lunedì 10 luglio 2017

Fregola con le arselle per il Calendario del Cibo Italiano

No potho reposare - Andrea Parodi
Strani casi del destino mi hanno portato spesso sull'isola di smeraldo negli ultimi 3 anni.
Ogni viaggio con un suo ricordo speciale ed un bagaglio di emozioni ed esperienze che tengo strette dentro il cuore.
Il cibo, parte di questa memoria ancora integra e palpitante, ha sempre avuto un significato prioritario e molte delle esperienze vissute hanno girato intorno a lui.
Una delle fortune che ho avuto in questi anni, è stata poter provare a fare la fregola insieme a chi la prepara da sempre.
Fare la fregola in casa non è un gioco da ragazzi.
Non è facile ma neanche impossibile, però, nonostante abbia uno spirito intrepido nel provare formati di pasta complessi, l'ultimo dei quali proprio le Lorighittas sarde, la fregola l'ho fatta un paio di volte solo sotto la guida di una chef cagliaritana e solo con le spiegazioni dettagliate ed il suo esempio, sono riuscita a tirare fuori qualcosa di decente.
Per chi volesse provare a farla da sola, non garantisco il risultato.
Con questo non voglio smontare l'entusiasmo di nessuno, ma spesso certi capolavori, per essere realizzati, hanno bisogno di una guida ed la possibilità di poter osservare da vicino, nonché provare sotto gli occhi di un esperto, valgono più di un milione di tutorial su Youtube.
In più si capiscono molte cose.
La prima è che la fregola, o fregula come la chiamano i nostri amici sardi, non è uguale su tutta l'isola.
Nell'area di Cagliari, è perfettamente tonda, liscia, delle perline di semola.
Spostandoci più a nord diventa irregolare, più grossa ed assomiglia a quella pasta che qui chiamiamo "grattini", giusto per dare un'idea.
Secondo, la fregula è un piccolo miracolo di ingegneria.
La prima volta che l'ho preparata, mi sono messa a ridere all'associazione mentale scoccata quando ho capito come nasceva.
Mi sono venuti in mente i cartoni animati, quando lo sfortunato di turno incappa in una valanga e rotola giù per la montagna diventando via via una palla gigante.
Ecco, la fregola nasce dalla tecnica "a valanga" se così vogliamo dire.
Oggi non ho la pretesa di insegnarvi come fare la fregola, ma solo di farvi capire come per mangiare un piatto di questa delizia, ci siano dietro ore ed ore di lavoro. 
Intanto si parte dagli strumenti. 
La fregola si fa dentro piatti di terracotta smaltata come quella che vedete in foto. 
Il piatto liscio, consente la facilità di "rotazione" dell'impasto ed impedisce alla semola di fuoruscire.
Gli ingredienti sono basici: semola di grano duro ed un composto di acqua, uova e zafferano.
Il cuore del granello di fregola è un grano di semola più grande di quella tradizionale, un po' come il granello di sabbia intorno al quale si forma la perla. 
Non ho mai trovato quel tipo di semola qui da noi e questo è già un punto di partenza a svantaggio di chi desidera prepararla in casa. 
Molto difficile quindi preparare la fregola partendo dalla tradizionale semola: troppo sottile. 
Tecnicamente, si versa una piccola quantità di "semola grossa" dentro una scodella di terracotta come quelle che vedete nelle immagini, si versa una piccola quantità di liquido (io ho cominciato con un cucchiaino) ed una spolverata di semola fine e si comincia a ruotare la mano (soltanto le dita e non i polpastrelli ma le 4 falangi) esercitando una giusta pressione.
E qual'è la giusta pressione? 
Questa non ve la insegna Youtube, ma l'esperienza. 
Una mano troppo pesante, schiaccia l'impasto che si appiccica miseramente dando vita ad una fregola grossolana ed irregolare. 
Una mano troppo leggera non riesce a creare il giusto attrito per aggregare le polveri. 
Quello che ho capito io è che le dita devono "sentire" muoversi l'impasto sotto di sé ed accompagnarlo ruotando con costanza senza pretendere che questo cresca velocemente. 
L'aggiunta di nuova semola ed acqua va fatta solo quando il primo è stato incorporato completamente e si ha la sensazione di "asciutto".
Altro elemento importante spiegatomi dalla chef, è che se sul piatto ci sono 100 granelli di semola grossa, io dovrò ottenere 100 granelli di fregola che aumentano di volume e non di quantità. 
L'arte di fare la fregola è proprio questa: far crescere un granello, non raddoppiarlo. 
Detto ciò, la ricetta che vi lascio oggi, in occasione della Giornata Nazionale della Fregula sarda, per il Calendario del Cibo Italiano, è già su questo blog in un post che racconta l'ennesimo viaggio dellae meraviglie nella mia amata Sardegna e la mia prima volta a tu per tu con la fregola. 
In ogni caso la riporto anche qui, ringraziando sempre la mia amica Giuseppina di Cagliari, dispensatrice della ricetta. 
Ovviamente, non ho fatto la fregola a mano ma ho utilizzato un'ottima fregola industriale sarda. 

Ingredienti per 4 persone
1kg di arselle freschissime
330 g di fregola
2 spicchi di aglio
un bel mazzetto di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
una decina di pomodorini datterino maturi
olio extravergine d'oliva Sardegna DOP
mezzo bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
Sale qb - peperoncino a piacere

  • Fate spurgare bene arselle per una mattinata in acqua fredda salata, cambiandola spesso e mescolando le arselle con una mano affinché rilascino eventuale sabbia.
  • In una larga padella dove possano entrare tutti i molluschi della quale avete anche un coperchio, versate 4 cucchiai di olio extravergine ed uno spicchio d'aglio e fate insaporire a fiamma dolce.Versatevi le arselle, mescolate e coprite. Dovranno aprisi in pochissimi minuti. Una volta aperte, alzate la fiamma e irroratele con il vino bianco fino a farlo evaporare (questo passaggio è facoltativo, qualcuno non usa il vino ed io sono propensa per questa decisione).
  • A questo punto con grande pazienza sgusciate tutte le arselle tranne una manciata per decorare i piatti, e tenetele da parte in caldo.
  • Filtrate accuratamente il liquido rilasciato, possibilmente con un panno di mussolina sottile, quindi tenetelo da parte.
  • Nella stessa padella versate sempre 3 cucchiai di extravergine ed uno spicchio d'aglio. Fate imbiondire a fiamma dolce l'aglio quindi eliminatelo ed aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate sempre con cura per non bruciare gli odori ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere qualche minuto in modo che i pomodorini si ammorbidiscano e rilascino parte del succo.
  • Versate la fregola in una pentola in cui avrete portato ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere assaggiando via via. La fregola perde velocemente la cottura quindi siate scrupolose nel controllare. Una volta pronta scolatela tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
  • Versate la fregola nella padella a fiamma dolce, aggiungete le arselle, il liquido da loro rilasciato e se necessario un po' di acqua di cottura e mescolate qualche istante per amalgamare ed insaporire bene il tutto. Servite immediatamente nei piatti di portata decorando con le arselle in guscio.
  • Ovviamente se vi piace, potrete realizzare la stessa ricetta in brodo. 





9 commenti:

  1. E' iniziato il "Summery food contest" sul mio blog! Se ti va di partecipare dacci un'occhiata: https://libertycesca.blogspot.it/2017/07/summery-contest-quando-lestate-si-mette.html
    A presto! Francesca Maria

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  2. Mmmm! La vedo difficilissima, tanto difficile quanto buona e perfetta appare la tua. Il post è davvero interessante, molto chiaro nel mettere a fuoco proprio gli aspetti che caratterizzano questa preparazione. E viene voglia di provarci. Vado??? :-)))

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    1. Provarci non fa mai male. Spero tu riesca a trovare la semola grossa con cui partire perché con la semola tradizionale ci vuole moltissimo e non sempre è scontato.
      Però l'operazione di incordatura è un gesto bellissimo, quasi ipnotico. Viene sicuramente voglia di provarci.
      Un abbraccio mia cara.

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  3. Eccola qua! La fregola da sola si è fatta! Sempre un passo avanti la nostra Patty!

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    1. Magari Mariella. L'ho fatta ma non usata per questa ricetta. In ogni caso ne ho avuto l'occasione ed è bellissimo.
      Un abbraccio

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  4. Patrizia, mia madre ci faceva sempre la pasta grattata che da noi si chiamavano "frascarelli" non so perché e io la guardavo sempre e ricordo che in 10 minuti la pastina era pronta ed era come la fregula, identica precisa. E' la prima volta che trovo quella rotonda, ho sempre comprato l'altra quando non la facevo, ma non tutti i supermercati ce l'hanno, non è facilissima, sembra di incocciare il cous cous, ma neppure impossibile, certo ci vuole un po' di manualità, a me quella rotonda non mi piace mica tanto...un abbraccio

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    1. Rotonda viene dalla maestria del gesto delle cuoche cagliaritane. Ho osservato la cuoca che mi ha spiegato il procedimento, ricavare una fregola tonda come tante perline e non credevo ai miei occhi. Quando ho provato, ho ottenuto lo stesso risultato, probabilmente dovuto al tipo di rotazione esercitata.
      Se ben ci pensi, esistono due tipi di fregola industriale in commercio: quella "grattata" e quella tonda (ricavata propriamente da cilindretti di pasta) che è proprio quella che hai usato tu. Posso garantirti che la fregola tonda prodotta "a mano" è anni luce più buona della tonda industriale perché ruvida al palato. Ma ovviamente, ognuno ha i suoi gusti.
      Un abbraccio.

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  5. io la adoro, e grazie ad amiche sarde, ne ho potute assaggiare di diverse misure. Io preferisco quella piccolina, la trovo molto versatile, ma credo sia questione di gusti. L'ho declinata in mille modi, e ogni volta mi piace un po' di più. Bellissimo il tuo post, credo che appena sarò dello spirito giusto, ci proverò, perchè per fare la fregula bisogna metterci passione, amore e serenità. Grazie Patrizia, sempre da imparare da te...

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  6. P.S. Leggendo il tuo commento a Tamara, scopro che facevamo la raccolta delle telline allo stesso modo, con le mani sotto la sabbia a sul bagnasciuga! Quante ne abbiamo raccolte sulle coste calabresi, e che sapore la pasta! Telline, ogni tanto le trovo ed è festa! Non che si mangi molto, ma quel sapore è fantastico, ti porta il mare nel piatto...

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