venerdì 29 settembre 2017

Prataioli gratin per la Giornata Nazionale dei Funghi

Let 'em in - Paul McCartney
Sono cresciuta in una tenuta circondata da fitti boschi, dove prosperano tutt'ora, cinghiali, daini, fagiani e lepri.
I boschi erano (ed immagino siano anche oggi), fertile terreno di crescita di funghi, che tra settembre e fine ottobre, finivano puntualmente sulla nostra tavola: porcini, manine, ovoli, paonazzi, mazze di tamburo e tanti tanti prataioli.
Il bosco più famoso, a pochissima distanza dal centro ippico dove vivevamo, era chiamato "Il bosco dell'ospedale", perché pare che durante la peste del 1300, i moribondi venissero abbandonati qui.
Che questa sia una leggenda o la verità poco conta.
Resta il fatto che qui si trovassero i porcini più grandi che io abbia mai visto.
Ho sempre adorato andare a funghi.
Scappavo dietro a mio padre come un cane da punta, ed insieme riempivamo cestini di queste deliziose muffe.
Lui era fortunatissimo mentre io, pur essendo miope fin da piccola, avevo un occhio pazzesco nell'individuare il fungo nascosto dalle foglie, coperto da rami o cespugli.
Formavamo una coppia infallibile.
Ogni volta era una caccia al tesoro di grande divertimento.
L'unico fastidio era il ritrovarsi poi con le gambe piene di ponfi e gallocciole causati da una strana allergia al ginepro.
Mi piacerebbe trovare qualcuno esperto di funghi con cui tornare "a caccia".
Un'immersione nella natura più integra con aspettative di conquista.
Il Calendario del Cibo italiano celebra oggi la Giornata Nazionale dei funghi.
Vi invito a visitare la pagina per godere dei bei contributi condivisi oggi.
Mi sarebbe piaciuto preparare qualcosa con funghi più nobili ma volevo da tempo postare questa ricetta che mia madre preparava con i funghi prataioli della Bagnaia.
Non potendomi accontentare degli originali, ho utilizzato dei più modesti champignon, ma il risultato è sempre molto piacevole e diventa un contorno diverso e neanche troppo impegnativo da portare in tavola.
Ingredienti per 4 persone 
800 g di prataioli puliti e privati delle radici
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di nipitella
100 g di pane raffermo privato della crosta
Olio extravegine d'oliva Trevi Dop
Sale e pepe qb
  • Pulite i funghi privandoli delle radici e con un panno inumidito, togliete eventuali residui sulle cappelle strofinando con delicatezza 
  • Affettate i funghi con uno spessore di 4/5 mm e tenete da parte.
  • In un mixer con lama mettete il pane tagliato a dadi, lo spicchio d'aglio privato dell'anima, le erbe aromatiche precedentemente pulite, un pizzico di sale e frullate con il pulse, fino ad ottenere delle briciole aromatiche non troppo sottili.
  • Prendete una teglia dal bordo basso ed ungetela con cura quindi disponete i funghi sovrapponendoli ma formando un solo strato. Salate, pepate ed irrorate con olio extravergine quindi cospargete di generoso trito aromatico. Finite con un altro filo di olio. Con probabilità vi verranno un paio di teglie, dipende dalla grandezza che userete. 
  • Fate cuocere in forno preriscaladato a 180° nella parte centrale per c.ca 45 minuti. Quando vedrete che la superficie comincerà a dorare, passate la teglia sotto il grill per 5 minuti fino a completa doratura. Servite subito ben caldi. 






mercoledì 27 settembre 2017

Gricia à porter per il Club del 27

Changes - David Bowie
Con l'età si cambia, almeno un po'.
Con noi cambiano i gusti, lo sguardo sulle cose, la capacità di ascoltare e di dire, la nostra silhouette e spesso l'importanza che si dà a quanto ci succede intorno.
Si impara, chi più chi meno, a difendersi e a contare fino a dieci.
I più saggi imparano a non dare giudizi perché hanno capito che l'oggetto primario delle loro critiche resta sempre colui che guardano allo specchio la mattina appena alzati.
A me non fa più paura il cambiamento.
Anzi, l'idea di essere sempre in evoluzione fa il paio con il concetto stesso di esistenza: pensare che da ragazza ero persino angosciata dall'idea di cambiare il taglio dei miei capelli quasi mi privassero di un'identità che non avevo ancora acquisito.
Ultimamente sto anche imparando a resistere alle mareggiate, agli agguati che la vita ci riserva, a non voler controllare tutto come pretenderebbe la nazimaestrina insita in me.
E' proprio vero che un sano "ecchisenefrega" spesso è meglio dello Xanax.
Senza divagare oltre, ultimamente ho scoperto di non essere più così innamorata della pastasciutta.
Intendiamo bene: non è che mi faccia schifo, tutt'altro.
Ma se prima, quando mancavano le idee per la cena, c'era sempre il piatto di rigatoni al pomodoro a salvarmi dall'empasse, adesso la scelta della pasta arriva quasi sempre in fondo alla mia lista di alternative.
Non so cosa sia successo ma probabilmente è il mio corpo a mandare dei messaggi che non posso esimermi dall' ascoltare.
Così questa pasta alla Gricia, che mancava alla collezione delle buone pastasciutte di questo blog, è quasi una poesia ad un amore passato che ricordo con tenerezza.
Tanto ci penserà mia figlia a ricordarmi ogni giorno che per lei "pastasciutta rules".
A braccetto con l'MTC di questo mese dedicato alle paste di mare, si muove il Club del 27, il gruppo di irriducibili che se potessero, si farebbero murare a vita in cucina come Tutankamon, sperando però di usare i vasi canopi come nuovi strumenti per la vasocottura.
Oggi questa banda di scellerate celebra 17 piatti di pasta icone della nostra cucina non solo in Italia, ma nel mondo.
Ricette che fanno sdilinquire gli americani, sbrodolare di passione i tedeschi, sospirare gli inglesi e incazzare i francesi, che, come canta il buon vecchio Paolo Conte, "le balle ancora gli girano".
Allora, io ci ho dato dentro con una meravigliosa Gricia, dalla ricetta della mia omonima Patrizia di Cake's amore, che ovviamente ribadisce l'essenzialità di una ricetta dalle origini povere, versione "bianca"della più nota Amatriciana, il piatto della transumanza dei pastori laziali, dove gli ingredienti sono 3 e soltanto 3: pasta, guanciale e pecorino romano, il tutto ben profumato di pepe nero pestato fresco.
Con buona pace di Cracco e della sua cipolla!
La Gricia

Ingredienti per 4 persone
2 fette di guanciale tirato spesse un dito, tagliate a fettine sottili 2/3 mm
100 g di pecorino romano stagionato
360 g di spaghetti (io bucatini)
sale qb
pepe in grani (mezzo cucchiaio)

  • Riducete i grani di pepe in polvere dentro un mortaio. Unite il pecorino e mescolate bene. 
  • Fate bollire abbondante acqua salata in una larga caldaia quindi cuocetela secondo il vostro gusto (io al dente).
  • Mentre la pasta cuoce, fate scaldare una larga padella dove verserete il guanciale senza l'ausilio di altri grassi. Farete cuocere il salume fino a che il grasso non si sarà sciolto e la parte rossa sarà croccante (c.ca 5 minuti). 
  • Una volta cotta la pasta, trasferitela nella padella usando un ragno (senza quindi scolarla, per conservare l'acqua di cottura), e fateli saltare un po' nel guanciale per insaporirli quindi unite la miscela di formaggio e pepe ed aggiungete un po' di acqua di cottura per mantecare, fino a quando non avrete ottenuto una crema leggera. 
  • Servite immediatamente cospargendo ancora di buon pecorino. 
E naturalmente, per coloro a cui invece la pastasciutta non basta proprio mai, il consiglio è di cuocerne un bel po' e conservarla in frigo per poi fare il bis con una bella frittata di pasta, da mangiare magari a bocconcini servita come aperitivo o la sera in un disimpegnato buffet davanti al televisore, con una buona birra e amici complici.

Ingredienti per una Gricia à porter da 18 cm di diametro

200 g di bucatini
100g di guanciale tagliato a fettine come sopra
4 uova fresche 
150 g di pecorino romano grattugiato 
80 g di scamorza o mozzarella fiordilatte
pepe come sopra.
Olio extravergine qb
  • Preparate una Gricia secondo le indicazioni spiegate sopra e fatela raffreddare (potete conservarla in frigo anche 2 giorni in un contenitore ermetico). 
  • Sbattete le uova in una larga ciotola che possa contenere anche la pasta. 
  • Unite 50 g di pecorino ed aggiustate di sale
  • Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente di 18 cm diametro e fate scaldare. 
  • Versate la pasta già condita nel composto di uova e mescolate bene in modo che la pasta sia bene avvolta dall'uovo. 
  • Quando l'olio è ben caldo versate metà della pasta sul fondo della padella. Cospargete la superficie con la mozzarella ridotta a dadini quindi ricoprite con il resto di pasta. Schiacciate bene con un cucchiaio e fate cuocere a fiamma media smuovendo via via la padella (cca 5/7 minuti).
  • Sollevate leggermente il fondo per controllare la doratura. Se è pronta, potrete girare il tutto aiutandovi con un piatto piano che appoggerete sulla bocca della padella e con estrema cautela capovolgere. Adesso fate scivolare la pasta ancora nella padella per completare la cottura. 
  • Una volta pronta, lasciatela riposare nella padella 5 minuti poi trasferitela sul piatto di portata. 
  • Attendete altri 5/8 minuti prima di tagliarla, in modo che si assesti ben bene e sia facile porzionarla. E' stupenda anche fredda! 

lunedì 25 settembre 2017

Cake agli zucchini e cioccolata per Starbooks

Wake me up when September ends - Green Day
Si possono fare dolci con le verdure?
Certo, pensiamo alle carote, la zucca o addirittura alle bietole.
Ma con le zucchine ci avete mai provato?
A me piace la sperimentazione e questa ricetta, nata dalla mente sempre in moto di Martha Stewart, è stata una vera e propria sorpresa.
Ma se volete saperne di più, vi invito ovviamente a visitare il sito Starbooks.
Buona lettura.


venerdì 22 settembre 2017

Spaghetti alla Buriana per l'MTC #67

Try a little tenderness - Otis Redding
Negli ultimi due anni un sogno ricorrente ha riempito di inquietudine il mio riposo: distesa sulla spiaggia di Punta Ala, luogo ameno delle mie estati dall'adolescenza alla nascita di mia figlia, mi godo il calore del sole sotto un cielo terso e lucente.
La brezza mi accarezza appena nel silenzio del primo pomeriggio.
Improvvisamente il vento si alza ed una grossa nuvola si frappone fra me ed il sole.
Mi alzo a sedere sull'asciugamano e osservo l'orizzonte: vedo Follonica lontana e dietro di lei nuvole nere e gonfie che si avvicinano spinte violentemente dal vento.
La luce si spegne, il mare ribolle scuro come petrolio.
Lungo la spiaggia, dalla punta estrema verso Follonica, gli ombrelloni saltano fuori dalla sabbia e volano in altro come uccelli impazziti.
Saette minacciose squarciano il buio all'orizzonte, illuminando la linea del mare.
Un senso di profonda angoscia mi avvolge e gridando per avvertire la gente intorno a me dell'imminente pericolo, raccolgo le poche cose e mi accingo a correre verso la pineta.
Sulla spiaggia non c'è più nessuno, sono sola ed è buio....

In Vernacolo toscano la Buriana è una tempesta che arriva dal mare e che nel breve tempo della sua durata, te ne fa vedere delle belle.
Se lo chiedi ai marinai, meglio non trovarcisi in mezzo.
Ed è anche per questo che spesso si usa il termine "buriana" come sinonimo di "casino" o frastuono insopportabile.
Col senno di poi, guardando indietro agli ultimi 13 mesi della mia vita, solo adesso capisco il significato di questo sogno e lo leggo chiaramente.
Adesso, a tempesta conclusa, eccomi qua sulla spiaggia deserta che cerco di emergere dal buio.
Torno a scrivere dopo tanto, troppo tempo.
L'ultimo MTC a cui ho partecipato, il meraviglioso Sartù di Marina, coincideva con l'intervento di mio padre, il momento forse più doloroso di tutto il suo percorso nella malattia.
Fu una sfida che mi mise a dura prova perché partecipavo per scappare da una realtà a cui non volevo credere.
Oggi invece, se sono qui, è per riprendere la misura della mia vita deragliata e ritrovare scampoli di cielo azzurro fra i nuvoloni.
Riparto da qui, dalla pasta col pesce di Cristina, un primo piatto che al pari delle più sontuose lasagne ha sempre rappresentato un momento di festa in casa mia.
Il pesce non si mangiava spesso, noi pori terragnoli, e l'occasione migliore era durante quelle settimane al mare dove quello fresco lo trovavi al mercato dei pescatori e si poteva per una volta, sentirsi "signori".
La mia ricetta non ha nulla di creativo né originale: è il piatto di pasta col pesce che sarebbe piaciuto al mio papà.
Il più grande lusso di questa preparazione è il non dover infilare le dita nel piatto perché tutto è pronto per essere golosamente arrotolato intorno ad una forchetta ed addentato, proprio come farebbe lui, che non aveva tutta questa pazienza con crostacei o conchiglie.
A lui piaceva ricca, sugosa, possibilmente bianca ed io mi ritrovo in questo gusto piuttosto basico, dove la semplicità resta l'unico e prediletto modo in cui la mia famiglia ed io amiamo preparare e mangiare il pesce.
Il condimento di questa pasta, vuole essere un ragù di mare per cui gli elementi che lo compongono devono essere piuttosto minuti nelle dimensioni.
Ecco perché ho preferito i lupini alle più nobili vongole veraci e non mi sono fatta scrupoli a ridurre gamberi scampi e gamberetti in pezzetti senza lasciarli interi.
I totani vanno anch'essi sminuzzati lasciando qua e la pezzi più grandi, ad esempio le code, che nella cottura tendono ad arricciarsi.
Nel finale, questo composto di "minutaglia" formerà un condimento ricco che bene si intreccerà con gli spaghetti. Non scegliete spaghettoni e mantenetevi su un formato più sottile.
Per sfumare i totani, ho preferito del Franciacorta per dare uno spunto di freschezza ed acidità più deciso in quanto questo insieme di pesci una volta cotto, è dolce e delicato ed ha bisogno di una spinta.
Ecco perché al momento di servire, per chi lo ama, un pizzico di peperoncino non si nega a nessuno.

Per ogni informazione, segreto, dettaglio tecnico, il post di Cristina è un manuale a cui attingere a piene mani. Le sue competenze e la sua generosità nelle spiegazioni renderanno facile affrontare questo argomento anche ai principianti assoluti.

SPAGHETTI ALLA BURIANA 
Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

400 g di spaghetti Monograno Felicetti
1 kg di lupini di mare
500 g di totani non troppo grandi
4 gamberoni
300 g di scampi
300 g di gamberetti
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di Franciacorta brut
2 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'Oliva Riviera di Levante Doc
Prezzemolo e peperoncino a piacere
sale qb
  • Versate in lupini in una larga ciotola in cui possano state comodamente e copriteli d'acqua fresca a cui aggiungerete una generosa manciata di sale grosso. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate spurgare le conchiglie per non meno di due ore. 
  • Pulite carota, sedano e prezzemolo. Affettate finemente la cipolla.
  • Sgusciate i gamberoni conservando gelosamente testa e carapaci. Fate lo stesso con gli scampi, aiutandovi con un paio di forbici e recidendo i crostacei lungo il ventre. Asportate con delicatezza la polpa e tenete da parte. Sgusciate i gamberetti delicatamente con le dita. Non sciacquate i crostacei dopo averli sgusciati e non lavate i gusci per non perdere il profumo fondamentale. 
  • Private i crostacei dell'eventuale filo intestinale che corre lungo il dorso aiutandovi con un coltellino a lama affilata. Quello dei gamberetti, se sono ben freschi, verrà via semplicemente tirandolo. Riducete la polpa in pezzetti e tenete il tutto al fresco. 
  • Preparate il brodetto: versate 3 o 4 cucchiai d'olio sul fondo di una larga casseruola e fate passire la cipolla a fiamma dolce, a cui aggiungerete carota, sedano e prezzemolo. Fate cuocere a fiamma media per 3/4 minuti. 
  • Alzate la fiamma quindi aggiungete tutti i gusci e teste e fate tostare per qualche minuto mescolando fino a che non sentirete il dolce e pieno profumo dei crostacei. Mentre mescolate, abbiate cura di schiacciare le teste dei crostacei per farne uscire bene il succo. Aggiungete un litro d'acqua e portate ad ebollizione, facendo cuocere per 30/45 minuti. Non salate. 
  • Una volta pronto, filtratelo con un setaccio a maglie finissime continuando a schiacciare gusci e teste. Coprite il fumetto e tenete in caldo. 
  • In una larga padella che potrà essere anche la sauteuse con cui finirete la cottura degli spaghetti, versate 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tagliato in due (ed eliminata l'anima). Fate profumare l'olio con l'aglio a fiamma dolce. Versate i totani ed alzate la fiamma. Fate cuocere a fiamma vivace i totani per 6/7 minuti. I totani rilasceranno una buona quantità di liquido. Quando saranno cotti, versate il liquido in una ciotola e tenetelo da parte, quindi riportate la padella al massimo calore e sfumate i totani con il Franciacorta avendo cura che l'alcool evapori velocemente. Una volta ridotto il vino, spegnete e tenete i totani da parte. 
  • Passate le due ore, potrete adesso far aprire i lupini di mare. Prendete una larga padella in cui possano entrare tutti comodamente, versatevi 3 o 4 cucchiai di olio ed uno spicchio d'aglio e fate scaldare bene. Scolate i lupini e versateli nella padella quindi coprite. Fate cuocere a fiamma media dai 5/7 minuti smuovendo la padella via via. Quando vedrete che si sono aperti tutti, togliete la padella dal fuoco, scoprite e fate intiepidire. 
  • Mettete a bollire l'acqua in una ampia caldaia. 
  • Sgusciate i lupini mettendoli in una ciotola. Filtrate accuratamente il liquido rilasciato attraverso un setaccio coperto da una mussolina in modo da raccogliere eventuale sabbia rilasciata. 
  • Versate il liquido nella sauteuse insieme a quello dei totani e a due mestoli di fumetto. Assaggiate per controllare il livello di sapidità. Il mio era giusto di sale quindi non ne ho aggiunto altro ma ne ho messo un pizzico nell'acqua di cottura.
  • Cuocete la pasta: le indicazioni di cottura della mia erano di 7 minuti al dente. Ho considerato una cottura di 5 minuti ed in quel mentre, ho portato a sobbollire il fondo nella padella. 
  • Ho scolato gli spaghetti direttamente dalla pentola alla padella in modo che gli spaghetti portassero con se un po' d'acqua di cottura, ed ho continuato la cottura nel liquido: se in una pentola piena d'acqua gli spaghetti avrebbero cotto in 7 minuti, nella sauteuse ho dovuto ovviamente prolungare i tempi per almeno 3/4 minuti, continuando a mescolare con un "ragno" in modo che tutta la pasta ricevesse lo stesso calore e rilasci la giusta quantità di amido. Se necessario aggiungete altro fondo o acqua di cottura. Quando la pasta è stata quasi al punto, ho aggiunto totani, lupini e i crostacei sminuzzati ed ho alzato la fiamma facendo saltare fino a cottura dei crostacei (pochi istanti in effetti).  Il video di Greta spiega alla perfezione tutto il processo di mantecatura per un perfetto insaporimento della pasta. 
  • Servite subito ben calda, se vi piace spolverata di prezzemolo o peperoncino e buona Buriana! 

Con questa proposta partecipo alle Sfida MTC #67 sulla Pasta col pesce di Cristina



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