venerdì 18 agosto 2017

Il Nocino per la Giornata Nazionale del Liquore e degli Sciroppi

Spirit in the Sky - Doctor & the Medics
Il nocino ha il colore della notte in cui la sua storia ogni anno si ripete.
Nella preparazione di questo aromatico e prezioso liquore, la ritualità ed il mito affondano l'una nell'altro in maniera indissolubile.
Le origini del Nocino si fanno risalire al popolo dei Picti, nell'antica Britannia, quando "nella notte di mezza estate" vi era l'usanza di radunarsi bevendo tutti da un unico calice contenente dello "scuro liquore di noce". Vero è che in tutto il nord Europa, dagli Urali all'Inghilterra, dalla Francia all'Italia, il nocino è conosciuto e prodotto.
In Italia arrivò sicuramente dalla Francia e fu immediatamente adottato in Emilia Romagna divenendo nel Modenese una vera e propria istituzione.
In questo post desidero parlare del Nocino Modenese, la cui ricetta è custodita dall'Ordine omonimo fondato dalle donne di questa zona.
La presenza femminile, in questa affascinante storia, ha sempre avuto un ruolo fondamentale.
E' consuetudine infatti, che la raccolta venga effettuata da mani femminili esperte, senza l'ausilio di strumenti, men che meno oggetti di ferro che potrebbero compromettere le preziose proprietà del frutto di noce.
L'arte della preparazione del nocino è quindi legata alla figura delle "rezdore", le massaie che nella civiltà contadina divenivano custodi della arte del Nocino.
Erano loro le sole in grado di riconoscere le piante da cui raccogliere, ovvero secondo tradizione, i noci più vecchi esposti al sole, quindi la giusta maturazione della drupa o del mallo e quindi dare inizio alla raccolta (che dagli erboristi viene chiamato "tempo balsamico").
Questo tempo cade intorno alla notte di S. Giovanni Battista,  tra il 23 e 24 giugno.
Le drupe vengono controllate ogni giorno nei giorni precedenti, testate con uno spillo (dovrebbe essere in grado di trapassarle da parte a parte) o aperte a metà per verificarne l'interno: la parte centrale, dove nel tempo si formerà la noce, dovrà avere una consistenza perfettamente gelatinosa. Una consistenza troppo liquida o leggermente più solida, comprometterebbe il risultato finale.
Una volta raccolte, le drupe vengono lasciate riposare tutta la notte sotto "la guazza" di S. Giovanni, rugiada che si pensa ricca poteri magici.
La scelta di una raccolta notturna non è legata a specifiche ragioni di convenienza, piuttosto all' irrazionale fascino che il potere della notte ha sempre esercitato sull'uomo, attraverso suggestioni e paure ancestrali da combattere. Il buio ed il mistero della notte costituiscono tutt'ora una prova che ognuno, da solo o coralmente si trova prima o poi ad affrontare.
Oltre questo, l'albero di noce ha sempre rappresentato la pianta magica per eccellenza, rifugio di spiriti o luogo prediletto dalle streghe.
Nella credenza popolare, nella notte di S. Giovanni si combatteva il male attraverso un'azione benefica come quella della raccolta delle noci immature per preparare il Nocino.
La curiosa assonanza in latino fra la parola notte e noce, ha dato origine al detto:
" Sic Mihi Nox, Nux Fuit ante diem" ovvero: "Così per me ci fu, prima del giorno, la Notte e la Noce"
Nella Giornata Nazionale dei Liquori e Sciroppi all'interno del Calendario del Cibo Italiano potrete scoprire tante e straordinarie ricette di una tradizione quasi abbandonata, ovvero la preparazione di liquori e sciroppi che le nostre nonne non hanno mai smesso di servire a fine pasto, come immancabile chiusura felice di ogni convivio.
Dal rosolio al limoncello, dallo sciroppo di rose a quello di sambuco.
Quest'arte è sempre viva nei nostri cuori e non possiamo che celebrarla con grande affetto.
Non perdetevi quindi la carrellata di ricette sulla pagina ufficiale del Calendario.
La preparazione del Nocino comincia con la raccolta nella notte di S. Giovanni e termine il 31 ottobre, la notte precedente ad Ognissanti.
E' un tempo di "maturazione" lungo e non passivo. Infatti il liquore dovrà essere costantemente controllato, ossigenato ed esposto possibilmente al sole.
Ecco di seguito la ricetta da disciplinare dell'Ordine del Nocino Modenese

Ingredienti.
1 litro di alcool a 95° (un tempo si utilizzava acquavite)
1000/1200 g di zucchero
1000/1200 g di noci ( tra 35 e 43 noci immature, dipende dalla dimensione, ma comunque sempre in numero DISPARI) ed al perfetto tempo balsamico.

Facoltativi: un nulla di chiodi di garofano e cannella.
Su questo la ricetta è chiara: l'aroma di noce deve essere protagonista ed il bouquet deve essere armonioso ed equilibrato.
Secondo il disciplinare le noci devo essere di provenienza locale e rigorosamente non trattate.

  • Una volta raccolte, le noci vanno tagliate a metà, ed ogni metà in due spicchi, quindi le 4 parti riposte in un contenitore di vetro primo di guarnizioni di gomma, ricoprendole con lo zucchero. Verranno lasciate al sole per 1 o 2 giorni mescolate periodicamente. Vietato lasciarle per più tempo perché questo farebbe emergere l'amaro nel liquore 
  • A questo punto si può aggiungere l'alcool. Il contenitore potrà essere lasciato in luogo parzialmente al sole, aperto, ossigenato e mescolato periodicamente per non meno di 60 giorni. 
  • L'imbottigliamento è consigliato in contenitori di vetro scuri o in botticelle di legno di rovere o di castagno, a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell'uso, rischio una eccessiva presenza di tannini che finirebbe per rovinare il vostro nocino. 
  • La conservazione va fatta in luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi, in cui si svilupperanno tutte le straordinarie peculiarità di questo straordinario liquore. 
  • Perfetto sul gelato e come accompagnamento ad un altro caposaldo della tradizione Emiliana, il Parmigiano Reggiano. In ogni caso resta un perfetto digestivo. 




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