martedì 18 luglio 2017

Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Le acciughe fanno il pallone - F. De André
"Le Acciughe fanno il pallone
che sotto c'è l'alalunga
se non butti la rete 
non te le lascia una
Alla riva sbarcherò
alla riva verrà la gente
questi pesci sorpresi
li venderò per niente..."

Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve.
In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare. 
"Li venderò per niente"
Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate. 
Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri. 
Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici. 
Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto. 
De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra. 
Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna). 
Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani. 
Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina. 
Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce. 
Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca. 
L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 
In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca. 
Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato. 
Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"
Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione! 
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce:
6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb
  • Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
  • Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

  • In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
  • Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
  • Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
  • Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
  • Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
  • Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
  • Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.



giovedì 13 luglio 2017

Cecina o Farinata: un cibo da strada easy to go!

Hot stuff - Donna Summer 
Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la Giornata Nazionale del cibo da strada.
Quello che per secoli è stata una modalità naturale con cui lavoratori e fasce sociali meno abbienti riuscivano a mettere qualcosa nello stomaco durante il giorno, negli ultimi anni è diventata una vera e propria moda.
Mi riferisco a quegli eventi in cui decine e decine di food truck o, per dirla all'italiana, trabiccoli del cibo, si riuniscono in piazze o lungo le strade in occasione di sagre, feste paesane, ecc.
Allora succede che anche l'abitante di Aosta potrà assaggiare un bel cuoppo fritto o un panino ca' meusa.
E però...ho un mio personale credo sul cibo da strada.
Confesso che poco sopporto tutta 'sta moda dei ritrovi programmati del "Cibo da Stada" come sopra ho descritto.
Nulla da dire sulla qualità delle preparazioni, alcune delle quali davvero buonissime, ma volete mettere spiluccare da un cuoppo mentre passeggi lungo Via Caracciolo o ti lasci innamorare dalla maestosità di Piazza Plebiscito? Tutto un altro sapore.
Ecco perché il più delle volte snobbo questi camioncini quando li vedo in giro, perché più che gola e nostalgia, mi creano un moto di tristezza.
E se questo sentire può essere scambiato per facile snobismo, non me ne vogliano quegli appassionati cuochi su quattro ruote che girano l'Italia diffondendo il verbo dei propri cartocci.
Perché io sarò sempre una delle prime, che una volta ad Ascoli, non rinuncerà ad un cono pieno di olive fritte e cremini o che a Roma si inginocchierà di fronte ad una sleppa di pizza bianca e che a Rimini pranzerà a suon di Piadina.
Per dirla in poche parole: voi non vi muovete, che vengo io!
Tanti anni fa, quando frequentavo una coppia di amici originari di Massa Carrara, mi ritrovai in mano una focaccia calda e fragrante ripiena di cecina.
Ricordo ancora la sensazione paradisiaca provata al primo morso e forse da allora risale il mio amore per la Cecina o Farinata come viene chiamata a nord della Toscana ed in Liguria.
In pratica aveva appena fatto un incontro ravvicinato con un Cinque e Cinque, forse più sofisticato visto che l'originale prevede l'uso di pane di tipo francese .
Il Cinque e Cinque è il nome con cui a Livorno ma anche nella provincia di Genova, viene chiamato il panino farcito con la farinata.
L'origine risale ai primi del Novecento, quando sia il pane che la farinata costavano entrambi cinque centesimi di lira e l'uso era quello di chiedere ai fornai "Dammi un Cinque e Cinque",
Fra tutti i diversi tipi di Cibo da strada che ho potuto assaggiare nel tempo, la Cecina o Farinata, resta, forse per la sua semplicità così basica, probabilmente la mia preferita, battendo per sino le Olive Ascolane, con cui potrei farmi del male serio.
Però, come me, di appassionati ce ne sono tanti, visto che l'amore per questo tipo di preparazione, valica i confini italiani fino alla Costa Azzurra, dove viene preparata accompagnata da cipolle passite e prende il nome di Socca, e se vogliamo, fino anche in Argentina, dove troviamo la Fainà.
La Cecina perfetta andrebbe preparata con il forno a legna, ed ovviamente quello che riusciamo ad ottenere in casa è giusto un mero tentativo di imitazione, visto che la temperatura con cui viene cotta è l'elemento più importante.
Il secondo segreto è la dimensione del testo e la quantità di impasto che verserete, perché se lo strato sarà troppo alto, otterrete una cecina molliccia ed umida, se troppo sottile sarà secca e fibrosa.
La quantità prevista da questa ricetta adottata da qui, che considero eccellente dopo averne provate millanta, è perfetta per un testo da 38 cm.
Diversamente non garantisco il risultato.

Ingredienti per un testo di 38 cm di diametro 
200 g di farina di ceci
500 g di acqua
150 g c.ca di olio extravergine d'oliva
5 g di sale
pepe nero macinato fresco qb
  • Versa l'acqua in una larga insalatiera e con una frusta da pasticceria mescola continuativamente mentre versi la farina a pioggia, in modo da non formare grumi. Aggiungi 80 g di olio c.ca, il sale e mescola fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea
  • Lascia riposare almeno 3 ore 
  • Accendi il forno al massimo, 230 o meglio 250°
  • Versa il restante olio in un testo di ferro o meglio di rame stagnato e poni la teglia in forno per un minuto a scaldare. In questo modo, la cecina una volta cotta, si staccherà con maggiore facilità dalla base.
  • Versa la pastella nella teglia bollente e con un cucchiaio mescola un poco in modo da distribuire bene l'olio che verrà in superficie, quindi informa immediatamente nella parte alta del forno. 
  • Cuoci per 10/12 minuti
  • Dopo questo tempo, sposta la teglia ruotandola, nella parte bassa del forno e cuoci altri 2/3 minuti. La superficie dovrà essere bella dorata con bollature più scure ed un bordo scuro e croccante.  Valutate sempre il vostro forno e se necessario, proseguite o diminuite la cottura. 
  • Una volta pronta, spolveratela di una bella macinata di pepe nero fresco e servite ben calda. 



lunedì 10 luglio 2017

Fregola con le arselle per il Calendario del Cibo Italiano

No potho reposare - Andrea Parodi
Strani casi del destino mi hanno portato spesso sull'isola di smeraldo negli ultimi 3 anni.
Ogni viaggio con un suo ricordo speciale ed un bagaglio di emozioni ed esperienze che tengo strette dentro il cuore.
Il cibo, parte di questa memoria ancora integra e palpitante, ha sempre avuto un significato prioritario e molte delle esperienze vissute hanno girato intorno a lui.
Una delle fortune che ho avuto in questi anni, è stata poter provare a fare la fregola insieme a chi la prepara da sempre.
Fare la fregola in casa non è un gioco da ragazzi.
Non è facile ma neanche impossibile, però, nonostante abbia uno spirito intrepido nel provare formati di pasta complessi, l'ultimo dei quali proprio le Lorighittas sarde, la fregola l'ho fatta un paio di volte solo sotto la guida di una chef cagliaritana e solo con le spiegazioni dettagliate ed il suo esempio, sono riuscita a tirare fuori qualcosa di decente.
Per chi volesse provare a farla da sola, non garantisco il risultato.
Con questo non voglio smontare l'entusiasmo di nessuno, ma spesso certi capolavori, per essere realizzati, hanno bisogno di una guida ed la possibilità di poter osservare da vicino, nonché provare sotto gli occhi di un esperto, valgono più di un milione di tutorial su Youtube.
In più si capiscono molte cose.
La prima è che la fregola, o fregula come la chiamano i nostri amici sardi, non è uguale su tutta l'isola.
Nell'area di Cagliari, è perfettamente tonda, liscia, delle perline di semola.
Spostandoci più a nord diventa irregolare, più grossa ed assomiglia a quella pasta che qui chiamiamo "grattini", giusto per dare un'idea.
Secondo, la fregula è un piccolo miracolo di ingegneria.
La prima volta che l'ho preparata, mi sono messa a ridere all'associazione mentale scoccata quando ho capito come nasceva.
Mi sono venuti in mente i cartoni animati, quando lo sfortunato di turno incappa in una valanga e rotola giù per la montagna diventando via via una palla gigante.
Ecco, la fregola nasce dalla tecnica "a valanga" se così vogliamo dire.
Oggi non ho la pretesa di insegnarvi come fare la fregola, ma solo di farvi capire come per mangiare un piatto di questa delizia, ci siano dietro ore ed ore di lavoro. 
Intanto si parte dagli strumenti. 
La fregola si fa dentro piatti di terracotta smaltata come quella che vedete in foto. 
Il piatto liscio, consente la facilità di "rotazione" dell'impasto ed impedisce alla semola di fuoruscire.
Gli ingredienti sono basici: semola di grano duro ed un composto di acqua, uova e zafferano.
Il cuore del granello di fregola è un grano di semola più grande di quella tradizionale, un po' come il granello di sabbia intorno al quale si forma la perla. 
Non ho mai trovato quel tipo di semola qui da noi e questo è già un punto di partenza a svantaggio di chi desidera prepararla in casa. 
Molto difficile quindi preparare la fregola partendo dalla tradizionale semola: troppo sottile. 
Tecnicamente, si versa una piccola quantità di "semola grossa" dentro una scodella di terracotta come quelle che vedete nelle immagini, si versa una piccola quantità di liquido (io ho cominciato con un cucchiaino) ed una spolverata di semola fine e si comincia a ruotare la mano (soltanto le dita e non i polpastrelli ma le 4 falangi) esercitando una giusta pressione.
E qual'è la giusta pressione? 
Questa non ve la insegna Youtube, ma l'esperienza. 
Una mano troppo pesante, schiaccia l'impasto che si appiccica miseramente dando vita ad una fregola grossolana ed irregolare. 
Una mano troppo leggera non riesce a creare il giusto attrito per aggregare le polveri. 
Quello che ho capito io è che le dita devono "sentire" muoversi l'impasto sotto di sé ed accompagnarlo ruotando con costanza senza pretendere che questo cresca velocemente. 
L'aggiunta di nuova semola ed acqua va fatta solo quando il primo è stato incorporato completamente e si ha la sensazione di "asciutto".
Altro elemento importante spiegatomi dalla chef, è che se sul piatto ci sono 100 granelli di semola grossa, io dovrò ottenere 100 granelli di fregola che aumentano di volume e non di quantità. 
L'arte di fare la fregola è proprio questa: far crescere un granello, non raddoppiarlo. 
Detto ciò, la ricetta che vi lascio oggi, in occasione della Giornata Nazionale della Fregula sarda, per il Calendario del Cibo Italiano, è già su questo blog in un post che racconta l'ennesimo viaggio dellae meraviglie nella mia amata Sardegna e la mia prima volta a tu per tu con la fregola. 
In ogni caso la riporto anche qui, ringraziando sempre la mia amica Giuseppina di Cagliari, dispensatrice della ricetta. 
Ovviamente, non ho fatto la fregola a mano ma ho utilizzato un'ottima fregola industriale sarda. 

Ingredienti per 4 persone
1kg di arselle freschissime
330 g di fregola
2 spicchi di aglio
un bel mazzetto di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
una decina di pomodorini datterino maturi
olio extravergine d'oliva Sardegna DOP
mezzo bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
Sale qb - peperoncino a piacere

  • Fate spurgare bene arselle per una mattinata in acqua fredda salata, cambiandola spesso e mescolando le arselle con una mano affinché rilascino eventuale sabbia.
  • In una larga padella dove possano entrare tutti i molluschi della quale avete anche un coperchio, versate 4 cucchiai di olio extravergine ed uno spicchio d'aglio e fate insaporire a fiamma dolce.Versatevi le arselle, mescolate e coprite. Dovranno aprisi in pochissimi minuti. Una volta aperte, alzate la fiamma e irroratele con il vino bianco fino a farlo evaporare (questo passaggio è facoltativo, qualcuno non usa il vino ed io sono propensa per questa decisione).
  • A questo punto con grande pazienza sgusciate tutte le arselle tranne una manciata per decorare i piatti, e tenetele da parte in caldo.
  • Filtrate accuratamente il liquido rilasciato, possibilmente con un panno di mussolina sottile, quindi tenetelo da parte.
  • Nella stessa padella versate sempre 3 cucchiai di extravergine ed uno spicchio d'aglio. Fate imbiondire a fiamma dolce l'aglio quindi eliminatelo ed aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate sempre con cura per non bruciare gli odori ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere qualche minuto in modo che i pomodorini si ammorbidiscano e rilascino parte del succo.
  • Versate la fregola in una pentola in cui avrete portato ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere assaggiando via via. La fregola perde velocemente la cottura quindi siate scrupolose nel controllare. Una volta pronta scolatela tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
  • Versate la fregola nella padella a fiamma dolce, aggiungete le arselle, il liquido da loro rilasciato e se necessario un po' di acqua di cottura e mescolate qualche istante per amalgamare ed insaporire bene il tutto. Servite immediatamente nei piatti di portata decorando con le arselle in guscio.
  • Ovviamente se vi piace, potrete realizzare la stessa ricetta in brodo. 





lunedì 3 luglio 2017

Crostata di ricotta e ciliegie al profumo di gelsomino

Dreaming of you - The Coral
Sempre più difficile trovare l'energia per mantenere vivo questo spazio.
La stanchezza accumulata in lunghi mesi senza break, l'impossibilità di partire, il caldo degli ultimi tempi, mi hanno dato un colpo ferale e adesso mi sento proprio svuotata.
Sogno una pausa ristoratrice che ancora è lontana a venire.
A proposito di sogni, ultimamente ho un'attività onirica vivacissima.
Faccio sogni lunghissimi, molto chiari e li ricordo anche bene al mio risveglio.
Stamattina avevo difficoltà a svegliarmi perché mi trovavo ad Aosta e c'era Marco Giallini nelle vesti del vice questore Rocco Schiavone.
L'ho visto da lontano, lui ed il suo cappotto di Loden ed immediatamente ho sperato che fosse lì "per investigare su di me".
Generalmente in "quel tipo" di sogno, il nostro eroe si sublima solo al momento in cui ci incontra, ma questo non doveva essere "quel tipo" di sogno, visto che il Giallini non mi si considerava di pezza.
Quel simpaticone del mio subconscio si è divertito allora a tenermi lì, dentro un hotel stranissimo fatto di scale tirate giù da un paradosso di Escher, a vestirmi come una povera mentecatta (maglioncino marinaro e gonna lunga a pieghe piatte, brrrrr), ed a farmi girare una stanza dietro l'altra alla ricerca dell'oggetto del mio desiderio.
Alla fine, quando eravamo all'anticamera dell'incubo e del Giallini neanche l'ombra, mi sono svegliata a forza e sono scesa dal letto depressa come uno zombie.
Non è davvero un bel modo per cominciare la settimana.
Sono le ultime.
Ho preparato questo dolce quando ho ricevuto quel dono inaspettato ed il forno era ancora a pieno ritmo, ma prima che finiscano del tutto, ho deciso di pubblicare questa crostata.
La ricetta è molto semplice e la composta di ciliegie potrete prepararla per accompagnare anche altri dessert, come gelati, panne cotte, mousse, ecc.
Probabilmente sarà più difficile reperire il gelsomino, ma io l'ho trovato anche secco per cui potreste ovviare così.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

Per la frolla
200 g di farina 00
125 g di burro freddo a dadini
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 uovo piccolo
1 cucchiaio di acqua gelata

Per il ripieno
350 g di ricotta freschissima
75 g di zucchero semolato
3 uova medie
50 ml di panna fresca
la scorza grattugiata di un limone non trattato
200 g di ciliegie denocciolate

Per la composta di ciliegie al gelsomino
350 g di ciliegie denocciolate
120 g di zucchero semolato
il succo di mezzo limone
7/8 fiori di gelsomino (non trattato - io uso il mio che non subisce trattamenti di nessun genere).

  • Fate scolare la ricotta e versatela in una larga ciotola con lo zucchero. Sbattetela con una frusta elettrica in modo da ottenere una crema. 
  • Versate le uova una alla volta, mescolando bene prima di aggiungere la seguente. Aggiungete la panna e la scorza di limone ed amalgamate bene. Conservate in frigo fino all'utilizzo. 
  • Accendete il forno a 180°C
  • Per la frolla, mettete farina burro e zucchero in un mixer e frullate il tutto con le lame ben fredde fino ad ottenere una miscela di briciole sottili. 
  • Con il mixer acceso aggiungete l'uovo precedentemente sbattuto con l'acqua fredda e versate nell'impasto, continuando fino a che non si formerà una palla.
  • Avvolgete l'impasto nella pellicola e tenetelo in frigo mentre preparate la composta.
  • Mettete le ciliegie con zucchero, limone e gelsomino in una casseruola a fondo alto. Aggiungete 50 ml di acqua e portate a ebollizione. Fate sobbollire a fiamma dolce fino a che i succhi non si saranno ritirati e leggermente addensati. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. 
  • Stendete l'impasto su una spianatoia ad uno spessore di 3/4 mm e foderatevi lo stampo precedentemente imburrato. 
  • Bucate il fondo con una forchetta. Disponete le ciliegie sul fondo come vedete nell'immagine
  • Versate il ripieno con delicatezza nel guscio. Con un cucchiaino, prelevate una parte del succo della composta di ciliegie e formate dei ghirigori sulla superficie aiutandovi con uno stecchino di legno. 
  • Mettete la torta in forno e fate cuocere per 45/50 minuti, fino a che non sarà dorata. 
  • Fate raffreddare con cura prima di sformarla quindi lasciatela almeno 2 o 3 ore in frigo (meglio tutta la notte) . 
  • Prima di servirla, toglietela dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (1 ora prima). 
  • Tagliatela ed accompagnatela con la composta di ciliegie. Si conserva in frigo per un paio di giorni. 



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