martedì 31 ottobre 2017

Panini di zucca per... "Una Zucca da Fiaba"

Life - Des'ree
TESTADIZUCCA

La notte in cui nacque Testadizucca, sul povero villaggio di Boscolungo si abbatté il temporale più pauroso che essere umano avesse mai visto.
Ad ogni tuono i pavimenti tremavano; ad ogni lampo le fragili case si riempivano di spettri lucenti.
I cani guaivano cercando rifugio sotto i letti; i bambini piangevano sotto le gonne delle madri.
Le vecchie pregavano la fine del mondo di allontanarsi da lì.
Un lampo cadde sopra la quercia anziana squarciandola a metà dall'alto in basso.
In quel momento, nella casa di fronte al grande albero, una creatura venne alla luce e quando il tuono spezzò il silenzio,  la giovane madre chiuse gli occhi per sempre.
Testadizucca si presentò al mondo senza piangere, con gli occhi ben aperti ed una testa piena di capelli color del tramonto.
La levatrice tagliò il cordone ombelicale, lo avvolse con delicatezza in una mussola e lo appoggiò per un istante sul petto della madre.
Al contatto del corpo ancora caldo, il neonato emise un vagito e pianse, di un pianto quasi silenzioso, composto.
La levatrice allora, lo prese tra le sue braccia e con voce amorevole gli parlò: "Sei nato nella tempesta senza paura. Adesso sei solo ma hai le mani grandi e saprai combattere le tue battaglie. Nel tuo cuore c'è coraggio e compassione. Fortunato chi saprà amarti e averti amico perché tu sei unico e speciale".
Testadizucca crebbe nella vecchia casa della nonna.
Qualche settimana dopo essere venuto al mondo, alzava già il capino ascoltando attento i suoni intorno a sé.
Gli occhi avevano perso il velo della nascita ed un mattino la nonna si accorse con stupore che erano diversi l'uno dall'altro: il destro verde chiaro, con pagliuzze gialle come i suoi capelli ed il sinistro scuro come la notte.
Le venne da piangere pensando a quanto difficile sarebbe stata la vita per questo figlio della tempesta e giurò di proteggerlo con ogni forza fino a che fosse stata in vita.
Il piccolo si alzò dritto in piedi che non aveva compiuto 5 mesi.
Mosse i primi passi poco dopo e pronunciò la prima parola che non gli era spuntato il primo dentino.
Una sera, mentre la nonna lo metteva a letto pronta ad addormentarlo amorevolmente, lui la guardò, sorrise e con un fil di voce disse: "Vita".
Quando il bambino cominciò a camminare, la nonna non lo perdeva di vista un momento: il piccolo era veloce come un gatto selvatico ma non si allontanava di molto.
Scendeva con cautela i pochi scalini che dall'ingresso di casa lo separavano dall'aia e si fermava ad ogni anfratto con l'urgenza di studiare l'ambiente che lo circondava.
Accucciato sulle sue gambette incerte, osservava sorridendo il movimento di file di formiche cariche di cibo; si chinava sul prato ed appoggiava l'orecchio su fili d'erba e boccioli di fiori di campo e li ascoltava attento come se qualcuno gli stesse parlando.
Un giorno la nonna lo trovò seduto sul ceppo di un albero con in mano un uovo che teneva con delicatezza vicino alle gote: "Nonna, vita qui" - le spiegò il bambino con sguardo serio e convinto.
"Certo amore, qui dentro c'è un pulcino come te", disse la nonna, chiedendosi stupita come avesse fatto un bambino di pochi mesi a capire l'essenza di un uovo.
Fu soltanto intorno ai due anni che la nonna capì il dono di Testadizucca.
Per la spesa settimanale al mercato, la nonna amava portare con sé il bambino, che era tutto un gridolino di gioia perché la gente lo rendeva allegro; gli anziani lo salutavano con un buffetto sui capelli, le massaie se lo stringevano al petto.
Una giovane donna che serviva al banchetto dei formaggi, bella come una pesca matura e con un pancione tondo e dritto, vide il bimbo avvicinarsi con un'espressione incantata.
Il piccolo si sollevò sulla punta dei piedi e con la manina cercò di raggiungere il ventre della donna.
Allora lei vedendo lo sforzo del bambino, si chinò piegandosi sulle ginocchia ed il bimbo appoggiò il suo viso alla pancia e cominciò a parlare: "Qui la bimba dorme. Domani tu l'abbracci".
La nonna che aveva osservato tutta la scena, capì che il suo nipotino aveva la capacità di sentire e prevedere l'arrivo di una nuova vita.
Per qualche ragione a lei sconosciuta, il piccolo aveva ricevuto un senso speciale che lo avvicinava al mistero della vita e chissà fin dove quel dono poteva portarlo.
La giovane donna che ascoltava sorpresa il bambino, si accarezzò il ventre e sentì la sua creatura muoversi. Sorrise al piccolo e si preparò intimamente ad abbracciare presto la sua bambina.
Gli anni passavano e Testadizucca cresceva sereno a contatto con la natura.
Trascorreva le giornate osservando i contadini preparare il terreno per la semina, raccogliere gli ortaggi, nutrire gli animali. Gli uomini lo cercavano nell'incertezza, lo consultavano: "Allora piccolo, seminiamo oggi?" - "Aspetta 6 giorni, la terra non è pronta".
E loro aspettavano.
Lo portavano nelle stalle e lui toccava con tenerezza le bestie gravide, avvisava gli allevatori del tempo che mancava alle nascite, e qualche volta piangeva quando sentiva che un piccolo non ce l'avrebbe fatta.
Le sue giornate erano lunghe e piene di meraviglia ma stava diventando grande e la scuola l'aspettava.
Il primo giorno di scuola, la nonna lo accompagnò per mano e prima di lasciarlo gli dette un bacio e gli disse: "qui starai bene, ti farai tanti amici ed imparerai molte cose. Non avere paura".
La maestra fece sedere tutti i bambini al loro posto e cominciò l'appello, ma quando giunse al suo turno, una vocetta crudele e secca dal fondo della classe gridò: "TESTADIZUCCA! Lui è Testadizucca!".
Una risata corale riempì la stanza mentre la maestra cercava di sedare quella confusione.
Testadizucca, che non capiva la ragione di quel soprannome e dell'ilarità che aveva scatenato, si guardò intorno smarrito. "La zucca è un frutto magnifico" - pensava calmo - "E' il pane dell'inverno, a tutti piace la zucca".
Ma c'era qualcosa nel tono di quella voce che gli procurò un dolore che non seppe spiegarsi.
Purtroppo le cose non andarono meglio con il passare del tempo.
La maestra scriveva l'alfabeto alla lavagna, formava le parole ed ogni simbolo diventava incomprensibile davanti ai suoi occhi: le lettere ballavano, cambiavano ordine, si capovolgevano. Mentre tutti gli altri bambini cominciavano a leggere, lui scendeva in un baratro di confusione e tristezza.
Quando la maestra lo chiamava alla lavagna per comporre una parola, i bambini lo deridevano - "Hai la zucca vuota, Testadizucca!".
La maestra gridava di smettere, ma non sapeva come aiutare quel bambino strano e silenzioso deriso ogni giorno di più dai compagni.
Lui tornava a casa stanco, adombrato, trascinando la cartella senza cura e chiedeva ogni volta alla nonna la ragione della sua incapacità di riuscire a leggere o a scrivere come tutti gli altri bambini.
"Perché mi chiamano Testadizucca, nonna?"
"Perché sono bambini senza fantasia. Non vedono quanto siano belli i tuoi capelli accesi come fiamme, loro non sanno tutte le cose che conosci tu, non si rendono conto che la zucca è un frutto prezioso e importante. Sono sciocchi e invidiosi perché tu sei speciale".
La sera del 31 ottobre, quando il paese si apprestava a celebrare la festa di fine estate in un rito giocoso che serviva a scongiurare l'arrivo di un inverno duro e crudele, Testadizucca aiutava la nonna a decorare la casa con candele, foglie secche colorate e rami di melograno.
Sul camino arrostivano le castagne ed il profumo inondava la casa.
Qualcuno bussò alla porta ed il piccolo corse ad aprire, ma con sua grande sorpresa non c'era nessuno.
Sull'ultimo scalino troneggiava una gigantesca zucca gialla con ancora tralci e foglie attaccati.
La nonna ed il bambino ammutoliti, la sollevarono insieme e con grande sforzo la portarono sulla tavola.
"E adesso che facciamo nonna? Chi l'avrà portata?"
"Chi lo sa? Guarda com'è bella e grande...possiamo farci un sacco di cose buone. Che ne dici di un bel pane di zucca, ed una minestra? E forse anche un po' di zucca grigliata ed una torta?"
Testadizucca si leccava i baffi all'idea di tutte le cose buone che avrebbe preparato la nonna e batté le mani con gioia.
Con un grande coltello la nonna si apprestò a tagliare quel frutto regalato: la zucca si aprì in due con un grande "crack" ed il bambino vide centinaia e centinaia di semi luccicanti aggrappati ai filamenti gialli.
Li osservò a lungo in silenzio per la prima volta, quindi con gli occhi lucidi di pianto guardò la nonna e disse: "Nonna, ognuno di questi semi è una vita che salverò".
La nonna sgomenta strinse le mani al bambino senza sapere cosa dire.
Lui continuò a parlare con voce tremante: "Ogni seme è una vita umana, ma non so di chi. Qualcuna è già qui, altre arriveranno, ma sarò io a dar loro una seconda occasione salvandole dalla morte. Non so come ma so che è così".
Raccolse uno ad uno i semi di zucca, li asciugò e li mise su una cesta vicino al camino.
Li fece seccare per qualche giorno e li ripose con cura in un grande barattolo che nascose sotto il suo letto.
Quella notte la sua tristezza svanì.
Seppe con certezza che avrebbe imparato a leggere, sarebbe diventato un grande guaritore e avrebbe celebrato la vita ogni giorno della sua esistenza.
Si addormentò sereno e nel suo cuore, si chiamò Testadizucca.
Una fiaba un po' stramba per una giornata tra il magico ed il mistico, che ci accompagna verso due giorni di celebrazioni legate ai nostri Santi ed ai nostri cari che non ci sono più.
Il Calendario del Cibo Italiano vuole ricordare un ortaggio che riempie le nostre tavole nei mesi invernali e che ha il colore dell'Autunno: la zucca.
Così, avvicinandoci alla simbologia un po' magica della zucca, abbiamo deciso che oggi ci saremmo inventate delle storie da raccontare ai nostri bambini, magari anche a noi stessi, che una favola non fa male a nessuno.
In questa pagina troverete quindi una selezione di bellissime ricette con protagonista la Zucca, e le fiabe che le accompagnano. Buona lettura.
Per l'occasione ho voluto preparare dei panini di zucca al profumo di rosmarino e fiocchi di sale di Camargue.
Sono estremamente morbidi e perfetti anche per essere utilizzati come buns per i vostri hamburger, o molto più semplicemente da servire in tavola tiepidi o farciti come ho fatto io, e come piacerebbe a Testadizucca, con porchetta e provola di caciocavallo. In ogni caso usate la vostra fantasia.
I panini sono facili e e veloci da fare.
Mi sono ispirata a questa ricetta con variazioni personali.

Ingredienti per 12 panini 
125 ml di acqua tiepida
65 ml di latte tiepido
8 g lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino di zucchero
1 uovo grande a temperatura ambiente
4 g di sale
45 g di burro fuso e intiepidito
150 g di purea di zucca (da zucca gialla molto soda)
300/380 g di farina 0
2 cucchiaini colmi di rosmarino tritato finemente ed un rametto per decorare
2 cucchiai di semi si zucca
1 tuorlo d'uovo con 1 goccio di latte per lucidare i panini

  • Per prima cosa preparate la zucca: tagliatela a dadini privandola della buccia e mettetela a rosolare in una padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino. Salate e cuocete a fiamma media per c.ca 8/10 minuti, non aggiungendo acqua. Mescolate via via durante la cottura. Una volta morbida e rosolata, mettetela con il suo liquido (scartate aglio e rosmarino), in un bicchiere da mixer a immersione, e frullatela bene. Tenete da parte e fate intiepidire. 
  • Miscelate acqua e latte e scioglietevi il lievito di birra con lo zucchero, fino a quando non si sarà attivato formando la tradizionale schiumina in superficie.
  • Nella ciotola della planetaria, setacciate 300 g di farina. Formate la fontana e versate il sale sui bordi. Al centro mettete il puré di zucca, l'acqua e l'uovo e il rosmarino tritato, e con il gancio cominciate ad impastare a velocità media. E' possibile che dobbiate aggiungere farina: questo dipende da quanta umidità porterà con sé il vostro puré di zucca. In caso aggiungete fino a che l'impasto non sarà morbido ma non più appiccicoso (c.ca 10 minuti)
  • Quando l'impasto comincerà a staccarsi dalle pareti lasciandole pulite, versate a filo il burro fuso ed aumentate la velocità. L'impasto si incorderà aggrappandosi bene al gancio. Lavorate l'impasto per altri 5/6 minuti a velocità più sostenuta. 
  • A questo punto, ottenuto un impasto lucido ed omogeneo, coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare nel forno con la lucina accesa per almeno 1h, fino a che non raddoppierà di volume.
  • Una volta lievitato, rovesciatelo su una spianatoia infarinata e sgonfiatelo con le mani. Tagliatelo in 12 parti uguali e pirlate ogni panetto ottenendo una pallina rotonda e ben incordata. Sistemate ogni pallina su una teglia distanziandole di un paio di cm l'una dall'altra per consentire loro di crescere in lievitazione. 
  • Rimettete in forno per la seconda lievitazione altri 45 minuti c.ca (anche 1 ora). 
  • Una volta pronti,  scaldate il forno a 180° e lucidate ogni panetto con tuorlo e latte. Rifinite i vostri panini con i semi di zucca, rametti di rosmarino a piacere e un pizzico di Sal de Camargue in fiocchi. 
  • Fate cuocere per c.ca 25 minuti, o comunque fino a che non saranno belli gonfi dorati.
  • Una volta sfornati, toglieteli dalla carta da forno e fateli raffreddare su una griglia. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente. 
  • Si possono tranquillamente congelare una volta freddi. 



venerdì 27 ottobre 2017

Kouign Amann per il Club del 27

Rosalina - F. Concato 
Questo dolce dal nome impronunciabile (se volete essere precisi, si dice "quin aman", dizione italiana), nasce sull'estrema costa nord occidentale della Francia, nel dipartimento di Finisterre, Bretagna.
Pare che abbia raggiunto la sua celebrità nel piccolo porto di pescatori di Douamenez ma che le sue origini siano piuttosto antiche.
Kouign Amann è la traduzione bretone delle parole "dolce di burro", e mai definizione fu più diretta e coincisa.
Perché in questo caso, di burro ce n'è decisamente un bel po' e fa si che grazie al procedimento di sfogliatura piuttosto semplice, si ottenga un dolce a metà strada tra la brioche ed il croissant, con l'aggravante della sapidità dell'impasto, conferita dall'uso di burro rigorosamente salato, che crea un contrasto irresistibile con la caramellatura esterna.
Dire che è molto tempo che desideravo provare questa ricetta è poco.
Avevo in frigo anche una scorta di burro bretone démi-sel comprato in Francia premeditatamente.
L'occasione me l'ha data il Club del 27  , che in concomitanza con la sfida sui cannoli, ha sfoderato un tema irrinunciabile dalle 50 sfumature di sfoglia.
Oggi infatti, le irriducibili socie del Club, si cimenteranno in un giro del mondo di sfogliature di ogni genere e vi invito a darci una occhiata sulla pagina ufficiale 
Per chi si è trovato a sfogliare in precedenza, la realizzazione di questo dolce, che nel suo formato originale è una vera e propria torta rotonda, in genere decorata con losanghe sulla superficie e caramellata a dovere, non è complicato.
Si utilizzano esclusivamente pieghe a tre.
Soltanto nella fase finale di piegatura, prima della lievitazione, si aggiunge lo zucchero semolato, tra una piega e l'altra, e questo semplice escamotage aiuta a conferire croccantezza alla sfoglia ed un aspetto golosamente caramellato a cottura ultimata.
Usate pure la metà dello zucchero indicato dalla ricetta e negli ultimi 2 minuti di cottura, passate i dolci sotto il grill, in modo che lo zucchero si sciolga completamente e crei la perfetta caramellatura, cosa che a me non è venuta come doveva e l'idea mi è arrivata troppo tardi.

NOTA PER LA PREPARAZIONE:
Se opterete per le monoporzioni come ho fatto io, e deciderete di utilizzare degli stampi medi da muffin (quelli nei vassoi antiaderenti da 12), la dimensione dei quadrati che andrete a formare dovrà essere inferiore a quella indicata in ricetta.
Direi che 8 cm di lato saranno più che sufficienti e la lievitazione sarà più semplice, dandovi delle kouignettes più aggraziate.
Se invece non volete utilizzare gli stampi da muffin ma dei semplici stampi da creme caramel di quelli in alluminio, il quadrato da 10 cm va bene perché sono più grandi dei precedenti.
La ricetta è della bravissima Giorgia Pasqualotto del blog Le Coin Gourmand ed io riporto qui fedelmente le sue indicazioni.
Non ho fatto molte foto del passo passo perché me ne sono praticamente dimenticata :)

Ingredienti per 10 kouignettes
275 g di farina forte (W330) 
10 g di burro fuso
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale 
165 ml di acqua a temperatura ambiente
225 g di burro demi-sel (salato) di ottima qualità
175 g di zucchero semolato (ma meglio usarne anche solo la metà).  
  • Fondete il burro e tenete da parte. 
  • Setacciata la farina nella ciotola della planetaria, fate una piccola buca ed aggiungete il lievito sbriciolato, l'acqua ed il burro fuso. Mettete il sale sui bordi in modo che non venga a contatto con il lievito. Impastate con il gancio per 2 o 3 minuti per ottenere un impasto omogeneo ed abbastanza elastico (non prolungate i tempi di impasto, il pastello verrà comunque lavorato in fase di piegatura). 
  • Formate un rettangolo e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per 1 ora. 
  • Mentre il pastello riposa, preparate il burro. Tagliate il panetto ottenendo dei rettangoli spessi 7/8 mm. Avvicinateli su un foglio di carta da forno per formare un rettangolo di c.ca 18/10 cm. Avrete ovviamente del burro che vi avanzerà e che potrete sovrapporre a quello già steso. 
  • Adesso coprite il burro con altra carta da forno e con il matterello picchiettate il burro in modo che  i rettangoli si assottiglino e si uniscano fondendosi tra loro. Al termine rifinite i bordi aggiustando il vostro rettangolo, rimettete l'esubero sullo strato di burro e stendetelo nuovamente per amalgamarlo al resto. Così com'è, coperto con la carta forno, mettete in frigo a riposare. 

  • Al momento di stendere il pastello, tirate fuori il burro almeno 5 minuti prima. 
  • Stendete il pastello su una superficie infarinata ottenendo un rettangolo di c.ca 35x22 cm dallo spessore di 7/8 mm. 
  • Prendete il panetto di burro e posizionatelo sul pastello come in foto, cioè non esattamente in centro ma a 2/3 quindi ripiegate i bordi sul panetto e fateli coincidere. Spolverate leggermente di farina e sigillate con il matterello. Avrete un rettangolo di fronte a voi. 
  • Adesso con il matterello cominciate a stendere il panetto verso l'alto, cercando di ricavare anche un po' di larghezza e stendete la pasta ad una lunghezza di c.ca 60 cm (io per non stressare l'impasto, ho steso fino a 40 cm). 
  • Ruotate la sfoglia per avere la lunghezza di fronte a voi e fate la prima piega a tre, richiudendo l'impasto a portafoglio (come vedete nell'immagine qui sopra, anche se quello è il panetto alla fine delle piegature con lo zucchero.) In ogni caso le pieghe che farete sono sempre a 3. 
  • Effettuate esattamente lo stesso procedimento di stesura e piega qui sopra spiegato, quindi avvolgete il vostro panetto nella pellicola e fate riposare per 1 ora in frigo. (totale 2 pieghe a 3 + riposo).
  • Tirate fuori il panetto dal frigo. E' ora delle pieghe con lo zucchero. Spolverate il piano di lavoro con lo zucchero e stendete nuovamente l'impasto come avete fatto sopra e richiudete a 3. 
  • Spolverate il panetto con lo zucchero quindi stendetelo una seconda volta aggiungendo lo zucchero quando sarete quasi al termine della stesura, in modo che venga incorporato con l'ultima passata di matterello. Completate con un'ultima spolverata e piegate a tre. Coprite con pellicola e fate riposare per 1h30 in frigo. 
  • Adesso dovrete stendere il panetto per ottenere la sfoglia dei vostri dolcetti. Con delicatezza, per non rompere il pastello, stendete per ottenere un rettangolo di 50x20, spesso c.ca 4 mm. Da questo rettangolo otterrete 10 quadrati. 
  • Imburrate abbondantemente gli stampi per i vostri dolci e spolverateli con un po' di zucchero. 
  • Versate lo zucchero in un piatto che possa accogliere un quadrato di pasta, e "panatevi" i quadrati su entrambi i lati, quindi sistemateli negli stampi: se preferite potete lasciare i vertici dei quadrati aperti come petali di un fiore oppure uniteli l'uno all'altro sfasandoli. Un'ultima spolverata di zucchero e via a lievitare per 2 ore (io li ho fatti lievitare nel forno con la lucina accesa).
  • Infornate a 180° per 25/35 minuti (controllate il vostro forno). Quando sfornerete si sarà formato del caramello sia nello stampo che sul dolce quindi usate molta cautela e cercate di sformarli immediatamente prima che restino saldati. Aiutatevi con delle pinze o dei guanti perché saranno molto caldi. 
  • Fateli raffreddare e gustateli tiepidi quando la fragranza del burro sarà al pieno del suo splendore. 
  • Una volta freddi potrete congelarli e servirli dopo averli passati in forno a 100°. 
  • Siate parchi con lo zucchero e li troverete spettacolari. 


mercoledì 25 ottobre 2017

Cavatelli molisani per la Giornata Mondiale della Pasta

What the world needs now - Dionne Warwick
Se c'è una pasta che questo blog non si stanca di celebrare, quella sono proprio i Cavatelli.
I Cavatelli molisani per la fattispecie, visto che il Molise è diventato un luogo della mia vita da quando ho conosciuto mio marito (una vita fa).
Specifico la loro provenienza perché questo formato di pasta di semola di grano duro, viene preparata un po' in tutto il Sud Italia con nomi diversi a seconda dell'area di preparazione.
Per quanto mi riguarda, quando sento parlare di Cavatelli, sento parlare di Molise, una piccolissima regione misconosciuta che riserverebbe più di una sorpresa ai molti simpaticoni che affermano che "il Molise non esiste".
Mia suocera è la maestra dei cavatelli.
Ne prepara quantità da esercito ad una velocità che non ha dell'umano, tutti uguali, piccolissimi, leggeri, perfetti.
Lei li serve con un semplice sugo di pomodoro profumato da peperoncini verdi, nulla più.
E' un piatto della festa, che si mangia con il cucchiaio in rigoroso silenzio contemplativo, perché ogni cucchiaiata è un'esperienza che ha del mistico.
Per la Giornata Mondiale della Pasta o World Pasta Day  io li ho preparati con un ragù di salsiccia che tipicamente condisce i cavatelli della parte molisana più a nord, al confine con l'Abruzzo, ma se devo essere sincera, uno dei condimenti che preferisco per questo formato, è il sugo di cozze e fagioli (possibilmente piccoli come potrebbero essere degli zolfini), in cui il gioco di dimensione tra pasta e legume crea un trompe l'oeuil divertente e gustoso.
Il sapore delle cozze ovviamente fa il resto.
Nel tempo ho scoperto che preparare i cavatelli è un rilassante anti-stress.
Bisogna non avere fretta, ma sappiamo che la fretta è sempre una cattiva consigliera, specialmente quando si cucina.
Vi invito con grande piacere a dare un'occhiata nella pagina ufficiale del Calendario del Cibo Italiano, dove troverete una vera e propria festa all'insegna dei formati e delle paste più famose della nostra penisola.
Da Nord a Sud, quanto di buono la nostra tradizione preserva e tramanda, raccontato attraverso le abili mani delle amiche del Calendario.



Ingredienti per 4 persone

Per i Cavatelli
400 g di semola rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)
cca. 200 ml di acqua a temperatura ambiente (tenetene un po' di più da parte in caso la pasta la richieda)
Un pizzico di sale

Per il ragù di salsiccia 
250 g di salsiccia nostrale fresca, privata del budello
250 g di passata di pomodoro (io uso quella fatta in casa da mia suocera)
1 piccola cipolla rossa
1 rametto di rosmarino tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
100 ml di vino bianco secco (in alternativa io amo usare la birra rossa, stessa quantità)
sale e pepe qb (controllare perché le salsicce insaporiscono molto il tutto)
Olio extravergine d'oliva Gentile di Larino
  • Prendete una spianatoia e versatevi la semola formando la fontana. Al centro versate l'acqua ed il pizzico di sale. Cominciate ad incorporare l'acqua alla farina. Con la mano formate formate un vortice che raccoglierà farina dalla fontana e la porterà verso il centro. Tenete la restante acqua accanto a voi nel caso servisse. 
  • Quando la semola e l'acqua avranno formato una sorta di pastella aggiungete il resto della farina dalla fontana e cominciate ad impastare con energia richiudendo la pasta su se stessa senza maltrattarla, spingendo il peso del vostro corpo sugli avambracci e sui palmi lavorando a lungo (almeno 15 minuti) per ottenere un panetto liscio, elastico e morbido. 
  • Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare una mezz'ora. 
  • Tagliate un pezzetto di pasta, conservando il resto nella pellicola affinché non si secchi. Tirate la pasta ricavando un cordino lungo e sottile come un mignolo (foto 1)
  • Con un coltello tagliate tanti gnocchetti di identica dimensione (8/10 mm di lato - foto 2)
  • Con la punta del vostro indice o pollice, prendete uno gnocchetto e incavatelo, trascinandolo sulla spianatoia verso di voi (foto 3 e 4).  Avrete ottenuto il vostro cavatello. La pasta deve richiudersi su se stessa come un piccolo petalo, con un incavo profondo e leggero che ricordi un ricciolo. Questo incavo raccoglie il condimento.
  • Via via che li preparate sistemateli su un vassoio coperto da un canovaccio pulito e cosparso di semola.
  • Se volete, potrete anche congelarli appena fatti, sistemandoli su un vassoio piccolo e passandoli prima in congelatore per 15/20 minuti e poi sistemati in  sacchettini in modo che non si appiccichino fra loro.  
  • Conviene prepararli e cucinarli. Lasciarli seccare mortifica il risultato alla cottura. 
Preparate il sugo
  • Tritate finemente la cipolla e mettetela in una larga casseruola con 3 cucchiai d'olio e il rosmarino e prezzemolo tritati. Fate passire a fiamma dolcissima, aggiungendo dell'acqua se necessario, fino a che la cipolla non sarà quasi trasparente. 
  • Aggiungete quindi la salsiccia privata del budello e sbriciolata con le mani. Alzate la fiamma leggermente e con l'aiuto di una spatola di legno, cercate di pestare la salsiccia in modo da sgranarla bene e non lasciare pezzi grossolani. Una volta sgranata, continuate a mescolare per farla rosolare bene negli odori. 
  • A questo punto alzate la fiamma a fuoco vivo e versatevi il vino o la birra e fate sfumare bene. 
  • Riportate la fiamma a fuoco dolce quindi versate la salsa di pomodoro e mescolate lasciando cuocere per c.ca 1 oretta.
  • Assaggiate e nel caso aggiustate di sale e pepe a piacere. 
  • Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata. Se la pasta sarà fresca, ci vorrà molto poco per cuocerli, intorno ai 5 minuti. Osservate come saliranno a fior d'acqua e quando l'acqua riprenderà il bollore, fateli cuocere qualche minuto assaggiando. Dovranno essere morbidi ma conservare ancora un po' del loro mordente. 
  • Condite con abbondante ragù di salsiccia e spolverate, se vi piace, con del caciocavallo stagionato grattugiato tipo quello di Agnone. 



mercoledì 18 ottobre 2017

Tortine al cioccolato senza farina per Starbooks

Shine on you crazy diamond - Pink Floyd
La novità di oggi su Starbooks, sono delle tortine senza farina, al super cioccolato con una ganache molto particolare dal riflesso a specchio.
Facilissime e veloci, un po' più di attenzione per la copertura, ma da dolci per il te, possono trasformarsi in speciali dessert di fine cena.
Tutti da provare.
Se siete curiosi di questa ennesima golosità targata Ottolenghi, andate subito a leggere qui.
Buon giornata.


lunedì 16 ottobre 2017

I miei Cannoli Egoisti per Mtc #68

It's my turn - Diana Ross
Qualcuno a cui dedicare una ricetta.
Qualcuno a cui dedicare questa ricetta.
Lo ha detto Francesca, lo ha chiesto con gentilezza, perché probabilmente per lei dover sfogliare per una giornata intera, inventarsi due farciture, smadonnare perché le sbagli e ricominciare da capo, fare duecentomilioni di foto (ho scoperto che il cannolo è il più maledettamente anti-fotogenico dolce dell'universo), e finalmente scrivere un post, è un po' pochino, e una dedica non si nega a nessuno.
Ma ti voglio bene eh Franceschina, e come direbbe mia figlia: " è ironicoooooo"!
Cosi ci ho pensato su. Neanche poco.
Sai benissimo a chi va ogni mio pensiero in questo periodo e la dedica sarebbe scontata.
Allora come ci resterebbe quel manipolo di anime amate che riempiono la mia vita ogni giorno?
Capirebbero certo, ma io mi sentirei ingiusta.
Allora ho pensato a tutti quei meravigliosi uomini e donne che hanno fatto la storia, che mi hanno strappato un sorriso, un sospiro, una lacrima attraverso un libro, un quadro, una sinfonia, un film, un atto eroico...e non ho saputo scegliere.
Ma davvero non c'è nessuno a cui vorrei dedicare questi cannoli?
Beh, in realtà qualcuno c'è.
Parlo di quella persona che in questo periodo ha perso la voglia di sorridere, di cazzeggiare, di lasciarsi andare a pensieri positivi; che mette l'insalata in dispensa e la pasta nel frigo, che cerca il telefono mentre sta parlandoci da mezz'ora; che ha smesso di dormire, ha paura di tutto e tutto le sembra una montagna insormontabile; che si abbandona alla rabbia per la minima cosa, che le resta attaccata come un cane al suo osso e la cerca come un'arma con cui ferire se stessa.
Parlo di una donna che conoscevo intimamente e che adesso non riconosco, che si è allontanata da me e mi guarda con fastidio.
Una donna che non ha mai messo se stessa in cima alla lista delle priorità, anzi sempre in fondo, perché gli altri erano sempre imprescindibilmente più importanti.
Quella persona che invece adesso ha bisogno di un momento per sé, di fregarsene di tutto per un attimo e rimettere i tasselli al proprio posto, di quel puzzle sfatto che le sembra la propria vita.
Dedico questi cannoli a me stessa,  alla persona che sono stata e che spero di diventare rinascendo dalle ceneri di un dolore, come una fenice che non ha paura di volare.
La sfida MTC del mese sono i Cannoli di Pasta Sfoglia di Francesca Geloso .
Una sfida che mi ha affaticato tantissimo proprio a causa di uno spirito non proprio competitivo e goliardico che questo momento richiederebbe.
In altri momenti, avrei accolto una sfida tecnica come questa facendo salti di gioia.
Oggi, sono una mera esecutrice senza alcun entusiasmo e per questo chiedo scusa a Francesca ed alla Community.

La Pasta sfoglia di Francesca 
Ingredienti:
Per il panetto
350 g di burro di ottima qualità (preferibile il Bavarese, molto plastico)
150 g di farina 00

Per il pestello
350 g di farina 00
150 g di burro (come sopra)
10 g di sale
10 g di Malto
50 g di acqua fredda
60 g di vino secco
  • Preparate il panetto di burro. Si può fare sia a mano che utilizzando la planetaria con la foglia. Per evitare di toccarlo e scaldarlo, ho preferito usare la planetaria. Tagliate il burro a dadini non troppo piccoli quindi mettetelo nella ciotola insieme alla farina e lavorate il tutto fino a che la farina non sarà amalgamata al burro ancora plastico. 
  • Riversate il tutto su una spianatoia e date al composto una forma a panetto magari aiutandovi con una lama fredda, quindi avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare per almeno 1h30 in frigo (foto 1 - pastello e panetto) 
  • Procedete poi alla preparazione del pastello: nella planetario con il gancio, mettete la farina, il burro freddo a pezzetti, ed aggiungete i liquidi, l'acqua in cui avrete disciolto il sale ed il vino ben freddo. Impastate a velocità media fino a che il composto starà insieme, mantenendolo un po' grezzo (non troppo liscio), visto che comunque subirà ulteriore lavorazione durante i giri. (foto 1)
  • Quando sarà pronto, dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola. Fate risposare in frigo per 30 minuti. 
  • A riposo avvenuto, dovrete stendere il pastello sulla spianatoia, utilizzando il matterello. Infarinate sempre leggermente la spianatoia ad ogni operazione per evitare che il pastello si attacchi e durante le pieghe possa rompersi (facendo fuoriuscire il burro). Stendetelo dandogli una forma rettangolare (lato lungo verso di voi) dallo spessore di c.ca 5 millimetri (foto2).
  • Adesso dovrete stendere il panetto di burro. Inseritelo fra 2 fogli di carta da forno: sarà poi più semplice maneggiarlo e trasferirlo sul pastello. Con il matterello date dei colpi per appiattirlo e piano piano dategli una forma rettangolare (base stretta di fronte a voi, lunga c.ca 1/3 della base del pastello ed altezza di un paio di cm sopra e sotto l'altezza del pastello (v. foto 2). 
  • Ponete il panetto una volta steso, al centro del pastello in modo che due lembi di pastello si chiudano coprendo il burro esattamente alla sua metà, come le anti di una finestra. 
  • Adesso, utilizzando il matterello, con l'impasto di fronte, stendete con delicatezza verso l'alto e il basso e quando l'impasto avrà uno spessore di c.ca 1 cm, ruotatelo di 90° in modo che avrete il lato lungo verso di voi, e fate la PRIMA PIEGA A 3, ovvero prendete il lembo sinistro e piegatelo sui 2/3 della superficie e richiudete il lembo destro sulla parte piegata. (v. foto 3). Una piega a portafoglio. 
  • Procedete per la PRIMA PIEGA A 4: spolverate la spianatoia e la superficie del panetto. Con il panetto chiuso di fronte a voi con la piega chiusa sulla destra, stendetelo con il matterello sempre allungandolo verso l'alto ed il basso, cercando di ricavare anche della larghezza, in modo da assottigliare la sfoglia allo spessore precedente. 
  • Una volta stesa, ribaltatela di 90° con il lato lungo verso di voi, e fate la piega a 4: chiudete il lembo sinistro sulla metà della superficie e il lembo destro sull'altra metà, ottenendo una sorta di libro (v. foto 4). Terminate chiudendo il lembo destro sul sinistro proprio come un libro. 
  • E' giunto il momento del riposo. Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riprendere il frigo per almeno 45 minuti. 
  • Dovrete procedere effettuando 2 nuovi cicli di giro 3 + 4 come indicato sopra, ricordandovi di far riposare l'impasto 30 minuti dopo ogni ciclo. Quando tutti i giri saranno stati fatti, lasciate riposare il panetto per 3/4 ore o meglio per tutta la notte. A questo punto sarà pronto per essere utilizzato 
Dobbiamo quindi procedere alla preparazione delle farce che dovranno essere fredde al momento della farcitura dei cannoli.
Restando fedele alla dedica, ho scelto in maniera totalmente egoistica, quei gusti che vorrei trovare se mi offrissero dei cannoli: qualcosa con dentro i miei amati Marron Glacé e qualcosa che parta dalla croccantezza per poi diventare crema, che abbia il profumo della frutta secca, in particolare delle nocciole e delle mandorle, avvolte dal caramello e che sia vellutatissima al palato.
Così sono venute fuori una Ganache fondente ai Marron Glacé e Rum ed una Crema Mousseline al Pralinato (che volevo fare da un millennio o poco più).
Per la ganache fondente ai Marron Glacé e Rum
100 g di cioccolato fondente (min al 72% ma potete osare anche fino a 80%)
4 marron glacé (io ho usato quelli spezzettati che si trovano in vendita in questo periodo)
70 ml di panna fresca
1 cucchiaio di Rum invecchiato 20 anni.

  • Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola 
  • Frullate i marron glacé in un mixer: dovrete ottenere una pasta briciolosa e leggermente appiccicosa. Versate la panna in una casseruola a fondo spesso, aggiungete la pasta di marron glacé e il Rum e scaldate a fiamma dolcissima. Mescolate con un cucchiaio fino a che lo zucchero dei Marron glacé si scioglierà e resteranno nel liquido, piccole parti di castagna. La panna acquisterà consistenza e dovrete portarla a fremere dopo di che togliete dal fuoco. 
  • Attendete uno o 2 minuti, quindi versate la panna calda sul cioccolato e lasciate riposare 5 minuti. 
  • Con una frusta a mano, mescolate in maniera concentrica la cioccolata che si sarà sciolta e lentamente inglobate la panna in maniera che il composto diventi liscio, lucido e uniforme. Quando sarà bello liscio, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e conservate in frigo coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo. 
  • Quando dovrete farcire il cannolo, togliete la ganache dal frigo almeno 1 ora prima. Trasferite la ganache nella ciotola della planetaria e con la frusta, montatela a velocità medio alta, fino a che noterete che cambia colore, si schiarisce, si gonfia ed acquisisce una consistenza leggera e vellutata. Adesso è pronta per il sac a poche. 

Crema mousseline al pralinato 
Per questa farcia ho utilizzato la ricetta di Ladurée che riporto qui sotto fedelmente, anche se la quantità indicata è prevista per preparare mousseline per un esercito (c.ca 850 g di crema). A me ne è servita praticamente meno di 1/4, quindi ho ridotto gli ingredienti a questo scopo.
In primo luogo bisogna preparare il pralinato da cui si otterrà la pasta da inserire nella crema mousseline. Il pralinato può essere preparato anche il giorno prima o giorni prima perché si conserva a lungo in frigo senza problemi.

Pasta di pralinato
Ingredienti per c.ca 200 g di pasta di pralinato
50 g di nocciole tostate (io Tonda Gentile)
50 g di mandorle spellate + qualcuna con pelle tostate (Avola)
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
  • Lavorate con attenzione perché l'insieme raggiungerà altissime temperature. In una casseruola a fondo spesso mettete lo zucchero ed il cucchiaio d'acqua e fate andare a fuoco dolce. Non mescolate. Abbiate pazienza che lo zucchero si scioglierà, ci vorranno dai 5/8 minuti. Quando lo zucchero sciolto avrà raggiunto un colore di caramello ambrato chiaro, versatevi con cautela l'insieme di frutta secca e mescolate con un cucchiaio di legno al fine che sia avvolta completamente dal caramello. Lo zucchero tenderà a granire e diventerà un composto biancastro ma deve essere così. Continuando a mescolare, la massa riprenderà la temperatura e lo zucchero si scioglierà nuovamente. A quel punto il croccante sarà pronto e potrete versarlo in una teglia coperta da carta da forno cercando di formare uno strato uniforme, che sarà più semplice rompere.
  • Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi passate in frigo coprendo con della pellicola o alluminio (non a contatto con il croccante) e fate raffreddare bene, almeno 1 ora.
  • Togliete il vostro croccante dal frigo, posatelo su un tagliere o una base rigida e con un pestacarne o un coltello affilato e pesante, rompetelo in pezzi, possibilmente non troppo grossi visto che dovrete passare il tutto in un mixer a lame, e non vorrete surriscaldare il motore. 
  • Mettete i pezzi nel mixer e frullate. Vedrete i vostri pezzi trasformarsi in polvere dal bel color caramello. Non interrompete. La frutta secca dovrà rilasciare i propri oli essenziali che contribuiranno a trasformare la polvere in una pasta lucida e grassa. Una volta pronta, potrete metterla in un barattolo sterilizzato e conservarla in frigo per una decina di giorni (lo zucchero è un ottimo conservante). Potrete anche congelarla. Un consiglio: evitate di assaggiarla (io ve l'ho detto). 
Crema mousseline al pralinato di Ladurée
Ingredienti
185 g di burro morbido
380 ml di latte intero 
3 tuorli d'uovo
120 g di zucchero semolato
35 g di maizena
125 g di pasta di pralinato 

  • Scaldate il latte in una casseruola a fondo spesso fino a farla fremere
  • Sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungete la maizena ed incorporate. 
  • Versate sulla massa di uova 1/3 del latte caldo e rompete la crema con la frusta incorporando il latte. Trasferite poi il composto nella casseruola. 
  • Portate ad ebollizione la crema a fiamma dolce, avendo cura di mescolare costantemente con la frusta. Una volta ad ebollizione, fate cuocere non più di un minuto raggiungendo la consistenza desiderata. 
  • Togliete la crema dalla fiamma e lasciate riposare 10 minuti. 
  • Incorporate la metà del burro morbido, mescola con la frusta e trasferisci la crema in una larga pirofila raffreddata in frigo, in modo da avere uno strato di crema di un paio di cm. Coprite con pellicola a contatto. Il raffreddamento sarà più veloce. Dovete portare la crema a temperatura ambiente (18/20°)
  • Quando sarà pronta, sbattete la crema con uno sbattitore elettrico in modo da renderla omogenea quindi aggiungi il pralinato e la restante parte del burro ammorbidito. Sbatti ancora la crema per omogeneizzare il tutto ed ottenere un composto gonfio e liscio. 
  • Adesso potete farcire i vostri cannoli. 
Pronte le vostre farce, potete dare il via alla formatura dei cannoli.
La quantità di pasta sfoglia preparata vi basterà ed avanzerà per preparare cannoli per tutto il vostro condominio, quindi il mio consiglio è quello di congelare la sfoglia che non utilizzerete e sfruttarla entro i 3 mesi dal congelamento. 

Formatura cannoli
Vi servirà:
1 tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte e zucchero semolato fine (tipo Zefiro) per la caramellatura. 
Conetti d'acciaio lunghi 8 cm per cannoli mignon. 
  • Tagliate 1/3 del panetto della vostra sfoglia ed infarinate la spianatoia. 
  • Con il matterello, stendete sottilmente la sfoglia. Noterete l'elasticità della pasta, che si allarga ed allunga con grande facilità. Io ho utilizzato uno spessore di c.ca 2/3 mm per avere più duttilità nell'avvolgimento della pasta sui conetti di acciaio. 
  • Tagliate delle strisce larghe 1,5 cm e lunghe c.ca 10/12 cm 
  • Spennellate leggermente il lato che andrà a contatto dell'acciaio, con l'uovo ed appoggiate la cima della striscia sul vertice del conetto. Con delicatezza, appoggiando il conetto sulla spianatoia, arrotolatelo su se stesso, facendo in modo che la striscia formi una spirale, e la pasta aderisca sulla metà della spira. Dovrete riempire solo la metà del conetto per ottenere dei piccolissimi cannoli. 
  • Una volta formati, passateli in frigo per almeno 15 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 190° 
  • Una volta raffreddati i cannoli, spennellateli con l'uovo e rotolateli nello zucchero, scuotendo l'eccesso. 
  • Fate cuocere per 20/25 minuti, fino a che non saranno gonfi e caramellati, osservando con attenzione il vostro forno.
  • Fate raffreddare completamente e con delicatezza formateli. Adesso sono pronti per essere farciti. 
UNA NOTA PERSONALE 
Questa sfoglia da grandi soddisfazioni per malleabilità e capacità di alzarsi (come direbbe il buon Michael Roux) durante la cottura. 
E' estremamente piena e burrosa, friabile e leggera. 
Devo però migliorare nella ricerca di bilanciamento fra la quantità di sfoglia ed il suo ripieno. 
Per un risultato ottimale, in questa sfida sarebbe stato meglio utilizzare dei cilindri di acciaio anziché dei conetti, perché per quanto si possa stendere sottile questa sfoglia, la quantità di ripieno che entrerà in un conetto mignon, sparisce al confronto della quantità di sfoglia che compone il cannolo. 
In pratica, mangiando in un solo boccone uno di questi mignon, la sfoglia pur essendo buonissima, non concede spazio alla farcia che ne esce mortificata. Anche lo spessore della sfoglia dovrà essere inferiore ai 3 mm, forse arrivare anche ad 1,5 mm. Questo sicuramente darebbe una leggerezza maggiore e maggiore equilibrio fra i due elementi. 
Probabilmente con il cannolo aperto sui due lati, lo spazio per la farcia è maggiore ed il bilanciamento sicuramente migliore. 
Questa è l'unica pecca che posso trovare e che mi ha fatto venire voglia di preparare dei cannoli versione Large (o anche solo per l'intera dimensione dei miei conetti), e crepi l'avarizia! 


Con queste proposte partecipo all'Mtc #68 con i Cannoli di Francesca.


mercoledì 11 ottobre 2017

Biscottoni d'avena, cranberries e mandorle per lo Starbooks di Ottobre

Sweetest thing - U2
Il libro Starbooks di questo mese è Sweet di Yotam Ottoleghi.
Questo meraviglioso chef è presente con più di una ricetta su questo blog e le sue invenzioni, pervase dai profumi e sapori delle sue radici mediorientali,  riescono a conquistarmi ogni volta.
Dopo Plenty, Plenty more, Jerusalem, adesso tocca ai dolci e la dolcezza ha reso noi starbookers più gasate che mai.
Sweet si preannuncia un libro feticcio per tutti gli amanti della pasticceria. Vi invito a seguirci.
Questa è la prima di una lunga serie di ricette che piomberanno a breve fra queste pagine.
Non vogliatemene, anzi correte a leggere.
Tanta dolcezza a tutti!

domenica 8 ottobre 2017

Caffé in forchetta: a che bell' 'o café!

Don Raffaé - F. De André
Non bevo caffé.
Le malaugurate poche volte che ho voluto darmi un tono da signora a fine di un pranzo importante, ed ho preso un espresso, mi sono trasformata in una pezza ammosciata, con nausea e malesseri da non raccontare.
Per anni l'ho tollerato solo da moka, disperso in una tazzona di latte (al bar ho sempre chiesto latte macchiato chiarissimo per la gioia di chi mi osservava basito) e da quando non posso neanche più bere latte perché mi provoca lo sguaragnaus (si, lo so, mi faccio pena da sola), mi accontento di innamorarmi ogni volta del suo profumo sovrannaturale.
Perché al di là di tutto, adoro il suo aroma, che è qualcosa di unico, forse più intrigante e sensuale del profumo di cioccolata, più malandrino e corrompente di quello del ragù, più rassicurante e maschio di quello della vaniglia.
Quant'è bello entrare in una casa che profuma di caffé appena fatto?
Ti senti accolto, benvoluto, complice di un momento di intima pace domestica, anche se poi non lo prendi è bello lo stesso.
Provo un po' di tenerezza mista a pena per coloro che non resistono senza il caffé del mattino, che non carburano se non ne prendono almeno 4 al giorno.
Io senza ci vivo benissimo, ma mi dispiacerebbe dover rinunciare al suo gusto in forma di gelato, in una bella coppa di tiramisù, così come non dimentico mai di metterne una piccola quantità (questa volta solubile) quando preparo dolci al cioccolato, perché il caffé ne esalta la "cioccolatudine".
Non bevo caffé non perché non lo ami, anzi.
Mi sento tanto una ragazza da parati quando mi chiedono "prende un caffé"?
Tutti lo sorseggiano in un momento di piccola estasi. Io guardo.
Giornata Nazionale del caffé: in Italia dovrebbero fare la ola 3/4 degli italiani visto che siamo uno dei primi consumatori di caffé nel mondo.
Il Calendario del Cibo Italiano vuole celebrare questa bevanda universale con una carrellata di ricette dal dolce al salato. Le troverete sulla pagina ufficiale del sito ed anche sulla nostra pagina facebook sempre ricca di post e aggiornamenti di grande interesse.
La ricetta che invece ho il piacere di proporre, arriva direttamente da quella meravigliosa cuoca e pasticciera di terra Garfagnina, la mia cara Annarita de Il Bosco di Alici.
Lei mi ha fatto scoprire questa delizia, e se vi dico che il suo sapore è indimenticabile credetemi.
Un budino antico che prevede l'utilizzo di sole uova, senza una goccia di latte, e tanto, tanto buon caffé di moka.
Un dessert degno di un gran menu, festivo, elegante e di una facilità senza limiti.

Ingredienti per uno stampo di 24/26 cm di diametro
Caffè di moka, la quantità ottenuta da 3 moka da 6 tazzine.
8 uova medie
8 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai per dolcificare il caffè + 2/3 cucchiai per il caramello

  • Scaldate il forno a 180°
  • Preparate il caffè, zuccheratelo e poi lasciatelo raffreddare. 
  • Versate 2/3 cucchiai di zucchero sul fondo dello stampo di alluminio che userete per la cottura, e fatelo sciogliere sulla fiamma coperta da spargifiamma. Attendete che si sciolga prenda un colore ambrato e roteate lo stampo  in modo che il caramello copra il fondo in maniera uniforme. Tenete da parte 
  • Lavorate le uova con lo zucchero usando una frusta. Non dovrete montare ma solo fare in modo che lo zucchero si sciolga ed il composto sia omogeneo. 
  • Aggiungete il caffè, mescolate e trasferite nello stampo. 
  • Preparate una pirofila in grado di contenere il vostro stampo. Sistemate sul fondo dei tovaglioli di carta o dei fogli di carta assorbente (questo impedirà allo stampo di scivolare nel trasporto). Appoggiate la teglia con lo stampo sistemato, sulla griglia centrale del forno, e versatevi dell'acqua bollente che arrivi fino a metà dello stampo del budino. 
  • Abbassate la temperatura del forno a 160° e cuocete per c.ca 1 ora. 
  • Controllate la cottura intorno ai 45 minuti utilizzando la lama di un coltello appuntito. Questa dovrà uscire perfettamente pulita. Proseguite la cottura se notate che non è pronto. 
  • Una cottura a temperatura troppo alta per tempo prolungato, causa delle bolle che formeranno una sorta di picchiettatura sulla superficie, come un po' è successo al budino in foto. Inoltre il dolce potrebbe asciugarsi troppo perdendo la sua consistenza vellutata. Consiglio quindi di controllare in più tempi facendo le prove, visto che siete voi a conoscere alla perfezione il vostro forno. 
  • Una volta pronto, trasferite lo stampo in due dita di acqua fredda e lasciate rafferddare, quindi passate in frigo per almeno 4 ore o meglio, tutta la notte. 
  • Al momento di servire, con una lama affilata, passate tutto intorno al bordo dello stampo, appoggiatevi sopra il piatto di portata e con un movimento deciso, capovolgete e sformate. 
  • Se siete delle grandi, servitelo con un ciuffo di panna montata con una spruzzata di cacao amaro. 
  • E' meraviglioso, piace a grandi e piccini, e vorrete farlo e rifarlo. 



martedì 3 ottobre 2017

Fai buon viaggio. Quasi Falafel di cavolfiore e semi oleosi: veggie, vegan e pure gluten free!

Alone again - Gilbert O' Sullivan
Sei partito per un viaggio.
Hai preparato tutte le tue cose, ci hai salutate e sei andato via con la tua vita dentro un bagaglio a mano.
Siedo alla finestra ed attendo il tuo ritorno.
Guardo fuori l'orizzonte, cerco il tuo profilo ma sono gli alberi mossi dal vento.
Conto i giorni, uno dopo l'altro.
Dovrebbero essere alla rovescia perché stai per tornare ed invece i giorni passano, il numero cresce e va verso l'infinito. Tu non torni.
Nel silenzio della casa, mentre sbuccio una mela, sento la tua voce.
La sento forte, chiara, il tuo accento familiare, il tuo tono tra il brusco e il pacato.
Alzo la testa, mi hai  fatto uno scherzo, nel viaggio ti allontani.
La tua assenza è il vento freddo dell'inverno che si avvicina, il vuoto che lascia la fame quando è vera e crudele.
Sei partito e non tornerai, ora lo so.
Pensandoti, sfiorerò la tua foto con un bacio lieve.
Se starai guardando, allora capirai tutto l'amore che hai lasciato qui.
Fai buon viaggio papà.
Non è passato un mese, tutto è ancora così difficile per me.
Continuo a cucinare perché è un modo per distrarmi e le regole impongono ordine, che io non ho in questo momento, nella testa e nel cuore.
Ma in qualche modo questo buco nero dovrò pur riempirlo.
Ho scelto una ricetta casualmente vegana.
Casualmente perché in realtà volevo dare una degna fine a del cavolfiore, ortaggio assai umile e spesso noioso.
Ho preso ispirazione da Food Marabout nel numero autunnale di quest'anno, ma ho rimaneggiato la ricetta alla mia maniera e fidatevi, queste polpettine pseudo Falafel, sono favolose.
Semplici, gustose, e anche gluten free.
Non vi fate spaventare dal fritto. Una volta ogni tanto si può osare, via.
E non tralasciate di accompagnare il tutto con dell'ottimo hummus (ceci, cannellini, lenticchie, vedete voi quello che vi piace di più) fatto in casa.

Ingredienti per 2 persone

50 g di semi di zucca
35 g di semi di girasole
18 g di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di lino
350 g di cavolfiore ridotto a cimette
60 g di farina di ceci
1 spicchio d'aglio
la punta di un cucchiaino di semi di cumino
la punta di un cucchiaino di semi di coriandolo
un mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino colmo di Tahini chiara
1 cucchiaio di succo di limone
35 ml di acqua
80 ml di olio extravergine + quello per friggere
Sale - pepe qb

  • In una larga padella antiaderente ben riscaldata, fate tostare tutti i semi per un paio di minuti, smuovendola in continuazione in modo che siano tutti dorati uniformemente. 
  • Mettete in un mixer i semi, il cavolfiore, l'aglio, le spezie, la tahini, il prezzemolo, l'acqua, il limone e l'olio e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo fine. 
  • Versate il composto in una ciotola. Aggiungete la farina di ceci e mescolate con cura. Se vi sembrasse troppo umido, aggiungetene ancora poca alla volta.
  • Aiutandovi con due cucchiai, formate delle quenelle che terrete da parte.
  • In una pentola di ferro a bordi alti, adatta alla frittura, versate 2 dita di olio extravergine e fate scaldare bene. Friggete 4/5 Falafel alla volta e girateli con delicatezza affinché siano dorati in maniera uniforme.
  • Scolate e fate asciugare su carta assorbente. 
  • Servite subito ben caldi, accompagnati con hummus ed un insalata di pomodori. 

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