lunedì 12 marzo 2018

Tiramisù con uova pastorizzate.

This is me - The Greatest Showman - Keala Settle
E' indubbio che Tiramisù sia una delle parole più googlate nell'ambito gastronomico.
Così come è indubbio che il Tiramisù sia il dolce italiano universalmente più noto e amato.
Tanto per togliermi uno sfizio ho fatto una ricerca in rete per rendermi conto delle dimensioni del fenomeno ed ho trovato oltre 45 milioni (45 MILIONI) di risultati a mia disposizione.
Una roba da far tremare le vene ai polsi.
Ho surfato un po' tra immagini e ricette trovando variazioni al tema di grande fantasia, a volte un po' troppo grande in verità.
Purtroppo ho un difetto inguaribile: sulla tradizione sono tendenzialmente talebana.
Mi piace reinterpretare i classici così, per gioco, ed in questo caso potrei trarre ispirazione da numerose proposte del Tiramisù tradizionale per stupire gli amici che da me si aspettano sempre qualcosa di nuovo.
Nella realtà del mio gusto personale, però, torno sempre alle origini della ricetta, cerco di esserle fedele con il dovuto rispetto e l'affetto che si merita.
Sul Tiramisù però ho sviluppato un piccolo senso di disagio.
Intendiamoci: lo adoro.
Se al termine di una cena in ristorante non ci sono grandi alternative sui dolci, è lì che mi dirigo.
L'ho preparato innumerevoli volte e sempre con successo; l'ho insegnato ad amici americani, insomma potrei prepararlo ad occhi chiusi.
Ma da quando un intero paese della mia provincia, che per la sagra annuale più importante aveva servito Tiramisù preparato dalle mani delle abili massaie locali, è finito all'ospedale con intossicazione da salmonella, la mia voglia di Tiramisù è decisamente scemata.
L'idea di utilizzare uova crude per preparare la crema al mascarpone non mi entusiasma più.
Così mi sono messa a studiare la soluzione più semplice, che come in molti sanno è la pastorizzazione delle uova.
In questo caso, ho pastorizzato i tuorli ed invece di preparare una meringa italiana con gli albumi ed incorporarla al composto finale, ho semplicemente sostituito questi ultimi con della panna fresca.
Non gridate anatema.
Non sarà il vero e sacrosanto tiramisù, ma la crema di mascarpone è leggera e voluttuosa e sfiderei chiunque a riconoscere la differenza.
La preparazione è facile e veloce, l'importante è essere muniti di un termometro per dolci (da zucchero) senza il quale diventa difficile individuare la temperatura dello sciroppo di zucchero che sarà necessario a pastorizzare le uova.
Quindi non abbiate paura. Il tutto è estremamente facile.

Ingredienti per 4/6 persone (monoporzioni)
Per la crema al mascarpone
250 g di mascarpone freschissimo
3 tuorli da uova medie
70 g di zucchero semolato
40 g di acqua
150 ml di panna fresca

Per la finitura
Una decina di savoiardi
2 Tazzine di caffe espresso non zuccherato, freddo
Cacao amaro e riccioli di cioccolato fondente qb
  • Togli il mascarpone dal frigo e portalo a temperatura ambiente. 
  • Prepara lo sciroppo di zucchero in una casseruola a fondo spesso. Versa l'acqua e lo zucchero e porta ad ebollizione controllando la temperatura con il termometro. Dovrà arrivare a 121°C. Sulla superficie si formeranno grosse bolle trasparenti che converranno verso il centro. Controlla perché ci sei quasi. 
  • Mentre lo sciroppo bolle, versa i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta e quando lo sciroppo arriverà a c.ca 115°C, dai il via al montaggio dei tuorli.
  • Al raggiungimento dei 121°, con grande cautela prendi la tua casseruola e versa a filo lo sciroppo aumentando al massimo la velocità della frusta. Otterrai una sorta di zabaione gonfio e chiaro. Interrompi il montaggio solo quando sentirai al tocco della ciotola, che questa sarà fredda. 
  • Versa il mascarpone in una ampia ciotola di acciaio e mescolalo con energia per renderlo cremoso quindi aggiungi una bella cucchiaiata della montata di uova ed incorporala con vigore all'insieme e successivamente inserisci il resto aiutandoti con una spatola mescolando dal basso in alto.
  • Una volta ben amalgamato il tutto, monta la panna a picchi soffici, e con la stessa delicatezza aggiungila alla crema di mascarpone, amalgamando bene il tutto. 
  • Se preferisci, prima di assemblare il dolce, potrai far riposare la crema in frigo per una mezz'oretta. 
  • Per la preparazione delle monoporzioni, io ho utilizzato un sac a poche usa e getta a cui ho tagliato la punta formando un foro di 1 cm di diametro. 
  • Versa un poco di crema sul fondo delle coppette. Aggiungi i savoiardi spezzati imbevuti leggermente nel caffé e ricopri con uno strato di crema fino a 1 cm dal bordo della coppetta. 
  • Fai così con tutte le porzioni. 
  • Decora la superficie formando dei ciuffi morbidi di crema. Fai riposare in frigo un paio d'ore. 
  • Prima di servire, rifinisci con una spolverata di cacao amaro e riccioli di cioccolata fondente. 


4 commenti:

  1. Tre sono i dolci ai quali non so dire di no, pastiera, babà e tiramisù. Condivido le tue paure (anche la mousse al cioccolato con albumi crudi mi fa paura....) e ormai da tempo lo preparo con tuorli e albumi pastorizzati in brick. Non l’ho mai preparato con la panna ma mi attira molto! Sarà il prossimo.... 😘😘😘

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  2. Ossantocielo, devo ancora pranzare e stavo per mangiarmi il cellulare dancui sto guardando queste foto...
    Io non ho mai (ehm, è così) preparato in casa il tiramisù proprio per paura della salmonella, ma...ora non ho piu scuse. Ho anche il termometro!!

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  3. lo amo, anche se trovarlo in ogni dove mi ha veramente stufato. I miei ne vanno pazzi e quindi lo faccio abbastanza spesso, e anche sperimentando. So che la versione "talebana" è quella classica ma a volte anche cambiare non è male, basta non chiamarlo tiramisù. Lo pastorizzo da sempre perchè anche se le uova industriali sono abbastanza sicure, non mi fido. Magari in modo un po' più sbrigativo, monto a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e un cucchiaio del liquore che metterò , di solito o Cognac o Rum, fino a 85°. L'albume pastorizzato già pronto non mi piace, lo sostituisco con la panna montata ed il gioco è fatto. Vedere quelle tue belle coppette così golosamente perfette mi fa venire voglia di farlo...

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  4. addio digiuno, addio quaresima
    sono pronto al peccato di gola!
    ;) ;) ;)

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