Il Panpepato di Terni

The Christmas Waltz - She and Him

La mia nonna paterna Emma, di cui spesso ho parlato in questo blog, era della provincia di Rieti.
Nella fattispecie di un paesino che guardava il Terminillo e che adesso non esiste più, o meglio, è un paese fantasma: Fontefredda.
Tutta la sua famiglia era nata e cresciuta in quelle terre selvagge, così come mio padre e praticamente tutti i suoi figli: alcuni dei suoi nipoti vivono ancora nella zona, ma dopo la guerra alcuni suoi fratelli si spostarono verso l'Umbria ed in quelle aree che il terremoto ha colpito proprio non troppo tempo fa.
Il suo fratello più caro, Egisto, si sposò a Terni e lì visse fino alla sua morte.
La sua unica figlia Loretta, che io chiamo da sempre "zia",  è stata un mio idolo da ragazzina.
Giovane abbastanza perché avessi voglia di emularla, ma già troppo grande per poter sentirmi sua complice,  è sempre stata per me una donna bellissima, intelligente, piena di una vitalità scherzosa ed instancabile, con una risata argentina trascinante.
Le mie estati più belle, le ricordo nella sua casa di "montagna" a Stroncone, un paesino della provincia di Terni situato a quasi 1000 m, circondato da passeggiate da pascolo che non finivano mai di incantarmi.
Il nostri pomeriggi erano cadenzati da partite a bocce o tornei di briscola e scala quaranta.
Quando gli uomini dormivano, lei mi insegnava a mettere lo smalto o a fare il punto pieno, di cui era abilissima ricamatrice.
Per quanto tempo possa essere passato, questi ricordi mi riportano ad un'epoca di grande gioia e serenità che tengo stretta nel cuore.
A Natale, a volte scendeva a Roma da nonna ma ricordo che un paio di volte venne anche a casa nostra, a Siena, perché era molto legata a mio padre.
Una delle cose che non poteva mancare nel suo cesto dei doni, era il suo formidabile "Panpepato".
Ricordo che da più piccole, quando non avevamo ancora 10 anni, non ci era permesso mangiarlo perché era considerato un dolce da grandi.
Io invece so benissimo il perché della privazione: mio padre l'adorava e i panetti erano piccoli ed una volta a tavola, facevano il fumo. Rimpiango solo di non avere trovato il coraggio di prepararlo prima per poter far felice mio padre.
Sarà il legame ad un ricordo prezioso ed il senso di nostalgia che ne deriva, ma non credo di esagerare se dico che il Panpepato di Terni è uno dei dolci più buoni della tradizione natalizia del nostro paese.

Il Calendario del Cibo Italiano oggi celebra la Giornata del Panpepato.
I più rinomati sono ovviamente quelli di Siena, di Terni e di Ferrara e nella loro conformazione hanno tutti delle linee di collegamento e somiglianza.
Se vorrete saperne di più, vi invito a leggere la "pagina ufficiale" del calendario, che vi racconterà l'origine di questi meravigliosi dolci di Natale.

Come accade per tutte le ricette regionali profondamente legate ad uno specifico territorio, una codificazione "definitiva" è impossibile.
Anche nel caso del Panpepato di Terni (o Pampepato come in molti lo chiamano) si sconfina direttamente nella tradizione familiare ed ognuno si pregia di avere ovviamente la migliore ricetta, che viene inevitabilmente giudicata e confrontata a tavola, visto che ogni famiglia che si rispetti, ne prepara come minimo 20 pezzi per arrivare fino ad oltre 40 quando familiari ed amici sono numerosi.
Di meno, secondo le donne locali, non vale proprio la pena,
Il paradosso è che ognuno regala il proprio Panpepato, ricevendone in cambio un altro.
Mi viene da pensare con un sorriso, che in quei giorni a Terni non si mangi altro.
In ogni caso, tradizione vuole che almeno uno debba essere tenuto in dispensa almeno fino a Pasqua in attesa della festa della Risurrezione.
La preparazione è relativamente semplice e veloce, una volta che si è preparato tutti gli ingredienti, per lo più frutta secca, cioccolata e canditi.
L'ingrediente simbolo di questo dolce è il mosto cotto che ovviamente a Terni potete trovare a barili.
Io ne ho un'ampolla in dispensa, che tengo come l'oro ed usarla per preparare questa meraviglia, mi ha reso molto felice.
La lavorazione tradizionalmente avviene dentro grandi contenitori, in alcune case si passa dalla ciotola alla "bagnarola" di plastica: l'abilità sta nel amalgamare al meglio tutti gli ingredienti per fare in modo che la frutta secca ne sia ben avvolta e nel valutare il giusto quantitativo di farina che serve a "far stare insieme" il panetto.
Poca non sarebbe efficace, troppa finirebbe con rendere i panetti troppo duri.
Mia zia inoltre, non inserisce zucchero fra gli ingredienti, ma solo miele perché questo secondo lei, conferisce stabilità e aroma.
Ho ripropozionato gli ingredienti per ottenere 3 bei panetti di 280 g ciascuno.
La dimensione è quella di una "rosetta".
Devo avvisarvi che una la finirete immediatamente dopo averla assaggiata.
Gli altri restanti vi chiameranno subdolamente e continuativamente nei vostri momenti di relax, sparendo in un attimo.

Ingredienti per 3 panetti da c.ca 280 g ciascuno
100 gi di nocciole tostate
100 g di noci sgusciate e spezzate grossolanamente
100 g di mandorle spellate e tostate
80 g di cacao amaro
120 g di cioccolato fondente al 50%
50 g di canditi misti (io ho usato cedro e scorza di arancia)
50 g di uvetta sultanina
120 g di miele di acacia o millefiori (o quello che preferite, tenendo presente che il miele caratterizza molto il gusto della preparazione )
1 tazzina di caffé espresso tiepido
2 cucchiai di mosto cotto
1 cucchiaio di maraschino
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
pepe nero (mezzo cucchiaino)
farina qb (a me ne è servita c.ca 40 g)

• Metti a mollo l'uvetta in acqua calda e lasciala per c.ca 20 minuti.
• Spezza il cioccolato e mettilo in un recipiente d'acciaio per bagno maria sufficientemente grande per contenere anche il miele ed il caffé. Fai sciogliere bene il tutto mescolando fino ad ottenere un composto lucido e morbido. 
• In una grande ciotola, versa tutta la frutta secca e mescolala con un cucchiaio di legno, quindi versaci sopra il composto di cioccolato e mescola molto bene per avvolgere la frutta. 
• Aggiungi successivamente i canditi ridotti a dadini, l'uvetta scocciolata e strizzata, il cacao setacciato, la cannella, la vaniglia, il pepe, il mosto cotto ed il maraschino. Aiutandoti con un cucchiaio di legno o anche con le mani (io ho fatto così), mescola bene bene il tutto. 
• Il composto a questo punto sarà ancora un po' "liquido" quindi dovrai aggiungere la farina per ottenere un insieme sodo ma ancora morbido. Per questa quantità di ingredienti a me sono serviti c.ca 40 g di farina. 
• A questo punto prepara i panetti che dovranno essere sistemati su una placca da forno coperta di carta. Puoi utilizzare un mestolo per dare la forma bombata e puoi sagomarli con le mani, schiacciando bene il composto per unire al meglio tutti gli ingredienti. 
• Metti in forno a 220° per c.ca 20/25 minuti. I Panpepati non devono asciugarsi troppo. 
• Quando toglierai i dolci dal forno, il calore potrà avere abbassato la loro tradizionale cupola. Aiutandoti con 2 cucchiai bagnati, potrai ricompattare i panetti che riprenderanno velocemente la forma mantenendola. 
• Lascia raffreddare su una griglia quindi conservali avvolti in carta stagnola. 
• I sapore migliora con il tempo, sprigionando al massimo tutti gli aromi. Il contrasto di consistenze tra la base morbida del dolce e la croccantezza della frutta secca, così come la complessità dei sapori e profumi, rendono il Panpepato assolutamente meraviglioso.