martedì 23 maggio 2017

Pollo saltato al limone, mostarda e basilico per Starbooks

I have a dream - Abba
Che mi piaccia cucinare il pollo, è risaputo.
Che sia un ingrediente che va cucinato con attenzione pure.
Ma questa versione fresca e perfetta per le cene d'estate non richiede neanche troppo tempo, e finirete col litigarvi l'intingolo.
Oggi su Starbooks!



venerdì 19 maggio 2017

Cestini croccanti con mousse alla bottarga e fragole: gioie e dolori del condomio

It's oh so quiet - Bjork 
Da mesi ormai, dormo pochissimo e di un sonno al limite della veglia.
Ho una stanchezza talmente calcificata che alle 14.00 del pomeriggio, puntualmente, comincio ad avere strane visioni, mi si ribaltano gli occhi nelle orbite ed ho piccole crisi di narcolessia, vale a dire mi addormento mentre scrivo o faccio qualsiasi altra cosa.
Ieri, dopo una mattinata stremante in macchina, sotto il primo caldo della stagione, una volta a casa mi sono concessa mezz'ora di pennica tra le due e le tre del pomeriggio.
Ho steso le gambe sul divano e mente appoggiavo la testa sul cuscino, ho provato una sensazione di tale immensa beatitudine che ho pensato mi avesse baciata la Madonna.
Peccato che qualche attimo dopo, il Diavolo in persona ha trovato il mio numero di telefono e mi ha chiamata.
Riposare il pomeriggio per me è impensabile, visto che il cellulare squilla in continuazione (e non posso spegnerlo, il mio lavoro non me lo consente).
Arrivo alla sera che ho un portamento da "non morta".
Dopo cena mi sdraio sul divano e spero in qualche bel film, di quelli da guardare in famiglia, forieri di bei sogni. E puntualmente mi addormento.
Normale, direte voi. Impossibile, dico io.
Nella vita non mi sono MAI addormentata davanti ad un bel film né generalmente davanti alla tele. Piuttosto me ne vado a letto, perché nonostante sia bello lasciarsi cullare dal blaterare ipnotico del tubo catodico, quando ti risvegli pensi che devi ancora fare tutto e prepararti per la notte.
Ma quando arriva il meraviglioso momento del letto (ahhhh benedetto chi l'ha inventato), e spengo la luce, la consapevolezza di vivere in un condominio si fa agghiacciante.
Immediatamente ricordo che ho dei vicini sordi forte, tanto che il volume del loro televisore raggiunge decibel da drive in.
Vicini sordi e nottambuli perché non vanno mai a letto prima della mezzanotte.
Ed il bello è che quando vanno a letto, manifestano la loro stanchezza lanciandosi in sbadigli che metterebbero in soggezione Shreck ed altri mostri della laguna.
Prima di dormire devono raccontarsi tutta la giornata e la sventura vuole che il capofamiglia abbia la voce di un pastore maremmano (il cane) a cui è scappato il gregge.
Bofonchia a tutto volume, risbadiglia, ribofonchia e poi, finalmente, decide di dormire.
Fino alle 5.45, quando si risveglia con un urlo/sbagliglio che fa vibrare la parete della camera da letto (ebbe si, è adiacente alla nostra), e ricomincia a bofonchiare con la moglie fino alle 7.00, quando, inutilmente, suona la mia sveglia.
Capirete come nonostante tutto, dormire non sia un atto automatico né scontato e che la stanchezza influisca anche sulla voglia di cucinare.
Oggi infatti, per la bellissima Giornata Nazionale delle Fragole, all'interno del Calendario del Cibo Italiano, avrei potuto preparare qualsiasi cosa.
Anzi, ero determinata a ripostare una crostata stupenda fatta agli albori del blog, e di cui sono andate perse le foto quando ho rifatto il layout.
E' la "Nera con fragole" che vi invito a provare, perché se la crostata al cioccolato di Knam vi ha fatto piangere di commozione, questa vi farà ululare di piacere. Garantito.
Ma non l'ho fatta, perché all'ultimo momento mi sono sentita tonica come un budino.
Zero voglia di accendere il forno, zero fantasia.
Per cui oggi vi beccate una NON RICETTA, nata dalla svogliatezza e dalla mancanza di fantasia, e da ingredienti che in genere ho sempre in frigo.
E se vi lamentate ancora che non è facile, vi mangio in un boccone come questi cestini:
Ingredienti per 4 persone

150 g di robiola di capra freschissima
50 ml di panna fresca
3 cucchiaini di bottarga di cefalo in polvere
150 g di fragole fresche
1 piccolo mazzetto di timo limonato
fiocchi di sale agli agrumi
pepe nero macinato fresco
Olio extravergine d'oliva Oliena Dop
1 cucchiaino di aceto balsamico

 2 confezioni di cestini croccanti in pasta di pane (comprati all'IKEA :D)
  • NOTA BENE: QUESTO FINGER VA FATTO E SERVITO, QUINDI PREPARATE MOUSSE E FRAGOLE IN ANTICIPO E RIEMPITE I CESTINI SOLO AL MOMENTO DI SERVIRE PER EVITARE CHE SI "SMOLLINO". 
  • Lavate le fragole sotto acqua corrente, senza togliere il picciolo, per evitare che si rovinino, quindi asciugatele. Eliminate il picciolo e scegliete le fragole dello stesso calibro, non troppo grandi. Tagliatele a fettine spesse 5 mm.  
  • Preparate una vinaigrette con 3 cucchiai di olio extravergine ed il cucchiaino di aceto balsamico. Sbattete bene con una forchetta. Mettete le fragole in una ciotola e versatevi sopra il condimento. Mescolatele bene con delicatezza in modo da condirle. Tenete da parte. 
  • Mettete la robiola in una ciotola e con un cucchiaio mescolatela in modo da renderla cremosa. Aggiungete la bottarga, le foglioline di timo limone, il pepe macinato, due cucchiai di olio extravergine e mescolate il tutto molto bene per renderlo omogeneo. Evitate di salare perché la bottarga lo è di per sé. Inoltre finirete il tutto con fiocchi di sale. 
  • Montate la panna ben ferma quindi incorporatela al composto di robiola. Con delicatezza mescolate l'insieme ed assaggiate. La panna tende ad addolcire il tutto quindi, se necessario aggiungete altra bottarga. Dovrete andare un po' a sentimento, assaggiando il tutto prima di finire il finger. 
  • Mettete la mousse in un sac a poche con bocchetta a stella, e riempite i cestini facendo strabordare la mousse di mezzo cm, decorate con una fettina di fragola ed un capo di timo limonato. Completate con una macinata di fiocchi di sale agli agrumi. 
  • Servite immediatamente, accompagnandolo come ho fatto io, con un Franciacorta Vigna Dorata Satèn a giusta temperatura. Al momento sto sviluppando dipendenza da questo meraviglioso Chardonnay in purezza prodotto a due passi dal Lago D'Iseo. Molto aromatico, con un ricordo di fiori d'arancio e pesca, ma fresco e minerale in bocca.  E' davvero perfetto per un aperitivo fra amici, ma adatto anche a tutto pasto su piatti leggeri e di non grande struttura. 



mercoledì 17 maggio 2017

Torta di arance e pistacchio per Starbooks

Lemon Tree - Fools Garden 
Questo è un dolce che vi lascerà a bocca chiusa per l'incredibile bontà e per i profumi che contiene.
Se amate le arance, se fate gli occhi dolci al pistacchio, se rifuggite grassi ma non rinunciate alla dolcezza, questa è la torta che fa per voi.
Prima che le buone arance non si trovino più, vi consiglio di provarla!
E la ricetta, ovviamente, la trovate solo qui! 
Buon mercoledì con Starbooks.

martedì 16 maggio 2017

Alla scoperta della Costa degli Etruschi in un Mare di Gusto

Onda su Onda - Bruno Lauzi
Il paradosso per un agente di viaggio è non riuscire a partire.
Diciamo che la cosa potrebbe trasformarsi in uno di quei "colmi" che si raccontano da bambini: "Qual'è il colmo per un agente di viaggio? Restare ai blocchi di partenza!"
Non è divertente (purtroppo) ma è la realtà del mio lavoro, che ha come scopo far partire gli altri.
Se da un lato, la professione che mi sono scelta richiede stare "sul pezzo" molte ore al giorno, dall'altro ha anche il suo lato positivo: "il pezzo" spesso è, come noi diciamo tecnicamente, "la site inspection" di ciò che dovrò vendere, visto che ciò che vendo al resto del mondo è la mia Italia.
Così ogni tanto parto per andare a visitare quella cantina, quell'albergo, quel ristorante.
In 25 anni di questo lavoro e oltre 43 di vita in Toscana, ancora non ho finito di scoprire i tesori della mia regione ed ogni volta ne resto sorpresa.
Come avrei potuto declinare l'invito rivoltomi dalla manifestazione Un Mare di Gusto - attraverso una delle sue mattatrici, la mia amica Cristina Galliti, che da anni la segue con passione?
San Vincenzo ed una piccola parte della Costa degli Etruschi, l'ho scoperta così, in una intensa tre giorni di luoghi e sapori difficilmente dimenticabili.
Quando si parla di Costa degli Etruschi, il vostro ditino percorre sulla carta quel nastro di terra che si srotola guardando il mare tra Livorno e Piombino.
Una manciata di chilometri e millenni di storia che ci hanno regalato uno dei più variegati e suggestivi tratti costieri di questo Paese.
Lo sapeva bene Pirandello che spesso trascorreva le sue vacanze a San Vincenzo ed amava contemplare la vista di quel mare e quell'orizzonte costellato di isole.
Ed un po' contemplativa mi sono sentita anch'io, scoprendo piano piano un territorio che finisce per stregarti come il canto delle Sirene ed entrarti dentro come il salmastro.
Dovevano ben saperlo anche gli Etruschi, che su questa costa hanno costruito una città di tale e tanta importanza che tutt'ora, sul promontorio di Populonia, si scava scoprendo ogni giorno nuovi reperti e informazioni su questa civiltà affascinante e misteriosa.
Per gli amanti dell'archeologia, del paesaggio e della natura, il sistema dei Parchi della Val di Cornia rappresenta la perfetta combinazione di tutto questo ed offre opportunità di visita non esauribili nell'arco di un giorno e probabilmente neanche di una settimana.
A chi si domanda: "cosa potrei fare sulla Costa degli Etruschi", ho solo voglia di rispondere: attiva la fantasia!


Sotto il promontorio di Populonia, si apre il Golfo Di Baratti, uno dei tratti più belli di questa Costa, noto per la sua spiaggia di sabbia rossiccia, il cui colore è dovuto ai residui di ferro ricavato dalle rocce che gli Etruschi trasportavano qui dall'Elba e che qui lavoravano.
L'acqua incontaminata, il fondale limpido, la vegetazione lussureggiante fanno di questo luogo un vero e proprio paradiso per gli amanti del mare e per i sub.
Ma se il mare resta indubbiamente una delle principali attrattive di questa parte della Costa Tirrenica, la mia opinione è che sia proprio l'interno il suo vero tesoro, ciò che costituisce il vero potenziale e che differenzia il viaggiatore dal villeggiante.
L'interno della Costa è ancora tutto da scoprire grazie ad una natura per lo più selvaggia, boscosa, incontaminata.
Mi viene da dire che, nonostante l'invito alla lentezza che il comprensorio offre, la Costa degli Etruschi "non è un paese per stanchi".
"Lavoriamo fino a bassa stagione con tantissimi ciclisti" - mi racconta Beatrice dell'Azienda Agrituristica Santissima Annunziata.
Beatrice è l'esempio di come si possa dar seguito ad un sogno pur scontrandosi con una realtà frammentaria e poco coesa.
La sua azienda agricola fa accoglienza nel modo più autentico, negli appartamenti del Casale di famiglia, con una ristorazione che offre solo prodotti del territorio (spesso il suo) e mantenendo una fortissima coerenza e rigore nella produzione del suo prodotto di punta, uno splendido Extravergine che gli ospiti possono assaggiare a tavola e successivamente portarsi a casa.
Dalla sua azienda si arriva in un attimo a S. Vincenzo, nei giorni di vento si sente il profumo del mare ed i clienti che frequentano la sua casa, hanno capito di certo come godere delle proprie ore di riposo.
Personalmente è qui che verrei se potessi fuggire dalla pazza folla.

Beatrice ha fortemente voluto un orto "girasole", esposto in maniera tale che le specialità seminate godano della migliore esposizione, diversa da ora ad ora e da specie a specie.
Lei stessa ha disegnato la complessa geometria del proprio orto che è riuscita a realizzare solo poco tempo fa.
L'azienda si affaccia su un'oliveta che nei giorni di vento, ha lo stesso movimento ondulatorio del mare, questa volta di un verde argenteo.
I colori di questa natura, caratterizzano l'intero circondario e regalano all'occhio una visione di pura tranquillità e perfezione.
Se parliamo di Costa degli Etruschi, non possiamo prescindere dalla sua Strada dei Vini.
Vini che nei primissimi anni '70 (Sassicaia forse vi dice qualcosa) hanno dato vita ad un fenomeno di eccellenza di fama mondiale.
Come sempre succede, anche una sola eccellenza di un territorio se gestita con intelligenza, diventa volano di crescita per l'intero comprensorio, trainando nella sua gloria tutti quei prodotti che ne fanno parte, dall'olio ai salumi, dal miele ai formaggi.
E se questa terra assomiglia a questo angolo di Paradiso, allora il fenomeno diventerà "turistico", fornendo a chi decide di venire, il pretesto per assaggiare vini e prodotti, ma anche perdersi fra borghi, pievine nascoste, macchia mediterranea, decidendo di restare anche più di un semplice week end.
Percorrendo l'ultimo tratto della Strada dei vini, quella che da S. Vincenzo raggiunge il Golfo di Baratti attraverso la Via della Principessa (ricostruita ed allargata ad inizi Ottocento, in onore della visita a Piombino di Elisa Baciocchi Bonaparte, amata sorella di Napoleone) si giunge in una nuova giovane azienda vinicola, il cui approccio all'accoglienza e la cui idea di turismo sono decisamente originali.
La Tenuta Poggiorosso nasce dal recupero di una vecchia casa patronale e terreno annesso con tanto di pineta e boschi, nel 2001, dalla famiglia Monelli.
I vigneti vengono impiantati nel 2004 ma la bellezza dell'ambiente e la sua natura "selvaggia" forniscono ai proprietari, un'ispirazione fuori dai canoni.
Ecco che soltanto lo scorso anno, all'interno della tenuta e completamente invisibile all'esterno, viene allestito un "glamping", per noi comuni mortali un "camping glamour", costituito da splendide tende che richiamano da vicino i Lodge di lusso africani.
Confortevoli tende arredate, interni completamente in legno, dotate di ogni confort (anche di più), con quel tocco shabby chic e dettagli adorabili che tanto fanno sentire noi donne come la Meryl Streep de La mia Africa e spingono a palla il nostro romanticismo.
I gridolini di entusiasmo si sono sprecati una volta che Diego Monelli, il nostro ospite, ci ha scoperto l'interno di una tenda.
A parte una breve pausa invernale, il glamping lavora tutto l'anno accogliendo un turismo che cerca tranquillità e riservatezza, gestendo autonomamente la propria vacanza (l'affitto è in self catering) e spendendo grand parte del suo tempo nella scoperta del territorio.
I proprietari inoltre, coinvolgono gli ospiti i numerose attività all'interno dell'azienda, tra cui la vera e propria vendemmia che non viene fatta per gioco ma seguendo i ritmi che la natura impone.
Trovo che il glamping toscano sia una fantastica alternativa alla vacanza con semplice locazione di case o appartamenti e sono certa che verrà presto imitato da aziende con vasti spazi tranquilli.
Per deformazione professionale ed anche perché il prodotto turistico di cui mi occupo è proprio quello eno-gastronomico, ho scoperto in San Vincenzo e la sua Costa, un'enorme potenzialità in questo tipo di offerta.
Anche il delizioso Podere l'Agave risponde alla filosofia della vacanza gustosa ed autentica.
A poca distanza da San Vincenzo - dalle finestre degli appartamenti si ammirano l'ordinata campagna ed il mare - l'azienda agricola ha come principale attività l'allevamento di maiali di cinta senese, in parte incrociata con la razza Large White.
I maiali vivono allo stato semi-brado all'interno della proprietà, circondati da bosco ed olivi secolari.
Barbara Zenoni, la proprietaria, segue personalmente l'allevamento e la riproduzione con vivo entusiasmo.
Gli ospiti dell'azienda possono così gustare il prodotto finale ogni giorno a colazione, mentre gran parte dei salumi vengono venduti sul territorio.
In un microcosmo complesso come quello della Costa degli Etruschi, è possibile trovare spazio per ogni tipo di vacanza: appassionati camminatori, instancabili ciclisti, raffinati gastronomi, archeologi mancati, intrepidi subacquei, vacanzieri solitari o gruppi familiari pieni di bambini.
Qui ognuno può trovare la propria dimensione di gioia e relax.
E se il tempo non manca, dalla bella Piombino ci si può infilare sul primo traghetto per l'Elba e continuare la scoperta della provincia via mare.

Ringraziando l'organizzazione Un Mare di Gusto, il Sindaco di S. Vincenzo Alessio Bandini e l'Assessore Serena Malfatti, promotrice dell'evento, ma anche Cristina Galliti e Deborah Corsi, direttrice artistica della manifestazione oltre che chef della Perla del Mare, la bravissima aecheoblogger Marta Coccoluto che mi ha fatto scoprire con grande emozione i resti di Populonia, e tutte le persone che ho avuto modo di incontrare e che hanno reso questi 3 giorni una vera scoperta, vi lascio una guida sintetica per il vostro prossimo viaggio sulla Costa degli Etruschi:

Dove mangiare:

  • Ristorante La Perla del Mare - San Vincenzo - dove non dovrete perdervi la strepitosa Palamita Tonné ed una cucina di mare di grande creatività e raffinatezza. 
  • Azienda Agricola SS Annunziata - cucina toscana km 0 e fantastico extravergine 
  • Podere S. Michele - l'unica azienda vitivinicola di S. Vincenzo, gestita con passione dalla famiglia Socci - con produzione di vino rigorosamente "al naturale" e cucina tradizionale. 
Dove Dormire 
Nei prossimi giorni potrete seguire i miei compagni di viaggio in racconti tematici sulla loro esperienza ad un Mare di Gusto: Giulia Scarpaleggia - Juls Kitchen, Alice del Re - Panelibrienuvole, Marina Bogdanovic - Mademoisellemarina, Sandra Pilacchi - Sono io Sandra,  Giuliana Fabris - Lagallinavintage, Giacomo Mazzoni - Ticonsigliounposticino, Daniela Barutta, - Ladanigourmet Annarita Rossi - Ilboscodialici.



lunedì 15 maggio 2017

I miei Canestrelli "bruni" di Montebruno: il potere della memoria.

The way we were - B. Streisand 
La nostra memoria è assai strana.
Nel suo complicato e macchinoso funzionamento, è il dono più affascinante e prezioso che quell'intricato ammasso di materia grigia custodito nel nostro cranio, possa farci ogni giorno.
Se spendiamo la vita a viaggiare, creare, cercare, leggere, assaggiare e ad innamorarci, non è solo perché siamo spinti dalla scoperta del "nuovo", ma anche e soprattutto perché c'è qualcosa del "vecchio" che non vogliamo perdere e che speriamo costantemente di ritrovare, di mantenere vivo.
Se già la memoria ha un enorme potere sul nostro essere persone, la memoria "sensoriale" ci muove come piccole marionette.
Nel delizioso piccolo libro "Canestelli di Montebruno" di Sergio Rossi (Ed Sagep), l'autore apre il suo racconto sul viaggio nel sapore di un umile e semplice biscotto, parlando proprio di come la vita di certi prodotti, dipenda dai nostri ricordi.
Se così tante volte mi è capitato di effettuare "soste di devozione" lungo il solito viaggio che mi porta nella stessa destinazione, è grazie a quel desiderio di ritrovare un sapore che non posso dimenticare.
Così come sempre capita di riportare con me un pacchettino di quella cosa buona che tanto mi ha fatto sognare, per condividerla con chi amo e ritrovare insieme quella piccola emozione.
Che si possa credere o meno, il minuscolo borgo di Montebruno, situato nell'Alta Val Trebbia, ad un tiro di schioppo da Genova, deve gran parte della propria fama e vitalità ad un modesto biscotto tutt'ora preparato artigianalmente, che tutto il mondo conosce ed imita.
Potere della bontà e della memoria.
Nel forno/pasticceria "Da Carlo" a Montebruno, la cui vita prosegue senza grosse variazioni sin dal 1886, si preparano da sempre i Canestrelli con ottimo burro di affioramento, farina senza additivi, zucchero di qualità e uova da allevamento a terra.
Solo l'estrema qualità degli ingredienti, la preparazione artigianale e la perfetta cottura nel forno a legna che si mantiene inalterata da oltre un secolo, danno vita ad un prodotto ineguagliato.
Con il Calendario del Cibo Italiano, la giornata di oggi è dedicata a questo biscotto delizioso, capace di piacere proprio a tutti grazie alla sua essenziale semplicità.
Vi invito a leggerne la storia sulla pagina ufficiale  dove scoprirete che i Canestrelli non hanno sempre avuto questo aspetto e questa sostanza.
Sulla pagina FB invece, troverete moltissimi contributi, alcuni dei quali davvero sorprendenti.

Se tante volte ho preparato i canestrelli seguendo la ricetta tradizionale e senza avere la pretesa che risultassero straordinari come quelli del forno Da Carlo, oggi ho voluto giocare con una piccola variante, estremamente basica, che ha regalato un risultato molto gradito alla famiglia: un canestrello al cacao amaro, con profumo di arancia. Nulla di più.
Ho seguito la ricetta originale, bilanciando la quantità di farina con il cacao, che notoriamente assorbe maggiore quantità di liquidi. Ho quindi diminuito la quantità di farina.
Spero che proprietari del forno da Carlo e Sergio Rossi non gridino "anatema" alla vista dell'esperimento.

L'antica ricetta del forno "Da Carlo" di Montebruno
1 kg di farina 00
600 g di burro morbido
300 g di zucchero
6 tuorli d'uovo

La mia variante al cacao e profumo di arancia (per c.ca 80 canestrelli)
400 g di farina 00
80 g di cacao amaro olandese
300 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
3 tuorli d'uovo.

  • Setacciate farina e cacao e miscelatevi lo zucchero con una frusta. Versate il composto su una spianatoia e formate la fontana.
  • Mettete al centro il burro (scegliete il migliore che potete trovare. Io ho usato un burro danese) tagliato a cubetti e lasciato ammorbidire, e cominciate a "sabbiare" la farina, ovvero strofinate fra le dita burro e farina così da ottenere delle briciole piuttosto fini. Cercate di lavorare in velocità così da non far sciogliere troppo il burro.
  • Una volta ottenuto un composto bricioloso, riformate la fontana e versateci i tuorli e la scorza di arancia grattugiata finemente. Usate tuorli freddi di frigo se potete. Cominciate ad impastare velocemente, raccogliendo le varie briciole con un tarocco, fino ad ottenere una palla.
  • Stendete un velo di farina (cercate di usare meno farina possibile per non modificare la struttura dell'impasto - al limite stendete la frolla su della carta forno) - e con il matterello, stendete una frolla spessa c.ca 8 mm. Con il tradizionale coppa biscotti dalla forma a fiore bucato al centro, ricavate i vostri canestrelli e sistemateli su placche coperte da carta forno. 
  • Mentre procedete nella preparazione, fate attendere le teglie pronte in frigorifero, così che il burro si stabilizzi. 
  • Una volta pronti, accendete il forno a 180° e cuocete i biscotti per 15/18 minuti c.ca. Trasferite i biscottini su delle griglie in modo che si raffreddino e se vi piace, spolverateli con zucchero a velo.
  • Si conservano a lungo in scatole di latta e migliorano nel tempo.  




venerdì 5 maggio 2017

Torta Garfagnina: un dolce che assomiglia alla sua terra.

Take a walk on the wild side - Lou Reed
La Garfagnana è una terra selvaggia, per molti versi rude e inaccessibile ma che riserva veri e propri tesori naturali, come spesso accade a tutti quei luoghi difficili da raggiungere.
Sconosciuta ai più, meriterebbe del sano e calmo tempo per essere scoperta.
Io ho avuto la fortuna di andarci due volta.
La prima da sola, in maniera frettolosa, che mi ha dato solo modo di percepire la sua lontananza da tutto (e siamo in Toscana).
La seconda, in un viaggio meraviglioso che mi ha aperto un mondo, grazie all'amica Annarita, Gargagnina verace.
Posso solo dire che mi è rimasto dentro il desiderio di ritornarci, in estate sicuramente, quando la sua natura selvaggia è al meglio e la luce consente di godere di ogni istante, scoprendo i segreti di quelle fitte foreste e invitandoci a camminare lungo i suoi sentieri con l'impressione di poter incontrare i folletti prima o poi.
Di questa terra ho scoperto anche un dolce che decisamente le assomiglia.
Rustico, semplice ma accattivante nel profumo e nella capacità di assorbire i liquidi, come la Garfagnana ha il potere di tirarti a sé e non lasciarti andare una volta che la conosci.
La ricetta è della Gosetti della Salda, alla quale mi sono permessa di aggiungere i semi di anice schiacciati, per meglio apprezzarne l'aroma, perché sono presenti nella maggior parte delle versioni che ho trovato.
E' un dolce straordinario, che sa di antico e che si conserva morbido a lungo ben coperto con pellicola (tende a seccare se lasciato all'aria).
Piacerà a tutti gli amanti delle torte semplici, non troppo dolci, intensamente aromatiche e che vicino alla fettina vogliono sempre trovare un bicchierino di vino dolce.
Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano,  si celebra la Giornata Nazionale dei Dolci da Credenza.
Amo in maniera sviscerata la definizione "torta da credenza", perché è come pronunciare una formula magica che ti riporta indietro nel tempo.
La"credenza" ce l'avevano le nostre nonne ed insieme alla madia, era il mobile più importante della casa, perché al suo interno vi si custodivano delizie e oggetti preziosi da tirare fuori nei momenti di festa.
Nella credenza però, non potevano venire conservate torte e dolci cremosi, per cui capiamo tutti il genere di preparazione che celebriamo oggi.
La torta Garfagnina della credenza ne è un simbolo perfetto.
E se vorrete cercare altre torte del genere, in questo blog ce n'è un'intera sezione: TORTE DA CREDENZA 
Vi invito a fare un giro sul sito del Calendario perché oggi troverete delle ricette bellissime e la pagina FB omonima, raccoglierà decine di contributi che vi ispireranno sicuramente.

Ingredienti per uno stampo da 22/24 cm di diametro
500 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
175 g di burro fuso e intiepidito
150 ml di latte
3 uova grandi
50 g di farina di mandorle (+ 5 g di armelline tritate)
1 cucchiaino di semi di anice schiacciati
la scorza di un limone non trattato
8 g di bicarbonato di sodio
15 g di cremor tartaro
40 g di liquore (io Aurum al profumo di arancia)

  • Sciogliete il burro a bagno maria e lasciatelo raffreddare.
  • Nella ciotola dell'impastatrice (ma potrete farlo anche a mano in una semplice ciotola armati di cucchiaio di legno, mettete le farine setacciate, lo zucchero i semi di anice, la scorza del limone. Fate una fontana e aggiungete le uova con il burro sciolto ed il liquore.
  • Impastate rapidamente per ottenere un composto omogeneo
  • Preparate la tortiera foderata di carta da forno quindi intiepidite il latte e versatelo in una ciotolina in cui avrete miscelato bicarbonato e cremor tartaro. I due elementi a contatto con il latte si gonfieranno in un composto schiumoso che verserete velocemente nella ciotola dell'impasto e mescolerete con cura per amalgamare. 
  • Versate il tutto nella tortiera e fate cuocere a forno preriscaldato a 160° per c.ca 1h10. Fate comunque la prova stecchino. 
  • Fate intiepidire su una gratella quindi sformatela e servitela a temperatura ambiente con dell'ottimo vino liquoroso (o consumatela a colazione inzuppata nel latte...perfetta!).


lunedì 1 maggio 2017

Fave e pecorino pull apart bread e i miei 1 Maggio bandistici

L'internazionale - Armata Rossa
Buon 1 Maggio a tutti!
Ieri, durante una camminata nella campagna insieme a mio marito, ricordavamo come il 1 Maggio della nostra adolescenza e giovinezza sia sempre stato costellato dalla presenza di amici e fughe alla scoperta dei luoghi ameni della nostra provincia.
Fino ai 15/16 anni però, quando nessuno della mia compagnia aveva ancora la patente, il primo maggio era rigorosamente "bandistico".
La prassi era l'uscita per festeggiare i lavoratori del mio paese, dalla piazza principale fino ai poderi più lontani.
In perfetta formazione con le divise ed il cappello d'ordinanza, la Filarmonica Giuseppe Verdi (di cui facevo parte) ci dava dentro con orgoglio, eseguendo l'Internazionale intervallata dall'Inno Nazionale ed altre marce onorevolissime.
Erano previste numerose tappe lungo il percorso, una Via Crucis al contrario, e ad ogni tappa c'era il famigerato tavolino con il "rinfresco": salumi, formaggi, qualche pasticcino e tanto, tanto vino.
La parte "giovane" della Banda, dopo le prime due o 3 tappe, era perfettamente rinfocillata e tendenzialmente piuttosto stufa di quella lungagnata.
Ma la generazione over 60, di cui era costituita la metà del complesso, ad un certo punto smetteva di mangiare, continuando a bere in allegria, e sarebbe andata avanti ad oltranza.
Se non che la natura ad un certo punto richiedeva il conto, e tutto quel vino cominciava a dare il suoi effetti.
In particolare nella sezione percussioni e bassi, dove la gran cassa si lanciava in variazioni sul tema non richieste ed i piatti dietro, in un duetto irresistibile.
Dalle prime file i clarinetti (tra cui la sottoscritta), venivano presi da risate inconsulte smettendo quasi di suonare e tutto il controtempo, corni, bombardini e tromboni, finivano con l'eseguire qualcosa di irriconoscibile.
Il povero maestro, così orgoglioso all'inizio del servizio, rientrava alla base trascinando dietro di sé una banda di sbandati.
Nelle scampagnate che imperverseranno oggi lungo la nostra penisola, non possono mancare certo Fave e Pecorino.
Io ho pensato di metterli direttamente dentro un pane che è perfetto per la condivisione, in quanto non va tagliato ma strappato con le mani, come richiede il nome inglese (che significa appunto "smontare").
Un pane che sta tranquillo nel cesto del pic nic e che ha tutto il sapore della primavera, con il pecorino che si fonde meravigliosamente nell'impasto e le favette e emergono tra strato e strato.
Per altre golosissime idee, non potete trascurare il sito del Calendario del Cibo Italiano dove oggi si celebra appunto la Giornata Nazionale delle Fave Pecorino. 

Ingredienti per uno stampo da plum cake lungo 30 cm

Per il pane
200 g di farina forte 330 w
180 g di farina 0
2 uova grandi
110 ml di birra bionda tiepida
60 g di burro morbido
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
4 g di lievito di birra disidratato

Per la farcitura
100 g di favette (quelle grandi private della pellicina)
200 g di pecorino di Pienza fresco (tipo marzolino)
50 ml di olio extravergine Trequanda Dop
un ciuffetto di maggiorana fresca
sale - pepe
  • Nella ciotola della planetaria setacciate le farine mischiandovi anche il lievito e lo zucchero
  • Intiepidite la birra quindi versatela al centro delle farine e con il gancio ad L cominciate ad impastare a velocità bassa. 
  • Uno alla volta, aggiungete le uova e quando saranno state incorporate, aggiungete il sale e fate andare per 5/6 minuti fino a che l'impasto non avrà formato una palla e lasciato le pareti lucide. 
  • A questo punto cominciate ad aggiungere il burro morbido a tocchetti alzando la velocità della planetaria ( 2 o 3) ed impastate fino a che l'impasto non avrà incorporato tutto il burro, incordandosi (ci vorranno c.ca 10 minuti)
  • Una volta incordato, continuate ad impastare a velocità 4 per altri 5/6 minuti. Avrete ottenuto un impasto morbido, lucido e leggermente appiccicoso.
  • Trasferitelo in una ciotola di acciaio leggermente unta e fatelo lievitare in luogo tiepido non meno di 1h30. 
  • Mentre l'impasto cresce, preparate la farcia: sbucciate le favette e tritatele grossolanamente al coltello. Mettetele in una ciotolina, conditele con olio, sale pepe e le foglioline di maggiorana. Mescolate bene con un cucchiaio e lasciate lì.
  • Tagliate il pecorino a dadini grandi mezzo cm di lato.
  • Una volta al raddoppio, togliete l'impasto dalla ciotola aiutandovi con un tarocco di plastica, e versatelo su una spianatoia infarinata. Sgonfiatelo con le mani e con l'aiuto di un matterello, stendetelo ricavando un rettangolo di 40x 30 cm (il lato lungo di fronte a voi). L'impasto sarà molto morbido quindi potrete allargarlo con le mani, facendo bene attenzione che non si attacchi alla spianatoia. 
  • Una volta steso, distribuite in maniera armoniosa le favette su tutta la superficie e tagliate la pasta in perpendicolare al lato lungo, con un coltello affilato ottenendo 4 strisce verticali di c.ca 7,5 cm di larghezza ciascuna. 
  • Sulla prima striscia distribuite iil pecorino quindi sollevate la seconda e sovrapponetela sulla prima, con la base inferiore a contatto con la farcia. Proseguite così sovrapponendo tutte le strisce ed ottenendo un rettangolo lungo con 4 strati. 
  • Adesso tagliate questo rettangolo in perpendicolare al lato lungo, ottenendo 7 rettangoli di cc.a 3/4 cm di larghezza ciascuno.
  • Foderate lo stampo con carta da forno e disponete ogni rettangolo uno accanto all'altro (lasciate poco spazio fra l'uno e l'altro) in verticale, con la parte del taglio verso l'alto.
  • Lasciate lievitare per altri 40/45 minuti sempre fino al raddoppio. 
  • Una volta pronto, mettete in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per 40/50 minuti, fino a che la superficie non sia ben dorata e battendolo sul fondo, non di un suono "a vuoto"
  • Fate intiepidire per c.ca 15 minuti prima di servirlo. 
  • E' perfetto con salame tirato, affettati speziati tipo finocchiona e salsicce secche. Da servire con ottima birra a vostro gusto.
  • Si conserva morbidissimo se avvolto in pellicola o protetto in sacchetti di cellofan per alimenti. 




domenica 30 aprile 2017

Il Budinone Senese e le merende di quando s'era piccini.

La Sinfonia dei Giocattoli - Leopold Mozart
"Quando ero piccino piccino
e in contrada andavo a giocar..."
Così comincia una celebre canzone senese che i bambini di questa città imparano fin da piccoli.
Una canzone che parla di amore per la propria città e di speranza: la speranza di poter vincere il Palio, un giorno, ma che soprattutto è la speranza di diventare grandi, e forti e sempre pronti a lottare per un sogno.
Le mamme senesi sapevano bene come sostenere i giochi e le corse dei propri bambini all'ombra della Torre.
Tra le merende più amate della tradizione mezzadrile persa nella memoria della mia città, c'è questo Budinone, così chiamato dalle nonne e da quei personaggi femminili che hanno fatto la storia di Siena.
Se provate a chiedere a persone della mia generazione, informazioni sul budinone, sapranno dirvi ben poco e forse non lo ricorderanno nemmeno. Il suo posto è stato preso dal più celebre "budino", dolcetto monoporzione che non manca mai sui banchi dei bar e delle pasticcerie nostrali.
Però del più raffinato budino, il budinone ha ben poco.
Non è avvolto da frolla leggera ed è arricchito dal profumo del cedro e del Vin Santo.
E soprattutto è grande, spesso preparato in stampi rettangolari e tagliato a losanga.
Era la merenda ricca che sostituiva il "panino col presciutto" ed aiutava le mamme a tenere a bada lo stomaco dei bimbi vivaci, fino alla cena frugale, spesso rappresentata da zuppe di verdure o di pane.
Ringrazio Nicola Natili per aver custodito la memoria di questa ricetta all'interno del delizioso libro " La Dolce Strada" scritto a quattro mani con Veronica Grandetti (Ed. Il Leccio).
Il libro raccoglie le ricette dei dolci tradizionali di Siena in una sorta di favola, raccontata attraverso gli occhi di Caterina, una bimba curiosa e golosa che scopre la nostra provincia ed il suo patrimonio di ingredienti "speciali" che ne delineano l'inconfondibile identità.
Un libro che consulto spesso quando cerco il rispetto della tradizione gastronomica della mia città.
La mia passione per i dolci a base di riso è molto forte e su questo blog potrete trovare ben più di una ricetta: La torta di riso autunnale, Budino con amarene, frangipane e riso caramellato , l 'Arroz con leche spagnolo ed i Budini tradizionali citati sopra.
Insomma, per la Giornata Nazionale dei Dolci di Riso all'interno del Calendario della Cucina Italiana, offro anche io il mio contributo con una ricetta che racconta un dolce sconosciuto ma forse simile a molti altri del nostro Paese, realizzati con lo stesso ingrediente di base: il riso.
Vi invito a visitare il sito del Calendario dove troverete un interessante articolo sull'argomento e la pagina FB collegata  su cui oggi pioveranno decine di torte di riso da tutta Italia.
Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro
250 g di riso Originario
750 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone non trattato
75 g di cedro o arancia canditi
40 g di uvetta
2 uova medie
25 g di burro fuso
1 bicchierino di Vin Santo
1 pizzico di sale
zucchero a velo per rifinire
  • Versate il latte in una larga casseruola con il fondo spesso ed aggiungetevi la scorza grattugiata del limone e lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungete il riso e mescolate tutto bene quindi portate ad ebollizione a fiamma dolce e lasciate cuocere fino a che il riso non avrà assorbito completamente il latte e sarà morbido ma non spappolato.
  • Lasciate raffreddare. Una volta freddo aggiungete le uova, il burro fuso, l'uvetta (non strizzata) ed il suo Vin Santo, il cedro ridotto a dadini e mescolate tutto in modo da avere un composto omogeneo e morbido.
  • Versate il tutto nello stampo ben imburrato e leggermente infarinato (io ho usato farina di riso per avere una torta completamente gluten free) e livellate bene pressando con un cucchiaio. 
  • Una variante della ricetta vuole che prima di informare, la superficie venga cosparsa di cioccolato fondente grattugiato. A me l'idea non piace granché quindi non l'ho messo.
  • Fate cuocere per c.ca 40 minuti, o comunque fino a che la superficie non sia bella dorata, in forno preriscaldato a 180°. 
  • Una volta pronto, lasciate intiepidire appena quindi sformatelo. E' buonissimo tiepido o a temperatura ambiente e migliora nel tempo. 
  • Servitelo, se vi piace, spolverato di zucchero a velo. 

lunedì 24 aprile 2017

Sartù bianco allo zafferano per l'Mtc 65

Time after time - Tuck & Patty 
Mentre dedicavo parte di due mezze giornate improvvisamente risultate disponibili, alle innumerevoli preparazioni della ricetta Mtc di aprile, ho lasciato che il flusso dei pensieri mi avvolgesse come liquido amniotico.
Mai come affrontando il Sartù, ho percepito la metafora della mia vita in questo preciso attimo, dove il "nascondimento" di delizie dentro uno scrigno di riso cucinato ad arte, si allinea alla difficoltà di celare sentimenti profondi, emozioni contrastanti, ricordi amorevoli ed l'opportunistico desiderio di abbandonarsi allo sconforto.
La vita ha l'abitudine di metterci alla prova quando tutto ci sembra giunto alla sua completezza, quando le certezze del nostro quotidiano nella loro routine, diventano un rassicurante viatico alla paura del vivere.
Non che la mia vita sia stata fino ad oggi un viaggio comodo e sicuro.
Anzi, pensandoci bene, le schicchere non mi sono mancate e per dirla alla maniera di una vecchia giocatrice di Monopoli, sono spesso finita "in prigione" senza passare dal via.
Eppure, per carattere, per indole o forse solo per educazione, non ho mai abbassato la testa: ho smadonnato indulgendo all'auto commiserazione il tempo di un attimo e poi sono ripartita.
Di nuovo, più ignorante e determinata di prima.
Ricorderò questo Sartù soprattutto per questo, perché proprio come la vita, non è mai quello che sembra e soprattutto, non sai mai quello che ti aspetta.
Che io sia una donna che in cucina ama volgere lo sguardo al passato, è noto a coloro che seguono questo blog.
Non è quindi una sorpresa che abbia  esultato intimamente nell'apprendere la scelta di Marina, la mia demoiselle preferita, vincitrice della sfida sulle terrine e adorabile donna di altri tempi.
Fin da subito ho cominciato ad immaginare come sarebbe stato il mio Sartù, arrampicandomi con il pensiero su preparazioni complicate e spettacolari a partire dall'ingrediente prescelto (il piccione).
Per poi fare marcia indietro di fronte alle difficoltà nel reperire il momento giusto (e sopratutto l'umore) per realizzarlo.
Ad un certo punto ho saputo che non avrei partecipato alla sfida.
Durante le lunghe ore trascorse in ospedale in questi ultimi giorni, quando non potevo sedere vicino a mio padre per tenergli compagnia, cercavo di distrarmi dentro libri e riviste.
Ma meno potevo cucinare e più avevo il desiderio della mia cucina, come luogo catartico e fuga dal dolore.
Non riuscivo a togliermi dalla testa questo Sartù, che lentamente prendeva forma nella sua basica semplicità, assecondando i miei gusti e placando il mio ego.
Sul quadernino che porto sempre con me, annotavo gli ingredienti e la loro combinazione, con la certezza che l'insieme sarebbe stato quello che mi avrebbe dato maggiore soddisfazione: un involucro dal profumo intenso di zafferano, come il primo risotto che ho mangiato da bambina e che resta il mio preferito fra millemila preparazioni.
Il ripieno doveva essere necessariamente un ragù bianco, corposo nel sapore grazie alla presenza del fegatino ma profumato di spezia e addolcito dalla birra rossa. Il ragù che preparo nei giorni di festa.
Le polpettine le ho volute di pane, per abbracciare il ragù senza mortificarlo, dal lieve aroma di aglio e saporite grazie al caciocavallo Ragusano. Croccanti dal cuore morbido.
Il tutto avvolto dall'intenso profumo del porcino e dalla dolcezza dei pisellini di stagione. Immancabili.
Qualsiasi formaggio avrebbe potuto minare l'equilibrio del ripieno, così ho optato per della burrata, che ha il pregio di avere un cuore "neutro" grazie alla panna ed un involucro filante ma non aggressivo.
Il Sartù era lì, pronto per essere preparato.

Ingredienti per uno stampo di alluminio di 20 cm di base e 14 cm di altezza.
Una nota per lo stampo: la cara Lucia si è prodigata nel procurarmi uno stampo tradizionale arrivato direttamente da Napoli e che era in attesa di essere utilizzato.
Poi il tempo passava e con lui la Pasqua e ogni mia convinzione di poter partecipare.
Dal Molise, mia suocera ha saputo che stavo preparandomi ad affrontare questa ricetta e senza avviso, mi ha fatto avere il suo stampo.
Spero che Lucia non me ne voglia, se ho usato quest'ultimo.
Ma credo che mi capirà.

Per il riso
600 g di riso Carnaroli
2 l di brodo di gallina
1g 1/2 g di pistilli di zafferano di S. Gimignano
1/2 bicchiere di birra rossa doppio malto
40 g di parmigiano grattugiato
40 g di caciocavallo Ragusano grattugiato
olio extravergine d'oliva Garda Orientale Dop
sale - pepe qb

Per le polpettine di pane
150 g di di pane toscano raffermo
1 mazzo di prezzemolo (c.ca 2 cucchiai tritati)
mezzo spicchio d'aglio tritato finemente
50 g di caciocavallo Ragusano grattugiato
1 uovo piccolo
sale - pepe qb
pane grattato per rifinire

Per il ragù bianco 
300 g di macinato di manzo
200 g di macinato di maiale
1 salsiccia toscana fresca (c.ca 80 g)
80 g di fegatelli di pollo
1 carota
1 cipolla bionda
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
2 foglioline di salvia
mezzo bicchiere di birra rossa doppio malto
1 cucchiaino di spezie "Saporita"
pepe nero macinato fresco
sale qb
1 litro 1/2 Brodo di gallina (lo stesso che vi servirà per il risotto)

Per il ripieno 
250 g di burrata freschissima
300 g di porcini surgelati (io ho usato porcini dell'Amiata)
300 g di pisellini freschi sgranati
1 porro
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
sale - pepe qb.

Per la Velouté allo zafferano
500 ml di brodo di gallina
25 g di burro
25 g di farina
1 bustina di zafferano in polvere di S. Gimignano

La base principale di molte delle preparazioni di questo piatto, è un buon brodo.
Io ho utilizzato un brodo di gallina preparato con metà gallina, carota, sedano e cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro ed un mazzetto di prezzemolo.
Ho usato questo brodo per il ragù, il risotto e la velouté.
La sera prima ho preparato il ragù, la preparazione che richiede maggior tempo.
  • In una larga casseruola ho fatto scaldare 3 cucchiai di olio extravergine con un trito di cipolla, carota e sedano, ai quali ho aggiunto il rosmarino e la salvia tritati al coltello finemente. Li ho fatti passire a fiamma dolcissima per almeno 20 minuti, aggiungendo dei piccoli mestoli di brodo via via che la base si asciugava.
  • Una volta morbidi, ho aggiunto le carni, prima il fegatino tritato al coltello e la salsiccia sbriciolata, privata del budellino. Ho mescolato facendo rosolare bene le carni, quindi ho aggiunto il manzo ed il maiale macinato ed ho mescolato bene al tutto. Ho alzato la fiamma a medio calore. Le carni dovranno cuocere almeno 15/20 minuti rosolando bene ed una volta che i succhi saranno bene asciugati (lo noterete quando dal basso i succhi delle carni non risaliranno verso l'alto e le carni cominceranno a sfrigolare) alzate la fiamma a fuoco vivo e sfumate con la birra, mescolando velocemente per far evaporare l'alcool, per c.ca 1 minuto.
  • Ho aggiunto la spezia ed il pepe e mescolato per poi abbassare la fiamma al minimo.
  • Ho coperto il ragù con il brodo, mescolato bene, coperto con un coperchio e lasciato andare per quasi 3 ore, aggiungendo brodo via via, in modo che il ragù si mantenesse sempre bello morbido e succoso. 
  • Una ventina di minuti prima di spegnere, ho aggiustato di sale. 
Subito dopo ho preparato le polpettine.
  • Ho messo il pane tagliato a fette a mollo semicoperto da acqua fredda. L'ho lasciato a bagno una decina di minuti quindi l'ho strizzato bene e sbriciolato. Il pane toscano resta bello consistente una volta bagnato, e per nulla colloso.
  • Ho tritato il prezzemolo insieme all'aglio di Vessalico, profumatissimo, ed ho aggiunto il trito al pane, insieme al caciocavallo grattugiato.
  • Con le mani ho mescolato bene il composto e poi ho aggiunto sale, una macinata di pepe e l'uovo ed ho impastato bene l'impasto.
  • Ho preparato le polpettine grandi come una nocciola, le ho passate nel pan grattato e le ho fritte in un dito di olio extravergine. Ho scolato su carta assorbente ed ho tenuto il tutto da parte. 
  • Successivamente ho preparato i porcini, facendoli cuocere ancora surgelati in olio extravergine ed uno spicchio d'aglio fino a che non sono stati belli rosolati. Ho aggiunto una manciata di prezzemolo ed ho aggiustato di sale. 
  • Dopo i porcini, ho cotto i pisellini in olio extravergine in cui ho fatto passire del porro fresco affettato finemente. Li ho cotti una decina di minuti aggiungendo poca acqua e salandoli nel finale. 
Tutti gli ingredienti del ripieno sono pronti, quindi è ora di passare alla preparazione del risotto.
Vi consiglio di leggere l'illuminante post di Marina e farvi un giro sul sito Mtchallenge dove troverete tanti trucchi e consigli per preparare il riso perfetto per il Sartù 
La preparazione del Sartù bianco prevede una cottura del riso diversa da quella in rosso. 
Mentre il tradizionale Sartù rosso viene cotto in una minima quantità di acqua con un mestolo di ragù che gli conferisce il caratteristico colore, per il Sartù in bianco si procede come se dovessimo preparare un risotto. 
Quindi dobbiamo fare brillare il riso e portarlo a 2/3 della cottura aggiungendo il brodo.
Il resto della cottura avverrà in forno.

  • Ho fatto tostare il riso in poco olio extravergine fino a che i chicchi non sono sembrati trasparenti (c.ca 5 minuti). Non ho aggiunto alcun soffritto ma ho sfumato il riso con la birra rossa. Ho cominciato la cottura aggiungendo il brodo bollente e lo zafferano. I pistilli vanno messi a bagno in poca acqua per qualche ora, meglio se la notte prima, in modo che rilascino in pieno colore e aroma. 
  • Ho proseguito la cottura per c.a 12 minuti ed ho tolto il riso dal fuoco una volta ben tirato. 
  • Ho versato il riso in una ampia ciotola d'acciaio, mescolando velocemente e mettendola a bagno in acqua gelata per cercare di interrompere la cottura del riso. Ho aspettato che intiepidisse.
  • Una volta tiepido ho aggiunto 2 cucchiai di extravergine ed i formaggi mescolando bene. Poi ho cominciato ad aggiungere le uova, uno alla volta. Avendo usato uova grandi, ne ho messe solo cinque, perché già dopo la quinta, il composto di riso risultava morbido ed avevo paura che non aderisse bene alle pareti dello stampo.
  • Ho imburrato bene bene lo stampo e qui ho commesso un errore. Ho lasciato dei pezzetti di burro come si vede in foto, pensando che con la cottura si sciogliessero e facessero dorare bene la crosticina. Invece il burro ha creato una sorta di impronta che si vede chiaramente nella foto in alto. Pare strano, ma è così. Quindi non lasciate burro in eccesso. Piuttosto mettetene tanto. Ho rifinito con il pan grattato.
  • Ho cominciato a formare il Sartù: uno strato di riso sulla base alto 1 cm c.ca, pressandolo bene con il cucchiaio, e salendo lungo le pareti piano piano. Il mio riso era morbido ed aveva la tendenza a scendere quindi ho lavorato molto col cucchiaio. 
  • Ho riempito il guscio fino a poco meno della metà dello stampo, con ragù, polpettine, verdure e burrata quindi un ultimo strato di ragù ed ho coperto questo prima strato di ripieno con uno strato di 1 cm di riso compattando bene, quindi ho continuato a foderare le pareti di riso fino alla cima. 
  • Ho riempito con il resto degli ingredienti ed ho coperto il tutto con l'ultimo strato di riso (la quantità perfetta...non mi è avanzato un solo chiccho di riso). Ho pressato bene ed ho cosparso di fiocchetti di burro. 
  • Nel forno preriscaldato a 180° ho fatto cuocere per 50 minuti, per il semplice fatto che il mio riso era un po' più morbido e lo stampo un po' più alto. Quando ho visto che i bordi erano staccati dallo stampo, ho interrotto la cottura. La mia preoccupazione era quella di ottenere un Sartù non stracotto, il cui ripieno potesse divincolarsi dall'abbraccio del riso e abbandonarsi morbidamente nella fetta, ancora succosa e morbida. Ero terrorizzata dall'idea di ottenere un Sartù cementificato e rigido, con effetto soffocamento all'assaggio. Ho lasciato riposare il Sartù 20 minuti esatti quindi, con un moto di puro panico, ho proceduto al rovesciamento. 
  • Ho posizionato il piatto di portata sulla base del Sartù e con un veloce movimento plastico, ho capovolto il Sartù. Naturalmente non è successo niente. Così ho passato una lama sottile lungo tutto il bordo ed ho ricominciato. E voilà...il Sartù si è palesato in tutta la sua maestosità. 
Ho servito il Sartù accompagnato da una velouté allo zafferano. 
La velouté si realizza preparando un roux biondo con burro e farina. Una volta sciolto il burro in una casseruola dal fondo spesso, si aggiunge in un colpo solo la farina e con una frusta si mescola velocemente facendo cuocere a fiamma dolce per 2/3 minuti fino ad ottenere un roux dorato.
A questo punto si aggiunge a filo il brodo caldo aromatizzato con lo zafferano, continuando a mescolare con la frusta per sciogliere eventuali grumi. 
Si lascia sobbollire per 10/15 minuti, fino a quando non prenderà una consistenza fluida e vellutata, da cui prende il nome. 
Versarla tiepida sul Sartù e servire. 
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC #65 sul Sartù di Mademoiselle Marina.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...