martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato al Dulce de Leche per il Club del 27

Le cose che abbiamo in comune - Daniele Silvestri
Ve la ricordate l'estate del 2003?
Io la ricordo benissimo, non fosse altro per i 3 traslochi che mi ritrovai ad affrontare, in quella che viene considerata l'estate più calda degli ultimi 100 anni.
A gennaio dello stesso anno mi fu comunicato che non ci sarebbe stato rinnovato il contratto di affitto nella casa in cui vivevamo da ormai due anni.
Il primo aprile, come uno scherzo di cattivo gusto, dovemmo lasciare la casa.
Fortunatamente l'appartamento in costruzione che avevamo acquistato sarebbe stato pronto a giugno ma come sempre succede, si sa quando i lavori cominciano ma non quando finiscono.
Da quell'aprile fummo ospiti in casa di mia cognata, con pochi bagagli ed una bimba di 18 mesi.
Quando nel maggio scoppiò quel caldo che si esaurì solo alla fine di ottobre, più di una volta mi capitò di pensare che non ce l'avremmo fatta a superare quei mesi allucinanti.
In più i lavori tardavano e ad agosto non si vedeva ancora l'alba della nostra nuova casa.
A settembre fuggimmo letteralmente e prendemmo possesso coatto del nostro appartamento.
In un condominio di 6 famiglie, noi eravamo i primi e gli unici.
I lavori non erano terminati: non c'era ancora l'allaccio dell'acqua calda e del gas.
Per circa un mese abbiamo vissuto come dei bruti ma il caldo continuava e l'acqua calda era l'ultima cosa di cui avevamo bisogno.
In una casa senza mobili, mangiavamo pasti pronti e cucinavo su un fornetto elettrico di fortuna solo il necessario per Alice, che sembrava avere scoperto il Luna Park tra gli scatoloni e lo spazio nudo del nostro piccolo appartamento.
Dormivamo sul materasso appoggiato in terra come un futon, ridevamo della nostra follia, non ci faceva paura nulla: pur nel caos e nella difficoltà, ricordo quello come uno dei periodi più belli e luminosi della mia vita.
Questa estate si preannuncia molto simile a quella del 2003.
Stavolta però sono nella mia casina, ho tutto quello che mi serve e soprattutto un frigorifero che fa bene il suo dovere.
Il caldo può anche farci dannare, ma io rispondo a suon di gelato!
L'MTC è in vacanza ma il Club del 27 pullula ancora di volenterose che non si stancano di cucinare insieme.
Quale occasione migliore degli eccessivi caldi di giugno, per riportare in auge una sfida MTC di qualche anno fa, che ha avuto come protagonista proprio il Gelato della Mapi!
Poche persone al mondo non amano questa fresca preparazione che si trasforma in un brivido dolce nella nostra bocca, ed il Club del 27 ha ripescato moltissime ricette della sfida ed i classici che fanno parte della nostra personale classifica di gradimento.
Siccome la ricetta di Mapi consente la preparazione del gelato anche senza gelatiera, come per altro avevo già fatto preparando il gelato ai ricciarelli, ho deciso di buttarmi sulla ricetta della bravissima Maria Grazia, creatrice del Gelato al Dulce de leche, in omaggio al mio più volte confessato amore per l'Argentina.
Preparare un gelato senza gelatiera non è impossibile, ma bisogna essere pazienti e non avere fretta sui tempi di raffreddamento. E soprattutto confidare nel proprio congelatore.
Nella ricetta di Maria Grazia è prevista la preparazione degli Alfajores, i biscottini friabilissimi con tanto burro della tradizione Argentina.
Non li ho preparati perché non avevo nessuna intenzione di accendere il forno.
Ho però voluto creare dei "biscotti gelato" utilizzando dei semplicissimi Digestive, che oltre ad essere bellissimi, si prestano perfettamente al congelamento e non sono dolci, elemento fondamentale visto che il dulce de leche è al contrario, estremamente dolce.
Spero che Maria Grazia non me ne voglia.

Ingredienti per c.ca 800 ml di gelato 
300 ml di latte fresco
250 g di zucchero semolato (ho diminuito la quantità dalla base originaria)
250 ml di panna fresca
50 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
80 + 70 g di dulce de leche

Ingredienti per il gelato biscotto
8 biscotti Digestive
60 g di dulce de Leche
gelato al dulce del leche qb
  • Preparate la crema inglese: versate il latte con il baccello di vaniglia inciso sulla lunghezza e metà dello zucchero e portate il composto a fremere mescolando bene per far sciogliere lo zucchero. Spegnete e coprite lasciano la bacca in infusione per almeno 15/20 minuti. 
  • Mettete i tuorli in una ciotola con il restante zucchero e sbattete bene con una forchetta fino a che non otterrete un composto chiaro e liscio. Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate e mescolate velocemente con una frusta. 
  • Versate il tutto in un polsonetto che appoggerete ad un spargifiamma. Mescolando, portate la crema ad una temperatura di 85°, quando velerà il cucchiaio. Non superate questa temperatura perché rischiate che la crema impazzisca coagulandosi. 
  • Togliete immediatamente il polsonetto dal fuoco e versatelo in una ciotola in cui avrete versato acqua e ghiaccio e mescolando con la frusta, fate in modo di raffreddare velocemente il composto abbattendo la temperatura. Aggiungete ghiaccio o cambiate l'acqua se vedete che si scalda. 
  • Quando la crema sarà fredda, versatela con il suo baccello, in un recipiente, possibilmente di vetro o ceramica largo e basso. Chiudete ermeticamente e mettete in frigo per tutta la notte. Questo è molto importante: per passare alla successiva fase, la crema dovrà essere ben fredda di frigo.
  • In un pentolino versare la panna a cui aggiungerete il dulce de leche. Portare a fremere. Quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente in frigo. 
  • Una volta pronta la panna, eliminate il baccello e versate la crema in un grande recipiente di acciaio (precedentemente tenuto in frigo per raffreddarlo) ed aggiungete la panna, amalgamando il tutto con cura con una spatola, al fine di non incorporare aria. 
  • Versate il composto in un contenitore largo e non troppo alto, che possa contenerlo tutto. Chiudete ermeticamente e mettete in freezer.
  • Dopo un'ora e mezza, togliete dal freezer : noterete che la crema si sarà solidificata ai bordi ed al centro sarà ancora abbastanza morbida. Frullate il tutto con il mixer a immersione (con la lama). Mescolate poi con un cucchiaio per livellare bene. 
  • Rimettete in frigo e ripetete la procedura altre due volte.
  • Al termine dividete il composto in due vaschette ermetiche per la conservazione in freezer. In una delle due vaschette, con un cucchiaino versate 70 g di dulce de leche cercando di varigare la superficie della crema entrando in profondità senza mescolare troppo. Coprite le creme con carta da forno, lasciando riposare tutta la notte.
  • Il giorno dopo tirate fuori la vaschetta di crema "semplice". Il gelato sarà piuttosto duro ma non si deve sciogliere troppo. Mettete un foglio di carta da forno su una superficie rigida su cui appoggerete dei cerchi di acciaio poco più piccoli della circonferenza dei biscotti Digestive. 
  • Con un cucchiaio riempite i cerchi fin quasi al bordo e con un coppapasta di 3 cm di diametro, togliete il cuore gelato dall'anello e riempitelo con c.ca 15 g di dulce de leche (c.ca 2 cucchiaini generosi). 
  • Coprite i cerchi con pellicola e trasferiteli in freezer per almeno 2 ore. 
  • Una volta solidificati, staccate i cerchi dalla carta e trasferite ogni anello sulla base di un biscotto digestive. Aiutandovi con la lama di un coltello affilato, staccate il gelato dal cerchio di acciaio e ricoprite il gelato con il secondo biscotto, creando un piccolo sandwich. 
  • Rimettete i biscotti gelato in congelatore per 1oretta prima di servire. 











sabato 24 giugno 2017

Metti l'Artusi a cena...

Chanson de nuit - Edward Elgar
Mi capita spesso di pensare di essere nata nell'epoca sbagliata.
Non per essere fraintesa: la modernità, la tecnologia, i viaggi supersonici da far girar la testa, son tutte cose che adoro e mi ci adatto, sia ben chiaro.
Però all'atto pratico, fallisco miseramente ed emerge la vera natura di una donna incapace di stare al passo con i tempi.
Me ne rendo conto soprattutto in cucina.
Quello è il vero campanello rivelatore di un modo di essere che non saprei se chiamare "classico" o "retrò" o, come qualche perfido potrebbe pensare, "antico".
Questo blog ne è il più onesto testimone: tradizione batte modernità 5 a 0!
Quando devo organizzare una cena fra parenti o amici, che so benissimo potrebbero apprezzare preparazioni di estrema semplicità, a me sembra di fare chissà quale torto se fra i piatti non c'è almeno una pasta fatta in casa o un ragù che ha pippiato per oltre 3 ore, un arrosto abbandonatosi a dolce morte fra verdure saporite ed un dessert con la sua salsina, bello come una donna vestita a festa.
Non ce la faccio.
Passo ore ed ore in cucina, senza accorgermene (se non fosse per il caldo di questo periodo), ed alla fine ho sempre la sensazione di non avere fatto abbastanza.
In questo rivedo le mie nonne, mia madre che quando dice di aver fatto poco, tira fuori almeno 2 piatti di carne e 4 contorni, mia suocera con i suoi menu della festa che assomigliano a quelle maratone di ballo dove i concorrenti sono eliminati dallo stremo delle forze.
Ma se loro posso capirle perché figlie di un retaggio bellico o post bellico in cui la fame atavica non è mai finita, neanche col benessere, io che c'azzecco in tutto questo?
Ecco che ritorna il busillis sull'inadeguatezza di essere una donna 2.0.
A pensarci bene, il grande Pellegrino Artusi era ben più moderno di me quando scrisse il suo capolavoro e guida per generazioni e generazioni di donne dopo di lui.
Moderno e imprescindibile visto che la sua opera è presente in ogni casa di appassionati di cucina che si rispettino.
Quella che vi racconto oggi è la storia di una cena insieme a Pellegrino, il simpatico edonista che ha fatto del ben mangiare, la missione della sua vita.
Nel giorno delle celebrazioni in sua memoria promosse da Casa Artusi a Forlimpopoli, il Calendario del Cibo Italiano ed un gruppo di amiche blogger, odierne Mariette,  festeggiano con lui preparando un intero menù tratto da La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, rigorosamente condiviso con amici e buone forchette in una cena conviviale.
Scegliere fra le quasi 800 ricette del suo manuale, non è stato facile.
Quello che avevo ben chiaro in testa è che come primo piatto, non avrei potuto tralasciare una pasta fresca, in onore di Marietta, la sua fedele cuoca e governante.
Il caldo di questi giorni ha fatto il resto.
Sono andata a studiarmi i "rifreddi", quei piatti che secondo tradizione sono serviti freddi inframezzando portate significative in un pranzo importante o anche in maniera autonoma, per una cena fredda o veloce, un "dopo teatro", ecc.
Per finire, ho optato per un dolce al cucchiaio da preparare in anticipo senza fretta.
Ed ecco il mio menù Artusiano:
Tagliatelle verdi con ragù bolognese 
Pollo in galantina servito con la sua maionese
Pomodorini ripieni al forno 
Budino di mandorle tostate con coulis di lamponi (mia concessione).  
Una ricetta dell'Artusi è una macchina del tempo: ti trasporta in un'epoca di carrozze e candele, di marsine e manicotti, di argenti e ceramiche preziose.
E' un racconto destinato a chi lo sa capire, quindi al buongustaio ed alla donna che cucina.
Sfogliando le pagine della Scienza in Cucina, è chiaro che il principiante avrà vita dura nel trasformare il verbo artusiano in piatto.
Mentre la donna abituata ai fornelli, troverà consigli preziosi intrattenuta dall'umorismo complice dell'autore.
Sulle tagliatelle verdi Pellegrino racconta: "Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per da loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova ed un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi a motivo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio e quando sarà asciutta, tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza, il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore, levatele asciutte e conditele come..."
Vero è che se facessi leggere queste righe ad un ragazza che non ha mai preparato la pasta in casa, potrei osservare uno sguardo perso ed aspettarmi millanta domande.
Ma una vera massaia dell'epoca non avrebbe avuto dubbi su come procedere.

Gli ingredienti per 4 persone sono
200 g di farina
2 uova di gallina
100 g di spinaci (non si dice se il peso è da crudo o da cotto - io ho interpretato la seconda ipotesi).

Per 6 persone, ho raddoppiato la dose ma considerando l'umidità portata dagli spinaci (che Pellegrino chiama viscosità), ho usato 3 uova intere ed un tuorlo, riservandomi di usare l'albume qualora l'impasto risultasse troppo asciutto. Non ne ho avuto bisogno.
Ho tritato gli spinaci finemente al coltello (la mia lunetta mi ha abbandonata) ed ho lavorato l'impasto con energia per buoni 15 minuti.
Ho poi avvolto il tutto in una pellicola ed ho lasciato riposare la pasta per 1 oretta.
Ho steso l'impasto col matterello fino ad ottenere delle sfoglie non troppo sottili che a noi le tagliatelle all'uovo piacciono croccanti e di "corpo", quindi le ho fatte asciugare adagiandole su una tovaglia stesa sulla spalliera del mio divano (mia nonna le faceva asciugare sul suo letto).
Una volta asciutte ma ancora in grado di essere piegate senza spezzarsi, le ho tagliate con la coltellina ed ho formato i nidi che hanno atteso la loro fine asciugando su un canovaccio infarinato.
A condimento delle tagliatelle verdi, Pellegrino consiglia il "sugo alla rustica" o "il sugo al prosciutto" o il così detto "bolognese", o più semplicemente cacio e burro.
Io ho optato per il ragù bianco "bolognese", ricetta nr. 87, con cui sono presentati i tradizionali "Maccheroni alla bolognese", certa che i miei ospiti avrebbero apprezzato la novità (qui in Toscana la maggior parte dei condimenti sono "rossi").
Ingredienti per 4 persone:
150 g di carne magra di vitello (meglio se di filetto)
50 g di carnesecca (pancetta stagionata)
40 g di burro
Cipolla, carota, sedano qb
Farina di frumento qb
Brodo sgrassato di manzo e pollo
Sale, pepe, noce moscata qb
Parmigiano grattugiato qb
L'Artusi ci spiega: "Tagliare la carne a piccoli dadi, tritare fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori per poi mettere al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, aggiungere il pizzico della farina, bagnando con brodo fino a cottura intera".
Queste sono le sole indicazioni che fornisce per la preparazione del condimento.
Non sono oscure, ma ancora una volta si percepisce come dia per scontato che chi l'ascolta abbia mano sicura ed esperienza in materia.
Nella stessa ricetta invece, ed è questo il punto più interessante dell'intera spiegazione, l'autore si dilunga sulla questione della cottura della pasta, affermando che "una minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento detto ptialina, che serve a convertire l'amido o la fecola in zucchero ed in destrina(...) e questo facilita l'inghiottimento e la digestione".
Ecco il più importante aspetto della sua produzione: una divulgazione scientifica di facile comprensione che per la prima volta tocca l'aspetto "benessere e salute" collegato all'alimentazione ma soprattutto al buon cibo.
Informazioni precise che ritroviamo all'interno di una ricetta, come pizzichi di odori e spezie a rendere il tutto più accattivante e saporito.
Relativamente al ragù, la quantità che si ottiene da 200 g di carne o poco più mi è sembrata insufficiente per condire pasta per 4 persone, considerando che con la cottura, la carne perde i propri succhi anche se integrati dal brodo, e riduce il suo peso.
Naturalmente ho raddoppiato tutto e nel finale ho colto il suggerimento di Pellegrino, aggiungendo all'"intingolo" poca panna ed ottenere una struttura più vellutata al palato.
Per la portata principale ho scelto un piatto che desideravo preparare da tempo: il pollo in galantina.
Nella versione originale, l'Artusi parla di cappone spiegando che questa sontuosa preparazione si serve durante le feste di Natale.
Non disponendo di cappone ed essendo più vicini a Ferragosto che a Natale, ho optato per un pollo nostrale che ho disossato come già fatto molte in questo blog e farcito secondo le indicazioni di Pellegrino.
La ricetta del Cappone dell'Artusi prevede:
700 g di Cappone vuotato e disossato (il mio pollo, una volta disossato pesava 600 g)
200 g di carne magra di vitello
200 g di carne magra di maiale
100 g di petto di pollo
100 g di lardone
80 g di lingua salmistrata
40 g di prosciutto crudo grasso e magro
40 g di tartufi neri
20 g di pistacchi
Battuto
100 g di Carne magra di vitello
100 g di carne magra di maiale
60 g di midolla di pane
1 uovo di gallina
Il nostro Pellegrino ce lo racconta così:
"I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni. Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 in tutto. Pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi , i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni cosa e ben pesta, passatelo per istaccio. Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio.
E così di seguito finché avrete roba, avvertendo che i filetti di petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne.
Ciò eseguito, tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali non badando se non si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolinp, che avrete prima lavato onde toglierli l'odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua per 2 ore e mezzo. Dopo, scioglietelo, rivoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto di cappone resti al disotto o al disopra di questa posizione, tenetelo per un paio d'ore almeno, onde a prendere una forma alquanto schiacciata.
L'acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina."

Ho apportato una variante personale, che è stata quella di non utilizzare il filetto di petto di pollo avendo già la base della stessa carne, e sostituendo lo stesso peso con della mortadella di Bologna Dop.
Niente lingua salmistrata, che non credo si possibile trovare e che non saprei davvero come preparare. Pellegrino mi perdonerà.
Una volta cotto, ho lasciato il pollo per oltre 2 ore sotto il peso del Grande Libro della Cucina Albeisa e lo Zanichelli della Lingua Italiana, visto che nella mia vita cibo e parole vanno spesso a braccetto.
Se lo conservate in frigo dovendolo preparare in anticipo, toglietelo almeno una mezz'ora prima di servirlo in modo che una volta in tavola sia a temperatura ambiente e tutti i sapori possano sprigionarsi al meglio.
Asciugandosi con la bollitura, la galantina gradisce l'accompagnamento di una salsa ed io ho optato per una classica maionese fatta sempre secondo la ricetta artusiana (che non sto qui a riportare - la nr 126 della sezione salse).
 Per completare l'accompagnamento, ho scelto dei semplici pomodori ripieni, ricetta nr 430, nella variante del battuto di aglio e prezzemolo mescolati a semplice pangrattato, per non caricare la già sostanziosa portata, e li ho serviti tiepidi.
A chiusura del nostro convivio, è arrivato il budino di mandorle, purtroppo vittima del solito incidente di percorso, ovvero lo spatascio in fase di sformatura.
Una decisione sbagliata è stata quella di non coprire il fondo dello stampo in alluminio con il caramello, che aiuta il dolce a non attaccarsi.
Ho deciso di non caramellarlo perché avrei accompagnato il budino con un coulis di lamponi, per dare un po' di freschezza ed acidità ad un dolce di per sé avvolgente e leggermente "grasso" in bocca.
Purtroppo una parte del budino non si è staccata ed il dolce ha finito con il dividersi a metà.
Ho cercato di recuperare il disastro con un decoro "indecoroso", ma ormai il danno era fatto.
Ricetta del Budino di mandorle tostate nr 669
8 dl di latte vaccino (800 g)
100 g di zucchero
60 g di savoiardi
60 g di mandorle dolci
3 uova di gallina.
"Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell'acqua calda e abbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia pestatele riducendole quasi impalpabili e, messo il composto al fuoco senza le uova, aggiungeteci le mandorle e dopo poca cottura, passatelo allo staccio. Ora uniteci le uova frullate e assodatelo a bagno maria con un velo di zucchero fuso in fondo allo stampo. Non occorre nessun odore. La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato. Per dare più bell'apparenza, si può coprire con una crema fiorita di confetto a colori, oppure di panna montata.

Questa è stata la ricetta che mi ha richiesto maggior interpretazione.
Soltanto dopo averla riletta svariate volte, ho capito che dovevo far bollire il latte con lo zucchero, le mandorle tritate ed i savoiardi.
Dopo aver portato il latte a bollitura con gli ingredienti indicati, l'ho lasciato riposare una mezz'ora affinché assorbisse al massimo l'aroma delle mandorle.
Quello che mi sono chiesta è quale sia il ruolo dei savoiardi, visto che poi l'intero composto va passato al setaccio e questi, ormai in poltiglia, non rimangono nel latte così come le mandorle.
Ho pensato che la ragione fosse quella di dare al budino una consistenza meno viscida e più sostenuta ma non ne sono sicura.
Questo è un mistero che spero qualcuno possa aiutarmi a svelare.
Il sapore è ovviamente delizioso, e se come me siete amanti delle mandorle, non potrete che apprezzarlo.

Per finire, la cena è stata un momento di grande divertimento oltre che di buona tavola e bella compagnia.
Non ho avuto un solo attimo di disagio nell'inoltrarmi nel gustoso mondo di Pellegrino, anzi, potrei dire di essermi mossa in scioltezza, e questo la dice lunga sulla mia modernità.


venerdì 23 giugno 2017

Toffee Apple Ice Cream Pie per Starbooks

Sweet Season - Carole King 
E' tempo di torte gelato.
Cosa che non mi è mai capitato di preparare. Eppure il libro Starbooks del mese rende la cosa molto facile e pure divertente.
E se siete fra quelli che amano le mele sempre e illimitatamente, allora questa torta fa per voi.
Sulla bontà infinità non mi dilungo. Sulla ricetta invece, come sempre leggete qua.
Buon week end.


venerdì 16 giugno 2017

Oreo Cookie Garden Cakes per Starbooks

Gimme gimme gimme - Abba
La ricetta di oggi è un dolcetto realizzato con i famosi biscotti Oreo ed un mix di altri ingredienti micidiali, realizzabile senza l'uso del forno.
Qualcosa che piacerà sicuramente ai vostri ragazzi e che è perfetto per feste di compleanno e pomeriggi fra amici.
Se volete scoprire la ricetta e quanto velocemente si può fare, come sempre andate a leggere QUI

 

lunedì 12 giugno 2017

Crostata frangipane alle albicocche con frolla di nocciole e gli inutili segni del destino.

Sweet Louise - Ironhorse
Non ho inventato niente.
Che l'albicocca sia meravigliosa sposata alla mandorla, è un dato di fatto.
Che mi piacciano le mandorle è risaputo.
Che adori le albicocche, pure.
Che la frolla sia una delle mie basi del cuore è abbastanza chiaro in questo blog.
Che abbia atteso una vita prima di postare questa ricetta no, non lo sa nessuno.
Perché fatta, rifatta e spesso portata a casa da amici e parenti e mai fotografata, la mia frangipane alle albicocche è rimasta un dolce da occasione destinato a restare nel privato di convivi mai raccontati.
Una volta mi ci sono messa d'impegno e l'ho preparata apposta ma la mia demenza ha voluto che mi intestardissi a riempire il guscio con troppa frangipane che, una volta in cottura, ha tracimato come l'Arno in piena, bruciandosi sulla piastra del forno.
Un'altra volta mi si è rotta mentre la toglievo dallo stampo.
Ho preso questi fatti come "avvertimenti", visto che non mi era mai successo prima.
Così mi sono convinta che non dovevo postarla, tanto non mi sarebbe venuta come si deve.
Però poi sono arrivate loro, le albicocche.
In un bel cestino carico, ammiccanti come solo loro sanno essere quando ci si mettono.
Ho fatto finta di niente: preparo una crostata per la domenica.
E mentre preparavo le basi, lavoravo anche sul resto del pranzo, distraendo il destino.
Alla fine la mia crostata si è palesata, in tutta la sua bontà, senza capricci di sorta, pronta per essere gustata.
Certi "avvertimenti" sono solo il segno della nostra sbadataggine.
E' cominciata la stagione delle albicocche.
Ho già visto in giro coraggiosi preparare chili e chili di confettura.
Le mie, quelle dell'albero di mamma, sono ancora verdi verdenti e forse saranno pronte a luglio.
Aspettiamo, sennò ho sempre i miei omini di fiducia per albicocche km 0.
Così, per celebrare la loro Giornata Nazionale per il Calendario del Cibo Italiano, ho deciso che avrei preparato la mia frangipane.
Certi frutti hanno vita breve, se possiamo, godiamoceli adesso.
E poi le albicocche sono ricche di vitamina A e fanno bene alla pelle: altrimenti perché il modo di dire "pelle d'albicocca"?
Se cercate altre ricette con questo meraviglioso frutto vi consiglio anche La torta di Nocciole e Albicocche davvero golosissima.
Ingredienti per uno stampo da 10 x 26 con fondo amovibile

Per la frolla
150 g di farina 00
50 g di farina di nocciole
90 g di burro
80 g di zucchero
1 uovo medio
scorza grattugiata di limone
1 pizzico di sale

Per la crema frangipane 
90 g di burro morbido
90 g di zucchero
90 g di farina di mandorle
1 uovo grande.
20 g di farina 00
6 piccole albicocche non troppo mature
80 g di confettura di albicocche (io la mia)
20 g di mandorle in lamelle

  •  Preparate la frolla: miscelate le due farine ed il sale. Aggiungete la scorza di limone. Sabbiate il composto aggiungendo il burro ben freddo a tocchetti e riducendolo in briciole con la punta delle dita pizzicandolo a contatto con la farina. Cercate di effettuare questa operazione velocemente senza scaldare il burro. Incorporate lo zucchero quindi aggiungete l'uovo e mescolate con una forchetta quindi quando sarà ben distribuito, impastate velocemente per ridurre il tutto ad una palla. 
  • Schiacciatela ed avvolgetela nella pellicola lasciandola in frigo mentre preparate il resto.
  • Lavate bene le albicocche ed asciugatatele. Dividetele a metà privandole del nocciolo, quindi dividete ogni metà in due parti.
  • Montate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio e lo zucchero sia ben sciolto. 
  • Sbattete l'uovo che dovrà avere la stessa temperatura del burro, quindi mentre il composto monta, aggiungetelo a filo molto lentamente. 
  • Quando l'uovo sarà ben incorporato, aggiungete la farina di mandorle con una spatola di silicone mescolando delicatamente. 
  • Stendete la frolla sulla spianatoia allo spessore di 3/4 mm e foderatevi la teglia imburrata, bucando il fondo con i rebbi di una forchetta.
  • Con un cucchiaio distribuite uniformemente la confettura di albicocca in uno strato sottile. 
  • Sopra l'albicocca, spalmate con delicatezza la crema frangipane in modo che arrivi appena sotto il bordo della frolla.
  • Decorate la superficie con le albicocche a spicchi schiacciandole leggermente dentro la crema e rifinendo il tutto con le lamelle di mandorle
  • Fate cuocere il forno pre riscaldato a 180° per 35/40 minuti, fino a che la superficie non sarà bella gonfia e dorata. 
  • Fate raffreddare bene prima di sformare.
  • Lucidate le albicocche con un filo di confettura di albicocche appena scaldata e servite. Buonissima appena fatta, il giorno è meravigliosa. 


sabato 10 giugno 2017

CREPE IS THE NEW BLACK: il sesto libro di MTC

Let me out - Gorillaz 
Il lancio dell'ultimo nato targato Mtchallenge, è partito dai carceri di tutto il mondo. 
Un manipolo di delinquenti comuni con espressioni minacciose e a volte stordite, si è fatto portavoce suo malgrado, dell'uscita di un volume di impareggiabile bellezza, che va a rimpolpare la già ricca collana nata dalla sfida più gagliarda del web. 
Crepe is the new black esce oggi in tutte le edicole, con una promozione super speciale allegata ai quotidiani La Nazione e Il Resto del Carlino.
Nelle librerie dal 15 giugno e fin da adesso potrete acquistarlo su Amazon o Ibs con uno sconto del 15%. 
Con le splendide foto di Paolo Picciotto e la freschissima, geniale grafica di Mai Esteve, il nuovo nato Ed. Gribaudo, vede la Crepe e le sue sorelle, protagoniste di originali ed irresistibili ricette. 
Dopo un'introduzione teorica che ci guida all'utilizzo degli strumenti ed attrezzature, ci viene svelata la storia di Crepe, pancakes, waffels, blinis, cialde e tutto ciò che nasce da una pastella e si trasforma in un involucro goloso presente sulle tavole di tutto il mondo. 
A questo proposito, la parte centrale del volume è proprio un Giro del Mondo in 45 Crepes, dove vengono celebrati i Cinque continenti in ricette creative e tradizionali. 
Non manca una sezione dedicata alla realizzazione domestica di burri "vecchi" e nuovi, pralinati, creme, sciroppi, curd, confetture e paté...ovvero tutto quanto serve a farcire in maniera degna queste delizie. 
Una sezione che certamente piacerà ai più golosi. 
Grande spazio è quindi dato alle ricette della Sfida, la parte creativa del libro, in cui ritroviamo molti dei piatti realizzati dalla Community Mtc.
Il libro si chiude con una sezione amata da chi non ha tempo da perdere e si vuole lanciare velocemente nel mare goloso delle Crepes: "Facile e Veloce". 
In breve, oltre 100 ricette irresistibili che sappiamo fin d'ora, vi lasceranno senza parole. 
Crepe is the New black è davvero un libro di grandissima eleganza ed originalità, dall'anima buona: continua infatti il sostegno a Piazza dei Mestieri attraverso la vendita dei volumi Mtchallenge. 
Con il suo acquisto infatti, ognuno di voi contribuirà ad aiutare ne suo piccolo, questo meraviglioso progetto. 
Il ringraziamento più grande va ad Alessandra Gennaro, mente diabolica e geniale nascosta dietro le quinte ma vera anima di questo libro. 
Ed è anche merito suo se un branco di delinquenti disperati, escono oggi sulla parola! 




martedì 6 giugno 2017

Lorighittas di Morgongiori: quando la nostalgia avanza, facciamo la pasta!

Ain't no Sunshine - Bill Withers
Poco più di un anno fa, durante i festeggiamenti di S. Efisio, mi trovavo a Cagliari per lavoro.
Ci ripensavo proprio in questi giorni, quando la nostalgia per quell'isola meravigliosa si è palesata prepotentemente lasciandomi con un senso di irrequietezza, un po' come quello che provano gli innamorati lontani dall'oggetto della loro passione.
Al ricordo di certi colori, di certi profumi nell'aria, di certi paesaggi dalla bellezza turbativa, cercavo di consolarmi ripetendomi: "ma dai, almeno tu ci sei stata...cosa devono dire quelli che non hanno neanche idea di cosa si perdono?".
A dirlo è facile. Però non si spiega.
Capisco benissimo coloro che mi parlano di "Mal d'Africa".
Certi luoghi nel nostro paese, mi fanno lo stesso medesimo effetto. Ed uno di questi è la Sardegna.
Allora per disperdere un po' di malinconia, ho deciso che avrei preparato le Lorighittas di Morgongiori.
Si tratta di un formato di pasta di semola molto antico e preparato ancora a mano (non saprei proprio come potrebbe essere replicato in maniera industriale), dalle abili mani delle donne locali.
Un filo di pasta elastica e sottile intrecciato intorno alle dita e magicamente trasformato in un monile commestibile.
La prima volta che li ho visti, qualche anno fa, non potevo credere che qualcuno potesse spendere ore nella preparazione di questo complesso formato. Credevo fosse impossibile pure da imparare.
Mi sono dovuta ricredere. Con pazienza ci sono riuscita.
Mi hanno aiutato i numerosi video in rete, in particolare un documentario bellissimo che vi invito a guardare, perché racconta l'incantevole storia delle Lorighittas e della sua splendida gente.
Questo post è dedicato con tanto affetto alle mie due "Giuseppine" di Cagliari, con la speranza di riabbracciarle presto.
La preparazione delle Lorighittas non è terribilmente complessa.
Ci sono formati più difficili in cui mi sono cimentata (le trofie per esempio, o le orecchiette che non ho mai ancora postato perché mi vengono malissimo). Si tratta solo di un lavoro piuttosto lungo che sarebbe decisamente più piacevole fare in compagnia, come sanno bene le donne sarde.
Si lavora si chiacchiera e magari si ride anche di cuore, che ridere scaccia tutte le fatiche.
Il segreto è come sempre l'impasto, che deve essere molto bel lavorato e non troppo umido, perché l'umidità non aiuta l'intreccio.
Allora il consiglio di base è impastare a lungo e lasciare riposare l'impasto almeno mezz'ora. Questo fornirà la giusta elasticità per ottenere dei lacci di pasta molto sottili, che contribuiscono ad ottenere delle Lorighittas aggraziate e leggere.
Qui di seguito vi lascio la ricetta per provare a cimentarvi

Ingredienti per 3/4 persone
300 g di semola rimacinata
150g di acqua in cui avrete sciolto un generoso pizzico di sale.

  • Versate la semola sulla spianatoia e fate una fontana. Cominciate a versare l'acqua al centro pizzicando la semola per assorbire l'acqua. Aiutatevi mescolando con la mano ed aggiungete acqua via via che questa verrà assorbita. 
  • Quando avrete terminato l'acqua, cominciate ad impastare, raccogliendo le briciole di impasto intorno a voi, con un tarocco. Impastate con energia ma senza strirare troppo l'impasto, che dovrà essere richiuso su se se stesso usando i polsi. Dovrete dedicare all'impasto almeno una decina di minuti, per ottenere una palla liscia e setosa, senza alcuna imperfezione. 
  • Fatela riposare avvolta da pellicola trasparente. 
  • Una volta pronta, cominciate. Le tecniche per ottenere i fili di pasta sono due: alcuni usano una chitarrra da cui, con una sfoglia alta c.ca 3 mm, ottengono degli spaghetti che poi lavorano. Mentre la tradizione vuole che il filo di pasta venga "filato" direttamente dalla palla come potete vedere anche dal video che ho linkato. Personalmente ho tagliato dei piccoli pezzi di impasto che ho tirato mantenendo il resto della pasta sempre coperto per non farlo seccare. 
  • Arrotolate il filo di pasta intorno a 2 o 3 dita facendo 2 giri e recidendo la pasta a contatto con il suo capo. Adesso dovete effettuare una torsione dei due anelli di pasta ai vertici, arrotolandoli su se stessi con estrema delicatezza. Questi si intrecceranno formando una piccola "catenella" simile ad un orecchino. 
  • Appoggiate la vostra lorighittas su un panno di cotone o lino cosparso di semola (meglio di tutto sarebbe in uno dei cesti tradizionali in cui vengono fatte seccare), e lasciatela all'aria fino a che non si indurisca. Proseguite così fino all'esaurimento dell'impasto (o il vostro, scegliete voi). 
  • Una volta seccate, potranno conservarsi a lungo protette da polvere ed umidità. 
I condimenti tradizionali sono il sugo con galletto ruspante o il più semplice ragù di salsiccia, che è quello che ho preparato io per condire questa specialissima pasta. 
In ogni caso almeno qui, siete liberi di usare la vostra fantasia. 
Ragù di salsiccia con alloro
Ingredienti per 4 persone
250 g di salsiccia fresca nostrale privata di pelle
400 g di salsa di pomodoro (la mia fatta in casa)
1 cipolla bionda piccola
2 foglie di alloro
olio extravergine di Oliena
1/2 bicchiere di vino Vermentino di Sardegna
sale - pepe qb
  • Affettate finemente la cipolla quindi fatela passire a fuoco dolce in una larga padella,  con 3 cucchiai di olio extravergine profumato con le foglie di alloro. Se necessario, aggiungete piccole quantità di acqua affinché la cipolla non si bruci.
  • Una volta che sarà morbida e trasparente, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare a fiamma media con le cipolle, cercando di spezzettare ben bene le cipolle con una spatolina di legno. 
  • Alzate la fiamma e sfumate bene con il vino e quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e proseguite la cottura per un'oretta fino a che la salsa non si sarà "tirata" a dovere.
  • Aggiustate di sale e pepe solo in fondo.
  • In una abbondante pentola con acqua bollente salata, cuocete le lorighittas. Ci vorranno dai 10 ai 12 minuti, dipende dallo spessore della vostra pasta. Assaggiate perché la cottura non è sempre semplice, visto l'intreccio, e deve bollire un po' per non sentire troppo "l'anima" sotto i denti. 
  • Una volta pronta, scolatela e versatela nella padella del condimento. Saltatela brevemente e servitela, accompagnata da una bella manciata di pecorino sardo grattugiato. 



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