venerdì 5 gennaio 2018

Il Patè di lesso e la filosofia dell'avanzo

If it makes you happy - Sheryl Crow
Iniziare l'anno con un post sugli avanzi.
Spero che sia di buon auspicio visto che l'avanzo spesso non è sinonimo di cose importanti o a cui dare valore.
A volte è anche piuttosto pericoloso.
Se ti dicono per esempio, che sei "un avanzo di galera", io comincerei a farmi delle domande.
Eppure, se parliamo con le nostre mamme o le nostre nonne, chi ha ancora la fortuna di averle vicine, gli avanzi "roba sacra sono" e spesso la loro trasformazione in un pasto nuovo di zecca, costituiva ragione di vanto per la brava massaia.
Ma le massaie, da quel che mi dicono in regia, non esistono più.
Una specie pressoché estinta o non lontana dall'esserlo.
In una società dove tutto si consuma alla velocità della luce, dove le dispense sono stracolme, i frigo offrono asilo a formaggi, salumi e verdure che spesso si incrociano producendo nuove forme di vita in continua evoluzione, dove il carrello della spesa del vicino offre l'immagine della totale confusione mentale, della bulimia gastroemozionale, l'avanzo è ormai totalmente anacronistico, inutile.
Sappiamo benissimo tutti, per lo meno noi, che ancora abbiamo il coraggio di avvicinarci ai fornelli, che la verità è molto diversa.
Che dovremmo TUTTI cominciare a ragionare in termini di consumo misurato, etico, sostenibile.
E che di questa filosofia di rispetto delle nostre risorse così cara alle vere massaie, l'avanzo è uno dei fondamentali pilastri.
Non voglio entrare in tematiche più grandi di me, ma le guerre si vincono con piccole azioni quotidiane, costanti e ripetute.
Ritornare a dare il giusto valore a tutto quello che acquistiamo per alimentarci, utilizzandolo al meglio e non sprecandolo, ci rende oltre che responsabili, persone migliori.
Così, visto che ho ancora un contenitore con del buon bollito avanzato, stasera polpette, ma per voi, qualcosa di più chic e raffinato come un bel paté.
Di lesso ovviamente.
Purtroppo devo confessare di non essere una "massaia responsabile", perché spesso mi ritrovo a dover gettare alimenti che ho lasciato deperire semplicemente perché non sono stata oculata nei miei acquisti ed ho preso più di quanto avessi bisogno.
Ogni volta che accade, sento una fitta al cuore e mi maledico.
Però questo blog è un sostenitore dell'avanzo e per chi cerca idee in proposito, qui sotto ne troverà una piccola selezione.


Per la Giornata Nazionale degli Avanzi del Calendario del Cibo Italiano,  le proposte saranno numerose e molto creative che ovviamente, vi invito a leggere.
Con l'auspicio che le occasioni di spreco si riducano sempre di più.
Una piccola premessa: il bollito è una preparazione straordinaria che mangiata al momento dà la più grande soddisfazione. Nonostante tutto ha bisogno di essere accompagnato da salse per riequilibrare quella parte di succhi che perde in cottura.
Purtroppo l'avanzo semplicemente riscaldato è immangiabile quindi deve necessariamente essere trasformato. Il paté è un'ottima soluzione ma va arricchito di sapori e ben bilanciato con odori, spezie, ed elementi che possano fornire la giusta umidità/cremosità.
Mentre lo preparate, usate il vostro palato!

Ingredienti per cc.a 250 g
200 g di lesso misto (manzo, gallina, ecc)
50 g di burro salato a temperatura ambiente
Un cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati e non salati + qualcuno per decorare
Qualche fettina di tartufo nero (o bianco magari)
Mezzo cucchiaino di noce moscata
La punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
La punta di un cucchiaino di cannella
Un nulla di chiodi di garofano in polvere
Abbondante pepe nero macinato fresco
Olio extravergine qb
Brodo del lesso qb
Sale qb
  • Prendi il lesso e prima di utilizzarlo lascialo fuori dal frigorifero almeno mezz'ora. Privalo delle parti cartilaginose quindi riducilo a pezzettini che metterai nel mixer insieme al burro, alle spezie, pepe e sale e ad un cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di brodo tiepido 
  • Aziona il mixer a velocità media e comincia frullare il composto fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi il brodo e olio via via, per ottenere una consistenza vellutata e cremosa ma ancora sostenuta. 
  • Una volta ottenuta la crema, mettetila in una ciotola ed aggiungi i pistacchi tritati grossolanamente, il tartufo, mescola bene quindi aggiusta di sale e pepe se necessario. 
  • Trasferisci il paté in un barattolo di vetro o di ceramica che possa essere chiuso ermeticamente e conserva in frigorifero per 4/5 giorni. Eventualmente puoi congelare. 
  • Quando dovrai servirlo, toglilo almeno mezz'ora dal frigo: io gli do' una leggera scaldatina immergendolo a bagnomaria in modo che l'impasto si ammorbidisca e riprenda la sua consistenza spalmabile. 
  • Perfetto servito su fette di pan brioche tostato. 
  • Per la ricetta del Pan brioche, ti consiglio di cuore questa qui che è diventata un must in casa mia. Affetta le fette ad uno spessore non inferiore al cm o qualcosina di più: quando lo tosterai, la base sarà croccante ma lo spessore interno sarà morbidissimo e fragrante. 


9 commenti:

  1. Ottimo Patty! Hai proprio ragione con salse e affini il bollito è un grande piatto. A Bologna c'è un localino tradizionale dedicato che fa del lesso e delle sue salse la star di tutto il menù. RIscaldato il giorno dopo.... non si affronta! Ma prepararci un patè è una bellissima idea. Un bacio grande e buona epifania!

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  2. Bellissima ricetta, ma come faccio col tartufo? Che non trovo, ovviamente.. non ce lo metto? O lo sostituisco.. con..?

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    1. Ciao Giulia, io ho usato delle fettine di tartufo sott'olio che ho comprato al super. Non costano molto e danno un buon profumo. Sennò ovviamente devi abbondare con le spezie ;).
      A presto

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  3. bell'idea, solitamente con il lesso avanzato faccio le polpette. Ma questa è una bella alternativa. Grazie!

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  4. Vedi che brava? Dove io vedo della carne grigetta poco appetitosa tu tiri fuori un patè da urlo! Meglio di Sailor Moon e della Magica Emi messe insieme :D

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  5. Vedi che brava? Dove io vedo degli avanzi di carne grigetta e poco appetitosa tu vedi un buonissimo patè da spalmare sul pan brioche tostato! Magica Patty!

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  6. Ricetta che non può mancare nel quadernino ... complimenti mi piace molto!!

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  7. Mmm...che buono! Io sono più da frigo che piange, piuttosto che da alimenti dimenticati in dispensa. Però la cucina degli 'avanzi' attira anche me. Una cosa buonissima che si fa in Piemonte con il lesso rimasto è l'insalata: troooppo buona! Anche questa ci starebbe bene con le fette di pane brioche. Buona befana :)))

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