mercoledì 12 aprile 2017

La Focaccia di Recco ed i disperati tentativi di emulazione.

Ventura Highway - America 
Tante sono le ricette in questo nostro meraviglioso paese che vorremmo essere in grado di riprodurre nelle nostre case, per ritrovare l'emozione dell'attimo in cui le abbiamo scoperte là, dove nascono.
La Focaccia di Recco è una di queste e nel mio caso, non ho neanche mai avuto la pretesa di provarla perché sapevo che la delusione sarebbe stata dietro l'angolo.
Il mio incontro ravvicinato con questa indimenticabile focaccia è avvenuto per caso, in un tempo in cui la passione per la cucina era ancora latente ma il piacere di mangiare sempre acceso.
Mio marito ed io, fin da fidanzati, abbiamo sempre viaggiato spinti dal piacere della scoperta e dell'assaggio e spesso, là dove non ci convinceva il Museo o la piazza, riusciva l'osteria.
In nessun caso, scoperto un luogo, abbiamo piantato picchetto per passare oltre:  torneremmo ovunque siamo già stati perché c'è sempre tanto da scoprire e viaggiare non è riempire un album di figurine (celo, manca...)
Per farla breve, la Focaccia di Recco ci è venuta incontro al ritorno da un lungo viaggio in Liguria, dalla riviera di Ponente ed i suoi incantevoli borghi, noti o nascosti (Imperia, Cervo, Badalucco), verso la Toscana, con tappe mordi e fuggi a Portofino, S. Margherita, Camogli (dove fu impossibile parcheggiare), e finalmente Recco.
All'epoca conoscevo i luoghi grazie al mio lavoro.
Consigliavo soste, tracciavo itinerari del gusto (quello che faccio anche oggi ma erano 20 anni fa).
Recco mi rimbalzava nella testa per questo binomio con la focaccia, ma non l'avevo mai assaggiata prima.
Stremati dal viaggio e dalle tappe, decidemmo di fare l'ultima sosta per rinfocillarci (come se non l'avessimo fatto già per tutto il viaggio) con il pretesto del "ma la focaccia di Recco non l'assaggiamo?"
Non ricordo oggi il forno in cui ci fermammo.
So solo che il profumo che arrivava all'esterno era come il suono di un pifferaio magico che ti incantava.
La fila ovviamente, fino fuori la bottega e dentro, enormi testi di rame con farinata appena sfornata e focaccia filante che andava via alla velocità della luce.
Giunti al nostro turno, fummo presi dalla timidezza e prendemmo giusto un trancio a testa.
Che non durò l'attimo di un respiro perché eravamo di nuovo lì a fare la fila come dei mendicanti davanti all'Esercito della Salvezza.
Stavolta ci portammo via un vassoio ricolmo di focaccia.
Il viaggio di ritorno non sarebbe stato certo noioso.
Giornata Nazionale della Focaccia di Recco per il Calendario del Cibo Italiano.
Non dovete perdervi per nulla al mondo l'articolo che trovate sul sito del Calendario perché contiene uno stupendo reportage sulla vera ed unica Focaccia di Recco, con tutti i segreti per tentare di riprodurla al meglio, scritto dalla nostra Vittoria Traversa, ligure doc.

Ora, preparare la focaccia di Recco non è la cosa più difficile del mondo se non che:
- Sarebbe auspicabile avere un forno a legna
- Serve una manualità da giocoliere per tirare la sfoglia sottile come un velo e decisamente non è un gioco da ragazzi
- Se non azzeccate il formaggio del ripieno, potete anche andare in prigione senza passare dal via.
Che è quello che ho fatto io in questo gioco fallimentare della ricerca del gusto perduto.
Perché anche se ho un forno che raggiunge ottime temperature e ringrazio la natura di avermi dotato di una manualità decente, con il formaggio ho decisamente toppato.
Hai voglia a leggere, documentarti, essere certo che puoi usare uno stracchino o una crescenza di ottima qualità, che non rilasci troppa acqua in cottura (che finirebbe con l'ammollare l'impasto), che non coaguli cuocendo, che non sia troppo dolce...sei convinto di averla trovata e voilà...non va bene.
La mia non si è sciolta come doveva.
Per la paura di avere un ripieno acquoso, l'ho presa troppo "dura" e non si è lasciata andare come si deve, formando la caratteristica crema "lattiginosa" che si distribuisce voluttuosamente fra le due sfoglie sottili.
Il sapore, con quel lieve tono acido e fresco era perfetto, ma mancava la cremosità.
Però l'impasto della sfoglia era ottimo e sicuramente la rifarò presto con un'altra crescenza.

Per la ricetta ho ovviamente usato quella del disciplinare. Chiedo venia ai cultori, ma questo è il primo tentativo di una lunga lunga serie.

Ingredienti per 1 teglia da 30x40 
300 g di farina 00 o Manitoba (io ho usato la Manitoba)
175 g di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine d'oliva (meglio se Riviera di Levante Dop)
6 g di sale
500 g di stracchino o crescenza morbida

Usate un formaggio morbido e con buona percentuale di grassi in modo che non rilasci acqua durante la cottura o non si indurisca coagulandosi con l'alta temperatura.

  • Sulla spianatoia fate la fontana e versate al centro i liquidi con il sale. Cominciate ad impastare incorporando farina al centro ed una volta che i liquidi avranno assorbito sufficiente farina, impastate con energia per qualche minuto, per ottenere una palla liscia e morbida. 
  • Dividete la pasta in due parti, una che dovrà avere i 2/3 del pesto totale e l'altra, che servirà a coprire il ripieno, di 1/3 del totale. Ungetele lievemente e fatele riposare non meno di 30 minuti coperte da pellicola. 
  • Accendete il forno al massimo (non meno di 280/300°)
  • Stendete la base della focaccia, prima con un matterello, quindi continuate ad allargare la sfoglia con un movimento circolare, aiutandovi con il dorso delle mani ed agendo soprattutto lungo i bordi, facendo grande attenzione ad non bucare la pasta. Quando sarà sottile almeno 1 mm, sistematela sulla teglia bel oleata, con la pasta che sporge oltre i bordi.
  • Distribuite la crescenza in pezzetti grossi come una noce, ravvicinati in modo che tutta la superficie possa essere coperta in maniera uniforme
  • Precedete stendendo il "coperchio", questa volta ancora più sottilmente (dovrebbe vedersi il ripieno), nella stessa maniera con cui avete preparato la base. Quindi stendetelo sul ripieno facendolo aderire ai bordi
  • Una volta chiuso il ripieno, attendete una decina di minuti prima di rifilare la pasta in eccesso e sigillare bene i bordi.
  • Pizzicate la pasta in più punti provocando dei buchi (potete usare anche la punta delle forbici) quindi versate un filo d'olio e salate leggermente. 
  • In un forno a legna, il tempo di cottura andrebbe dai 6/8 minuti. A me ne sono serviti 12 con un passaggio iniziale nella parte bassa del forno, per cuocere bene la base e gli ultimi 5 minuti in alto, per dorare la superficie. 
  • Si presenta bella dorata, con punti più scuri e striature maggiormente brunate tipiche della Focaccia di Recco. 
  • Servire subito ben calda. 



11 commenti:

  1. Magari non sarà riuscita come avresti voluto, ma ti assicuro che io non lascerei nemmeno una briciolina!

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  2. Oggi ho giornatuccia, ma sono sicura che con la tua focaccia guarirebbero tutte le magagne. Io formaggio o non formaggio, la trovo perfetta, e aspetto sempre la mia porzione :)
    Brava!!!

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  3. io lo sapevo che sei una godereccia e anche questa volta non ti sei smentita! Non potevi abbandonare la Liguria senza averla assaggiata ed ecco che hai fatto pure il bis (il ter, il quater... non oso immaginare cosa sia stato quel viaggio di ritorno). Per la tua versione non so, non ho assaggiato e mi devo fidare di quel che dici, ma certo che l'aspetto è meraviglioso. Che dici, magari organizziamo un rendez-vous a Recco? Un bacione Pat, ma grosso grosso grosso

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  4. Senti, questa focaccia ha una "faccia" decisamente buona. Per cui !? La mangerei anche subito ;-)

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  5. avevo già voglia di provarla dopo aver visto le meraviglie pubblicate oggi sul calendario ma....dopo aver letto la tua intro ero già quasi con la valigia per partire...perchè anche io sono una di quella che DEVE provare il cibo oltre a gustare la bellezza di un luogo....andata!!!! adjos...io parto!!!!! :-)

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  6. Ciao Patty come stai? A parte che la tua focaccia di recco mi pare stupenda, mi consolo però leggendo quello che hai scritto. Con le torte salate e le focacce non ho mai avuto grossi problemi... o meglio se si verificavano in qualche modo riesco a rimediare... ma questa di Recco è la mia disperazione. Fatta due volte fallendo miseramente. Proverò in una giornata di estrema positività a rifarla seguendo la tua ricetta! Al tempo avevo provato quella delle sorelle Simili e un'altra di slowfood.... Un saluto caro e buona serata!

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  7. Avrai pure toppato il formaggio, ma mi hai incantata con il ricordo del tuo vaggio e con la bellezza della focaccia! Bravissima e un abbraccio forte per tutto <3

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  8. Per la cronaca : Camogli è sempre un incubo per quanto riguarda il parcheggio...

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  9. Che dire, esecuzione perfetta, uffa.... ho già fame :-D

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  10. bhè devo dire che mi sembra un esperimento di tutto rispetto.

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  11. la sfoglia e' perfetta, Patti, Dio benedica la tua manualita'. Il problema e' lo stracchino, che deve essere "mollo", come diciamo noi Genovesi e come ha spiegato benissimo la Vitto in quell'articolo che mi studierei a memoria, da tanto mi piace. Tu pensa che comunque, per me Genovese, la focaccia al formaggio era quella che faceva mio nonno, nei forni-che ogni tanto si vende ancora adesso e di cui ho ovviamente la ricetta, con tanto di trucchi annessi. Una specie di pizza al formaggio, con qualche trucchetto per renderla speciale, ma senza la doppia sfoglia. Quella, l'ho mangiata sempre a Recco, da bambina perche' la facevano li e da grande perche' solo li la facevano buona. Qui me la chiedono di continuo, anche se ora e' arrivato un pizzaiolo che ha lavorato per anni in uno dei posti citati nell'articolo di Vittoria e la fa benissimo. E' una salassata, ma quando la nostaglia ti aggredisce, non c'e' portafoglio che tenga...

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