Budini salati di cardo e pecorino, giorni di neve e benvenuto Marzo.

Giorni di neve - C. Baglioni 

Nell'infinita imprevedibilità del clima in questa epoca (e questo sarà un argomento di cui sentiremo parlare sempre più spesso ahinoi), il nuovo anno ci ha regalato brevi giorni di freddo intenso e neve grazie al passaggio di tale Sig. Burian.
Nome che per noi toscani ha immediata riconoscibilità, grazie al suono così vicino alla parola "buriana".
La buriana è caos allo stato puro, ed è un po' quello che è successo nelle ultime 72 ore da nord a sud della penisola.
La neve, che osservo silenziosa da dietro i vetri della mia finestra, se ne andrà in un batti baleno, lavata da una pioggerella insistente e determinata.
Confesso che avrei desiderato qualcosa di diverso: una nevicata epocale, come quelle che arrivavano quando ero ragazzina e che duravano giorni.
Giorni in cui finivamo ai domiciliari perché da casa mia i mezzi non passavano, il pulmino non si avventurava nella tenuta e mia sorella ed io eravamo felici come ragni pinoli.
Vivere in un centro ippico isolato in ettari di campagna e boschi, aveva i suoi pregi e difetti ma con la neve, i difetti superavano ampiamente l'entusiasmo stellare di noi ragazzine.
Mio padre e mia madre combattevano con tubature ghiacciate ed una caldaia che cedeva le armi, mentre noi eravamo impegnate nell'esplorazione di ettari di neve intonsa e di un paesaggio irriconoscibile avvolto nel silenzio.
I miei giorni di neve da ragazzina sono forse uno dei ricordi più felici della mia infanzia ed adolescenza. Disabituate ad un fenomeno così frequente quando eravamo a Milano, in Toscana diventava motivo di grande festa.
Non eravamo organizzate minimamente, non avevamo vestiti per l'occasione, né scarpe adeguate.
Ci infilavamo gli stivali di gomma, due paia di calzini, calzemaglie e pantaloni pesanti, una giacca neanche impermeabile, guanti di lana e via, a sfidare il candido incanto.
Il nostro obbiettivo era la collinetta delle bandiere, che diventava la nostra personale pista di bob a due: usando dei sacchi per la spazzatura, battevamo la neve creando delle piste a gimkana e poi ci lanciavamo in discese sedute su quei ridicoli "slittini".
Era il divertimento più grande e ci passavamo delle ore, senza avvertire il freddo o il bagnato che inevitabilmente si insinuava fra i nostri abiti.
Tornavamo a casa fradice e rubizze, con la sensazione di aver conquistato il mondo.
In effetti lo avevamo appena fatto.

Prima che l'inverno ci lasci definitivamente, ho voluto celebrare un ortaggio così poco considerato ma dal sapore meraviglioso: il Cardo gobbo.
Appare sulle nostre tavole intorno a Natale, gratinato o, come lo prepara mia suocera, nella pasta imperiale in brodo.
Poi pare che la difficoltà nel vederlo così presente sia data dall'impegno che serve nel pulirlo.
Intanto bisogna imparare a riconoscere quello buono perché spesso si trovano cespi "passati" e quando si arriva a pulirli, non resta nulla.
Un modo per riconoscerlo è toccarlo, sentirne il peso e la densità. I gambi devono essere tosti, turgidi, il colore chiaro. Si eliminano le estremità e tirando gli estremi con un coltello come avviene per i gambi di sedano, si tolgono i filamenti. Poi si tagliano in pezzi più o meno lunghi e si immergono in acqua acidulata via via che si puliscono. Proprio come i carciofi.
Per me, che sono un'amante dei carciofi, la dolcezza del cardo è qualcosa di irresistibile.
Mia madre sa che li amo al gratin e quando possibile me li prepara.
Io ho voluto metterli in un budino salato, con la complicità di un formaggio biologico straordinario, il Fior di Natura del Caseificio il Fiorino, medaglia di bronzo al World Cheese Award 2017, che nasce dall'utilizzo di caglio vegetale (il fiore di cardo è utilizzato come caglio in molti formaggi).
L'ho assaggiato a temperatura ambiente e l'ho trovato gentile, dolce ma con chiare note erbacee, molto rotondo in bocca ed ho pensato che fosse perfetto per accompagnare il mio budino di cardo.
Ed ecco qui la ricetta che ne è nata

Ingredienti per 4 monoporzioni
250 g di cardo pulito e sbianchito
100 g di pecorino Fior di Natura Il Fiorino
2 tuorli + 1 uovo intero grandi
120 ml di panna fresca
un mazzetto di nipitella tritatata
2 carciofi
olio extravergine per friggere
sale - pepe nero macinato fresco

• Per prima cosa dovrai preparare i cardi: non sono un ortaggio facile da gestire perché spesso pieni di filamenti e come i loro più nobili cugini, i carciofi, si ossidano con una velocità impressionante. Quindi dopo averli privati delle estremità più dure ed eliminati i filamenti, tuffali in acqua bollente in cui avrai versato un cucchiaio di farina setacciata e il succo di un limone, e cuocili il tempo necessario fino a che non saranno morbidi ma ancora al dente. I tempi di cottura variano quindi verifica assaggiando: possono volerci anche 20/30 minuti. 
• Scolali e lasciali raffreddare, quindi riducili in dadini grossolani e versali in un bicchiere per mixer a immersione. Aggiungi il pecorino grattugiato, la panna, le uova il sale ed il pepe. Frulla tutto fino ad ottenere un composto non troppo sottile. La consistenza dovrà consentire di riconoscere il cardo sotto il palato. 
• Accedi il forno a 200°.
• Versa il composto in una ciotola, aggiungi la nipitella e aggiusta di sale e pepe se necessario. 

• Suddividi il composto negli stampini precedentemente imburrati quindi sistemali in una teglia in grado di contenerli tutti, sulla cui base avrai appoggiato un paio di fogli di carta scottex. Riempi la teglia con acqua bollente fino a metà degli stampi quindi fai cuocere a bagno maria in forno già caldo per 30/40 minuti, fino a quando non saranno belli gonfi e la superficie dorata. 
• Mentre i budini cuociono, prepara i carciofi. Puliscili e lasciali a bagno in acqua acidulata quindi tagliali a metà, controlla che non ci sia del fieno da eliminare ed affettali finemente in fettine di 2 mm di spessore. Scalda due dita di olio extravergine in una padella bassa di ferro e friggi i carciofi fino a che non saranno belli dorati e croccanti. Falli scolare su carta assorbente e tienili in caldo.
• Sforma i budini caldi sui piatti di portata ed accompagnali con il frittino di carciofi. Servi immediatamente.