venerdì 14 aprile 2017

La Pastilla Marocchina per lo Starbooks di Aprile

Marrakesh express - Crosby Stills & Nash
Bella, romantica, suggestiva come un tramonto dietro i Monti dell'Atlante.
E' la Pastilla Marocchina, un piatto straordinariamente complesso ed unico, che ci racconta di commistioni spagnole e moresche, passando dal dolce al sapido, dal croccante al morbido e pieno.
Se amate le preparazioni di carattere, i sapori strutturati, l'aspetto tra il magico ed il sognante, la Pastilla è il vostro piatto.
Per tutte le indicazioni, non perdetevi il post di oggi su Starbooks 



AUGURO A TUTTI UNA PASQUA DI PACE E SERENITA' 


mercoledì 12 aprile 2017

La Focaccia di Recco ed i disperati tentativi di emulazione.

Ventura Highway - America 
Tante sono le ricette in questo nostro meraviglioso paese che vorremmo essere in grado di riprodurre nelle nostre case, per ritrovare l'emozione dell'attimo in cui le abbiamo scoperte là, dove nascono.
La Focaccia di Recco è una di queste e nel mio caso, non ho neanche mai avuto la pretesa di provarla perché sapevo che la delusione sarebbe stata dietro l'angolo.
Il mio incontro ravvicinato con questa indimenticabile focaccia è avvenuto per caso, in un tempo in cui la passione per la cucina era ancora latente ma il piacere di mangiare sempre acceso.
Mio marito ed io, fin da fidanzati, abbiamo sempre viaggiato spinti dal piacere della scoperta e dell'assaggio e spesso, là dove non ci convinceva il Museo o la piazza, riusciva l'osteria.
In nessun caso, scoperto un luogo, abbiamo piantato picchetto per passare oltre:  torneremmo ovunque siamo già stati perché c'è sempre tanto da scoprire e viaggiare non è riempire un album di figurine (celo, manca...)
Per farla breve, la Focaccia di Recco ci è venuta incontro al ritorno da un lungo viaggio in Liguria, dalla riviera di Ponente ed i suoi incantevoli borghi, noti o nascosti (Imperia, Cervo, Badalucco), verso la Toscana, con tappe mordi e fuggi a Portofino, S. Margherita, Camogli (dove fu impossibile parcheggiare), e finalmente Recco.
All'epoca conoscevo i luoghi grazie al mio lavoro.
Consigliavo soste, tracciavo itinerari del gusto (quello che faccio anche oggi ma erano 20 anni fa).
Recco mi rimbalzava nella testa per questo binomio con la focaccia, ma non l'avevo mai assaggiata prima.
Stremati dal viaggio e dalle tappe, decidemmo di fare l'ultima sosta per rinfocillarci (come se non l'avessimo fatto già per tutto il viaggio) con il pretesto del "ma la focaccia di Recco non l'assaggiamo?"
Non ricordo oggi il forno in cui ci fermammo.
So solo che il profumo che arrivava all'esterno era come il suono di un pifferaio magico che ti incantava.
La fila ovviamente, fino fuori la bottega e dentro, enormi testi di rame con farinata appena sfornata e focaccia filante che andava via alla velocità della luce.
Giunti al nostro turno, fummo presi dalla timidezza e prendemmo giusto un trancio a testa.
Che non durò l'attimo di un respiro perché eravamo di nuovo lì a fare la fila come dei mendicanti davanti all'Esercito della Salvezza.
Stavolta ci portammo via un vassoio ricolmo di focaccia.
Il viaggio di ritorno non sarebbe stato certo noioso.
Giornata Nazionale della Focaccia di Recco per il Calendario del Cibo Italiano.
Non dovete perdervi per nulla al mondo l'articolo che trovate sul sito del Calendario perché contiene uno stupendo reportage sulla vera ed unica Focaccia di Recco, con tutti i segreti per tentare di riprodurla al meglio, scritto dalla nostra Vittoria Traversa, ligure doc.

Ora, preparare la focaccia di Recco non è la cosa più difficile del mondo se non che:
- Sarebbe auspicabile avere un forno a legna
- Serve una manualità da giocoliere per tirare la sfoglia sottile come un velo e decisamente non è un gioco da ragazzi
- Se non azzeccate il formaggio del ripieno, potete anche andare in prigione senza passare dal via.
Che è quello che ho fatto io in questo gioco fallimentare della ricerca del gusto perduto.
Perché anche se ho un forno che raggiunge ottime temperature e ringrazio la natura di avermi dotato di una manualità decente, con il formaggio ho decisamente toppato.
Hai voglia a leggere, documentarti, essere certo che puoi usare uno stracchino o una crescenza di ottima qualità, che non rilasci troppa acqua in cottura (che finirebbe con l'ammollare l'impasto), che non coaguli cuocendo, che non sia troppo dolce...sei convinto di averla trovata e voilà...non va bene.
La mia non si è sciolta come doveva.
Per la paura di avere un ripieno acquoso, l'ho presa troppo "dura" e non si è lasciata andare come si deve, formando la caratteristica crema "lattiginosa" che si distribuisce voluttuosamente fra le due sfoglie sottili.
Il sapore, con quel lieve tono acido e fresco era perfetto, ma mancava la cremosità.
Però l'impasto della sfoglia era ottimo e sicuramente la rifarò presto con un'altra crescenza.

Per la ricetta ho ovviamente usato quella del disciplinare. Chiedo venia ai cultori, ma questo è il primo tentativo di una lunga lunga serie.

Ingredienti per 1 teglia da 30x40 
300 g di farina 00 o Manitoba (io ho usato la Manitoba)
175 g di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine d'oliva (meglio se Riviera di Levante Dop)
6 g di sale
500 g di stracchino o crescenza morbida

Usate un formaggio morbido e con buona percentuale di grassi in modo che non rilasci acqua durante la cottura o non si indurisca coagulandosi con l'alta temperatura.

  • Sulla spianatoia fate la fontana e versate al centro i liquidi con il sale. Cominciate ad impastare incorporando farina al centro ed una volta che i liquidi avranno assorbito sufficiente farina, impastate con energia per qualche minuto, per ottenere una palla liscia e morbida. 
  • Dividete la pasta in due parti, una che dovrà avere i 2/3 del pesto totale e l'altra, che servirà a coprire il ripieno, di 1/3 del totale. Ungetele lievemente e fatele riposare non meno di 30 minuti coperte da pellicola. 
  • Accendete il forno al massimo (non meno di 280/300°)
  • Stendete la base della focaccia, prima con un matterello, quindi continuate ad allargare la sfoglia con un movimento circolare, aiutandovi con il dorso delle mani ed agendo soprattutto lungo i bordi, facendo grande attenzione ad non bucare la pasta. Quando sarà sottile almeno 1 mm, sistematela sulla teglia bel oleata, con la pasta che sporge oltre i bordi.
  • Distribuite la crescenza in pezzetti grossi come una noce, ravvicinati in modo che tutta la superficie possa essere coperta in maniera uniforme
  • Precedete stendendo il "coperchio", questa volta ancora più sottilmente (dovrebbe vedersi il ripieno), nella stessa maniera con cui avete preparato la base. Quindi stendetelo sul ripieno facendolo aderire ai bordi
  • Una volta chiuso il ripieno, attendete una decina di minuti prima di rifilare la pasta in eccesso e sigillare bene i bordi.
  • Pizzicate la pasta in più punti provocando dei buchi (potete usare anche la punta delle forbici) quindi versate un filo d'olio e salate leggermente. 
  • In un forno a legna, il tempo di cottura andrebbe dai 6/8 minuti. A me ne sono serviti 12 con un passaggio iniziale nella parte bassa del forno, per cuocere bene la base e gli ultimi 5 minuti in alto, per dorare la superficie. 
  • Si presenta bella dorata, con punti più scuri e striature maggiormente brunate tipiche della Focaccia di Recco. 
  • Servire subito ben calda. 



lunedì 10 aprile 2017

Crostata di riso con carciofi ricotta e pomodorini Pachino: ragione e insensatezza

Why - Annie Lennox
Sto pensando che la Pasqua si avvicina e che sarà senza dubbio, la più difficile della mia vita.
Voglio aggrapparmi al simbolo primario di questa celebrazione, ovvero la speranza della rinascita, e credere che, se questi ultimi mesi di difficoltà e paura sono giunti al proprio capolinea proprio in questo periodo, una ragione ci sarà.
Cercare ragioni nell'insensato è un esercizio al quale il genere umano tende ad indulgere ogni qualvolta non trova risposta.
Quindi il più spesso possibile.
E' un esercizio pericoloso, che va di pari passo con il "Se avessi...", altro genere di tortura alla quale riusciamo ad abbandonarci senza alcuna riserva.
Quando qualcosa di grande come una malattia incurabile od una perdita repentina si abbatte sulle nostre vite, nulla di ciò che conoscevamo sembra trovare una dimensione accettabile nella nostra quotidianità.
Facciamo tutto come prima, secondo il vecchio detto "the show must go on", ma è come se il nostro io fosse seduto in un angolo ed osservasse dall'esterno ogni azione di quello sconosciuto che ci assomiglia, senza per altro provare il minimo interesse per tutto quel movimento.
Si resta in disparte, prigionieri di una bolla nella quale non si riesce a fare nulla se non continuare a chiedere risposte ad una sola ed unica insulsa domanda: "perchè".
Il voler a tutti i costi trovare la risposta all'evidente mistero universale, ci rende più piccoli e fragili di quanto già non ci sentiamo, ed anche molto stupidi, visto che la risposta invece dovremmo averla già capita.
E' la vita Bellezza!
Che la si voglia accettare o meno, abbiamo ricevuto il pacchetto all inclusive nel momento esatto in cui la nostra testa è uscita dal più sicuro nido del ventre di nostra madre, ed abbiamo urlato il nostro buongiorno al mondo. Non si può mica scegliere.
Ciò che invece fa la differenza, è la nostra capacità di accettare la prova, di saltare oltre il cerchio di fuoco, di reagire al dolore senza che questo finisca con l'avilupparci tra le sue spire.
Non so come si faccia.
Al momento, sono ancora lì, seduta in quell'angolo che mi osservo da fuori.
Ricetta che ha trovato ispirazione da un vecchio numero di Sale e Pepe (settembre 2014), adeguatamente rivisitata per la stagione visto che di mangiare carciofi non mi stanco mai, e che avvicinandosi il tempo dei pic nic si rivela perfetta.
L'aggiunta dei pomodorini, in questo caso gli imprescindibili ciliegini di Pachino IGP, apre le porte all'estate, già in vista all'orizzonte.
Facilissima e veloce, ve la consiglio di cuore

Ingredienti per uno stampo da 10x26 

Per il guscio
250 g di riso Arborio
3 uova
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di caciocavallo stagionato
2 cucchiaini di pesto
qualche fogliolina di menta
un pizzico di sale
Una macinata di pepe a piacere

Per il ripieno
250 g di ricotta di pecora freschissima
4 carciofi morelli o similari
1 grappolo di pomodori Pachino ciliegino IGP
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale - pepe qb

  • Cuocete il riso in abbondante acqua salata quindi scolatelo molto al dente e passatelo sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura. Fatelo sgocciolare bene quindi versatelo in una ampia terrina.
  • Aggiungete le uova, i formaggi grattugiati, la menta tritata ed il pesto. Mischiate tutto molto bene con un cucchiaio quindi aggiustate di sale e pepe.
  • imburrate lo stampo con fondo amovibile e foderate la base con carta da forno bagnata e strizzata. Con un cucchiaio cominciate a stendere il riso schiacciandolo bene alle pareti in uno spessore di 1 cm mentre la base in uno spessore di 5 mm. 
  • Coprite adesso il tutto con un foglio di alluminio o carta forno e riempitelo di legumi secchi. Cuocete in bianco in forno preriscaldato a 180° per c.ca 20/25 minuti. Quindi togliete la carta e rimettete in forno per altri 15 minuti o comunque fino a che il riso non sia dorato sui bordi. 
  • Mentre il riso cuoce, preparate il ripieno: pulite i carciofi privandoli delle foglie dure esterne e della punta. Metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone nel tempo in cui pulirete tutti i carciofi. Scolateli e tagliateli a metà ricavando 4/5 spicchi da ogni metà. 
  • Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine in una larga padella con lo spicchio d'aglio e fatevi cuocere i carciofi a fiamma media, per 10/12 minuti, fino a che saranno cotti ma ancora croccanti. Se necessario aggiungete piccole quantità di acqua durante la cottura. 
  • Ad un paio di minuti dalla fine cottura, aggiustate di sale ed aggiungete una manciata generosa di prezzemolo tritato e foglioline di menta. 
  • Sulla base del guscio di riso, versate adesso la ricotta che avrete fatto scolare, e distribuitela grossolanamente lungo la superficie. 
  • Aggiungete i carciofi riempiendo il guscio.
  • Lavate i pomodorini Pachino mantenendo il picciolo. Passateli nella stessa padella dei carciofi, in un filo d'olio caldo e copriteli con un coperchio per un paio di minuti in modo che la pelle si ammorbidisca o si apra. Salateli abbondantemente quindi disponeteli con grazia sulla crostata. 
  • Rifinite con un filo d'olio extravergine e foglioline di menta fresca. Servite subito.
  • E' deliziosa anche a temperatura ambiente. 

mercoledì 5 aprile 2017

Salame di cioccolato senza uova! Credevo fosse amore e invece...

'O ssaje comme fa' o core - Pino Daniele e Massimo Troisi
Tutta la nostra vita è un continuo slalom fra ciò che pensiamo di aver capito e ciò che la realtà è come tale.
Ogni nostra decisione viene presa dopo aver attentamente valutato (ma anche no) ciò che ci interessa, senza renderci conto che il modo in cui vediamo "la questione", è solo una nostra mera interpretazione.
Se siamo bravi, se siamo anche fortunati, riusciamo a volte, ad avvicinarci al vero senso della "questione".
Ma nella maggior parte dei casi, come diceva il buon vecchio Troisi: "Credevo fosse amore, invece era un calesse".
Il maggiore ostacolo è la nostra incapacità di osservare una cosa, una persona, senza formulare un giudizio.
Ed il giudizio finisce col "deformare" irreparabilmente la realtà.
Che, nel caso del nostro "rapporto" con un oggetto, tira là: "questo telefono fa proprio schifo" (e scusate se come esempio ho preso un telefono, ma in questi giorni ne sono sprovvista quindi capirete il mio senso di alienazione).
Dove spesso il povero telefono funziona alla perfezione, ma è la nostra abilità di utilizzarlo al meglio che lascia a desiderare. Ergo, a fare schifo è qualcun altro.
Quando invece il rapporto è con una persona, qui diventiamo tutti dei professionisti nel farsi un'idea.
Che permane nella nostra testa fino a quando non scatta qualcosa che fa cadere quel velo che ci copre gli occhi: " ma sai che ti credevo più orso?"; "oddio, ma non eri così timida?"; "ho avuto sempre soggezione di te, così sostenuta"...e quante volte abbiamo sentito frasi del genere.
Giudizi, giudizi, sempre e solo giudizi.
Spesso gratuiti, di solito automatici.
Diventano una difesa nei confronti dell'altro e ci separano brutalmente da lui.
Nel 99% dei casi, ciò che crediamo sia la verità, è sbagliato.
Inutile che diciate: "ho intuito con le persone, so sempre chi è pronto a fregarmi".
Perché sarà proprio la persona con cui abbasserete le difese, quella di cui vi fiderete ad occhi chiusi che lo farà.
Così come quella che avrete sempre allontanato per mille ragioni, perché vi sembrava noiosa, senza spessore o semplicemente non era nelle vostre corde, che vi lascerà senza parole con attestazioni di stima inaspettata.
La capacità di formulare giudizi sommari è un elemento di involuzione, un abrutimento dei sensi, una castrazione della nostra sensibilità. Ma soprattutto l'anticamera della solitudine.
Il problema è che ne siamo talmente dominati da non essere più in grado di guardare qualcosa o qualcuno senza preconcetti.
Adesso, guardate questo salame.
Osservando l'ultima foto, avreste potuto dire: secondo me è un salame del contadino, magari pure di Cinta, sembra bello tirato...insomma qualche fetta nel pane fresco ci starebbe proprio bene.
E invece anche qui vi siete sbagliati.
Non avete aspettato il tempo che vi serviva per scoprire la verità, formulando subito un giudizio.
Errore che ho fatto anche io, per tutta la vita.
Perché dopo averlo preparato per la prima volta (questa), scegliendo di non utilizzare una ricetta in cui siano previste uova fresche (perdonate ma proprio non ce la faccio psicologicamente), dopo averlo assaggiato alle feste di bambini ed averlo considerato da sempre un dolce insulso (si, l'ho detto, insulso), ho dovuto riconsiderare la mia idea di "salame di cioccolato" .
Con un senso di imbarazzo profondissimo, lo ammetto, ma anche con una gioia diffusa perché, come dice il proverbio "non è mai troppo tardi", evviva il Salame di Cioccolato!

Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, troverete molte diverse versioni di questa ricetta nella sua Giornata Nazionale. Vi invito a dare una occhiata.
Io qui, vi lascio la mia. Senza Uova, da una ricetta della magica Lorraine Pascal, della quale ho apportato lievi modifiche per trasformare un semplice fridge cake in un italianissimo salame al cioccolato.

Ingredienti (da una ricetta di Lorraine Pascal) 
200 g di cioccolato fondente al 50%
70 g di burro
1 cucchiaio ricolmo di Golden syrup
170 g di biscotti secchi tipo Marie
40 g di riso soffiato
  • Tritate finemente il cioccolato o grattugiatelo. 
  • Spezzettate i biscotti con le mani per ottenere delle briciole grossolane e versatele in una larga ciotola di vetro insieme al riso soffiato. Mescolate bene per miscelare gli ingredienti secchi. 
  • In una casseruola fate sciogliere il burro a fiamma dolce ed una volta fuso, aggiungete il golden syrup e la cioccolata e mescolando, fate sciogliere ed amalgamare completamente per un paio di minuti.
  • Versate il composto ancora caldo sui biscotti e con un cucchiaio mescolate bene per fare in modo che tutti gli ingredienti siamo ben amalgamati. 
  • Lasciate riposare 5 minuti quindi versate l'insieme su un foglio di carta da forno. Aiutandovi con le mani e con una spatola avvolgendo il tutto nella carta, cercate di ottenere la forma di un salame di c.ca 4/5 cm di diamentro (se la quantità fosse troppa, potete dividere l'impasto in due parti ed ottenere due salamini più piccoli).
  • Richiudete il salame nella carta da forno come se fosse un caramellone, e avvolgete lo stesso in un foglio di carta stagnola, sigillando bene. 
  • Fate riposare in frigo non meno di 4 ore o tutta la notte.
  • Per servire, tagliate a fette larghe 1 cm. Si conserva in frigo per 1 settimana. 

lunedì 3 aprile 2017

La torta Margherita: m'ama non m'ama ed i veri Principi.

Please don't eat the daisies - Doris Day
Bastava il primo sole che faceva risplendere l'erba punteggiata di bianco, che lei correva fuori con le gambette incerte e si inginocchiava, i piedini sotto il sedere, sollevando la gonnellina come una corolla ed allargandola con grazia intorno a sé.
Poi osservata il prato e si allungava in avanti, raccogliendo la più bella.
Staccava con delicatezza lo stelo e si portata il fiore al nasino.
Aspirava profondamente e sospirava: "Ahhhh che pofumo! "
Quindi accarezzava quei petali bianchi e sottili e dava un piccolo bacio al pistillo.
Chiudeva gli occhi concentrandosi per un istante e cominciava: "m'ama, non m'ama, m'ama, non m'ama..." in un mantra lento e flebile.
Mentre staccava i petali e li lasciava volare nell'aria distrattamente, pensava a quale principe azzurro potesse amarla così tanto da consentire ad una margherita di decidere per lei.
Si agitava presa da uno strano fastidio quando, mentre sfilava gli ultimi petali, capiva che il responso sarebbe stato negativo.
Allora si spingeva nuovamente in avanti, staccava un'altra margherita senza neanche scegliere, e ricominciava da capo, questa volta leggermente stizzita, senza carezze, senza baci, senza pensare.
L'ultimo petalo diceva allora "m'ama", e lei sentiva il piccolo cuore ruzzolarle nel petto.
Si voltava scrutando oltre la siepe del giardino per scoprire da dove sarebbe arrivato il suo principe.
Ma poi, come sarebbe stato?
Per concentrarsi strizzava gli occhietti e lentamente evocava l'immagine: due grandi occhi scuri che la guardavano con profonda tenerezza; i capelli neri e folti che incorniciavano dolcemente un viso sereno e amichevole; e poi la bocca, aperta in un sorriso divertito da cui si affacciavano denti perfetti, bianchi come sassolini di fiume.
L'immagine del suo principe era chiara adesso nella sua mente di bimba.
Il cuore le batteva forte per la felicità ed emozionata riapriva gli occhi: il suo principe era proprio lì, adesso.
Lei si alzava di corsa e volava ridendo verso di lui: " Ciao papàààà!"
Pioggia di Margherite oggi in rete, stavolta torte meravigliose che fanno parte della nostra tradizione, delle nostre merende di bambine e che profumano dell'indimenticabile odore delle nostre nonne.
Se la margherita è il fiore più semplice, simbolo di modestia e purezza, la torta ne rappresenta idealmente le virtù ed è sempre molto amata da grandi e piccini.
La ricordiamo oggi nel Calendario del Cibo Italiano e se vorrete partecipare alla festa, vi aspetta un vero e proprio Flash Mob su Instagram: per tutto il giorno potrete postare immagini di margherite, tra fiori, torte e donne che portano questo nome e quanto vi suggerisce la fantasia (la pizza non è ammessa).
Potrete accompagnare la vostra foto dall'hashtag #c52tortamargherita, #italianfoodcalendar e #foodcalendar52. Al termine della giornata, la redazione del Calendario sceglierà la foto più originale che apparirà sulla pagina FB del Calendario. Ti aspettiamo con le tue margherite! 
La mia Torta Margherita è semplice e senza farciture, accompagnata semplicemente da fragole ed è stata realizzata dalla ricetta del Maestro Igino Massari. 
Altre versioni estremamente creative potete trovarle sul Calendario e sulla nostra pagina FB.

Ingredienti per uno stampo da 22 cm e 6 tortine (Ricetta del Maestro Massari) 
270 g di uova (5 medie e 1/2)
150 g di tuorlo (7 tuorli e 1/2)
225 g di zucchero
200 g di fecola di patate
90 g di burro
la scorza grattugiata di 2 limoni
3 g di lievito in polvere
un pizzico di sale
zucchero a velo per rifinire
  • Rompete le uova in un recipiente di acciaio adatto al bagnomaria ed aggiungete lo zucchero e la scorza di limone. Scaldate le uova mescolando con una frusta, fino a raggiungere la temperatura di 55°C. 
  • A questo punto versate il composto nella ciotola della planetaria e cominciate a montare le uova a velocità 3, per almeno 10 minuti. Il volume delle uova dovrà triplicare e dovrà essere ben fermo e leggero. 
  • Versate a filo piccole quantità di tuorlo sbattuto e continuate a montare, aggiungendo il successivo goccio di tuorlo solo quando il precedente non sarà ben incorporato. Questa procedura aiuterà a stabilizzare il composto. Quando avrete terminato i tuorli, proseguite a montare per altri 4 minuti. Il composto sarà bello gonfio e molto stabile.
  • Adesso aggiungete la farina con sale e lievito, setacciata almeno 2 volte. Aggiungetene una piccola quantità alla volta ed incorporatela delicatamente con una spatola di silicone dall'alto in basso (personalmente ho usato una frusta per evitare che si formassero delle sacche e la farina non si incorporasse completamente). 
  • In ultimo va aggiunto il burro fuso, che dovrà essere non più caldo di 40° e versato lentamente, poco alla volta a filo. Per permettere al burro di arrivare alla giusta temperatura dopo la fusione, scioglietelo un po' prima, quando ancora state montando la massa. Poi controllate con il termometro prima di incorporare. 
  • Quando il burro sarà perfettamente incorporato nella massa, versate il composto negli stampi. Nel mio caso, uno stampo da 22 cm e 6 stampi piccoli da 8 cm di diametro. 
  • Fate cuocere la torta a 180° per 35/40 minuti. Non aprite assolutamente il forno prima dei 35 minuti e fate la prova stecchino. La torta si alzerà molto e la superficie dovrà prendere un colore biscottato ed essere resistente al tatto. 
  • Le tortine invece fatele cuocere a 190° per c.ca 15/20 minuti.
  • Fate raffreddare su una gratella e sformate. Rifinite con una abbondante nevicata di zucchero a velo e farcite come più gradite. 


mercoledì 29 marzo 2017

Pici con crespino e salsiccia di Cinta Senese: il Recipe-tionist e la creatura selvaggia

Wild One - Iggy Pop 
Primavera!
Il desiderio di erbe di campo è stato prontamente esaudito da una mamma zelante che, a seguito di una telefonata in cui manifestavo nostalgia per borragine e cicoria selvatica, si è presentata alla porta con una borsa gialla Ikea piena di meraviglioso verde.
Che ci vuoi fare con le mamme?
- Pensi che si possa trovare anche un po' di crespino?
- Ma se ce n'è un sacco...nel campo davanti casa ne ho visto da buttar via.  Devi farci una ricetta?
Quando si parla di cucina, lei è sempre lì ad indagare quello che mi gira per la testa ed ogni volta che vado a trovarla, mi mostra orgogliosa tutti i ritagli dei giornali da cui ha rubato le ricette per me.
- Così magari ti viene l'idea!
Ecco, quando fa così, mi crea un serio moto di commozione che cerco di trattenere (a stento), e finisco sempre col buttarla sul gaglioffo spaccone:
- Ma dai che queste sono ricette immangiabili, sai quante volte le fai meglio tu? E lei gongola tutta felice.
Eccomi così di fronte ad una valanga di erbini da pulire, alcuni dei quali con i guanti (avete mai provato a maneggiare la borragine?).
Ma mia madre aveva già fatto il grosso, portandomi cespi di cicoriette senza terra e radici, con le foglie migliori già pronte a finire in vasca (#mamyIloveyou).
L'idea di come utilizzarle ce l'avevo da un po' e me l'ha data lei, una bionda dal volto d'angelo ma selvatica come il crespino in questione.
Cristiana è una strana creatura, di quelle difficili da incasellare.
Una donna pratica, concreta, senza fronzoli. Essenziale anche nel parlare (rara dote oggigiorno) e con uno straordinario talento in cucina.
Come un equilibrista provetto, riesce a tenere in bilico tre figli, una casa enorme e non so più quanti cani, oltre ai suoi impegni in cucina (che sono anche professionali).
Ogni volta che mi capita di trascorrere del tempo insieme, non mi capacito di quanta energia sia compressa in questa creatura selvaggia dall'apparenza quieta come l'acqua di lago.
Però poi osservi le sue mani e la vedi tutta, quella forza incredibile che la rende così speciale.
Cara Cristiana, non cambiare mai.
Raramente ho incontrato persone così trasparenti e con una così chiara visione della vita.
Mi piacerebbe conoscerti meglio e passare più tempo insieme, magari in cucina.
Questi pici con crespino e Cinta sono tutti per te.
La ricetta ovviamente è un omaggio al blog di Cristiana protagonista del Recipe-Tionist di Marzo/Aprile, dalla mente geniale di Flavia.
Una ricetta che non poteva che solleticarmi nel profondo, visto che i pici sono "piezz'e core" in questo blog.
Tra l'altro la ricetta di Cristiana mi ha fatto innamorare per l'estrema essenzialità, che davvero le assomiglia: 3 ingredienti per il condimento e 2 per la pasta. Risultato?
Capolavoro di sapore e godimento.
E non è perché l'ho fatto io, ma credetemi, si potrebbe mangiarne un vagone!
L'unica sostituzione che ho apportato, perché il frigo offriva questo, è stata una salsiccia di cinta sbriciolata al posto del rigatino.
Il resto scopritelo da soli.
Ingredienti per  2 persone
Per i pici
100 g di farina 0
50 g di semola rimacinata
1 cucchiaio di extravergine
acqua (c.ca 1 bicchiere)
1 pizzico di sale.

Per il condimento
300 g di crespino
2 salsicce fresche di cinta senese (c.ca 70 g l'una)
1 spicchio d'aglio
peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale qb
Pecorino Toscano Dop per rifinire
  • Preparate i pici. Vi consiglio vivamente di leggere questo post dove troverete un tutorial dettagliato su come "filarli" correttamente. Molto semplice. 
  • Per il condimento: lavate accuratamente il crespino eliminando le foglie dure o rovinate. 
  • Lessate la verdura per 7/8 minuti in abbondante acqua bollente quindi scolatela con una schiumarola (non buttate l'acqua in cui l'avete lessata), e trasferitela in una ciotola di acqua gelata, che consentirà al crespino di mantenere il suo bel colore verde brillante. 
  • Sbriciolate le salsicce e fatele cuocere in una padella con un filo d'olio aiutandovi con una spatola di legno per sminuzzarle con cura. Quando saranno rosolate, spegnete.  
  • In una larga padella dove potrete saltare la pasta, fate profumare 3 cucchiai generosi di olio extravergine con l'aglio e peperoncino e ripassatevi qualche minuto il crespino ben scolato. Quando si sarà insaporito a dovere, eliminate il peperoncino e l'aglio ed aggiungete la salsiccia e mescolate bene.
  • Fate cuocere i pici nell'acqua di cottura del crespino  (3/4 minuti c.ca) e quando saranno pronti, scolateli e versate il tutto nella padella del crespino e salsiccia. Saltate bene, aggiungendo dell'extravergine a filo se necessario.
  • Impiattate e rifinite con del buon Pecorino Toscano Dop. Servite subito. 

Con questa ricetta festeggio Cristiana ed il suo Recipe-Tionist di Marzo-Aprile 


lunedì 27 marzo 2017

La mia Tourte de Blettes per il Club del 27

La mer - Charles Trenet
Per un breve istante della mia vita, ho rischiato di diventare cittadina francese.
O meglio, abitante della sfavillante Cote d'Azur.
Un secolo fa, quando avevo solo sei anni, mio padre dovette trascorrere 4 mesi a Cap d'Antibes dove la persona per cui ha lavorato tutta la sua vita, era in trattativa per l'acquisto di un centro ippico.
Da giugno a ottobre tutta la famiglia partì, armi e bagagli, per questa terra sconosciuta, neanche poi tanto lontana da Milano, dove allora vivevamo.
Mentre papà trascorreva le sue giornate in scuderia, mamma e le due bambine piccole passavano il tempo come potevano, per lo più cercando una sistemazione decente.
Purtroppo infatti, in pochi mesi di permanenza cambiammo casa tre volte.
Quello che la mia memoria riesce a portare alla luce sono le ultime due case, perché riuscirono a farsi ricordare.
Dalla seconda, dove forse rimanemmo poco più di una settimana, siamo praticamente scappati: ricordo che era una specie di open space ricavato da un garage, senza finestre ed infossato in un posto umido da cui, dopo la pioggia, uscivano centinaia di millepiedi neri.
Riuscivano ad entrare da qualsiasi anfratto e la casa ne era piena.
La notte avevo il terrore che mi entrassero in bocca e facevo sogni terribili.
L'incubo finì ben presto, quando trovammo la casa che ci ospitò fino alla fine di ottobre.
Era un villino molto bello, in stile art deco, circondato da un giardino rigoglioso che lo nascondeva alla strada provinciale che scorreva non lontano.
La meraviglia della proprietà era una piscina rettangolare in pietra, che mia sorella ed io osservavamo con bramosia non potendo utilizzarla: la bella stagione infatti era finita e l'acqua che ancora la riempiva, era ormai una melma verdastra coperta di foglie e insetti.
Nel tempo libero, in quei mesi strani e diversi, papà ci portava a fare il bagno alla spiaggia acciottolata di Juan Les Pins e proprio lì credo di avere imparato a nuotare; a fare i pic nic sulla montagna di Grasse, da cui si aprivano strapiombi da paura; a passeggiare lungo le animate strade di Antibes osservando  gli elegantoni che entravano ed uscivano dal Casinò.
A fine settembre, mio padre fu informato che il suo datore di lavoro aveva comprato un centro ippico vicino Siena e che avremmo dovuto trasferirci lì a breve.
Dalla Francia alla Toscana senza passare dal via. Ed il resto è storia.
La ricetta di oggi è una torta Nizzarda, in ricordo di quel lontano momento della mia vita.
Con questo dolce molto speciale, festeggio il mio ingresso nel Club del 27, ovvero quel manipolo di coraggiosi (#onlythebraves) che il 27 di ogni mese, si diverte a riportare a nuova vita, tutte le ricette dei Temi del mese targati MTC ed ormai già trascorsi.
Un club di amici che vogliono cucinare insieme, condividere il piacere di parlare di cucina senza competizione o finalità diverse se non quella di cucinare per il semplice piacere di farlo.
Questo mese, Il club del 27 ha scelto il tema dei Timballi Torte e Pie da tutto il mondo  perché è sicuramente un tema che si riallaccia alla Terrina della nostra sfida di marzo .
Oggi potrete leggere più di 70 ricette realizzate dai membri del club e farvi venire la voglia.
Vi invito a consultare QUESTA PAGINA e non ve ne pentirete

Ma veniamo senza ulteriore indugio alla TOURTE DEL BLETTES, la torta di bietole per dirla all'italiana.
Una torta dolce con dentro le bietole? So già che la metà di voi storceranno il naso.
Eppure che vogliate credermi o meno, questa è una delle torte più buone che abbia avuto la fortuna di scoprire e preparare negli ultimi tempi.
Che poi, diciamocela tutta, niente si inventa e nella tradizione mediterranea, sono tanti i collegamenti che possiamo trovare nelle cucine di paesi confinanti.
Se vi dico che in Toscana, per la precisione a Lucca si prepara la "Torta co' becchi"? Che altro non è che una crostata ripiena di un composto di bietole frutta secca e canditi assolutamente spettacolare?
Leggendo e confrontando le due ricette, le similitudini sono moltissime e mi piacerebbe sondare più a fondo per capire se c'è una motivazione specifica.

La ricetta della Tourte de Blettes che vi propongo oggi, è quella di Sandra Venturoli Vacchi , che ha la fortuna di poter trascorrere grand parte del suo tempo in Costa Azzurra.
Alla sua ricetta ho apportato delle lievi modifiche per quanto riguarda la preparazione dell'appareil, ovvero del ripieno. Non tanto del contenuto quanto della modalità.
Questo suggerimento mi è stato dato da un'amica francese che fa il mio stesso lavoro, e con la quale mi confronto quando ho bisogno di documentarmi sulla cucina del suo paese.
Ho inoltre ridotto le quantità avendo realizzato una torta di dimensioni molto inferiori, ovvero in uno stampo da 20 cm di diametro anziché 30.
Ingredienti per una tortiera da 20 cm di diametro

Per la frolla 
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle (mia aggiunta)
100 g di burro freddo a dadini
50 g di zucchero
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 uovo + 1 tuorlo
acqua fredda se necessario
1 pizzico di sale
1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per la lucidatura

Per il ripieno
150 g di foglie di bietola tagliate a julienne
3 mele non grandi (io ho usato le Steiman, croccanti e leggermente acidule)
40 g di uvetta passa nera
40 g di uvetta tipo Malaga
50 g di pinoli
1 uovo e 1 tuorlo sbattuti
75 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di grappa
1 bicchierino di Rhum
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe 5/6 giri (io ho leggermente diminuito per motivi "di famiglia")
  • Mettete a mollo l'uvetta nel rhum con anche 2 o 3 cucchiai di acqua calda per almeno 30 minuti/1 ora
  • Preparate la pasta: nella ciotola della planetaria versate le farine con il pizzico di sale ed il burro a dadini ed impastate a velocità media con la foglia fino ad ottenere un composto bricioloso. 
  • Mentre la foglia continua ad impastare, aggiungete lo zucchero e dopo qualche istante, le uova precedentemente sbattute. Se l'impasto risulta un po' asciutto, aggiungete a piccolissime quantità l'acqua fredda ed appena si forma la palla, interrompete. 
  • Coprite la frolla con la pellicola quindi fatela riposare in frigo il tempo che preparate il ripieno.
  • In una ampia ciotola versate le uova sbattute con lo zucchero, l'olio extravergine, i pinoli, la grappa, il pizzico di sale ed il pepe, quindi scolate l'uvetta e strizzatela leggermente quindi unitela al composto e mischiate bene il tutto. 
  • Aggiungete all'"appareil" la bietola tagliata a julienne e 2 mele tagliate a fettine sottili. Mescolate con cura in modo che gli ingredienti si amalgamino. 
  • Stendete metà della pasta su una spianatoia infarina, allo spessore di 3/4 mm e rivestite lo stampo imburrato ed infarinato facendola sbordare. Bucherellate il fondo con una forchetta. 
  • Riempite lo stampo con il composto preparato.
  • Sbucciate la terza mela e tagliatela in quarti. Ricavate delle fette con cui coprirete il ripieno (come si vede in foto). 
  • Stendete la rimanente frolla e coprite il ripieno facendo in modo che la pasta copra pure i bordi. A questo punto sigillate con cura i bordi e con una lama affilata eliminate l'eccesso. (per la decorazione del "coperchio" ho utilizzato un motivo floreale su un tappetino di silicone per cake design). 
  • Spennellate bene la torta con del tuorlo sbattuto con latte per lucidarla
  • Praticate uno o più camini sul coperchio in modo che il vapore che si formerà in cottura, possa fuoriuscire senza rovinare il vostro lavoro. Potrete usare dell'alluminio o dei piccoli coppapasta in acciaio, come ho fatto io. 
  • Cuocete in forno a 180° per 1 ora o 1h15 a seconda del vostro forno e comunque fino a che la torta non sarà bella dorata. 
  • Una volta pronta, mettetela a raffreddare su una gratella. Il mio consiglio è di attendere che sia completamente fredda prima di sformarla per non rischiare che si rompa. 
  • E' assolutamente strepitosa a temperatura ambiente ed il giorno dopo ancora più buona. Il sapore delle bietole non è distinguibile e l'insieme è morbidamente aromatico. Perfetta per gli amanti delle torte di mele, dell'uvetta, dei sapori antichi e semplici. 
Vi aspetto il 27 aprile per la prossima ricetta del Club del 27.




mercoledì 22 marzo 2017

Filetto di orata con carciofi per Starbooks.

Almost like being in love - Gene Kelly (Brigadoon)
Con il libro del mese per Starbooks, mi sono data al pesce.
Una cosa stranissima per la sottoscritta, che vive in una terra di carne e brace.
Ma certe ricette sono così belle da non lasciarti scelta e se ho voluto provare questa, una ragione ci sarà.
Scopritela oggi su Starbooks!



lunedì 20 marzo 2017

Torta al cioccolato recuperata: come rimediare agli errori coprendoli con altri.

Same mistake - James Blunt
Questa torta nasce dalla necessità di non buttare una discreta quantità di ganache da ottimo cioccolato fondente al 72% che per qualche inconsapevole errore ha finito per impazzire.
Si, perché a volte sarebbe meglio attaccarsi ad una tavoletta di nero purissimo e farselo "nature", invece che pretendere di essere Willy Wonka e creare cose che voi umani...
Insomma, forse esigo troppo da me stessa e dalla cucina e in certi momenti avrei voglia di darmi una calmata.
Come quella volta che presa dal desiderio di dolce, ho messo una tavoletta da 100 g di fondente alle nocciole in una mezza baguette ancora calda ed ho visto il paradiso: immediato, semplice, pulito.
Poi mi chiedo perché la gente si droghi se basta così poco per essere felici. Mah!
Per farla breve, l'impazzimento della ganache è avvenuto mentre preparavo le farcie dei macaron.
Immagino che la causa del disastro sia stata la temperatura della panna al momento in cui l'ho versata sulla cioccolata fusa (era forse troppo calda): mentre mescolavo, i due elementi si sono separati, creando un composto granuloso e molliccio tanto simile allo Skifidol.
Per una persona che legge i segni come la sottoscritta, sarebbe dovuto essere chiaro da allora che certe cose vanno fatte con la dovuta calma, ma la storia dei macaron ormai la sapete tutti e possiamo parlare di altro.
Resta il fatto che subito dopo avrei sbattuto tutto, ciotola compresa, nella spazzatura, con tanto di "vaiafareinculo" di comporto che così generosamente sgorga dal cuore quando le cose non mi vengono alla prima.
Nella mia personale lista di cose detestabili, ai primi posti ci sono gli errori in cucina che causano lo spreco di ingredienti preziosi.
Là dove è possibile, cerco di rimediare, ma quando il disastro è davvero esagerato, divento una jena e mi aggiro per la cucina come un serial killer in pieno raptus omicida.
Bisogna starmi alla larga.
Consapevole del mio comportamento tristo, ho deciso di contare fino a 10 e di lasciare la ciotola in frigo in attesa di un'ispirazione.
La notte porta consiglio ed il giorno dopo ho deciso che avrei infilato questa ganache nell'impasto di una torta, che per colazione o merenda è sempre benvenuta.
Nasce così la mia torta al cioccolato "recuperata" da una fine ingloriosa, che tanto poco è durata.
Ingredienti per uno stampo da 26 cm a cerniera. 

240 g di cioccolato fondente al 72%
150 ml di panna fresca
50 g di burro morbido a dadini
6 uova grandi a temperatura ambiente
225 g di zucchero
50 g di fecola di patate
50 g di farina di riso
8 g di lievito per dolci.
zucchero a velo per rifinire.

  • Preparate la ganache tritando il cioccolato finemente e facendolo fondere a bagno maria.
  • A parte scaldate la panna fino a farla fremere. Lasciate intiepidire 2/3 minuti quindi versate la panna a filo sulla cioccolata. Lasciate un paio di minuti che la panna sciolga la cioccolata. 
  • Con una frusta o un cucchiaio, mescolate con energia la cioccolata con la panna fino a che il composto non sarà lucido ed omogeneo, quindi aggiungete il burro e mescolate ancora per incorporarlo. Tenete da parte. 
  • Nella ciotola della planetaria montate bene ad alta velocità le uova con lo zucchero fino a che la massa non avrà quasi triplicato, divenendo soffice e chiara e non scenderà come un nastro una volta sollevata la frusta. 
  • Versate a filo la cioccolata nella massa di uova, mentre continuate a montare questa volta a velocità media, e fate incorporare bene la cioccolata. 
  • Setacciate le farine ed il lievito quindi incorporatelo alla massa montata, mescolando delicatamente dall'alto in basso per non smontare il composto. 
  • Cuocete nel centro del forno a 180° per c.ca 45/55 minuti. La torta non dovrà essere troppo cotta ma mantenere un cuore umido. 
  • Fate raffreddare per 15 minuti quindi togliete la torta dallo stampo e fate raffreddare completamente su una gratella.
  • Spolverate di zucchero a velo e servite, magari accompagnando con una salsa inglese. 



venerdì 17 marzo 2017

Salmone con noodles di riso e "salsa verde" per Starbooks

Shape of my heart - Sting
Una ricetta diversa; un nuovo modo di pensare al salmone accompagnato questa volta da spaghettini di riso ed una speciale "salsa verde".
Se vorrete saperne di più, non perdetevi lo Starbooks di oggi 


martedì 14 marzo 2017

Terrina di coniglio in porchetta: la verità, vi spiego, sulla terrina.

A Natural woman - A. Franklin
Mentre mi accingevo ad affrontare la nuova sfida Mtc, per l'esattezza la numero 64 capitanata da quell'incantevole dama d'altri tempi che è Giuliana, sono entrata in un giro di schiaffi senza precedenti.
Non che mi faccia scrupoli a perdere del tempo prezioso dietro ad elucubrazioni senza capo né coda. Il problema è che ultimamente capita piuttosto di frequente e comincio a preoccuparmi (molto di più le persone che mi girano intorno).
Noi donne affrontiamo il tempo che passa con lo stesso entusiasmo con cui si affronta la madre di tutte le rotture di coglioni.
Perdonatemi la rudezza, ma non trovo altre parafrasi con la stessa efficacia.
Andrebbe tutto benissimo, credetemi, perché siamo perfettamente in grado di fronteggiare quel mostro invisibile che ci accende il boiler interno ad intermittenza e nei momenti meno opportuni, che ci fa reagire come delle Erinni se troviamo la tavoletta del bagno alzata, che ci rimpicciolisce le ossa e ci fa piangere quando passa una canzone di Tenco (vabbé, lì piangevo anche prima).
Insomma, la menopausa ci fa una cippa.
Quello che non ci va proprio giù, è l'incontro del terzo tipo con lo specchio ogni mattina.
Per accorgersi che la slavina procede senza colpo ferire.
E poi non vi ricordavate di avere fatto a botte la sera prima, allora perché quegli occhi alla Tyson. In più devono anche avervi tirato per i capelli,  e forte, perché sembra che ne manchino un po' lì, proprio vicino alla tempia.
E mentre siete lì che scrutate con attenzione la sconosciuta di fronte a voi, ecco che vi torna in mente lei.
La ragazza perfetta.
Quella che tutte noi abbiamo incontrato almeno una volta nella vita. A scuola, all'università, ad una festa. Fate voi, tanto sapete benissimo a chi mi riferisco.
A lei, bionda, capelli di seta, così meravigliosi che anche quando se li legava svogliatamente e dei ciuffi le sfuggivano ai lati del viso, sembrava che le avessero appena fatto un'acconciatura di alta moda.
Lei, che non ha mai avuto un brufolo, figuriamoci se sapeva cosa fosse la zona T.
Mentre tutte noi, dopo lungo restauro e make up, lampeggiavamo come semafori tra "frontenasomento" lucide come una fetta di lardo di Colonnata, lei non si truccava, perché la sua pelle era naturalmente rosea e turgida come una pesca.
Le bastava un tocco di burro cacao per spaccare cuori come un sicario professionista.
Per non parlare del resto.
Espressione distaccata, broncio leggero, sguardo perso verso l'infinito.
Corpo flessuoso, glabro, agile.
Quell'agilità che si manifestava in noi solo per saltare come anguille mentre ci strappavano i peli con la cera bollente.
La sua era una perfezione così sfacciata ed inarrivabile, che di fronte a lei non avevamo neanche il coraggio di invidiarla o detestarla. Semplicemente ci sentivamo brutte.
Ma poi, perché era sempre la migliore della scuola?
E figlia del notabile della città?
E fidanzata con il miglior partito in circolazione?
Esiste una banca del seme per generare principesse?
No, ditelo che siamo ancora in tempo a ritrovare un po' di autostima.
La terrina è la rivincita della bruttina.
Perché se nasci terrina e non torta da cake design, difficilmente un uomo ti guarderà alla prima.
Il suo sarà uno sguardo distratto, diretto verso altre attenzioni.
Per scoprire quale tesoro armonioso voi siate, dovrà scavare, andare in profondità, attendere che voi vi mostriate in tutta la vostra sorprendente unicità.
Quindi un uomo da terrina è un vero intenditore, quello che riconosce l'armonia sotto la scorza e che, fortunato lui, non si ritroverà con il piatto pieno di fondente di zucchero e il boccone ingolfato tra sterno ed esofago.
Avrete capito che la ricetta di questo mese è La Terrina di Giuliana, autrice straordinaria del blog La Gallina Vintage.
Per sapere proprio tutto su questa preparazione, vi consiglio di andare a leggere il suo illuminante post e gli approfondimenti sul sito MTC. 
Una sfida che mi ha intrigato fin dalla prima lettura, non avendo mai preparato in vita mia questo piatto.
Ho immaginato che la difficoltà di questa ricetta corresse su due binari: il primo l'armonia dei sapori che compongono il ripieno e che è alla base di tutte le preparazioni in cucina; il secondo il risultato estetico, che in questo caso si può valutare solo a scatola chiusa, senza possibilità di modifiche in corsa, e che probabilmente è la parte più complessa.
Di base, bisogna avere in mente il "disegno" di ciò che si vuole ottenere, scegliendo ingredienti che diano anche un certo tipo di effetto finale, colori gradevoli, ordine nella stratificazione degli stessi e in primis, tanta pazienza.
Perché questa è una di quelle ricette in cui bisogna aspettare, aspettare, come quei corteggiatori risoluti ed appassionati.

Passiamo quindi alla ricetta della mia Terrina di Coniglio in porchetta con chutney di zucca e zucchine e carciofi glassati al miele e pinoli. 

Per la Terrina - (800 ml di capacità)
500 g di coniglio disossato
200 g di macinato di maiale
1 salsiccia di cinta senese (100 g c.ca)
40 g di noci sgusciate
3 zucchine fiore piccole, lunghe e sottili
15 olive nere di Castelvetrano
1 uovo medio
100 g di porchetta cotta a legna in 6 fette sottili
500 ml di Vernaccia di S. Gimignano
1 spicchio d'aglio
un bouquet garni (timo, rosmarino, alloro) + 1 mazzetto di timo
sale, pepe nero macinato fresco
olio extravergine

  • Si parte dalla marinatura. Ho fatto marinare la sella di coniglio disossata nella Vernaccia di S. Gimignano, con il bouquet garni, l'aglio per tutta la notte. La mattina dopo ho tolto il coniglio dalla marinata e l'ho tamponato con carta assorbente. Ho ricavato dalla sella 4 filetti di coniglio lunghi come la terrina e larghi 2 cm, con uno spessore di 1 cm e teneteli da parte. Tritate il resto della polpa con il tritacarne a fori grossi. Io non avendolo, l'ho tritato al coltello mantenendo una grana piuttosto grossa (che è quella che volevo). 
  • In una larga ciotola mettete il macinato di maiale, la polpa di coniglio, le noci sgusciate e rotte grossolanamente, le foglioline di timo e l'uovo. Ho impastato bene e a lungo con le mani quindi ho salato e pepato. 
  • A questo punto dovranno essere farcite le olive. Se non le trovate snocciolate, dovrete farlo voi. Io l'ho fatto a mano con un po' di fatica perché non avevo l'attrezzo. Poi vanno riempite con una pallina di impasto così una volta sistemate fra gli strati, non verranno schiacciate e manterranno la forma rotonda. Tenetele da parte. 
  • Spennellate con un filo d'olio la terrina e posizionate le fette di porchetta facendo in modo che una parte sporga fuori dai bordi (come in foto). 
  • Cominciate fare il primo strato di carne. Sul primo strato sistemate al centro un filetto del coniglio (come in foto). Sui lati del filetto mettete una zucchinetta e le olive con il foro che guarda il lato corto della terrina. 
  • Proseguite con gli strati, alternando gli ingredienti e sistemandoli sui lati opposti allo strato precedente. Via via che riempite la terrina, schiacciate bene con le mani gli ingredienti in modo che l'impasto riempia ogni spazio della terrina. 
  • Una volta riempita la terrina, mettete l'ultima fetta di porchetta sulla superficie e richiudete il resto delle fette su questa in maniera aggraziata. 
  • Chiudete la terrina con il suo coperchio e fate cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per almeno 1h30 (essendo la mia terrina più piccola, a me è bastata 1h15). 
  • Una volta pronta, con estrema cautela eliminate il liquido di risulta che si sarà formato durante la cottura. 
  • A questo punto dovrete sistemare un peso sulla terrina. Se la vostra terrina possiede la base in ceramica specifica, potrete appoggiare oggetti pesanti su di questa (vanno bene sacchi di farina chiusi o scatole di zucchero ecc), altrimenti potrete coprire l'impasto con l'alluminio e su di questo i pesi. Controllate la terrina dopo una ventina di minuti, perché il liquido di risulta verrà rilasciato anche grazie al peso. Io ho dovuto scolare la mia in altri due tempi. 
  • Mantenete i pesi sulla terrina fino a quando non sarà intiepidita, dopo di che toglieteli e lasciatela raffreddare completamente e mettetela in frigo bene avvolta nella pellicola. Fatela riposare uno o due giorni per apprezzarne a pieno tutte le sfumature. Lasciatela a temperatura ambiente per un'ora prima di servirla. 
Carciofi glassati al miele 

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi morelli
un mazzetto di menta fresca
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di pinoli tostati
la scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaio di miele di cardo
olio extravergine 
Sale - pepe qb
  • Pulite i carciofi privandoli delle foglie dure ed eventuale fieno centrale. Tagliateli in 6 spicchi ciascuno e metteteli a bagno in acqua acidulata.
  • Scottateli in acqua bollente salata per 3/4 minuti quindi scolateli e teneteli da parte. 
  • In una padella scaldate 3 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio e la scorza grattugiata del limone. Versatevi i carciofi e proseguite la cottura per altri 5 minuti (dovranno restare croccanti). Aggiustate di sale e pepe quindi prima di terminare la cottura, alzate la fiamma, versate il miele, i pinoli e la menta e saltate bene il tutto. 
  • Servite rifinendo con un filo di olio extravergine. 
Chutney di zucca e zucchine
Ingredienti per 4 persone
250 g di zucca gialla a polpa soda
250 g di zucchinette fiore
mezza cipolla rossa dolce 
4 albicocche secche
1 cm di zenzero privato della buccia 
1 cucchiaio di zucchero di canna
30 g di aceto di mele 
1 cucchiaino di curcuma 
mezzo cucchiaino di senape in polvere
Sale - Pepe - Olio extravergine qb 
  • Pulite la cipolla ed affettatela finemente. Fatela rosolare a fiamma dolce in poco olio in una padella larga a fondo spesso, mescolando spesso. Quando sarà morbida, aggiungete la zucca pulita tagliata a dadini e le zucchine anche queste tagliate a dadini e proseguite la cottura per 5/6 minuti. 
  • Mescolate bene ed aggiungete le spezie e le albicocche. Quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi, versate l'aceto e lo zucchero facendo sfumare. 
  • Proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. 
  • Potete versare il tutto ancora bollente in un vaso sterilizzato, tapparlo e capovolgerlo come si fa con le confetture, o servire tiepido ad accompagnare la vostra terrina. 
  • Il chutney da il proprio meglio con un riposo di qualche settimana. 
Con questa proposta partecipo alla sfida #64 sulle terrine di Giuliana 


mercoledì 8 marzo 2017

Caprese al limoncello: la donna che vorrei

Woman - John Lennon
Non credo di aver mai desiderato anche una sola volta nella vita di essere uomo.
Neanche quando capitava di giocare "all'immagina di vivere una giornata nei panni di un uomo".
Nulla, la cosa non mi entusiasmava granché.
Eppure da ragazzina sono stata un maschiaccio, una furia della natura.
Ad un carnevale ho pure indossato gli abiti di mio padre, mi sono disegnata i baffi ed ho nascosto i capelli nella coppola.
In ogni momento della mia vita, ho fortemente parteggiato per la parte femminile dell'universo e credo di averlo fatto fin dal momento in cui ho cominciato a capire certe dinamiche.
Tra gli 11 ed i 15 anni, nel periodo in cui i maschi hanno il cervello in pappa dominato dagli ormoni e le ragazze subisco trasformazioni precoci mutando da bimbe a donne, ho dovuto difendermi a suon di schiaffi dalla sfacciataggine dei bulli che quotidianamente allungavano le mani.
Non mi sono mai vergognata di reagire, a parole o nei fatti: ricordo anche di avere fatto piangere un compagno di classe di fronte a tutti, con uno schiaffone ben assestato a seguito di una "manomorta" neanche troppo morta.
La prima volta in cui ho sentito parlare di "Festa della donna" mi sono chiesta: "perché, ma la festa dell'uomo quand'è?", trovando la cosa alquanto fastidiosa e discriminatoria.
Da quel momento ho capito di avere una proto-femminista ben sistemata negli strati profondi della mia identità, che nei momenti meno opportuni fa capolino.
Ed oggi ritorno a pensare che ho una figlia, una ragazza che sarà presto una donna e che nell'arco della sua vita si troverà di fronte a situazioni nauseanti con cui dovrà confrontarsi, che la faranno piangere, arrabbiare, disilludere.
Allora vorrei lasciarmi andare ai sogni, ed immaginare un mondo in cui le donne possano trovare come prime alleate le donne stesse.
Che possano riuscire a fare squadra senza invidie, rivalità, menzogne perché sono brave, intelligenti, e generose geneticamente.
Che coltivino il proprio cervello con la stessa costanza con cui curano il proprio aspetto e non abbiano mai paura di mettersi in gioco anche nelle sfide più difficili, senza pensare di poter vincere esponendo la merce.
Che sappiano crescere figli in grado di diventare uomini che amano le donne come noi amiamo noi stesse.
Che non debba più leggere notizie di uomini deboli che distruggono l'oggetto del loro amore per l'umiliazione di un abbandono.
Ma soprattutto vorrei che ogni ragazza, ogni donna che sogna l'amore perfetto, abbia la fortuna di trovarlo, non prima di aver imparato ad amare se stessa.
E se l'amore non dovesse arrivare, che al suo fianco ci siano sempre amiche sincere ed affettuose.
Questa torta mi ha fatto innamorare al primo sguardo ed arriva dal blog di una amica speciale, una di quelle con cui quando cominci a parlare, rischi di perdere la nozione del tempo e veder volare due ore senza accorgertene.
Ridendo, scherzando, ciarlando di tutto.
Una di quelle donne di cui vorresti che il mondo fosse pieno perché sarebbe davvero migliore.
Grazie Anna per questa ricetta e per il tuo blog pieno di storie meravigliose.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm
220 g di farina di mandorle
50 g di fecola
180 g di zucchero
140 g di burro fuso
mezza bustina di lievito per dolci
la buccia grattugiata finemente di 2 limoni biologici
5 uova medie
30 ml di limoncello
zucchero a velo per rifinire

  • Mescolate le farine, il lievito e la scorza di limone in una larga ciotola.
  • A parte montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. 
  • Fate sciogliere il burro, lasciatelo intiepidire leggermente poi aggiungetelo alla miscela di farine, seguito dalla massa di zucchero e tuorli. Per ultimo aggiungete il limoncello. Mescolate con un cucchiaio fino a gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
  • Montate a neve ferma gli albumi. Versatene una cucchiaiata nel composto e mescolate per ammorbidire, quindi aggiungete in due tempi il resto degli albumi con estrema delicatezza per non smontare l'impasto. 
  • Versate il tutto in uno stampo foderato con carta da forno e fate cuocere a forno preriscaldato a 170° per 40/50 minuti. Fate la prova stecchino. L'impasto dovrà essere asciutto ma non cuocersi eccessivamente. 
  • Fate raffreddare una decina di minuti quindi sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella. Rifinite con abbondante zucchero a velo. 
  • Questa torta da' il suo meglio il giorno dopo ed i successivi. 
  • E' naturalmente gluten free 



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