Fideuà con il "Pesce dimenticato" e molluschi per l'MTC. Y mis recuerdos de Catalunia

Barcelona - Freddie Mercury and Montserrat Caballe

La Spagna e la Catalunia ricorrono nella mia vita da quando ero ragazzina, quasi ci fosse un filo invisibile che mi tiene legata a questo paese. 
Le estati dei miei 14 e 15 anni le ho trascorse in Andalusia, dove mio padre si trasferì per diversi mesi per lavorare in una grande centro ippico. 
Per un momento c'è stata la concreta possibilità che i miei genitori decidessero di restare (era il periodo boom della Marbella degli Emiri e del turismo dei VIP) perché le prospettive economiche sembravano tante.
Ma hanno dovuto fare i conti con due adolescenti che cominciavano allora a vivere e ad avere i primi amori e la scelta venne accantonata.
Successivamente il mio lavoro mi ha portata decine di volte in questo meraviglioso paese di cui conosco veramente tanto, fino a che non è nata mia figlia. 
Alice è sempre stata grande. Lo abbiamo capito fin dalla sua residenza nella mia pancia: al sesto mese, già in perfetta posizione per il parto, fece una capriola e si sdraiò con il sedere sul mio bacino e la testina sotto il mio costato destro. E così è rimasta fino alla nascita. 
A nulla ha valso il tentativo di un rivolgimento podalico. 
E' nata con il cesareo, lunga come una quaresima e con una plagiocefalia evidente accompagnata da un torcicollo importante che le faceva tenere la testina piegata a sinistra. 
I dottori al momento ci dissero che quella asimmetria così forte (aveva il lato destro del cranio quasi piatto e la guancia e la mascella schiacciate) era solamente un problema di sofferenza da parto, ma i mesi passavano e né il torcicollo né la schiacciatura se ne andavano. 
Abbiamo visitato ortopedici ovunque e tutti ci dicevano che non era un problema, che crescendo "i capelli avrebbero nascosto il difetto" e ben più di una volta abbiamo dovuto trattenerci di fronte ad espressioni di ironia e supponenza. 
Io ero in piena depressione e mio marito sembrava un toro rabbioso per l'incapacità di ottenere risposte che ci rasserenassero. 
E' stata proprio grazie alla rabbia ed alla sua incapacità di arrendersi che cercando risposte su internet, scoprì una clinica a Sabadell, una cittadina a pochi chilometri da Barcellona, specializzata nella cura della plagiocefalia dei neonati. 
Scrivere ed ottenere un' immediata risposta fu tutt'uno. 
Il primario della clinica ci conquistò immediatamente invitandoci a parlare con una famiglia siciliana che era in terapia da lui, prima di prendere qualsiasi decisione. 
La risposta degli amici siciliani fu: "non ci penseremmo un istante a tornare da lui".
Una settimana dopo, i primi di settembre - Alice non aveva neanche 7 mesi - eravamo sul volo da Firenze per Barcellona. 
Da quel momento, fino al dicembre dello stesso anno, ogni 15 giorni mio marito ed io, insieme alla piccola viaggiatrice e tutte le suppellettili necessarie a gestire un bebè in viaggio, partivamo per i nostri long week end Catalani, con il cuore sereno ed la consapevolezza di essere genitori fortunati.
Alice mise un caschetto costruito sul calco del suo cranio, che veniva regolato ogni due settimane e consentiva alle sue morbide ossa di modellarsi secondo natura. Lo portava 23 ore al giorno e sembrava non accorgersi di nulla. 
Inoltre fummo istruiti sulla ginnastica da farle fare per sciogliere i tendini del suo collo e la sua muscolatura in maniera da aiutarla a tenere la testina in maniera corretta. 
Ovviamente le sedute alla clinica duravano poco meno di un'ora, quindi il resto del tempo era dedicato alla scoperta della città e dei dintorni, della buona cucina, del mare e dell'arte meravigliosa di Barcellona e della Catalunia. 
Ci sentivamo a casa, e l'ultima seduta fu commovente perché sapevamo che senza quel posto, quella clinica e quei week end, la nostra vita sarebbe stata molto diversa. 
In soli 3 mesi, un semplice caschetto ortopedico, risolse un'asimmetria di 1,4 cm riducendola a pochi millimetri. Se una clinica simile fosse stata in Italia ed avessimo potuto cominciare subito, avremmo risolto in 2 settimane. 
Siamo tornati ancora e ancora a Barcellona con Alice grande, ed ogni volta ripercorriamo i luoghi che l'hanno vista barcollare sulle gambette incerte, il suo caschetto bianco ed una faccetta piena di curiosità! 

Mi scuso per la lunghezza di questo post ma questa storia era doverosa per spiegare il significato davvero speciale che ha per noi Barcellona. 
Potete capire la mia gioia nell'avere scoperto la ricetta di Mai, e nell'avere l'opportunità di rendere omaggio alla sua terra per la quale ho un affetto difficilmente descrivibile. 
Premetto che non sono una grande esperta di cucina di mare. 
Sono terragnola e vivo in un territorio dove si parla di ciccia la maggior parte del tempo, ma ho un marito molto appassionato e cresciuto da due genitori grandi amanti di pesce. 
Così quello che so, l'ho imparato da lui e per me pesce ha una sola declinazione: semplicità.
Gli ingredienti della mia Fideuà sono quelli che qualsiasi peschereccio in alto mare potrebbe avere in abbondanza e che probabilmente la maggior parte dei pescatori è in grado di cucinare con fantasia ed abilità. 
Sto parlando del "Pesce dimenticato", ovvero tutto quel pescato poco conosciuto e senza mercato, che generalmente viene ributtato in mare al termine della pesca perché non conosciuto e non richiesto dai consumatori. 
E che incredibilmente, costa pochissimo. 
E' ovviamente un problema di conoscenza e di marketing. 
Ho avuto la fortuna di conoscere questa realtà attraverso alcuni eventi organizzati anni fa dall'Associazione Nazionale Città del Pesce di mare, che attraverso finanziamenti dell'Unione Europea, elaborò dei progetti di valorizzazione delle specie ittiche sconosciute denominate appunto "pesce dimenticato". 
Parlo di pesci come la Razza, la Boga, il Pesce Sciabola, il Sugarello, la Tracina, il Grongo, lo Scorfano, il Palombo, il Pesce prete, il Pesce bandiera, ecc. 
Nonostante la difficoltà a reperire questi pesci, sono riuscita a trovare degli ottimi Sugarelli, del Pesce Prete, delle piccole Gallinelle e delle Tracine, che ho sposato a cozze e vongole veraci in un piatto che, con mia immensa sorpresa, mi ha lasciata assolutamente a bocca aperta. 

Andiamo alla ricetta: Per 4 persone
Per la Fideuà
400 gr di spaghettini spezzati 
3 Sugarelli
500 gr di vongole veraci (col guscio)
500 gr di cozze
4 mazzancolle per decorazione
2 spicchi d'aglio
50 gr di pomodorini cigliegino
olio extra vergine Riviera Ligure DOP
Un ciuffo di prezzemolo
La scorza grattuggiata di un limone
sale - pepe nero

Per il brodo:
3 Tracine
1 Pesce prete 
2 piccole gallinelle
la testa delle mazzancolle
1 cipolla 
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
4 pomodorini cigliegino
sale 
un filo d'olio extravergine

Per la salsa Pesto all'Etnea come accompagnamento

- 100 gr di pomodorini secchi sott'olio

- una manciata di origano secco

- una manciata di mandorle

- una manciata di pistacchi sgusciati al naturale, tostati. 

- 7/8 olive di Kalamata

- 2 o 3 fiori di cappero sott'olio

- la punta di un coltello di peperoncino tritato

- olio extra vergine d'oliva, possibilmente Monte Etna DOP 

- sale qb

Fate spurgare bene le vongole veraci, almeno un paio d'ore prima della cottura, cambiando spesso l'acqua e rimestandole con le mani nella loro ciotola. Eliminate quelle rotte o aperte. 

Lavate bene le cozze, strofinatele con uno spazzolino ed eliminate il filamento nero legato al guscio. Tenete da parte avvolte in un panno umido.

La prima cosa è preparare il brodo. 

La scelta è andata su questi pesci di fondale che notoriamente sono ottimi per preparare zuppe. 

Lo scopo è quello di far cuocere il pesce rilasciando sapore al brodo e poter utilizzare la polpa delicata per arricchire la pasta. 

Il sapore del pesce verrà restituito alla pasta attraverso il brodo. 

Se non vi puliranno i pesci all'acquisto come è successo a me, dovrete farlo da soli. 
I pesci vanno assolutamente eviscerati e ben lavati altrimenti vi troverete con un brodo amaro.

Dovete stare attenti a maneggiare con cura sia le tracine che il pesce prete perché entrambi hanno pinne con aculei velenosi (se siete stati punti da una tracina come è successo a me, non  lo dimenticherete facilmente). 

La tracina ha una pinna dorsale fatta come un ventaglio che una volta aperto, mostra degli aghi sulle punte. Tagliatela. 
Quindi procedete ad eviscerare il pesce partendo dall'orifizio sulla pancia, procedendo verso la testa. Eliminate le interiora accuratamente quindi sciacquatelo a lungo sotto l'acqua. 

Il pesce prete ha le due pinne laterali simili a quella dorsale della tracina. 
Fate la stessa cosa quindi procedete all'eviscerazione. 

Pulite anche le gallinelle e mettete tutto in una pentola capiente. 
Aggiungete la cipolla pulita e tagliata in quarti, la carota pelata, il mazzetto di rosmarino con il sedano, ed i pomodorini interi e le teste di mazzancolle. 

Coprite il tutto con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco a fiamma media. 
Fate cuocere schiumando quando necessario, per almeno un paio d'ore o più, fino a che il brodo sarà ridotto. 
Salate solo al termine della cottura secondo il vostro gusto.

Togliete i pesci e metteteli da parte insieme alla carota, eliminate il prezzemolo ed il sedano e con un colino od uno chinois filtrate il liquido. 

Con un cucchiaio schiacciate bene le teste di gambero, le lische ed i pezzi di pesce, i pomodorini rimasti nel colino, per raccogliere il massimo degli aromi. Buttate ciò che resta.

Coprite il brodo e tenete da parte. 

Pulite accuratamente i pesci del brodo eliminando lische, pelle e spine e tenete da parte i filettini. 

Nella paelliera versate un filo d'olio e fatelo scaldare.

Cominciate con il tostare la pasta facendole prendere un color nocciola quindi toglietela e tenetela da parte.

Versate nuovamente olio e saltate le mazzancolle: fatele cuocere pochi minuti per lato. Salate e tenete da parte.

Versate ancora olio nella paellera ed uno spicchio d'aglio, fate insaporire senza bruciare l'aglio, quindi aggiungete i sugarelli puliti ed eviscerati. Versate due mestoli di brodo ed i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere coperti, girandoli ogni tanto con delicatezza. 

La cottura è veloce, c.ca 8 minuti. I sugarelli hanno una polpa compatta rosato scuro ed un sapore simile allo sgombro, ma molto più delicato. 
Una volta cotti, toglieteli dalla paellera, puliteli accuratamente e tenete da parte i filetti. 

Non eliminate il liquido di cottura, in cui farete aprire le vostre vongole veraci.

Versate le vongole nella paelliera ed alzate la fiamma. 
Copritele ed attendete che si aprano completamente. Questo avverrà in circa 5/7 minuti. Salate a piacere. 
Eliminate quelle che non si sono aperte, toglietele dai gusci quindi tenetene 6/8 per decorare il piatto e mettete da parte.

Non eliminate il liquido, in cui andrete a versare le cozze.

Cospargete le vostre cozze con abbondante pepe (mano maschile, il vero amante delle cozze), quindi copritele ed attendete che si aprano come per le vongole. Eliminate i gusci e tenetene  alcune nelle valve per decorare, quindi mettete da parte. 

Si sarà formata una certa quantità di liquido. 
Filtratelo con un colino molto sottile ed aggiungetelo al brodo che avete da parte. 

Adesso potrete finalmente cominciare la cottura della pasta. 
Tutti gli ingredienti sono pronti e vanno solo assemblati al piatto. 
Versate due o 3 mestoli di brodo nella paellera, la quantità che possa coprire la vostra pasta, portate a ebollizione quindi aggiungete gli spaghetti. 
I miei davano 7 minuti di cottura quindi tempi piuttosto corti. 
Ho fatto cuocere per c.ca 4 minuti sempre mescolando, poi ho aggiunto i filettini di pesce che avevo da parte.

Proseguite la cottura per altri 2 minuti sempre mescolando ed aggiungendo brodo quando necessario.

A c.ca un minuto dalla cottura, versate nella pasta le cozze e le vongole sgusciate e portate a cottura. 

Assaggiate e regolate di sale se necessario. 
Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato e mescolate.

Impiattate e decorate con le mazzancolle, le cozze e le vongole e cospargete con una manciatina di zeste di limone. 

Accompagnate la Fideuà con il pesto all'Etnea preparato come segue:

Prendete i vostri pomodorini sott'olio e tritateli al coltello cercando di sminuzzarli senza ridurli completamente in poltiglia. 
Fate la stessa cosa con i fiori di cappero. Tritate le mandorle al mixer con un paio di cucchiai d'olio extra vergine. Snocciolate le olive di Kalamata e riducetele a filetti.

Tritate grossolanamente al coltello i pistacchi.

In una ciotolina mescolate i pomodorini, i fiori di cappero, l'origano, il peperoncino, le mandorle ed un pizzico di sale con olio extravergine fino ad ottenere un paté morbido e fluido. 

E con questo lunghissimo post, sono felice di partecipare all'MTC di marzo con la Fideuà di Mai.

Barcellona e la malattia del viaggiatore: Arroz con leche

Barcelona - Freddy Mercury e Montserrat Caballé

La malattia del viaggiatore è semplicemente la dipendenza dalla prossima partenza. Tutto il suo mondo gira intorno al desiderio di partire. Il profumo dell'aeroporto lo manda in visibilio; la fila al check in gli procura un lieve fastidio perché lo tiene lontano dalla carta d'imbarco che gli è più cara di un biglietto d'amore. Una volta seduto in aereo, anche se la paura lo incolla al sedile, chiude gli occhi e sussurra: sto arrivando. Una volta in viaggio, segue il suo programma ma lascia spazio ai contrattempi, alle avventure, ai percorsi sbagliati che gli regalano qualcosa da raccontare. O semplicemente beve con gli occhi tutto ciò che è possibile, poi li chiude e cerca di sognare quei luoghi ancora per una volta. La malattia di questa viaggiatrice è un po' la stessa. Ha il bisogno di lasciarsi spesso tutto alle spalle, dimenticarsi del suo mondo per scoprirne uno nuovo e ritornare nel suo mondo amandolo di più. 
Barcellona mi ha accolto piovosa questa volta. Una pioggia ostinata, un vento caldo insopportabile. Ma il suo cuore mediterraneo era lì, come sempre, vitale e aperto sul mare e sulla libertà. Barcellona mi fa pensare alla libertà, alla gioia. Mi fa pensare che non c'è poi bisogno di correre sempre e comunque, ma si può camminare o sedersi a tapear e lasciare che tutto passi intorno a te tranne la bellezza. Barcellona è sfacciatamente bella e uomini che l'hanno molto amata, come Antoni Gaudi, le hanno regalato il siero dell'eterna giovinezza. Anche se attraversate il Barrio Gotico, perdendovi dietro le viuzze strette ed animate intorno alla Cattedrale, sentite vibrare la vita ed un senso della storia tutto proteso verso il divenire. Barcellona è una donna fiera e libera che gode del suo essere provocante. Barcellona è piena di musica e anche per questo io la amo. E' piena di buon cibo e di gente che ama ben mangiare e per questo è una gioia viverla. 

Ci sono più ristoranti stellati a Barcellona ed in Catalunia che in tutta la Spagna, quindi è veramente difficile sbagliare. E 3 giorni sono pochi per non sentirne la mancanza ma sufficienti per innamorarsi perdutamente. 

Non sto a farvi una guida della città perchè avrebbe poco senso. Quello che posso raccontarvi sono sensazioni forti e piene di energia che spero possano farvi venire voglia di partire ed andarla a scoprire, anche se penso che molti di voi lo avranno già fatto e rifatto come un peccato inconfessabile e come non smetto di fare io. Per celebrare una città così bella ho pensato di lasciarvi con una ricetta non propriamente catalana ma nazionale, il celebre Arroz con leche, il riso al latte, di una semplicità e velocità di preparazione estrema come estrema e semplice è la sua bontà.