osservazione della zafferaneta, perché la fioritura avviene in qualche settimana ma ci possono essere giornate in cui nel campo spuntano pochi fiori e giornate in cui potrà fiorire anche la metà dell'intero raccolto annuo.
La raccolta avviene in prima mattina, quando il fiore è ancora chiuso.
Una volta raccolti tutti i fiori, si procede al distacco degli stimmi, che poi andranno fatti seccare prima di poter essere messi in commercio. Questo lavoro viene spesso effettuato dalle mani delicate delle donne ed è comunque un lavoro di estrema pazienza ed attenzione.
Il nostro ospite Pepe 
José ci racconta che l'appezzamento destinato alla coltivazione del Crocus è di 700 mq da cui annualmente ricava c.ca 200/250 g di zafferano.
Per ottenere un solo grammo di zafferano ci vogliono 150 fiori e questo vi da una misura del lavoro richiesto per questa attività.
La sua produzione è certificata biologica e José riesce a vendere il suo eccellente raccolto alla maggioranza dei ristoratori locali senza dover impegnarsi in strategie di commercializzazione o partecipare a mercati nella provincia.
Lo spettacolo che si apre davanti ai nostri occhi nella "sorpresa" che ci ha riservato il nostro ospite, al termine del tour della sua splendida campagna, è quanto di più irreale ed inaspettato: una Firenze immersa nel sole autunnale, scevra di elementi disturbanti, coronata da un bosco rigoglioso.
Nel silenzio più assoluto.
Un momento di totale commozione che ci ha tolto le parole per un lungo istante.
Il resto della nostra visita si è limitato alla contemplazione di ciò che ci circondava.
Crocus già privati dei pistilli 
Patricia al termine della raccolta 
Di ritorno da Bellosguardo, avevo nella testa già l'idea della ricetta che avrei voluto preparare al profumo di zafferano.
Un dolce al cucchiaio, un crème caramel (che come ho spesso detto è uno dei dolci del mio cuore), allo zafferano con caramello alla liquirizia.
Una ricetta facile che nella procedura di preparazione, ha preso ispirazione dal Crème caramel allo zenzero di Ottolenghi.
Ve lo propongo qui con la speranza che vorrete provarlo...è assolutamente magnifico.
Ingredienti per 4/5 monoporzioni
390 ml di latte intero
60 ml di panna
5 pistilli di zafferano
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di zucchero semolato
3 uova grandi

Per il Caramello
100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
la punta di un cucchiaino di polvere di liquirizia

  • Miscelate latte e panna e versateli in una ciotola insieme ai pistilli di zafferano. Coprite con una pellicola e lasciate in infusione per 24 ore in frigorifero. 
  • Il giorno dopo filtrate il tutto. Accendete il forno a 170°.
  • Preparate il caramello versando lo zucchero in una casseruola a fondo spesso, insieme all'acqua ed alla liquirizia in polvere. Fate sciogliere lo zucchero a fiamma dolce senza mescolare. Quando comincerete a vedere sciogliere lo zucchero ai bordi, potrete eventualmente aiutarvi ruotando la casseruola fino a che non si sarà sciolto completamente arrivando ad una tonalità ambrata intensa. Sentirete il profumo della liquirizia spandersi. 
  • Versate immediatamente il caramello negli stampi preparati e tenete da parte mentre preparate la crema. 
  • Con una frusta a mano lavorate le uova con lo zucchero e la vaniglia. Non dovrete montare ma solo fare in modo che lo zucchero si sciolga bene e le uova si amalgamino al meglio. A questo punto versate il latte allo zafferano sul composto di uova e mescolate bene. In questa maniera non si formerà schiuma. 
  • Con un mestolo riempite i vostri stampi e preparate la cottura a bagnomaria. 
  • In una pirofila che possa contenere i vostri stampini, appoggiate un paio di fogli di carta assorbente sul fondo (impediranno agli stampini di muoversi) e due dita di acqua bollente. Sistemate gli stampini quindi finite di riempire la pirofila di acqua arrivano a coprire 2/3 degli stampi. Con molta cautela, mettete in forno. 
  • Fate cuocere per c.ca 45/50 minuti facendo la prova con lo stuzzicadente che dovrà uscire pulito. 
  • Togliete gli stampi dal forno e fateli raffreddare completamente a temperatura ambiente fuori dalla pirofila. Quindi copriteli con pellicola e fateli riposare una notte in frigo. 
  • Al momento di sformarli, passate con delicatezza una lama tutto intorno allo stampino, appoggiate un piattino sulla bocca e capovolgete dando delle piccole scosse al per aiutare la crema a staccarsi. Servite subito.

domenica 12 novembre 2017

Risotto al colombaccio con riduzione al Vin Santo e melograno e ricordi di caccia.

Bang Bang - Lady Gaga & Tony Bennet
Il mio rapporto con la caccia e di conseguenza con la cacciagione è ambiguo.
Sono cresciuta in una riserva di caccia dove da fine ottobre ad aprile inoltrato, ogni fine settimana avevano luogo battute di caccia epocali.
Decine e decine di Jeep con cacciatori super accessoriati, mute di cani addestratissimi e guardia caccia al seguito, si inoltravano nei boschi della tenuta e per l'intera giornata era tutto un rumore di spari, vociame e cani abbaianti.
La tenuta è sempre stata fittamente abitata da una moltitudine di animali, a cui mia sorella ed io ormai non facevamo più caso: lepri e fagiani ci davano il buongiorno sul ciglio di casa; famigliole di daini pascolavano sfacciatamente vicino al paddock dei cavalli; cinghiali golosi rivoltavano le aiuole in cerca di radici.
E le lepri a volte finivano in salmì se ci si metteva di mezzo il nostro pastore tedesco Bella.
Ma questa è un'altra storia.
Quando passeggiavamo nei boschi dietro casa, non era infrequente avere incontri ravvicinati con questi animali; i nostri occhi esperti li scovavano nella fitta macchia senza difficoltà.
Durante le cacciate, ascoltavamo stormi di fagiani alzarsi in un volo disperato con il loro caratteristico ed assordante grido che ho scoperto soltanto da poco, emettono per dissuadere i predatori, quando si sentono in pericolo.
Quel grido era seguito dal "PAM" delle doppiette, in un epilogo silenzioso a cui ormai eravamo abituate.
Alla fine di quel rituale ancestrale, i cacciatori rientravano alle loro case con un discreto bottino.
 Quando si svolgeva la cacciata al cinghiale, non mancava occasione di ricevere un grosso incartamento con dei pezzi di animale appena macellato.
L'espressione di mia madre era quella di chi ha appena ricevuto una lettera minatoria da qualche cosca mafiosa.
Se avesse potuto, avrebbe cordialmente declinato, ma l'omaggio arrivava dalla Fattoria e non si poteva dire di no.
In casa mia la cacciagione non ha mai avuto un grosso appeal.
Non perché non piacesse, ma proprio non la capivamo.
I miei genitori l'hanno assaggiata per la prima volta quando ci siamo trasferiti in Toscana; noi bambine non ci spiegavamo la necessità di uccidere quegli animali simpatici che razzolavano nella nostra quotidianità.
Mia madre ha imparato il termine "frollare" dalle donne locali.
Credo che abbia cucinato il cinghiale o il fagiano un paio di volte senza infamia e senza lode, mentre la lepre le veniva da Dio, perché con la carne di coniglio è sempre stata imbattibile e forse la somiglianza aiutava.
In ogni caso quando si parla di caccia, vivo sensazioni contrastanti.
Da una parte ricordo quei momenti con malinconia perché l'autunno nella tenuta era un momento di estrema bellezza, di generosità di frutti e le cacciate rientravano in una ritualità che vedevo legata al ciclo della natura.
Dall'altra non ho mai amato profondamente il sapore della selvaggina, non sono mai andata pazza per il cinghiale che è un simbolo della cucina della mia terra e quel sapore "forte" che resta il pregio di questa carne, non mi entusiasma.
Oggi, che vivo a due passi dalla città, quando sento il suono di uno sparo ho una sorta di piccolo mancamento, una madelaine proustiana che non passa attraverso il senso del gusto ma dell'udito.
Mi rivedo ragazzina, rivedo La Bagnaia, ricordo i suoi colori in questa stagione e la malinconia mi travolge.
Non amando follemente la cacciagione, ho deciso che avrei provato a cucinare qualcosa di non troppo complicato sulla scia di un risotto al piccione che ho mangiato tanti anni fa cucinato da una cara amica e che mi sembrò una delle cose più buone dell'universo mondo.
Ho trovato dei colombacci.
Colomba e piccione non sono la stessa cosa ma non sto qui a spiegarvi le differenze, vi dico solo che il colombaccio è leggermente più grande del piccione, ha minor bellezza nei colori maggiore forza nel sapore.
Il mio amato Puccini lo cucinava spesso proprio nel risotto.
Per la Giornata Nazionale della piccola cacciagione, ho optato anche io per un risotto, a cui ho voluto aggiungere una riduzione ottenuta da Vin Santo e succo di melograno, per aggiungere un tocco di freschezza/acidità e dolcezza ad una carne di grande personalità.
Sul sito del Calendario del Cibo Italiano oggi troverete una carrellata di piatti formidabili che utilizzano la piccola cacciagione e vi invito a darci una occhiata.
Ingredienti per 4 persone
300 g di Riso Carnaroli
2 colombacci
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 piccola cipolla rossa
1 gamba di sedano
mezza carota
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
mezzo spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
olio extravergine Chianti Dop
50 g parmigiano qb
sale e pepe qb

Per il brodo
1 piccola cipolla
mzza carota
1 gamba di sedano

Per la riduzione al Vin Santo e melograno
il succo di una melagrana grande.
Stessa quantità di Vin Santo
1 pizzico di sale
  • Preparate il colombaccio: privatelo delle ali e delle cosce quindi disossatelo. Tritate al coltello la polpa ricavata, lasciando intero il petto di uno dei due colombacci quindi in una larga padella versate 4 cucchiai abbondanti di olio e fate rosolare a fuoco vivo tutta la carne, insieme anche alle ali, le cosce e le ossa della carcassa. 
  • Una volta ben rosolato il tutto, mettete la carne in un piatto tranne le ali e le cosce e preparate una casseruola non troppo grande, piena d'acqua, in cui metterete le ossa insieme agli odori (cipolla, sedano e carota) un pizzico di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere sobbollendo per c.ca 1 ora. Questo sarà il brodo con cui cuocerete il vostro risotto. 
  • Proseguite poi con la cottura delle ali e delle cosce che vi prenderà dai 10 ai 15 minuti. 
  • In una padella di rame adatta a contenere tutto il risotto, mettete un trito degli odori (carota, cipolla e sedano) a cui aggiungerete anche gli aromi finemente tritati (rosmarino, salvia, aglio, timo - la foglia di alloro intera) e 4 cucchiai di olio extravergine. Fate passire a fiamma dolce fino a quando le verdure non saranno morbide e gli odori avranno profumato bene il fondo.
  • Prendete il petto di piccione rimasto intero e scaloppatelo quindi tenete queste fettine da parte. Mettete il resto della carne nella padella per il risotto e fate insaporire bene quindi aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. 
  • Alzate la fiamma e bagnate con il vino facendo sfumare mescolando velocemente. Quindi abbassate la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo ben caldo procedendo alla cottura del risotto. 
  • La cottura dipenderà dal tipo di risotto che userete ma in genere si attesta intorno ai 15/16 minuti. Personalmente a me piace cotto ma che mantenga ancora un'idea di anima nel chicco. 
  • Mentre il riso cuoce, preparate la riduzione al Vin Santo e melograno: sgranate un frutto grande e maturo e strizzatene il succo utilizzando uno schiaccia patate. Raccogliete il succo e versatelo in un padellino insieme alla stessa quantità di Vin Santo e un pizzico di sale. Cuocete a fiamma media fino a che il liquido si sarà ridotto ad un terzo formando uno sciroppo. Mantenete caldo. 
  • Quando il risotto sarà all'onda, procedete alla mantecatura: io ho usato nuovissimo olio extravergine Chianti Dop e parmigiano. Una macinata di pepe nero è consigliatissima. Lasciate riposare il riso qualche minuto quindi impiattate, versando la riduzione ai bordi di ogni piatto, intorno al riso. Decorate con le fettine di petto scaloppate, qualche chicco di melagrana e servite immediatamente. 




mercoledì 8 novembre 2017

Le mie ciambelline al Vin Santo

The first time ever I saw your face - Roberta Flack
La ricetta dei biscotti più semplici e buoni del mondo.
Impossibile non avere gli ingredienti in casa e davvero, piacciono proprio a tutti, grandi e piccini.
In Toscana sono molto conosciuti ma nella mia vita li ho sempre associati a mia nonna paterna, della provincia di Rieti, che non ha mai mancato di farmeli trovare quando scendevamo a Roma durante la mia infanzia e adolescenza.
Le ciambelline al vino dei miei ricordi, erano fatte con vino rosso o bianco, quello che nonna aveva in dispensa in quel momento.
Il resto, olio, zucchero e farina, ingredienti imprescindibili.
Il biscotto che ne esce, ha la memoria di chi li fa e quelli di nonna non erano lisci e perfetti, ma leggermente bitorzoluti, mai eccessivamente croccanti, ma pieni e pastosi in bocca e smettevi di mangiarli solo quando lei ti toglieva il sacchetto di carta in cui li conservava, da sotto le grinfie.
Oggi posso ammettere senza falsa modestia, che sono uno dei miei cavalli di battaglia.
i miei amici più cari li ricevono in dono chiedendo il bis.
L'ultima soddisfazione mi è arrivata dalla Germania, quando un sacchetto è partito insieme a molte altre cose buone per salutare la famiglia della bimba tedesca che abbiamo ospitato qualche settimana  fa. E subito mi è tornato un messaggio commosso con richiesta di ricetta.
Dire che amo farli e mangiarli è ormai scontato, ma nella mia personale classifica dei dolci che preferisco, sono probabilmente in cima.
E' il dono della semplicità di una preparazione onesta, senza fronzoli ma di cui non riesci a fare a meno.
La mia ricetta, oramai rodata e inalterata, vede protagonista il nostro Vin Santo, un ottimo extravergine (fondamentale per non ritrovarsi con un retrogusto che rovina un'armonia perfetta) e sempre e comunque, gli adorati semi di anice pestati fino a ridurli in polvere.
Il resto è talmente semplice da essere imbarazzante. Nulla da pesare, si lavora a sentimento.
Un consiglio: fatene tanti.
PS. Sono biscotti versatili: ognuno può aromatizzarli nel modo che preferisce.
Se vi piace il limone, abbondate, se non amate l'anice, toglietelo, se siete creativi usate spezie più ricercate come cannella, zenzero, coriandolo, noce moscata.
Se vi piace la contaminazione osate con lo zafferano ed i pinoli.
Insomma, seguite il vostro gusto e trovate la ciambellina che più vi assomiglia.
Non ci sono limiti alla fantasia.
Altrimenti provate queste. Non vi deluderanno.
Ingredienti per c.a. 100 ciambelline
1 bicchiere di Vin Santo
1 bicchiere di Olio extravergine
1 bicchiere di zucchero semolato
1 cucchiaino ricolmo di semi di anice tritati con piccolo mortaio
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci.
Farina 0 (io ho usato una farina macinata a pietra) quanta ne prende la miscela di liquidi e zucchero (c.ca 700 g o 6 bicchieri)
zucchero di canna tipo demerara per rifinire qb.
  • In una larga ciotola versate il Vin Santo, l'olio (misurato con lo stesso bicchiere con cui avete versato il Vino), lo zucchero (idem come sopra) e i semi di anice. Con una frusta mescolate il tutto per qualche minuto.
  • A questo punto cominciate ad aggiungere la farina setacciandola via via. Non dimenticate il cucchiaino di lievito setacciato ed il pizzico di sale. In un primo tempo incorporatela utilizzando la frusta, poi, quando il composto comincerà a stare insieme usate il cucchiaio. Rovesciate il tutto sulla spianatoia. Dovrete ottenere una palla consistente morbida ma sostenuta. Dovete essere in grado di fare dei rotolini di pasta che non si schiaccino e non appiccichino. La pasta resterà comunque lucida grazie all'olio e questo consentirà allo zucchero in rifinitura, di attaccarsi. 
  • Una volta pronto l'impasto, fate riposare qualche istante mentre accendete il forno a 180° e preparate le teglie rivestite di carta da forno.
  • Cominciate a tagliare dei pezzi di impasto e arrotolate per ottenere dei cordini dal diametro di 8 mm c.ca. Tagliateli e formate delle ciambelline non più grandi del tondo che forma l'unione del vostro pollice ed indice (cresceranno in cottura). 
  • In un piatto versate lo zucchero di canna e passateci su entrambi lati ognuna delle vostre ciambelline. 
  • Sistematele sulle placche e cuocete in forno per 25/28 minuti, fino a quando la superficie sarà bella dorata ed il fondo leggermente caramellato. 
  • Fate raffreddare e conservate in una scatola di latta:  si conservano molto lungo e sono fantastiche a colazione a pranzo e a cena. 
Sulla storia ed origini di questo rustico biscotto, vi invito a leggere l'omaggio del Calendario del Cibo Italiano alle Ciambelline al Vino  sul suo sito ufficiale.


martedì 31 ottobre 2017

Panini di zucca per... "Una Zucca da Fiaba"

Life - Des'ree
TESTADIZUCCA

La notte in cui nacque Testadizucca, sul povero villaggio di Boscolungo si abbatté il temporale più pauroso che essere umano avesse mai visto.
Ad ogni tuono i pavimenti tremavano; ad ogni lampo le fragili case si riempivano di spettri lucenti.
I cani guaivano cercando rifugio sotto i letti; i bambini piangevano sotto le gonne delle madri.
Le vecchie pregavano la fine del mondo di allontanarsi da lì.
Un lampo cadde sopra la quercia anziana squarciandola a metà dall'alto in basso.
In quel momento, nella casa di fronte al grande albero, una creatura venne alla luce e quando il tuono spezzò il silenzio,  la giovane madre chiuse gli occhi per sempre.
Testadizucca si presentò al mondo senza piangere, con gli occhi ben aperti ed una testa piena di capelli color del tramonto.
La levatrice tagliò il cordone ombelicale, lo avvolse con delicatezza in una mussola e lo appoggiò per un istante sul petto della madre.
Al contatto del corpo ancora caldo, il neonato emise un vagito e pianse, di un pianto quasi silenzioso, composto.
La levatrice allora, lo prese tra le sue braccia e con voce amorevole gli parlò: "Sei nato nella tempesta senza paura. Adesso sei solo ma hai le mani grandi e saprai combattere le tue battaglie. Nel tuo cuore c'è coraggio e compassione. Fortunato chi saprà amarti e averti amico perché tu sei unico e speciale".
Testadizucca crebbe nella vecchia casa della nonna.
Qualche settimana dopo essere venuto al mondo, alzava già il capino ascoltando attento i suoni intorno a sé.
Gli occhi avevano perso il velo della nascita ed un mattino la nonna si accorse con stupore che erano diversi l'uno dall'altro: il destro verde chiaro, con pagliuzze gialle come i suoi capelli ed il sinistro scuro come la notte.
Le venne da piangere pensando a quanto difficile sarebbe stata la vita per questo figlio della tempesta e giurò di proteggerlo con ogni forza fino a che fosse stata in vita.
Il piccolo si alzò dritto in piedi che non aveva compiuto 5 mesi.
Mosse i primi passi poco dopo e pronunciò la prima parola che non gli era spuntato il primo dentino.
Una sera, mentre la nonna lo metteva a letto pronta ad addormentarlo amorevolmente, lui la guardò, sorrise e con un fil di voce disse: "Vita".
Quando il bambino cominciò a camminare, la nonna non lo perdeva di vista un momento: il piccolo era veloce come un gatto selvatico ma non si allontanava di molto.
Scendeva con cautela i pochi scalini che dall'ingresso di casa lo separavano dall'aia e si fermava ad ogni anfratto con l'urgenza di studiare l'ambiente che lo circondava.
Accucciato sulle sue gambette incerte, osservava sorridendo il movimento di file di formiche cariche di cibo; si chinava sul prato ed appoggiava l'orecchio su fili d'erba e boccioli di fiori di campo e li ascoltava attento come se qualcuno gli stesse parlando.
Un giorno la nonna lo trovò seduto sul ceppo di un albero con in mano un uovo che teneva con delicatezza vicino alle gote: "Nonna, vita qui" - le spiegò il bambino con sguardo serio e convinto.
"Certo amore, qui dentro c'è un pulcino come te", disse la nonna, chiedendosi stupita come avesse fatto un bambino di pochi mesi a capire l'essenza di un uovo.
Fu soltanto intorno ai due anni che la nonna capì il dono di Testadizucca.
Per la spesa settimanale al mercato, la nonna amava portare con sé il bambino, che era tutto un gridolino di gioia perché la gente lo rendeva allegro; gli anziani lo salutavano con un buffetto sui capelli, le massaie se lo stringevano al petto.
Una giovane donna che serviva al banchetto dei formaggi, bella come una pesca matura e con un pancione tondo e dritto, vide il bimbo avvicinarsi con un'espressione incantata.
Il piccolo si sollevò sulla punta dei piedi e con la manina cercò di raggiungere il ventre della donna.
Allora lei vedendo lo sforzo del bambino, si chinò piegandosi sulle ginocchia ed il bimbo appoggiò il suo viso alla pancia e cominciò a parlare: "Qui la bimba dorme. Domani tu l'abbracci".
La nonna che aveva osservato tutta la scena, capì che il suo nipotino aveva la capacità di sentire e prevedere l'arrivo di una nuova vita.
Per qualche ragione a lei sconosciuta, il piccolo aveva ricevuto un senso speciale che lo avvicinava al mistero della vita e chissà fin dove quel dono poteva portarlo.
La giovane donna che ascoltava sorpresa il bambino, si accarezzò il ventre e sentì la sua creatura muoversi. Sorrise al piccolo e si preparò intimamente ad abbracciare presto la sua bambina.
Gli anni passavano e Testadizucca cresceva sereno a contatto con la natura.
Trascorreva le giornate osservando i contadini preparare il terreno per la semina, raccogliere gli ortaggi, nutrire gli animali. Gli uomini lo cercavano nell'incertezza, lo consultavano: "Allora piccolo, seminiamo oggi?" - "Aspetta 6 giorni, la terra non è pronta".
E loro aspettavano.
Lo portavano nelle stalle e lui toccava con tenerezza le bestie gravide, avvisava gli allevatori del tempo che mancava alle nascite, e qualche volta piangeva quando sentiva che un piccolo non ce l'avrebbe fatta.
Le sue giornate erano lunghe e piene di meraviglia ma stava diventando grande e la scuola l'aspettava.
Il primo giorno di scuola, la nonna lo accompagnò per mano e prima di lasciarlo gli dette un bacio e gli disse: "qui starai bene, ti farai tanti amici ed imparerai molte cose. Non avere paura".
La maestra fece sedere tutti i bambini al loro posto e cominciò l'appello, ma quando giunse al suo turno, una vocetta crudele e secca dal fondo della classe gridò: "TESTADIZUCCA! Lui è Testadizucca!".
Una risata corale riempì la stanza mentre la maestra cercava di sedare quella confusione.
Testadizucca, che non capiva la ragione di quel soprannome e dell'ilarità che aveva scatenato, si guardò intorno smarrito. "La zucca è un frutto magnifico" - pensava calmo - "E' il pane dell'inverno, a tutti piace la zucca".
Ma c'era qualcosa nel tono di quella voce che gli procurò un dolore che non seppe spiegarsi.
Purtroppo le cose non andarono meglio con il passare del tempo.
La maestra scriveva l'alfabeto alla lavagna, formava le parole ed ogni simbolo diventava incomprensibile davanti ai suoi occhi: le lettere ballavano, cambiavano ordine, si capovolgevano. Mentre tutti gli altri bambini cominciavano a leggere, lui scendeva in un baratro di confusione e tristezza.
Quando la maestra lo chiamava alla lavagna per comporre una parola, i bambini lo deridevano - "Hai la zucca vuota, Testadizucca!".
La maestra gridava di smettere, ma non sapeva come aiutare quel bambino strano e silenzioso deriso ogni giorno di più dai compagni.
Lui tornava a casa stanco, adombrato, trascinando la cartella senza cura e chiedeva ogni volta alla nonna la ragione della sua incapacità di riuscire a leggere o a scrivere come tutti gli altri bambini.
"Perché mi chiamano Testadizucca, nonna?"
"Perché sono bambini senza fantasia. Non vedono quanto siano belli i tuoi capelli accesi come fiamme, loro non sanno tutte le cose che conosci tu, non si rendono conto che la zucca è un frutto prezioso e importante. Sono sciocchi e invidiosi perché tu sei speciale".
La sera del 31 ottobre, quando il paese si apprestava a celebrare la festa di fine estate in un rito giocoso che serviva a scongiurare l'arrivo di un inverno duro e crudele, Testadizucca aiutava la nonna a decorare la casa con candele, foglie secche colorate e rami di melograno.
Sul camino arrostivano le castagne ed il profumo inondava la casa.
Qualcuno bussò alla porta ed il piccolo corse ad aprire, ma con sua grande sorpresa non c'era nessuno.
Sull'ultimo scalino troneggiava una gigantesca zucca gialla con ancora tralci e foglie attaccati.
La nonna ed il bambino ammutoliti, la sollevarono insieme e con grande sforzo la portarono sulla tavola.
"E adesso che facciamo nonna? Chi l'avrà portata?"
"Chi lo sa? Guarda com'è bella e grande...possiamo farci un sacco di cose buone. Che ne dici di un bel pane di zucca, ed una minestra? E forse anche un po' di zucca grigliata ed una torta?"
Testadizucca si leccava i baffi all'idea di tutte le cose buone che avrebbe preparato la nonna e batté le mani con gioia.
Con un grande coltello la nonna si apprestò a tagliare quel frutto regalato: la zucca si aprì in due con un grande "crack" ed il bambino vide centinaia e centinaia di semi luccicanti aggrappati ai filamenti gialli.
Li osservò a lungo in silenzio per la prima volta, quindi con gli occhi lucidi di pianto guardò la nonna e disse: "Nonna, ognuno di questi semi è una vita che salverò".
La nonna sgomenta strinse le mani al bambino senza sapere cosa dire.
Lui continuò a parlare con voce tremante: "Ogni seme è una vita umana, ma non so di chi. Qualcuna è già qui, altre arriveranno, ma sarò io a dar loro una seconda occasione salvandole dalla morte. Non so come ma so che è così".
Raccolse uno ad uno i semi di zucca, li asciugò e li mise su una cesta vicino al camino.
Li fece seccare per qualche giorno e li ripose con cura in un grande barattolo che nascose sotto il suo letto.
Quella notte la sua tristezza svanì.
Seppe con certezza che avrebbe imparato a leggere, sarebbe diventato un grande guaritore e avrebbe celebrato la vita ogni giorno della sua esistenza.
Si addormentò sereno e nel suo cuore, si chiamò Testadizucca.
Una fiaba un po' stramba per una giornata tra il magico ed il mistico, che ci accompagna verso due giorni di celebrazioni legate ai nostri Santi ed ai nostri cari che non ci sono più.
Il Calendario del Cibo Italiano vuole ricordare un ortaggio che riempie le nostre tavole nei mesi invernali e che ha il colore dell'Autunno: la zucca.
Così, avvicinandoci alla simbologia un po' magica della zucca, abbiamo deciso che oggi ci saremmo inventate delle storie da raccontare ai nostri bambini, magari anche a noi stessi, che una favola non fa male a nessuno.
In questa pagina troverete quindi una selezione di bellissime ricette con protagonista la Zucca, e le fiabe che le accompagnano. Buona lettura.
Per l'occasione ho voluto preparare dei panini di zucca al profumo di rosmarino e fiocchi di sale di Camargue.
Sono estremamente morbidi e perfetti anche per essere utilizzati come buns per i vostri hamburger, o molto più semplicemente da servire in tavola tiepidi o farciti come ho fatto io, e come piacerebbe a Testadizucca, con porchetta e provola di caciocavallo. In ogni caso usate la vostra fantasia.
I panini sono facili e e veloci da fare.
Mi sono ispirata a questa ricetta con variazioni personali.

Ingredienti per 12 panini 
125 ml di acqua tiepida
65 ml di latte tiepido
8 g lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino di zucchero
1 uovo grande a temperatura ambiente
4 g di sale
45 g di burro fuso e intiepidito
150 g di purea di zucca (da zucca gialla molto soda)
300/380 g di farina 0
2 cucchiaini colmi di rosmarino tritato finemente ed un rametto per decorare
2 cucchiai di semi si zucca
1 tuorlo d'uovo con 1 goccio di latte per lucidare i panini

  • Per prima cosa preparate la zucca: tagliatela a dadini privandola della buccia e mettetela a rosolare in una padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino. Salate e cuocete a fiamma media per c.ca 8/10 minuti, non aggiungendo acqua. Mescolate via via durante la cottura. Una volta morbida e rosolata, mettetela con il suo liquido (scartate aglio e rosmarino), in un bicchiere da mixer a immersione, e frullatela bene. Tenete da parte e fate intiepidire. 
  • Miscelate acqua e latte e scioglietevi il lievito di birra con lo zucchero, fino a quando non si sarà attivato formando la tradizionale schiumina in superficie.
  • Nella ciotola della planetaria, setacciate 300 g di farina. Formate la fontana e versate il sale sui bordi. Al centro mettete il puré di zucca, l'acqua e l'uovo e il rosmarino tritato, e con il gancio cominciate ad impastare a velocità media. E' possibile che dobbiate aggiungere farina: questo dipende da quanta umidità porterà con sé il vostro puré di zucca. In caso aggiungete fino a che l'impasto non sarà morbido ma non più appiccicoso (c.ca 10 minuti)
  • Quando l'impasto comincerà a staccarsi dalle pareti lasciandole pulite, versate a filo il burro fuso ed aumentate la velocità. L'impasto si incorderà aggrappandosi bene al gancio. Lavorate l'impasto per altri 5/6 minuti a velocità più sostenuta. 
  • A questo punto, ottenuto un impasto lucido ed omogeneo, coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare nel forno con la lucina accesa per almeno 1h, fino a che non raddoppierà di volume.
  • Una volta lievitato, rovesciatelo su una spianatoia infarinata e sgonfiatelo con le mani. Tagliatelo in 12 parti uguali e pirlate ogni panetto ottenendo una pallina rotonda e ben incordata. Sistemate ogni pallina su una teglia distanziandole di un paio di cm l'una dall'altra per consentire loro di crescere in lievitazione. 
  • Rimettete in forno per la seconda lievitazione altri 45 minuti c.ca (anche 1 ora). 
  • Una volta pronti,  scaldate il forno a 180° e lucidate ogni panetto con tuorlo e latte. Rifinite i vostri panini con i semi di zucca, rametti di rosmarino a piacere e un pizzico di Sal de Camargue in fiocchi. 
  • Fate cuocere per c.ca 25 minuti, o comunque fino a che non saranno belli gonfi dorati.
  • Una volta sfornati, toglieteli dalla carta da forno e fateli raffreddare su una griglia. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente. 
  • Si possono tranquillamente congelare una volta freddi. 



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