lunedì 30 gennaio 2017

Palets Bretons: nostalgie de France

La vie en rose - Louis Armstrong
Per la seconda volta consecutiva inizio la settimana con una nostalgia francese.
Non è un bel segno.
Sarà che i Macaron hanno riaperto una vecchia ferita, sarà che la Francia è sempre nel mio cuore...qui bisogna correre ai ripari.
Quello che mi servirebbe adesso, è un viaggio in macchina attraverso borghi in collina, dalle casette in pietra che galleggiano su un mare di vigne, il tutto accompagnato da baguette fragranti, paté vellutati e formaggi superpuzzolenti bagnati da un calice come si deve, magari bollicine impertinenti...insomma qualcosa simile ad un' "Ottima Annata" o a "French Kiss" per spiegarsi.
Il problema è che comincio a rientrare in astinenza da viaggio e mi conosco: quando questo succede, le malinconie piovono a catinelle, i piedi fremono ed il passaporto scalpita.
E' passato troppo tempo dall'ultimo viaggio.
In più, se permettete, fare un lavoro in cui vedi partire gli altri non aiuta.
Non so quando riuscirò a rimettere i piedi su un aereo a scopo vacanza e neanche riesco ad immaginare un'eventuale possibilità.
Purtroppo la mia vita in questo momento non vuole programmazioni ma solo prospettive alla giornata.
Così mi limito a sognare, a rimettere a fuoco nella mia testa immagini di posti già visti ed amati, e la Francia confesso senza vergogna, è uno di quelli.
I palets bretons sono biscotti bretoni dall'irresistibile struttura sabbiosa ma avvolgente.
Profumano di antico, di casa, di buono.
Hanno in genere una forma rotonda dal diametro di c.ca 8 cm, e possono essere spessi o sottili.
Ogni famiglia bretone ha l'uso di personalizzarli con il proprio stampo.
Nella realtà, le palets, sono i pezzi di un gioco molto in voga in Bretagna: si lanciano delle "tessere" in ferro di forma rotonda su una placca numerata come vedete in questo video, una versione evoluta del nostro "battimuro".
I biscotti sono nati come omaggio al gioco regionale.
Il sapore meraviglioso è conferito dal burro salato, che li rende assolutamente poco stucchevoli, friabili al punto che ti esplodono in bocca. In una sola parola, strepitosi.
Se vorrete provarli, vi chiedo solo di cercare la migliore materia prima che siete in grado di trovare, altrimenti non avrete un risultato degno.
La ricetta è un'altra di quelle figate pazzesche tratte dal libro Baklava to Tatin di Bernard Laurence, protagonista di uno degli ultimi Starbook.
Le raccomandazioni quando li preparerete:
- Lavorate il tutto molto velocemente. Non manipolate l'impasto se non per lo stretto necessario.
Fate raffreddare come richiesto ed utilizzare degli stampi in acciaio. Non vi venga in mente di congelare un rotolo di impasto e poi affettarlo come si fa per i "diamantini". Il disastro è dietro l'angolo.
- Attenzione alla cottura. L'autore di questa ricetta indica 200° per una cottura un po' più veloce di quanto abbia potuto leggere su molte ricette in rete, che raccomandano bassa temperatura (160/170°) per almeno 30 minuti.
Con una temperatura così elevata, dovrete conoscere molto bene il vostro forno. Diminuite il tempo di cottura a 15 minuti e controllate il punto. Se sono ancora bianchi, proseguite di altri 5 minuti. La caratteristica di questi biscotti sono i bordi leggermente più scuri del resto. Ma dal dorato al bruciato ci vuole un attimo. A me la prima teglia si è colorata troppo.
- Assaggiateli solo una volta freddi, quando sprigioneranno il loro meglio. Maturando un giorno o due, saranno magnifici
- Io non ho aromatizzato in quanto avevo un ottimo burro salato, ma credo che si possa personalizzare con della naturale scorza di arancia o limone non trattati o della tradizionale vaniglia.

Ingredienti per c.ca 20/30 biscotti (a me ne sono venuti 20 grandi). 
130 g di burro demi-sel (semi salato) a temperatura ambiente
85 g di zucchero semolato
20 g di tuorli
15 ml di latte intero (io ho usato della panna)
200 g di farina 00
la punta di un cucchiaino di lievito in polvere
latte scremato qb per spennellare i biscotti (io ho usato della panna)

  • montate il burro con lo zucchero fino a che il composto non sarà morbido e cremoso
  • Un una forchetta battete i tuorli con il latte in una ciotolina. Versate il composto nella massa di burro e zucchero ed incorporate velocemente
  • In un'altra ciotola setacciate la farina insieme al lievito. Versate la farina nel composto di burro ed incorporate velocemente fino ad avere un composto morbido. Non lavoratelo oltre il tempo necessario. 
  • Mettete l'impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo con un matterello allo spessore di 6 mm o più se vi piacciono più spessi, e fate raffreddare l'impasto in frigo non meno di 30 minuti. Si deve indurire. 
  • Preriscaldate il forno a 200°. Preparate una teglia con un foglio di carta da forno.
  • Adesso ritagliate i vostri biscotti usando dei coppapasta di acciaio, ma lasciando l'impasto tagliato all'interno del suo coppapasta. Dovrete avere almeno una decina di tagliabiscotti anche di diverse forme. Io ho utilizzato i miei coppapasta rotondi da un diametro di 5 cm fino a quello da 10. Ogni biscotto fa cotto nella sua forma altrimenti si spanderà sulla teglia durante la cottura appiattendosi. 
  • Fate cuocere dai 15 ai 20 minuti. Controllate il vs. forno. I biscotti tendono a scurirsi velocemente. Inoltre se avrete forme di dimensioni diverse, i biscotti più piccoli cuoceranno prima. Quindi siate vigili. 
  • Una volta pronti, sollevateli con una palettina liberandoli dalla loro forma, e fateli raffreddare su una gratella. Diverranno croccanti una volta freddi. 
  • Conservateli in una scatola di latta. Si mantengono ottimi per una settimana, se durano.

mercoledì 25 gennaio 2017

Pappardelle con cavolo nero peperoncino e nocciole per Starbook

Good Morning - Singin' in the rain 
Oggi una ricetta di pasta molto di stagione, molto nostra, molto Toscana.
Mi ha intrigato al primo sguardo salvo instillarmi dei dubbi che effettivamente...
Ma se vorrete sapere com'è andata a finire con questa ricetta, dovrete leggervi questo post, come sempre su Starbook, per il Simple di Diana Henry.
Buona giornata a tutti.

domenica 22 gennaio 2017

I Macaron di Musetta, o dell'ostinazione, per Mtc #62

Quando m'en vo' - Mirella Freni 
Tre volte.
Li ho rifatti tre volte.
Ogni volta ho avuto l'illusione che fossero perfetti per poi scivolare lentamente nel disastro, tanto da non capire esattamente dove e come avessi sbagliato.
Una maratona ostinata alla ricerca del risultato, che mi ha lasciata stremata e decisamente insoddisfatta.
Perché sono sicura al 100% che la ricetta di Ilaria, vincitrice dell'ultima sfida sul Tiramisù, sia perfetta, osservando i meravigliosi macaron prodotti dal resto della compagine Mtc.
Ciò che invece maggiormente mi fa impazzire, è la consapevolezza che se si nasce pasticcioni, non si può pretendere di diventare pasticcieri in un giorno.
O forse si, ma con metodo, tempo e pazienza, senza l'urgenza di dover agire vicino ad una scadenza.
Considero questa la più difficile sfida affrontata in Mtc dal quando ho cominciato, perché la tecnica e la conoscenza della "chimica" degli ingredienti è per questa preparazione, rigorosa e implacabile.
Se sono riuscita ad ottenere dei macaron minimamente presentabili al terzo tentativo, è stata per una incommensurabile e salvifica botta di culo.
Alias, se avessi fallito un'altra volta, avrei passato e "ciao macaron a mai più".
Invece, adesso che ho imparato i passaggi a memoria, che riesco a riempire un sac a poche senza riverniciare di meringa tutta la cucina,  che riconosco un croutage pronto a 5 metri di distanza, adesso sicuramente proverò a rifarli con la dovuta calma, senza alcuna ansia da prestazione e senza dover per forza mostrare un lavoro di cui non sono punto orgogliosa.
Voglio anche scusarmi con Ilaria, per averla massacrata di domande durante un sabato pomeriggio di patimenti, per cercare di capire la causa dei miei fallimenti ed aver ricevuto sempre e solo incoraggiamento e sostegno. Grazie di cuore Ilaria per la tua immensa pazienza.
E siccome so che molti di voi stanno pensando "la solita Patty esagerata", vi metto qui la prova dei miei paciughi
La prima volta sono letteralmente esplosi.
La seconda volta, ho sbagliato il colore, li ho fatti troppo grandi e a cottura ultimata avevano la cellulite e non si sono cotti sotto (ma rifare i macaron due volte nello stesso giorno non è da sani di mente).
In entrambi i casi una buona mano gli è stata data dal mio forno.
Non hanno amato la botta a 180° ad inizio cottura.
Quando ho provato poi una cottura a temperatura stabile, 150°, dopo 15 minuti avevano il loro collarino ma non erano cotti sotto.
Alla fine, hanno voluto una cottura di 18 minuti  ma non erano ancora perfettamente cotti perché qualcuno non volevo proprio staccarsi dal foglio.
Al terzo tentativo sono venuti troppo alti: sembrano degli hamburger più che dei macaron, ma è il meglio che sono riuscita a fare.
Qui credo che il problema sia solo mio ovviamente, per non avere eseguito un macaronage perfetto e probabilmente perché ero davvero stanchissima.
Avevo ben in mente fin dall'uscita della sfida, il primo macaron che avrei voluto realizzare.
I macaron rappresentano Parigi, una delle città del mio cuore da sempre, ma questo dolcetto così pieno di eleganza, piccolo gioiello senza età della pasticceria d'oltralpe, a me ha sempre portato alla mente suggestioni da Belle Epoque.
Senza togliere che la Belle Epoque è il periodo storico che maggiormente mi affascina e se potessi rinascere, vorrei essere ragazza in quel pazzesco trentennio fra due secoli, che come un fascio di luce potentissima, ha illuminato l'Europa prima delle tenebre della grande guerra.
Le invenzioni, l'arte, la musica, la moda, la letteratura, tutto esprimeva un grande senso di apertura e speranza verso il nuovo secolo.
Alcuni dei miei artisti del cuore sono diventati simbolo di questo periodo, uno fra tutti il grande Giacomo Puccini.
Questi Macaron, sono quelli che avrebbe scelto per esempio, Musetta, la bellissima e spregiudicata amica di Mimì in Boheme, fermandosi in una pasticceria parigina dell'epoca: al fondente amaro con violetta candita e al cremoso bianco alla rosa con gelée di mora.
Ho scelto i sapori ed il profumi cari alle nostre bisnonne, quando la violetta era simbolo di eleganza e non poteva mancare sulle toelette delle signore. 
E' proprio alla fine dell'800 che si comincia anche la preparazione di violette candite, che all'epoca venivano servite con il caffé o con i marron glacé. 
Ho avuto l'occasione di assaggiarle in una cioccolata amara diverso tempo fa e mi ha entusiasmata così ho pensato che avrei potuto usare le mie violette candite Ladurée per la farcitura del mio primo macaron. 
Il cioccolato dovrà essere amaro in quanto un piccola quantità di zucchero viene rilasciata dalle violette. 
Il profumo del fiore arriverà solo alla fine, dietro all'aroma delle mandorle, come un ricordo. 
L'abbinamento al secondo è arrivato un po' più tardi. Ci ho pensato a lungo perché sempre in ambito fiorito volevo restare.
Regalare un bouquet di macaron a Musetta.
Ho optato per una ganache montata di cioccolato bianco al profumo di rosa ed un inserto di gelée di mora per regalare un po' di freschezza.
Rosa e mora sono perfette con la violetta, ma grazie alla gelatina l'insieme non è stucchevole e smorza la dolcezza del cioccolato bianco.
E adesso passerei alla ricetta visto che è lunghissima.
Consiglio in ogni caso la lettura dello spettacolare post di Ilaria , dove sono svelati tutti i segreti per non sbagliare e realizzare dei magnifici macaron.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
coloranti professionali in polvere. (in questo caso Violet e Rouge Carmoisin Colorants Breton)
NOTA: per i macaron alla violetta, ho decorato la parte superiore con briciole di violetta candita aggiunte ai gusci subito dopo il pochage. 

Lo sciroppo per la Meringa Italiana
150g zucchero semolato
50ml di acqua

Con questa quantità io ho realizzato entrambi i miei macaron. Vale a dire ho diviso tutti gli ingredienti ed ho realizzato c.ca 15 macaron alla violetta e 15 alla rosa e mora. 
Ho preparato la meringa italiana utilizzando gli ingredienti come da ricetta e l'ho divisa fra i due tpt. 

Il guscio dei macaron altro non è che meringa sostenuta da farina di mandorle. 
Ma per ottenere questo miracolo di fragile leggerezza, la quantità di zucchero utilizzato deve essere la stessa della farina di mandorle: il cosidetto Tant pour Tant (tpt). Comprate farina di mandorle tritata molto sottile. In commercio si trova senza difficoltà. 
Cominciate tostando la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Fate attenzione a non bruciarla. Nel mio forno era pronta già a 7 minuti. Deve essere completamente fredda per essere utilizzata. 
Aggiungete lo zucchero a velo nella stessa quantità alla farina setacciandolo. Quindi ripassate al mixer il composto ottenendo una polvere impalpabile. Ripassate l'intero composto al setaccio. 
  
Ho diviso l'intero tpt in due ciotole con 150 g di tpt in ciascuna. 
Ho incorporato 25 g di albume in ciascuna ciotola aggiungendo una punta di colore in polvere. Con una spatola di silicone, amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Il colorante va versato sugli albumi e mescolo. Poi unito al TPT.
MERINGA ITALIANA 
Fate in modo di avere la planetaria a breve distanza per lavorare in velocità. 
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. 
Cuocete a fuoco medio e controllate la temperatura con un termometro da zucchero. 
A 115° date il via alle fruste della planetaria a massima velocità e cominciate a montare i rimanenti 55g di albume. Io ho iniziato a 114° prima perché avevo l'impressione che la temperatura salisse velocemente. 
Quando il termometro raggiunge i 118°, togliete la casseruola dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare a velocità per un altro minuto. 
Diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti  in modo da abbassare la temperatura della meringa. Quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. , potrete usare la meringa e passare alla fase successiva: il macaronage.

MACARONAGE
Pesate la meringa italiana (dovrebbe essere 200 g) e dividetela in due ciotole. 
Cominciate con il primo colore. 
Ammorbidite la pasta di mandorle con una piccola quantità di meringa dalla prima ciotola e mescolate con la spatola.
Aggiungete la restante meringa spalmando l'impasto dal centro verso i lati esterni e raccogliendo dalle pareti per farlo ricadere verso il centro della ciotola. Mentre fate questa operazione, ruotate la ciotola con una mano. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER: l’impasto è pronto quando sollevando la spatola, ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che scende con una certa difficoltà. 
A questo punto dovete riempire il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8/10 mm. Riempitela fino a metà circa quindi spremete bene il composto fino alla fine della tasca. Questa operazione eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 
POCHAGE 
E' l'operazione della formatura dei macaron dal sac a poche. 
La dimensione classica dei macaron è di 3.5 c.ca. Se non avete il tappetino di silicone preformato, potete disegnare dei cerchi che vi aiutino ad ottenere dei dischi il più possibile regolari ed identici. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. 
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
La formazione della crosta dei macaron è fondamentale affinché non si spacchino in cottura. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (a me è bastata una mezz'ora). Si creerà una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
La ricetta di Hermes consiglia di informare a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. I maggiori problemi io li ho avuti con la cottura, per cui ho deciso di cuocere a temperatura stabile, 150° per 18 minuti, aprendo il forno un paio di volte dopo il 15mo minuto, per fare uscire eventuale umidità. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
FARCITURE
Macaron con ganache montata amara alla violetta candita (per 15 macaron c.ca)
100 g di cioccolato fondente al 75%
70 g di panna fresca
20 g di violette candite ridotte in polvere + extra per rifinire 

Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola di acciaio.
Versate la panna insieme alla violetta in una piccola casseruola e portatela a fremere, ruotandola via via per consentire alla violetta di sciogliersi. Lasciate in infusione per un'oretta. 
Portatela nuovamente a fremere quindi versatela attraverso un setaccio sulla cioccolata (le violette, sotto lo zucchero, restano comunque fiori quindi una volta sciolte resterà una quantità di residuo vegetale che non va fatto entrare nel cioccolato per non compromettere la texture vellutata).
Attendete un paio di minuti quindi mescolate con una spatola in maniera energica, in modo che il cioccolato si sciolga e divenga lucido e cremoso. Lasciare raffreddare. 
Prima di usarlo, montarlo con una frusta e riempire un sac a poche. Spremere delle noci generose di composto sulla base di un guscio liscio, e copritelo con un guscio decorato con i cristalli di violetta, ruotando delicatamente mentre spingete per chiudere il vostro macaron. In questo modo parte della farcia apparirà graziosamente fra i due gusci. 

Macaron con cremoso bianco alla rosa e gelée di mora (per 15 macaron c.ca)

100 g di cioccolato bianco
50 ml di panna fresca 
15 g di burro morbido
1 cucchiaino di acqua di rose

Per la gelée di mora
125 g di more 
1 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di limone
1 foglio di colla di pesce 

Tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola di acciaio.
Versate la panna in una piccola casseruola con il cucchiaino di acqua di rose e portatela a fremere, Versatela sulla cioccolata.
Attendete un paio di minuti quindi aggiungete il burro, mescolate con una spatola in maniera energica, in modo che il cioccolato si sciolga e divenga lucido e cremoso. Lasciare raffreddare. 
Prima di usarlo, montarlo con una frusta e riempire un sac a poche. 
Per la gelée, mettete la gelatina a sciogliere in acqua fredda in una ciotolina. 
Lavate le more e mettetele in un pentolino con lo zucchero ed il limone e fate cuocere a fuoco vivace fino a che non cominciano a disfarsi. A questo punto passatele al setaccio e raccogliete la polpa ed il succo con cura. 
Strizzate la gelatina e scioglietela nella purea di more. Mescolate bene quindi versate il tutto in un piccolo vassoio che possa consentirvi di avere una gelatina dallo spessore di 5 mm.  
Io l'ho messa in un vassoio molto piccolo dove ho ottenuto uno spessore di 1 cm e mezzo. 
Fare raffreddare e rapprendere in frigo. 
Al momento della farcitura dei macaron, roversciare la gelatina su un piatto e copparla ottenendo dei cerchi di 1,5 cm di diametro che posizionerete sul cremoso bianco, prima di richiudere il macaron (vedi foto poco sopra). 

Far riposare i macaron almeno 24 ore prima di gustarli, possibilmente in frigo, dentro un contenitore ermetico. 

Con queste due proposte, partecipo con grande piacere alla Sfida #62 dell'MTC sui Macaron di Ilaria. 

venerdì 20 gennaio 2017

La perfetta pasta e fagioli ed il mio Recipe-Tionist

Ma che freddo fa - Nada 
Nulla è in grado di pacificarci con un mondo freddo e buio come una scodella di zuppa calda.
E' una medicina per il corpo e per lo spirito, così semplice da prescrivere; un calmante naturale che ha lo stesso effetto di una carezza ed il potere di far riemergere sulla nostra faccia, sorrisi dimenticati.
Ci sono piatti che fanno parte della nostra quotidianità e che quindi non reputiamo importanti, non a sufficienza per essere condivisi.
Eppure la pasta e fagioli, da qualsiasi regione, provincia o famiglia ci arrivi, ha una dignità forte, adulta, coraggiosa, che andrebbe sfoggiata orgogliosamente.
Così oggi, in un post pretesto che invita alla condivisione, vi racconto della mia pasta e fagioli e di come, per tutto il mese di gennaio e fino al 15 febbraio, questo blog sarà protagonista del bellissimo Contest di Flavia - The Recipe-Tionist.
Di questo Contest ne avevo già parlato qui  ma voglio nuovamente raccontarvi di come si possa creare una catena di condivisione sostenuta dall'amicizia, dal rispetto e dalla stima, attraverso un gioco che non ha vincitori, bensì protagonisti.
Con il Recipe-Tionist, si è invitati a introdursi in profondità nel blog dell'amico protagonista del mese, e scoprire le sue ricette, conoscere lati nascosti dell'autore e scegliere quella sua ricetta che ci fa battere il cuore, riproducendola come un omaggio sincero e sentito.
Da 6 anni questo contest prosegue la sua strada e molti amici sono stati celebrati.
Possono partecipare tutti quelli che hanno un blog e tra i partecipanti di questo mese, Flavia sceglierà il prossimo che aprirà le porte ai suoi amici.
Questo mese sono orgogliosa protagonista e spero che molti amici vogliano dedicare qualche minuto del loro tempo per conoscere meglio Andante con gusto.
In questa pagina avrò il piacere di raccogliere le ricette che arriveranno e che saranno comunque pubblicate sul Blog padrone di casa.
Per me resterà comunque un archivio prezioso e importante da ricordare nel tempo. Vi aspetto.

Ecco le ricette che hanno partecipato:
E veniamo alla ricetta: la pasta e fagioli è come la religione, ognuno ha la propria.
Mai entrare nel merito di certe scelte o il rischio della guerra intestina è serio.
A partire dal tipo di pasta: chi rigorosamente tubettini, chi spaghetti spezzati, chi maltagliati o mafaldine. Chi lardo e chi no, chi si lascia legare dalla patata e chi invece non vuole neanche sentire pronunciare la parola pomodoro.
Non parliamo poi della consistenza: se il cucchiaio non sta in piedi, non si mangia, o se non è brodosa non da soddisfazione.
I più saggi la mangiano "rifatta", perché il giorno dopo, con la pasta ormai scotta e rilassata, è millemila volte più buona.
A me piace la via di mezzo: densa ma non massiccia, con rigatino e pomodoro.
Senza patata perché i fagioli sono cremosi di per sé, e con dell'ottima pasta mista, alla napoletana.
Per finire, olio extravergine eccellente e una buona macinata di pepe (sono allergica al peperoncino).
In ogni caso, sarà sempre in quantità maggiore, perché se avanza, il giorno dopo si festeggia!

Ingredienti per 4 persone
350 g di fagioli borlotti secchi
200 g di pasta mista tipo  la nr 74 Rummo
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla
150 g di polpa di pomodoro
80 g di rigatino o lardo a piacere
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
olio extravergine Chianti DOP
sale - peperoncino a piacere

  • Per prima cosa mettete a mollo i fagioli con un pizzico di sale e lasciateli riposare tutta la notte. 
  • Preparate un trito grossolano con la carota, la cipolla ed il sedano opportunamente mondati, e fateli passire in 3 cucchiai di olio extravergine in una larga casseruola a bordi alti. Quando cominceranno a passire (se necessario aiutatevi con un paio di cucchiai d'acqua), aggiungete le foglie di alloro ed il rosmarino tritato, il rigatino a fettine sottili e fate insaporire mescolando fino a che il rigatino non sarà trasparente e croccante. 
  • Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere mescolando per altri 5 minuti quindi aggiungete i fagioli e mescolate per insaporire con tutti gli ingredienti. 
  • Coprite i fagioli con acqua calda superandoli di almeno 3 dita e fate cuocere a fiamma dolce per c.ca 1 ora, mescolando via via e controllando che l'acqua non si asciughi troppo.  Nel caso aggiungetene.
  • Controllate la cottura dei fagioli, che dovranno essere morbidi ma non sfatti. Aggiustate di sale. 
  • Togliete un terzo dei fagioli e mettetelo da parte quindi eliminate le foglie di alloro e frullate il tutto con un mixer a immersione. 
  • In un'altra casseruola cuocete in abbondante acqua salata la pasta quindi scolatela a c.ca 3 minuti dalla cottura. Portate a ebollizione il brodo di fagioli e versatevi la pasta con un mestolo di acqua di cottura ed il resto dei fagioli, proseguendo fino a che questa non sia pronta. Spegnete la fiamma e lasciate decantare qualche istante prima di servire ben calda, irrorata di ottimo extravergine ed accompagnata da peperoncino a piacere. 



mercoledì 18 gennaio 2017

Cavolfiore arrosto con hummus di ceci, olive, noci e melagrana per Starbook di Gennaio.

Simply the best - Tina Turner
Questo mese un libro che è un inno alla semplicità ed alla leggerezza: Simple di Diana Henry. 
Ricette di immediata fattibilità e grandissimo gusto, di cui tutto il team Starbook si è innamorato al primo sguardo.
Come è successo a me con questa ricetta. Di cui non vi racconto nulla.
Perché tanto trovate tutto qui!
Buon gusto semplice!

venerdì 13 gennaio 2017

Brioche bigusto: e siamo a 6...anzi a 50.

Happy Birthday - Steve Wonder 
Mentre leggete questo post, io sarò probabilmente in viaggio su un bus che mi porta a Napoli, per raggiungere un branco scatenato di amici blogger, ovvero la Community più divertente e gagliarda del web, quella dell'Mtchallenge.
Coincidenza ha voluto, che questo terzo raduno, cadesse proprio il giorno del 6 compleanno di queste pagine e del 50mo della qui scrivente, visto che ormai le nostre vite scorrono parallele, separate solo da 44 anni.
Quale miglior occasione per festeggiare in compagnia?
Non voglio parlare di numeri, perché ragionare in termini di "mezzo secolo", "10 lustri", o "sei 'na vecchia", ormai non mi fa più caldo né freddo.
Per altro la mannaia dei cinquanta cadrà quest'anno anche sulle le mitiche Julia Robert e Nicole Kidman (hai detto cotiche).
Posso quindi affermare di essere in meravigliosa compagnia e proverò ad illudermi di assomigliare un po' anche a loro, visto che nonostante siano silfidi irraggiungibili, l'alba del mattino le vuole vedere in faccia e qualche vampatella mi sa che se la raccontano.
Ebbene, tralasciando i deliri di una cinquantenne, il vero giovanotto qui, è lui, il mio caro e amato blog.
Che ormai sta diventando un ometto, a sei anni si va pure a scuola e si comincia ad avere pretese da grandi.
Eppure confesso che non è cambiato un gran che.
E' sempre il solito chiacchierone, confusionario, distratto, con la voglia di far baldoria e di ridere, ma sotto sotto perso dietro strani ragionamenti.
Se è ancora qui, dopo tanto tempo (perché sei anni sono davvero un traguardo) è grazie all'affetto dimostrato dai suoi lettori silenziosi, dalle amiche che comunque, nonostante il tran tran di sempre, si fermano a lasciare un saluto, dal piacere della sottoscritta, di condividere un pensiero ed una cosa buona.
Spero solo che la voglia di mantenere questo filo sottile con voi possa rinnovarsi ancora a lungo, perché per adesso è fonte di grande gioia.
E cosa è successo negli anni passati?
Poco, qualcosa, tanto.
Spesso mi succede di rileggere i post che noto vengono cercati maggiormente dalla rete e mi soffermo a leggere vecchi commenti, considerazioni, con un misto di commozione, nostalgia e gratitudine.
Non ho voluto preparare il Gran Pavese ed una torta da mille e una notte perché sarebbe stato uno spreco. In questa casa la dieta incombe.
Meglio una brioche semplice, soffice, profumata, con un ripieno misto, che ha fatto la gioia di mia figlia e della sottoscritta.
Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm 
250 di farina 00
100 g di farina forte w330
100 g di burro morbido a tocchetti
2 tuorli grandi
140 ml di latte tiepido
4 cucchiai di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
Un pizzico di sale
Latte e zucchero a velo per rifinire.

Per il ripieno
Marmellata di albicocca e crema alla gianduia fondente qb
  • Versate il latte nella ciotola della planetaria aggiungendo un cucchiaino di zucchero preso dal totale ed il lievito sbriciolato. Mescolate a fare sciogliere e lasciate attivare per una decina di minuti
  • Intanto setacciate la farina e mescolate la farina con il resto dello zucchero ed il sale. 
  • Quando il lievito sarà attivo, aggiungete i tuorli e mescolate con un cucchiaio quindi versateci sopra la farina. Sistemate la ciotola sul corpo della planetaria e cominciate ad impastare con la foglia. 
  • Quando tutta la farina sarà incorporata e la palla avrà pulito i lati della ciotola, cominciate ad aggiungere il burro un tocchetto alla volta, passando al successivo solo quando il precedente non sarà completamente incorporato. 
  • Impastate a velocità media per almeno 10/15 minuti. 
  • Quando l'impasto sarà incordato, ovvero si sarà fortemente agganciato alla foglia, aumentate la velocità per 5 minuti e fate la prova del velo. 
  • Adesso liberate l'impasto dal gancio e sistematelo nella ciotola coprendola con una pellicola. Fate lievitare per c.ca 2 ore in luogo tiepido (forno con lucina accesa).
  • Quando avrà ben raddoppiato, versatela su una spianatoia leggermente infarinata e sgonfiatela con delicatezza. Stendetela con un mattarello in uno strato di 5 mm e ricavate dei cerchi con un coppapasta da 8 mm di diametro.
  • Su ogni cerchio alternate un cucchiaio di crema al gianduia e confettura di albicocche. Non esagerate con il ripieno altrimenti al momento della chiusura, lo perderete dai lati.
  • Piegate ogni cerchio a metà, come a formare una mezzaluna, quindi prendete i vertici della luna ed avvicinateli sigillandoli, ed ottenendo una sorta di petalo doppio, dal quale si intravedrà il ripieno. 
  • Proseguite così fino a ultimare l'impasto e via via sistemate i petali all'interno dello stampo imburrato, alternando un gusto all'altro e lasciando 5 mm di distanza tra un petalo e l'altro. 
  • Al centro ho posato 2 petali intrecciati fra loro a ricavare una rosa, questi però senza ripieno.
  • Fate lievitare nuovamente per almeno 1 ora.
  • Accendete il forno a 180° 
  • Spennellate la brioche con latte e spolverate di zucchero a velo, poi fate cuocere per 25/30 minuti fino a che la brioche non sarà bella dorata.
  • Sfornate ed attendete 5 minuti poi togliete dallo stampo.
  • Sistemate su una gratella per intiepidire e servite tiepida, spolverando con zucchero a velo o lucidando con gelatina di albicocche.



lunedì 9 gennaio 2017

Flan Parisien: chi è felice ha ragione.

Meraviglioso - Domenico Modugno
E sotto la spinta di un refolo di tramontana, anche gli ultimi barlumi di festa sono stati spazzati via.
Non ho rispettato la tradizione e per la prima volta, dopo quasi 6 anni, non ho trovato il tempo per farvi gli auguri come si deve.
Gli auguri come il perdono, non cadono mai in prescrizione vero?
Ma se sono ancora in tempo per augurarvi un Migliore 2017, forse sono un po' troppo cresciuta per lasciarmi andare ai soliti buoni propositi come facevo da ragazza.
Che, a pensarci bene, qualcuno è cambiato, ma qualcuno è sempre lì, che lampeggia come una lucetta di emergenza sulla consolle di comando.
I buoni propositi con me non hanno mai funzionato perché sono sempre stata un po' allergica alle liste, tranne che a quelle degli ingredienti.
Nell'età della ragione, pur vagheggiando intorno a desideri effimeri e materiali come ogni essere umano che si rispetti, nel profondo so quello che sento e che voglio.
Il desiderio supremo ma così informe, nebuloso e al contempo chiaro, inseguito senza tregua nei secoli dalla storia dell'uomo: l'essere felice, l'essere vivo, l'essere amato.
Ognuno di noi lo sa e lo persegue.
Come diceva il buon vecchio Tolstoy, "chi è felice ha ragione".
Il problema è che la felicità non va cercata, non va inseguita.
La felicità non è la meta ma è l'origine.
E' il modo in cui vogliamo affrontare ogni nuovo giorno, siamo noi a generarla grazie alla leggerezza con cui riusciamo a fronteggiare la vita.
Nella gentilezza con cui gestiamo ogni nostro rapporto, nell'attenzione con cui ascoltiamo gli altri quando si tratta di ascoltare e nella cura con cui scegliamo ogni parola quando si tratta di parlare.
L'attenzione, la cura, la gentilezza, il pensiero silenzioso generano felicità.
La maggiore fiducia nell'altro.
La paura uccide la felicità.
La fiducia l'alimenta.
Per quanto mi riguarda, in questo nuovo anno che termina con un numero infelice, io cercherò di abbassare ogni mia pretesa, cercando di fare bene quello che sto facendo, e non "meglio" (meglio di chi, di cosa?).
Cercherò di ridere ogni giorno, perché ridere disinnesca la rabbia, e poi guarisce l'anima.
Cercherò di fare una cosa gentile per me ma anche una per qualcuno ogni giorno.
E non mi vergognerò di attaccare discorso con gli sconosciuti, specialmente se mi rendo conto che sono in difficoltà.
Vorrò bene alle mie rughe incomberti come faceva Anna Magnani.
Cercherò di scrivere di più, di leggere di più, di uscire di più, di imparare di più.
Sarò più felice ed avrò ragione io.
Anche se l'anno è già iniziato da nove giorni, non si può non cominciare in maniera dolce e spettacolare.
Fare dolci è una delle cose che mi procura maggiore felicità quindi, anche se cercherò di non esagerare (altro proposito difficile da mantenere), il Flan Parisien ha un potere doppio.
Va fatto perché è di una bontà fuori del comune.
Secondo, e non ultimo, perché Parigi è sempre una buona idea, e riportare ricordi e sapori alla mente, è un esercizio che non dovremmo mai trascurare.
Dal libro "Baklava to Tatin"di Bernard Laurence, che abbiamo recensito a Ottobre con Starbooks, ne ero rimasta folgorata fin dal primo sguardo e mi ero riproposta di farla quanto prima possibile.
E' diventata la torta di compleanno per mia cognata, pazza per i dolci con le creme, accompagnata da un coulis di lamponi per dare uno spunto di dolce acidità e freschezza all'insieme.
Provatela, è assolutamente magnifica.

Ingredienti 
(Per una tortiera da 24 cm di diametro - io 26)

Per la brisé 
225 g di burro, tagliato a cubetti freddi di frigorifero
250 g di farina 00
50 g di fecola di patate
3g  di sale
30 g di zucchero
15 g  di tuorlo d'uovo
55 ml  di latte

Per la crema
315 g di zucchero
1 pizzico di vaniglia in polvere (io i semi di una bacca di vaniglia) 
130 g di amido di mais 
160 g di uova sbattute (c.ca 3 uova grandi)
60 g di tuorli (c.ca 3 tuorli di uova grandi)
1300 ml di latte parzialmente scremato 
20 g di burro 

Preparate la brisé

  • Sabbiate il burro a cubetti con la farina, la fecola di patate, il sale e lo zucchero. Io ho utilizzato la planetaria con la foglia e fate andare a velocità media fino a che il burro non avrà creato delle briciole sottili con la farina. Se non avete la planetaria, potrete fare tutto a mano avendo cura di usare la punta delle dita, pizzicando burro e farina e bagnandovi le mani con acqua fredda se saranno troppo calde. 
  • Sbattete leggermente latte e tuorlo d'uova e mentre la planetaria è in moto, versatelo sulle briciole e continuate ad impastare fino a che non si formerà la palla. Il composto sarà morbido. Vi consiglio di preparare questo giorno in una giornata non troppo calda perché sarà più complicato gestire la brisé. Copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti o più se vi sembrerà particolarmente morbido. 
  • Stendete l'impasto con il matterello su una spianatora leggermente infarinata (non esagerate con la farina). In caso si può stendere la pasta direttamente sulla carta da forno. Dovrete ottenere uno spessore sottile (2 mm) che in cottura crescerà. Se fa molto caldo, lavorate a turni, rimettendo l'impasto in frigo per alcuni minuto se diventa troppo morbido, quindi ricominciando a stenderlo.
  • Se usate un anello da pasticceria, appoggiatelo su una placca per dolci rivestita di carta forno. Va benissimo anche una tortiera col bordo apribile, anche in questo caso rivestite il fondo con carta forno e imburrate accuratamente il cerchio. 
  • Con l'aiuto di un matterello, spostate la pasta sul cerchio/tortiera e con delicatezza fatelo scendere fino a rivestire lo stampo completamente. Con un coltello ritagliate le parti in eccesso e bucherellate la base con una forchetta, poi via in frigorifero fino al momento di usarla.

Preparate la crema
  • Preriscaldate il forno a 180 °C. Mettete 180 g di zucchero e l'amido di mais in una ciotola sufficientemente ampia, in grado poi di accogliere il latte. Aggiungete le uova intere (sbattute) ed i tuorli .
  • In una grossa casseruola mettete il latte, il burro e il rimanente zucchero ed i semi con la bacca di vaniglia e portate a fremere. 
  • Appena accenna a bollire, versatelo nella ciotola contenente il composto di zucchero, amido e uova, mescolando senza interruzione. Mescolate bene il tutto e trasferitelo nuovamente nella pentola. Portate a bollore a fuoco basso e, sempre mescolando, fate cuocere per per 3 o 4 minuti. La consistenza della crema non dovrà essere troppo liquida ma neanche troppo densa.
  • Trasferite la crema nel guscio di pasta e livellate la superficie. Cuocetelo in forno dai 40 ai 50 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura: gonfierà e diventerà ben colorito. Io ho cotto i primi 30 minuti con la griglia del forno nella metà bassa poi ho portato il dolce al centro del forno per la migliore cottura della parte superiore. Per il completamento della cottura e caramellatura della superficie, a me sono stati necessari almeno 12/15 minuti in più. 
  • Fatelo raffreddare completamente su una gratella per dolci prima di toglierlo dalla tortiera, quindi fatelo raffreddare per almeno 3 ore in frigorifero prima di mangiarlo. Toglietelo dal frigo almeno 30 minuti prima di servirlo per far si che il guscio e la crema ritrovino la giusta consistenza e tutti i profumi siano più evidenti. 
  • Per ulteriori consigli ed indicazioni e soprattutto per una versione gluten free, potrete leggere l'esaustivo post di Gaia direttamente su Starbooks. 



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